Zkušenosti s aplikací HACCP ve střední Evropě Ing. Jozef Kerekréty LRQA Lead Assessor Food jozef.kerekrety@lr.org +421 905 407 566
Obsah prezentace Představení LRQA Reakce postkomunistických zemí na HACCP Problém definice HACCP a CCP Problém hodnocení rizika a určování CCP Verifikace, validace, přezkoumání
LRQA Součást Lloyd s Register Group - víc než 250 let zkušeností Založena v roce 1985, celosvětová působnost 400 auditorů pro potraviny silná mezinárodní výměna zkušeností V České republice od roku 1994 Stabilní tým 25 auditorů Více než 1.200 vystavených certifikátů v České republice a na Slovensku
Who sees the bigger picture? LRQA s Business Assurance helps you manage your systems and risks to improve and protect the current and future performance of your organisation.
Curriculum vitae 1981 CHTF Bratislava technologie masa a konzervace potravin 1984 VŠCHT Praha Potravinářská enzymologie 1981 Výzkumný ústav drůbežářského průmyslu, Bratislava 1987 Slovenská Akademie Vied fermentační technologie zpracování odpadů 1992 UNIGAL š. p. Vývoj potravinářských technologii v drůbežářském průmyslu 1993 stáž M&S UK praktická zkušenost s HACCP 1994 POTRAVINOKONZULT konzultace HACCP; potravinářská legislativa EU, audity QMS, překlady ISO 22000, kniha: HACCP teória a prax 2004 Auditor IFS Food, IFS Logistics, IFS Broker. BRC Food FSSC Food, Agriculture, Catering, Packaging Audity v UK, Francie, Švédsko, Polsko, Maďarsko, Rumunsko, Bielorusko a jiné Spolupráce s UNICEF
HACCP v IFS Food Nástroj na identifikaci, hodnocení a řízení/ovládání nebezpečí, která jsou v činnosti PPP významná pro bezpečnost potravin. Systematický, založený na vědeckém základu, aplikovatelný v celém potravinářském řetězci Flexibilita při výběru opatření na ovládání zjištěného nebezpečí Dokumentace HACCP prokazuje znalost produktů, procesů, nebezpečí a kontrolu nad nimi.
HACCP v postkomunistických zemích PROTI ZA Výmysl Západu; Technická překážka; Bič na potravináře; Nic nového vstupní, mezioperační a výstupní kontrola; Velice subjektivní metoda; Přebujněla dokumentace jeden dělá, druhý píše. Odborníci na HACCP se zrodili ze dne na den; Výnosný obchod; EU projekty bez skutečné komunikace; Chyběla kalibrující diskuze odborné veřejnosti INSTITUCIONALIZACE Zákon 147/1998 Sb.; Nařízení EP a Rady 852/2004; Vyhláška MZ š. 2/2010 Sb. ISO 22000; překlady BRC a IFS do češtiny Vyučování HACCP na středních a vysokých odborných školách není vždy na požadované úrovni
Problém č. 1: Chybná definice CCP Zákon 147/1998 Kritický bod technologický krok, ve kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v němž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučí, popřípadě zmenšit toto nebezpečí Codex Alimentarius: Kritický kontrolní bod je bod ve kterém lze uplatnit řízení/ovládání a je nevyhnutný na předcházení, odstranění nebezpečí pro bezpečnost potravin nebo k jejímu snížení na přijatelnou úroveň. Kritický bod versus kritický kontrolní bod Zdravotní nezávadnost versus bezpečnost potravin Krok v němž je největší riziko versus krok, který vyloučí, zamezí, sníží nebezpečí na přijatelnou úroveň Různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny versus ovládaní konkrétního nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin Problémy s identifikací nebezpečí, jeho významnosti a s identifikací CCP
Příklad sterilace Sterilace není krok, ve kterém je největší nebezpečí pomnožení ani přežití mikroorganismů Sterilace je krok, ve kterém lze odstranit vegetativní formy patogenních mikroorganismů a jejich spóry. Sterilace není CCP proto, že je v něm největší nebezpečí, ale proto, že je nevyhnutný na odstranění mikroorganismů Analýza nebezpečí musí ukázat body systému odkud se mikroorganismy vzali (surovina, proces zacházení se surovinou ) a zdůvodnit proč je nevyhnutné je mít pod kontrolou/řídit (jaký účinek má mikroorganismus na zdraví člověka/ stabilitu potraviny) Kritický bod (krok v němž je největší riziko) je/může být na jiném místě jako kritický kontrolní bod!
Problém č. 2 Hodnocení rizika a určování CCP, CP Hodnocení rizika nesmí být zaměňováno s rozhodovacím stromem Codex Alimentarius. Cílem hodnocení souvisejících rizik není určení CCP, ale určení významných nebezpečí ohrožujících bezpečnost potravin, které je nutné ovládat = mít pod kontrolou. Rozhodovací strom Codex Alimentarius slouží k určování bodu/bodů systému, které je nutno řídit jako CCP a které není potřeba řídit jako CCP. Otázky rozhodovacího stromu se nesmí měnit! Kategorii ovládacího opatření (zda jde o CCP nebo CP) neurčuje míra rizika, ale jeho účinnost prevence, eliminace nebo snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň; místo bodu v systému: předcházející a následující ovládací opatření. Významné nebezpečí lze ovládat pomocí PNP, CP i CCP.
Matice hodnocení rizikovosti Závažnost Velmi vysoká Vv/O Vv/M Vv/S Vv/V Vysoká V/O V/M V/S M/V Střední S/O S/M S/S S/V Nízka N/O N/M N/S N/V Pravděpodob nost výskytu Ojedinělá Malá Střední Vysoká
Matice hodnocení rizikovosti nevhodná modifikace Závažnost Velmi vysoká Vv/O Vv/M Vv/S UPRAV Vysoká V/O V/M V/S M/V Střední S/O S/M S/S S/V Nízka N/O N/M N/S N/V Pravděpodob nost výskytu Ojedinělá Malá Střední Vysoká
Rozhodovací strom Codex Alimentairus na určování CCP
Detekce kovů Nebezpečí Závažnost Pravděpodobnost Riziko Zdůvodnění Ovládací opatření CHYBY Detektor nepracuje správně; přetrvání nebezpečí z předchozích kroků procesu Vysoká Vysoká VV kontaminovaný produkt může ohrozit spotřebitele CCP nebyl identifikován zdroj odkud kov pochází není identifikován druh kovu není identifikována možná velikost kontaminující částice analýza nebezpečí neřeší otázku zda je/není detektor potřebný a jestli ano, jaký detektor je potřebný.
Pečení chleba Nebezpečí Závažnost Pravděpodobnost Riziko Zdůvodnění Ovládací opatření Kritický limit CHYBY prožití/růst mikroorganisů Vysoká Vysoká V/V poslední krok, ve kterém mohou být baktérie usmrceny CCP 260 C 30 min neuvádí se, které mikroorganismy představují nebezpečí nebere se v úvahu, že při kynutí chleba se uplatňuje pozitivní mikroflóra kvasinky a laktobacily závažnost a pravděpodobnost jsou přeceněny kritický limit je nerelevantní
Mrazírenské skladování Nebezpečí Závažnost fyzikální nebezpečí nedodržení teploty mrazírenského skladování Vysoká Pravděpodobnost výskytu Vysoká Riziko Zdůvodnění Ovládací opatření Monitorování CHYBY V/V rozmnožování baktérií při zvýšení teploty CCP nebo CP 2 x denně manuální zápis teploty Nesprávná analýza nebezpečí a nesprávné zdůvodnění Závažnost přeceněna Monitorování musí být kontinuální registrace teploty a/nebo automatický alarm zvýšení teploty, Ověřování se považuje za monitorování
Problém č. 3 Verifikace a validace Verifikace (ověření) potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že specifikované požadavky byly splněny Validace (potvrzení) - potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že požadavky pro konkrétní zamýšlené použití nebo aplikaci byly splněny Přezkoumání reakce na změny v systému HACCP
Verifikace HACCP 1. Opakovaná systematická rutinní kontrolní činnost; 2. Periodické ověření, zda systém pracuje tak, jak byl naplánován a zda není nutná jeho změna 3. IFS 2.2.3.10 taxativně jmenuje prvky ověřování (vstupy): a. Poznatky interních auditů b. Analýzy (laboratorní, studie, analýza nebezpečí) c. Vzorkování (prověření konkrétních případů neshod) d. Hodnocení (trendy, frekvence, závažnost) e. Stížnosti kontrolních orgánů a zákazníků
Validace v HACCP a IFS IFS 2.2:3.7 kritické limity musí být validovány IFS 4.12:6 zařízení nebo metoda detekce cizích částic IFS 5.3 Validace procesů a jejích řízení = jednorázová zkouška potvrzující správnost provedení procesu, že produkuje shodné výstupy (bezpečný produkt; produkt shodný se specifikaci, požadavky zákona, zákazníka a regulačního orgánu) = pomoci validace se určuje, co je nevyhnutné řídit (podmínky procesu vedoucího k standardním výstupům) = validaci provádět pro procesy přepracování; obnovení procesu po jeho selhání; pří změnách výrobku, procesu
Přezkoumání HACCP IFS 2.2.1.4 Systém HACCP musí být přezkoumáván a v případě jakékoli změny výroku, procesu nebo jakéhokoliv kroku musí být provedeny nezbytné úpravy. = řízení změn v systéme HACCP; administrativní povinnost IFS 4.3.10 charakteristiky procesu v případě změn ve složení výrobku, změn vlivem přepracování, změn obalového materiálu IFS 4.17.5 charakteristiky procesu při změně způsobu výroby nebo změně zařízení = zajistit splnění požadavků na výrobek