PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)"

Transkript

1 PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HAC) Výrobce Základní škola Sulice, p.o. IČ DIČ Název provozovny x Základní škola Sulice - Želivec VÝDEJNA POKRMŮ Sídlo provozovny Školní 343, Sulice, Želivec, , pošta Kamenice Zpracoval Svatopluk Oehm - IČ Datum (revize systém u z ) Počet stran / počet kapitol 29 stran / 151 kapitol HAC ověřil a schválil / datum Datum účinnosti HAC Tento dokument je nedílnou součástí SYSTÉMU BEZPEČNOSTI POTRAVIN dále obsahující Zásady správné výrobní a hygienické praxe (SVHP) a Provozní a Sanitační řád.

2 Plán Systému kritických bodů (HAC) ÚVOD Systém kritických bodů (HAC) na tento stravovací provoz byl zpracován na základě podkladů a skutečností zjištěných při osobních návštěvách provozu a v souladu s požadavky Nařízení EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygieně potravin, Nařízením Komise č. 2073/2005, Zákona 258/2000 Sb. v platném znění, Vyhlášky 137/2004 Sb. (ve znění vyhl. č. 602/2006 Sb.) o hygienických požadavcích ve stravovacích službách a s požadavky dalších souvisejících předpisů. Princip zpracování Systému HAC odpovídá požadavkům uvedeným v Zásadách správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, autoři Doc. Ing. M. Voldřich,CSc., Ing. M. Jechová a kolektiv (říjen 2007). Při návštěvách provozu byla zpracována vstupní hygienická analýza provozu, ve které byly zaneseny všechny potřebné podklady, zdokumentovány cesty potravin a aktuálně používané technologické postupy a procesy přípravy pokrmů. Tyto byly zpracovány na základě skutečností zjištěných při osobní prohlídce provozu a informací podaných provozovatelem nebo jím určeným zástupcem. Uváděné teploty jsou buď stanoveny platnou legislativní úpravou nebo na základě analýzy nebezpečí a analýzy rizik určeny jako teploty nutné k udržení potraviny ve zvládnutém stavu. Veškeré změny a opravy musí být provedeny pouze formou číslovaných dodatků nebo příloh. OBSAH 1. Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele 2. Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů 3. Očekávané použití výrobků 4. Specifikace výrobků 5. Popis výrobního procesu 6. Potvrzení diagramu výrobních procesů 7. Analýza nebezpečí, ovládací a nápravná opatření, analýza rizik, stanovení a C 8. Kontrolní a kritické body, hodnoty kritických mezí, nápravná a ovládací opatření přehled 9. Všeobecný vývojový diagram pro stanovení C 10. Ověřování metod sledování v kritickém bodě, teplotního řetězce 11. Ověřování systému 12. Plán školení pracovníků 13. Zavedení dokumentace a vedení záznamů 14. Přílohy ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 2 (celkem 29)

3 Plán Systému kritických bodů (HAC) 1. VYMEZENÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI PROVOZOVATELE Výrobce: Dodavatel hotových pokrmů: Základní škola Sulice, p.o. IČ DIČ x CZ Název provozovny: Základní škola Sulice - Želivec VÝDEJNA POKRMŮ Sídlo provozovny: Školní 343, Sulice, Želivec, , pošta Kamenice Telefon: Oblast výrobní činnosti: Typ provozu Výrobní činnost: Stravovací služby 1. Výdej teplých pokrmů 2. Výdej studených pokrmů 3. Výdej pekařských výrob. uzavřený Průměrná denní výroba: cca 35 porcí Rozsah výroby (výběr, denní nabídka): Sortiment: Struktura HAC: Počet výdejních míst: 1 - svačina (vlastní výroba) - obědy: (dovezené pokrmy) polévky hotové polévky hlavní pokrmy hotová jídla J+J školní jídelny spol. s r.o. J+J školní jídelny spol. s r.o. Bezručova 1472/94, Říčany - nápoje (balené, šťáva) - balené potraviny od výrobce nevyžadující chlazení Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně, výroba je zajišťována podle receptur teplých pokrmů, receptur studených pokrmů a podle receptur pro zařízeních školního stravování, které jsou nedílnou součástí systému HAC. Výroba pokrmů byla rozčleněna podle jednotlivých technologických úseků výroby a podle vyráběného sortimentu. Hotové teplé pokrmy jsou dodávány od výše jmenovaného dodavatele v určených uzavřených nádobách (termoportech) za podmínky dodržení teplotních a časových režimů, ve vyhrazených vozidlech určených pro přepravu potravin. ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 3 (celkem 29)

4 Plán Systému kritických bodů (HAC) 2. SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ Jméno Funkce Vedoucí týmu Mgr. Vladislava Hluchá Ředitelka Zástupce ved. týmu Olga Bartáková Hospodářka Zuzana Cernšteinová Provozní zaměstnanec 3. OČEKÁVANÉ POUŽITÍ VÝROBKŮ Výrobky jsou určeny pro přímou konzumaci, uzavřeným způsobem stravování, omezenému okruhu spotřebitelů z řad personálu, učitelského sboru, žáků školy. Celoroční provoz (mimo období školních prázdnin). Pokrmy jsou vydávány a konzumovány přímo v objektu provozovny poskytující stravovací služby. Pokrm není určen pro přímou spotřebu rizikovými skupinami (např. nemocní s dietním omezením). Pokrmy (výrobky) mohou obsahovat alergeny. V souladu s požadavky Nařízení EP a Rady (ES) č.1169/2011 jsou alergeny uváděny u každého pokrmu v podobě číselného označení (písemně na jídelním lístku, na internetových stránkách), součástí je uvedené seznamu alergenů. Suroviny jsou při výdeji do výroby kontrolovány s ohledem na uvádění obsahu konkrétních alergenů v potravině a je sledována shoda s uvedením konkrétního alergenu v připravovaném pokrmu. Za správnost uvedení zodpovídá vedoucí týmu a jeho zástupce. Změny v obsahu alergenu v pokrmech jsou platné nejpozději v den uvedení pokrmu v nabídce. 4. SPECIFIKACE VÝROBKŮ 4.1. POPIS VÝROBKŮ TEPLÉ POKRMY Druh výrobků Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Mikrobiologické požadavky: (legislativní požadavky ve zn. pozd.před) Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Dodavatelé používaných potravin: Způsob použití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Výdej : Teplé pokrmy Teplé pokrmy hotové Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu. Podávání prostřednictvím stravovací služby. Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojení s Nařízením Komise č. 2073/2005 Parametry a technologické postupy vyráběných pokrmů jsou uvedeny v používaných recepturách (receptury pokrmů, podnikové receptury) jež jsou nedílnou součástí HAC. Teplé pokrmy hotové Var po dobu nejméně 5 min. při 75 C po přidání poslední přísady. viz seznam smluvních dodavatelů Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě prostřednictvím stravovací služby bezprostředně po výdeji Teplé pokrmy hotové Uchovávání v časovém režimu určeném v kapitole 8, za podmínky dodržení teplotních režimů, v nádobách k tomu určených s možností plynulé regulace teploty. Minimální teplota pokrmu při podání spotřebiteli je +60 C ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 4 (celkem 29)

5 Plán Systému kritických bodů (HAC) 4.2. POPIS VÝROBKŮ STUDENÉ POKRMY Druh výrobků Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Mikrobiologické požadavky: (legislativní požadavky ve zn. pozd.před) Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: Dodavatelé používaných potravin: Způsob použití: Doba spotřeby, podmínky uchování: Výdej: Studené pokrmy Potravina kuchyňsky upravené ke konzumaci za studena a uchovávané v chladu po dobu uvádění do oběhu. Nabízení a podávání prostřednictvím stravovací služby. Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojením s Nařízením Komise č. 2073/2005 Parametry a technologické postupy vyráběných pokrmů jsou uvedeny v používaných recepturách (receptury pokrmů, podnikové receptury) jež jsou nedílnou součástí HAC. Uchovávání nepřerušeného chladírenského řetězce od předchlazení surovin přes výrobu až k výdeji. Výchozí předchlazená surovina, po ukončení výroby zchladit neprodleně na +8 C (dále viz. kapitola 7). viz seznam smluvních dodavatelů Pokrmy jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výdeji. od dodavatele dle označeného DS a stanovené teploty pro uchovávání Po dobu výdeje (prodeje) jsou pokrmy (výrobky) uchovávány při teplotě nejvýše +8 C ve všech částech pokrmu. ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 5 (celkem 29)

6 Plán Systému kritických bodů (HAC) 4.3. POPIS VÝROBKŮ BALENÉ / NEBALENÉ POTRAVINY (OD VÝROBCE, DODAVATELE) Druh výrobků Charakteristika druhu výrobků: Určení výrobků: Mikrobiologické požadavky: (legislativní požadavky ve zn. pozd.před) Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků: Dodavatelé používaných potravin: Způsob použití: Balené / nebalené potraviny Hotový výrobek - trvanlivé balené potraviny (včetně nápojů) - nebalené potraviny (pečivo, ovoce) - chlazené potraviny - zmrazené potraviny Nabízení a podávání prostřednictvím stravovací služby. Podle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004, čl.4, odst.3, pís. a) ve spojením s Nařízením Komise č. 2073/2005 Parametry, technologické postupy a použité způsoby konzervace vyráběných produktů jsou uvedeny na obalu dodávaných výrobků nebo ve specifikaci od výrobce (mimo ovoce). viz seznam smluvních dodavatelů Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě prostřednictvím stravovací služby. Doba spotřeby, podmínky uchování: Výdej / prodej: Trvanlivé balené potraviny (včetně nápojů), nebalené potraviny (pečivo, ovoce), chlazené potraviny, zmrazené potraviny Doba minimální trvanlivosti (DMT) nebo doba použitelnosti (DP) a skladovací podmínky uvádí výrobce (dodavatel). Během výdeje /prodeje nesmí dojít k porušení zdravotní nezávadnosti produktů (balené produkty úchova a výdej / prodej v originálních obalech bez porušení obalových materiálů; chlazené produkty nesmí dojít k porušení chladírenského řetězce; produkty obecně nesmí dojít k překročení DMT/DP). Výdej / prodej musí probíhat za podmínek, které neohrozí kvalitu produktů. ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 6 (celkem 29)

7 5. POPIS VÝROBNÍHO PROCESU 5.1. VÝVOJOVÝ DIAGRAM OBECNÝ Plán Systému kritických bodů (HAC) Příjem hotových pokrmů/ příjem potravin Uchovávání (popř. regenerace resp. dochlazení) Příprava (svačiny) Kompletace Výdej Činnosti zahrnuté v jednotlivých krocích: příjem, skladování, příprava a výdej Výrobní operace Operace zahrnuje činnosti Příjem potravin/ hotových pokrmů Pokrmy Trvanlivé balené potraviny, pečivo, nápoje Mléko, mléčné výrobky, uzeniny Ovoce, zelenina Voda Obalový materiál (vratné obaly / nevrtané obaly) Výdej pokrmů Chlazené potraviny Hotové teplé pokrmy Trvanlivé balené potraviny, Pečivo Skladování Chlazené potraviny, ovoce - převzetí od pracovníka provádějícího transport - požadovaných hodnot (teplota, datum a čas ukončení přípravy pokrmů) - senzorické posouzení (kvalitativní ) - množství - přesun do prostor manipulace - doprava dodavatelská - vlastní příjem - posouzení průvodní dokumentace - senzorické posouzení (kvalitativní ) - : DMT/DP, neporušenost a čistota obalu, smyslové hodnocení, teplota potravin / přepravního prostoru - hmotnosti - přesun do příslušných skladových prostor - odběr z vodovodního řadu - příjem se surovinami / hotovými výrobky - úschova vratných obalů odděleně od potravin - jedná se hotové produkty studené kuchyně nebo zelenina očištěná a připravená k výrobě studených pokrmů - pokrmy dodávané za podmínky dodržení teplotních a časových režimů - jedná se pouze o balené potraviny nebo pečivo dodávané za podmínek určených výrobcem - posouzení použitelnosti potravin - sledování doby spotřeby, doby minimální trvanlivosti - dodržení teplotních režimů ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 7 (celkem 29)

8 Plán Systému kritických bodů (HAC) Výrobní operace Operace zahrnuje činnosti Příprava potravin Potraviny Trvanlivé balené potraviny, pečivo - vybalování ze sekundárních obalů (otevírání obalů) - posouzení použitelnosti potravin - přendání do úseku přípravy - použitelnosti a podmínek skladování - jedná se o balené potraviny a čerstvé pečivo dodávané za podmínek určených výrobcem Úprava za podmínky dodržení teplotních režimů Úprava za studena - vyjmutí z předepsaných skladových prostor (suchých, chlazených, mražených), konečná úprava (dochucení, popř. obalení), studená úprava dle požadavku receptury (viz. kap. 8) - skladování před výdejem/výdej pokrmu Úchovávání před výdejem Teplé pokrmy Suroviny pro přípravu studené kuchyně - uchovávání v ohřevné vaně - z úseku úpravy studených pokrmů přesunutí do chladícího zařízení - skladování před výdejem Výdej Teplé pokrmy Pokrmy studené kuchyně Příjem použitého nádobí Nádobí - výdej po vyjmutí z ohřevné vany (hotové pokrmy) - podmínka dodržení teplotních a časových limitů - výdej po vyjmutí z chladícího zařízení / bezprostředně po výrobě - přemístění nádobí do úseku mytí ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 8 (celkem 29)

9 Plán Systému kritických bodů (HAC) 5.2. ZÁKLADNÍ SITUAČNÍ POPIS PROVOZU Přípravna: jsou vybavené umyvadlem s vodovodní baterií (přívod teplé a studené vody, mýdlo v dávkovači, jednorázové ručníky); varný blok je vybaven odsavačem par Úseky čisté přípravy: provozně samostatné vyčlenění úseků úsek přendání hotových teplých výrobků z termoport do ohřevné vany. Pro výdej pokrmů je vyčleněn úsek v přímé návaznosti na varný blok. Pro udržení odpovídající teploty u teplých pokrmů je k dispozici výdejní ohřevná vana s plynule regulovatelnou teplotou. Technologické vybavení: ohřevná vana (1x) režón na talíře (1x), indukční plotna (1x), mikrovlnná trouba (1x), lednice na produkty studené kuchyně (1x) Chladicí a mrazicí zařízení: varna je vybavena chladicím zařízením - toto vybavení umožňuje oddělené uchovávání jednotlivých druhů potravin, termos na výdeje nápojů (1x) Mytí nádobí: mytí stolního nádobí (myčka) je v samostatném úseku, mytí přepravních gastronádob a termoportů probíhá v samostatné vyčleněné místnosti vybavené džezem a vodovodní baterií Sanitární zařízení pro personál: šatna, sprcha, WC vybaveno umyvadlem s pákovou baterií, tekutým mýdlem, jednorázové ručníky Úklidová komora: stavebně oddělena, odvětrání, vybavena výlevkou a pákovou baterií (přívod teplé a studené vody), police na mycí prostředky Likvidace odpadů: řešena smluvním odvozem - schraňování dle jednotlivých kategorií odpadu, zabránění možné kontaminaci potravin, předání oprávněné osobě při odvozu Pitná voda: z veřejného vodního zdroje, přívod teplé a studené vody je zabezpečen ke všem vodovodním bateriím, teplé vody je dostatek po celou provozní dobu ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 9 (celkem 29)

10 Plán Systému kritických bodů (HAC) 6. POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝROBNÍCH PROCESŮ Jméno Funkce Datum Podpis Vedoucí týmu Mgr. Vladislava Hluchá Ředitelka Zástupce ved. týmu Olga Bartáková Zuzana Cernšteinová Hospodářka Provozní zaměstnanec 7. ANALÝZA NEBEZPEČÍ OVLÁDACÍ A NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ, ANALÝZA RIZIK, STANOVENÍ A C Obecná charakteristika nebezpečí (ze suroviny a z prostředí): - biologická nebezpečí vyvolané přítomností hmyzu (šváb obecný, rus domácí), brouků (pilous černý, pilous rýžový, potemník skladištní, potemník moučný, lesák skladištní, lesák moučný, čtverrožec obilní, kornatec skladištní, rýžojed skvrnitý a jiné), motýlů (zavíječ moučný, zavíječ skladištní), ostatního hmyzu (šváb obecný, rus domácí), ptactva, hlodavců (krysa, potkan, myš domácí) - mikrobiologická nebezpečí vyvolané mikroorganismy a parazity, které vyvolávají onemocnění (např. salmonelózu, úplavici, trichinelózu), nebo vytvářejí jedy toxiny (např. botulotoxin, toxiny plísní, stafylokoková onemocnění), stafylokoková onemocnění), Původce (agens) Campylobacter jejuni (kampilobakterióza) Salmonella (salmonelóza) Staphylococcus aureus (též Zlatý staph.) Clostridium perfringens Bacillus cereus - chemická nebezpečí je přítomnost chemické látky nebo těžkých kovů v produktu, která můžou vyvolat poškození zdraví u člověka (intoxikaci nebo nežádoucí reakci organismu). Mezi tato nebezpečí patří: cizorodé látky agrochemikálie (např. rezidua veterinárních léčiv) kontaminanty z obalových materiálů (např. změkčovadla, stabilizátory) kontaminanty z výroby (např. zbytky sanitač. prostředků, oleje z provozního zařízení, prostředky na DDD) toxické látky vznikající při přípravě pokrmů nebo manipulaci např. při dlouhodobém záhřevu (polycyklické aromatické uhlovodíky) - fyzikální nebezpečí mechanické nečistoty ostré, tvrdé předměty, které mohou vést k poškození zdraví strávníka. endogenní (ze surovin) např. kosti, chrupavky, chlupy exogenní (z prostředí) např. osobní předměty (sponky, knoflíky, mince, umělé nehty) nebo kontaminace z technologie a prostředí (rez, připínáčky, střepy) Použitá metoda pro vyhodnocování nebezpečí vychází z posouzení pravděpodobnosti míry negativních účinků na zdraví člověka a dále na závažnosti a pravděpodobnosti jejich výskytu. Stupnice: 1-3 pro všechny parametry charakterizující riziko: Stupnice Pravděpodobnost výskytu Pravděpodobnost odhalení Závažnost následků 1 Malá Vysoká Minimální porušení zdravotní nezávadnosti 2 Střední Střední Středné porušení zdravotní nezávadnosti 3 Vysoká Malá Závažné porušení zdravotní nezávadnosti Tým HAC stanovil přijatelnou úroveň nebezpečí na základe pravděpodobnosti výskytu, závažnosti a možných následků a pravděpodobnosti odhalení daného nebezpečí: Zařazení Výsledek Přijatelná úroveň nebezpečí bez požadavků na jeho zvláštní ovládání a řízení - K dosažení přijatelné úrovně je potřebné řídit nebezpečí Nepřijatelné nebezpečí Potravina Drůbež, syrové mléko Hovězí, drůbež, vejce, mořské ryby, mléčné produkty Šunka, uzeniny, vejce, majonézové saláty, cukrářské výrob. Zelenina, ovoce, ryby. med vařená rýže, zelenina, mléko, masové výrob., cukrářské výrob. C systém HAC ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 10 (celkem 29)

11 Plán Systému kritických bodů (HAC) 7.1. Analýza nebezpečí: příjem a skladování Postup/ krok Nebezpečí Ovládací opatření Příjem surovin / příjem hotových výrobků U přijímaných potravin probíhá označení přítomnosti alergenů dle platné legislativy. Příjem hotových teplých pokrmů Příjem mléka, mléčných výrobků / uzenin Příjem trvanlivých balených surovin / pečiva / nápojů Příjem ovoce Příjem chlazených potravin - rozmnožování mikroorganizmů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - rozmnožování mikroorganizmů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, plísní, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení skladovacích podmínek (relativní vlhkost nad 75%) nedodržením doby trvanlivosti nebo dodržování teplot při přepravě a příjmu jednotlivých surovin *fyzikální nebezpečí: - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, pískem, prachem - rezidua pesticidů, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - příjem kontaminovaného výrobku - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - důkladná kvalitativní přejímka - teplot v přepravních prostor, teploty pokrmu (minimálně +65 C) NEPŘERUŠENÝ TEPELNÝ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ! - pravidelná funkčnosti teploměrů - smyslové hodnocení - vzhledem, čichem - čistoty přepravních obalů - neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - důkladná kvalitativní přejímka - teplot v přepravních prostor dodavatele, teploty ( C) NEPŘERUŠENÝ CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ! - pravidelná funkčnosti teploměrů - doby spotřeby - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - čistoty přepravních obalů - neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - důkladná kvalitativní přejímka - vlhkosti v přepravních prostorách dodavatele, vlhkosti a teploty (relativní vlhkost max. 75%) mimo nápoje - pravidelná funkčnosti vlhkoměrů a teploměrů - doby trvanlivosti surovin - smyslové hodnocení surovin - vzhledem, hmatem, čichem (plísně) - čistoty přepravních obalů - neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - důkladná kvalitativní přejímka - doby spotřeby - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - čistoty přepravních obalů - neporušenosti obalu - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce - důkladná kvalitativní přejímka - teplot v přepravních prostor dodavatele, teploty výrobku dle požadavků výrobce NEPŘERUŠENÝ CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ! - pravidelná funkčnosti teploměrů - doby spotřeby výrobků - smyslové hodnocení výrobků - vzhledem, hmatem - čistoty přepravních obalů, prostor - neporušenosti obalu (obaly určené jen pro přepravu a skladování výrobků studené kuchyně ČISTOTA!) - uplatňování SVHP - evidence dodacích listů potvrzených při přejímce Náprava a nápravná opatření - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném chladícím prostoru) do doby vrácení pokrmu do kuchyně pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě pokrmů s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném chladícím prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení suroviny dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě potravin s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném prostoru) do doby vrácení výrobku dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě výrobků s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - dodávky od spolehlivého smluvního dodavatele C C (špatné uchovávání znamená vysoké nebezpečí dodržení teplotního řetězce) (nebezpečí lze dále ovládat, nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu) (nebezpečí lze dále ovládat, nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu) (nebezpečí lze dále ovládat, nezávadnos ti je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu) (nutná důkladná senzorická + teploty výrobku je důležitá pro zdravotní nezávadnos t výrobku) ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 11 (celkem 29)

12 Plán Systému kritických bodů (HAC) Voda Skladování Chladírenské Mrazírenské Suchý sklad Obalový materiál (vratné obaly) * mikrobiologická nebezpečí a *chemická nebezpečí: - kontaminace z vody při nesplnění požadavků na pitnou vodu - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem - kontaminace vlasy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, skapávající kontaminovaná voda z chladicího zařízení - následek neuplatňování zásad SHP - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem - kontaminace vlasy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, skapávající kontaminovaná voda z mrazícího zařízení - následek neuplatňování zásad SHP - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, plísní, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené vlhkosti vzduchu nebo nedodržení určené doby spotřeby *fyzikální nebezpečí: - kontaminace vlasy, chlupy, úlomky ze zařízení / obalů z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP - zdroj sekundární kontaminace *fyzikální nebezpečí: - zdroj sekundární kontaminace (např. úlomky obalů, prach, kamínky) - odběr a používání vody z veřejného vodovodního řadu - pravidelné laboratorní rozbory kvality vody (střídání odběrových míst) - bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených chladících prostor - dodržení požadovaných teplot (obvykle C u chlazených mas dle druhu masa, až +8 C u mléčných výrobků, +5 C u vajec) deklarované výrobcem nebo dodavatelem, - sledování doby spotřeby - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - pravidelná sanitace zařízení - pravidelná funkčnosti teploměrů - pravidelné revize technických zařízení - bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených mrazících prostor - dodržení požadovaných teplot min - 18 C - SLEDOVÁNÍ A DODRŽENÍ DATA SPOTŘEBY VÝROBKU - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - pravidelná funkčnosti teploměrů - pravidelné revize technických zařízení - pravidelná sanitace zařízení - zamezení přístupu hlodavců a hmyzu (DDD) - oddělené uložení od aromatických látek, skladování na podlážkách nejméně 5 cm od stěny - bezodkladný přesun z prostor příjmu zboží do určených skladovacích prostor - dodržení požadované relativní vlhkosti vzduchu (relativní vlhkost max. 75%) - sledování data trvanlivosti - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - dodržování a uplatňování SHP - pravidelná funkčnosti vlhkoměrů - pravidelná sanitace skladových prostor - skladování prázdných obalových materiálů na vyčleněném místě - čistoty obalových materiálů po vyprázdnění a v příp. potřeby (např. mastnota) přemytí - pravidelná sanitace skladových prostor - v příp. nevyhovujícího výsledku rozboru pozastavení výroby, zajištění náhradního zdroje vody, provedení opakovaného rozboru - okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace relativní vlhkosti vzduchu při zjištěných výkyvech - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitý přesun prázdných obalových materiálů na místo určení (vyčleněné místo skladování) NE (nebezpečí lze dále ovládat, stavu a teploty dodržení teplotního řetězce) (vysoké nebezpečí porušení zdravotní nezávadnos ti překročení m doby spotřeby) (nebezpečí lze dále ovládat, stavu a vlhkosti prostředí dodržení teplotního řetězce) NE ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 12 (celkem 29)

13 Plán Systému kritických bodů (HAC) 7.2. Analýza nebezpečí: Proces teplých pokrmů Postup/ krok Uchovávání před kompletací (vyjma minutkových pokrmů) Kompletace pokrmu Výdej pokrmu Likvidace zbytků pokrmů od strávníka Nebezpečí - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => nedodržením teplotních režimů způsobené snížením teploty pod 65 C po dobu delší než 15 min. => sekundární kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) - kontaminace při přendávání do ohřevné vany (např. vlasy, chlupy, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua prostředků proti hmyzu, rezidua mycích prostředků na nádobí) - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => přidáním kořenící směsi po tepelné úpravě => nedodržení provozně vyčleněných pracovních úseků => nedodržením teplotních režimů způsobené časovou prodlevou => nedodržení čistoty pracovních nástrojů (nedodržení SVHP) - kontaminace při kompletaci (např. vlasy, chlupy, úlomky omítky, prach, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua sanitačních prostředků převážně na nástrojích a nádobí) - sekundární kontaminace mikroorganismy může dojít: => nedodržením teplotních režimů způsobené časovou prodlevou mezi tepelnou úpravou, kompletací a distribucí => sekundární kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) - kontaminace při výdeji (např. vlasy, chlupy, špendlíky, umělé nehty apod.) *chemická nebezpečí (rezidua prostředků proti hmyzu, rezidua mycích prostředků na nádobí) - kontaminace mikroorganismy může dojít: => při nedodržení cesty příjmu od strávníka po příjem do úseku mytí stolního nádobí => kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) Ovládací opatření - uchovávat pokrmy bezprostředně po tepelné úpravě nebo po regeneraci tak, aby teplota pokrmu byla minimálně + 65 C v jádře pokrmu po celou dobu uchovávání teploty pokrmů teploměrem - dodržování SVHP pracovníky => zabráníme fyzikální a chemické kontaminaci - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - funkčnosti zařízení určeného pro uchovávání pokrmů před výdejem (servisní prohlídky, revize) - kompletace musí probíhat na provozně vyčleněném úseku, - dodržením teplotního režimu, zamezením poklesu teplot pod +65 C - nedochází k vytváření příhodných podmínek k růstu patogenních mikroorganismů - dodržováním SHP zabráníme fyzikální kontaminaci - dodržování a uplatňování SHP (pravidelná sanitace prostoru, nádobí a náčiní zabránění rezistence sanitačních prostředků, stavu provozovny) - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - vydávat hotové teplé pokrmy tak, aby teplota pokrmu byla minimálně + 60 C v jádře pokrmu na stole strávníka - úchova během výdeje ve vyhřívaném výdejním zařízení (vyjma minutkové pokrmy) - dodržování SHP obsluhujícího personálu => zabráníme fyzikální a chemické kontaminaci - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - dodržovat určené trasy pro odnos špinavého stolního nádobí po debarasování - včasné odklizení zbytků do určených nádob - dodržování SHP obsluhujícího personálu pravidelné mytí rukou Náprava a nápravná opatření - při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +75 C - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení s výskytem pokrmu => proškolení pracovníků vysvětlení příčin a následků - vyřazení výrobku podezřelého z nedodržení technologického postupu (senzorická ), nedostatečné nebo nepřiměřeně dlouhé tepelné úpravy - při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +70 C s výskytem pokrmu => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - při nedodržení teplotních režimů neprodleně regenerovat na teploty min. +70 C s výskytem pokrmu => proškolení pracovníků vysvětlení příčin a následků - okamžitá sanitace a následná prováděných činností C C (velké riziko při nedodržení teplotního řetězce, nutná a evidence teplot) (nebezpečí lze dále ovládat, stavu pokrmu a prostředí, uplatňování SHP) (menší riziko, distribuce následuje bezprostřed ně po kompletaci a tepelné úpravě, uplatňování SHP) NE ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 13 (celkem 29)

14 Plán Systému kritických bodů (HAC) 7.3. Analýza nebezpečí: Proces studené přípravy POKRMY SK NEPROCHÁZEJÍ TEPELNOU ÚPRAVOU, Z TECHNOLOGICKÝCH DŮVODŮ NENÍ DOSTATEČNÉ MIKROBICIDNÍ OŠETŘENÍ, ZVÝŠENÁ MÍRA RIZIKA! Suroviny obsahují určité množství mikroorganismů, které nemusí být infekční dávkou tzn. že po požití nevyvolají otravu nebo nákazu. Bakterie mohou za příhodných podmínek (nedodržení teplotních režimů) za každých minut zdvojnásobit svůj počet! Nejdůležitějšími kroky pro zamezení těchto podmínek jsou: - dodržení teplotních režimů (dané teploty pro skladování) a času (datum spotřeby, datum trvanlivosti..) - zamezení křížové kontaminace (rizikovými surovinami např. vejce, syrové maso ) - snižování aktivity vody (snížení aktivity vody, pokud to umožňuje technologický postup) - kyselost ph (snížení ph pokud umožňuje technologický postup) - dostupnost kyslíku (zamezení přístupu vzduchu např. vakuování ) - použití ušlechtilé mikroflóry (např. jogurtové zálivky, kysané výrobky apod.) Před krokem KOMPLETACE SUROVIN mohou být takto ošetřené suroviny použity pro proces výroby pokrmů s tepelnou úpravou, zdobení již hotových a kompletovaných pokrmů nebo jako příloha k těmto pokrmům za podmínky dodržení chladicího řetězce a zabránění křížové kontaminaci. Postup/ krok Příjem do výroby Čistá příprava - krájení, mletí surovin Skladování surovin - popř. zchlazení výrobků před kompletací (krátkodobě po čisté přípravě) Nebezpečí * biologická nebezpečí: - přítomnost hmyzu, motýlů - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku nedodržení teplotního řetězce nebo nedodržením doby spotřeby - kontaminace kameny, vlasy, chlupy, střepy z důvodu porušení celistvosti obalu, z důvodu neuplatňování zásad SVHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - následek neuplatňování zásad SVHP *mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku pracování s kontaminovanou surovinou nebo nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace (z rizikových surovin, náčiní, pracovních ploch) z prostředí mikroorganismy nedodržením SVHP, křížová kontaminace - kontaminace vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD * biologická nebezpečí: - přítomnost hmyzu, motýlů - rozmnožování mikroorganizmů a parazitů, mikrobiální toxiny v důsledku špatně nastavené nebo nedodržené teploty nebo nedodržení určené doby spotřeby dodavatelem - kontaminace vlasy, chlupy, úlomky ze zařízení z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, skapávající kontaminovaná voda z chladicího zařízení - následek neuplatňování zásad SHP Ovládací opatření - důkladná kvalitativní přejímka - teplot CHLADÍCÍ ŘETĚZEC ZABRAŇUJE MNOŽENÍ MIKROORGANIZMŮ! - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - doby spotřeby surovin a produktu - smyslové hodnocení - vzhledem, hmatem, čichem - důkladná senzorická surovin před dalším zpracováním (suroviny zdravotně nezávadné, suroviny bez stop plísní, hnilob, mechanických nečistot, trvanlivosti) - čistoty vnitřních přepravních obalů - uplatňování SVHP - zavedený Sanitační a Provozní řád - evidence převodek/výdejek mezi středisky, proškolení pracovníků - dodržování chladícího řetězce (do 8 C) - doba opracování musí být do 30 min. nebo při max teplotě +15 C v místnosti. - důkladná senzorická surovin před dalším zpracováním (suroviny zdravotně nezávadné, suroviny bez stop plísní, hnilob, mechanických nečistot, trvanlivosti) - obecné dodržování SVHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - nutné dodržování zásad SVHP - bezodkladný přesun do určených chladících prostor - výrobky jsou mikrobiálně citlivé a rizikové, při teplotách nad +8 0 C dochází k množení nežádoucích mikroorganizmů s rostoucí teplotou a proto je nutné po finální kompletaci pokud vzrostla teplota výrobku provést dochlazení na min C a při této teplotě uchovávat (u majonézových výrobků 24 hodin, u ostatních výrobků 48 hodin od ukončení výroby) do vydání - skladování produktů vlastní výroby značení datem výroby a datem spotřeby - dodržení zásady skladování FIFO (první dovnitř - první ven) - dodržování a uplatňování správné hygienické praxe - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - pravidelné revize technických zařízení Náprava a nápravná opatření - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, okamžité vrácení do centrálního skladu. - upozornění na závady při přepravě potravin s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - vyřazení surovin, ve stavu zdravotně nebezpečnému oddělené skladování (chlazené) s výskytem suroviny - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - přesunutí surovin do náhradních zařízení při poruše zařízení - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků C (nebezpečí lze dále ovládat, nezávadnos ti surovin a produktů je důležitá pro zdravotní nezávadnost pokrmu) (nebezpečí lze dále ovládat, senzorická stavu surovin), dodržování SVHP) (menší riziko, stavu surovin, produktu a teploty skladování dodržení teplotního řetězce) ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 14 (celkem 29)

15 Plán Systému kritických bodů (HAC) Kompletace pokrmu Výdej Likvidace zbytků pokrmů od strávníka *mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku pracování s kontaminovanou surovinou nebo nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace (zdravotně nezávadných surovin, náčiní, pracovních ploch) z prostředí mikroorganismy nedodržením SVHP = křížová kontaminace - zvýšená možnost kontaminace různými mechanickými nečistotami (ostré předměty, vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení - z důvodu porušení zásad SVHP) - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD *mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku nedodržení teplotních režimů - sekundární kontaminace výrobku nedodržením SVHP - možnost kontaminace různými mechanickými nečistotami (ostré předměty, vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení - z důvodu porušení zásad SVHP) - rezidua sanitačních prostředků, oleje z provozního zařízení, zbytky prostředků na DDD - kontaminace mikroorganismy může dojít: => při nedodržení cesty příjmu od strávníka po příjem do úseku mytí stolního nádobí => kontaminace v důsledku nedodržení SHP obsluhujícího personálu (špinavé ruce) - probíhá bezprostředně po zchlazení surovin (zamezení veškerých časových prodlev) - dodržování chladícího řetězce (do 8 C) - doba kompletace finálních produktů musí být do 30 min. nebo při max teplotě +15 C v místnosti. - obecné dodržování SVHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - dodržovat vymezení jednotlivých pracovních ploch (úseků) - čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - nutné dodržování zásad SVHP - výdej musí probíhat po vyjmutí z chlazeného prostoru (teplota prostoru do +8 C), aby nedocházelo k poklesu teplot v pokrmu - nabídka pokrmů při výdeji při teplotě místnosti musí být do 30 min. od vyjmutí z chlazeného prostoru - dodržením SVHP obsluhujícího a vydávajícího personálu zamezíme křížové kontaminaci, fyzikálnímu nebezpečí mechanickými nečistotami a také chemickému nebezpečí - pravidelná funkčnosti teploměrů (viz. kapitola 9) - dodržovat určené trasy pro odnos špinavého stolního nádobí po debarasování - včasné odklizení zbytků do určených nádob - dodržování SHP obsluhujícího personálu pravidelné mytí rukou - vyřazení surovin, ve stavu zdravotně nebezpečnému oddělené skladování (chlazené) s výskytem suroviny - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků - okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech - vyřazení surovin mimo dobu spotřeby, nebo ) - smyslové hodnocení při delším výkyvu teplot a případné vyřazení z procesu výroby pokrmu s výskytem potraviny => proškolení pracovníků, vysvětlení příčin a následků - okamžitá sanitace a následná prováděných činností (menší riziko, stavu surovin, produktu a teploty prostředí dodržení teplotního řetězce) (menší riziko, pří výdeji probíhá teploty vydávaného pokrmu, senzorická, uplatňování SVHP) NE 7.4. Analýza nebezpečí: Nápoje teplé čaj Postup/ krok Otevření balení Mytí a oplach nápojového nádobí Příprava - zalití čaje Výdej nápojů Nebezpečí - sekundární kontaminace (z náčiní, pracovních ploch, rukou) z prostředí mikroorganismy nedodržením SHP, křížová kontaminace - rezidua sanitačních prostředků, - následek neuplatňování zásad SHP *mikrobiologická nebezpečí: - pomnožení mikroorganismů v důsledku nedodržení správného postupu mytí - sekundární kontaminace (z náčiní, pracovních ploch, rukou) z prostředí mikroorganismy nedodržením SHP, křížová kontaminace - kontaminace vlasy, chlupy, omítka, prach, úlomky z technologických zařízení z důvodu porušení zásad SHP - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD - rezidua sanitačních prostředků, zbytky prostředků na DDD Nebylo nalezeno nebezpečí Ovládací opatření - důsledné mytí rukou před započetím manipulace s nápoji při příchodu na úsek - dodržení skladovacích podmínek daných výrobcem (obvykle teplota do 25 C a max 75% relativní vlhkosti vzduchu) - důsledné dodržování sanitačního plánu (osobní a provozní hygieny) - udržování aktuálního sanitačního plánu - dodržování sanitace prostoru mytí a manipulace - obecné SHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch - dodržování správného postupu přípravy - používání čistého náčiní a nádob - obecné SHP, především osobní a provozní hygiena, aby nedošlo k sekundární kontaminaci surovin a produktů - čistoty používaných nástrojů a zařízení, pracovních ploch Náprava a nápravná opatření - vyřazení potraviny (nápoje), ve stavu zdravotně nebezpečnému oddělené skladování s výskytem suroviny - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků - vyřazení sklenic, ve stavu zdravotně nebezpečnému pro strávníka - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků - vyřazení potraviny (nápoje), ve stavu zdravotně nebezpečnému s výskytem suroviny - následné proškolení pracovníků - vysvětlení příčin a následků C NE (nebezpečí je malé při dodržování SVHP) (nebezpečí je malé při dodržování SVHP) NE ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 15 (celkem 29)

16 Plán Systému kritických bodů (HAC) 8. KONTROLNÍ A KRITICKÉ BODY, HODNOTY KRITICKÝCH MEZÍ, NÁPRAVNÁ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ PŘEHLED Určení doby uchovávání hotových pokrmů v ohřevné vaně od ukončení tepelné úpravy pokrmy max. 4 hodiny C kritické kontrolní body VÝROBNÍ OPERACE Příjem teplých pokrmů C Úchovávání teplých pokrmů před kompletací pokrmů C SLEDOVAN Ý ZNAK Teplota v jádře pokrmu Smyslové znaky pokrmu Teplota v jádře pokrmu Smyslové znaky pokrmu KRITICKÉ MEZE min C a více měřené teploty v jádře (krátkodobě lze připustit pokles teplot v jádře pokrmu na +55 C, bezprostřední regenerace na +70 C) min C a více měřené teploty v jádře (krátkodobě lze připustit pokles teplot v jádře pokrmu na +65 C, bezprostřední regenerace na +70 C) ODPOVÍDÁ Zástupce vedoucího týmu Zástupce vedoucího týmu POSTUP A ZPŮSOB SLEDOVÁNÍ - teploty pokrmu -Senzorická (uplatňování SVP) -Měření teploty teploměrem s vpichovou sondou (vpichem do každé ohřevné vany, do nejhustšího pokrmu) Kontrola zařízení před výdejem -Senzorická (uplatňování SVP) NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ FREKVENCE SLEDOVÁNÍ A SYSTÉM.OPATŘENÍ (NEZVLÁDNUTÝ STAV) - vždy při příjmu Okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech Senzorická stavu zařízení v průběhu výdeje evidence vždy při příjmu evidence 1x při každém uchovávání ve výdejním zařízení - vyřazení pokrmů, které nebyly vydány do konce výdejní doby nebo nebyly dodrženy kritické meze teplot 2x v průběhu výdeje Okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech ve výdejním zařízení Senzorická - vyřazení pokrmů, které stavu zařízení v průběhu nebyly vydány do konce výdeje výdejní doby nebo nebyly dodrženy kritické meze teplot kontrolní body VÝROBNÍ OPERACE Příjem surovin chlazené Příjem trvanlivých potravin od výrobce SLEDOVANÝ ZNAK Teplota suroviny, Neporušenost obalu Kontrola DS a DMT) Neporušenost obalu, DMT, senzorická mikrobiální kontaminace Teplota skladování (teplota Skladování v prostoru) chlazených Uchovávání výrobků studené kuchyně Smyslové znaky Teplota v jádře pokrmu KRITICKÉ MEZE Teplota +4 C - +8 C (dle druhu sklad. surovin, určí výrobce) Neporušený obal DS určené výrobcem Vlhkost max do 70% Neporušenost obalu Chlazené potraviny: - teplota dle druhu skladovaných potravin, viz seznam chladících a mrazících zaříz. Obvyklý vzhled a chuť Maximální teplota do + 8 C v celém obsahu pokrmu jak při uchovávání tak při výdeji ODPOVÍ- DÁ Zástupce vedoucíh o týmu POSTUP SLEDOVÁNÍ FREKVENCE SLEDOVÁNÍ Kontrola teploty Kontrola teplot a teploměrem senzorická s vpichovou vždy při přejímce sondou, senzorická Zástupce Kontrola čistoty Vždy při přejímce vedoucíh přepravních prostor o týmu dodavatele, Kontrola způsobu kontroly vlhkosti v přepravních prostorách dodavatele Zástupce vedoucíh o týmu Zástupce vedoucíh o týmu -Měření teploty teploměrem trvale umístěným v zařízení -Senzorická Při uchovávání teploty v chladícím zařízení (teploměr vestavěný měření 1x denně Senzorická Kontrola teplot průběžně v průběhu dne, Při výdeji teplot probíhá 1x NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ A SYSTÉM.OPATŘENÍ (NEZVLÁDNUTÝ STAV) Vyřazení potravin podezřelých z narušení zdravotní nezávadnosti, vrácení zboží (musí se provést záznam!) - na dodací list, fakturu - vyřazení a reklamace nevyhovující dodávky, oddělené uchovávání (ve vyčleněném, označeném prostoru) do doby vrácení výrobku dodavateli pokud nebylo vráceno ihned - upozornění na závady při přepravě výrobků Regulace teplot při zjištěných výkyvech v chladicím /mrazícím zařízení Okamžitá regulace na danou teplotu Přendání výrobku do jiného chladícího zařízení popřípadě vyřazení suroviny z procesu ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 16 (celkem 29)

17 Plán Systému kritických bodů (HAC) Výdej teplých pokrmu Doba uchovávání (datum spotřeby) Teplota v jádře pokrmu Smyslové znaky pokrmu Nesmí přesáhnout datum spotřeby min C a více měřené teploty v jádře v chladícím zařízení nebo přídavný) denně, v průběhu výdeje Senzorická výroby (podle doby setrvané ) stavu zařízení v průběhu (musí se provést záznam!) Kontrola funkčnosti výdeje chladícího zařízení, Oprava poškozeného zařízení (výměna), Kontrola označení spotřeby, zda není překročena Zástupce -Měření teploty vedoucíh teploměrem o týmu s vpichovou sondou v ohřevné vaně Kontrola zařízení před výdejem -Senzorická (uplatňování SVP) Kontrola doby spotřeby průběžně během dne 2x v průběhu výdeje Evidence teplot 1x při výdeji Senzorická stavu zařízení v průběhu výdeje V případě překročení doby spotřeby vyřazení výrobku Okamžitá regulace teplot při zjištěných výkyvech ve výdejním zařízení - vyřazení pokrmů, které nebyly vydány do konce výdejní doby nebo nebyly dodrženy kritické meze teplot ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 17 (celkem 29)

18 Plán Systému kritických bodů (HAC) 9.Všeobecný vývojový diagram pro stanovení kritických kontrolních bodů (C) ANALÝZA NEBEZPEČÍ Identifikované nebezpečí Modifikace kroku, postupu nebo produktu Existuje nějaké opatření sloužící k prevenci identifikovaného nebezpečí? NE Je zvládnutí nebezpečí v tomto kroku nevyhnutelné z hlediska zdravotní nezávadnosti? ANO ANO NE STOP Způsobuje uskutečněný krok vyloučení nebo zmenšení výskytu identifikovaného nebezpečí na přípustnou úroveň? ANO NE Může identifikované nebezpečí přesáhnout přípustnou úroveň? NE STOP ANO Je následný krok schopný vyloučit nebo snížit nebezpečí na přijatelnou míru? ANO NE KRITICKÝ BOD STOP ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 18 (celkem 29)

19 Plán Systému kritických bodů (HAC) Seznam symbolů použitých ve vývojovém diagramu pro stanovení kritických kontrolních bodů. Značka procesu operace Mezní značka Značka rozhodnutí (jeden vstup a dva výstupy) STOP Nejedná se o kritický bod (v tomto kroku se přechází k následujícímu identifikovanému nebezpečí. ZŠ Sulůice - Želivec, revize z Strana 19 (celkem 29)

20 10. OVĚŘOVÁNÍ METOD SLEDOVÁNÍ V KRITICKÉM BODĚ, TEPLOTNÍHO ŘETĚZCE Výrobní krok Příjem, Skladování, Čistá příprava, Tepelná úprava, Kompletace, Výdej Předmět Způsobilost zařízení určených k měření teploty (teploměr na měření teploty prostoru, teploměr s vpichovou sondou) Četnost, odchylka Provádí Odpovídá Záznam Min. 1x ročně, max. odchylka +/- 1 C Vlastní porovnání* Pověřená odborná firma Vedoucí týmu Protokol o ověření funkčnosti měřidla Kalibrační protokol *Vlastní porovnání můžeme provést následujícím způsobem: - u teploměru s vpichovou sondou: 1. krok - vložíme sondu do ledové tříště (teplota -1 C až +1 C) 2. krok - vložíme sondu do vroucí vody (teplota +99 C až +101 C) 3. krok - provedeme záznam - u teploměru na měření teploty prostoru použijeme krok jedna a tři. Vlastní porovnání nenahrazuje kalibrační protokol, je pouze pomocným způsobem na určení funkčnosti teploměru! Provádí vedoucí týmu nebo jím pověřená osoba. 11. OVĚŘOVÁNÍ SYSTÉMU Ověřovací postupy systému kritických bodů: a) Ověření správnosti vypracovaného Plánu HAC (a potvrzení správnosti podpisem vedoucího týmu) b) Zavedení Plánu HAC vč. proškolení pracovníků (viz. bod 11.) c) Pravidelné ověřování funkčnosti Plánu HAC: pomocí pravidelných porad týmu - zápisy z porad, operativní řešení neshod se Systémem HAC písemný záznam o způsobu řešení pomocí INTERNÍHO AUDITU.- provádí pověřená osoba (externí pracovník znalý principů auditování dle ČSN EN ISO 19011) Četnost Interních auditů 1x ročně do každého roku nebo při nenadálých událostech (např. živelné události) d) Pravidelným proškolováním pracovníků (viz. bod 12.) e) Udržování systému operací systém HAC je nutné přezkoumat a provést revizi systému v případě: - změny suroviny - změny receptury - změny technologie (sortimentu) - změny postupu výroby a dále v případě, že je systém při ověřování platnosti plánu nebo při záchytu výrobků hodnocen jako nevyhovující. Veškeré změny a opravy musí být provedeny pouze formou číslovaných dodatků nebo příloh.

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP Speciální základní škola a Speciální mateřská škola, Teplice, Trnovanská 1331, příspěvková organizace Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování

Více

Příručka systému kritických bodů.

Příručka systému kritických bodů. Příručka systému kritických bodů. Organizace: MŠ Semínko, Praha 10 Vydání: novela č.1-1 - OBSAH: 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele 3 2. Tým pro zavedení systému kritických bodů 4 3a. Popis výrobků

Více

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY Garant a zpracovatel: Ing. Hana Svobodová, certifikovaná manažerka bezpečnosti potravin Strana 1 (celkem

Více

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP Speciální základní škola a Speciální mateřská škola, Teplice, Trnovanská 1331, příspěvková organizace Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování

Více

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014 Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP Č.j.: 8/2014 Vypracovala: Schválila: Mgr. Marie Michnová, Veronika Veselá Mgr. Marie Michnová Pedagogická rada

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, Karviná - Nové

Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, Karviná - Nové Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, 735 06 Karviná - Nové Město +420 596395 810 krolova@opf.slu.cz Hazard Analysis

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,

Více

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP

Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP Základní škola profesora Josefa Brože, Vlachovo Březí, okres Prachatice Komenského 356, PSČ: 384 22 IČO: 47258721 tel.: 388 320 215 mail.: zspjb@zs-vlachovobrezi.net ŠKOLNÍ JÍDELNA ŘÁD HACCP 1. Úvodní

Více

Konference školní stravování 2018 Pardubice

Konference školní stravování 2018 Pardubice Konference školní stravování 2018 Pardubice HACCP ve školním stravování z pohledu hygienika Mgr. Svatava Navrátilová Co to je HACCP Systém HACCP = soubor preventivních opatření. Spolu s dodržováním zásad

Více

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL

ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL Úvod Provozování stravovacích služeb, výroba potravin a jejich uvádění do oběhu patří mezi činnosti epidemiologicky

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Vypracoval: Schválil: ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 43. ŠKOLNÍ JÍDELNA - ŘÁD HACCP Pedagogická rada projednala dne 28. 8. 2009 Směrnice nabývá platnosti ode dne: 1. září 2009 Mgr. Michaela Hanyšová, ředitelka

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby Citace pův. předpisu: 148/1998 Sb. Částka: 51/1998

Více

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Příloha č. 11 Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele poř. č. zadání otázky / zjištění: ano / ne 1. Byla vymezena výrobní

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 54. ŠKOLNÍ JÍDELNA - ŘÁD HACCP Spisový/ skartační znak Vypracoval: Schválil: Pedagogická rada projednala dne 28. 8. 2009 Směrnice nabývá platnosti ode dne: 1. září 2009 A.1/A10

Více

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP)

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP) Mgr. Jana Koukalová Vzhledem k tomu, že lesní luby formálně nejsou školskými zařízeními ve smyslu zákona

Více

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová Hygiena a sanitace potravinářských výrob Aneta Hniličková Tereza Matějcová Pojmy na úvod Správná výrobní praxe postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému

Více

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ZŘIZOVATEL JEDEN STROM Z.Ú. LMŠ NA DVOREČKU LETY U DOBŘICHOVIC, P.Č. 1585/1 SÍDLO ZŘIZOVATELE: JEDEN STROM Z.Ú. VYKOUKOVÝCH 623/7 PRAHA 5- RADOTÍN 153 00 IČ: 265

Více

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5 Str. 1 z 5 Příloha č. 1 Výtah z vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby (legislativní podklady pro nejasnosti i v oblasti provozní a osobní hygieny, HACCP) 137 VYHLÁŠKA

Více

Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení

Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení ÚVOD Realizace systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení umožňuje

Více

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů

Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů Nejčastější hygienické závady stravovacích provozů MVDr.Renáta Brablcová Oddělení hygieny výživy Telefon 595138138 renata.brablcova@khsova.cz Na Bělidle 7, 702 00 Moravská Ostrava, www.khsova.cz Zaměření

Více

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP)

PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) LMŠ NA DVOREČKU PROVOZOVNA: LETY U DOBŘICHOVIC,P.Č. 1585/1 SÍDLO: STŘEDNÍ 367 ČERNOŠICE 252 28 IČ: 06 159 401 1. VYMEZENÍ VÝROBNÍ ČINNOSTI A ODPOVĚDNOSTI VÝROBCE

Více

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny 1 Program k zajištění bezpečnosti poskytovaných stravovacích služeb Upozornění: Návod pro vytvoření postupu založeného na zásadách HACCP v odkazu čl. 5 Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 je zpracován

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

Krok (otázka) č.1. Krok (otázka) č.2. Krok (otázka) č.3. Krok (otázka) č. 4. Obecný postup identifikace kritických bodů. Příloha č.

Krok (otázka) č.1. Krok (otázka) č.2. Krok (otázka) č.3. Krok (otázka) č. 4. Obecný postup identifikace kritických bodů. Příloha č. Seznam příloh: Příloha č. 1 Obecný postup identifikace kritických bodů Příloha č. 2 Kategorie provozoven - Metodický návod MZ ČR z 20.2.2007 Příloha č. 3 Přehled hodnocených ukazatelů bližší specifikace

Více

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková

Mikrobiologické požadavky. Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Kamila Míková Mikrobiologické požadavky Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických

Více

Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb

Tabulka č. 1: Přehled o počtech dozorovaných provozoven stravovacích služeb Výroční zpráva o výsledcích státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti a mladistvé v Královéhradeckém kraji za rok 2016 Krajská hygienická stanice

Více

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY CZ.1.07/3.2.05/02.0024Škola jako centrum celoživotního učení - další vzdělávání maloobchodních prodejců CZ.1.07/3.2.05/02.0024 SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ HACCP LEGISLATIVA Od

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 4 PŘÍRUČKA HACCP ŠJ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový znak

Více

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP 27. duben 2012 Ing. Milena Musilová milena.musilova@mendelu.cz SYSTÉM HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Systém řízení zdravotní nezávadnosti

Více

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014

Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP 1. 2. 2014 1. 2. 2014 Základní škola a Mateřská škola Brumovice, okres Břeclav, příspěvková organizace ŘÁD HACCP Č.j.: 8/2014 Vypracovala: Schválila: Mgr. Marie Michnová, Veronika Veselá Mgr. Marie Michnová Pedagogická rada

Více

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14

Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14. PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 Základní škola a Mateřské škola Brno, Milénova 14 PROVOZNÍ ŘÁD Školní kuchyně ZŠ a MŠ Milénova 14 1. Požadavky na zdravotní stav pracovníků školní kuchyně a jejich osobní hygiena: pracovníci musí mít vystavený

Více

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA

PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNA Příloha č.ii. Základní škola s rozšířenou výukou tělesné výchovy, Praha 4, Bítovská 1/1246 ******************************************************************************************** PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ

Více

Hygienické požadavky na dětskou skupinu

Hygienické požadavky na dětskou skupinu Hygienické požadavky na dětskou skupinu Odbor hygieny dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Libereckého kraje MUDr. Jana Pilnáčková 12.4.2017, seminář Dětská skupina v praxi Legislativa Zákon č.

Více

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických

Více

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP)

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP) konference Dietní výživa 2015 Pardubice 22. 23. 9. 2015 Ing. Eva Přibylová Oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání Odbor ochrany veřejného zdraví

Více

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing.

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Petra Šotolová Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Nejrozšířenější

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2013 Legislativa

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz http://aplchem.upol.cz CZ.1.07/2.2.00/15.0247 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. 8. přednáška Systémy kvality ve výrobě potravin Doc. RNDr.

Více

4. Může si stanovit kritické body a systém jejich sledování provozovatel sám?

4. Může si stanovit kritické body a systém jejich sledování provozovatel sám? KRITICKÉ BODY Od 1. 5. 2005 je povinností provozovatelů potravinářských podniků mít zavedený systém kritických bodů. Současně musí být do tohoto data ověřeno správné fungování tohoto systému. Tato povinnost

Více

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň

PROVOZNÍ ŘÁD. Školní jídelna a Školní kuchyň PROVOZNÍ ŘÁD Školní jídelna a Školní kuchyň Vydal: Základní škola a Mateřská škola, Bílý Potok, okres Liberec, příspěvková organizace Platnost: 1. 10. 2012 Závaznost: pro všechny zaměstnance Vypracovala:

Více

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L

ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L ZDENÉK ŠAFAŘÍK ZDENÉK ŠAFAŘÍK PŘÍPRAVNY JÍDEL L 1. Z á k l a d n í ú d a j e kapacita výdeje jídel - přípravna 1-18 přesnídávek - 18 obědů - 18 svačin - přípravna 2-24 přesnídávek - 24 obědů - 24 svačin

Více

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78 KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem 400 01 ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78 čj.: KHSUL 42767/2015 khsuese5a03d PROTOKOL o kontrole pořízený z kontroly vykonané

Více

HOTEL UNIVERSE. Příručka HACCP. Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. Husitská 14, Valašské Meziříčí

HOTEL UNIVERSE. Příručka HACCP. Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. Husitská 14, Valašské Meziříčí HOTEL UNIVERSE Příručka HACCP Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe Husitská 14, Valašské Meziříčí Obsah 1 Úvod... 2 2 Vymezení výrobní činnosti a úkolů provozovatele...

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod

Více

Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, IČ:

Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, IČ: Základní škola a Mateřská škola Bílovice, okres Uherské Hradiště, příspěvková organizace, Bílovice 440, 687 12 IČ: 46956786 PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY 1. Legislativa Ve smyslu platné legislativy, zejména

Více

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Epidemiologicky rizikové potraviny. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Epidemiologicky rizikové potraviny Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. 1 Epidemický řetězec v hygieně potravin (1) Zdroj nákazy Člověk: osoby manipulující s potravinami v domácnosti pracovníci, návštěvy na pracovištích,

Více

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Úvod Cíl: Výroba zdravotně nezávadných potravin Preventivní postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti: SVHP HACCP Každý pracovník v potravinářství

Více

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání.

Zajistěte aktuální bezpečnostní listy k používaným sanitačním prostředkům. Požádejte dodavatele těchto prostředků o jejich dodání. Strana 1 z 10 34.ZŠ PLZEN 34.ZŠ Vážená paní (pane), provedli jsme pro Vás zhodnocení v oblasti bezpečnosti pokrmů (správná praxe a "plný" systém kritických bodů - HACCP). Naše hodnocení vychází pouze z

Více

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA AKCE : MŠ URXOVA - GO HOSPODÁŘSKÉHO PAVILONU A SPOJOVACÍ CHODBY STAVEBNÍ ÚPRAVY ČÁST : GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Zadávací údaje stravovacího provozu 2. Dispoziční řešení a popis provozu 3. Nároky

Více

Ostatní 20. Ostatní SS 17. Opakovaný 33. SS na ZA 11 RASFF 7. Alimentární onemocnění 5

Ostatní 20. Ostatní SS 17. Opakovaný 33. SS na ZA 11 RASFF 7. Alimentární onemocnění 5 Výroční zpráva o výsledcích státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti a mladistvé v Královéhradeckém kraji za rok 2017 Krajská hygienická stanice

Více

Záznam o průběhu a výsledku zkoušky

Záznam o průběhu a výsledku zkoušky Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Povolání: Kuchař Doklady potvrzující úplnou profesní

Více

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie http://aplchem.upol.cz http://aplchem.upol.cz CZ.1.07/2.2.00/15.0247 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin Doc.

Více

7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY

7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY 7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACE A ZÁZNAMY Ověřovací postupy Ověření, že systém funguje účinně Verifikace = zaměření na jednotlivou činnost, neohlášená (inspekce) Kontrola správnosti vedení

Více

I. Vnitřní řád školní jídelny

I. Vnitřní řád školní jídelny Základní škola a mateřská škola Květná Květná 92, 572 01 telefon: 731449286 Odloučené pracoviště: Školní jídelna, Květná 108 I. Vnitřní řád školní jídelny Školní stravování vyplývá ze zákona č. 561/2004

Více

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA

ADMINISTRATIVNÍ A BYTOVÝ KOMPLEX, ULICE LOMNICKÉHO, PRAHA 4 NUSLE 10-2013 SO 01 - ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA - OBJEKT A TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Přehled zaměstnanců 5. Nároky na energie 6. Systém sledování kritických bodů 7. Údržba 8. Hygiena pracovního prostředí a sanitace

Více

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA

GASTROTECHNOLOGIE 07.2014 TECHNICKÁ ZPRÁVA OBSAH: 1. Úvod 2. Charakteristika provozu 3. Popis technologie výroby 4. Doprava a manipulace s materiálem 5. Přehled zaměstnanců 6. Nároky na energie 7. Systém sledování kritických bodů 8. Údržba 9. Hygiena

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 5 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ZAHRADNÍ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový

Více

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY Nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila

Více

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ázev firmy Verze Platná od: ahrazuje: Verzi xx platnou od: Důvod změny: apř. na základě interního auditu. Dále podrobně popsat, co bylo

Více

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12.

Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12. Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně Havlíčkovo nábřeží 600, 760 01 Zlín tel.: 577210266, fax: 577006746, e-mail: khs@khszlin.cz, podatelna@khszlin.cz, ID: xwsai7r Výsledky výkonu

Více

Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. ,,verze student A

Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. ,,verze student A HOTEL UNIVERSE Příručka HACCP Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe Husitská 14, Valašské Meziříčí,,verze student A [Sem zadejte resumé dokumentu. Resumé obvykle představuje

Více

O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace

O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace O B S A H : 1. Technická zpráva - technologické řešení - energetická bilance - stavebně technologické požadavky 2. Soupis zařízení specifikace GASTROPROJEKT Na Dlážděnce 57, 182 Praha 8 tel./fax.: +42

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Honza Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Hygienické minimum Požadavky na osoby

Více

Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. ,,verze student B

Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe. ,,verze student B HOTEL UNIVERSE Příručka HACCP Příručka systému kritických kontrolních bodů restaurace Hotelu Universe Husitská 14, Valašské Meziříčí,,verze student B [Sem zadejte resumé dokumentu. Resumé obvykle představuje

Více

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin Okruhy požadavků Infrastruktura a vybavení Suroviny Voda Chladící řetězec

Více

HACCP. 1. Část Obecně

HACCP. 1. Část Obecně HACCP 1. Část Obecně ZADÁNÍ a) Vyjmenujte, jaké normy/standardy v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin znáte. b) Popište, z jakého důvodu provozovatelé potravinářských podniků zavádějí Vámi uvedené

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola a Mateřská škola Rohle, příspěvková organizace ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 27. ŘÁD HACCP Č.j.: 23/01/18 Šk. rok: 2017/2018 Spisový znak Skartační znak Vypracoval: Schválil: Pedagogická rada

Více

VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové

VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Charakteristika odboru Orgány ochrany veřejného zdraví provádí státní zdravotní dozor v souladu

Více

Praha, 29. ledna 2015

Praha, 29. ledna 2015 Praha, 29. ledna 2015 preventivní systém logicky navazujících kroků, umožňujících řízení potenciálních rizik, ohrožujících bezpečnost krmiv uváděných na trh užitečný nástroj provozovatele, který eliminuje

Více

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: V. / 6 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ŠKOLNÍ Č. j. ZSDB/291/2015 Spisový

Více

Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách

Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace K1 MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Předmět Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských

Více

3. Místo kontroly (název a adresa provozovny nebo jiný přesný popis místa): Výdejna stravy při pracovištích praktického výcviku Loštice Žádlovice 18

3. Místo kontroly (název a adresa provozovny nebo jiný přesný popis místa): Výdejna stravy při pracovištích praktického výcviku Loštice Žádlovice 18 K R A J S K Á H Y G I E I C K Á S T A I C E OLOMOUCKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OLOMOUCI Lidická 56, 787 01 Šumperk, tel. 583 301 500, e-mail: podatelna@su.khsolc.cz, ID: 7zyai4b PROTOKOL o k o n t r o l e č.j.:khsoc/26440/2016/su/hdm

Více

A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA

A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA ZPRÁVA o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti POKRMŮ A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA v zařízeních poskytujících stravovací

Více

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ

HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ HYGIENICKO SANITAČNÍ ŘÁD STRAVOVACÍHO ZAŘÍZENÍ VÝDEJNY POKRMŮ Mateřská škola Petříkov č.p. 6 Obec Petříkov u Velkých Popovic Zpracovala: Ing. Hana Svobodová Vydání: 1 Celkem 8 stran Platnost od 1.9.2011.

Více

Záznam o průběhu zkoušky

Záznam o průběhu zkoušky Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Povolání: Kuchař Doklady potvrzující ÚK: Osvědčení

Více

Vnitřní řád školní jídelny - výdejny

Vnitřní řád školní jídelny - výdejny Vnitřní řád školní jídelny - výdejny Praktická škola, Základní škola a Mateřská škola Josefa Zemana (dále jen škola) se sídlem Jiráskova 461 v Náchodě zajišťuje vydávání obědů. V souladu s čl. 5 nařízení

Více

Úvod do HACCP MCG MANAGEMENT CONSULTING

Úvod do HACCP MCG MANAGEMENT CONSULTING . MCG MANAGEMENT CONSULTING GROUP, s.r.o Vzdělávací program Pohostinství pro cestovní ruch je financován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR v rámci projektu Školení a vzdělávání pracovníků

Více

KHS Kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb

KHS Kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb KHS Kraje Vysočina Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb Vážení čtenáři a návštěvníci internetových stránek KHS Kraje Vysočina, na následujících

Více

Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice.

Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Odborný seminář Aktuálne problémy systémov riadenia bezpečnosti potravín Nitra Ing. Jindřich Pokora Státní

Více

Standardy pro certifikaci veřejných stravovacích zařízení PREAMBULE ZÁKLADNÍ POJMY

Standardy pro certifikaci veřejných stravovacích zařízení PREAMBULE ZÁKLADNÍ POJMY PREAMBULE KEZ o.p.s. je obecně prospěšná společnost, která na základě akreditace pro inspekční a certifikační orgán provádí nezávislou kontrolu a certifikaci producentů, zpracovatelů a obchodníků zařazených

Více

SMLOUVA uzavřená dle 1746 a násl., občanského zákoníku, v platném znění, na služby v oblasti

SMLOUVA uzavřená dle 1746 a násl., občanského zákoníku, v platném znění, na služby v oblasti SMLOUVA uzavřená dle 1746 a násl., občanského zákoníku, v platném znění, na služby v oblasti STRAVOVÁNÍ Objednatel: Střední škola F. D. Roosevelta pro tělesně postižené, Brno, Křižíkova 11, příspěvková

Více

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní

Více

KHS kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2014

KHS kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2014 KHS kraje Vysočina Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2014 Vážení čtenáři a návštěvníci internetových stránek KHS kraje Vysočina, na

Více

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá: Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Zásady správné výrobní a hygienické praxe Zásady správné výrobní a hygienické praxe ing. Lucie Janotová EVROPSKÝ ZEMĚDĚLSKÝ FOND PRO ROZVOJ VENKOVA: EVROPA INVESTUJE DO VENKOVSKÝCH OBLASTÍ Hygienické minimum Požadavky na osoby pracující v potravinářských

Více

Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa

Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení

Více

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý)

Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Legislativní požadavky na stravovací služby (doc. Dlouhý) Z hlediska hygienické legislativy a potravinového práva platí v nemocničním stravování stejné předpisy, jako v jakékoliv jiné provozovně, poskytující

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin

Více

Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách

Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích krajská priorita kontrolního plánu odboru HDM 2016, 2017 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Pracovní

Více

Hodnoticí standard. Příprava teplých pokrmů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu

Hodnoticí standard. Příprava teplých pokrmů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Týká se povolání: Kuchař teplé kuchyně Kvalifikační

Více

Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód H

Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód H Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H 1. Identifikační údaje o rekvalifikačním kurzu název školy Střední škola potravinářská, Gen. Govorova 110, Smiřice adresa školy Gen. Govorova 110,

Více

Nemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

Nemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Nemocniční stravování Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Požadavky na nemocniční stravu Nutriční a dietetické požadavky Bezpečnost o o Pokrm je bezpečný, není-li škodlivý pro zdraví nebo nevhodný k lidské spotřebě.

Více

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ 7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická

Více

KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) adresa PROVOZOVNY: DOLNOČERNOŠICKÁ 443 LIPENCE DOLNÍ ČERNOŠICE 252 28

KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) adresa PROVOZOVNY: DOLNOČERNOŠICKÁ 443 LIPENCE DOLNÍ ČERNOŠICE 252 28 PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) JEDEN STROM Z.Ú. CENTRUM PRO DĚTI A RODIČE adresa PROVOZOVNY: DOLNOČERNOŠICKÁ 443 LIPENCE DOLNÍ ČERNOŠICE 252 28 SÍDLO JEDEN STROM Z.Ú. VYKOUKOVÝCH 623/7 PRAHA

Více

PŘÍRUČKA K PROJEKTU KOMPLEXNÍ PROGRAM ADAPTABILITY LIDSKÝCH ZDROJŮ ČLENŮ SVAZU OBCHODU A CESTOVNÍHO RUCHU ČR V MALOOBCHODĚ A SLUŽBÁCH V MALOOBCHODĚ

PŘÍRUČKA K PROJEKTU KOMPLEXNÍ PROGRAM ADAPTABILITY LIDSKÝCH ZDROJŮ ČLENŮ SVAZU OBCHODU A CESTOVNÍHO RUCHU ČR V MALOOBCHODĚ A SLUŽBÁCH V MALOOBCHODĚ PŘÍRUČKA K PROJEKTU KOMPLEXNÍ PROGRAM ADAPTAILITY LIDSKÝCH ZDROJŮ ČLENŮ SVAZU OCHODU A CESTOVNÍHO RUCHU ČR V MALOOCHODĚ A SLUŽÁCH V MALOOCHODĚ REG. Č. CZ. 1.04/1.1.06/52.00066 Systému kritických bodů (HAC)

Více

Hodnoticí standard. Příprava teplých pokrmů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu

Hodnoticí standard. Příprava teplých pokrmů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65) Týká se povolání: Kuchař Kvalifikační úroveň NSK

Více