Zpráva ze semináře Ekologické zemědělství a biopotraviny ve školním stravování Termín: 27. 1. 2010 Místo: Lékařská fakulta UK, Hradec Králové Dne 27. ledna 2010 proběhl v Hradci Králové další z řady seminářů pro školní zařízení a školní jídelny, tentokrát pro ty z Královehradeckého kraje. Seminář měl zástupcům škol a školních jídelen představit jednak projekt Bioškoly a jeho aktivity, ale především je seznámit s ekologickým zemědělstvím jeho zásadami, principy a východisky. Seminář též účastníkům nastínil specifika výroby biopotravin, jejich kvalitu a kontrolu jejich zpracování. Dále účastníci získali přehled o současném stavu veřejného stravování ve vztahu k biopotravinám, o zbožíznalství biopotravin, distribuci a cenách v rámci projektu Bioškoly. Také jim byly představeny praktické zkušenosti se zaváděním biopotravin do škol na příkladu konkrétní školky. Ekologické zemědělství zásady, principy a filosofie V prvním příspěvku Prof. Josef Dlouhý, odborník na ekologické zemědělství z Bioinstitutu, o.p.s., který dlouhá léta zkoumal rozdíly v systému ekologického a konvenčního zemědělství ve Švédsku představil počátky ekozemědělství. Zejména důvody vzniku ekologického zemědělství a jeho rozvoje v 60. letech 20. století, kdy bylo reakcí na explozivní rozvoj chemizace a industrializace zemědělského sektoru. Následně Josef Dlouhý představoval současné problémy průmyslového zemědělství a na jejich pozadí vysvětlil význam zemědělství ekologického a jeho celospolečenský přínos. Zejména zdůraznil neudržitelnost systému konvenčního zemědělství stran jeho závislosti na
fosilních palivech a umělých syntetických hnojivech (zejména předpokládaný nedostatek základních hnojiv dusíku, fosforu a draslíku v příštích letech). Podobně vyzdvihnul riziko aplikace pesticidních látek v konvenčním zemědělství, které může mít dalekosáhlé a nezjistitelné dopady jednak na ekoagrosystémy, i zdraví konzumentů. Dále Josef Dlouhý účastníky seznámil s metodami, které ekologické zemědělství využívá k řešení těchto problémů. V řešení nedostatku živin je založeno na významné recirkulaci živin a udržení a podpoře úrodnosti půdy. V konvenčním zemědělství je půda pouze substrátem, do kterého se dodají veškeré živiny zvenčí, ekologické zemědělství naopak udržuje půdu úrodnou díky bohatému edafonu. V této souvislosti představil profesor Dlouhý definici ekologického zemědělství, které je považováno za vyvážený agroekosystém trvalého charakteru, který se zakládá v maximální míře na lokálních a obnovitelných zdrojích a využívá v co největší míře vlastní biologické procesy agroekosystému. V rámci tohoto sytému je příroda brána jako jednotný celek se svou vlastní vnitřní hodnotou. Člověk má morální povinnost a odpovědnost hospodařit takovým způsobem, aby se kulturní krajina stala pozitivní a harmonickou součástí přírody. Biologické a ekologické ohledy jsou v tomto systému základem všech opatření zemědělce. V rámci diskuse Josef Dlouhý také na četné dotazy o drobném hospodaření upozornil, že je třeba nezaměňovat dvě tváře zemědělství: drobné hospodáře a velkofarmy, které pokrývají většinu plochy i produkce. Dále se Josef Dlouhý zmínil o pojmu kvalita. Cílem zemědělství je v první řadě produkce potravin. Je všeobecně uznávaným faktem, ze zdraví a kvalita života jsou značně závislé na potravě, kterou člověk konzumuje a na prostředí, v němž žije. Volbou prostředku a regulačních technologií v zemědělském produkčním systému ovlivňuje člověk v podstatě sám sebe, své zdraví a životni kvalitu nepřímo přes prostředí a přímo přes vyprodukované potraviny. Kvalita produktu se dá chápat jako výsledek kvality celého zemědělského systému. Proto se do pojmu biokvalita kromě obvyklých vlastnosti produktu, jako jsou vnější kvalita (tvar, barva, velikost atd.), technologická kvalita (skladovací a procesní vlastnosti atd.) a biologická kvalita ( žádoucí a nežádoucí obsahy látek, atd.) zahrnuji navíc i další parametry a dimenze, týkající se celého systému, jako jsou environmentální aspekty (vliv produkce, zpracování, distribuce, spotřeby energie a zdrojů, atd. na prostředí), sociálně-psychologické aspekty (pracovní prostředí zemědělce, obava konzumentů ze zdravotních rizik, atd.) a eticko-morální aspekty (způsob chovu zvířat, názor konzumentů na způsob produkce, atd.). V diskusi o biokvalitě je nutné připomenout, že právě kritika kvality produktů z konvenčního zemědělství a obavy z negativního vlivu těchto produktů na zdraví konzumentů byla hlavním faktorem, který přispěl ke vzniku ekologického zemědělství.
Výroba biopotravin specifický kontrolovaný systém Další z přednášejících Ing. Tomáš Mitáček, spolumajitel jednoho z významných výrobců biopotravin v České republice, společnosti Sonnentor se s účastníky stejně jako u pražských seminářů, především z řad zástupců školních jídelen - podělil o své zkušenosti s výrobou biopotravin s jejími specifiky, a také tím jaká je kontrola bioproduktu a jakou má konzument záruku. Ing. Mitáček nejprve stručně představil svou cestu k ekologickému zemědělství, od studia zemědělské vysoké školy, přes pobyt ve Švýcarsku na ekologických hospodářstvích, až po založení společnosti Sluneční brána. Výrobce biopotravin dle Ing. Mitáčka přijímá dobrovolné rozhodnutí k dodržování přísnějších standardů při zpracování a podrobuje se tak přísné a pravidelné (i nepravidelné) kontrole ze strany orgánů dohlížejících na dodržování pravidel ekologického zemědělství. Výrobce také musí přijmout omezené množství metod a technologií zpracování s ohledem na maximální přirozenost výrobního procesu. Výroba biopotravin je zpětně dohledatelná od výrobku je možné dojít až zpět na pole, kde byl produkt vypěstován. Dokonce se často zachází tak daleko kdy výrobci odhalují své dodavatele, což dle pana Mitáčka odporuje obchodním postupům, ale i tento krok jsou výrobci biopotravin často ochotni podstoupit pro zajištění dohledatelnosti způsobu výroby biopotraviny. S tím souvisí také vyšší náročnost evidence vstupních surovin a celého zpracovatelského procesu již zmiňovaná zpětná dohledatelnost (známé zaklínadlo potravinářství poslední doby je alfou i omegou ekozemědělství od prvopočátku) Biopotraviny jsou také atraktivnější pro škůdce, je proto nezbytné více skladovací prostory chránit, zajistit těsnost prostor, přísnější hygienické postupy i přístup zaměstnanců, využívají se však také různé zajímavé postupy jako například feromonové pasti či dravé vosičky na ochranu proti škůdcům. Dále pan Mitáček upozornil, že problematika vyšší ceny biopotravin vyplývá mimojiné z výroby malých šarží, která znamená častější zastavování a čištění strojů a prodražování celé výroby. Strojohodina je jednou z nejvyšších položek na seznamu nákladů při výrobě potravin. Při výrobě biopotravin probíhají také pravidelné analýzy reziduí pesticidů a geneticky modifikovaných surovin, aby byla zajištěna kvalita pro spotřebitele a splněny legislativní požadavky. Nicméně pan Mitáček upozornil účastníky, že biopotraviny nemají zcela nulová rezidua nežádoucích látek. Prostředí k výrobě biopotravin totiž není sterilní a pesticidy rozstřikované na konvenčních polích mohou být přenášeny dle zkušeností na velké vzdálenosti a kontaminaci ekologický zemědělec často nemůže vůbec zabránit. V rámci diskuse Ing. Mitáček zdůraznil, že stojíme na prahu nové výzvy k udržitelnější společnosti.
Biopotraviny ve veřejném stravování Příspěvek na toto téma přednesla Ing. Jana Lukešová, majitelka bioprodejny a jídelny zdravé výživy Bazalka, která též na seminář zajistila výtečné občerstvení. Paní Lukešová nejprve představila koncept veřejného stravování obecně, především rozdělení na dvě oblasti restauračního stravování a stravování veřejného/závodního včetně jejich specifik a rozdílností. Dále paní Lukešová účastníkům ukázala nejdůležitější faktory zavedení biopotravin do provozu veřejného stravování. Mezi nejdůležitějšími uvedla především nutnost vůle k inovacím mezi vedením takového zařízení na začátku musí být hlava osvícená, což je jedním z nejčastějších limitujících faktorů, s nímž se setkáváme v této oblasti téměř pravidelně. Mezi další důvody pro užívání biopotravin ve veřejném stravování (především restauračním) je příklon zákazníků k regionalitě, sezónnosti a čerstvým produktům, či zájem o změnu životního stylu. V další části svého výstupu Ing. Lukešová představila několik kroků k zavedení biopotravin do jídelníčku stravovacího zařízení. Nejsnazším krokem je nahrazování konvenčních surovin v tradičních recepturách surovinami v biokvalitě. K tomuto kroku paní Lukešová připravila zajímavé stručné shrnutí cenových rozdílů u jednotlivých surovin, které determinují všechny snahy o použití biopotravin, především ve školním stravování. Další možností je jednorázové využití biopotravin k přípravě pokrmů, například při konání určitých akcí. Vhodné jsou například pokrmy při Dni Země nebo v průběhu září, měsíce biopotravin. Možností je také samozřejmě využívat biopotraviny v pokrmech pravidelně, například jednou v týdnu či v měsíci uvařit vybraný pokrm zcela z biopotravin. Se zavedením biopotravin do veřejného stravování, zejména pokud jde o restaurační provoz se pojí některé změny z hlediska skladování, označování, atd. Zbožíznalství biopotravin a projekt Bioškoly Zakladatel a ředitel společnosti Country Life Otakar Jiránek, který se již od 90. let angažuje v produkci a obchodu s biopotravinami a v popularizaci ekologického zemědělství, představil účastníkům biopotraviny z hlediska jejich nutriční kvality a přípravy pokrmů, a
zároveň představil projekt Bioškoly a možnosti, které projekt školám nabízí. V úvodu svého příspěvku Otakar Jiránek představil společnost Country Life a sdružení Prameny zdraví, které nabízejí komplexní řešení v oblasti zdravé výživy, od provozování ekologického hospodářství, přes realizaci rekvalifikačních kurzů např. na ekozemědělce či kuchaře zdravé výživy a vegetariánské kuchyně, až po provoz sítě obchodů a restaurací s biopotravinami. Dále se pan Jiránek zaměřil na představení biopotravin z hlediska jejich kvality pro spotřebitele. Upozornil, že biopotraviny spotřebitele chrání především absencí reziduí nežádoucích látek v potravinách, jako jsou např. zbytky pesticidů, antibiotik, atd. Dále zdůraznil, že biopotraviny mohou mít výraznější a přirozenější chuť než potraviny konvenčního zemědělství. V další části své prezentace pan Jiránek představoval účastníkům různé druhy komodit od obilovin, přes zeleninu a ovoce až po semena, včetně komodit netradičních a upozorňoval na jejich specifické vlastnosti a využitelnost ve školní kuchyni. Například představil netradiční obiloviny jako jsou pšenice špalda či kamut, které jsou zejména vhodné pro předcházení alergií např. na lepek. Ze zeleniny pan Jiránek upozornil, že v biokvalitě jsou dostupnější méně využívané, přesto hodnotné druhy jako například červená řepa. Následně Otakar Jiránek představil účastníkům možnosti škol z hlediska distribuce a logistiky v rámci projektu Bioškoly. V hlavním městě Praze bude závoz rostlinných a mléčných biopotravin možný každý den prostřednictvím distribuční sítě společnosti Country Life. Ve Středočeském kraji bude frekvence závozů týdenní. Distribuci masných výrobků bude zajišťovat společnost Biopark. Pro školy navíc nebude platit striktní limit výše objednávek běžný dle obchodních podmínek společnosti a navíc, školy zapojené do projektu Bioškoly získají od dodavatelů projektu výhodnější cenu, než je cena běžná pro velkoobchodní prodej. Školám bude nabídnuta dodávka biopotravin již během dubna tohoto roku, a to proto, aby školy měly možnost v počátku roku absolvovat vzdělávací akce v rámci projektu, jejichž součástí bude kromě těchto seminářů také možnost vyzkoušet přípravu pokrmů z biopotravin pod vedením zkušeného kuchaře, nebo možnost vyměnit si zkušenosti se zaváděním biopotravin s ostatními školami. Zavádění biopotravin do škol zkušenosti a překážky O své zkušenosti s využitím biopotravin ve školním zařízení se s účastníky semináře podělil pan Roman Jiroušek z MŠ Landie, soukromé mateřské školky v Říčanech u Prahy. Pan Jiroušek nejprve představil koncepci školky Landie, jako školky zaměřené na rozvoj pohybu a zdravého stravování, které školka může díky vlastní kuchyni uplatňovat přímo.
Prvním tématem bylo přemítání nad důvod proč (ne)používat biopotraviny v dětském stravování. Z otázek jak se děti dnes stravují, zda mají možnost ovlivnit svoji stravu vyvstala základní otázka: existují důvody proč biopotraviny dětem nevařit? Důvody mohou podle pana Jirouška být téměř výhradně na úrovni formální. Jedná se především o 1. Cenu 2. Dostupnost 3. Názory rodičů Je však vysoká cena biopotravin tak nepoměrná? Roman Jiroušek se například od Josefa Dlouhého domnívá, že cena biopotravin skutečně odráží odpovídající cenu potravin, neboť cena na cenovce konvenční potraviny vyjadřuje pouze zlomek ceny, neodráží skryté náklady, návštěvy lékaře, nemocenské, atd. Jak v Landii postupovali, aby vyřešili tyto překážky? Na začátku sestavili 9 jídelníčků a sledovali počty uvařených jídel a jejich konzumaci, tedy množství zbytků. Na základě těchto údajů vybrali 7 jídelníčků, které pokrývají spotřební koš a dětem chutnají, navíc se díky tomuto kroku a maximálního využívání biopotravin snížilo množství zbytků o 10 %. V Landii považují biopotraviny za natolik přirozené v dětském jídelníčku, že ani neuvádějí, že vaří z biopotravin, potravina se zkrátka v této školce rovná biopotravina. Školka se také snaží zapojit do stravování i rodiče, proto každý týden na webových stránkách školky je zveřejněn recept na pokrm, který děti měly společně se všemi surovinami a postupem přípravy, aby rodiče měli možnost jídla sami vyzkoušet. Závěrem Na závěr i v průběhu semináře probíhala bohatá diskuse, při které se účastníci zajímali nejen o praktické způsoby aplikace ekologického zemědělství (např. rozdíl v dotačních systémech v ČR a v zahraničí), ale také o praktické využití biopotravin (např. jakým způsobem dětem bio nabízet např. vhodnější jablka nakrájet než dávat celá jablka).