Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Kritéria čerstvosti vajec Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Šárka Nedomová Vypracoval: Václav Rolenec Brno 2007

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Kritéria čerstvosti vajec vypracoval samostatně a použil jsem jen pramenů, které zde cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne.. Podpis..

3 Poděkování Dovoluji si tímto poděkovat paní Ing. Šárce Nedomové za její odborné vedení a pomoc při tvorbě bakalářské práce. Také děkuji své rodině za skvělé zázemí a podporu, kterou mi poskytovali po dobu mého studia.

4 Abstract Eggs represent the very important component of human food. Their quality is tightly associated with freshness. This bachelor s work gives a review of quality criteria of eggs, describes the changes occurring in eggs during aging and the methods used for the determination of egg freshness. Quality of eggs is influenced by interior factors: genetic, hen age, feed, disease, environment and egg production. Most commonly used egg quality characteristics are: cleanliness, colour, eggshape, strength, blood and meat spots, Haugh units, the height of albumen, index of yolk, specific gravity, air cell, viscosity, ph of yolk and albumen, flavour and odor and also chemical changes (amber acid content, pyroglutam acid content, furosin content). There is not any existing method that is able to solve a positevely assessment of the egg freshness and the quality of eggs. Keywords: shell eggs; quality; freshness; methods of evaluation Abstrakt Vejce tvoří významnou část lidské výživy. Jejich kvalita je úzce spjata s čerstvostí. Tato bakalářská práce podává přehled o požadavcích na kvalitu vajec a o změnách, ke kterým dochází během stárnutí vajec a metodách používaných pro určování čerstvosti vajec. Kvalita vajec je ovlivňována vnitřními faktory: genetickými, věkem nosnic, krmivem, onemocněními, prostředím a vaječnou produkcí. Nejpoužívanějšími charakteristikami vajec jsou: čistota, barva, tvar a pevnost skořápky, krevní a masové skvrny, Haughovy jednotky, výška bílku, index žloutku, měrná hmotnost, vzduchová komůrka, viskozita, ph žloutku a bílku, chuť a vůně a také chemické změny (obsah kyseliny jantarové, kyseliny pyroglutamové, furosinu) V současné době neexistuje žádná metoda, která by jednoznačně řešila stanovení čerstvosti a kvality vajec. Klíčová slova: vejce; kvalita; čerstvost; metody hodnocení

5 OBSAH 1. Úvod a cíl práce 2. Literární rešerše 2.1. Stavba vejce 2.2. Chemické složení vejce Chemické složení žloutku Chemické složení bílku 2.3. Kvalita vajec Morfologické vlastnosti vajec Fyzikálně chemické vlastnosti vajec Organoleptické vlastnosti vajec Mikrobiologické vlastnosti vajec 2.4. Čerstvost 2.5. Vady vajec Vnější vady Vnitřní vady Vady mechanické Vady biologické Vady mikrobiální 2.6. Technologie sběru a třídění vajec Kontinuální proces Diskontinuální proces 2.7. Technologie prodlužující čerstvost vajec Změny ve vejci po snesení Změny vůně a chuti Změny barvy vaječného obsahu Vysychání vajec Řídnutí bílku Chladírenská vejce Konzervovaná vejce Konzervace tekutých vaječných obsahů Změny vajec při dopravě

6 Změny vajec při skladování 2.8. Kritéria čerstvosti vajec Fyzikální metody Chemické metody 3. Závěr 4. Použitá literatura SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Obr. 1 Stavba ptačího vejce Tab. 1 Složení slepičího vejce Tab. 2 Kritéria kvality vajec Tab. 3 Třídy hmotnosti vajec. Tab. 4 Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti

7 1. Úvod a cíl práce Česká republika patří mezi přední producenty a konzumenty vajec v Evropě. Spotřeba vajec se u nás uvádí mezi kusy na osobu a rok, což v přepočtu činí kolem 15 kg vaječné hmoty. Asi 60 % vajec je vyprodukováno ve velkochovech, zbytek připadá na maloproducenty, jimiž jsou hlavně samozásobitelé na venkově. Pokud mluvíme o vejcích, tak máme většinou na mysli vejce slepičí, přesto se ve výživě uplatňují vejce i jiných druhů, např. křepelek, perliček, kachen, hus a pštrosů. K produkci vajec se využívají v poslední době vyšlechtěna nosná plemena, jenž mají snášku až 320 kusů vajec za rok. Vejce patří v poslední době k velice diskutovaným potravinám. Na jedné straně jsou téměř ideální potravinou obsahující celou řadu důležitých výživových látek s vysokou stravitelností, například podle WHO (světové zdravotnické organizace) mají vaječné bílkoviny nejvyšší stravitelnost ze všech potravinářských bílkovin. Biologická hodnota bílkovin celého vejce se udává jako absolutní (100). Na druhé straně jsou významným zdrojem cholesterolu, jakožto významného faktoru při srdečních a cévních onemocněních. Jeho denní příjem by neměl přesáhnout 300 mg, což je zhruba množství obsažené v jednom až dvou vejcích. Dále je konzumace vajec spojená s nebezpečím onemocnění salmonelózou, což vedlo i ve vyspělých zemí ke snížení spotřeby vajec a k ekonomickým ztrátám na straně producentů. Hlavní směry pro opětovné zvýšení odbytu vajec jsou zvýšení kvality produktů, snížení obsahu cholesterolu, zlepšení mikrobiologické kvality vajec hlavně z pohledu salmonel a dalších patogenních mikroorganizmů. Cílem této bakalářské práce bylo shromáždění a utřídění poznatků z literárních zdrojů týkající se kritérií čerstvosti vajec.

8 2. Literární rešerše 2.1. Stavba vejce Základní význam vajec domácí drůbeže je v první řadě biologický, tj. zajistit reprodukci daného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, obsahují vejce všechny důležité výživné složky nezbytné pro vývoj nového organizmu /JURANDA, 1995/. Ovum (vajíčko) ptáků je jako celek více či méně protáhlý ovoid, na kterém rozlišujeme u většiny ptáků tupý pól - polus obtusus a ostrý pól - polus acutus. Tvoří jej: zárodečný terčík - discus germinalis a žloutek - vitellus, které představují vaječnou buňku. Dále je to bílek - albumen, podskořápkové membrány - membranae testae se vzduchovou komorou - cella aeria, skořápka - testa a zevně na povrchu skořápky vaječná blána - cuticula /HEJLOVÁ, 2001/. Bílek (albumen) zaujímá prostor mezi žloutkem a vnitřní podskořápkovou membránou. Jedná se o viskózní tekutinu, která obsahuje 88 % vody a 12 % vaječných proteinů. Podle obsahu bílkovin rozeznáváme řídký, hustý a nejhustší (chalázový) bílek. Z chalázového bílku se ve směru k tupému i k ostrému pólu vajíčka formuje poutko (chaláza) k fixaci žloutkové koule uvnitř vajíčka. Směrem k ostrému pólu vajíčka je chaláza dvojitá a spojená s vnitřní podskořápkovou blánou, jež vytváří na ostrém a tupém konci vajíčka pólový bílek albumen polare /HEJLOVÁ, 2001/. Žloutek (vitellus) zastává řadu funkcí jako nositel zárodečného terče, ze kterého začíná vývoj embrya a jako zásobárna živin pro jeho další vývoj. Žloutek je heterogenní hmota, v níž se pravidelně střídají centrické vrstvy světlého a tmavého žloutku. Světlý žloutek vždy tvoří střed žloutku (latebru) a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou. Latebra je zřetelně tekutější než ostatní žloutek a zůstává tekutá i po varu nebo zmražení. Světlý žloutek představuje 3 6 % z celkové hmotnosti žloutku. Vzniká v době klidu, kdy nosnice nepřijímá potravu a má ve žloutku vazebnou funkci. Tmavý žloutek se tvoří v době, kdy nosnice přijímá krmivo. Obsahují 54,6 % sušiny, z níž hlavní složku tvoří lipidy (asi 35 %) a proteiny (asi 16 %). Obsahuje též většinu lipofilních karotenoidních barviv. Strukturálně je tvořen micelami různé velikosti a tvaru. Má funkci zásobní /SIMEONOVOVÁ, 2003/.

9 Žloutková (vitelinová) membrána se dělí na pevnou a pružnou. Skládá se z několika vrstev, nachází se na povrchu žloutku. Skořápka (testa) tvoří pevný obal vajíčka, její barva je od bílé až po celou škálu barev a je druhově specifická. Vzniká ze sekretu žláz sliznice uteru vejcovodu. Základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou. Tato síť je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý (asi 98 %) a zbytek tvoří uhličitan hořečnatý a fosforečnan vápenatý /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Obr. 1 Stavba ptačího vejce /ANONYM, 2007/ 1. skořápka (testa) 2. vnější papírová blána (membrána testa) 3 vnitřní papírová blána (membrána testa) 4. poutko (chaláza) 5. vnější řídký bílek (albumen rarum) 6. hustý bílek (album densum) 7. žloutková blána (membrána vitellina) 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (discus germinalis) 10. tmavý žloutek (vitellus aureus) 11. světlý žloutek (vitellus aureus) 12. vnitřní řídký bílek (albumen rarum) 13. poutko (chaláza) 14. vzduchová komůrka (cella aeria) 15. kutikula 2.2. Chemické složení vejce

10 Slepičí vejce obsahuje 75 % vody, 12 % bílkovin, 11,5 % tuku, všechny nezbytné vitamíny s výjimkou vitamínu C a minerální látky. Přesné složení vaječného obsahu se dále liší u jednotlivých ptačích druhů. Podle zdroje bílkovin se vejce řadí do stejné skupiny jako maso, drůbež a ryby. Bílkoviny vajec mají ideální poměr aminokyselin a obohacují jimi jiné potraviny. Vejce jsou také výborným zdrojem mastných kyselin. Jsou vhodná jak pro dětskou výživu, tak pro výživu dospělých a starších lidí /SKŘIVAN, 2000/. Tab. 1 Složení slepičího vejce /SIMEONOVOVÁ, 2003/ Složky [%] Celé vejce Skořápka a blány Bílek Žloutek voda 65,5 1,6 87,9 48,7 sušina 34,4 98,4 12,1 51,3 proteiny 12,1 3,3 10,6 16,6 lipidy 10,5 stopy stopy 32,6 sacharidy 0,9 stopy 0,9 1,0 min. látky 10,9 95,1 0,6 1, Chemické složení žloutku Žloutek je z chemického hlediska nejsložitější částí vejce. Vedle hlavních složek sušiny obsahuje poměrně významné množství vitamínů, barviv, nízkomolekulárních dusíkatých látek a dalších minoritních složek. Obsah sušiny ve žloutku kolísá mezi 50,5 54,5 %. Strukturu žloutku tvoří dvě fáze plazma a granule. Plazma obsahuje především lipidy (asi 75 % sušiny), zbytek tvoří proteiny, naopak v granulích převažují proteiny (asi 64 % sušiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Obsah vody ve žloutku po snesení kolísá mezi 50,5 až 54,5 %. Bílkoviny vaječného žloutku jsou různé proteiny, glykoproteiny, glykofosfoproteiny. Nejvýznamnější z nich jsou 3 skupiny, a to ovoviteliny, ovolivetiny a fosfovitiny. Hlavními proteiny granulí jsou lipovitelin a fosfovitin, v plazmě jsou především přítomny lipovitelenin a livetin. Téměř veškerý vaječný tuk je obsažen ve žloutku. Lipidy tvoří asi 33 % žloutku, z čehož přibližně dvě třetiny připadají na acylglyceroly a jedna třetina na fosfolipidy, steroly a cerebrosidy. Mezi acylglyceroly převládají triacylglyceroly. Hlavní složkou fosfolipidů je fosfatidylcholin. Slepičí vejce jsou bohatým

11 zdrojem esenciálních mastných kyselin, především kyseliny linolové a při cíleném složení krmné směsi i kyseliny alfa-linoleové. Dále obsahuje hodně kyseliny olejové, která má taktéž, jak ukazuje nejnovější medicínský výzkum, významné postavení ve zdravé výživě a prevenci člověka. Celkově je skladba vaječného tuku s vyšším podílem nenasycených mastných kyselin a fosfolipidů lepší než u většiny živočišných tuků /SKŘIVAN, 2000/. Cholesterol tvoří asi 4 % vaječných lipidů a je významným výživovým prvkem pro vývoj zárodku. Na obsah cholesterolu má hlavně vliv plemeno a stáří nosnice. Čím je nosnice starší, tím má tendenci k nižší tvorbě cholesterolu. Dále také záleží na snáškovém cyklu a na způsobu výživy. Vejce z velkochovů mají většinou nižší obsah cholesterolu z důvodu regulovaného přijmu tuků, ostatních živin a vyšší snášky. V současnosti je i cholesterol považován pro člověka za esenciální složku buněčných membrán, prekurzor žlučových kyselin, vitamínu D a některých steroidních hormonů /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Cholesterol obsažený ve vaječném žloutku podle posledních výzkumů nedokáže u zdravých jedinců významně zvýšit hladinu krevního cholesterolu. Mnohem nebezpečnější je konzumace nasycených živočišných tuků. Navíc fanatické vyhýbání se potravinám s obsahem cholesterolu může vést k poruše jater, pohlavních a hormonálních orgánů. Lidé s vysokou hladinou cholesterolu by měli zkonzumovat týdně maximálně 4 vejce. Nutné je započítat i vejce v různých hotových výrobcích /ANONYM, 2004/. Obsah sacharidů je ve žloutku nízký (cca 1 %). Většina sacharidů je vázána na proteiny. Ve fosfovitinech jsou vázány glukosa, glukosamin a kyselina sialová, v lipovitelinech manosa a galaktosa. LDL a VLDL frakce plazmy obsahují galaktosu, N- acetylglukosamin a kyselinu sialovou, 0,13 až 0,20 % sacharidů se nacházejí ve volné formě. Z nich 98 % připadá na glukosu, zbytek tvoří stopy manosy, galaktosy, xylosy, arabinosy, ribosy a deoxyribosy. Ve žloutku čerstvých vajec je přítomno i malé množství glykogenu. Vaječný žloutek obsahuje mnoho potřebných minerálních látek pro vývoj kuřecího zárodku. Nejvíce zastoupeným prvkem je fosfor (cca 600 mg). Obsah fluoru, síry, vápníku a chlóru je zhruba 140 mg. Sodík je obsažen cca 50 mg, ostatní prvky patří ve žloutku ke stopovým /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Téměř veškeré vitamíny s výjimkou vitamínu C, zejména vitamíny rozpustné v tucích, jsou obsaženy ve vaječném žloutku Chemické složení bílku Bílek je hlavně složen z vody cca 88 % z celkového obsahu bílku. Organickou část tvoří převážně bílkoviny. Lipidy se v bílku nacházejí pouze ve stopovém množství. Obsah sušiny se pohybuje v rozmezí 8-16 % a závisí na věku nosnice (klesá s věkem), dále pak na

12 snáškovém cyklu. Vyšší sušina je ve vejcích na počátku snášky. Obsah vody je také rozdílný i v jednotlivých vrstvách bílku. Obsah sušiny vzrůstá od vnějších k vnitřním vrstvám z 11,2 % (vnější bílek), přes 12,4 % (hustý bílek) a 13,6 % (vnitřní řídký bílek) až na 15,7 % (chalázový bílek) /HEJLOVÁ, 2001/. Bílek je směsí asi 40 různých typů proteinů. Mezi 7 hlavních, nejvíce zastoupených proteinů, patří ovoalbumin - 54 %, který je zároveň pokládán za nejhodnotnější bílkovinu vůbec, dále ovotransferin - 13 %, ovomukoid - 11 %, lysozym - 3,5 %, globuliny - 4 % a ovomucin - 2 %. Velmi významná ochranná bílkovina, enzym lysozym, je přítomna ve velikém rozpětí organizmů od bakterií až po vyšší organizmy. Lysozym v krvi savců je pouhou desetinou obsahu lysozymu v krvi nesoucích slepic. Je transportován do buněčných membrán výstelky vejcovodu k formování vaječného bílku. Byl nalezen těsný vztah mezi obsahem lysozymu obsaženém v krevním séru a lysozymem ve vaječném bílku. Vakcinace slepic provokuje pokles krevního lysozymu a vzestup lysozymu v bílku, tudíž přesun ochranné látky od matky do vejce. Byla vypočtena pozitivní korelace mezi obsahem lysozymu v bílku a kvalitou bílku danou tloušťkou tuhého bílku a Haughovými jednotkami. Nízký obsah lysozymu v bílku zpomaluje proces jeho inaktivace v souladu s absencí skvrnitosti vaječné skořápky a odpolední dobou snesení vejce. Naopak vyšší výchozí obsah lysozymu v bílku souvisí s rychlejší inaktivací enzymu, zvláště při vyšší teplotě skladování a snesení vejce v dopoledních hodinách /SKŘIVAN, 2000/. Lipidy nejsou v bílku téměř obsaženy. V bílku se většina sacharidů nachází ve vázané formě v glykoproteinech, kde jsou kovalentně vázany na polypeptidové řetězce v různém množství a v různých kombinacích. Jedná se především o D-galaktosu, D- manosu, D-glukosamin, D-galaktosamin a kyselinu sialovou. Obsah minerálních látek v bílku se pohybuje mezi 0,6 až 0,95 % a je ovlivněn podobně jako u žloutku. Ve srovnání se žloutkem obsahuje bílek více sodíku (170 mg), draslíku (160 mg), jódu (6,8 mg), chlóru (170 mg) a síry (200 mg), méně selenu (5 mg) na jeden kus vejce /HEJLOVÁ, 2001/ Kvalita vajec Kvalitní vejce má čistou, nepoškozenou a neporušenou skořápku. Skořápka nesmí být naprasklá nebo dokonce rozbitá, znečištěná trusem, peřím, ani vaječným obsahem. Žloutek by měl být žlutý a pevný, bílek by se neměl roztékat. Vejce musí mít předepsanou hmotnost pro

13 uvedenou hmotnostní třídu. Žloutky ani bílky by neměly obsahovat cizí tělíska, např. krevní skvrny či masové skvrny /SZPI, 2006/. Pro pojem kvalita existuje řada definic, ale v zásadě se všechny shodují na tom, že se jedná o široký soubor znaků, které slouží k uspokojování potřeb spotřebitelů. Kvalita slepičích vajec se posuzuje podle specifických vlastností, které se mohou rozdělit na vlastnosti morfologické, chemické, fyzikálně-chemické, organoleptické a mikrobiologické. Dále jsou vejce charakterizovaná různými kvalitativními kritérii, která se odvozují především od očekávaného způsobu použití a s ním souvisejících vlastností a znaků /HEJLOVÁ, 2001/. Kvalita slepičích vajec může být pro výrobce a spotřebitele rozdílná. Výrobce zajímá počet vajec s porušenou skořápkou a ztráty vajec při automatizovaném třídění a na balící lince, které nemůžou být prodány. Spotřebitele hlavně zajímá zdravotní nezávadnost, praskliny ve skořápce, struktura a čistota /BELL, 2001/. Řada z těchto uvedených parametrů souvisí u čerstvého vejce s jeho složením, které je značně proměnlivé pokud se týče hmotnosti a zastoupení žloutku a značně komplikované, pokud jde o chemické složení. Takže nelze jednoznačně stanovit výchozí hodnoty, které by charakterizovaly čerstvé vejce. Při hodnocení kvality vajec hraje významnou roli kvalita vaječné skořápky, zejména její pevnost a pružnost. Pevnost skořápky má veliký vliv na ztráty při manipulaci s vejci, během transportu a zpracování a je tedy důležitým ekonomickým faktorem. Vejce se dělí do dvou jakostních tříd. Do I. jakostní třídy se řadí čerstvá vejce jakostní podskupiny A a A extra. Vejce jakostní podskupiny A musí být tříděna nejpozději 3. den po snášce, skladována při teplotách 5-18 ºC a prodávána jako čerstvá maximálně 28 dní, z čehož může obchodník čerpat 21 a spotřebitel ještě dalších 7 dní. Vejce jakostní podskupiny A extra musí být tříděna nejpozději 2. den po snášce, na trh mohou být uváděna pouze 7 dní o dne třídění a pak se zařazují do jakostní podskupiny A. Do jakostní třídy II se řadí vejce jakostní podskupiny B. Tato vejce mohou být čerstvá, chladírenská nebo konzervovaná a používají se většinou na další zpracování /MÍKOVÁ, 2000/. Tab. 2 Kritéria kvality vajec /MÍKOVÁ, 2000/ Charakteristika Parametr Vnější kvalita Velikost (hmotnost) hmotnost vejce Tvar tvar, I t

14 Barva Skořápka Vnitřní kvalita Čerstvost Viskozita Tvorba emulze Tvorba pěny Pekařská kvalita Barva žloutku Chuť, vůně, barva Nutriční hodnota barva skořápky procentuální zastoupení, tloušťka, pevnost, elastické deformace, měrná hmotnost výška žloutku a hustého bílku, index bílku a HU, index žloutku, hodnota ph, pevnost žloutkové membrány viskozita emulgační kapacita šlehatelnost, trvanlivost pěny a její pevnost piškot objem, množství a distribuce pórů barevná intenzita, odstín celková přijatelnost složení vejce Morfologické vlastnosti vajec Morfologické vlastnosti se dělí na vlastnosti vnější (velikost, hmotnost, tvar, barva, povrch a objem) a vnitřní (složení a vlastnosti skořápky bílku a žloutku). Velikost (hmotnost) vajec ovlivňuje plemenná příslušnost nosnice, genetické faktory, stáří nosnice, roční období, klimatické podmínky, výživa, pořadí vejce ve snáškovém cyklu (na začátku snášky je menší než vejce nosnic v plné snášce), intenzita snášky a individualita nosnic /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Tab. 3 Třídy hmotnosti vajec Vejce Třída Velikost Hmotnost S malá do 53 gramů M Střední 53 až 63 gramů L Velká 63 až 73 gramů

15 XL velmi velká nad 73 gramů Tvar vejce je dán jeho rozměry ve směru obou os poměrem příčné (délka d) osy k podélné (šířka š). Index tvaru, který udává vyrovnanost tvaru, se zjišťuje pomocí měřítka a vyjadřuje se v absolutní nebo relativní hodnotě (73-75 %) /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/: I = š/d. 100 (%) Barva skořápky je dána plemennou příslušností nosnice. Většina slepic snáší bílá, hnědá nebo světle hnědá vejce. Barva se dá určit podle barvy ušních lalůčků slepice. Slepice s bílými lalůčky snášejí bílá vejce, slepice s červenými lalůčky snášejí hnědá vejce. Toto pravilo ovšem neplatí vždycky /ŠONKA, 1997/ Fyzikálně chemické vlastnosti vajec Fyzikálně chemické vlastnosti jsou důležité především z technologického hlediska. K nejdůležitějším patří struktura (bílku, žloutku), chemické reakce, koagulace, rozpustnost, pěnivost, bod mrznutí, měrná hmotnost a emulgační schopnost. Měrná hmotnost (relativní hustota) je definována jako hmotnost vejce k objemu při konstantní teplotě. Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 1,12 g/cm³ a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky. Průměrná měrná hmotnost čerstvého vejce normálního tvaru je 1,095 g/cm³. Bod mrznutí bílku leží mezi -0,442 ºC až -0,465 ºC. Bod mrznutí žloutku se pohybuje mezi -0,585 ºC až -0,617 ºC. Důležitý vliv na bod mrznutí má obsah CO 2, s jeho klesajícím obsahem se bod mrznutí zvyšuje. Největší změny nastávají po prvních 12 hodinách od snášky, kdy se obsah CO 2 prudce sníží. Index lomu (refraktometrický index) závisí na koncentraci rozpustných látek ve žloutku a v bílku a lze ho využít při měření obsahu sušiny. Průměrné hodnoty pro čerstvá vejce při 25 ºC jsou pro žloutek 1,4185 a pro bílek 1,3562. Hodnota ph jsou pro bílek a žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je ph bílku 7,6 a žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se uvolňuje CO 2 z bílku a hodnota ph se může zvýšit

16 až na 9,7. Během skladování se ph žloutku mění podstatně méně a dosahuje rozpětí 6,3 6,7 ph. Iontové vlastnosti (iontová síla) závisí na koncentraci různých iontů v roztoku a mají významnou roli při posuzování stability proteinů bílku a žloutku. I = 0,5 Σci zi ² kde: ci jsou koncentrace jednotlivých iontů zi je jejich mocenství Viskozita bílku a žloutku závisí na řadě faktorů stáří vajec, teplotě, ph, měrné hmotnosti, obsahu vody a sušiny. Viskozita bílku je také ovlivňována obsahem lysozymu, který tvoří komplexy s ostatními proteiny. Při zahřívání žloutku a bílku viskozita klesá až do teploty, při níž začíná denaturace a kdy se viskozita začíná opět zvyšovat. U bílku dosahujeme maxima při ºC u žloutku při 73 ºC /SIMEONOVOVÁ, 2003/ Organoleptické vlastnosti vajec Tyto vlastnosti hodnotíme senzoricky, a to jak u čerstvých, tak vařených vajec. Hodnotíme především vzhled, barvu, vůni, chuť bílku i žloutku. U čerstvě sneseného vejce musí být bílek po vyklepnutí čirý s nažloutlou až nazelenalou barvou typické vůně bez cizích pachů, je povolen mírný zákal bílku. Barva žloutku je pro spotřebitele důležitá z hlediska smyslového vnímání, ale z nutričního hlediska nemá žádný význam, neboť karotenoidy, které se podílejí na barvě žloutku a které patří mezi xantofyly, nemají protivitaminový účinek /HEJLOVÁ, 2001/ Mikrobiologické vlastnosti vajec Mikrobiologické vlastnosti jsou z hlediska ochrany spotřebitelů velmi důležité. Za nejčastější příčiny podporující kažení vajec se považuje znečištění vajec, orosení, poškození skořápky, stáří vajec a jejich nevhodné skladování nebo špatná technologie při zpracování /HEJLOVÁ, 2001/.

17 Bílek a žloutek čerstvých vajec od zdravých nosnic zpravidla neobsahuje mikroorganizmy, v některých případech může dojít k pronikání mikroorganizmů již v průběhu tvorby vejce ve vaječníku nemocné nosnice nebo při přechodu mezi vejcovodem a kloakou. Na suché skořápce vajec dominují grampozitivní mikroorganizmy a to hlavně mikrokoky, na vlhké skořápce naopak převažují gramnegativní mikroorganizmy rodu Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, které způsobují hnilobný rozklad vaječné hmoty /CEMPÍKOVÁ, 1997/. Přestože mikroorganismy, jako jsou bakterie, tvoří jen malé procento vzduchových částic, mají výrazný negativní vliv na zdraví zvířat a zvyšují bakteriální kontaminaci skořápek v halách a voliérách. Vyšší bakteriální kontaminace vzduchu je v korelaci s vyšším počtem bakterií na vaječné skořápce. Podle odhadu pochází % světové produkce vajec z konvenčních klecových chovů nosnic. Klecové ustájení přináší nízké výrobní náklady a splňuje vysoké standardy hygieny, z hlediska welfare nosnic však toto ustájení neodpovídá a je připraven jeho zákaz. V roce 1999 Evropská komise vydala směrnici 1999/74 EC, podle níž nesmí být konvenční klece od roku 2003 budovány a od roku 2012 budou v EU zcela zakázány. Alternativami konvenčních klecí jsou obohacené klece a voliéry. Zatímco běžné klece poskytují 450 cm 2 plochy a 100 mm délky žlabu na nosnici, v obohacených klecích připadá minimálně 750 cm 2 na nosnici; obohacené klece jsou vybaveny snáškovými hnízdy, prachovou koupelí a poskytují 15 cm žlabu na nosnici. Voliérové systémy jsou vybaveny buď zaroštovanými rampami umístěnými v různé výšce nebo hřady, plochou s podestýlkou a snáškovými hnízdy. Během přechodného období od roku 2003 do roku 2012 se využitelná plocha v konvečních klecích zvýší ze 450 na 550 cm 2. Alternativní systémy byly již zhodnoceny jak z komerčního hlediska, tak i z hlediska užitkovosti a welfare zvířat, ale málo pozornosti bylo věnováno kontaminaci vaječné skořápky. Bakteriemi umístěnými na povrchu vajec může být kontaminován i vnitřní obsah vajec. Uvádí se, že vysoká vlhkost výkalů může zvýšit mikrobiální kontaminaci skořápek a následně se zvyšuje i riziko mikrobiální kontaminace vnitřního obsahu vajec. Ze srovnání bakteriální kontaminace vajec od nosnic chovaných na podestýlce a na drátěné podlaze se zjišťuje, že vejce z podestýlky mají 20-30krát více aerobních bakterií na skořápce než vejce z drátěné podlahy. Podle některých odborných prací byla koncentrace prachu ve vzduchu nejnižší v klecích a 4-5krát vyšší v ostatních systémech chovu. Významnými zdroji prachu jsou obiloviny, sláma, peří, výkaly a půda /SZPI, 2006/.

18 2.4. Čerstvost Vysoká nutriční hodnota, charakteristické smyslové znaky a zdravotní nezávadnost se obvykle spojují s čerstvostí vejce. Kvalita vajec je však ovlivněna nejen stářím vajec, ale i podmínkami skladování, zejména teplotou a vlhkostí prostředí /MÍKOVÁ, 2000/. U pojmu čerstvost vajec je třeba rozlišovat pojmy biologická a obchodní čerstvost. Biologická čerstvost je charakterizována schopností vývoje zárodku ve vejci a za příznivých podmínek skladování může být prodloužena až na několik dní. Obchodní čerstvost vyjadřuje vhodnost vejce pro potravinářské účely. Minimální trvanlivost konzumních skořápkových vajec je 28 dní ode dne třídění za předpokladu skladování při teplotách 5 až 18 ºC, což představuje obchodní čerstvost dní. Je obtížně stanovitelná, neboť od okamžiku snesení probíhají ve vejci biochemické i fyzikální změny, které závisí na řadě faktorů, především však na teplotě a vlhkosti prostředí, v němž jsou vejce uchovávána. Při volbě vhodných vnějších podmínek lze tyto změny zpomalit, čímž se prodlužuje obchodní čerstvost. Naopak při skladování v nevhodných podmínkách se může kvalita vejce zhoršit již během několika dní. Je proto velmi obtížné stanovit hranici, kdy lze vejce ještě považovat za čerstvé a plnohodnotné. Všechny používané způsoby hodnocení mají pouze omezenou vypovídající schopnost. Použití starých vajec přináší spotřebitelům i zpracovatelskému průmyslu řadu problémů. Snižuje se nutriční hodnota, ztrácí se aktivita lysozymu tvorbou komplexů s ovoalbuminem a dalšími proteiny bílku a zhoršuje se stravitelnost především vznikem produktů Maillardovy reakce, které jsou rezistentní vůči trávicím enzymům. Zvyšuje se riziko průniku mikroorganizmů ze skořápky do vaječného obsahu, s čímž souvisí i zhoršení účinků pasterace. Mění se i funkční vlastnosti, jako je šlehatelnost a trvanlivost pěny. Při výtluku vajec se zhoršuje oddělování žloutku a bílku vzhledem k nižší pevnosti žloutkové membrány. Je tedy zřejmé, že čerstvost vajec souvisí velmi významně s jejich kvalitou a je významným znakem, který by měl být sledován jak z pohledu ochrany spotřebitele, tak i z pohledu ekonomických ztrát, které mohou nastat zpracovateli /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Tab. 4 Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti Ukazatel I. třída jakosti II. třída jakosti

19 čerstvá vejce A extra čerstvá vejce A vejce B Skořápka čistá, nepoškozená, slabé znečištění a deformace normálního tvaru jsou přípustné Vzduchová bublina výška: < 4mm < 6mm max. 9 mm, pohyblivá max. Při balení nepohyblivá do poloviny vejce Žloutek nezřetelně viditelný, kulatý, viditelný, slabě zploštělý ve středové poloze Bílek průhledný průhledný Zárodek vývoj nepostřehnutelný vývoj nepostřehnutelný Cizí tělíska nepřípustná nepřípustná Vaječný obsah bez cizího pachu bez cizího pachu Přípustné odchylky 7 % 1 % cizí tělíska, 4 % prasklá 7 % 2.5. Vady vajec Vady vajec se zjišťují při třídění, vizuálně (aspekcí) a prosvěcováním. Vizuálně se vejce posuzují podle vnějších znaků, prosvěcováním podle vnitřních znaků Vnější vady Mezi vnější vady patří špinavá skořápka a porušenost skořápky. Skořápka musí být čistá, připouští se pouze mírné znečištění na max. 1/8 plochy skořápky, skořápka nesmí obsahovat viditelné praskliny a mít abnormální strukturu a vysokou poréznost. Vejce s poškozením skořápky, ale nepoškozenými podskořápkovými blánami lze použít pro výrobu vaječných hmot Vnitřní vady Vnitřní vady vajec se dělí na vady mechanické, biologické a mikrobiologické.

20 Vady mechanické Mezi mechanické vady patří drobné praskliny a trhliny ve skořápce, které nejsou viditelné při běžné prohlídce, ale až při prosvěcování. Tato vejce se nehodí na skladování, ale je možné je zpracovat na vaječné hmoty. Mechanickou vadou je též vzduchová bublina, která se vytvoří při protržení podskořápkových blán a pohyblivý žloutek, který se u čerstvých vajec vychýlil ze středu při protržení chalázy. Obě tyto vady jsou způsobeny nešetrnou manipulací během dopravy a skladování. Tato vejce nejsou vhodná k prodeji, ale lze je zpracovat na vaječné hmoty Vady biologické Jedná se o vady, které vznikly při tvorbě vejce. Při prasknutí folikulu mimo stigmu zůstává na žloutku krvavá skvrna. Krvavý kroužek značí, že se jedná o oplodněné vejce s vyvíjejícím se zárodkem. Pokud se při tvorbě bílku utrhne kousek výstelky vejcovodu a zabuduje se do bílku, nazývá se tento jev masová skvrna. V bílku se mohou nacházet i cizí tělíska např. kamínky, sláma, peří apod., která vnikla do vejcovodu, při abnormální změně peristaltiky. Mezi další biologické vady patří i abnormální složení vejce, například vejce bez žloutku nebo naopak vejce se dvěma žloutky. Vejce s těmito vadami jsou nepoživatelná a mohou se zpracovat pouze na technické účely Vady mikrobiální Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování odhalit. Během kažení se mění vzhled bílku (řídne a kalí se) a žloutku (zplošťuje se a vychyluje ze středu) až dojde k prasknutí žloutku a smíchání vaječného obsahu. Při masivním pomnožení mikroorganizmů dochází k rozkladu vaječné hmoty, zejména k proteolýze, který bývá označován jako hniloba. Hlavními původci jsou zejména Escherichia Coli, Proteus, Pseudomonas, psychrofilní bakterie a plísně. Hniloby se projevují hlavně pachem, zejména po sirovodíku, změnou barvy a konzistence. Tyto změny jsou již při prosvěcování viditelné a vejce se v tomto stádiu musí zlikvidovat /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Podle stádia růstu plísně rozeznáváme dva druhy kažení skořápkových vajec a to tečkovitá skvrnitost a plesnivá hniloba.

21 Tečková skvrnitost je ranné stádium růstu plísně, které se nazývá podle malých kompaktních kolonií plísní na skořápce, jež se mohou vyskytovat i na vnitřní straně skořápky. Barva těchto tečkovitých skvrn se mění podle druhu plísně. Druhy rodu Penicillium způsobují žluté, modré nebo zelené skvrny na vnitřní straně skořápky, druhy rodu Cladosporium způsobují růžové skvrny. Při skladování v atmosféře s vysokou vlhkostí způsobují některé plísně povrchový plísňový rozklad nejprve ve formě jemných povlaků pokrývajících skořápku, které se mění později na bohatý porost. Konečný stupeň kažení vajec vlivem plísní je plísňová hniloba. Vzniká tehdy, když plísně prorostou přes póry a popřípadě i pukliny vejce. Bílek gelovatí a vzniká hniloba, jejíž barevné změny jsou podobné jako u tečkové skvrnitosti /CEMPÍKOVÁ, 1997/. Během uchovávání vajec při pokojových teplotách (asi 23 až 25 ºC) se na jejich mikrobiálním kažení zúčastňují hlavně příslušníci rodu Pseudomonas a jiné gramnegativní bakterie. Poškozené vejce jsou na mikrobiální kažení obzvlášť náchylné (poškozená skořápka, znečištěný povrch). Náchylnost na kažení se během skladování dále zvětšuje. Vaječný bílek se časem rozkládá a dochází k přímému kontaktu vaječného žloutku se skořápkou, na styčných místech žloutku se skořápkou se velice dobře rozmnožují mikroorganizmy, které před tím do vejce vnikly. Mimo toho se antimikrobiální vlastnosti bílku smícháním se žloutkem inaktivují /GİRNER, 2004/ Technologie sběru a třídění vajec Zde je třeba rozlišit, zda se jedná o třídění přímo na farmě, kde je zabezpečen plynulý přísun vajec z centrálního sběru na třídírnu (kontinuální proces), nebo o diskontinuální proces, kdy jsou vejce před tříděním shromažďována a skladována přímo na farmě nebo převážena z farmy do smluvní třídírny Kontinuální proces Při kontinuálním procesu jsou vejce tříděna v den snášky. Vejce přicházející do prostor třídírny musí být vizuálně předtříděna tak, aby byla odstraněna vejce rozbitá (tekoucí), silně zašpiněná trusem, podestýlkou, vaječnými obsahy, krví a vejce anomální, např. bez skořápky. Sběrné pásy v produkčních halách se musí pravidelně čistit, nesmí být zaprášené a

22 znečištěné zbytky krmiv, trusu nebo vaječných obsahů. Musí být udržovány v dobrém technickém stavu, aby nedocházelo k poškozování vajec během transportu. Při kontinuálním procesu není nutná regulace teploty, neboť se jedná o krátký časový úsek, v kterém se neovlivní vnitřní teplota vajec Diskontinuální proces Sběr vajec by se měl provádět nejméně dvakrát za den. Při delším pobytu ve snáškové hale se počet mikroorganismů na skořápce zvyšuje 2 3 krát. Při sběru musí být vyřazena nevhodná vejce. Vejce se ukládají na proložky ostrým koncem dolů. Proložky musí být čisté a suché a nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace nebo cizích pachů. Proložky z lisované papíroviny jsou určeny k jednorázovému použití, proložky z plastů musí být před opakovaným použitím omyty a vydesinfikovány. Vejce nesmí být podle naší i evropské legislativy před tříděním mytá ani mechanicky čištěná. Proces mytí je regulován a monitorován. Teplota vody musí být v rozmezí C (resp. o 11 C teplejší než vstupující vejce) po celou dobu mytí. K mytí se používají alkalické čistící prostředky s ph 10 11, které lze kombinovat s desinfekčními prostředky. Mytí se ukončuje oplachem pitnou vodou a osušením vzduchem. Mytí se provádí kontinuálně s kompletní obměnou mycí lázně, za stálé průtokové rychlosti. Doba mytí musí být co nejkratší, aby se nezvyšovala vnitřní teplota vajec. Po mytí musí následovat šokové zchlazení na 7 10 C a vejce musí být během všech dalších následujících operací udržována při této teplotě. Před tříděním se vejce skladují v prostorách, určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat spolu s tříděnými vejci nebo s jinými potravinami nebo s materiály, které by mohly být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech netříděných vajec musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5-18 C a stálá relativní vlhkost v rozmezí %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Aby se snížilo riziko kontaminace, vejce se nesmí skladovat přímo na podlaze, ale na paletách eventuálně v čistých kontejnerech, v dostatečné vzdálenosti od zdí a stropu. Mezi stohy vajec musí být zajištěna cirkulace vzduchu. Vejce musí být uskladněna tak, aby byla možná snadná manipulace bez rizika rozbití. Jednotlivé šarže musí být zřetelně označeny a vyskladňovány podle stáří.

23 Jsou-li vejce přesunována z farmy na třídírnu, musí být transport realizován co nejdříve, a to tak, aby mohla být včas vytříděna a zabalena (u vajec jakostní třídy A nejpozději do 72 hodin a u vajec jakostní třídy A extra do 48 hodin). Pokud se hmotnostně třídí i vejce třídy B, musí být vytříděna a zabalena rovněž do 72 hodin. Podle české legislativy nesmí být teplota při transportu nižší než 5 C a zároveň by neměla být vyšší než 18 C. Evropská legislativa připouští při transportu krátkodobý pokles teploty pod 5 C nebo její krátkodobé zvýšení na 20 C. Zásadou však vždy musí být, že mezi teplotami ve skladu netříděných vajec a při transportu a teplotou v třídírně nesmí být takové rozdíly, aby docházelo k orosování vajec. Evropská směrnice definuje požadavky na teplotu a manipulaci během skladování a transportu tak, že musí zůstat zachovány takové podmínky, aby byla zajištěna co nejlepší kvalita vajec. Vejce musí být přepravována šetrně, aby nedošlo k jejich poškození a kontaminaci. Dopravní prostředky musí být čisté, vejce nesmí být vystavena působení vnějších vlivů jako je prach, vlhkost, přímé sluneční světlo apod Technologie prodlužující čerstvost vajec Prodloužení doby trvanlivosti vajec se dociluje chlazením nebo různými způsoby konzervace. Účelem je kompenzovat sezónní výkyvy v produkci vajec a zabezpečit celoroční zásoby na zpracování Změny ve vejci po snesení Z biologického hlediska je vejce čerstvé pouze po snesení, jelikož ihned po snášce začnou ve vejci probíhat změny, které pozvolna mění vlastnosti vaječného obsahu. Od okamžiku snesení dochází k odpařování vody z vejce, což se projevuje jako úbytek hmotnosti. Během stárnutí se zvětšuje vzduchová bublina na tupém konci vejce následkem úbytku vody /HEJLOVÁ, 2001/. Zpočátku se průměr i výška vzduchové bubliny zvětšují rychleji, později se rychlost zpomaluje v závislosti na teplotě.

24 Mezi bílkem a žloutkem je u čerstvě sneseného vejce na obou stranách žloutkové membrány rozdílný osmotický tlak. Během stárnutí se projevuje snaha o jeho vyrovnání, voda z bílku přechází do žloutku. Zároveň přechází voda z řídkého bílku do hustého bílku a ten ztrácí svou vysokou viskozitu. Ačkoliv zdánlivě bílek řídne, což je způsobeno rozpadem gelovité struktury hustého bílku, obsah vody a sušina klesá. Naopak ve žloutku se zvyšuje obsah vody a sušina klesá. To může vést u starých vajec až k prasknutí žloutkové membrány a vylití žloutku do bílku. Během stárnutí dochází k zeslabování žloutkové membrány způsobené strukturálními změnami zejména rozpadem proteinových komplexů /MÍKOVÁ, 2000/ Změny vůně a chuti Typickou vaječnou vůni si čerstvé vejce uchovává jen krátkou dobu po snášce, zpravidla během jednoho nebo dvou týdnů ji ztrácí vlivem změn ve vaječném obsahu. Při vyšší skladovací teplotě ztrácí svou původní vůni a chuť dříve. Později se vyvíjí ve vaječné hmotě, a především ve žloutku, skladový pach, zejména přejímáním pachu z vnějšího prostředí, a to buď z jiných látek nebo z obalového materiálu /HEJLOVÁ, 2001/ Změny barvy vaječného obsahu V průběhu vnitřních změn vaječného obsahu dostává vaječný žloutek tmavší zabarvení, pravděpodobně hromaděním pigmentu žloutku na jeho povrchu. U starších vajec se také častěji vyskytují skvrny na žloutku způsobené distribucí vody. Při dlouhodobějším uložení vejce může přejít ze žloutku do bílku železo, které dodává bílku růžové zabarvení /HEJLOVÁ, 2001/ Vysychání vajec Ihned po snášce se hmotnost vajec snižuje. Vaječné obaly propouští vodní páry a plyny jako oxid uhličitý, amoniak a sirovodík, které jsou zplodinami pozvolného chemického rozkladného procesu. Velikost hmotnostního poklesu u vajec po snášce závisí na propustnosti vaječného obalu, na teplotě a vlhkosti prostředí, popř. na rychlosti proudícího vzduchu. Dále na ni mají vliv velikost vejce, stavba skořápky a počet pórů /HEJLOVÁ, 2001/ Řídnutí bílku

25 Po snesení vejce se obsah tuhého bílku zmenšuje a zvětšuje se obsah bílku řídkého. Intenzita řídnutí bílku závisí na ph bílku, vlhkost na něj vliv nemá. Proces řídnutí bílku se vysvětluje hlavně tím, že mucinová vlákna vaku tuhého bílku ztrácejí při snížení koncentrace oxidu uhličitého schopnost poutat koloidně vodu a postupně uvolňují z koloidní gelové vazby mucin, který přechází do řídkého bílku /HEJLOVÁ, 2001/ Chladírenská vejce Vejce skladovaná při nižších teplotách než +5 ºC se nazývají chladírenská. Nízké teploty brzdí proces stárnutí vajec a brání rozvoji mikroorganizmů. Teploty v chladírnách se obvykle pohybují v rozmezí - 0,5 ºC až - 1,5 ºC a nesmějí kolísat, jelikož od - 2 ºC vaječný obsah začíná mrznout. Významným faktorem při chladírenském skladování je relativní vlhkost vzduchu, která se volí tak, aby se co nejvíce omezily ztráty způsobené odpařováním vody a zároveň, aby se zamezilo rozvoji plísní. Obecně platí, že čím je nižší skladovací teplota, tím může být vyšší relativní vlhkost. Při teplotě 1 ºC se udržuje relativní vlhkost cca 80 %, při 1,5 ºC cca 85 %. Překročení relativní vlhkosti 90 % vyvolává plesnivění vajec. Rovnoměrný účinek teploty a relativní vlhkosti zajišťuje proudění vzduchu. V málo větraných skladech se mezi vejci vytváří mikroklima, které má až 95 % relativní vlhkost. Stálá výměna vzduchu odstraňuje též metabolické zplodiny, které se tvoří během skladování a jsou příčinou takzvaného chladírenského pachu, naopak příliš intenzivní větrání však zvyšuje odpar vody z vajec. Vejce určená k chladírenskému zpracování musí být čerstvá nejdéle do dvou dnů po snášce, čistá, s nepoškozenou skořápkou a nesmí být mytá. Vhodnější jsou vejce snesená v zimním období. Počáteční jakost rozhoduje o délce skladování. Vejce uložená do chladírny ihned po snesení lze skladovat 9 měsíců, 7. den po snášce 7 měsíců a starší vejce lze skladovat již jen 3-5 měsíců. Chladírenské sklady se před naskladněním musí řádně očistit a vydezinfikovat. Rovněž obaly musí být čisté, případně ošetřené mykostatickými přípravky. Vejce se naskladňují tak, aby mezi nimi mohl proudit vzduch. Vyskladňují se postupně od nejstarších po nejnovější. Při naskladnění je nutno zabránit prudkému teplotnímu šoku, který by vedl k orosení vajec. Teplota v chladírně může být pouze o 2 až 3 ºC nižší než je teplota naskladňovaných vajec a relativní vlhkost do 75 %. Teplota se postupně snižuje až na požadovanou hodnotu. U velkých chladíren se používají předchlazovací komory. Obdobně se

26 postupuje i při vyskladňování vajec. Teplota rosného bodu okolí musí být vyšší než teplota vajec. Během odchlazování se musí regulovat relativní vlhkost a osoušet povrch vajec proudem vzduchu. Odchlazování je ukončeno, když teplota vajec dosáhne vyšší hodnoty, než je rosný bod ovzduší vejce i obaly jsou suché a nevykazují cizí pachy Konzervovaná vejce Olejování jedná se o jeden z nejznámějších způsobů konzervování vajec. Principem je zakrytí pórů olejovým filmem, čímž se zabrání vypařování vody a úniku CO 2. Pokud je omezen únik CO 2, zpomalí se i změny ph bílku a s nimi související strukturní změny hustého bílku. Vejce si tak uchová dlouho znaky čerstvosti, jakými jsou malá výška vzduchové bubliny, vysoký index bílku a žloutku a nízké ph bílku, zejména při kombinaci s nízkou teplotou. Ztráty hmotnosti se snižují až o dvě třetiny. Nepříznivým jevem bývá zákal bílku při vysoké koncentraci CO 2, nižší trvanlivost pěny a špatná loupatelnost. Olejovaní se provádí za tepla nebo za studena. K olejování lze použít pouze stabilní oleje, např. vysoce rafinované minerální, parafínový nebo silikonový olej, které nepodléhají snadno oxidaci. Rostlinné oleje jsou k tomuto účelu nevhodné, neboť oxidační zplodiny způsobují pach vajec. Za studena se vejce olejují při teplotách 25 až 40 ºC, za tepla při 80 až 85 ºC. Při teplém procesu dochází zároveň k mikrobiální dekontaminaci skořápky. Zásadou je, že teplota oleje musí být i při procesu za studena vždy vyšší než teplota vajec, aby se olej nenasával do vaječného obsahu. Olejování se provádí ponořením do olejové lázně nebo postřikem. Při postřiku lze naolejovat jen část povrchu skořápky, a tak regulovat průběh stárnutí a s ním souvisejících změn, zejména pokud se předpokládá kratší doba skladování. Olejovaná vejce lze skladovat při běžných nebo chladírenských teplotách. Na olejování jsou nejvhodnější čerstvá vejce nejlépe do 24 h po snesení s čistou nepoškozenou skořápkou, která nesmí být mytá. Skořápka musí být před olejováním zcela suchá, jelikož kapky vody by vytvářely vhodné prostředí pro rozvoj mikroorganizmů /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Povrchová pasterizace (termostabilizace) vajec jedná se o konzervační metody, při níž se vejce krátkodobě vystavují vysokým teplotám. Cílem je hlavně, aby se vyloučila přítomnost neinvazivních salmonel a jiných patogenních bakterií a druhotně, aby se zamezil další vstup mikroorganizmům do vejce. Při pasteraci vaječných produktů s vysokým obsahem tepelně koagulovatelného albuminu a jiných bílkovin, musí pasterizační režim (kombinace pasterační teploty a času) vyhovovat požadavkům na devitalizaci salmonel, ale i

27 požadovanému zachování technologicky významných funkčních vlastností bílkovin, jmenovitě ovoalbumimu a zachování emulgačních vlastností (šlehatelnosti) /GİRNER, 2004/. Při termostabilizaci pomocí horké vody se vejce vkládají do horké vodní lázně (55 ºC a více) po dobu několika minut. Při tom dojde ke zkoagulování tenké vrstvy bílku pod skořápkou, čímž se ucpou póry zevnitř vaječné skořápky. Efekt je stejný jako u olejování. Zároveň se v horké vodní lázni i inaktivují mikroorganizmy na skořápce a dochází k devitalizaci zárodku u oplozených vajec /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Horkovzdušná metoda využívá působení proudu horkého vzduchu o teplotě 500 ºC, které je vejce vystaveno několik sekund, nejdéle však 8 sekund, jelikož za touto hranicí dochází k přehřátí a ke zkoagulování vaječného obsahu. Také je vyžadována větší vzdálenost mezi vejci a zdrojem tepla z důvodu nižší teploty na protilehlé straně vejce a tím pádem nerovnoměrné pasterizaci. Na stejném principu lze dále vejce pasterizovat použitím infračerveného záření a horkovzdušné páry /JAMES, 2002/. Z mikrobiálního hlediska se od pasterace vajec a vaječných hmot všeobecně požaduje především devitalizace salmonel. Současně s dosažením tohoto cíle se do značné míry zničí i ostatní mikroorganizmy. Celkový počet bakterií se při pasteraci sníží minimálně o 3 log tj. o 99,9 % /GİRNER, 2004/. Konzervace vajec chitosanem minerální oleje aplikované krátce po snášce, používané řadu let, napomáhají k zachování kvality bílku a snížení ztrát hmotnosti. Utěsnění skořápky snižuje ztráty oxidu uhličitého, a tím se minimalizuje zhoršení bílku během skladování. Na univerzitě v Louisianě se zaměřili na zkoumání možnosti použití chitosanu pro povrchové ošetření vajec. Chitosan je přírodní biopolymer získaný deacetylací chitinu, který je hlavní součástí skořápek korýšů a jiných vodních živočichů. Vycházelo se z předpokladu, že chitosan může vytvářet bariérovou ochranu proti kontaminaci a minimalizovat ztráty vlhkosti, a tím prodlužovat údržnost vajec. Byly použity chitosany s vysokou (HMw, 1100 kda), střední (MMw, 746 kda) a nízkou (LMw, 470 kda) molekulovou hmotností. Byly rozpuštěny v 1 nebo 2% kyselině octové v koncentracích 1 nebo 2 % a kyselost byla upravena pomocí hydroxidu sodného na ph 5,6. Roztok byl nanesen na vejce a osušen ventilátorem. Pro kontrolu byla použita neošetřená vejce a vejce ošetřená 1% kyselinou octovou s ph 5,6. Vejce byla skladována při teplotě 25 ºC po dobu pěti týdnů. Nejúčinněji se snížily ztráty hmotnosti při aplikaci 2 % LMw chitosanu. Po dvou týdnech skladování klesla hodnota Haughovy jednotky z 79 pod 30, takže kvůli zeslabení

28 bílku nemohly být kontrolní vzorky dále hodnoceny. Haughova jednotka u ošetřených vajec byla zásadně vyšší než u kontrolních vzorků. Po 1 týdnu skladování dosahovala ošetřená vejce stupeň A, po pěti týdnech skladování stupeň B. Z hlediska senzorických vlastností byl vzhled ošetřených vajec hodnocen jako zcela přijatelný. Někteří hodnotitelé postřehli slabou octovou nebo nakyslou vůni.ze závěrů studie vyplývá, že údržnost vajec se použitím chitosanu prodloužila o tři týdny /SUKOVÁ, 2004/. Skladování v upravené atmosféře používá se atmosféra se zvýšeným obsahem CO 2. Mezi parciálním tlakem CO 2 v bílku a v okolním prostředí se ustavuje rovnováha a tím se zamezí úniku CO 2 z vejce, což vede k udržení nízkého ph bílku a potlačení strukturních změn. Potřebná koncentrace CO 2 v atmosféře závisí na teplotě. Při 20 ºC se udrží ph bílku na 7,6 při 10 % CO 2, při 0 ºC stačí 3 % /SIMEONOVOVÁ, 2003/ Konzervace tekutých vaječných obsahů Mezi principy přicházející v úvahu pro výrobu ESL-vaječných produktů patří speciální tepelné výměníky, rázové vlny,infuse a plnění za horka. Použitím určitých kombinací teploty a času lze vyrobit tekutý vaječný výrobek s prodlouženou trvanlivostí (ESL), jenž lze skladovat o týdnů déle při teplotě 4 ºC než při standardním postupu pasterace. Při vývoji nových technologií je cílem buď prodloužení trvanlivosti bez zvýšení dosud používaných teplot nebo dosažení stejné trvanlivosti, ale za použití šetrnějších nižších teplot, a tím získání výrobku s lepšími funkčními vlastnostmi. Aseptický proces využívající vysoké sterilační teploty není možné použít kvůli koagulaci bílkovin již při poměrně nízkých teplotách. Vzhledem k tomu, že vejce je uvnitř obvykle sterilní a ke kontaminaci dochází až po jeho vytlučení, je absolutně nejdůležitější, aby se použila vejce čerstvá, čistá, omytá a sanitačně ošetřená a aby byla zchlazena bezprostředně po vytlučení. Ideální by bylo vejce ještě ve skořápce sterilovat a vytloukání provádět ve vysoce čistém prostředí. Přehled možných ESL-postupů

29 Tepelné výměníky cílem pasteračního procesu je snížení počtu bakterií. Zásadním problémem u vaječných výrobků je, že je u nich předem výrazně omezena teplota a doba působení tepla, mají-li se zachovat funkční a senzorické vlastnosti. Nejvyšší účinnost mají deskové a rámové tepelné výměníky, u nichž však hrozí velmi rychle koagulace bílkovin a ucpání a je nutné je po krátké době provozu čistit. Trubkové výměníky umožňují delší pracovní periodu, ale mají nižší účinnost, a proto jsou větší a mají tak zvýšené nároky na chemikálie a postup čištění. Nejlepší variantou je správně navržený deskový výměník s určitými vlastnostmi trubkového, v němž produkt proběhne kritickou oblastí při vysoké rychlosti, přitom je zajištěna co nejvyšší turbulence produktu a minimalizováno připékání. Nejkritičtějším bodem je výdržníková trubka, v níž dochází k vlastnímu usmrcování bakterií po příslušné prodlevě. Pro její konstrukci lze doporučit dvě cesty. Buď by měla mít trubka dvojnásobnou délku než odpovídá požadované prodlevě k inaktivaci bakterií nebo aby byla navržena tak, že se eliminuje možnost laminárního proudění. Při laminárním proudění mají nejrychlejší částice dvojnásobnou rychlost než ty nejpomalejší. Nevýhodou zdvojnásobení délky výdržníkové trubky je, že u částic, které se pohybují pomaleji, je prodleva při pasterační teplotě delší než je třeba. Druhý přístup ke konstrukci - zajištění turbulentního proudění závisí na řadě parametrů a především na kinetické viskozitě pasterovaného materiálu a na rychlosti proudění. Obvykle nelze použít stejný výměník pro pasteraci různých výrobků. Rázové vlny Jednou z možností je využití kavitačních sil (stovky a tisíce kavitačních bublinek) k přeměně na energii k ohřevu a k homogenizaci. Při tomto systému se použije přímý ohřev tekutiny bez výměníkové plochy. Protože zde nemůže docházet k připékání, může systém operovat delší dobu bez čištění. U mléčných výrobků se prokázalo, že mikroskopické rázové vlny působí na snížení počtu bakterií bez ohledu na výši teploty. Rázové vlny působí na buněčné stěny bakterií, aniž by docházelo k porušení uhlíkových vazeb bílkovin. Tímto postupem se lépe uchovají senzorické a funkční vlastnosti. Infuse Princip spočívá ve vystavení produktu po zlomek sekundy velmi vysoké teplotě a v mžikovém ochlazení. Kvůli vysoké teplotě zatím není možné tento postup technicky použít u vajec, ale uplatňuje se u mléčných výrobků. Produkt je předehřát před vstupem do infusní komory a tam po parní infusi dosáhne požadované UHT-teploty nejdéle za 0,2 s a prodleva trvá také jen zlomek sekundy. Jakmile se produkt dostane na dno komory,