Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vliv zmasilosti prasat na vybrané ukazatele jakosti masa Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Doc. Ing. Marie Čechová, CSc. Vypracovala: Šárka Víchová Brno 2007

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat 2006/2007 Řešitelka Studijní program Obor ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Šárka Víchová Chemie a technologie potravin Technologie potravin Název tématu: Vliv zmasilosti prasat na vybrané ukazatele jakosti masa Zásady pro vypracování: 1. Úkolem diplomantky bude zjistit vztah mezi zmasilostí finálních hybridů prasat a vybranými ukazateli jakosti masa zejména se zaměřením na sílu svalových vláken. 2. K zadanému tématu vypracuje diplomatka literární rešerši. 3. Po dosažení porážkové hmotnosti budou jatečná prasata poražena na jatkách a zde se zjistí jejich zmasilost. 4. Na základě evidence bude také sledováno pohlaví porážených prasat. 5. Z JUT se odebere ze svalu MLLT vzorek masa k laboratorním rozborům. 6. V příslušných časových úsecích se změří ukazatele jakosti masa. 7. V odebraných vzorcích svaloviny diplomantka stanoví sílu svalových vláken. 8. Zjíštěné hodnoty budou vyhodnoceny vhodnými matematicko-statistickými metodami. Rozsah práce: 35 stran Seznam odborné literatury: 1. Czech Journal of Animal Science 2. Journal of Animal Science 3. Meat 4. SUS Datum zadání diplomové práce: duben 2005 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2007 Šárka Víchová řešitelka diplomové práce doc. Ing. Marie Čechová, CSc. vedoucí diplomové práce prof. Ing. Ladislav Máchal, DrSc. vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně 2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma VLIV ZMASILOSTI PRASAT NA VYBRANÉ UKAZATELE JAKOSTI MASA vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucí diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. v Brně, dne... podpis diplomanta... 3

Poděkování: Touto cestou děkuji vedoucí diplomové práce paní Doc. Ing. Marii Čechové, CSc. a panu Ing. Liboru Sládkovi, Ph.D. za odborné vedení, poskytnuté informace a rady při zpracování diplomové práce. 4

ABSTRAKT Hlavním úkolem bylo zjistit, zda existuje vztah mezi zmasilostí finálních hybridů prasat a vybranými ukazateli jakosti masa (síla svalových vláken, ph 1, světlost) a dále zjistit vlivy působící na podíl svaloviny (vliv hmotnosti JUT, vliv genotypu kanců v genu RYR1, vliv pohlaví). Pojem zmasilost znamená podíl svaloviny, konkrétně podíl libového masa. Do sledovaného souboru bylo zařazeno 133 prasat, která byla poražena na jatkách, kde byla zjištěna jejich zmasilost a bylo provedeno rozdělení dle SEUROP - systému. Největší podíl svaloviny (57,8 %) se nacházel u hmotnostní skupiny 60 70 kg. Největší zmasilosti dosáhli potomci po kancích genotypu nn (57,2 %). Vyšším podílem svaloviny se vyznačovaly prasničky (55,85 %) oproti vepříkům (54,57 %). Obchodní třída S měla největší šířku svalových vláken (52,65 µm) a nejtmavší maso (L*=50,047). Obchodní třída U měla nejtenčí svalová vlákna (48,34 µm) a nejvyšší hodnotu ph 1 (6,29). Obchodní třída R měla nejnižší hodnotu ph 1 (6,22) a nejsvětlejší maso (L*=54,589). Klíčová slova: vepřové maso, jakost, zmasilost, síla svalových vláken. 5

ABSTRACT The main objective of this diploma project was to find out, whether there exists a relation between meatness of the final pig hybrids and the chosen indicators of meat quality (thickness of the extrafusal fibres, ph 1, redness of lean) and then to explore the factors which influence the muscle rate (weight of the carcass, sex influence or boar genotype). The conception Meatness means the rate of muscle, concretely the rate of the lean. Into the monitored set was included 133 pigs, which were killed in the slaughter house. Then was detected their meatness and fragmented according to the SEUROP system. The highest rate of muscles (57,8 %) was found at the weight range 60 70 kg. The best meatness was achieved by the descends of the nn genotype boars. Higher rate of muscles was at the gilts (55,58 %) in comparison with the grunters (54,57 %). The trade sort S had the highest extrafusal fibre width (52,65 µm) and the darkest redness of lean (L*=50,047). The trade sort U had the thinnest extrafusal fibre (48,34 µm) and the highest ph 1 rate (6,29). The trade sort R had the lowest ph 1 rate (6,22) and the brightest redness of lean (L*=54,589). Keywords: pork, meat quality, meatness, muscle fibre. 6

OBSAH 1. ÚVOD... 9 2. CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE... 10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1. Spotřeba vepřového masa v ČR...11 3.2. Charakteristika vepřového masa...11 3.2.1. Svaly - maso... 12 3.2.2. Svalová vlákna... 13 3.2.2.1. Typy svalových vláken... 14 3.3. Chemické složení vepřového masa...15 3.4. Jakost vepřového masa...16 3.5. Ukazatele jakosti vepřového masa...18 3.5.1. Zmasilost JUT... 18 3.5.1.1. Termíny a definice... 18 3.5.1.2. Hodnocení jatečných těl prasat... 19 3.5.1.3. Zatřídění jatečných těl prasat... 20 3.5.1.4. Metody hodnocení jatečných těl prasat... 21 3.5.2. Hmotnost JUT... 23 3.5.3. ph 1... 23 3.5.4. Barva... 24 3.6. Vlivy působící na jakost vepřového masa...24 3.6.1. Genetické vlivy... 25 3.6.1.1. Vliv plemene... 25 3.6.1.2. Vliv genotypu... 27 3.6.1.3. Vliv pohlaví... 28 4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ... 29 4.1. Testace pokusných zvířat...29 4.2. Klasifikace jatečných těl prasat...30 4.2.1. Fat-O-Meater (FOM)... 30 4.3. Měření hmotnosti JUT...31 4.4. Měření síly svalových vláken...31 4.5. Měření ph 1...32 7

4.6. Měření barvy...32 4.7. Metody zpracování dat...33 5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE... 34 5.1. Jakostní klasifikace poražených prasat...34 5.2. Podíl svaloviny dle hmotnostních skupin JUT...35 5.3. Frekvence genotypu podle genu RYR1...37 5.4. Hodnoty zmasilosti u jednotlivých skupin genotypů...38 5.5. Hodnoty hmotností u jednotlivých skupin genotypů...39 5.6. Zmasilost u potomků kanců genotypu NN...39 5.7. Zmasilost u potomků kanců genotypu Nn...40 5.8. Zmasilost u potomků kanců genotypu nn...41 5.9. Hodnoty zmasilosti u jednotlivých skupin genotypů a pohlaví...41 5.10. Hodnoty zmasilosti podle pohlaví...42 5.11. Hodnoty síly svalových vláken podle zmasilosti...43 5.12. Hodnoty síly svalových vláken podle pohlaví...44 5.13. Hodnoty síly svalových vláken podle hmotnostních skupin...44 5.14. Hodnoty síly svalových vláken podle genu RYR1...45 5.15. Hodnoty síly svalových vláken podle kanců...46 5.16. Hodnoty ph 1 podle zmasilosti...47 5.17. Hodnoty ph 1 podle pohlaví...48 5.18. Hodnoty ph 1 podle hmotnostních skupin...49 5.19. Hodnoty ph 1 podle genu RYR1...49 5.20. Hodnoty ph 1 podle kanců...50 5.21. Hodnoty světlosti masa podle zmasilosti...51 5.22. Hodnoty světlosti masa podle pohlaví...52 5.23. Hodnoty světlosti masa podle hmotnostních skupin...52 5.24. Hodnoty světlosti masa podle genu RYR1...53 5.25. Hodnoty světlosti masa podle kanců...54 6. ZÁVĚR... 55 7. POUŽITÁ LITERATURA... 58 8. SEZNAM TABULEK... 63 9. SEZNAM PŘÍLOH... 65 8

1. ÚVOD Z celosvětového pohledu je chov prasat jedním z nejvýznamnějších odvětví nejen živočišné, ale celé zemědělské výroby. V posledních několika letech můžeme pozorovat dva směry, kterými se ubíral chov prasat a produkce vepřového masa. Produkce červeného masa, kam patří i vepřové, má v ČR již několik let klesající trend. V roce 2004 a 2005 došlo k poměrně razantnímu snížení výroby vepřového masa jako reakce na poměrně rychlý pokles domácí poptávky a zejména jako důsledek výrazného nárůstu dovozů. Se snižováním výroby souvisel také pokles stavů chovaných zvířat a nižší počty poražených jatečných kusů. Na druhé straně můžeme konstatovat, že evropský chov prasat zaznamenal nebývalý vývoj, a to v oblasti šlechtění. Jednalo se o realizace chovatelských programů, které umožňovaly ve velkovýrobních podmínkách plně využívat potenciálních schopností zvířat. V posledních letech je realitou jednostranný tlak na změnu užitkových typů prasat na výrazně masný typ, jež se vyznačuje vysokými parametry masné užitkovosti, technologicky vyhovující kvalitou masa, rychlým růstem, nízkou konverzí krmiva, odolností vůči zátěžím chovatelského prostředí, adaptabilitou pro intenzivní indoor chov a vysokou reprodukční užitkovostí. Uplatnění výsledků hybridizace a selekce v chovu prasat způsobilo, že u současné populace prasat se v Evropě zvýšil podíl masitých částí o 4 až 9 % a také se snížil podíl tuku v jatečné půlce téměř o polovinu. Zmasilost prasat se tedy zvýšila ze 46 % až na 60 % a výška tuku se snížila z 26 mm na 11-12 mm. Z ekonomického hlediska je nejdůležitějším produkčním ukazatelem prasat podíl svaloviny v jatečně opracovaném těle, který rozhodujícím způsobem ovlivňuje celkovou ekonomiku výroby vepřového masa. Při zpracování v masném průmyslu nás zajímá především jatečná hodnota, což je komplex kvalitativních a kvantitativních znaků poraženého zvířete. Mezi kvantitativní znaky patří porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, podíl jednotlivých částí jatečného těla, podíl svaloviny, tukové tkáně, kostí aj. Kvalitativními znaky jsou chemické složení, ph, barva, síla svalových vláken, mramorování, vaznost, obsah jednotlivých aminokyselin apod. 9

2. CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda existuje vztah mezi zmasilostí finálních hybridů prasat a vybranými ukazateli jakosti vepřového masa. Byly sledovány tyto ukazatele jakosti vepřového masa: síla svalových vláken, ph 1 a světlost. Dále bylo zjišťováno, jak hmotnost JUT, genetické vlivy, konkrétně genotyp a pohlaví, ovlivňují zmasilost prasat. A dalším úkolem bylo zjistit vliv hmotnosti JUT, vliv pohlaví, vliv genotypu kance a vliv kance na sílu svalových vláken, ph 1 a světlost masa. 10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Spotřeba vepřového masa v ČR Spotřeba vepřového masa na obyvatele a rok se v průběhu let 2001-2005 pohybovala stále mírně nad úrovní 40 kg. V roce 2001 zkonzumoval každý obyvatel ročně 40,9 kg vepřového masa, v roce 2005 to potom bylo 41,5 kg, jak je zřejmé z tabulky 1. Pro českého spotřebitele je však vepřové maso stále nejvíce konzumovaným druhem masa, jak vyplývá z tabulky 2. Podle krátkodobého odhadu by do roku 2008 produkce vepřového masa v ČR měla ještě klesat, neměla by však klesnout pod hranici 40 kg na obyvatele a rok (ABRAHAMOVÁ, 2006). Spotřeba masa je zjišťována jako součást spotřeby potravin a je důležitým statistickým ukazatelem. Jedná se o významný údaj pro zemědělskou prvovýrobu, potravinářský průmysl, konkrétně pro obor zpracování masa a masných výrobků a další sektorová odvětví (KOPŘIVA et al., 2006, a). Tab. 1 Spotřeba vepřového masa v letech 1995-2005 v ČR (kg/obyvatele/rok) Rok 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Spotřeba 46,2 49,2 45,8 45,7 44,7 40,9 40,9 40,9 41,5 41,1 41,5 Zdroj dat: Český statistický úřad Praha Tab. 2 Podíl vepřového masa v celkové spotřebě masa v ČR v letech 1995-2004 (%) Rok 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Spotřeba 53,72 54,91 53,19 52,83 51,2 48,75 49,64 48,52 48,77 48,3 3.2. Charakteristika vepřového masa Je možné konstatovat, že maso je významnou složkou výživy obyvatelstva a cenným produktem živočišné výroby (MAKOVICKÝ et al., 2003). Maso patří mezi cenově nejdražší základní potravinářské suroviny (MLYNEK et al., 1995). Vysoký podíl cenných masitých částí s nízkým podílem tukové tkáně, to je v současné době základní požadavek konzumentů vepřového masa. Pro svoji chutnost a výživnou 11

hodnotu patří vepřové maso mezi nejoblíbenější potraviny v řadě zemí světa. Je to složka naší denní stravy a z nutričního hlediska je právem považováno za velmi cenný zdroj plnohodnotných bílkovin, vitaminů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (OKROUHLÁ et al., 2006, a). Maso je finálním produktem příčně pruhovaných kosterních svalů hospodářských zvířat (MAKOVICKÝ et al., 2003). Kosterní svalová tkáň, resp. samotné svaly, se na maso mění až po smrti hospodářských zvířat. 3.2.1. Svaly - maso Vzájemné závislosti mezi svalem a masem se aktivně prolínají, ale je možné konstatovat, že rozdíly spočívají ve změnách jednotlivých funkcí svalů a v morfologických změnách na úrovni svalového vlákna. Vzájemné závislosti a rozdíly mezi svalem jako orgánem a masem jsou odrazem změn v tkáni a odrazem zastavení nepřetržitých mikroskopických a submikroskopických změn svalových vláken i intersticiálního vaziva. Komplexně se jedná o změny specifických funkcí kosterní svalové tkáně na konečný produkt - maso plynulým procesem. Tím, že samotná kosterní svalová tkáň ztrácí svoji funkci se analogicky stává nefunkční. Po smrti organismu se v těle hospodářských zvířat začnou odehrávat charakteristické změny, které se souhrnně nazývají postmortální příznaky. Právě v procesu postmortálních změn začíná přeměna svalové tkáně na maso. V tomto procesu je významnou skutečností především deaktivace kontrakce neurofilamentů a v konečném důsledku zánik funkčních vlastností příčně pruhované kosterní svalové tkáně. Tento složitý proces je významný především z hlediska biochemických a biofyzikálních změn, což v konečném důsledku může ovlivňovat i kvalitu masa (MAKOVICKÝ et al., 2003). Po stránce stavební a funkční rozeznáváme hladkou a příčně pruhovanou svalovou tkáň. Příčně pruhovaná svalová tkáň tvoří ve svém celku tzv. kosterní svalovinu, která je charakteristická pohybovou funkcí a poměrně rychlou kontrakcí s krátkou dobou latence. Upíná se převážně na kostru, s kterou vytváří pohybový aparát. Svalová tkáň spolu se šlachami, fasciemi, vnitrosvalovým vazivem a tukem, krevními cévami a nervy tvoří hlavní hmotu těla zvířat, která představuje hlavní složku výživy lidí maso. 12

3.2.2. Svalová vlákna Základní stavební jednotkou příčně pruhované svaloviny je svalové vlákno, které představuje protáhlou, mnohojadernou cytoplazmatickou strukturu syncitium. Od jiných buněk se však liší ve tvaru, uložení jader a v obsahu kontraktilních elementů myofibril. Svalová vlákna jsou válcovitého tvaru, protáhnuté do délky, která se může rovnat délce svalu, a tak může dosahovat až 40 cm (ČUBOŇ et al., 2004). Obecně šířka svalových vláken kolísá v rozsahu 10-120 µm i více (FISCHER et al., 1978). Jádra svalových vláken jsou oválná, v normálních dospělých svalech rovnoměrně rozložená pod sarkolemou, obklopená malým množstvím jemné cytoplazmy. Počet jader se v každém svalovém vlákně pohybuje od 100 do 200. Povrch svalového vlákna obaluje sarkolema. Základní úlohou sarkolemy je zprostředkovat látkovou výměnu. Sarkoplazma jako vlastní cytoplazma svalového vlákna vyplňuje prostor mezi myofibrilami, část se nachází pod sarkolemou a obklopuje jádra. Obsahuje kromě uvedených myofibril, organoidy, kapky lipidů, zrna glykogenu, myoglobin a glykolytické enzymy. Myofibrily představují kontraktilní vlákna probíhající celou délkou vlákna a jsou jeho nejdůležitější a nejvýraznější složkou. Jsou to vláknité útvary uspořádané do paralelních svazků a obsahující řady pravidelně se střídajících světlých a tmavých zón. Tmavé zóny jsou sestavené z dvojlomné anizotropní hmoty (A) a světlé jsou z opticky jednolomné, izotropní (I) (ČUBOŇ et al., 2004). Myofibrily se skládají z proteinových vlákének filament, které souborně označujeme jako myofilamenta. Na stavbě myofilament se podílejí molekuly aktinu, myosinu, tropomyosinu a troponinu. Základním funkčním úsekem myofibrily je sarkomera (STEINHAUSER et al., 2000). Za kontraktilní vlastnosti svalu je zodpovědný aktinomyozin. Svalová vlákna rostou lineárně se zvyšující se hmotností zvířat s přibývajícím věkem od narození zvířete a podobné je to i s počtem svalových vláken, který považuje většina autorů za konstantní. Jen ojediněle se vyskytují názory, že se počet svalových vláken ve svalech mění, a to vlivem hladovění nebo luxusní výživou. Barva kosterních svalů je vysoko variabilní, a to od tmavočervené až po poměrně čistou bílou. (ČUBOŇ et al., 2004). Šířka svalových vláken určuje ve velké míře spolu s počtem vláken velikost svalu. Proto se šířka vláken považuje za významného činitele, který má význam jak z hlediska kvality masa, tak i z hlediska intenzity růstu zvířat a jejich zmasilosti. Z hlediska kvality 13

masa jsou vítanější tenčí vlákna. Z hlediska intenzity růstu a zmasilosti je zase výhodné, aby svalová vlákna rostla jak do šířky, tak i do délky co nejrychleji a při konstantním počtu dosáhla co největší šířky. Zastoupení jednotlivých typů svalových vláken ve svalech je podmíněné geneticky v závislosti na funkci svalu. Svaly prasat obsahují celkově vysoký podíl svalových vláken s anaerobním metabolismem (UHRÍN et al., 1985). Od embryonálního vývoje až po dospělost rostou svaly skoro s matematickou přesností. Svaly tvoří celá škála typů svalových vláken, které jsou ve svém fenogenetickém projevu nehomogenní, přičemž typová rozmanitost, její rozsah a struktura závisí na mnohých faktorech jako je například svalová aktivita, metabolizmus, inervace, vliv hormonů, vliv výživy, resp. jiných (ČUBOŇ et al., 2004). Nutriční hodnotu vepřového masa ovlivňují i morfologické a biochemické vlastnosti jednotlivých typů svalových vláken (HLUCHÝ et al., 1995). 3.2.2.1. Typy svalových vláken ŽIAK et al. (2005) uvádějí, že svaly nejsou homogenní a jsou složené ze třech typů vláken, jako jsou: červená (β-red), intermediární (α-red) a bílá (α-white). Dále rozdělují svalová vlákna dle reakce do následujících třech tříd: oxidační, oxidačněglykolytická a glykolytická. Dále je uvedena zjednodušená a zevšeobecněná charakteristika typů svalových vláken. Červená (βr) vlákna mají pomalou kontrakci a únavu. Mají vysoký obsah myoglobinu a nízkou aktivitu glykolytických enzymů. Vysoká aktivita se projevuje u metabolismu lipidů. Reakce sukcinátdehydrogenázy (SDH) je vysoká (HLUCHÝ et al., 1995). Mají málo glykogenu, bílkovin a nízkou ATPázovou aktivitu. Obsahují více mitochondrií, jsou bohatá na tuky, které při zatížení hrají důležitou roli jako zdroj energie (ČUBOŇ et al., 2004). Světlá (αw) vlákna se vyznačují rychlou kontrakcí o velké síle s rychlou únavou. Mají vysoký obsah glykogenu, slabý lipidický a oxidativní metabolismus. Mají schopnost utilizovat glykogen převážně anaerobní glykolýzou. Hladina SDH bývá nízká (HLUCHÝ et al., 1995). Obsahují málo mitochondrií a myoglobinu, ale obsahují zvýšené množství bílkovin (ČUBOŇ et al. 2004). 14

Intermediární (αr) vlákna mají rychlou kontrakční schopnost a jsou pomalu unavitelná. Obsahují více glykogenu, ale mají nižší fosforilázovou aktivitu (HLUCHÝ et al., 1995). Charakteristická je bohatá kapilární síť a vyšší zastoupení mitochondrií (ČUBOŇ et al., 2004). Tenčí červená svalová vlákna se nacházejí hlavně ve středu primárních svalových snopců neúplně obklopená o něco širšími intermediárními vlákny. Nejširší světlá svalová vlákna se nacházejí na periferii (HLUCHÝ et al., 1995). Se zvyšujícím se věkem se zvětšují oblasti s bílými a oblasti s červenými vlákny a zmenšují se oblasti s intermediárními vlákny. Trénink může mít za následek i změnu typů svalových vláken, z αw na βr, bílá na intermediární a intermediární na červená svalová vlákna (ŽIAK et al., 2005). 3.3. Chemické složení vepřového masa INGR (2004) uvádí chemické složení masa jako významnou jakostní charakteristiku, od které jsou odvozeny další důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost aj.). OKROUHLÁ et al. (2006, b) uvádějí, že nelze chemické složení jednoznačně charakterizovat. Bere-li se v úvahu pouze čistá svalovina zbavená všeho extramuskulárního tuku, šlach, povázek, získá se jiné složení, než v případě průměrného masa (včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) nebo jatečně opracovaného kusu jako celku. Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. STEINHAUSER et al. (2000) uvádějí chemické složení u kosterních svalů in vivo, kdy hodnoty obsahu vody představují 75 %, bílkovin 19 %, bezdusíkatých extraktivních látek 3,5 % a intramuskulárního tuku 2,5 %. Z údajů o chemickém složení vepřového masa vyplývá, že čím má jatečné prase vyšší procentuální podíl libového masa, tím je jeho nutriční hodnota vyšší (OKROUHLÁ et al. 2006, b). Nutriční hodnocení masa má přímou souvislost s biochemickými aspekty ve výživě. Potraviny, tedy i potravinové suroviny živočišného původu, včetně masa, jsou významným zdrojem nutrientů a přínosem pro celou řadu metabolických dějů a funkcí 15

v organismu (KOPŘIVA et al., 2006, b). V tabulce 3 je uveden obsah vitamínů a minerálních látek ve vepřovém mase podle STEINHAUSERA et. al. (2000). Tab. 3 Obsah vitamínů a minerálních látek ve vepřovém mase (mg.kg -1 ) vitamín A vitamín vitamín B 1 B 2 Kys. Niacin pantoten. vitamín B 6 vitamín Biotin PP 0,2 2,8-14 2-2,4 45 10-12 5-6 15 80 vitamín B 12 vitamín C Na K Ca Mg P 2 O 5 Cl 0,01-0,04 20 600 4000 100 300 2000 500 3.4. Jakost vepřového masa Při zpracování v masném průmyslu nás zajímá především jatečná hodnota, což je komplex kvalitativních a kvantitativních znaků poraženého zvířete. Mezi kvantitativní znaky patří porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, podíl jednotlivých částí jatečného těla, podíl svaloviny, tukové tkáně, kostí aj. Mezi kvalitativní znaky patří chemické složení, ph, barva, mramorování, vaznost, obsah jednotlivých aminokyselin apod. (STEINHAUSER et al., 1995). Podobnou definici uvádí KOUCKÝ (1997), podle něj je jakost jatečného těla prasat dána jednak kvantitativním zastoupením jednotlivých partií (svalová, tuková tkáň a nejedlý podíl) a jednak kvalitativními znaky (výživová hodnota, technologické, hygienické a senzorické vlastnosti). INGR (1988) spojuje jakost jatečných prasat s celou řadou jejich vlastností. S jejich hmotností, věkem, zmasilostí, ztučněním, s jateční kondicí, zdravím, schopností překonávat zátěžové situace v předporážkovém období a zejména s jejich jatečnou výtěžností. Nezbytným předpokladem jatečního uplatnění prasat je jejich zdravotní stav, který je vyjádřen veterinárním osvědčením. Jakost masa a obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější výrobky včetně masa a dalších potravin dosahují na trhu většího odbytu i vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin na trhu se rozhodující měrou podílejí tyto faktory: 16

- zdravotní nezávadnost, resp. zdravotní bezpečnost potraviny; - jakost potraviny (především senzorické, ale i nutriční a další aspekty jakosti); - cena potraviny. V oblasti produkce, spotřeby a hodnocení potravin se používá pojmu kvalita a jakost jako synonym. Jakost výrobku je definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí, pro které je určen, a to při nejnižší nabývací ceně. Jinak lze říci, že jakost je souborem vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi výrobku. U kvality jatečných zvířat je základním kritériem jateční výtěžnost poražených kusů, tedy výsledný efekt, jaký zvíře poskytne po jeho jatečním zpracování. Kvalita jatečně opracovaného těla je vyjádřena především podílem svalových tkání. Z hlediska vlastního masa (svaloviny) však jde o kriterium kvantitativní (tedy jaký je podíl svaloviny a nikoli jaká je kvalita masa). Kvalita masa je chápána jako výslednice nebo souhrn jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebo i masa v širším (obchodním) smyslu (INGR, 1996). Také podle STEINHAUSERA et al. (1995) se na úspěchu potravin, tedy i masa, hlavně podílí zdravotní nezávadnost, jakost a cena potraviny. Selhání některého vlivu v očích spotřebitele znamená snížení jeho zájmu o potravinu. V současné době se zvyšují nároky na jakost a dovedeme jakost podrobněji hodnotit. Abychom jakost masa mohli podrobněji hodnotit a abychom z hodnocení mohli zpětně vyvozovat potřebná opatření pro zlepšení jeho jakosti, volíme tomu odpovídající systémy. Jedním z nich je respektování následující hierarchie v chápání a v praktickém hodnocení jakosti vepřového masa. Jakostní znaky jakostní charakteristiky výsledná jakost masa. Jakostní znaky jako nejmenší jednotky jsou jednotlivé složky, vlastnosti masa, které dovedeme většinou objektivně stanovit. Jedná se o jednotlivá chemická individua nebo látky obsažené v mase, o jednotlivé vlastnosti masa, o konkrétní mikroorganismy, viry, případně parazity, o jednotlivé cizorodé látky atd. Příbuzné jakostní znaky vytvářejí vyšší jednotky, tzv. jakostní charakteristiky. Např. jakostní charakteristiku smyslové vlastnosti vepřového masa můžeme vyjádřit nejméně těmito jakostními znaky: celkový vzhled, mramorování, vláknitost, barva, vodnatost, jemnost, šťavnatost, měkkost, tvrdost, tuhost, křehkost, vůně, chuť. 17

Soubor všech známých jakostních charakteristik vepřového masa vytváří jeho celkovou či výslednou jakost. Dnes můžeme mluvit o 10 jakostních charakteristikách: Smyslové vlastnosti, technologické vlastnosti, zdravotní nezávadnost, výživová hodnota, kulinární vlastnosti, morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace (INGR, 1988). Také PRIBIŠ et al. (1987) uvádějí, že kvalita masa závisí na velkém počtu činitelů, z kterých jsou nejdůležitější vlastnosti jatečného zvířete, jako i premortální a postmortální vlivy. Z početných definicí vyjadřujících kvalitu masa vybrali Hofmannovu definici, podle které se všechny vlastnosti, které určují kvalitu masa, mohou zařadit do čtyř skupin, v tomto případě: - senzorické (smyslové) vlastnosti (vzhled, aroma, textura); - výživnou hodnotu (základní chemické složení a některé fyzické vlastnosti); - hygienické a toxikologické vlastnosti (počet mikroorganismů, trvanlivost, obsah aditiv); - zpracovatelsko-technologické vlastnosti (schopnost vázat vodu, ph, kompaktnost, struktura, obsah vazivové a tukové tkáně a složení tuků). 3.5. Ukazatele jakosti vepřového masa Mezi ukazatele jakosti vepřového masa patří znaky kvantitativní a kvalitativní. Mezi kvantitativní znaky patří především zmasilost prasat (% libového masa) a hmotnost JUT (ADAMEC, 1998). Mezi kvalitativní patří mimo jiné síla svalových vláken, světlost a ph 1 (KOUCKÝ, 1997). 3.5.1. Zmasilost JUT 3.5.1.1. Termíny a definice Pojem zmasilost znamená podíl svaloviny, konkrétně podíl libového masa. Je to procentuální podíl hmotnosti svaloviny ze všech částí jatečně opracovaného těla kromě hlavy, nožiček a ocásku (ČÍTEK, 1999). Pod pojmem jatečná prasata se rozumí prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu, určená k jatečným účelům. 18

Přejímací hmotností se rozumí hmotnost zjištěná zvážením těla v jatečné úpravě v teplém stavu po ukončení porážky a veterinární prohlídky, a to nejpozději do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Jatečně upraveným tělem (JUT) se rozumí dvě k sobě náležející půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, to je s kruponem nebo vepřovicí před mízdřením, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, spárků a paspárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým sádlem, bez ocásku a u prasnic v laktaci bez vemínek. U prasnic a řezanců se oddělí nožky v zápěstním i zánártním kloubu. Svalovinou (libovým masem) se rozumí červené příčně pruhované svalstvo získané při detailní disekci JUT (STEINHAUSER et al., 2000). 3.5.1.2. Hodnocení jatečných těl prasat Hodnocení jatečných prasat podle podílu svaloviny se v České republice začalo experimentálně ověřovat na tehdejší Centrální testační stanici hybridních prasat v Hlavečníku v roce 1986. Po vyhodnocení biologických předpokladů na úseku topografie jatečných těl a techniky měření pomocných rozměrů byly ve výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi odvozeny regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny. Tomu předcházela analýza základních údajů u jatečných prasat z produkčně převažujících regionů ČR s důrazem na nejfrekventovanější hybridní kombinace. Na podkladě dosažených výsledků bylo možno vedle dvou dosud používaných metod ( napevno v živém a napevno v masa ) od roku 1993 hodnotit jatečná prasata také podle podílu svaloviny. Základním ukazatelem při obchodní klasifikaci jatečných prasat v chovatelsky vyspělých zemích je podíl libového masa z jatečně opracovaných těl (PULKRÁBEK et al., 1992), a to bez dalších alternativ podle nařízení Rady (EHS) č. 3220/1984, kterým se určuje klasifikační stupnice pro jatečně upravená těla prasat, ve znění nařízení Rady (ES) č. 3513/1993. Proto byla také v České republice od 1. 4. 2001 zavedena klasifikace jatečných prasat podle SEUROP - systému. V praxi to znamená, že pro účely zpeněžování prasat se hodnotí jatečně upravená těla (JUT) podle podílu svaloviny, který je stanoven schválenými klasifikačními metodami (PULKRÁBEK et al., 2006). 19

Legislativně se vychází ze zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích novelizovaným vyhláškou č. 306/2000 Sb. Dále z vyhlášky č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a o podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Dále se vychází z normy ČSN 46 6160 Klasifikace těl jatečných prasat, která stanovuje požadavky na klasifikaci jatečně upravených těl. Klasifikace jatečně upravených těl se provádí po veterinární prohlídce. Po provedení klasifikace se jatečně upravené tělo jatečného prasete označí podle předpisů Evropských společenství. Klasifikaci musí provádět jatečné provozy, které porážejí v ročním průměru 100 a více prasat za týden. Dvoubodovou metodu lze použít na jatkách s výkonem do 200 poražených prasat za týden v ročním průměru. Klasifikace se nevztahuje na prasata narozená a vykrmená v chovných zařízeních jatek, která všechna jatečně upravená těla bourají a dále na prasnice a kance, kteří sloužili účelu plemenitby (PULKRÁBEK et al., 2006). 3.5.1.3. Zatřídění jatečných těl prasat Zatřídění JUT s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se provádí dle podílu svaloviny podle 1. části tabulky 4. JUT s nižší a vyšší hmotností a JUT prasnic, řezanců, kanců a kryptorchidů se zařazují do obchodních tříd podle 2. části tabulky 4 (STEINHAUSER et al., 2000). 20

Tab. 4 Požadavky na zařazení JUT prasat do obchodních tříd Obchodní třída Požadavky 1. část Podíl svaloviny (%) JUT s přejímací hmotností od 60 do 120 kg S 60 a více E 55 až 59,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 N T Z H K 2. část Jatečně upravená těla do 59,9 kg Jatečně upravená těla nad 120 kg Zmasilé prasnice a řezanci Hubené prasnice a řezanci JUT kanců a kryptorchidů 3.5.1.4. Metody hodnocení jatečných těl prasat V České republice se řídí třídění jatečně upravených těl prasat nařízením (EHS) č. 3220/84, které schvaluje používání těchto metod pro klasifikaci JUT: 1) metoda třídění známá jako Zwei-Punkte-Messverfahren (ZP) a metody hodnocení s ní související. Metodu třídění ZP lze použít pouze na jatkách, kde týdenní porážka nepřesahuje 200 prasat; 2) přístroj zvaný Fat-O-Meater (FOM) a metody hodnocení s ním související; 3) přístroj zvaný Hennessy Grading Probe (HGP 4) a metody hodnocení s ním související; 4) přístroj zvaný Ultra FOM 300 a metody hodnocení s ním související. Odhad plemenné hodnoty prasat ještě před jejich zařazením do chovu umožňuje aparativní technika, která je ve světě využívána ve dvou směrech, a to pro stanovení obsahu celkové svaloviny na živých zvířatech jako selekčního kritéria ve šlechtitelském procesu a pro zjištění kvality jatečných těl prasat ke stanovení třídy v hodnotícím systému SEUROP (VÁCLAVOVSKÝ et al., 2004). Podstatou metod je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi tloušťkami svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a 21

disekcí získanými hmotnostmi, podíly svalstva, sádla a dalších částí. Získají se tak regresní rovnice pro software aparatur. Na základě odměřené tloušťky svalstva a sádla v mm udá pak přístroj podíl svaloviny v % v hodnoceném JUT. Podle toho se JUT zařadí do příslušné obchodní třídy (STEINHAUSER et al., 2000). V ČR se pro klasifikaci do poloviny roku 2001 využíval u plemenných prasat neinvazní ultrazvukový přístroj PIGLOG-105 (PI-105). Od druhé poloviny roku 2001 byly měřící skupiny vybaveny typem SONOMARK-100 (SM-100) maďarské výroby. Vedle těchto přístrojů se v souladu s normou SEUROP využívá např. sondový přístroj FOM, dvoubodová metoda (ZP) a další metody pro určení podílu svaloviny na jatečných půlkách poražených zvířat (MATOUŠEK et al., 2004). Aparatury pro klasifikaci se dělí na invazní, které při měření pronikají do tkání, a na neinvazní, které celistvost tkání neporušují (STEINHAUSER et al., 2000). Invazní aparatury jsou vpichové sondy, které měří tloušťku svalstva a sádla při zpětném pohybu vpichové jehly. Vpich je veden v přesně definovaném místě pod určitým úhlem. V blízkosti vrcholu vpichové jehly je umístěn vysílač a přijímač optického zařízení. Je to obvykle fotodioda se schopností paprsky vysílat i přijímat. Pracuje u většiny přístrojů v oblasti infračerveného záření a podle intenzity odražených paprsků identifikuje tkáň svalovou (nízká intenzita) a tukovou (vysoká intenzita) nebo dutinu mezi oběma tkáněmi (nulová intenzita). Při průchodu sondy tkáněmi je měřena a zaznamenávána délka dráhy vpichu pro určitou tkáň, a tak se získají údaje o tloušťce svalstva a sádla. Z invazních aparatur lze uvést SFK (FOM S70, S71 a S89) dánské firmy, HGP 4 původně z Nového Zélandu a německou sondu PG 200. Mezi neinvazní metody řadíme dvoubodovou metodu. Při ní se odečítají podle schématického nákresu dvě míry, a to tloušťka sádla včetně kůže v mm a tloušťka svalstva v mm. Složitější neinvazní metody využívají ultrazvuku. Jako velmi perspektivní se jeví metoda počítačové analýzy videokamerou snímaného obrazu určité partie JUT, tzv. VIA-metoda (Video-Image-Analysis). Další neinvazní metodou je zcela automatizované zařízení AUTOFOM. Jako perspektivní se pro automatizaci procesu dále jeví zařízení pracující na principu různých elektrických vlastností, popř. vodivosti svalové a tukové tkáně. Jde o zařízení EMME (electrical meat measuring equipment), BIA (bioelectrical impedance analyser) a TOBEC (total body electrical conductivity). Podle údajů severoamerické literatury se některé z nich osvědčily i v praxi (VRCHLABSKÝ, 2000). 22

3.5.2. Hmotnost JUT Na zmasilost jatečných těl se uplatňuje faktor hmotnosti. Obecné informace poukazují na to, že se vzrůstající hmotností dochází k poklesu podílu svaloviny v jatečném těle (PULKRÁBEK et al., 2004). Hmotnost JUT je porážková hmotnost prasat, resp. hmotnost jatečně upraveného těla (JUT). Přímo se podílí na jatečné výtěžnosti a současně určuje i makrotkáňové složení jatečného těla. Obecně lze vztah mezi narůstající hmotností a jatečnou hodnotou chápat jako měnící se intenzitu růstu jednotlivých tkání v pořadí kosti, svalstvo a tuk a jejich podílem z JUT (GLODEK et al., 1992). Se stoupající jatečnou hmotností dochází ke změně ve složení jatečného těla, mění se zastoupení masitých částí a tučných částí, a tím se mění jatečná hodnota. Se zvyšováním hmotnosti, tj. v průběhu růstu, se zvyšuje podíl tučných částí a zvyšuje se zároveň i jatečná výtěžnost. Současně se snižuje zastoupení masitých částí, a tím také hlavní ukazatel zmasilost (VÍTEK et al., 2006). ADAMEC (1998) uvádí, že v současnosti je tendence vykrmovat prasata do nižších porážkových hmotností, ale že lze vykrmovat i do vyšších porážkových hmotností při zachování vysokého podílu libové svaloviny na jatečných tělech zvířat. Za optimální porážkovou hmotnost považuje 100 110 kg živé hmotnosti zejména z důvodu ekonomiky výkrmu. Naproti tomu STUPKA et al. (1995) konstatují, že pouze vzrůst hmotnosti do 95 kg koresponduje s utvářením libových partií. PULKRÁBEK (2002) zjistil, že zvyšující se porážková hmotnost o 10 kg je provázena poklesem podílu svaloviny zhruba o 1,0 až 1,5 % a naopak. Tento vztah platí pro průměrnou porážkovou hmotnost sledovanou v běžných podmínkách České republiky. 3.5.3. ph 1 Hodnota ph 1 se většinou měří 45 minut post mortem (POUR, 2002). Je to jedno z objektivních měřítek pro stanovení jakostních odchylek masa. Hodnota ph je fyzikálně-chemický ukazatel vyplývající z biochemických změn ve svalovině a charakterizující stav glykogenolytických pochodů. Hodnota ph svaloviny živých zvířat dosahuje neutrální oblasti, tzv. fyziologického ph (HOFFMANN, 1987). V průběhu postmortálních změn, kdy dochází k rozkladu glykogenu na laktát, klesá ph za 6 až 8 23

hodin na hodnoty 5,4 5,8 (SCHEPER, 1978). Maso PSE je charakterizováno rychlým poklesem ph po porážce, takže již za 45 minut post mortem dosahuje hodnot nižších než 5,8. Tato hodnota je považována za typickou pro PSE maso (LENGERKEN, 1991). Podobně O NEILL et al. označili jako maso inklinující k PSE to, u kterého byla naměřena hodnota ph 1 nižší než 6. WENZLAWOWICZ et al. (1996) uvádějí, že hodnota ph značně ovlivňuje některé kvalitativní ukazatele masa, jako barvu, křehkost, chuť, vaznost vody, údržnost atd. HRUDNÍK (2002) uvádí, že ph je ovlivněno především zmasilostí jatečných zvířat. 3.5.4. Barva Barva je jedním z velmi důležitých znaků masa, protože zejména konzumenti spojují s barvou masa svoje kvalitativní představy. Barva masa je tvořena krevním barvivem hemoglobinem a myoglobinem. Oxidací na ploše řezu vzniká oxyhemoglobin a oxymyoglobin, které jsou světlejší než myoglobin. Při delším působení vzniká metamyoglobin, který způsobuje nežádoucí hnědé zbarvení. Mezi jednotlivými svaly jsou v barvě velké rozdíly a vztahy mezi nimi jsou jen malé. Nejsvětlejší je nejdelší zádový sval. Barvu masa ovlivňuje roční období a mnoho dalších faktorů, např. zacházení se zvířaty před porážkou. Vzhledem k tomu, že mezi potomstvem různých rodičů existují značné rozdíly v barvě masa, je možno předpokládat, že důležitou úlohu má zde také dědičné založení. Barva masa je tedy důležitým selekčním znakem v plemenářské praxi (HOVORKA et al., 1983). 3.6. Vlivy působící na jakost vepřového masa Vlivů působících na jakost jatečných prasat a vepřového masa je celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. K jejich členění jsou rozdílné přístupy. Jatečná prasata jsou ve svém vývoji a kvalitě ovlivňována z časového hlediska faktory prenatálními, intravitálními a postmortálními. Jiné členění rozděluje vlivy na vnitřní (genetické) a na vnější (faktory prostředí). Mezi hlavní vlivy působící na jakost jatečných prasat a vepřového masa patří vlivy genetické, kam patří vliv plemenné příslušnosti, šlechtění a vliv pohlaví. Mezi další 24

vlivy patří vliv věku, vliv výživy, vliv způsobu chovu, vliv zdravotního stavu a vliv předporážkových manipulací se zvířaty, kam patří požadavky na přepravní prostředky, nakládka a vykládka jatečných zvířat, podmínky a okolnosti přepravy, nemoci, poranění a ztráty jatečných zvířat při přepravě, předporážkové ošetření a ustájení, přísun zvířat k jatečnímu zpracování a ochrana jatečných zvířat proti týrání při předporážkových manipulacích (INGR, 1996). Jakost masa dále ovlivňují vlivy jako způsob ustájení zvířat, welfare a anatomická lokalizace příslušné části masa na JUT. Mezi postmortální vlivy patří jatečné opracování, rychlost zchlazení, postmortální biochemické změny ve svalovině, zjednodušeně označované jako zrání. Vliv věku jatečných zvířat - jatečná prasata se porážejí kolem 150 dní věku, což je optimální z hlediska tvorby svaloviny, jejich senzorických vlastností i nákladů na krmiva a ošetřování. Vliv výživy jatečných zvířat - je velmi komplexní intravitální vliv na jakost masa. Ke krmení jatečných zvířat se smí používat jen krmiva zdravotně nezávadná a krmiva, která nemohou negativně ovlivňovat smyslové vlastnosti masa. K napájení zvířat se používá přednostně pitná voda. Vliv způsobu chovu jatečných zvířat - snahou je návrat k pastevnímu chovu a k volnému ustájení zvířat, což je pozitivní pro zdraví zvířat i pro jakost masa (INGR, 2007). 3.6.1. Genetické vlivy Mezi genetické vlivy působící na jakost jatečných prasat zařazujeme především plemeno, genotyp a pohlaví. 3.6.1.1. Vliv plemene Obecně se uznává, že plemenná příslušnost patří k vlivům, které významně ovlivňují jakost jatečných zvířat, jejich bourárenskou hodnotu i kvalitu jejich masa. Jedinci určitého plemene jsou charakterizováni určitou hladinou užitkových znaků, které jsou během života využívány větší či menší mírou, což závisí u jatečných zvířat především na úrovni výživy, technologie ustájení a předporážkových vlivech (INGR et al., 1993). 25

Plemeno nebo plemenná kombinace má rozhodující vliv na produkční ukazatele. Je nutné vytipovat vhodnou finální kombinaci s dobrým růstovým potenciálem a vynikající masnou užitkovostí. Není však správné zaměřit se jen na produkci masa, ale je důležité najít určitý kompromis mezi kvantitativními a kvalitativními požadavky na jatečné prase (SVOBODA, 2002). V období uplynulých 10 let se dosáhlo značného pokroku ve šlechtění i v plošném rozšíření chovu výrazně zmasilých plemen a užitkových typů jatečných prasat. Došlo k podstatnému snížení výšky hřbetního tuku, která při hmotnosti zvířat 100 kg dosahuje hodnoty jen 10 až 25 mm, přičemž se zvýšil podíl svaloviny v jatečném těle (KYSELICA et al., 1999). Obsah tuku ve svalovině se snížil o 14 % a obsah bílkovin se zvýšil o 3,8 % (KOVÁŘOVÁ et al., 2006). Podíl svaloviny dosahuje v zemích Evropské unie vysokých hodnot. V některých státech se průměry pohybují až kolem 60%. Způsobil to tlak na genetické zušlechtění moderních hybridů, který byl vyvolán především dvěma důvody. Farmáři se zaměřili na vyšší efektivnost výkrmu snižováním spotřeby krmiv, což vedlo ke snížení protučnělosti jatečných prasat. Dále to byly požadavky konzumentů na vyšší zmasilost, neboť v jejich spotřebě převládá vepřové maso (PULKRÁBEK, 2002). Extrémní osvalení jatečných prasat bývá nezřídka provázené zhoršenou technologickou kvalitou masa projevující se bledou a nevyrovnanou barvou svaloviny, její nedostatečnou vazností vody podmiňující ztráty po dobu uskladnění syrového masa, i ztráty po dobu tepelného opracování masných výrobků (KYSELICA et al., 1999). Ve světě se využívá řada plemen do finální kombinace. V současné době se v ČR používají jako výchozí plemena České bílé ušlechtilé, Česká landrase, Pietrain, Duroc a Hampshire (STEINHAUSER et al., 2000). České bílé ušlechtilé V České republice je základním a nejrozšířenějším plemenem. V hybridizačním programu je zařazeno do výchozí pozice A jako mateřské plemeno. Je dále selektováno na zvýšení masitých částí při zachování výborné kvality masa (STEINHAUSER et al., 2000). Má dobré reprodukční vlastnosti, vynikající růstovou schopnost, velmi dobrou masnou užitkovost (podíl libového masa 54 56 %) a vysoký stupeň odolnosti vůči stresům (GOBY, 1994). Česká landrase Je to druhé nejrozšířenější plemeno u nás. Je to plemeno univerzální, ale vnímavější k působení nepříznivých podmínek prostředí. V hybridizačním programu se využívá 26

jako mateřské i otcovské plemeno (BUCHTA, 1990). Masná užitkovost se pohybuje v intervalu 54 56 % podílu libového masa (GOBY, 1994). Pietrain Toto plemeno s dvojitě osvalenými kýtami k nám bylo importováno v 60. letech ke zlepšení masné užitkovosti plemene Přeštického černostrakatého, později po roce 1989 z Rakouska a SRN ke zvýšení zmasilosti finálních hybridů. Velkou nevýhodou je náchylnost ke stresu (STEINHAUSER et al., 2000). Podíl libového masa se pohybuje v rozmezí 60 65 % (GOBY, 1994). Je to plemeno výhradně masného užitkového typu. Růstová schopnost je přiměřená. Konverze živin velmi dobrá, vynikající jatečná hodnota. Jde o typicky otcovské plemeno, používané do podmínek jednak v čistokrevné formě, jednak pro tvorbu speciálních hybridních otcovských linií (BUCHTA et al., 1996). 3.6.1.2. Vliv genotypu Jedním ze základních faktorů ovlivňujících produkci kvalitních jatečných prasat je genetický potenciál zvířat v chovu. O něm se rozhoduje při nákupu zástavových selat jednorázově, vždy v kontextu s dalšími faktory a o jeho obměňování případně radikálnější změně se dá uvažovat jen v delším časovém období (minimálně v délce doby výkrmu). Je dobře známo, že prasata z různých genetických populací mají různou růstovou schopnost a následné odlišné složení jatečné půlky, odlišují se však také v možnostech vyrovnání se s různými podmínkami stájového prostředí (KENDALL et al., 1999). Kvalita výchozích, ke křížení použitých plemen je důležitá, neboť dosažený procentický podíl svaloviny je výsledkem intermediární dědičnosti, což znamená, že na dosažené úrovni se z poloviny podílí matka a z poloviny otec (SLÁDEK et al., 2006). Vliv genotypu se využívá s úspěchem při různých postupech křížení k dosažení hybridů, se specializací na vysloveně masné typy prasat. Jednostranná selekce prasat na masnou produkci kromě pozitivních výsledků z hlediska produkce masa přinesla negativní výsledky v některých znacích jakosti (schopnost masa vázat vodu, ph, barva). Existuje negativní korelace mezi zmasilostí a kvalitou masa, která je pokládána za následek kontraselekce (INGR et al., 1993). Negativní jsou také problémy se stresem, pozorované u prasat současných plemen, které úzce souvisí s procesem intenzivního šlechtění. Extrémní šlechtění prasat na produkci libového masa vede ke snižování 27

odolnosti vůči stresovým faktorům a k menší přizpůsobivosti životním podmínkám (STEINHAUSER et al., 2000). Z hlediska produkce masa je ideální takové složení těla jatečného zvířete, které poskytuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Hlavní náplní plemenářské práce je selekce jedinců s požadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v žádoucí a ekonomicky výhodné kombinace užitkového křížení (STEINHAUSER et al., 1995). Mezi významné geny ovlivňující genetický potenciál zvířat, jejich zmasilost a schopnost vyrovnat se se stresovou zátěží jak ve stájových podmínkách, tak při předporážkovém ošetření, patří gen ryanodinového receptoru RYR1 (TRČKA et al., 2006). Tento gen lze dnes již přesně stanovit analýzou DNA z krevního či tkáňového vzorku a nežádoucí zvířata z dalšího šlechtění vyloučit (ŠPRYSL et al., 2002). 3.6.1.3. Vliv pohlaví Vliv pohlaví je dán rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic. Samičí organizmus metabolizuje úsporněji a část energie ukládá jako rezervní tuk (PIPEK, 1995). Také INGR et al. (1993) považují za nejzákladnější vlivy pohlaví rozdílnost v ukládání tkání - svalové, ale především tukové, na těle a dále pak vytváření pohlavního pachu v mase nekastrovaných jedinců prasat - kanců. Samičí pohlaví obecně vytváří větší množství tuku v organismu. Specifické vlastnosti zvířat samčího, samičího pohlaví či kastrátů vytváří i charakteristické znaky jakosti ať už senzorické či technologické hodnoty. Vliv pohlaví se projevuje také na skladbě JUT, tedy na jeho zmasilosti. U prasniček je v porovnání s vepříky vyšší podíl svaloviny asi o 2 až 3,5 %. Souvisí to do určité míry i s vyšší porážkovou hmotností vepříků, kterou při společném výkrmu s prasničkami v jednom turnusu dosahují. Při odděleném výkrmu prasniček a vepříků se tento vliv částečně eliminuje. Stejnou porážkovou hmotnost dosahují vepříci dříve a mohou se tedy včas vyskladňovat, aniž by u nich nastal přírůstek hmotnosti tvořený především sádlem (PULKRÁBEK et al., 2004). Při stejné porážkové hmotnosti je zmasilost u prasniček vyšší než u vepříků. Proto se také doporučuje provádět výkrm prasniček odděleně a dodávat je na jatka ve vyšší porážkové hmotnosti (TVRDOŇ, 2001). 28

4. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1. Testace pokusných zvířat Tento experiment lze považovat za výzkumný záměr Optimalizace využití biologického potenciálu zvířat ve vztahu ke kvalitě živočišných produktů MSM 432100001. Do tohoto pokusu bylo zařazeno 133 finálních hybridů prasat, která pocházela z užitkového chovu. Prasnice pocházely z jedné generace, jednalo se o kříženky plemene České bílé ušlechtilé (ČBU) x Česká landrase (ČL). Prasničky byly zapouštěny kanci plemene Pietrain. Kanci - jednalo se o 9 plemenných kanců s určeným genotypem genu RYR1. Skupina plemeníků byla rozdělena do 3 podskupin podle genotypu (NN, Nn, nn), tvořenou vždy třemi kanci. Po porážce byla teplá jatečná těla zvážena. Po zvážení jatečných těl bylo provedeno měření a hodnocení přístrojem FOM, při kterém byl stanoven procentuální podíl svaloviny v JUT (zmasilost). Podle podílu svaloviny se jatečná těla prasat zařadila do příslušných obchodních tříd SEUROP dle následující tabulky. Tab. 5 Obchodní třídy SEUROP podle podílu svaloviny Obchodní třída Podíl svaloviny v % S 60 a více E 55 až 59,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 29

4.2. Klasifikace jatečných těl prasat Podstatou metod klasifikace JUT je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi tloušťkami svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a podrobnou disekcí získanými hmotnostmi, podíly svalstva, sádla a dalších částí. Získají se tak regresní rovnice pro software aparatur. Na základě odměřené tloušťky svalstva a sádla v mm udá přístroj podíl svaloviny v % v hodnoceném JUT, popř. půlce. Podle toho se pak půlky (JUT) zařadí do příslušné obchodní třídy. V tomto pokusu byla zmasilost měřena přístrojem FOM. Toto zařízení měří procentuální podíl svaloviny u teplého jatečně opracovaného těla. FOM obsluhoval zkušený a proškolený klasifikátor. Přístroj byl před použitím zkalibrován. Hodnocení bylo provedeno vpichem sondy laterálně od linie půlícího řezu na úrovni mezi druhým a třetím předposledním žebrem. Součástí tohoto zařízení je také tenzometrická váha, počítač a tiskárna. Měřící přístroj s příslušenstvím slouží ke zpracování dat a vystavení vážního protokolu. 4.2.1. Fat-O-Meater (FOM) V tomto experimentu byla zmasilost prasat měřena přístrojem FOM SFK Technology DK 2730 Herlen, Denmark. Přístroj FOM je vybaven sondou o průměru šest milimetrů obsahující fotodiodu Siemens typu SFH 950/960 a jeho operační vzdálenost se pohybuje mezi 3 a 103 milimetry. Výsledky měření se převedly na odhadovaný obsah libového masa pomocí počítače. Obsah libového masa jatečně upraveného těla se vypočítal podle tohoto vzorce: Y (FOM) = 59,86131 0,72930 S (FOM) + 0,12853 M (FOM) kde Y (FOM) = odhadované procento libového masa v jatečně upraveném těle, S (FOM) = tloušťka hřbetního sádla (včetně kůže) v milimetrech, měřeno 6,5 cm od podélné osy jatečně upraveného těla mezi druhým a třetím posledním žebrem, M (FOM) = tloušťka svalu v milimetrech, měřeno ve stejné době a na stejném místě jako u S (FOM). 30