Jakost vepřového masa prasat s určeným genotypem genu RYR1

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Jakost vepřového masa prasat s určeným genotypem genu RYR1 Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Prof. Ing. Marie Čechová, CSc. Vypracovala: Veronika Olejáková Brno 2008

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav chovu a šlechtění zvířat Agronomická fakulta 2007/2008 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Veronika Olejáková Chemie a technologie potravin Technologie potravin Název tématu: Jakost vepřového masa prasat s určeným genotypem genu RYR 1 Rozsah práce: 35 stran Zásady pro vypracování: 1. Cílem diplomové práce bude vyhodnotit kvalitativní ukazatele vepřového masa (např. obsah IMT, ph1, % LM) prasat s určeným genotypem genu RYR Diplomantka vypracuje literární rešerši k zadanému tématu. 3. Diplomantka provede porovnání jednotlivých ukazatelů kvality masa podle použitého kance v pokusu. 4. Bude provedena analýza sledovaných ukazatelů podle pohlaví zvířat. 5. Zjištěné údaje budou vyhodnoceny vhodnými matematicko-statistickými metodami. Seznam odborné literatury: PULKRÁBEK, J. Chov prasat. 1. vyd. Praha: Profi Press, s. ISBN STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, s. ISBN Czech Journal of Animal Science - Živočišná výroba. ISSN Journal of Animal Science. ISSN

3 Datum zadání diplomové práce: říjen 2006 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2008 Bc. Veronika Olejáková řešitelka diplomové práce doc. Ing. Marie Čechová, CSc. vedoucí diplomové práce prof. Ing. Ladislav Máchal, DrSc. vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně 3

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Jakost vepřového masa prasat s určeným genotypem genu RYR1 vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne Podpis 4

5 Poděkování Děkuji touto cestou vedoucí diplomové práce paní Prof. Ing. Marii Čechové, CSc. za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytla. Poděkování patří také rodině a přátelům za podporu spojenou s vypracováním této diplomové práce. 5

6 ANOTACE Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vybrané ukazatelé vepřového masa (výška hřbetního špeku, obsah IMT a ph 1 ). Dále byla provedená analýza a porovnání sledovaných ukazatelů podle pohlaví a podle genotypů kanců v genu RYR1. Dle genotypu genu RYR1 kanců byla jatečná prasata rozdělena do skupin s genotypem dominantně homozygotním (NN), heterozygotním (Nn) a recesivně homozygotním (nn). Do souboru bylo zařazeno celkem 133 finálních jatečných hybridů prasat kombinace (ČBU x ČL) x Pn. Po porážce na jatkách bylo provedeno měření a hodnocení přístrojem FOM. Podle zmasilosti byla prasata zařazena do příslušných obchodních tříd SEUROP-systému. Největší zastoupení prasat měla obchodní třída E (56,4 %) a U (32,3 %). Vyšším obsahem IMT a výškou hřbetního tuku se vyznačovali vepříci oproti prasničkám. Nejvyšší výška špeku a obsah IMT byl u potomků s genotypem dominantně homozygotním, naopak nejnižší hodnoty u potomků s recesivně homozygotním genotypem. Hodnoty ph 1 se mezi pohlavím nelišily. Hodnoty ph 1 u potomků s genotypem NN a nn byly podobné, nejnižší hodnoty měli potomci s heterozygotním genotypem. Pro produkci kvalitních jatečných prasat, lze využít vhodného typu genotypu kanců. Klíčová slova: prase, kvalita masa, RYR1, pohlaví 6

7 ANNOTATION The main aim of this dissertation was to value representative indicators pork meat (back fat thickness, intramuscular fat and ph 1 ) and then was practised analysis and compare chosen indicators by sex and fathers genotype in RYR1 gene. By fathers genotype slaughter pigs were sorted out in groups of homozygous dominant genotype (NN), heterozygous genotype (Nn) and homozygous recessive genotype (nn). Into the monitored set was included 133 final slaughter hybrid pigs combinations: (CLW x CL) x Pn. After their slaughter on slaughter-hause, they were meosured and evaluated by FOM applience. According their Meatness pigs were separated into relevant trade sort SEUROP system. The highest representation pigs had trade group E (56,4 %) and U (32,3 %). Hogs had higher intramuscular fat and higher back fat thickness then gilts. The highest back fat thickness and intramuscular fat reached pigs with NN genotype in comparison with pigs with nn genotype which had the lowest results. Values ph 1 didn t distinguists between sex. Pigs with NN and nn genotype had similar ph 1 and the lowest values had pigs with Nn genotype. For produce quality slaughter pigs it s possible of use proper boar genotype. Keywords: pig, meat quality, RYR1, sex 7

8 OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Chemické složení vepřového masa Voda Bílkoviny Lipidy Vitamíny Minerální látky Cizorodé látky Jatečná hodnota Kvalitativní znaky masa Zpeněžování jatečných prasat Zatřídění JUT prasat do tříd jakosti Metody hodnocení JUT prasat Značení a vystavení protokolu Kvantitativní znaky masa ph Barva masa Šťavnatost Jemnost masa Intramuskulární a podkožní tuk Mramorování Vaznost Vůně a chuť

9 2.3 Jakostní odchylky vepřového masa PSE maso DFD maso Vlivy působící na jatečnou hodnotu Vnitřní (endogenní) vlivy Vliv plemene Vliv pohlaví Vliv genotypu Vliv věku Vnější (exogenní) vlivy Vliv výživy Vliv technologie chovu RYR Mechanismus vzniku genu RYR Projev genu RYR Metody stanovení genu RYR Charakteristika použitých plemen České bílé ušlechtilé Česká landrase Pietrain CÍL MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Klasifikace jatečných těl prasat Měření ph Stanovení obsahu IMT v mase Statistické vyhodnocení výsledků 39 9

10 5. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE Zařazení JUT do systému SEUROP dle zmasilosti Hodnoty výšky hřbetního tuku podle zmasilosti Hodnoty výšky hřbetního tuku podle genu RYR Hodnoty výšky hřbetního tuku podle pohlaví Hodnoty výšky hřbetního tuku podle kanců různých genotypů Hodnoty IMT podle zmasilosti Hodnoty IMT podle genu RYR Hodnoty IMT podle pohlaví Hodnoty IMT podle kanců různých genotypů Hodnoty ph 1 podle zmasilosti Hodnoty ph 1 podle genu RYR Hodnoty ph 1 podle pohlaví Hodnoty ph 1 podle kanců různých genotypů ZÁVĚR SEZNAM LITERATURY SEZNAM TABULEK SEZNAM PŘÍLOH

11 1. ÚVOD Z celosvětového pohledu patří chov prasat a výroba vepřového masa, i v České republice, k jednomu z nejvýznamnějších odvětví živočišné výroby. Na produkci živočišné výroby se v roce 2006 podílel 25,3 %. V České republice bylo k zjištěno 2,84 miliónů prasat. Za období klesl počet prasat v ČR o 30,40 %. Spolu s poklesem počtu prasat se mírně snižovala i spotřeba vepřového masa. Vrcholu dosáhla v roce 1990, a to 50 kg/osobu, v roce 2000 činila spotřeba vepřového masa 41 kg/osobu a od té doby je víceméně konstantní. Největším producentem vepřového masa je Čína a za ní následují země Evropské unie. Největším chovatelem v Evropské unii je Německo. V rámci Evropské unie patří mezi největší vývozce vepřového masa Dánsko, Nizozemí, Německo, Španělsko a Francie, největšími dovozci jsou Itálie, Německo, Řecko, Velká Británie a Portugalsko. V současné době se chov prasat potýká se značnými problémy. Růst cen vstupů zvyšuje náklady, ceny zemědělských výrobců klesají, což má za následek postupné snižování celkových stavů a stále výrazněji se snižuje rentabilita chovu prasat. Sílící dovozy vepřového masa stlačují výrobu na stále nižší úroveň. Ani po vstupu do Evropské unie se situace pro domácí producenty nezlepšila. Zaznamenává se zvýšený dovoz nejen vepřového masa, ale i živých prasat. Vepřové maso je nejvíce dováženým, ale zároveň i vyváženým druhem masa. V České republice má chov prasat dlouholetou tradici. Vepřové maso je pro nás i pro ostatní středoevropské státy nejkonzumovanějším druhem masa, a je proto nedílnou součásti našeho jídelníčku. Vepřové maso se podílí téměř 40 % na celkové světové spotřebě masa. Ve spotřebě vepřového masa na osobu se řadíme mezi přední státy EU. Hlavním hospodářským účelem chovu prasat je produkce vepřového masa pro lidskou potravu. Vepřové maso se konzumuje čerstvé, konzervované nebo zpracované v potravinářských výrobcích. Z nutričního hlediska je vepřové maso důležitým zdrojem živočišné bílkoviny, esenciálních mastných kyselin, vitamínů a minerálních látek. 11

12 Na kvalitu masa je možné pohlížet jako na soubor 9 kvalitativních charakteristik a jejich vzájemných interakcí. Těmi jsou chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti, výživová hodnota, technologické a smyslové vlastnosti. V současné době jsou kladeny stále větší požadavky na kvalitu vepřového masa a z něj vyrobených masných výrobků. Producenti finálních jatečných prasat vycházejí z požadavků spotřebitelů na určitou požadovanou kvalitu. Proto se také zvyšují požadavky na jatečná prasata, u kterých je vyžadován vysoký podíl libové svaloviny. Prasata jsou šlechtěna a selektována na vysokou zmasilost jatečných těl, a tak dochází ke snížení senzorické a technologické kvality. Současně s produkcí prasat o vyšším podílu libové svaloviny je nutné také sledovat jakost vyprodukovaného vepřového masa. Pozornost je také nutno zaměřit na výskyt vad, zejména na vadu PSE, kterou lze výrazně eliminovat již při šlechtění masných kříženců prasat. Předpokladem úspěšné produkce jatečných prasat je správný výběr nejvhodnější kombinace užitkového křížení, neboť kvalita finálních hybridů je závislá na kvalitě základních plemen vstupujících do procesu hybridizace. 12

13 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Chemické složení vepřového masa INRG (2004) uvádí, že chemické složení masa je významnou jakostní charakteristikou, od které jsou odvozeny další důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti aj.). Obecnější určení chemického složení masa je obtížné a nemožné. Chemické složení vepřového masa je obtížné jednoznačně charakterizovat, neboť závisí na topografii svalové tkáně i na souborech vnitřních a vnějších faktorů, které společně určují poměrné zastoupení jednotlivých složek (STEINHAUSER et al., 1995). Podle PIPKA (1995) nelze chemické složení jednoznačně charakterizovat. Bere-li se v úvahu pouze čistá svalovina zbavená všeho extramuskulárního tuku, šlach, povázek, získá se jiné složení, než v případě průměrného masa (včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) nebo jatečně opracovaného těla jako celku. Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnovány do sumy bezdusíkatých extraktivních látek (INGR, 1996) Voda Má podstatný význam z hlediska fyzikálních, technologických a organoleptických vlastnosti masa. Na její zastoupení má vliv obsah tuku a bílkovin ve svalovině. Voda ve svalovině, označována jako masná šťáva, vytváří vhodné prostředí pro enzymové reakce (INGR et al., 1993). Voda je v mase vázaná několika způsoby. Nejpevněji je vázána voda hydratační, další podíly jsou vázány na strukturálních bílkovinách a část vody je pohyblivá v mezibuněčných prostorách. Uvádí se, že 70 % vody je vázáno v myofibrilách, 20 % v sarkoplazmě a 10 % v extracelulárním prostoru. Způsob vázání vody ovlivňuje jednu z nejvýznamnějších technologických vlastností masa vaznost. Vodu samovolně vytékající z masa nazýváme vodou volnou (PIPEK, 1995). 13

14 2.1.2 Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického (INRG, 2004). STEINHAUSER et at. (2000) uvádějí, že z hlediska nutričního se jedná většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny, obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou jednotlivé bílkoviny zastoupeny rovněž v různém množství a hlavními jsou (INGR, 2004): v sarkolemě - kolagen a elastin v sarkoplazmě - myogen, globulin, myoalbumin, myoglobin v myofibrilách - myosin, aktin, tropomyosin, troponin v jádrech - nukleoproteidy V čisté libové svalovině je obsaženo 18 až 22 % bílkovin (INGR, 1996). Nejčastější technologické rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro další technologické zpracování masa. Sarkoplazmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, myofibrilární proteiny jsou nerozpustné ve vodě, ale pouze v solných roztocích, vazivové, stromatické bílkoviny nejsou při nízkých teplotách rozpustné v žádném z výše uvedených roztoků (STEINHAUSER et at., 2000) Lipidy Jsou v mase zastoupeny z největší části tuky (estery mastných kyselin a glycerolu), a v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Podíl tuku činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hmotnosti, proto se v technologické praxi téměř nemluví o lipidech, ale o tucích (PIPEK, 1995). 14

15 Tuky v mase a tukové tkáni jsou zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. Nejčastěji se zde vyskytují kyselina palmitová, stearová a olejová. Celkově je zde vysoký podíl nenasycených mastných kyselin (STEINHAUSER et al., 2000). Tuk je tvořen z 99 % z triacylglycerolů a jen z 1 % steriny, fytosteriny, cholesterol, vitamíny, antioxydanty a aromatickými látkami (REIL, 1998). Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů v mase. Působí často jako emulgátory tuků, při skladování se však oxidují snáze než tuky (STEINHAUSER et al., 2000). Vedle tuků a fosfolipidů obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky steroly, barviva a lipofilní vitamíny (PIPEK, 1995). Cholesterol je látka v tuku rozpustná a doprovází ve stravě živočišné tuky (REIL, 1998). Cholesterol patří mezi steroly a je důležitou součástí lipidových dvojvrstev membrány živočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je otázka cholesterolu často diskutovanou záležitostí. Existuje exogenní cholesterol, který je přijímán potravou a cholesterol endogenní, který si organismus vytváří sám. Rozdíly v obsahu cholesterolu jsou u červených i bílých svalových vláken. Červená vlákna mají více tuků a tudíž i poněkud vyšší obsah cholesterolu. Předpokládá se, že tučné maso má vyšší obsah cholesterolu, než maso libové (STEINHAUSER et al., 2000). Obsah cholesterolu je v tukové i ve svalové tkáni přibližně stejný (PIPEK, 1995) Vitamíny Maso je významným zdrojem hydrofilních vitamínů skupiny B, které jsou bohatě obsaženy ve svalovině a vnitřnostech jatečných zvířat (INGR, 2004). STEINHAUSER et al. (2000) uvádějí, že důležitý je především vitamín B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. Obsah vitamínů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině. Vitamin C je v mase obsažen jen ve zcela zanedbatelném množství (INGR, 1996). 15

16 2.1.5 Minerální látky Pod pojmem minerální látky obvykle bývají zařazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po spálení masa. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomná ve formě iontů. Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků (STEINHAUSER et al., 2000) Cizorodé látky Do masa se dostávají z potravního řetězce. Jde o rizikové prvky (Pb, Hg, Cd, As) zbytky pesticidů, polychlorované bifenyly, stopy radioaktivních látek (Sr, Cs). Tyto složky se do masa dostávají v prvovýrobě a množství ovlivnění jejich výskytu při zpracování jsou malé (PIPEK, 1995). 2.2 Jatečná hodnota Vysoké požadavky na maso jako surovinu jsou důsledkem toho, že trh požaduje více masa, které musí být vysoce kvalitní. Kvalitní požadavky se různí podle různých hledisek, jako je přímý konzum, potravinářská chemie, zpracovatelský průmysl, fyziologie výživy, hygiena a gastronomie. Kromě jatečné hodnoty, která přihlíží k hodnotě poraženého zvířete, je třeba rozlišovat i kvalitu masa, která se určuje podle fyziologických ukazatelů kvality (HOVORKA et al., 1987). STEINHAUSER et al. (2000) uvádí, že jatečná hodnota je dána kvantitativními a kvalitativními znaky a charakteristikami. Podobnou definici uvádí KOUCKÝ (1997), podle něj je jakost jatečného těla prasat dána jednak kvantitativním zastoupením jednotlivých partií (svalová, tuková tkáň a nejedlý podíl) a jednak kvalitativními znaky(výživová hodnota, technologické, hygienické a senzorické vlastnosti). 16

17 2.2.1 Kvantitativní znaky masa Zpeněžování jatečných prasat Nejen v zemích Evropské unie, ale i v dalších hospodářsky vyspělých státech je hlavním ukazatelem při zpeněžování jatečných prasat podíl svaloviny z jatečného těla. Na základě tohoto ukazatele byla již v roce 1984 zavedena ve všech státech EU jednotná a objektivní klasifikace jatečných těl prasat známá jako EUROP systém. V České republice bylo první hodnocení jatečných prasat podle EUROP systému uskutečněno v roce 1986 (KOVÁŘOVÁ et al., 2006). Od roku 1993 se mohou využívat v podstatě tři způsoby hodnocení jatečných prasat za účelem zpeněžování. Jatečná prasata se nakupovala buď v živém, v mase nebo podle systému SEUROP. Určujícím kritériem pro stanovení jakostních tříd při nákupu v mase byla hmotnost jatečně upraveného těla a tloušťka hřbetního tuku bez kůže, naměřená nad posledním hrudním obratlem. Povinnost klasifikovat jatečná prasata podle systému SEUROP v ČR je od (ČECHOVÁ et. al, 2003). Při uplatňování klasifikace jatečných těl prasat podle SEUROP-systému se vychází ze stanovení procentického podílu svaloviny v jatečně upraveném těle (JUT). Svalovinou (libovým masem) se rozumí červené příčně pruhované kosterní svalstvo. Jatečně upraveným tělem se rozumí dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým sádlem a kůží, bez výkrojků očních a ušních, mozku míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní,břišní a pánevní vyňatých s přirostlým tukem (INGR, 2004) Zatřídění JUT prasat do tříd jakosti INGR (2004) uvádí, že u jatečně upravených těl s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se klasifikace JUT provádí tak, že se JUT zařadí do třídy jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla. Jatečně upravená těla s nižší a vyšší hmotností a JUT prasnic, řezanců, kanců a kryptorchidů se zařazují do obchodních tříd N, T, Z, H a K (STEINHAUSER et al., 2000). 17

18 Tab. 1 Třídy jakosti klasifikovaných jatečně upravených těl jatečných prasat (SMOLÁK, 2001) - přejímací hmotnost 60 až 120 kg: Třída jakosti Podíl svaloviny v % S 60 a více E 55 až 59,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 - přejímací hmotnost neodpovídá 60 až 120 kg a další kategorie: Třída jakosti N T Z H K Požadavky Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně. Jatečně upravená těla prasat nad 120 kg. Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Svalstvo je na všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté.dobře je vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoblené.vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá. Jatečně upravená těla hubených prasnic a řezanců. Svalstvo je méně vyvinuté. Těla neodpovídají znakům stanoveným pro zatřídění do obchodní třídy Z. Jatečně upravená těla kanců a kryptorchidů Metody hodnocení JUT prasat Klasifikace jatečných těl prasat může být prováděna pouze schválenými přístroji. Podstatou metod je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi tloušťkami svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a direkcí zíkanými hodnotami, podíly svalstva, sádla a dalších částí. Na základě odměřené tloušťky svalstva a sádla v mm udá pak přístroj podíl svaloviny v % v hodnoceném JUT. Podle toho se pak JUT zařadí do příslušné obchodní třídy (STEINHAUSER et al., 2000). Při dělení klasifikačních přístrojů bývá důležitý fyzikální princip, používaný při měření pomocných ukazatelů rozměrů na jatečném těle (elektrická vodivost, ultrazvuk, videoelektronický přístup). Druhý pohled při posuzování přístrojů spočívá 18

19 v tom, zda se pomocné ukazatele zjišťují porušením jatečného těla, např. vpichem sondy (invazivní přístroje), nebo se pomocné rozměry zjišťují bez porušení jatečného těla (neinvazivní přístroje) (ČECHOVÁ et al., 2003). Invazivní přístroje (FOM Fat-o-Meater) zjišťují a evidují naměřené hodnoty na jatečném těle optickoelektronicky a pracují invazivně, tj. sonda musí být zavedena do jatečného těla. Vlastní měření na jatečném těle probíhá 70 mm od linie půlícího řezu mezi 2. a 3. posledním žebrem. Sonda je vedena vodorovně, tj. kolmo na visící jatečné tělo a vystupuje na vnitřní straně těla 40 mm od linie půlícího řezu. Při zpětném pohybu, tj. při návratu špice sondy z vnitřní strany jatečné půlky na její vnější okraj, přístroj změří požadované hodnoty (ČECHOVÁ et al., 2003). Neinvazivní přístroje na podkladě ultrazvuku mají snímač, který se přikládá na stanovené místo na jatečném těle. Mezi neinvazivní metody řadíme dvoubodovou metodu. Při ní se odečítají podle schématického nákresu dvě míry, a to tloušťka sádla včetně kůže v mm a svalstva v mm. Složitější neinvazivní metody využívají ultrazvuku. Jako velmi perspektivní se jeví metoda počítačové analýzy videokamerou snímaného obrazu určité partie JUT, tzv. VIA-metoda (Video-Image-Anylysis). Další neinvazivní metodou je zcela automatizované zařízení AUTOFOM (VRCHLABSKÝ, 2000). Základní měřící princip AUTOFOMU představuje trojrozměrný digitální obraz. Ten je vytvořen na základě šestnácti ultrazvukových snímačů, které jsou uloženy v ocelovém loži a vzdáleny od sebe 25 mm. Takto může u každého prasete vzniknout až 3200 jednotných měření. Zjištěné údaje jsou vyhodnoceny speciální maticí. Měření vstupních údajů se provádí na poraženém praseti ještě před vykolením po odštětinování (ČECHOVÁ et al, 2003) Značení a vystavení protokolu Jatečná těla se označí obchodní třídou, nesmývatelnou a zdravotně nezávadnou barvou. Značení se umístí na zadní nožičku nebo kýtu každé jatečné půlky písmeny, která musí být minimálně 20 mm vysoká (STEINHAUSER et al., 2000). Kontrolu údajů o hmotnosti těla, zařazení podle podílu svaloviny, podle hmotnosti a pohlaví provádí klasifikovaný klasifikátor s platným oprávněním. Protokol o klasifikaci je vystaven ihned po zařazení jatečně upravených těl. Protokol musí obsahovat jméno dodavatele (kód), adresu jatek (kód), klasifikační metodu, den porážky zvířete, pořadové číslo 19

20 poraženého zvířete, podíl svaloviny, tloušťku sádla, tloušťku svalu, jakostní třídu, přejímací hmotnost a kód klasifikátora. Protokol se zpracovává pro celé skupiny zvířat od jednoho dodavatele. Protokol musí uchovávat provozovatel jatek nejméně po dobu 6 měsíců (ČECHOVÁ et al., 2003) Kvalitativní znaky masa Kvalita masa a tuků může být hodnocena velkým počtem ukazatelů. Při analýzách kvality jsou obvykle sledována kritéria náležící do souborů charakterizovaných požadavky zpracovatelů a konzumentů masa. Nejčastěji je charakterizována nutriční hodnota senzorickými, zpracovatelskými, technologickými, hygienickými a toxikologickými hodnotami (ŠUBRT and HROUZ, 2000). Z hlediska kvalitativních znaků jsou nejvýznamnější barva, šťavnatost, křehkost, mramorování, tloušťka svalových vláken, vaznost, chuť a vůně (HOVORKA et al., 1987) ph Hodnota ph masa je veličinou fyzikálně-chemickou, poněvadž je vyjádřením koncentrace vodíkových iontů neboli míry kyselosti nebo zásaditosti prostředí, což je u masa velmi významné (INGR, 2004). WENZLAWOWICZ et al. (1996) uvádějí, že význam hodnoty ph spočívá v tom, že značně ovlivňuje některé kvalitativní ukazatele masa, jako barvu, křehkost, chuť, vaznost vody, údržnost atd. Měření hodnot ph 45 minut a 24 hodin post mortem pro vymezení vad PSE a DFD se při testování jatečných ukazatelů a ve vědeckém výzkumu používá přes dvacet let (JAUD et al., 1992). POUR (2002) uvádí, že hodnota ph 1 se většinou měří 45 minut post mortem. 20

21 Nejednoznačnost v posuzování kvality masa je prezentována i z rozdílných hraničních či mezních hodnot ukazatelů kvality masa. KOVÁŘOVÁ et al. (2006) použili následující hraniční hodnoty pro ph: normální kvalita masa ph 1 5,8 ph 24 > 6,2 maso inklinující k PSE ph 1 5,60 až 5,80 pro PSE maso ph 1 5,60 pro DFD maso ph 24 < 6,2 CHEAH et al. (1997) rozlišují hodnotu ph 1 6,00. FISCHER and MELLETT (1997) uvádí pouze dvě kategorie masa podle hodnot ph 1 : maso normální kvality ph 1 > 5,90 PSE masa ph 1 < 5,90 Stanovení hodnoty ph charakterizuje průběh autolytických a proteolytických procesů masa. Měří se buď ve vodném výluhu z masa nebo v mase, případně i ve svalovině jatečně opracovaných těl pomocí ph-metru s vhodnou skleněnou elektrodou (INGR et al., 1993) Barva masa Barva patří mezi významné jakostní parametry sledované spotřebitelem již při výběru masa v obchodě. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu, ale i hemoglobinu. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tmavší, červenější. Hemoglobin i myoglobin je složen z bílkovinného nosiče (globinu) a barevné skupiny (hemu). Hemoglobin, na rozdíl od myoglobinu, nepatří mezi sarkoplazmatické bílkoviny svalu, ale je vždy ve svalu nalezen ve formě erytrocytů zbytkové krve v jemných cévních vlásečnicích. Jeho podíl je závislý na stupni vykrvení a může tvořit asi 10 až 50 % obsahu hemových barviv ve svalu. Právě tento fakt v praxi způsobuje výrazně tmavší barvu zvěřiny (ŠIMEK and STEINHAUSER, 2001). Objektivní posouzení barvy umožňuje fotometrie. Používá se tzv. remisní fotometr, který umožňuje spolehlivě a srovnatelně určit barvu masa podle intenzity jeho zbarvení. Čím je maso tmavší, tím absorbuje více světla a snižuje procento reflexe, 21

22 a tím i hodnotu remise. Ke stanovení barvy se přiloží vzorek masa na otvor nastavené remise měření při určité vlnové délce. Mezi zbarvením jednotlivých svalů jsou velké rozdíly. Nejsvětlejší je nejdelší zádový sval. Roční období a mnoho dalších faktorů, jako např. zacházení se zvířaty před porážkou, ovlivňují barvu masa (HOVORKA et al., 1987) Šťavnatost Maso obsahuje zhruba 75 % vody. Proto se tomuto znaku věnuje zvláštní pozornost. Šťavnatost je podmíněná schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udržet ji v mase při technologickém a kuchyňském zpracování. Je to velmi důležitý znak. Ke stanovení obsahu vody existuje řada objektivních metod. Velmi dobrou metodou je kombinovaná lis-filtrační metoda, při které se ze vzorku masa vylisuje určité množství kapaliny, a pak se změří plocha, kterou vytvoří na filtračním papíře vylisovaná tekutina. Tato metoda se často používá ke stanovení šťavnatosti masa. Ještě přesnější metodou je stanovení podílu volné vody. Stanoví se celkový obsah vody a z plochy vzniklé po lisování vzorku masa na filtračním papíře se vypočítá množství, které připadá na volnou vodu. Procentický obsah vody v jednotlivých svalech se podstatně neliší. Jen nejdelší zádový sval se odchyluje nižší hodnotou. Přitom však existují rozdíly mezi potomstvem různých rodičů. Na šťavnatost masa má vliv i roční období. V teplém prostředí je podíl volné vody větší, zatímco při chladu nižší. Šťavnatost masa je nápadně pozměněna u odchylek způsobených stresovými procesy, tj. u PSE a DFD masa (HOVORKA et al., 1987) Jemnost masa Jemnost (tuhost, křehkost) masa je dána množstvím vaziva ve svalech. Množství vaziva ve svalech kolísá v rozmezí od 2 % do 6 % a je závislé na věku, pohlaví, výživném stavu, plemenné příslušnosti, stupni prošlechtění apod. Ve vazivu se ukládá tuk. Chemickými změnami vazivových vláken se mění pevnost vaziva, a proto je maso starších zvířat tužší než maso zvířat mladých, to je pravděpodobně způsobeno vyšším usazováním minerálních látek. Jemnost masa je ovlivňována též tloušťkou svalových vláken a jejich velikostí. 22

23 Jemnost masa lze objektivně stanovit speciálním přístrojem, který registruje spotřebu elektrické energie, potřebné ke krájení nebo mletí vzorku masa (HOVORKA et al., 1987) Intramuskulární a podkožní tuk Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné: malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk tuk intracelulární (jeho obsah činí 2 3 %), dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny tuk intercelulární a konečně tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně tuk extracelulární. Častější je rozdělení na tuk intramuskulární (vnitrosvalový) a depotní (extracelulární, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň (PIPEK, 1995). HOLKOVÁ and BEČKOVÁ (1993) uvádí, že v těle prasat se ukládá tuk zásobní (depotní, tuk v dutinách těla), mezisvalový (intermuskulární) a vnitrosvalový (intramuskulární). Vnitrosvalový tuk je uložen mezi svalovými vlákny a často je označován jako mramorování masa. Depotní tuk je uložen pod kůží jako hřbetní sádlo a nebo obkružuje vnitřní orgány a tvoří samostatné tukové tkanivo. Intramuskulární tuk tvoří tukové tkanivo mezi svaly a svalovými snopci a vytváří pravidelné mramorování na řeze. Intramuskulární tuk je přítomen v membránách buněk a volným okem není viditelný. I když je obsah intramuskulárního tuku výrazně nižší v porovnání s ostatními tukovými tkáněmi, jeho význam není zanedbatelný. Zjistilo se, že intramuskulární tuk příznivě ovlivňuje organoleptické vlastnosti masa (PALANSKÁ et al., 1993). Tuk intramuskulární, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek, tvoří tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je více ceněno než maso libové (PIPEK, 1995). Se zvyšováním zmasilosti prasat se výrazně změnilo složení jejich těl. Vzhledem k negativní korelaci mezi podílem svaloviny a obsahem intramuskulárního tuku je pokles tohoto tuku mnohdy pod žádanou hranici. Obsah intramuskulárního tuku má rovněž vztah k náchylnosti prasat ke stresu a následně k výskytu masa PSE. Prasata náchylná ke stresu mají nižší podíl intramuskulárního tuku a častěji se u nich vyskytuje maso PSE. Bylo zjištěno, že mezi jednotlivými plemeny existují výrazné rozdíly v obsahu IMT (HOLKOVÁ and BEČKOVÁ, 1993). 23

24 Mramorování Mramorování masa je způsobeno výskytem viditelného tuku ve svalovině. Je podmíněno jemnými žilkami tuku uloženými mezi svalovými vlákny, které vytvářejí mezisvalový (intramuskulární) tuk. Přiměřené množství tohoto tuku zlepšuje kvalitu masa. Vyskytuje se hlavně ve hřbetním svalstvu prasat vyšších tříd. Takové maso je vhodné pro výrobu kvalitních uzenářských výrobků (HOVORKA et al., 1987). Pod pojmem intramuskulární tuk se rozumí obecně lipidy a doprovodné látky lipidů v libové svalovině, které lze extrahovat organickými rozpouštědly (VELÍŠEK, 1999). Jak uvádí PIPEK and POUR (1998), tuk má v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady aromatických látek. Obsah intramuskulárního tuku (IMT) je důležitý pro chuť, šťavnatost a křehkost, zejména jeho intercelulární podíl, který vytváří mramorování masa (ŠIMEK et al., 2002). Úlohou intramuskulárního tuku je nejen dosažení chuťových vlastností finálního produktu, ale i snadnější zpracování vařením nebo žvýkáním, kdy svalovina s vyšším obsahem IMT se snadno rozpadá (WOOD, 2001). Podle PATERSONA (2000), může mít úroveň IMT důležitou roli u spotřebitelů při výběru čerstvého vepřového masa. PIPEK (1995) uvádí, že maso, které má vyvinuté mramorování, je více ceněno než maso zcela libové, protože je křehčí a má výraznější chuť. S ohledem na křehkost a chutnost spotřebitelé preferují u čerstvého vepřového masa obsah IMT od 1-4 %. Pro zajištění přijatelnosti pro konzumenta KERNEROVÁ et al. (1992) uvádí rozsah obsahu IMT 2,5 3,5 %. Podle BEČKOVÉ (1997) většina plemen však již této hodnoty nedosahuje. Před několika desetiletími se u jatečných prasat v České republice běžně vyskytovali hladiny intramuskulárního tuku nad 3 % (ADAMEC and LAŠTOVKOVÁ, 1999). MATOUŠEK et al. (1997) potvrdili na základě sledovaných korelačních vztahů mezi kvalitativními ukazateli, že se zvyšujícím se podílem libového masa klesá průměrná výška hřbetního tuku a obsah IMT. 24

25 Vaznost Z fyzikálně chemického hlediska rozumíme vazností sílu, kterou bílkoviny masa udržují část své vody vlastní a další vodu přidanou. Z technologického hlediska vaznost masa chápeme jako schopnost masa udržet za určitého mechanického namáhání vodu přirozeně přítomnou v mase, popřípadě vodu přidanou (HOVORKA et al., 1987). Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75 % vody. Tato voda je vázaná různým způsobem a různě pevně. Z hlediska technologie se voda rozlišuje na volnou a vázanou podle toho, zda z masa za daných podmínek vytéká. Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané k celkovému obsahu vody v mase (v %). Je-li vaznost nízká, uvolňuje se z masa šťáva, se kterou odchází z masa extraktivní látky, vitamíny a minerální látky (PIPEK, 1998) Vůně a chuť Vůně (pach) masa je ovlivněna dobou zrání, ale také kondici zvířat, hygienou při chovu, přepravě a zpracování a absencí pohlavních orgánů (kanci). Nepříjemný kančí pach je způsobený společným působením pohlavního hormonu androsteronu a rozkladného produktu skatolu (PIPEK, 1998). Chuť masa je dána obsahem extraktivních látek, strukturou svaloviny a obsahem tuku ve svalových vláknech. Extraktivní látky obsahují poměrně velké množství aromatických látek, které dávají masu a masným výrobkům příjemnou chuť a vůni (HOVORKA et al., 1987). 2.3 Jakostní odchylky Intenzivní selekce prasat na maximální podíl svaloviny v jatečné půlce bývá v menší či větší míře provázena zvýšenou citlivostí prasat ke stresu, což se projevuje výskytem vad masa označovaných jako maso PSE nebo DFD. Nejde o maso nemocných zvířat, ale o jakostní vadu masa, ke které dochází teprve po porážce zvířat v důsledku biochemických změn masa (PULKRÁBEK et al., 2005). 25

26 2.3.1 PSE maso Charakteristickým znakem PSE vepřového masa je jeho prudké okyselení do 1 hodiny od porážení zvířete. U prasat s PSE masem zůstává kyselina mléčná ve svalových buňkách, ph je proto za 45 minut po porážce nízké 5,8 a méně (PULKRÁBEK et al., 2005). Rychlý průběh glykogenolýzy znamená uvolnění velkého množství tepelné energie. Zvýšením teploty a kyselosti ve svalovině dochází k částečné denaturaci svalových bílkovin (INGR, 1996). Díky tomu se PSE maso vyznačuje vodnatou konzistencí, nízkou vazností vody, což je provázeno hmotnostními ztrátami při chladírenském ošetření a technologickém opracování masa (PULKRÁBEK et al., 2005). Z těchto důvodů se PSE maso nehodí k výsekovému prodeji, porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru (INGR et al., 1993). BUCHTA et al. (1996) uvádějí, že mezi nejvýznamnější zátěžové faktory patří: nepříznivé mikroklimatické podmínky, změna prostředí, hluk, transport, hladovění a žíznění, nešetrné zacházení při vyskladňování na jatkách a příliš dlouhé předporážkové ustájení. Prevence výskytu PSE vepřového masa je vedena genetickými a šlechtitelskými opatřeními a také zmírňováním účinků stresových faktorů působících na jatečná prasata v předporážkovém období až do okamžiku jejich poražení (INGR, 1996) DFD maso Jakostní odchylka u vepřového masa se vyskytuje v rozsahu do 10 %. U vepřového masa je tato odchylka výrazně překryta významem a výskytem PSE masa (INGR, 1996). DFD maso má tmavou barvu, tuho konzistenci, je suché, neuvolňuje šťávu, má často lepivý povrch. I když se toto maso vyznačuje dobrou vazností vody, jeho údržnost je velmi nízká, protože rychle podléhá mikrobiálnímu rozkladu (PULKRÁBEK et al., 2005). Hlavní příčinou vzniku DFD vepřového masa je nadměrná fyzická námaha prasat před jejich porážením. Fyzickou zátěží se vyčerpává svalový glykogen a vzniklá kyselina mléčná je odvedena ještě před usmrcením zvířete ze svaloviny krví. Je-li v této situaci vyčerpání zvíře poraženo, svalovina se nemůže obvyklým způsobem okyselit, 26

27 protože chybí glykogen, který je důležitý pro tvorbu kyseliny mléčné. Neokyselená svalovina je vhodným prostředím pro rozvoj mikroorganismů a pro působení jejich proteolytických enzymů, a tedy i pro rychlé kažení masa (INGR, 1996). PULKRÁBEK et al. (2005) uvádí, že hodnota ph u DFD masa je vysoká (6,2 a více). DFD maso má pro svoji zhoršenou údržnost velmi omezené použití. Nehodí se pro výsekový prodej, nelze jej balit do porcí pro samoobslužný prodej a bylo by velmi nebezpečné použít jej k výrobě syrových trvanlivých salámů (INGR et al., 1993). 2.4 Vlivy působící na jatečnou hodnotu Vlivů působících na jatečnou hodnotu a jakost masa je celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. K jejich členění jsou rozdílné přístupy. Členění vlivů rozděluje na vnitřní (endogenní) a vnější (exogenní). Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování a využívání vlivů pozitivních, a to na principu zpětné vazby (INGR, 2004). Kvalitu masa lze ovlivňovat šlechtěním, důležitou roli hraje výběr plemenných podle vnímavosti ke stresu. Na druhé straně je kvalita masa ovlivňována i faktory prostředí, které zahrnují zemědělský podnik, dopravu zvířat a prostředí na jatkách. Nejvíce negativních vlivů působí na zvířata v den vyskladňování a porážky (BEČKOVÁ, 1997) Vnitřní (endogenní) vlivy Mezi nejvýznamnější vnitřní (endogenní) vlivy, které působí na jatečnou hodnotu a kvalitu masa se řadí vlivy genetické, vliv plemene a šlechtění, pohlaví, věku (ČECHOVÁ et al., 2003). 27

28 Vliv plemene Vliv plemene a šlechtění plemenná příslušnost je výrazným faktorem, je velmi těsně spojena s užitkovostí, respektive s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic (INGR, 2004). Plemeno nebo plemenná kombinace má rozhodující vliv na produkční ukazatele. Je nutné vytipovat vhodnou finální kombinaci s dobrým růstovým potenciálem a vynikající masnou užitkovostí. Objektivní metodou pro doporučení plemenné kombinace jsou přesné provozní nebo staniční testy (SVOBODA, 2002). Během posledních desetiletí došlo vlivem jednostranné selekce na vysoký podíl svaloviny jatečných prasat, k podstatnému poklesu obsahu tuku v nejdelším hřbetním svalu. Nízký podíl tukové tkáně však zpříčiňuje i pokles obsahu intramuskulárního tuku, který silně ovlivňuje senzorické vlastnosti masa jako chutnost, jemnost a šťavnatost. Extrémní zmasilost prasat způsobila částečné zhoršení kvality masa výskytem kvalitativních odchylek typu PSE a DFD. Špatná vaznost vody, která je doprovodným jevem u masa PSE, je nevhodná zvláště z hlediska technologie zpracování. Kromě toho ovlivňuje vázání a ztráta vody finanční hodnotu masa (BEČKOVÁ, 1997). Ve světě se využívá řada plemen do finální kombinace. V současné době se v ČR používají jako výchozí plemena České bílé ušlechtilé, Česká landrase, Pietrain, Hampshire a Duroc (STEINHAUSER et al., 2000) Vliv pohlaví Vliv pohlaví je dán rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic. Samičí organizmus metabolizuje úsporněji a část energie ukládá jako rezervní tuk (PIPEK, 1995). Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě pohlavního pachu samců. Tvorba a ukládání tuku je ovlivněna rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic (STEINHAUSER et al., 2000). TVRDOŇ (2001) uvádí, že tuk u prasniček se ukládá v menší míře než u vepříků. Souvisí to s odlišnou látkovou výměnou. 28

29 Vliv pohlaví se projevuje také na skladbě JUT, tedy na jeho zmasilosti. U prasniček je v porovnání s vepříky vyšší podíl svaloviny asi o 2 až 3,5 %. Souvisí to do určité míry i s vyšší porážkovou hmotností vepříků, kterou při společném výkrmu s prasničkami v jednom turnusu dosahují. Při odděleném výkrmu prasniček a vepříků se tento vliv částečně eliminuje. Stejnou porážkovou hmotnost dosahují vepříci dříve a mohou se tedy včas vyskladňovat, aniž by u nich nastal přírůstek hmotnosti tvořený především sádlem (PULKRÁBEK et al., 2004). Při stejné porážkové hmotnosti je zmasilost prasniček vyšší než u vepříků. Proto se také doporučuje provádět výkrm prasniček odděleně a dodávat je na jatka ve vyšší porážkové hmotnosti. Rozdíl může dosáhnout asi 5 až 7 kg (TVRDOŇ, 2001) Vliv genotypu Rozhodujícím způsobem se uplatňuje na míře podílu libového masa. Výsledná zmasilost potomstva (i hybridního) je výsledkem intermediární dědičnosti, tj. 50 % pochází ze strany otce a 50 % ze strany matky (TVRDOŇ, 2001). Je dobře známo, že prasata z různých genetických populací mají různou růstovou schopnost a následné odlišné složení jatečné půlky, odlišují se také v možnostech vyrovnání s různými podmínkami stájového prostředí (KENDALL et al., 1999). Negativní jsou také problémy se stresem, které úzce souvisí s procesem intenzivního šlechtění. Extrémní šlechtění prasat na produkci libového masa vede ke snižování odolnosti vůči stresovým faktorům a k menší přizpůsobivosti životním podmínkám (STEINHAUSER et al., 2000). Mezi významné geny ovlivňující genetický potenciál zvířat, jejich zmasilost a schopnost vyrovnat se se stresovou zátěží jak ve stájových podmínkách, tak při předporážkovém ošetření, patří gen ryanodinového receptoru RYR1 (TRČKA et al., 2006). 29

30 Vliv věku Věk zvířat ovlivňuje jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa (INGR, 2004). Vliv věku velmi úzce souvisí s živou hmotností. Se zvyšováním jatečné hmotnosti se mění zastoupení masitých a tučných částí, a tím se mění i jatečná hodnota. Se zvyšováním jatečné hmotnosti vlivem vyšší zmasilosti, popř. protučnění se zvyšuje jatečná výtěžnost (HOVORKA et al., 1987) Vnější (exogenní) vlivy a ustájení. Mezi nejvýznamněji působící vnější činitele se řadí výživa a technologie chovu Vliv výživy Výživa v produkci jatečných prasat je nejdůležitější vnější faktor. Důležitá je technika a pravidelnost podávání krmiva. Krmení ad libitum zvyšuje přírůstek, při současném zvýšení výšky hřbetního tuku a snížení podílu libového masa. Jako optimální se jeví krmení semi ad libitum, tzn. tak, aby prasata do dvaceti minut po krmení sežrala celou krmnou dávku a po deseti minutách od začátku krmení měla ještě část krmné dávky nezkonzumovanou. Za optimální se považuje krmení 3 4 x denně. Příliš časté a nepravidelné krmení ruší klid ve stáji (ZEMAN et al., 2006, TVRDOŇ, 2001). SVOBODA (2002) uvádí, že se výrazně zvýšilo ukládání bílkovin v těle masných typů prasat na úkor ukládání tuku, v důsledku toho se snížila spotřeba na kilogram přírůstku. Z uvedených údajů je zřejmé, že masná a supermasná prasata vyžadují mnohem koncentrovanější směsi, postavené na bázi kvalitních surovin. 30

31 Vliv technologie chovu Prase velmi citlivě reaguje na teplotu, vlhkost a proudění vzduchu. Tyto faktory mohou nežádoucím způsobem narušovat termoregulační pochody a reakce prasat. Prase má rádo sucho a teplo. Pokud jsou tyto podmínky splněny, má prase nízkou vrstvu tuku. Když je prase chováno v chladnu, brání se tím, že vytváří tukovou vrstvu. To se ještě zvýrazňuje u prasat, která jsou prošlechtěna na vysokou zmasilost. Obecně se dá říci, že 1 C pod dolní kritickou mez ve výkrmu zvyšuje spotřebu krmiva asi o 25 g. Z tohoto důvodu je potřeba optimalizovat mikroklima ve stáji: 18 až 22 C a relativní vlhkost 70 % (TVRDOŇ, 2001). 31

32 2.5 RYR1 Název genu RYR1 je odvozen od rostlinného alkaloidu ryanodinu, který se váže na ryanodinové receptory. Tento gen nese v literatuře také označení HAL, CRC nebo MH. Název HAL je odvozen od dřívější detekce genotypu v tomto genu pomocí halotanového testu. Produktem tohoto genu je transmembránový enzym sarkoplazmatického retikula,, který patří do rodiny intracelulárních membránových vápník uvolňujících kanálů (odtud označení CRC). Synonymum MH vzniklo od maligní hypertermie, což je jeden z projevů vyskytující se u recesivních homozygotů v tomto genu. Gen RYR1 je považován za gen pro kvalitu masa (KNOLL and VYKOUKALOVÁ, 2002). Tento gen je příkladem ukazujícím hranice genetiky kvalitativních znaků a možnosti molekulární genetiky. Pomocí klasických nástrojů založených na principech kvantitativní genetiky byl v chovatelsky vyspělých zemích vyvíjen selekční tlak na zvýšení podílu masitých částí a snížení výšky hřbetního tuku. Současně s úspěchy ve výše uvedeném směru docházelo k výraznému zhoršování jakosti masa (výskyt PSE, eventuálně DFD masa) a ke zvyšování úhynů v důsledku syndromu maligní hypertermie (ČEPICA, 2007) Mechanismus vzniku genu RYR1 Stresový gen byl prvně popisovaný jako prasečí stresový syndrom (PSS). V četných literárních přehledech je pojednáno o PPS a PSE. Četnost výskytu takto postižených zvířat u jednotlivých plemen prasat značně kolísá, největší výskyt je zaznamenám u plemene pietrain. Tato vada je podmíněna autozomální recesivní alelou a je v úzkém vztahu k průniku kalciových iontů sarkoplazmatickou retikulovou membránou. Náchylní jedinci na stres jsou recesivními homozygoty (nn) a jsou z další plemenitby odstraňováni na základě tzv. halotanového testu (JAKUBEC, 2002). 32

33 2.5.2 Projev genu RYR1 DVOŘÁK et al. (1999) uvádí, že efekt jednotlivých genotypů se promítá do několika znaků masné užitkovosti, proto se o RYR1 genu říká, že má pleiotropní efekt. Působí tedy ve svém projevu především na různé vlastnosti jatečného trupu a kvalitu masa u prasat. Výskyt měkkého a bledého masa byl zaznamenán před více než sto lety. Navíc se prokázalo, že jev PSE je velmi úzce spojen s tzv. akutním stresovým syndromem, který je též znám pod názvem pasečí stresový syndrom (PSS) neboli maligní hypertermní syndrom (MHS). Prasečí stresový syndrom (PSS) se projevuje stahy kosterního svalstva, zvýšenou teplotou, ztíženým dýcháním, dochází ke zčervenání kůže a k výskytu pupínků na kůži. V konečném stádiu tohoto syndromu dochází k totálnímu zhroucení a k extrémní svalové tuhosti a následně k úmrtí (JAKUBEC, 2002). Konkrétní prase může mít genotyp (DVOŘÁK et al., 1999): N/N = odolné na stres N/n = odolné na stres, ale někteří potomci mohou být citliví n/n = citlivé na stres JAKUBEC (2002) uvádí další užitkové vlastnosti genu RYR1, halotan pozitivní zvířata vykazují zlepšenou konverzi krmiva, vyšší výtěžnost, libovější jatečné trupy, avšak i větší výskyt PSE masa Metody stanovení genu RYR1 Rozhodujícím ukazatelem citlivosti prasat na stres je halotanový test, kdy jsou zvířata vystavena krátkému nadechnutí halotanového plynu, který je látkou pro anestezii. Přívod tohoto plynu je zastaven, jakmile se objeví první symptomy PSS. Identifikace recesivních homozygotů (nn) byla proto velmi jednoduchá (JAKUBEC, 2002). STALDER et al. (1997) uvádí, že heterozygoty (Nn) a dominantní homozygoty (NN) test rozlišit nedokáže. Nejvyužívanější pro stanovení genotypů je tzv. DNA test. DNA test je velmi rychlý, přesný (lze jím odhalit i heterozygotní jedince), je relativně levný a umožňuje určit genotyp zvířete šetrně v každém věku (KOPEČNÝ, 1995). Podobnou definici 33

34 uvádí STALDER et al. (1997), testování molekuly DNA umožňuje velmi přesně určit genotypy jednotlivých prasat. Tato jednoduchá metoda umožňuje chovatelům prasat zařazení jednotlivých zvířat do jednoho ze tří RYR1 genotypů s přesností na 100 %. 34

35 2.6 Charakteristika použitých plemen České bílé ušlechtilé (ČBU) Prasata plemene české bílé ušlechtilé mají velmi dobré reprodukční vlastnosti, vynikající růstovou schopnost při velmi dobré konverzi živin a velmi dobrou masnou užitkovost, přičemž v převažující míře zachovávají užitkový typ odpovídající mateřským liniím. Kvalita masa je dobrá. Vyznačují se větším až velkým tělesným rámcem, lehčí hlavou se vzpřímeným uchem, jemnější, ale pevnou kostrou, pevnou konstitucí s vysokým stupněm odolnosti vůči stresům. Barva štětin i kůže je bílá (PULKRÁBEK et al., 2005) Česká landrase (ČL) Představuje masný užitkový typ. Má střední tělesný rámec při pohledu z boku i shora s typickým lichoběžníkovým trupem, barva štětin i kůže je bílá, lehkou klínovitou hlavu s klopeným uchem, s velmi dobrým osvalením a jemnější, avšak pevnou kostrou. Vyznačuje se velmi dobrými reprodukčními vlastnostmi, vysokou růstovou intenzitou při velmi dobré konverzi krmiva a velmi dobrou masnou užitkovostí. Používá se především v mateřské pozici (ČECHOVÁ et al., 2003) Pietrain (Pn) Jde o plemeno výhradně masného užitkového typu. Plemenný typ je vyjádřen středním rámcem, šedobílým zbarvením s nepravidelnými černými a bílými skvrnami. Charakteristickým znakem je hluboká, dobře utvářená kýta, mohutná plec, široký hřbet se znatelnou středovou hřbetní rýhou, která je typická pro prasata tohoto plemene. Růstová schopnost je přiměřená, konverze živin velmi dobrá a jatečná hodnota vynikající. Jde o typicky otcovské plemeno používané dle podmínek jednak v čistokrevné formě, jednak pro tvorbu speciálních hybridních otcovských linií. Je vnímavější ke stresovým faktorům, což se projevuje vyšším výskytem kvalitativních vad masa, zejména PSE (ŠPAČEK et al., 1987). 35

36 3. CÍL PRÁCE V současné době lze provádět diferencované šlechtění populací prasat plemene Pietrain ve vztahu k strescitlivosti. U takto vyšlechtěných populací lze očekávat různý vliv na parametry reprodukčních i produkčních ukazatelů, včetně produkce masa. Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vybrané ukazatelé vepřového masa u finálních hybridů s použitím kanců plemene Pn s určeným genotypem genu RYR1. Byly sledovány tyto ukazatele jakosti vepřového masa: zmasilost, výška hřbetního špeku, obsah IMT a ph 1. Dále byla provedená analýza a porovnání sledovaných ukazatelů podle pohlaví, podle použitého kance v pokusu a podle genotypů. Zjištěné údaje byly vyhodnoceny matematicko-statistickými metodami. 36