Příručka systému kritických bodů.

Příručka systému kritických bodů. Organizace: MŠ Semínko, Praha 10 Vydání: novela č.1-1 -

OBSAH: 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele 3 2. Tým pro zavedení systému kritických bodů 4 3a. Popis výrobků - teplé kuchyně 5 3b. Popis výrobků - studené kuchyně 5 4. Zajištění očekávaného použití výrobků 6 5a. Diagram výrobního procesu - teplé pokrmy 7 5b. Diagram výrobního procesu - studené pokrmy 8 6. Potvrzení výrobních diagramů 9 7a. Analýza nebezpečí dle diagramů výrobního procesu 10,11,12 7b. Analýza nebezpečí výrobního postupu 13,14 8a. Stanovení kontrolních bodů 15,16,17 8b. Stanovení kritických bodů 18,19 9a. Sledování v kontrolních bodech, vedení záznamů 20,21 9b. Sledování v kritických bodech, vedení záznamů 22 10. Ověření správnosti systému,vnitřní audity 23,24 11. Nezvládnutý výrobek 25 12. Školení pracovníků 26,27 13. Použité předpisy 28 Příloha č.1 - Dokumentace provozovny stravovacích služeb - 2 -

1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele. Provozovatel: Organizace:MŠ Semínko,o.p.s. Praha 10 Adresa: Kubatova 1/32 IČO: 27095487 Název provozovny: Provozovna stravovacích služeb, MŠ Semínko Sídlo provozovny: Město: Praha 10 PSČ: 102 00 Ulice:Kubatova 1/32 Oblast činnosti: Specifikace činnosti: Průměrná výroba: Rozsah výdeje: Sortiment: Počet zaměstnanců PSS: Výdej pokrmů: Stravovací služby. Výroba teplých pokrmů. Výroba studených pokrmů. Výroba teplých a studených nápojů. Denně cca 60 pokrmů. Přesnídávky: Výrobky teplé a studené kuchyně. Obědy:Výrobky teplé a studené kuchyně. Svačiny: Výrobky studené kuchyně. Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně dle receptur PSS. Dva zaměstnanci. Pokrmy jsou vydávány v jídelně PSS. - 3 -

2. Tým pro zavedení systému kritických bodů. Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis Vedoucí týmu: Pracovníci provozovny: Mgr. Edita Michalová vedoucí PSS Magdaléna ředitelka Kapuciánová Marie Kostková kuchařka Externí pracovník: Kittner Jiří konzultant - 4 -

3a. Popis výrobku teplé pokrmy. Druh výrobků: Obědy, svačiny. Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Způsob použití: Doba použitelnosti: Expedice, výdej: Teplé pokrmy: Hlavní pokrmy dle receptur. Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu. Pro žáky a personál MŠ / rozvoz / ke konzumaci v jídelnách. Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Do čtyř hodin po dokončení tepelné úpravy. Po dobu přepravy a výdeje jsou výrobky uchovávány při teplotě vyšší než +60 C. V době podání pokrmu spotřebiteli teplota nejméně +60 C. 3b. Popis výrobku studené pokrmy. Druh výrobků: Snídaně, svačinky, přesnídávky. Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Způsob použití: Doba použitelnosti: Expedice, výdej: Studené pokrmy: Přílohy, saláty a různé pokrmy dle receptur. Studené pokrmy jsou potraviny kuchyňsky upravené ke konzumaci za studena. Pro žáky a personál MŠ / rozvoz / ke konzumaci v jídelnách. Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Do čtyř hodin od dokončení výroby. Bezprostředně po dohotovení. - 5 -

4. Zjištění očekávaného použití výrobků. Výrobky jsou určeny pro školní stravování. Pokrmy jsou vyráběny dle receptur s přihlédnutím k cílové skupině spotřebitelů, která je vymezena žáky školy a personálem. - 6 -

5a. Diagram výrobního procesu teplé pokrmy. 1.1 Příjem surovin 1.2 Voda 2. Skladování surovin KKB 3. Výdej surovin do výroby 3.1 Hrubá příprava zeleniny 4. Výroba teplých pokrmů KB 5. Finální příprava teplých pokrmů 6. Transport pokrmů na výdejnu 7. Výdej pokrmů KKB KB - kontrolní bod KKB - kontrolní kritický bod - 7 -

5b. Diagram výrobního procesu studené pokrmy. 1.1 Příjem surovin 1.2 Voda 2. Skladování surovin KKB 3. Výdej surovin do výroby 3.1 Hrubá příprava zeleniny 4. Příprava,výroba studených pokrmů 5. Finální příprava studených pokrmů 6. Transport pokrmů na výdejnu 7. Výdej pokrmů KB KB - kontrolní bod KKB - kontrolní kritický bod - 8 -

6. Potvrzení výrobního diagramu v provozu. Výrobní diagram odpovídá požadavkům provozu výdejny. Členové týmu HACCP Jméno Funkce Datum Podpis Vedoucí týmu: Pracovníci provozovny: Mgr. Edita Michalová vedoucí PSS Magdaléna ředitelka Kapuciánová Marie Kostková kuchařka - 9 -

7a. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu. Analýza nebezpečí v jednotlivých technologických fázích celého výrobního procesu byla řádně provedena s ohledem na možná nebezpečí. Tato byla rozdělena do tří základních skupin níže uvedených. 7.a1 Fyzikální nebezpečí Jde o mechanické nečistoty, které mohou být v pokrmu a poškodit zdraví strávníka, např. střepy,kovové piliny, kamínky, kosti, ale i části zařízení a nástrojů, šroubky, loupající se nátěr. 7.a2 Chemické nebezpečí Chemické látky, které se mohou být v potravině, můžeme rozdělit na dvě skupiny, přirozené toxické látky v potravině (např. toxin rýže, jed hub apod.) a cizorodé jedy (např. hnojiva, veterinární léčiva, mazadla, zbytky desinfekčních a čistících prostředků apod.). 7.a3 Biologická nebezpečí Nebezpečí způsobené živými organizmy v pokrmu. Příčina vzniku nebezpečí: - primární kontaminace surovina obsahuje mikroorganizmy - sekundární kontaminace zdravotně nezávadná surovina, pokrm je kontaminován mikroorganizmy z prostředí, nástrojů, rukama apod. - rozmnožení mikroorganizmů během zpracování vlivem nedodržení technologických postupů, např. prodlevy ve zpracování, nevyhovující podmínky při prodlevách apod. 7.a4 Přehled možných nebezpečí Typy nebezpečí ve výrobních krocích: antinutriční látky (syrová vejce) antinutriční látky při používání výluhu antinutriční,toxické látky (luštěniny) dostatečně tepelně opracované přísady kontaminace.syrovými vejci při dohotovení kontaminace chemickými látkami kontaminace mechanickými nečistotami kontaminace mikroorganizmy kontaminace nesourodými potravinami kontaminace pracovníky kontaminace proplachovou vodou kontaminace vody kontaminace z GN kontaminace z nečistých původních obalů - 10 -

kontaminace z potraviny kontaminace z prostředí kontaminace z vody kontaminace ze zařízení, náčiní mechanické nečistoty možnost křížové kontaminace nárůst přirozených toxických látek nedokonalé zchlazení - výška vrstvy nedostatečná inaktivace termost.toxinů neočištěné kuchyňsky upravené potraviny nežádoucí látky - kosti, nečistoty přežití vegetativních forem MO, spor při neúplném rozmražení přítomnost mikroorganizmů přítomnost nežádoucích látek přítomnost patogenních bakterií přítomnost úlomků skořápek rozmnožení mikroorganizmů sekundární kontaminace sekundární kontaminace pracovníky sekundární kontaminace sporami sekundární kontaminace z nádob sekundární kontaminace z prostředí sekundární kontaminace ze zařízení škůdci tvorba toxických a antinutričních.produktů tvorba toxických chemických látek tvorba toxinu vyklíčení spor vznik rozklad. produktů, žluknutí tuků zbytky obalu,střepy,spony,kov.piliny zbytky sanitačních prostředků zdroj kontaminace náčiní zdroj kontaminace ostatních potravin zdroj kontaminace pracovních ploch 7.a5 Ovládací opatření Ovládacím opatřením se rozumí činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň. Lze říci, že se jedná o dodržování správné hygienické a výrobní praxe. Typy ovládacích opatření ve výrobních krocích: co nejkratší doba po konečné úpravě co nejkratší doba zdržení doba vaření, dostatečné provaření dodržení prostorového oddělení surovin dodržení správné hygienické praxe dodržování hygieny pracovníků dodržování chladící teploty - 11 -

dodržování postupu pro regeneraci dodržování postupu rozmražování dodržování sanitačního plánu dodržování skladovacích podmínek dodržování technologických postupů od výrobce dodržování technologického postupu dodržování teploty, doby dosažení bezpečných teplot dostatečná tepelná úprava dostatečné osvětlení dostatečné provaření, propečení dostatečné tepelné následné opracování důkladná přejímka (obal, lhůta spotřeby) důkladné očištění důkladný oplach pracovních ploch FIFO metoda, velká obrátkovost kontroly smyslové likvidace nevhodných pokrmů likvidace nevydaných pokrmů nádoby otevírat až na výdejně neslučitelnost kategorií potravin oddělené pracoviště odstraňování nežádoucích látek ochrana před sekundární kontaminací opatrnost při manipulaci plynulost výdeje plynulost výroby pokrmy v GN v optimálních vrstvách poučení pracovníků používání čistých pracovních pomůcek používání pitné vody používání vhodných manipulačních nádob prevence sekundární kontaminace přednostní nákup průmyslově.zpracovaných potravin přesun dle slučitelnosti přítomnost antinutričních látek přítomnost toxických látek spolehlivý dodavatel udržení teploty nad 70 C, výdej nad 60 C urychlené vychlazení na požadovanou teplotu úschova v teplém stavu vhodné nádoby vizuální kontrola vizuální kontrola (návnady, obaly) voda splňuje požadavky na pitnou vodu výdej na základě požadavku z výroby vymezené náčiní vymezené pracoviště vytloukání po malých dávkách zakryté nádoby zakrytí nebalených potravin zamezení křížové kontaminace - 12 -

7b. Analýza výrobních kroků Pro každý výrobní krok prováděný při přípravě a výdeji stravy byla provedena analýza možných nebezpečí a stanoveny ovládací opatření. 7.b1 Skladování potravin,surovin Typ Nebezpečí Opatření B rozmnožení mikroorganizmů dodržování skladovacích podmínek C vznik rozklad. produktů, žluknutí tuků FIFO metoda, velká obrátkovost C nárůst přirozených toxických látek dodržování sanitačního plánu B škůdci vizuální kontrola (návnady, obaly) B kontaminace nesourodými potravinami neslučitelnost kategorií potravin B kontaminace z prostředí zakrytí nebalených potravin 7.b2 Vážení,dělení potravin, surovin, výdej do výroby Typ Nebezpečí Opatření B rozmnožení mikroorganizmů vymezené pracoviště B kontaminace z prostředí výdej na základě požadavku z výroby B kontaminace ze zařízení, náčiní dodržování sanitačního plánu B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníky 7.b3 Transport potravin, surovin ze skladu na pracoviště Typ Nebezpečí Opatření B kontaminace z prostředí dodržování sanitačního plánu B kontaminace z nečistých. původních obalů používání vhodných nádob, přesun dle slučitelnosti 7.b4 Otvírání obalů a výdej potravin, surovin na pracoviště Typ Nebezpečí Opatření F zbytky obalu,střepy,spony,kov.piliny vizuální kontrola, opatrnost při manipulaci B kontaminace pracovních ploch dodržování sanitačního plánu, vymezené pracoviště - 13 -

7.b5 Výroba potravin, pokrmů Typ Nebezpečí Opatření B rozmnožení mikroorganizmů dodržování technolog. postupu B kontaminace ze zařízení, náčiní dodržování sanitačního plánu B kontaminace z prostředí plynulost výroby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníky 7.b6 Transport potravin, pokrmů Typ Nebezpečí Opatření B kontaminace z transport. nádob dodržování sanitačního plánu B kontaminace z prostředí vhodné transport. nádoby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníky 7.b7 Úschova, výdej potravin, pokrmů Typ Nebezpečí Opatření B vyklíčení spor úschova v teplém stavu B rozmnožení mikroorganismů co nejkratší doba výdeje C tvorba toxických látek dodržování sanitačního řádu B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníky 7.b8 Nevydané potraviny, pokrmy Typ Nebezpečí Opatření B vyklíčení spor likvidace nevydaných pokrmů B rozmnožení mikroorganismů Vysvětlivky: Typy nebezpečí B - biologické C- chemické F - fyzikální - 14 -

8b. Stanovení kontrolních bodů. Skupina: Teplé pokrmy KB výroba teplých pokrmů Nebezpečí: Ovládací opatření: Sledovaný znak: Kritické meze: Postup sledování: Četnost sledování: Nápravná opatření: Osoba odpovědná: Biologické, mikrobiální kontaminace přesahující stanovené hodnoty viz. popis teplých pokrmů. Tepelná úprava dle receptur, var po dobu nejméně 5 min po přidání poslední přísady. Tepelné opracování po dobu nejméně 5 minut po dosažení teploty +75 0 C v jádře pokrmu. Teplota a čas v jádře pokrmu. Čas od dovaření pokrmu. Pokles teploty varu pod +75 0 C v jádře,nedodržení doby varu nejméně 5 min. Vizuální kontrolou, kontrolou technického zařízení a časomíry.v případě podezření z nefunkčnosti vpichovým teploměrem. Po uplynutí 5 minut varu každého teplého pokrmu. Zvýšit provozní tepotu zařízení. Zjistit urychlenou opravu. Likvidace pokrmu při nedodržení stanovených limitů. Zodpovědná kuchařka za výrobu teplých pokrmů. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : - 15 -

Nebezpečí: Ovládací opatření: Sledovaný znak: Kritické meze: Postup sledování: Četnost sledování: Nápravná opatření: Osoba odpovědná: Skupina: Studené pokrmy KB výdej studených pokrmů Biologické, mikrobiální kontaminace přesahující stanovené hodnoty, viz. popis studených pokrmů. Čas od dokončení výroby pokrmu. Čas od dokončení výroby pokrmu. Překročení stanovené doby výdeje do čtyř hodin od dokončení výroby pokrmu. Vizuální kontrola časomíry. Průběžná kontrola. Likvidace pokrmu při nedodržení stanovených limitů. Zodpovědná kuchařka za výdej studených pokrmů. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni: - 16 -

8b. Stanovení kritických bodů Skupina: Suroviny KKB skladování surovin Nebezpečí: Ovládací opatření: Sledovaný znak: Kritické meze: Postup sledování: Četnost sledování: Nápravná opatření: Osoba odpovědná: Biologické, mikrobiální kontaminace přesahující stanovené hodnoty, viz. popis skladovaných surovin. Skladování surovin dle druhu a pokynů stanovených výrobcem. Teplota, vlhkost skladového prostoru, pokyny stanovené výrobcem. Překročení stanovené teploty,vlhkosti skladového prostoru a pravidla nákupu. Kontrola teploty, vlhkosti skladových prostorů, chladniček a mrazáků. Vizuální kontrola kontrolních teploměrů, záznamového zařízení. Týdenní / pondělí / pravidelná kontrola. Zvýšit výkon zařízení pro chlazení skladového prostoru. Vyvětrání skladového prostoru. Dodržovat pravidla nákupu. Vedoucí provozu. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : - 17 -

Nebezpečí: Ovládací opatření: Sledovaný znak: Kritické meze: Postup sledování: Četnost sledování: Nápravná opatření: Osoba odpovědná: Skupina: Teplé pokrmy KKB výdej teplých pokrmů Biologické, mikrobiální kontaminace přesahující stanovené hodnoty viz. popis teplých pokrmů. Skladování hotového pokrmu v teplotách nad +60 0 C v jádře. Čas výdeje. Teplota v jádře pokrmu při skladování a výdeji. Stanovený čas výdeje. Pokles teploty pokrmu pod +60 0 C v jádře pokrmu při výdeji. Dodržení času výdeje čtyři hodiny od dovaření. Vpichovým teploměrem při výdeji, vizuální kontrolou záznamového zařízení a časomíry. V intervalu 60 minut od dovaření pokrmu. Zvýšit výkon na varném zařízení, příhřevu. Zodpovědná kuchařka za výdej teplých pokrmů. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : - 18 -

9a. Sledování v kontrolních bodech, vedení záznamů KB - výroba teplých pokrmy Místo sledování: Při výrobě teplých pokrmů v prostorách provozovny určených k jejich výrobě. Sledovaný znak: Teplota v jádře pokrmu. Doba varu pokrmu. Postup sledování, záznam: Vizuální kontrola,technologického zařízení. Záznam pouze nezvládnutého stavu /viz odst. 11/. Záznam se uchovává 14dnů od vyhotovení. Frekvence sledování: Každý teplý pokrm. Kritické meze: Pokles teploty pod +75 0 C v jádře pokrmu. Nedodržení doby varu nejméně 5 min.. Nápravná opatření: Dodržení receptury. Likvidace pokrmu při nedodržení stanovených limitů. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : - 19 -

KB - výdej studených pokrmů Místo sledování: Při výdeji studených pokrmů v prostorách provozovny určených k jejich výdeji. Sledovaný znak: Doba výdeje. Postup sledování, záznam. Kontrola doby výdeje. Záznam pouze nezvládnutého stavu /viz odst. 11/. Záznam se uchovává 14dnů od vyhotovení. Frekvence sledování: Každý studený pokrm po jeho dohotovení. Kritické meze: Překročení doby výdeje, čtyř hodin od dohotovení. Nápravná opatření: Likvidace pokrmu při nedodržení stanovených limitů. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : - 20 -

9b. Sledování v kritických bodech, vedení záznamů KKB skladování surovin Místo sledování: Skladové prostory provozovny / včetně chladniček a mrazáků /. Sledovaný znak: Teplota,vlhkost skladového prostoru. Postup sledování, záznam: Odečet teploty kontrolních teploměrů, vlhkoměrů nebo odečet záznamového zařízení. Po té záznam do evidence KKB ve formátu zvoleném provozovatelem.. Frekvence sledování: Průběžně každé pondělí, pracovní den. Kritické meze: Překročení stanovené teploty, vlhkosti skladového prostoru. Nápravná opatření: Zvýšení výkonu zařízení pro chlazení skladového prostoru. Zajistit vyvětrání skladového prostoru. Kontrola surovin při nedodržení stanovených limitů / případná likvidace /. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : Poznámka: Dle záznamového formátu zvoleného provozovatelem, uvedené údaje musí být dodrženy. - 21 -

KKB - výdej teplých pokrmů Místo sledování: Při výdeji teplých pokrmů v prostorách provozovny určených k výdeji pokrmů. Sledovaný znak: 1. Teplota pokrmu. 2. Čas výdeje pokrmu. Postup sledování, záznam. Měření teploty pokrmu pomocí vpichového teploměru nebo odečet záznamového zařízení. Odečet teploty a zaznamenání do evidence KKB. Frekvence sledování: Každý výdej ve frekvenci 60 min. po dovaření pokrmu. Kritické meze: 1. Pokles teploty pod +60 0 C. 2. Překročení čtyři hodin od dovaření pokrmu. Nápravná opatření: Zvýšení výkonu zařízení pro ohřev pokrmu. Likvidace pokrmu při nedodržení stanovených limitů. Datum Čas - dovaření Naměřená teplota pokrmu v 0 C po 60min při výdeji na talíři. Čas - ukončení výdeje Název pokrmu Nápravná opatření 60 120 180 240 Pozn. Vypracoval : Schválil : Byli seznámeni : Poznámka: Tabulka může být upravena dle záznamového formátu zvoleného provozovatelem, uvedené údaje musí být dodrženy. - 22 -

10. Ověření správnosti plánu a vnitřní audity Pro funkčnost sytému je vytvořen časový harmonogram ověřování systému a vnitřních auditů. Harmonogram provádění ověřování systému a vnitřních auditů Měsíc: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Vnější audit: x Vnitřní audit: x Vnitřní audit řeší přezkoumání analýzy nebezpečí, určení sledovaných znaků, metody a četnost sledování, ověření funkčnosti čidel atd., a to na základě zkušeností z provozu, nových předpisů, kontrol, reklamací, stížností apod. Vnější audit vykonává osoba, která není za vytvořený systém přímo odpovědna. Audit hodnotí úroveň systému kritických bodů. - 23 -

Zápis z ověření systému HACCP, vnitřního auditu Organizace: Pracovník provádějící ověření, audit: Rozsah kontroly: Datum kontroly: - stanovení kritických bodů s ohledem na platné zákony a vyhlášky - způsob měření hodnot - správnost zápisu do protokolu - vedení dokumentace - kontrola funkčnosti čidel - kontrola vytvořených výrobních procesů správnost stanovení kritických bodů - kontrola provádění nápravných opatření Výsledek kontroly: Opatření pro sjednání nápravy: Příjmení a jméno pracovníka provádějícího kontrolu: Datum: Podpis Vyjádření zodpovědné osoby: Příjmení a jméno pracovníka zodpovědného pracovníka: Datum: Podpis: - 24 -

11. Nezvládnutý stav, výrobek V případě, že výrobek se dostane do stavu, kdy nelze zaručit jeho hygienickou nezávadnost a neexistuje již nápravné opatření, které by ho vrátilo do bezpečného stavu, je nutno výrobek vyřadit z výdeje a provést záznam o nezvládnutém stavu, výrobku. Záznam o nezvládnutém stavu, výrobku Organizace: Datum výroby: Popis výrobku: Důvod nezvládnutého stavu: Způsob likvidace nezvládnutého výrobku: Opatření k odstranění příčin nezvládnutého výrobku: Doplňující údaje: Příjmení a jméno pracovníka: Datum: Podpis. - 25 -

12. Školení pracovníků Školení pracovníků je prováděno pravidelně jedenkrát do roka,nejlépe v měsíci září po prázdninách. O školení je proveden záznam o rozsahu a prezentací zúčastněných osob viz vzor záznamu. Při nástupu nového pracovníka provede vedoucí provozu proškolení tohoto pracovníka, včetně provedení záznamu o školení. Rozsah základního školení pracovníků: - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace - 26 -

Zápis základního školení pracovníků systému HACCP Organizace: Školící pracovník: Rozsah školení: Datum školení: - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace Příjmení a jméno pracovníka: Funkce: Podpis: Datum a podpis školícího pracovníka: - 27 -

13. Použité předpisy - Vyhláška 602/2006 Sb. - Zákon 258/2000 Sb. - ES 852/2004 Poznámky: - 28 -