Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů šunek v České republice v průběhu let 2011 a 2014/2015

Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů šunek v České republice v průběhu let 2011 a 2014/2015 Kameník a, J., Saláková a, A., Pavlík b, Z., Steinhauserová a, I. a Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno b Experta Partner, s.r.o., Brno Souhrn Česká legislativa rozlišuje 3 kategorie dušených šunek, pro které vymezuje minimální čistých svalových bílkovin pro kategorii standardní 10 %, výběrovou 13 % a nejvyšší jakosti 16 %. Obsah čistých svalových bílkovin ve výrobku je určený stupněm opracování masa a podílem láku. V rámci studie analýz českých masných výrobků bylo provedeno vyšetření dvou kategorií dušených šunek standardní a výběrové. Výrobky byly získány od různých zpracovatelů, v každé kategorii v roce 2011 byli zastoupeni 4 výrobci vždy po 5 šaržích, 2014/2015 byly zastoupeni 4 výrobci po 3 šaržích dušených šunek výběrových. Celkem bylo analyzováno 52 vzorků dušených šunek. Vyšetření zahrnovalo fyzikálněchemické rozbory (hodnota ph, sušiny, tuku, čistých svalových bílkovin, kolagenu, NaCl). V kategorii standardní se průměrné hodnoty u čistých svalových bílkovin pohybovaly u jednotlivých výrobců od 9,98 po 12,14 %. Průměrné koncentrace čistých svalových bílkovin výběrových šunek byly u třech výrobců pod limitem 13 % (12,45, 12,53 a 12,30 %). Klíčová slova kategorie dušených šunek, čisté svalové bílkoviny, tuk, jedlá sůl, kolagen Úvod Dušené šunky patří v mnoha zemích mezi oblíbené masné výrobky (Tomović et al., 2013). V Evropě se řadí mezi největší spotřebitele dušených šunek Francie, Itálie a Španělsko (Utrera et al., 2012). Zákazníci oceňují na tomto typu výrobku nejen senzorické vlastnosti, ale především vysoký podíl bílkovin a nízké procento tuku. Jak ukázala nedávná studie Lucariniho et al. (2012), šunky včetně dušených produktů jsou také významným zdrojem vitamínů řady B a vybraných minerálních látek. Podle Českého svazu zpracovatelů masa dosáhla v roce 2011 produkce masných výrobků v ČR přibližně 390 tisíc tun. Z toho byl podíl dušených šunek okolo 20 %. Tak jako v jiných státech i v ČR upravuje národní legislativa požadavky na výrobu dušených šunek, zejména však na vybrané vlastnosti finálních výrobků. Podle Vyhlášky ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. v platném znění patří dušené šunky do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, pro které je předepsán minimální tepelný účinek odpovídající působení teploty 70 C po dobu 10 minut (Vyhláška, 2001). Přitom musí být zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku. Šunky vyrobené z jiného masa než vepřového, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pocházejí. Pokud je tento produkt připraven z vepřového masa, musí být vyroben pouze z vepřové kýty. V ČR se dušené šunky klasifikují do tří jakostních tříd s označením šunka nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. Kritériem pro jejich rozlišení je minimální čistých svalových bílkovin, který je pro třídu nejvyšší jakosti 16 %, výběrová šunka musí mít minimálně 13 % a standardní 10 %. Výše uvedená vyhláška dále zakazuje pro dvě vyšší třídy jakosti použití barviv, vlákniny, škrobu a rostlinných nebo živočišných bílkovin. Vepřová kýta musí být použita jako surovina v celosvalovém stavu. Pro šunku třídy standardní může být použita i rozmělněná kýta. 1

Finální kvalita dušených šunek závisí nejen na použité surovině, ale také na jednotlivých výrobních krocích, mezi které patří injektáž láku, masírování a tepelná úprava (Casiraghi et al., 2007). Na svalových bílkovin v produktu má vliv druh použité části kýty (Utrera et a., 2012) i výše nástřiku, tj. množství aplikovaného láku (Desmond et al., 2002). Kvalita finálního výrobku, tj. zejména čistých svalových bílkovin, odráží výrobní náklady a tím i cenu produktu. Hodnocení vybraných jakostních parametrů dušených šunek je proto v popředí zájmu kontrolních orgánů, ale také odběratelů, tj. zejména maloobchodu nebo segmentu HORECA. O kvalitě však nerozhoduje pouze bílkovin, příp. jiných nutričních složek. Jakost dušených šunek lze posoudit komplexně pouze využitím senzorické, instrumentální i chemické analýzy (Válková et al., 2007). Cílem předkládané práce je zjištění kvalitativních parametrů dušených šunek v tržní síti v podmínkách ČR. Analýza se zaměřila na výrobky dvou jakostních tříd, a sice výběrové a standardní kategorie, které patří na trhu v ČR mezi nejprodávanější šunky. Pro hodnocení jakosti byla použita fyzikálně-chemická analýza. Materiál a metody Výběr produktů V období 10 12/2011 bylo v maloobchodní síti zakoupeno celkem 40 kusů dušených šunek. (20 vzorků kategorie standardní a 20 vzorků kategorie výběrová ). Obě kategorie šunek pocházely od 4 různých výrobců (A D v kategorii standardní, E H v kategorii výběrová ), od každého zpracovatele tak bylo získáno během 3 měsíců 5 produktů. V období 11-12/2014 a 01/2015 bylo získáno od 4 různých zpracovatelů (J M) po třech vzorcích produktů kategorie výběrová. Všechny produkty byly plněné do umělých polyamidových střev. Velikost jednotlivých odebraných produktů byla 1-2 kg. Celkem bylo vyšetřeno 52 vzorků šunek. Fyzikálně-chemické analýzy Fyzikálně-chemické analýzy byly provedeny na Ústavu hygieny a technologie masa, vzorky byly odebrány z každého kusu výrobku (cca 150 g) a homogenizovány. Hodnota ph, sušiny, tuku, čistých svalových bílkovin (ČSB), kolagenu a NaCl byly stanoveny dle stejného postupu, který byl popsán v práci autorů této studie (Saláková et al., 2013). Statistické hodnocení Výsledky byly podrobeny statistickému vyhodnocení pomocí programu Statistica CZ 7 (Statsoft Inc., Česká republika). Byly vypočteny průměrné hodnoty včetně směrodatných odchylek. Pro stanovení rozdílů mezi vzorky v jednotlivých parametrech byla použita ANOVA P 0,05, P 0,01, P 0,001. Výsledky a diskuse Výsledky fyzikálně-chemické analýzy a instrumentálního hodnocení vzorků šunek kategorie standardní a výběrová jsou zobrazené v tabulkách č. 1 3. 2

Tab. č. 1: Výsledky fyzikálně-chemické analýzy vzorků šunek kategorie standardní (období 2011) výrobce A vzorek hodnota ph sušiny tuku NaCl kolagenu ČSB [-] [%] [%] [%] [%] [%] 1 6,19 ± 0,01 22,4 ± 0,5 1,7 ± 0,1 a 2,6 ± 0,1 a 0,4 ± 0,1 9,4 ± 0,6 2 6,19 ± 0,01 22,3 ± 0,6 1,9 ± 0,1 b 2,6 ± 0,1 b 0,4 ± 0,1 13,2 ± 0,7 3 6,17 ± 0,01 22,1 ± 0,1 1,5 ± 0,1 b,c 2,8 ± 0,1 a,b,c 0,4 ± 0,1 11,5 ± 0,8 4 6,24 ± 0,01 21,7 ± 0,1 1,2 ± 0,1 a,b 2,3 ± 0,1 a,b,c,d 0,5 ± 0,1 11,5 ± 0,5 5 6,20 ± 0,01 22,1 ± 0,1 0,9 ± 0,1 a,b,c 2,3 ± 0,1 a,b,c,d 0,5 ± 0,1 11,9 ± 0,5 A průměr 6,20 ± 0,02 22,1 ± 0,4 1,4 ± 0,3 2,5 ± 0,2 0,4 ± 0,1 11,5 ± 1,2 B 1 6,07 ± 0,01 24,3 ± 0,2 4,5 ± 0,1 2,4 ± 0,1 a 0,8 ± 0,1 a 11,9 ± 0,5 a 2 6,04 ± 0,02 24,2 ± 0,5 4,5 ± 0,4 2,3 ± 0,1 b 0,6 ± 0,1 b 12,5 ± 0,2 b 3 6,04 ± 0,04 24,4 ± 0,2 4,9 ± 0,2 c 2,8 ± 0,1 a,b,c 0,9 ± 0,1 b,c 8,7 ± 0,4 a,b,c 4 6,12 ± 0,02 23,5 ± 0,1 4,1 ± 0,2 2,3 ± 0,1 c 1,1 ± 0,1 a,b,d 10,8 ± 0,3 b,c 5 6,12 ± 0,01 23,0 ± 0,3 3,5 ± 0,2 c 2,5 ± 0,1 0,7 ± 0,0 c,d 10,8 ± 0,8 b,c B průměr 6,08 ± 0,04 23,9 ± 0,6 4,3 ± 0,6 2,5 ± 0,2 0,8 ± 0,2 11,0 ± 1,3 C 1 6,47 ± 0,06 20,0 ± 0,1 2,4 ± 0,5 2,4 ± 0,1 1,1 ± 0,3 9,2 ± 0,3 2 6,13 ± 0,01 20,8 ± 0,1 2,3 ± 0,2 2,3 ± 0,1 0,7 ± 0,1 9,9 ± 0,5 3 6,25 ± 0,01 19,9 ± 0,1 1,9 ± 0,1 2,3 ± 0,1 1,0 ± 0,1 8,5 ± 0,4 c 4 6,29 ± 0,01 20,9 ± 0,1 2,4 ± 0,2 2,3 ± 0,1 0,9 ± 0,2 11,0 ± 1,0 c 5 6,28 ± 0,02 20,3 ± 0,1 2,3 ± 0,1 2,4 ± 0,1 0,8 ± 0,1 11,2 ± 0,1 c C průměr 6,29 ± 0,16 20,4 ± 0,4 2,3 ± 0,3 2,3 ± 0,1 0,9 ± 0,2 9,9 ± 1,0 D 1 6,15 ± 0,01 21,7 ± 0,1 2,8 ± 0,4 1,9 ± 0,1 0,9 ± 0,1 a 11,9 ± 0,2 a 2 6,13 ± 0,01 22,3 ± 0,1 3,3 ± 0,1 2,3 ± 0,1 1,0 ± 0,1 b 11,3 ± 0,3 b 3 6,12 ± 0,01 21,7 ± 0,2 2,5 ± 0,1 2,1 ± 0,1 0,9 ± 0,0 c 12,1 ± 1,1 c 4 6,17 ± 0,01 22,4 ± 0,1 2,9 ± 0,3 2,2 ± 0,2 1,0 ± 0,0 a,c 11,6 ± 0,7 d 5 6,01 ± 0,01 23,2 ± 0,1 2,8 ± 0,1 1,9 ± 0,1 0,7 ± 0,1 a,b,c 13,8 ± 0,7 a,b,c,d D průměr 6,12 ± 0,06 22,3 ± 0,5 2,8 ± 0,3 2,0 ± 0,2 0,9 ± 0,1 12,1 ± 0,8 Stejná písmena u číselných hodnot znamenají statisticky významný rozdíl (P 0,05) v rámci jednoho výrobce a daného parametru. Kvalita dušených šunek závisí na třech hlavních faktorech: na výběru a přípravě suroviny (masa), na výběru a množství použitých aditiv (ve formě láku) a na samotném technologickém procesu výroby. Výkyvy v jakosti výrobní suroviny působí přirozeně odchylky senzorických vlastností finálních produktů (Nitsch, 2008). Způsob opracování masa, množství tuku nebo pojivové tkáně, které zůstane na mase, ovlivní také základní chemické složení výrobku. Význam má rovněž hodnota ph použitého masa, neboť ovlivňuje vaznost masa a tím celkovou výtěžnost šunek po tepelném opracování. Feiner (2006) doporučuje používat vepřové maso pro výrobu dušených šunek s hodnotami ph mezi 5,7 6,1. Použitá aditiva ovlivní prostřednictvím láku finální hodnotu ph ve výrobku. V tomto směru má zásadní roli směs fosfátů (fosforečnanů) s hodnotami ph kolem 9,0 (Feiner, 2006). Vliv aditiv je vidět na naměřených hodnotách ph, porovnáme-li obě kategorie šunek. Dušené šunky výběrové vykazovaly rozsah hodnot 5,99 6,30, který byl nepatrně užší než v případě šunek standardních (6,01 6,47), kde legislativa dává zpracovatelům větší prostor v použití 3

přísad. Námi zjištěné hodnoty ph v analyzovaných produktech odpovídaly údajům popsaných v literatuře (Casiraghi et al., 2007, Utrera et al., 2012, Tomović et al., 2013). Tab. č. 2: Výsledky fyzikálně-chemické analýzy vzorků šunek kategorie výběrová (období 2011) Výrobce E vzorek hodnota ph sušiny tuku NaCl kolagenu ČSB [-] [%] [%] [%] [%] [%] 1 6,12 ± 0,01 21,0 ± 0,2 1,2 ± 0,2 2,5 ± 0,1 0,5 ± 0,1 12,6 ± 0,3 a 2 6,14 ± 0,03 22,1 ± 0,1 2,4 ± 0,2 2,5 ± 0,0 0,4 ± 0,0 15,0 ± 0,8 a 3 6,16 ± 0,01 21,1 ± 0,1 2,8 ± 0,6 2,6 ± 0,0 0,5 ± 0,1 13,2 ± 0,8 4 6,08 ± 0,01 21,5 ± 0,1 1,3 ± 0,1 2,6 ± 0,1 0,4 ± 0,1 14,2 ± 0,1 a 5 6,06 ± 0,01 21,5 ± 0,0 1,8 ± 0,2 2,6 ± 0,0 0,6 ± 0,1 14,8 ± 0,5 a E průměr 6,11 ± 0,04 21,4 ± 0,4 1,9 ± 0,7 2,5 ± 0,1 0,5 ± 0,1 13,9 ± 0,9 F 1 6,13 ± 0,01 22,5 ± 0,3 a 2,2 ± 0,1 a 2,4 ± 0,1 0,5 ± 0,1 a 13,5 ± 0,7 a 2 6,19 ± 0,01 23,5 ± 0,1 a,b 4,9 ± 0,3 a,b 2,1 ± 0,1 0,9 ± 0,1 a,b 10,3 ± 0,9 a,b 3 6,08 ± 0,01 22,2 ± 0,1 b,c 2,2 ± 0,1 a 2,2 ± 0,1 0,4 ± 0,1 b 12,3 ± 0,4 b 4 6,11 ± 0,01 23,6 ± 0,1 a,c,d 3,3 ± 0,2 b 2,4 ± 0,1 0,5 ± 0,1 b 13,2 ± 0,1 b 5 6,19 ± 0,01 21,9 ± 0,2 b,d 2,8 ± 0,3 b 2,3 ± 0,1 0,4 ± 0,0 b 13,3 ± 0,3 b F průměr 6,14 ± 0,04 22,8 ± 0,7 3,1 ± 1,0 2,3 ± 0,1 0,6 ± 0,2 12,5 ± 1,2 G 1 6,14 ± 0,01 21,9 ± 0,1 a 2,3 ± 0,1 a 2,5 ± 0,1 0,7 ± 0,1 13,1 ± 0,3 2 6,09 ± 0,01 23,2 ± 0,1 a 4,2 ± 0,1 a 2,3 ± 0,1 0,7 ± 0,1 13,5 ± 0,4 3 6,10 ± 0,01 23,1 ± 0,1 a 4,7 ± 0,3 a,c 2,6 ± 0,1 0,7 ± 0,1 10,8 ± 0,8 4 6,13 ± 0,01 22,8 ± 0,2 a 3,6 ± 0,1 a,c 2,5 ± 0,1 0,8 ± 0,1 11,5 ± 0,1 5 6,10 ± 0,01 23,3 ± 0,0 a 3,7 ± 0,1 a,c 2,6 ± 0,1 0,9 ± 0,1 13,3 ± 0,4 G průměr 6,11 ± 0,02 22,9 ± 0,5 3,7 ± 0,8 2,5 ± 0,1 0,8 ± 0,1 12,4 ± 1,1 H 1 6,02 ± 0,05 22,6 ± 0,1 2,0 ± 0,2 2,5 ± 0,1 0,7 ± 0,1 14,9 ± 0,3 2 6,10 ± 0,01 22,1 ± 0,2 2,1 ± 0,4 2,3 ± 0,1 0,8 ± 0,1 12,7 ± 0,4 3 6,13 ± 0,01 22,4 ± 0,1 2,2 ± 0,1 2,3 ± 0,1 0,8 ± 0,1 13,9 ± 0,2 4 6,11 ± 0,01 22,0 ± 0,1 1,4 ± 0,1 2,0 ± 0,0 0,6 ± 0,0 15,2 ± 0,9 5 6,12 ± 0,01 21,9 ± 0,1 1,5 ± 0,1 2,3 ± 0,0 1,8 ± 0,4 13,2 ± 0,8 H průměr 6,10 ± 0,04 22,2 ± 0,3 1,8 ± 0,4 2,3 ± 0,2 0,9 ± 0,7 14,0 ± 0,9 Stejná písmena u číselných hodnot znamenají statisticky významný rozdíl (P 0,05) v rámci jednoho výrobce a daného parametru. Chlorid sodný (NaCl, jedlá sůl) plní při zpracování masa obecně řadu funkcí (Sebranek, 2009). Všestranného účinku jedlé soli se využívá také při výrobě dušených šunek. Koncentrace NaCl se zpravidla pohybuje mezi 1,6 2,2 % (Feiner, 2006). Obdobné hodnoty zjistili při analýze dušených šunek také Desmond et al. (2002) a Casiraghi et al. (2007). V rámci našich analýz jsme zjistili vyšší NaCl ve finálních produktech. U šunek kategorie standardní byly průměrné hodnoty u jednotlivých výrobců od 2,02 do 2,51 %, šunky výběrové měly tyto koncentrace ještě vyšší (2,29 2,90 %). Naměřené hodnoty jsou nižší než průměrné koncentrace zjištěné v českých dušených šunkách Válkovou et al. (2007). Nicméně v porovnání k u jedlé soli v německých výrobcích stejného typu je chloridu sodného vyšší (Honikel, 2008). 4

Tab. č. 3: Výsledky fyzikálně-chemické analýzy vzorků šunek kategorie výběrová (období 2014/2015) Výrobce vzorek hodnota ph J sušiny 5 tuku NaCl kolagenu ČSB [-] [%] [%] [%] [%] [%] 1 6,10 ± 0,00 22,4 ± 0,1 1,4 ± 0,0 2,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 15,1 ± 0,3 2 6,10 ± 0,01 22,4 ± 0,3 3,3 ± 0,1 2,5 ± 0,1 0,3 ± 0,0 14,9 ± 0,1 3 5,99 ± 0,00 22,4 ± 0,1 3,5 ± 0,2 2,6 ± 0,0 0,5 ± 0,0 17,5± 0,2 J průměr 6,06 ± 0,00 22,4 ± 0,2 2,7 ± 0,1 2,5 ± 0,0 0,4 ± 0,0 15,8± 0,2 K 1 6,16 ± 0,01 22,0 ± 0,2 3,7 ± 1,2 2,4 ± 0,0 0,5 ± 0,0 12,7 ± 0,1 a 2 6,18 ± 0,01 21,6 ± 0,0 2,5 ± 0,5 2,3 ± 0,1 0,5 ± 0,0 14,1 ± 0,0 a 3 6,11 ± 0,00 21,8 ± 0,0 2,2 ± 0,0 2,6 ± 0,0 0,6 ± 0,1 13,3± 0,4 K průměr 6,15 ± 0,01 21,8 ± 0,1 2,8 ± 0,6 2,4 ± 0,0 0,5 ± 0,0 13,4± 0,2 L 1 6,22 ± 0,08 23,7 ± 0,1 a 1,8 ± 0,1 2,3 ± 0,0 0,5 ± 0,0 15,0 ± 0,3 2 6,28 ± 0,03 22,9 ± 0,0 a 3,2 ± 0,1 2,4 ± 0,0 0,6 ± 0,0 14,6 ± 0,1 3 6,30 ± 0,02 25,2 ± 0,0 a 3,8 ± 0,1 2,6 ± 0,2 0,6 ± 0,0 15,3± 0,4 L průměr 6,27 ± 0,04 23,9 ± 0,0 2,9 ± 0,1 2,4 ± 0,1 0,6 ± 0,0 15,0± 0,3 M 1 6,14 ± 0,01 22,6 ± 0,0 4,4 ± 0,0 2,9 ± 0,1 0,9 ± 0,0 a 12,2 ± 0,3 a 2 6,12 ± 0,01 22,5 ± 0,2 3,7 ± 0,2 2,4 ± 0,0 0,7 ± 0,0 a,b 12,8 ± 0,2 a,b 3 6,06 ± 0,02 22,2 ± 0,0 3,4± 0,1 2,6 ± 0,1 0,6 ± 0,0 a,b 11,8± 0,1 a,b M průměr 6,11 ± 0,01 22,4 ± 0,1 3,8± 0,1 2,6 ± 0,1 0,7 ± 0,0 12,3± 0,2 Stejná písmena u číselných hodnot znamenají statisticky významný rozdíl (P 0,05) v rámci jednoho výrobce a daného parametru. Nadměrný příjem soli a tím i sodíku přináší zdravotní problémy, a to zvýšení krevního tlaku s následným zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění (Capuano et al., 2013, Webster et al.,2010). Vzhledem k vysoké ekonomické zátěži, kterou vyspělým zemím přináší nadměrný příjem sodíku jejími obyvateli, přijalo mnoho států strategie ke snížení konzumace tohoto prvku (Woodward et al., 2012). V centru pozornosti stojí také masné výrobky. Existuje určitá možnost snížení přídavku jedlé soli v dušených šunkách u českých zpracovatelů. Z tab. č. 1 je zřejmé, že NaCl kolísal nejen mezi jednotlivými výrobci, ale i v rámci dávek jednoho zpracovatele. Statisticky významné rozdíly byly zjištěny mezi produkty u výrobců A a B v kategorii standardních šunek. Autoři Ruusunen a Puolanne (2005) tvrdí, že existuje snadná cesta k poklesu průměrného u sodíku v masných výrobcích. A to snížit hladinu NaCl zejména v těch výrobcích, kde je jeho vyšší, než činí průměr. Podle těchto autorů je možné docílit pokles hladiny NaCl v dušených šunkách na 1,7 %, aniž by se zhoršily senzorické vlastnosti. Protože dušené šunky patří mezi cenově dražší produkty, národní legislativa jednotlivých zemí zpravidla definuje parametry, které se používají k řízení kvality těchto výrobků. V Německu podle článku 2.321 Potravinové knihy musí Kochpökelwaren (celosvalové tepelně opracované masné výrobky) v tukuprostém podílu ovat minimálně 19,0 % svalových bílkovin (pozn. Nikoli čistých svalových bílkovin. Svalové bílkoviny = ČSB + kolagen). V Rakousku tamní legislativa předepisuje poměr voda: bílkoviny v dušených šunkách 4 : 1. V Srbsku mohou dušené šunky vyrábět pouze s em bílkovin masa minimálně 16 % bez přídavku jiných živočišných nebo rostlinných proteinů (Tomović et al., 2013). V České republice upravuje vybrané kvalitativní ukazatele dušených šunek

Vyhláška ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. v aktuálním znění. Prakticky stejné hodnoty a kategorie platí i v sousedním Slovensku. Jedním z nejdůležitějších parametrů, který ovlivňuje kvalitu dušených šunek, je čistých svalových bílkovin (Válková et al., 2007). Podle již zmíněné německé potravinové knihy musí celosvalové šunky v libovém podílu ovat minimálně 85 % čistých svalových bílkovin z přítomných bílkovin masa. V České republice je čistých svalových bílkovin od roku 2001 využitý jako kritérium pro kategorizaci dušených šunek (Vyhláška, 2001). V naší studii jsme analyzovali šunky kategorie standardní (minimálně 10 % čistých svalových bílkovin) a výběrová (minimálně 13 %). Jak je zřejmé z dosažených výsledků, ne vždy výrobci splnili předepsaný limit. Nedostatky se objevily v obou kategoriích šunek. Ve skupině standardní se průměrné hodnoty čistých svalových bílkovin pohybovaly u jednotlivých výrobců od 9,98 po 12,14 %. Výrobce C s průměrným em 9,98 % byl opravdu těsně na limitu, dva vzorky z pěti však na minimální požadovanou koncentraci nedosáhly vůbec (8,46 a 9,22 %). Nejvyšší standardnost vykázaly šunky výrobce A, v produktech zpracovatelů B D byly zjištěné statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými dávkami v rámci jednoho výrobce. Obdobný stav byl zjištěn také v kategorii výběrová. Průměrné koncentrace čistých svalových bílkovin byly v r. 2011 u dvou výrobců (F, G) pod limitem 13 % (12,45 a 12,53 %), u těchto zpracovatelů vždy dva z pěti analyzovaných vzorků nedosáhly na požadovanou minimální koncentraci. Nejnižší zjištěná hodnota (10,30 %) v kategorii šunek výběrová by splnila právě jen kritérium pro šunky standardní. Dva výrobci (E a F) produkovaly dušené šunky s kolísavou hodnotou čistých svalových bílkovin, rozdíly byly statisticky významné (P 0,05) v rámci 1 zpracovatele. O 3 roky později se situace nijak nezlepšila. Z 12 analyzovaných vzorků byly 3 pod limitem 13,0 % (i po započítání směrodatné odchylky). Nejslabší výsledky prokázal zpracovatel s označením M. Průměrná hodnota z měření tří vzorků činila 12,3 %. Obsah tuku v libovém vepřovém mase (kýta) je obecně pod 2 % (Bauer a Honikel, 2007). Realini et al. (2013) zjistili v čistém svalu kýty (m. semitendinosus) 2,34 % tuku, v m. longissimus thoracis pouze 0,95 %. Stupeň opracování suroviny během přípravy pro výrobu dušených šunek ovlivňuje množství tuku ponechaného na mase a rovněž tak i kolagenu. Podíl tuku v kategorii standardních šunek kolísal od 1,4 po 4,3 %. Výrobci A a C vykázali v rámci produkce statisticky významné (P 0,05) rozdíly mezi analyzovanými dávkami. V kategorii výběrová se množství tuku pohybovalo mezi 1,4 a 4,4 % a shodovalo se tak s předchozí skupinou šunek. Porovnáním hodnot sušiny mezi oběma kategoriemi dušených šunek byl zjištěn rozdíl v zjištěných hodnotách ve prospěch kategorie výběrová. Podíl sušiny u šunek standardních se pohyboval mezi 20,4 a 23,9 %, v kategorii výběrová od 21,4 do 25,2 %. Rozdíl je dán vyšším procentem nástřiku, které se běžně používá u standardních šunek v porovnání k ostatním dvěma vyšším kategoriím. Prakticky shodné hodnoty byly zjištěné v podílu kolagenu. Šunky kategorie standardní vykázaly rozpětí 0,4 až 0,9 %, ve výběrových šunkách to bylo 0,3 0,9 %. Při porovnání jednotlivých fyzikálně-chemických parametrů šunek standardních a výběrových byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P 0,001) pouze v u čistých svalových bílkovin u ostatních parametrů ( tuku, kolagenu, sušiny a soli) nebyly statisticky významné rozdíly zjištěny (P > 0,05). 6

V literatuře jsou popsány korelace mezi fyzikálně-chemickými, resp. chemickými parametry a dalšími ukazateli, jako jsou např. instrumentální nebo senzorické charakteristiky dušených šunek. Kameník et al. (2013) prokázali statisticky významné (P 0,05) kladné korelace mezi em čistých svalových bílkovin a celkovým vzhledem, obdobná závislost byla zjištěna mezi em NaCl a vypracováním. Kupodivu nebyla potvrzená statisticky významná korelace mezi em NaCl a senzoricky hodnocenou slaností výrobku. Mezi em čistých svalových bílkovin a hodnotami maximální síly TPA i W-B byly zjištěny statisticky významné kladné korelace (r = 0,47 pro TPA; r = 0,32 pro W-B). Byla zjištěna negativní korelace (r = -0,40) mezi em NaCl a hodnotou a *. Obdobně platí negativní korelace (r = -0,31) mezi em tuku a hodnotou b * (Kameník et al., 2013). Závěry pro praxi Analýzou fyzikálně-chemických ukazatelů lze posoudit standardnost produkce mezi zpracovateli i v rámci jednoho výrobce. V kategorii standardních šunek se průměrné hodnoty čistých svalových bílkovin pohybovaly u jednotlivých výrobců od 9,98 po 12,14 %. Jeden ze zpracovatelů s průměrným em 9,98 % byl těsně na limitu (min. 10 %), 2 vzorky z pěti však na minimální požadovaný nedosáhly vůbec (8,46 a 9,22 %). Výběrové šunky vykázaly průměrný čistých svalových bílkovin od 12,4 do 14,0 %. Celkem 10 vzorků z 32 nedosáhlo na požadovanou minimální koncentraci 13 %. Až na 1 výjimku nebyly rozdíly v u čistých svalových bílkovin mezi výrobci statisticky významné. Při porovnání jednotlivých fyzikálně-chemických parametrů šunek standardních a výběrových byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P 0,001) pouze v u čistých svalových bílkovin u ostatních parametrů ( tuku, kolagenu, sušiny a soli) nebyly statisticky významné rozdíly zjištěny (P > 0,05). Literatura Bauer, F., Honikel, K.O. (2007): Thesenpapier zur Erstellung von Nährwertprofilen für Fleisch und Fleischerzeugnisse. European Meat Forum, November 2007, Brussels. Capuano, E., van der Veer, G., Verheijen, P. J. J., Heenan, S. P., van de Laak, L. F.J., Koopmans, H. B.M., van Ruth, S. M. (2013): Comparison of a sodium-based and chloridebased approach for the determination of sodium chloride content of processed foods in the Netherlands. Journal of Food Composition and Analysis, 31, 129-136. Casiraghi, E., Alamprese, C., Pompei, C. (2007): Cooked ham classification on the basis of brine injection level and pork breeding country. LWT, 40, 164 169. Desmond, E.M.,. Kenny, T.A,. Ward, P (2002): The effect of injection level and cooling method on the quality of cooked ham joints. Meat Science, 60, 271 277. Feiner, G. (2006) : Meat products handbook. Practical science and technology; Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, USA, 2006; 648 S. ISBN: 978-1-84569-050-2. 7

Honikel, K.-O. (2008): Hersteller haben ihren Teil bereits geleistet. Salz in deutschen Fleischerzeugnissen Stand 2008 und mögliche Reduktion. Fleischwirtschaft, 88, 8, 8-9. Kameník, J., Saláková, A., Pavlík, Z., Steinhauserová, I. (2013): Qualität der tschechischen Kochschinken. Fleischwirtschaft, 93, č. 10, 125-130. Lucarini, M., Saccani, G., Evoli, L. D., Tufi, S., Aguzzi, A., Gabrielli, P., Marletta, L., Lombardi-Boccia, G. (2012): Micronutrients in Italian ham: A survey of traditional products. Food Chemistry, 140, 837 842. Nitsch, P. (2008): Viele Faktoren bestimmen Produktcharakter. Übersicht zu qualitätbestimmenden und erhaltenden Maßnahmen bei der Produktion und Lagerung von Kochpökelwaren. Fleischwirtschaft, 88 (1), 44 48. Realini, C.E., Vénien, A., Gou, P., Gatellier, P., Pérez-Juan, M., Danon, J., Astruc, T. (2013): Characterization of Longissimus thoracis, Semitendinosus and Masseter muscles and relationships with technological quality in pigs. 1. Microscopic analysis of muscles. Meat Science, 94, 408 416. Ruusunen, M., Puolanne, E. (2005): Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70, 531-541 Saláková, A., Pavlík, Z., Kameník, J., Steinhauserová, I. (2013): Metodika hodnocení kvality vybraných masných výrobků z tržní sítě. Maso, č. 4, s. 9 12. Sebranek, J. G. (2009): Basic Curing Ingredients. In: Tarté, R. (ed.): Ingredients in Meat Products. Springer Science + Business Media, LLC. New York, USA. 419 Seiten, ISBN: 978-0-387-71326-7. Tomović, V.M., Jokanović, M.R., Petrović, L.S., Tomović, M.S., Tasić, T.A., Ikonić, P.M., Šumić, Z.M., Šojić, B.V., Škaljac, S.B., Šošo, M.M. (2013): Sensory, physical and chemical characteristics of cooked ham manufactured from rapidly chilled and earlier deboned M. semimembranosus. Meat Science, 93, 46 52. Utrera, M., Armenteros, M., Ventanas, S., Solano, F., Estévez, M. (2012): Pre-freezing raw hams affects quality traits in cooked hams: Potential influence of protein oxidation. Meat Science, 92, 596 603. Válková, V., Saláková, A., Buchtová, H., Tremlová, B. (2007): Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham. Meat Science, 77, 608 615. Vyhláška 326 (2001): Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Sbírka zákonů České republiky, Částka: 126/2001 Sb. Dostupné na World Wide Web: http://www.sbirka.cz/akt-2001/01-326b.htm 8

Webster, J. L., Dunford, E. K., Neal, B. C. (2010): A systematic survey of the sodium contents of processed foods. The American Journal of Clinical Nutrition, 91, 413-420. Woodward, E., Eyles, H., Mhurchu, C. N. (2012): Key opportunities for sodium reduction in New Zealand processed foods. Australian and New Zealand Journal of Public Health, 36, 84-89. Poděkování: Studie byla podpořena z rozpočtu České technologické platformy pro potraviny při Potravinářské komoře ČR. Physico-chemical characteristics of cooked hams in the Czech Republic in 2011 and 2014/2015 Abstract: The Czech legislation differentiates three quality categories of cooked ham, for which it defines a minimum quantity of pure muscle protein 10 % for the category standard ham, 13 % for the extra quality ham ( výběrová ), and 16 % for ham of the top quality category ( nejvyšší jakosti ). The quantity of pure muscle protein in the product is the result of the degree of processing of the meat and the proportion of brine. In a study of analyses of Czech meat products, a test was performed on two categories of ham standard and extra quality. The products were obtained from various producers. Each category in 2011 was represented by five product batches from each of four producers, in 2014/2015 three samples of cooked hams extra quality category from four processors were tested. A total of 52 samples of ham were analysed. The tests included physical and chemical analyses (ph value, contents of: dry matter, pure muscle protein, fat, salt, collagen). The average values for pure muscle protein in the category standard ranged from 9.98% to 12.14% for the individual producers. The average values for pure muscle protein in extra quality ham were beneath the limit of 13% (12.45%, 12.53% and 12.30%) in the products of three producers. Keywords: cooked ham category, pure muscle protein, fat, salt, collagen Kontaktní adresa: MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA Ústav hygieny a technologie masa, FVHE, VFU Brno Palackého tř. 1946/1 612 42 Brno 9

Celosvalové masné výrobky v síti Makro Cash & Carry ČR s.r.o. Pár otázek na MVDr. Pavla Groha, vedoucího manažera Fresh category 1) Jaký je v síti Makro vzájemný podíl prodeje celosvalových masných výrobků (šunky, uzená masa, slaniny, sušená masa) a mělněných výrobků (salámy, párky, klobásy, tlačenky)? Podíl celosvalových masných výrobků ku mělněným je 43% ku 56%. Do mělněných počítám i paštiky a sádlo. I přes celkově mírně negativní trend v prodeji masných výrobků prodej celosvalových výrobků mírně roste. Je to především zásluhou šunek a slanin do segmentu HoReCa. Pozitivní je, že se proti roku 2014 zastavil propad na mělněných masných výrobcích, a to hlavně zásluhou oživení poptávky po trvanlivých fermentovaných masných výrobcích s vyšší hodnotou. 2) Jaké jsou přibližné poměry ve třídách jakosti dušených šunek z hlediska prodeje (nejvyšší jakost výběrová standardní)? U dušených šunek pozorujeme stabilní trend ve prospěch prodeje kvalitnějších šunek s vyšším podílem svalových bílkovin. 10

Standardní šunky jsou stále největší s podílem 36%, ale výběrové šunky už narostly na podíl 34% a šunky nejvyšší jakosti na 20%. Nářezy v prodejích stále klesají a dnešní podíl je už pouze 10%. 3) Ve skupině uzených mas lze v uplynulých letech pozorovat trend ke snižování podílu láku (nástřiku), nebo naopak preferují zákazníci levnější výrobky? Tento trend tady opravdu je a všechny námi nově listovaná uzená masa to potvrzují. Bohužel však prodejní nárůst na uzených masech s nižším nebo žádným nástřikem zatím nekompenzuje propad u těch levnějších s vyšším nástřikem. Upřímně řečeno nám nepomáhá ani více než roční propad cen u eidamu, který bere spotřebitel jako variantu k nákupu masných výrobků. Připravil Josef Kameník 11