Výroční zpráva o výsledcích státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti a mladistvé v Královéhradeckém kraji za rok 2016 Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje vykonává dozorovou činnost v 696 provozovnách školních jídelen, školních jídelen výdejen, školních kantýn, bufetů a ostatních provozoven stravovacích služeb pro děti, včetně provozoven stravovacích služeb na zotavovacích akcích pro děti, které jsou provozovány v režimu Nařízení č. ES 852/2004, O hygieně potravin. Státní zdravotní dozor ve školních jídelnách je stálou prioritou státního zdravotního dozoru oboru hygiena dětí a mladistvých. Dozor je zaměřen na plnění ustanovení Nařízení č. ES 852/2004, o hygieně potravin, zejména nad dodržováním podmínek pro přípravu bezpečných pokrmů pro citlivou dětskou populaci, dodržování ustanovení zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, dodržování zásad osobní a provozní hygieny a v neposlední řadě i plnění informační povinnosti o alergenech v souladu s Nařízením ES č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. V roce 2016 bylo ve výše uvedených provozovnách provedeno 322 kontrol. Z toho 7x na základě podnětů spotřebitelů, 25x opakovaně za účelem ověření splnění nařízených opatření, odstranění závad nebo dalšího došetření, 11x na základě úkolu hlavního hygienika, 5x s cíleným zaměřením dozoru na určité specifikum, 3x na základě ohlášení činnosti a 2x v souvislosti s podezřením či výskytem alimentárního onemocnění. Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb typ provozovny počet provozoven počet kontrol školní jídelny 421 210 školní jídelny - výdejny 189 62 Školní kantýny 64 26 Ostatní provozovny stravovacích služeb pro děti 15 16 Stravování na ZA 7 8 celkem 696 322 Graf č. 1: Počty provozoven a počet provedených kontrol v jednotlivých typech dozorovaných zařízení 500 400 300 200 100 0 počet provozoven KONTROLY ŠKOLNÍCH JÍDELEN A OSTATNÍCH PROVOZOVEN STRAVOVACÍCH SLUŽEB PRO DĚTI - ROK 2016 50% školní jídelny školní jídelny - výdejny počet kontrol 33% Školní kantýny 41% 107% 114% Ostatní provozovny stravovacích služeb pro děti Stravování na ZA
Graf č. 2: Státní zdravotní dozor dle typů provozoven v procentech SZD dle typů provozoven v procentech 5% 3% 8% 19% 65% školní jídelny Školní kantýny Stravování na ZA školní jídelny - výdejny Ostatní provozovny stravovacích služeb pro děti Řešené podněty na školní stravování V roce 2016 bylo podáno celkem 7 podnětů na hygienické podmínky a kvalitu stravy ve školních jídelnách, školních jídelnách výdejnách a jiné provozovně stravovacích služeb pro děti. Tři podněty byly oprávněné (z toho dva postoupeny také České školní inspekci) a čtyři shledány neoprávněnými. Tabulka č. 2: Přehled řešených podnětů na školní jídelny a jejich oprávněnost Předmět podnětu Oprávněný Neoprávněný Nevyhovující hygienické podmínky, nevhodné skladování, nedostatky v osobní a provozní hygieně, nedodržení technologických postupů a normování NE ANO Nedodržení technologických postupů a normování postoupeno ČŠI Nevyhovující hygienické podmínky ve ŠJ NE ANO Nevyhovující hygienické podmínky, neznámý dodavatel stravy, nevyhovující skladba jídelníčku ANO Podnět na pestrost stravy malé porce ANO postoupeno ĆŠI Podnět na vlasy v pokrmech NE ANO Nevyhovující skladba jídelníčku, malé porce ANO Nevyhovující hygienické podmínky, nevyhovující skladba jídelníčku a nutrice pokrmů NE ANO Výsledky státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách Nejčastěji zjišťovanými závadami byly nedostatky v označování rozpracovaných pokrmů, rozpracovaných výrobků, polotovarů, apod., závady byly zjištěny v 23% z provedených kontrol tohoto parametru. Dále ve skladování neoznačených potravin nebo potravin s nedohledatelným původem, což činí 14 % z provedených kontrol tohoto parametru. V 11 % byly zjišťovány nedostatky v provozní hygieně, kdy nebyly dodržovány základní hygienické požadavky na udržování pracovního prostředí a prostor, kde se manipuluje s potravinami. Problémem je také stavebně-technický stav, kdy se většinou jedná o závadu, kterou nelze vždy snadno a jednoduše odstranit, což činí 11 % z provedených kontrol tohoto parametru.
I nadále jsou zjišťovány nedostatky v zavádění a realizaci postupů založených na principech HACCP, v 10 % byly také prokázány nedostatečné znalosti v ochraně veřejného zdraví. Závažným nedostatkem přímo ohrožujícím bezpečnost potravin a pokrmů jsou nedostatky v manipulaci a skladování potravin, kam patří např. nesplnění požadavků deklarovaných výrobci na obalech, na podmínky skladování potravin, společné skladování vzájemně neslučitelných potravin, používání potravin s prošlou dobou použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. Další zjišťovanou závadou je křížení činností, nedostatečná ochrana potravin proti kontaminaci, nedodržení skladovacích teplot, nesplnění požadavků na dodržení teplotního řetězce při uvádění pokrmů do oběhu. Je potěšitelné, že četnost zjišťovaných závad je ve školních jídelnách na nízké úrovni, což svědčí o dobré úrovni školních jídelen v Královéhradeckém kraji. Navíc méně závažné závady zjišťované v rámci státního zdravotního dozoru jsou ve většině případů bezodkladně odstraněny již v průběhu kontroly, nebo řešeny dobrovolným opatřením ze strany provozovatele v konkrétním termínu. Splnění nařízených opatření je ověřováno opakovanou kontrolou. Graf č. 3: Nejčastěji zjišťované závady ve školních jídelnách Kontrolované parametry - závady v % Udržování potravin, apod. při bezpečných teplotách Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví Informační povinnost -alergeny Požadavky na stav, konstrukci a zařízení ve styku s Dodržování postupů na zásadách HACCP Kontrola dodržování zákazu kouření Oznamovací povinnost Školení osob činných ve stravovacích službách Podávání pokrmů ze syr. mas a vajec Kouření personálu v potravinářském provozu Obaly potravin a pokrmů DDD - sanitace a regulace škůdců, přístup Manipulace s odpady Doklady k sanitaci a DDD Zavedení stálých postupů na zásadách HACCP Bezpečnost pokrmů při uvádění do oběhu Označování rozprac. pokrmů, polotovarů, Technologický postup Ochrana potravin a pokrmů před kontaminací Zajištění sledovatelnosti, doklady o původu Smyslové vlastnosti potravin a pokrmů Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti Příjem a skladování surovin a složek pro přípravu Požadavky na potravinářské prostory Zásobování pitnou vodou Požadavky na hygienu provozu Osobní hygiena osob činných ve stravovacích Zdravotní průkazy osob činných ve stravovacích 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Součástí státního zdravotního dozoru bylo také plnění krajské priority pro rok 2016. Tou byla stanovena kontrola zaměřená na ověření dodržování správných postupů založených na systému HACCP při podávání večeří ve školních jídelnách při školských ubytovacích zařízeních, včetně kontrol uchovávání pokrmů před výdejem, měření teplot pokrmů, časového harmonogramu doby přípravy ev. dovozu pokrmů. Celkem bylo provedeno 13 kontrol a pouze ve 4 provozovnách nebyly zjištěny závady! Nejčastěji zjišťovanými závadami byly nedostatky v systému HACCP, závadnost byla zjištěna 8x, což je 62 % z provedených kontrol. V 5 zařízeních byly prokázány nevyhovující teploty vydávaných pokrmů. Dále byly zjištěny nedostatečné znalosti v ochraně veřejného zdraví (4x), chyby v zajištění sledovatelnosti potravin (3x), nedostatky ve skladování a ochraně potravin před kontaminací (2x), v manipulaci s odpady (2x), prošlé datum použitelnosti a min. trvanlivosti (2x), chyby ve značení alergenů (2x), nedostatky v požadavcích na hygienu provozu (1x). Vzhledem k vysoké četnosti závad budeme výdeji večeří i nadále věnovat zvýšenou pozornost a stanou se trvalou prioritou a součástí kontrolního plánu. Na základě výše uvedených zjištěných nedostatků bylo za rok 2016 uloženo 22 sankcí v celkové výši 63 200 Kč a vydána 2 opatření spočívající v pozastavení výkonu činnosti. Tabulka č. 3: Přehled sankcí podle typu a provozovny Typ provozovny blok pokuta dle 200/1990 Sb sankce dle 92 zákona sankce dle 23 odst. 2 písm. 29 písm. n 258/2000 Sb. g) zákona č. 247/2014 Sb. Počet sankcí Výše sankcí Počet sankcí Výše sankcí Počet sankcí Výše sankcí školní jídelny 14 12 700 Kč 2 30 000,00 Kč školní jídelny - výdejny 1 500 Kč Školní kantýny 1 2 000 Kč 2 5 000,00 Kč Ostatní provozovny stravovacích služeb pro děti Stravování na ZA 1 3 000 Kč 1 10 000,00 Kč Odběry vzorků pokrmů ve školních jídelnách Mezi trvalou prioritu oboru hygieny dětí a mladistvých patří dozor ve školních jídelnách nad dodržováním podmínek pro přípravu bezpečných pokrmů pro nejcitlivější část populace děti, včetně jejich specifických nároků na zdravou a plnohodnotnou stravu. V letošním roce bylo provedeno celkem 15 kontrol, jejichž součástí byl monitoring mikrobiologické kontaminace pomazánek podávaných v mateřských školách jako přesnídávka pro děti. Z odebraných 15 vzorků bylo hodnoceno celkem 105 ukazatelů mikrobiologické bezpečnosti potraviny. Hlavními ukazateli mikrobiologické kontaminace pro účely monitoringu byly zvoleny Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E.coli, Stafylococcus aureus, Salmonella či Campylobacter. Laboratorními rozbory bylo zjištěno, že žádný z odebraných vzorků nevykazoval překročení nejvyšší mezní hodnoty pro dané mikroorganismy a byla prokázána jejich nezávadnost. Hodnocení jídelníčků a spotřebních košů ve školních jídelnách rok 2016 Součástí dozorové činnosti KHS je i hodnocení pestrosti stravy, v rámci kterého bylo provedeno 65 hodnocení spotřebních košů a 100 hodnocení skladby jídelníčků. Hodnocení probíhalo v souladu s metodickým návodem Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši (dále jen ND ), přílohou č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů a od data účinnosti 11. 7. 2016 také dle metodického návodu MZ ČR Objektivizace ukazatelů spotřebního koše. ND vychází
i z ustanovení 24 odst. 1 písm. c) zákona č. 258/2000 Sb., navazuje na Koncepci hygienické služby a primární prevence v ochraně veřejného zdraví a její aplikací v praxi jsou plněny i cíle Zdraví 2020, zejména Akční plán 2 Správná výživa a stravovací návyky. Pestrosti stravy a skladbě jídelníčků je vedoucími stravovacích služeb věnována ve většině případů zvýšená pozornost a je snaha postupovat v souladu s výše uvedenými dokumenty. Tuto skutečnost potvrzuje 36 % jídelníčků s hodnocením výborný a 35 % s označením velmi dobrý. Dobré hodnocení bylo v 24 %. Pouze ve 5 případech byl jídelníček shledán na nízké úrovni a v 1 jako nevyhovující. Tabulka č. 4: Hodnocení jídelníčků ve ŠJ při MŠ Typ zařízení Výborný jídelníček Velmi dobrý jídelníček Dobrý jídelníček Nízká úroveň jídelníčku Nevyhovující jídelníček MŠ - celodenní stravování 18 23 15 3 0 Graf č. 4: Hodnocení jídelníčků v MŠ VYHODNOCENÍ JÍDELNÍČKŮ V MŠ 0% 25% 5% 31% Výborný jídelníček Velmi dobrý jídelníček Dobrý jídelníček Nízká úroveň jídelníčku Nevyhovující jídelníček 39% Tabulka č. 5: Hodnocení jídelníčků ve ŠJ při ZŠ (nabídka 1 připravovaného pokrmu, nebo možnost výběru z více jídel) Výborný jídelníček Velmi dobrý jídelníček Dobrý jídelníček Nízká úroveň jídelníčku Nevyhovující jídelníček Nabídka č. 1 15 15 9 2 Nabídka č. 2 8 1 3 1 Nabídka č. 3 1 1
Graf č. 5: Hodnocení jídelníčků v ZŠ HODNOCENÍ JÍDELNÍČKŮ V ZŠ - včetně nabídky výběru jídel 50 40 30 20 10 0 2 Nevyhovující jídelníček Nízká úroveň jídelníčku 9 Dobrý jídelníček 15 1 Velmi dobrý jídelníček Výborný jídelníček 15 3 1 8 1 1 Nabídka č. 1 Nabídka č. 2 Nabídka č. 3 Ve Školních jídelnách při ZŠ byly hodnoceny jak jídelníčky s nabídkou jednoho jídla, tak i s možností výběru z více pokrmů v daný den. Mezi nejčastěji zjišťované chyby patří nedostatečná nabídka čerstvé zeleniny, zařazování uzenin v rámci poledního pokrmu, zařazování uzenin a paštik v rámci dopoledních přesnídávek a odpoledních svačin, nedostatečná nabídka bezmasých nesladkých pokrmů a vysoká četnost porcí vepřového masa. V rámci hodnocení je také doporučováno zvýšit nabídku zeleninových polévek, obohatit polévky o různorodé obilné zavářky a zařadit do dopoledních přesnídávek nebo odpoledních svačin obilné kaše. V 31 % je doporučováno zvýšit také nápaditost pokrmů. Graf č. 6: Četnost chyb dle nutričního doporučení u polévek v procentech POLÉVKY - neplnění ND 40% 28% 32% 23% Zeleninová Luštěninová Obilné zavářky Vhodná kombinace polévky a hlavních jídel
Graf č. 7: Četnost chyb dle nutričního doporučení u příloh v procentech PŘÍLOHY - neplnění ND 74% 19% 15% 21% Obiloviny Houskové knedlíky Zelenina čerstvá Zelenina tepelně upravená Graf č. 8: Četnost chyb dle nutričního doporučení u hlavních jídel v procentech HLAVNÍ JÍDLA - neplnění ND 51% 58% 62% 16% 14% 16% 29% 2% Graf č. 9: Četnost chyb dle nutričního doporučení u nápojů v procentech NÁPOJE - neplnění ND 7% 2% Neslazený, nemléčný nápoj - každý den mléčný nápoj
Nejčastěji zjišťovanými závadami při hodnocení spotřebních košů byly chyby v plnění požadavků přílohy č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., a to u komodity Cukr volný (z 97% nedostatečné plnění). Nedostatečně byla také plněna komodita Mléko tekuté a Tuky volné (pouze u 11 % zjištěno plnění nad horní hranici doporučení). Nad 30 % byly zjištěny chyby u komodit Mléčné výrobky, Ovoce celkem a Ryby. Závady byly zjištěny také ve vedení spotřebního koše a jeho objektivizaci. Ty spočívaly především v chybném zařazování potravin do skupin potravin, v nesprávném používání koeficientů při přepočtu potravin a nevhodném slučování spotřebních košů pro různé věkové kategorie strávníků. Graf č. 10: Četnost chyb ve spotřebním koši dle vyhlášky o školním stravování v procentech SPOTŘEBNÍ KOŠ - neplnění požadavků vyhlášky 49% 52% 43% 31% 34% 32% 18% 18% 23% 9% Zpracovala Mgr. Žaneta Morávková Odbor hygieny dětí a mladistvých KHS Královéhradeckého kraje