MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA Ústav technologie potravin KVALITA JATEČNÝCH PRASAT A VEPŘOVÉHO MASA Ing. Bohuslav Kučera DOKTORSKÁ DISERTAČNÍ PRÁCE Školitel: Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. Školitel specialista: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Studijní program: Chemie a technologie potravin Studijní obor: Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů Brno 2011

2 Prohlašuji, že jsem v předložené disertační práci použil jen pramenů, které cituji a uvádím v seznamu použité literatury. V Brně, datum. Ing. Bohuslav Kučera

3 Děkuji panu Prof. Ing. Ivo Ingrovi, DrSc. a Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné vedení a usměrňování při zpracovávání zadaného tématu. Také vedení ZŘUD-Masokombinátu Polička, a.s. za to, že mi umožnilo získat informace potřebné k vypracování disertační práce. V Brně, datum...

4 ABSTRAKT Literárně byl zpracován vývoj nákupu jatečných zvířat v České republice. Hlavní pozornost byla zaměřena na nákup jatečných prasat. U nákupu jatečných prasat byl až do roku 1973 realizován nákup v živém stavu a od roku 1973 byl pomalu zaváděn nákup v mase. Souviselo to se snahou podpořit chov a výkrm zmasilejších prasat, poněvadž vepřové maso obsahovalo vysoký podíl tuku. Začala být dovážena masná plemena prasat, byl zahájen tzv. hybridizační program v chovu prasat. Vyšší nákupní ceny zmasilejších prasat měly přispět k podpoře vyšší produkce libového vepřového masa. V současnosti se všechna jatečná prasata nakupují v mase v systému SEUROP. Kvantitativními parametry jsou kilogramy jatečně upravených těl prasat (JUT), kvalitativním kriteriem procenta libové svaloviny na JUT. Nákup je zcela objektivní, ale ceny se dohadují mezi dodavatelem a odběratelem zvířat. Cílem mé práce bylo hodnocení nákupu jatečných prasat v letech ve společnosti ZŘUD-Masokombinát Polička, a.s. Při hodnocení jakosti vepřového masa jsem se snažil prokázat závislost vybraných znaků jakosti masa na zmasilosti jatečných prasat. V disertační práci jsou diskutovány dosažené výsledky, ale také legislativní a praktické problémy, které provázejí nákup JUT prasat v systému SEUROP. Klíčová slova: jakost, vepřové maso, kvalitativní parametry, JUT, SEUROP

5 ABSTRACT In this thesis the development of meat stock purchase has been dealt with. The author has focused on the purchase of pigs for slaughter. The purchase of pigs for slaughter was realized as the purchase of livestock until 1973, but since then it has been changed into the purchase of meat. It was connected with the effort to support breeding and fattening up meaty pigs because pork meat had a high fat content. Some meaty stock of pigs started to be imported and so called hybridization programme in pig breeding was introduced. Higher purchase prices of meaty pigs had contributed to higher production of lean pork. At present all pigs are purchased in meat in the system called SEUROP. The criterion of quantity is kilograms of slaughter treated pigs (called JUT), the criterion of quality is the lean percentage of JUT. The purchase is quite objective, but prices are agreed on between the supplier and the customer. The aim of this thesis was to judge and evaluate the purchase of slaughter pigs in the conditions of Masokombinát Polička, a.s. during the five-year period of The evaluation of quality of pork meat tried to proof the dependence of the chosen meat quality parameters with the meatiness of slaughter pigs. The thesis contains discussion of achieved results and also legislative and practical matters that are connected with the purchase of JUT pigs in the system of SEUROP. Keywords: quality, pork, qualitative parameters, carcass, SEUROP

6 OBSAH 1 ÚVOD 9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED Vývoj produkce, spotřeby a zpeněžování jatečných prasat Vývoj produkce a spotřeby vepřového masa Vývoj zpeněžování jatečných prasat v České republice Nákup v živém Nákup v mase Současný stav zpeněžování jatečných prasat v České republice Metody hodnocení jakostní klasifikace jatečných prasat v ČR Zpeněžování jatečných prasat v ČR Perspektivy hodnocení kvality a zpeněžování jatečných prasat v ČR Jakost vepřového masa Morfologická struktura, chemické složení a fyzikální vlastnosti 25 vepřového masa Vlivy působící na jakost vepřového masa Postmortální změny vepřového masa Enzymové procesy v mase Autolýza masa Mikrobiální proteolýza Abnormální průběh postmortálních změn Senzorické vlastnosti a nutriční hodnota vepřového masa Sledování obsahu glukózy u jatečných prasat 43 3 CÍL PRÁCE 45 4 MATERIÁL A METODY Nákup jatečných prasat ve ZŘUD-Masokombinát Polička, a.s Kvantitativní hodnocení Metody jakostní klasifikace Cenová maska a její aplikace Hodnocení jakosti vepřového masa Použité metody Statistické vyhodnocení 54 6

7 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Hodnocení jakosti poražených prasat Nákup jatečných prasat v MK Polička v roce Rozložení nákupu jatečných prasat včetně nákupních cen v jednotlivých 56 měsících roku Průměrná hmotnost v jednotlivých třídách SEUROP v roce Nákup jatečných prasat v MK Polička v roce Rozložení nákupu jatečných prasat včetně nákupních cen v jednotlivých 60 měsících roku Průměrná hmotnost v jednotlivých třídách SEUROP v roce Nákup jatečných prasat v MK Polička v roce Rozložení nákupu jatečných prasat včetně nákupních cen v jednotlivých 63 měsících roku Průměrná hmotnost v jednotlivých třídách SEUROP v roce Nákup jatečných prasat v MK Polička v roce Rozložení nákupu jatečných prasat včetně nákupních cen v jednotlivých 66 měsících roku Průměrná hmotnost v jednotlivých třídách SEUROP v roce Nákup jatečných prasat v MK Polička v roce Rozložení nákupu jatečných prasat včetně nákupních cen v jednotlivých 70 měsících roku Průměrná hmotnost v jednotlivých třídách SEUROP v roce Hodnocení pětiletého období podílu svaloviny JUT v MK Polička Porovnání vývoje nákupu jatečných prasat v jednotlivých měsících roku Hodnocení jakosti vepřového masa Vliv linie na základní charakteristiky vepřového masa a JUT Vliv transportu a odchylky na základní charakteristiky vepřového masa 76 a JUT Sledování základních charakteristik vepřového masa a JUT podle 76 rozdělení Sledování základních charakteristik vepřového masa a JUT podle rozdělení ph

8 Sledování základních charakteristik vepřového masa a JUT podle rozdělení 77 glukózy v krvi Sledování základních charakteristik vepřového masa podle hmotnosti JUT Sledování závislostí mezi charakteristikami 79 6 ZÁVĚR 80 7 LITERATURA 82 8 LEGISLATIVA 91 9 SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM ZKRATEK PŘÍLOHY 96 8

9 1 ÚVOD Dle statistických výzkumů dochází v posledních letech v ČR i v EU ke značnému snížení spotřeby masa na obyvatele. Spotřebitelé se stále více zaměřují na kvalitu masa. Významným hlediskem je zde nízký obsah tuku, senzorické vlastnosti a také hygiena opracování. Většinou je v současnosti prodej proveden na přímé lince chovatel-zpracovatel, ale i v ČR dochází ke sdružování chovatelů hospodářských zvířat, na druhé straně pak vytvářejí sdružení i zpracovatelé a tyto organizace se mezi sebou kapitálově a organizačně propojují. Díky informačnímu toku, konkurenci a také vzhledem k relativně malým nákladům na dopravu živých zvířat se stabilizují obchodní ceny zvířat na území celé EU. Stabilizace cen je však předpokladem pro rozvoj zemědělství a potravinářství. Na druhou stranu dochází ze strany odběratelů, ať již tím máme na mysli obchodníky či jednotlivce za pultem, k tlakům na zvýšení kvality a jakosti. Bez propojení požadavků zákazníka až do stáje a cenového ohodnocení kvality nelze zabezpečit úroveň požadovanou trhem. Jakostní klasifikace se donedávna v ČR prováděla tzv. v živém dle zaběhnutých znaků a charakteristik, s odpočty za nakrmenost. Nákup jatečných zvířat v živém se dlouhodobě vyvíjel, jeho problémem zůstávala subjektivita hodnocení a plýtvání krmivem. Kvalitativním kritériem mohla být jateční výtěžnost. Nákup prasat našel řešení pro objektivní hodnocení jakosti porážených zvířat a to spočívalo ve využití negativní průkazné korelace mezi podílem svaloviny a podílem tuku. To umožnilo objektivizaci hodnocení a zpeněžování jatečných prasat v mase u nás od roku 1973 v souvislosti se zaváděním hybridizačního programu v chovu prasat. Produkční a spotřební vertikála vepřové maso je velmi složitá, což je dáno jeho biochemickým stavem jako proměnnou. Vertikála začíná genetickým předurčením zvířat, pokračuje celou řadou intravitálních faktorů (např. výživou zvířat), následuje posloupnost postmortálních vlivů, při nichž se mění svalovina v maso (jako potravinová surovina a potravina) a jeho finalizace v kulinárním nebo technologickém zpracování na jídlo, potraviny nebo výrobky z masa. Produkční a spotřební vertikála má početnou a pestrou řadu účastníků,kteří vkládají do procesu svoji hodnotu a očekávají svůj podíl na ceně poloproduktu nebo finálním produktu. Maso se stává zbožím a každý účastník vertikály vstupuje do tržního produktu. Hlavní podíl na tržním úspěchu představuje zdravotní nezávadnost (u potravin a to zejména u neúdržných, mezi které maso patří), jakost (především senzorická, ale i nutriční technologická a další) a 9

10 cena masa nebo masného výrobku (produkční nebo spotřebitelská). Jednotlivý účastníci se snaží dosáhnout co nejvyšší míry zisku (rentability). Maso vstupuje na trh a stává se z něj významné politikum. Vepřové maso je významným artiklem na vnitřním i mezinárodním trhu, jak svým objemem fyzickým, tak i finančním. Produkční a spotřební vertikála vepřové maso má několik úseků částí: živé jatečné prase, jatečné upravené prase (JUT), dělené syrové vepřové maso, dělené vepřové maso výsekové a výrobní, výrobky z masa. Uplatnění vepřového masa na trhu je dáno množstvím (nabídkou), kvalitou a zdravotní nezávadností. Předložená práce se zabývá hodnocením kvality jatečně upravených prasat a kvalitou vepřového masa. Také hodnocením faktorů, které kvalitu prasat a kvalitu masa ovlivňují. Popisuji stav ideální a platící v EU, ale ekonomický stav způsobuje, že se na kvalitu nehledí, ale jede se dle nabídky a poptávky a hlavním kriteriem je cena. Vývoj chovu jatečných prasat by toto měl zohlednit. Do SEUROP systému bereme prasata od kg a tím vylučujeme prasata abnormálně malá a abnormálně velká (nestandartní prasata). 10

11 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Vývoj produkce, spotřeby a zpeněžování jatečných prasat Vývoj produkce a spotřeby vepřového masa Domestikovaná hospodářská zvířata představovala vždy velkou hodnotu. Vlastnictví půdy, koní a skotu bylo prestižní záležitostí a prostředkem k dalšímu úspěšnému hospodaření. Hospodářská zvířata poskytovala několikerý užitek tažnou sílu, maso, mléko, kůže a další produkty. V historicky nepříliš vzdáleném období začalo šlechtění zvířat na různé užitkové typy. Skot na mléčnou, masnou a kombinovanou užitkovost, prasata na sádelnou a masnou i kombinovanou užitkovost. Ovlivňovaly to geoklimatické podmínky, možnost výživy zvířat a potřeby člověka a společnosti. Tak ještě po II. světové válce byla nejlépe hodnocena dobře vykrmená, velmi protučnělá jatečná zvířata, poněvadž výživa lidí trpěla nedostatkem zdrojů energie. V USA, v nejbohatší zemi světa, došlo postupně k přemíře příjmu energie vzhledem k její potřebě a začaly se projevovat tzv. civilizační nemoci. (LARSEN, 2003) Tento trend pokračoval a pokračuje v rozvinutých zemích světa. Za viníky byl oprávněně označen nadměrný přísun energie potravou, zejména živočišných tuků a také sacharidů. (PAVAN et al., 1999) Společnost začala reagovat na nové skutečnosti změnami ve výživě člověka, orientací na racionální či zdravou výživu. V této oblasti je nutný ovšem přiměřený odstup, během posledních dekád zaznamenala totiž tato oblast zjevnou rozkolísanost názorů. Maso však bylo a zůstává cennou surovinou a potravinou, spíše než o významu některých potravin by se pozornost konzumentů měla soustřeďovat na otázky spojené s množstvím, úpravou, částí zvířete a hlavně věkem, aktuálním zdravotním stavem a životní stylem. (SEUSS, 1990; FRENCH et al., 2000; BRINDAL et al., 2008) Tyto změny se významně dotýkají i produkce a kvality jatečných zvířat a masa.(ingr, 1996) Hospodářská zvířata chovná i jatečná byla a stále jsou velmi ceněným zbožím. V rozvojových zemích se ještě dnes prodávají jatečná zvířata na trzích velmi jednoduchým způsobem, jednatelsky, na základě nabídky a poptávky, obchod se uzavírá na místě. Teprve zřizováním větších jatečních provozů (u nás kolem kroku 1900) se nákup jatečných zvířat zobjektivnil a zpřesnil při použití hmotnosti živého jatečného zvířete. Tím byl zahájen nákup jatečných zvířat v živém.(kučera et.al., 2009). Vážením zvířete se zjistila hmotnost při odběru (hrubá), která ovšem mohla být po posouzení stupně nakrmenosti snížena o srážku na nakrmenost až do výše 8 %. Tak se získala 11

12 tzv. čistá (nákupní) hmotnost. To dostačovalo u jatečných prasat pro jejich zařazení do příslušných tříd jakosti. Pouze prasnice a pozdní řezanci se zařazovali podle vykrmenosti do tříd masosádelných nebo hubených prasat. U skotu i u ovcí se kromě zjištěné čisté hmotnosti ještě vizuálně hodnotil vývin svalstva podle konfigurace kýty, hřbetu a plece. Pohmatem pomocí tzv. řeznických hmatů se posuzoval vývin svalové a tukové tkáně. To také kromě pohlaví, věku a plemenné příslušnosti ovlivňovalo zatřídění zvířat. Nákup jatečných zvířat v živém byl provázen mnoha negativními projevy, především neobjektivností, spory o výši srážky na nakrmenost nebo o třídu jakosti. Spor se řešil kontrolní porážkou a později tzv.nákupem v mase, kde se stal hlavním kvalitativním kritériem podíl libové svaloviny na jatečně upraveném těle. Na počátku nákupu jatečných prasat v mase v roce 1973 se u nás pro určování jakostní třídy vycházelo z tloušťky hřbetního sádla naměřené na půlicím řezu na úrovni posledního žebra. Ruční měření i zápisy byly provázeny chybami a hledaly se cesty objektivizace a automatizace.(ingr, 2003) V roce 1964 byla v Anglii vyvinuta vpichová sonda, která registrovala rozdílné hodnoty reflexe při průchodu svalovou a tukovou tkání. Další vpichové sondy registrovaly rozdílné hodnoty elektrické vodivosti v tkáni tukové a svalové. Další přístroje byly zkonstruovány na principu ultrazvuku, na principu vyhodnocení videozáznamu na řezu pečení (VIA) nebo na vyhodnocení celkové elektrické vodivosti (TOBEC). Nyní jsou ve světovém měřítku nejvíce používány přístroje a zařízení FOM, AUTOFOM, HGP 4, PG 200, bohužel přístroje a zařízení byla a některá pořád jsou příliš drahá. U těchto dokonalých přístrojů se dosahují hodnoty korelačního koeficientu mezi výsledky měření a výsledky ruční disekce až 0,95, což je téměř dokonalá shoda mezi měřením a skutečností. Menším vepřovým porážkám je dovoleno využívat levnější, tzv. dvoubodové metody s použitím elektrického nebo ručního měřítka. U nás bylo pro tento účel vyvinuto zařízení IS- D-05. (PULKRÁBEK et al., 2009) V ČR byl nákup jatečných zvířat v živém stavu u skotu, prasat a ovcí oficiálně ukončen zákonem č. 306/2000 Sb., který uzákonil povinnost jakostní klasifikace těchto druhů zvířat uváděných na trh. To znamená, že bylo dosaženo stavu shodného s EU. Zákon byl realizován v nákupu jatečných prasat od a v nákupu jatečného skotu a jatečných ovcí od Problematika se dále rozvíjí v EU i u nás hledáním přesnějších a levnějších postupů jakostní klasifikace JUT prasat a objektivizace hodnocení JUT skotu a ovcí (u ostatních jatečných zvířat se v EU ani u nás s obdobnou klasifikaci nepočítá). Otázka stanovení 12

13 nákupních cen je řešena vzájemně mezi odběrateli a dodavateli a je založena na vztahu mezi nabídkou a poptávkou. V EU i u nás je uplatňován v nákupu jatečných zvířat systém SEUROP, který zahrnuje šest obchodních tříd. U skotu se zařazení do třídy jakosti odvíjí od kategorie skotu a od stupně zmasilosti a protučnění. U prasat s přejímací hmotností JUT od kg podle naměřeného podílu svaloviny a u ostatních prasat jejich zařazením do obchodních tříd N, T, Z, H a K (INGR, 2003). Maso je součástí výživy člověka a člověk je přizpůsoben svými fyziologickými funkcemi k využití rostlinné tak i živočišné potravy. (RUPRICH, 2003). Vepřové maso je nejvíce konzumovaným druhem masa na světě i u nás. Na druhém místě je maso drůbeží a na třetím maso hovězí. V České republice byl dlouhodobý vývoj poznamenán různými vlivy a je uveden pro přehled v Tab. 1. Tab. 1: Průměrná spotřeba masa na kosti na 1 obyvatele v jednotlivých obdobích v ČR (v kg) (PAVLŮ, MACHEK, 2010) Maso celkem 38,1 96,5 79,4 81,4 81,5 78,8 z toho: - vepřové 14,6 50,0 40,9 41,5 42,0 40,9 - drůbeží 2,2 13,6 22,3 26,1 24,9 24,8 - hovězí 15,2 28,0 12,3 9,9 10,9 9,4 Tab. 2: Průměrná spotřeba vepřového masa (v hodnotě na kosti) na 1 obyvatele v evropských zemích (v kg) Německo 54,0 55,1 55,8 54,7 56,6 Rakousko 56,6 57,9 58,1 55,9 57,5 Belgie 49,7 49,5 48,8 47,6 46,0 Dánsko 68,1 74,3 75,6 74,6 78,9 Španělsko 66,8 66,8 65,2 64,4 64,1 Francie 36,5 36,4 35,3 34,3 36,0 Itálie 38,7 37,7 38,2 37,9 38,4 Irsko 38,5 38,2 38,5 36,6 38,4 Nizozemí 42,2 42,4 41,6 40,4 39,3 Velká Britanie 25,6 25,4 24,8 24,0 23,4 Maďarsko 28,7 32,2 41,3 40,6 47,8 Polsko 41,5 43,6 46,7 46,9 45,2 Česká republika 40,9 41,5 41,1 41,5 42,0 EU 15 43,4 43,7 43,5 42,6 42,9 EU 25 42,6 43,1 43,3 42,5 42,9 13

14 Česká republika vykazuje v posledních letech spotřebu vepřového masa mírně pod průměrem EU 15 i EU 27. Celková spotřeba masa v rozvinutých zemích setrvale mírně klesá, což je vyvoláno určitým odklonem od spotřeby potravin živočišného původu v proklamované snaze o zlepšení zdravotního stavu spotřebitelů. Naproti tomu dosavadní velmi nízká spotřeba masa, velké počty obyvatel, zlepšující se ekonomika některých rozvojových zemí i další vlivy vedou ke stálému zvyšování produktu a spotřebě v některých rozvojových zemích a tím i celosvětově. V ČR je situace v chovu prasat již několik let velmi nepříznivá. VELEBA a HAJDA (2008) ji označili za devastaci chovů prasat a varovali MZe ČR před propadem nabídky vepřového masa na vnitřním trhu a před ztrátou jeho konkurenceschopnosti. Příčiny tohoto stavu spočívají v ekonomice a dotýkají se i zpeněžování jatečných prasat Vývoj zpeněžování jatečných prasat v České republice Nákup v živém V 60.letech byl v ČR nákup jatečných prasat realizován zpeněžováním napevno v živém dle ČSN platné od Jatečná prasata se třídila podle stupně vykrmenosti a živé váhy do těchto tříd jakosti: Tab. 3: Skupina A prasata nad 110 kg živé hmotnosti (ž.hm.) Třída jakosti I II III Název třídy jatečná prasata sádelná jatečná prasata masosádelná jatečná prasata hubená Tab. 4: Skupina B prasata do 110 kg živé hmotnosti (ž.hm.) Třída jakosti Název třídy Kritéria IV jatečná prasata masná 90,5-110 kg ž.hm. V jatečná prasata výseková 70,5-90 kg ž.hm. VI jatečná prasata lehká 50,5-70 kg ž.hm. VII jatečná prasata zakrslá do 50 kg ž.hm. Pozn. a dále Skupina C : třída jakosti VIII kanci 14

15 V roce 1973 byl zahájen tzv. hybridizační program v chovu prasat importem masných plemen a současně bylo zavedeno vedle zpeněžování prasat v živém i zpeněžování prasat v mase. V označení obou forem nákupu bylo ještě slovo na pevno, což znamenalo, že stát stanovil pevné nákupní ceny (ty platily do konce roku 1990), od byla zavedena tzv. cenová liberalizace. Zpeněžování v živém i v mase se řídilo normou ČSN z , která byla později nahrazena normou ČSN z , dle které se jatečná prasata při nákupu v živém stavu zpeněžují podle dvou kritérií: podle kilogramů nákupní hmotnosti a podle zařazení do třídy jakosti (INGR, 2003; KUČERA, 2005). Jatečná prasata se při nákupu v živém stavu zařazovala podle nákupní (čisté) hmotnosti, zmasilosti, pohlaví a plemenné příslušnosti do sedmi tříd jakosti. Zatřídění v podstatě kopírovalo předchozí normu. Ve skutečnosti platilo pouze 6 tříd, protože již v roce 1987 byla třída jakosti II sloučena s třídou jakosti I a pevné nákupní ceny pro obě třídy byly sjednoceny. (INGR, 1996) Nákup v mase Jatečná prasata nakoupená v mase se zpeněžovala také dle 2 kritérií: podle kilogramů přejímací hmotnosti, tj. hmotnosti jatečně opracovaného těla v teplém stavu, respektive hmotnosti masa, a podle zařazení do třídy jakosti. Do třídy jakosti se zařazovala jatečně opracovaná těla podle přejímací hmotnosti, podle výšky hřbetního sádla a podle pohlaví prasat. Výška hřbetního sádla se měřila pravítkem děleným na mm a to od povrchové svalové povázky (blány) k okraji sádla bez kůže, v místě půlícího řezu a na úrovni posledního hrudního obratle.(ingr, 1996; PULKRÁBEK et al.2006) Norma z byla doplněna o normativní přílohu A ze dne nazvanou Aparativní třídění těl jatečných prasat. Tato příloha byla již plně srovnatelná s metodami používanými v zemích EU (STEINHAUSER et al., 1995). Tab. 5: Aparativní třídění těl jatečných prasat Třída jakosti Přejímací hmotnost (kg) Výška hřbetního sádla (mm) do 22 I do a více do až 28 II až a více 33 až 35 15

16 a více III 81 a více 36 a více IV nezjišťuje se V do 55 nezjišťuje se VI kanci a kryptorchidi nezjišťuje se VII prasnice a řezanci hubení do 20 VIII prasnice a řezanci masosádelní nad 20 Nákup jatečných zvířat v živém stavu u skotu, prasat a ovcí byl v ČR oficiálně ukončen zákonem č. 306/2000 Sb., který uzákonil povinnost jakostní klasifikace těchto druhů zvířat uváděných na trh. To znamená, že bylo dosaženo shodného stavu s EU. Zákon byl realizován v nákupu jatečných prasat od a v nákupu jatečného skotu od Současný stav zpeněžování jatečných prasat v ČR Jakostní klasifikace JUT prasat se řídí vyhláškou MZe ČR č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace JUT prasat (novela č. 324/2005 Sb.) a legislativou EU. Nařízení Komise (ES) č.1249/2008 ze dne 10. prosince 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla pro zavádění klasifikačních stupnic Společenství pro jatečně upravená těla skotu, prasat a ovcí a pro ohlašování jejich cen. Pravidla pro zavádění klasifikačních stupnic Společenství pro jatečně upravená těla jsou již stanovena v několika aktech, a to zejména v nařízeních Komise (EHS) č. 563/82 ze dne 10. března 1982, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení (EHS) č. 1208/81 pro stanovení tržních cen dospělého skotu na základě klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla, (EHS) č. 2967/85 ze dne 24. října 1985, kterým se stanoví prováděcí pravidla ke klasifikační stupnici Společenství pro jatečně upravená těla prasat, (EHS) č. 344 /91 ze dne 13. února 1991, kterým se stanoví prováděcí pravidla pro uplatňování nařízení Rady (EHS) č. 1186/90, kterým se rozšiřuje oblast působnosti klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla dospělých kusů skotu, (ES) č. 295/96 ze dne 16. února 1996, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1892/87 o záznamu tržních cen dospělého skotu na základě klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla, (ES) 103/2006 ze dne 20. ledna 2006, kterým se přijímají doplňující ustanovení pro použití klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla dospělých kusů skotu,(es) č.908/2006 ze dne 20.června 2006, kterým se 16

17 stanoví seznam reprezentativních trhů pro vepřové maso ve Společenství, (ES) č. 1128/2006 ze dne 24. července 2006 o stadiu uvádění na trh, k němuž se vztahuje průměrná cena jatečně upravených těl prasat, (ES) č.1319/2006 ze dne 5. září 2006 o výměně některých údajů týkajících se vepřového masa mezi členskými státy a Komisí, (ES) č.710/2008 ze dne 24. července 2008, kterým se na hospodářský rok 2008/2009 stanoví váhové koeficienty pro výpočet ceny jatečně upravených těl prasat na trhu Společenství, (ES) č. 22/2008 ze dne 11. ledna 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla pro klasifikační stupnici Společenství pro jatečně upravená těla ovcí, a v rozhodnutí Komise 83/471/EHS ze dne 7.září 1983 o Kontrolním výboru Společenství pro použití klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla dospělých kusů skotu. V zájmu přehlednosti a racionality musí být tato nařízení a rozhodnutí nahrazena jediným právním aktem. Klasifikace JUT těl jatečných prasat se provádí způsobem stanoveným touto vyhláškou na všech jatkách s výjimkou jatek, která poráží: o v ročním průměru nejvýše do 100 kusů prasat týdně, o pouze prasata narozená a vykrmená ve vlastních chovných zařízeních a která všechna jatečně upravená těla bourají. Klasifikace se dále nevztahuje na prasnice a kance, kteří sloužili k účelům plemenitby. (PŮLKRÁBEK, et al., 2009) V ČR jsou JUT prasat klasifikována podle jednotné stupnice SEUROP na základě hmotnosti a podílu libové svaloviny. Pro porovnatelnost výsledků hodnocení musí být zajištěna jednotná srovnávací základna. Touto je jatečně upravené tělo. Podle vyhlášky č. 194/2004 Sb. se jatečně upraveným tělem rozumí: Dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, bráničního pilíře, ledvinového tuku (plsti), pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. JUT musí být zváženo do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Hmotnost studeného JUT se stanovuje odečtením 2 % z teplé hmotnosti zjištěné do 45 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Nelze-li v daném jatečném provozu dodržet 45 minutový interval mezi vykrvením a vážením, může kompetentní orgán povolit překročení tohoto intervalu za předpokladu, že srážka 2 % se snižuje o 0,1 % za každou další i započatou čtvrthodinu. Vážení se provádí obvykle těsně před klasifikací. Pouze při použití přístroje ULTRAFOM a technologií s kruponováním, se hmotnost jatečně upraveného těla zjišťuje až po klasifikaci, tj. po stanovení podílu svaloviny v jatečném těle. 17

18 ČSZM v roce 2004 požádal MZe ČR o výjimku pro možnost zpeněžování jatečných prasat s plstí, například ve službách nebo v podnicích bez škvaříren sádla. Do dnešního dne ovšem nedošlo k úplnému dořešení problému ke všeobecné spokojenosti zúčastněných stran. Současný stav uplatňování SOUROP systému v ČR podrobně popsali a zhodnotili (IVÁNEK, 2009; KATINA, 2009; PULKÁBEK a BUREŠ, 2009). Význam klasifikace JUT včetně dohledu nad její správností popsal (TRČKA, 2009) Metody hodnocení jakostní klasifikace jatečných prasat v ČR Podstatou metod je aparativní odhad podílu svaloviny v JUT prasat. Vychází se z korelací mezi tloušťkou svalstva a sádla odměřenými na různých místech JUT a disekcí získanými hmotnostmi, podíly svalstva, sádla a dalších částí. Získají se tak regresní rovnice pro software aparatur. Na základě odměření tloušťky svalstva a sádla v mm udá pak přístroj podíl svaloviny v % v hodnoceném JUT. Podle toho se JUT zařadí do příslušné obchodní třídy. Aparatury se dělí na invazní, které při měření pronikají do tkání a na neinvazní, které celistvost tkání neporušují. (STEINHAUSER et al.; 2000) Vlastní klasifikační úkon, který vykonává klasifikátor, v sobě zahrnuje tyto postupy: o zjištění hmotnosti JUT (přejímací hmotnost), o stanovení podílu svaloviny, o určení třídy jakosti, o označení JUT jakostní třídou a vypracování protokolu o klasifikaci. Dne přijala komise EU tato rozhodnutí: V České republice pro třídění jatečně upravených těl prasat podle nařízení EHS č. 3220/84 schvaluje používání těchto metod (objektivní klasifikace): o metoda třídění (klasifikace) známá jako Zwei-Punkte-Messverfahren (ZP) a metody hodnocení s ní související o přístroj zvaný Fat-o-Meater (FOM) a metody s ním související o přístroj zvaný Hennessy Grading Probe (HGP4) a metody hodnocení s ním související o přístroj zvaný Ultra FOM 300 a metody s ním související Dne přijala komise EU rozhodnutí č.383/ 2006 dle kterého schvaluje na požádání České republiky další dvě metody třídění jatečně upravených těl prasat (PŮLKRÁBEK et al., 2009): o přístroj zvaný Ultra sound IS-D-05, o přístroj zvaný Needle IS-D

19 Tab. 6: Povolená měřítka a přístroje Název metody Místa a metody měření Rovnice pro výpočet podílu svaloviny (%) Dvoubodová tloušťka sádla s kůží nad středem středního hýžďovce (S); tloušťka svalstva měřená jako nejkratší spojnice od horní hrany páteřního kanálu k přednímu okraji středního hýžďovce (M) Aparativní vpichové Fat-o-Meater /FOM/ tloušťka sádla včetně kůže a tloušťka svalu mezi 2./3. posledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu (S,M) Hennessy Grading 2./3. poslední žebro, 70 mm laterálně Probe /HGP/ od linie IS D /3. poslední žebro, 70 mm laterálně od linie Aparativní ultrazvukové Ultrafom 2./3. poslední žebro, 70 mm laterálně /UFOM-B/ od linie půlícího řezu (S, M) IS D /3. poslední žebro, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu (S, M) y = 49, ,63371S + 0,23525M y = 59, ,72930S + 0,12853M y = 61, ,81609S + 0,12901M y = 60, ,77248S + 0,11329M y = 62,0852 0,50334S + 0,03526M y = 60, ,89211S + 0,10560M Provozovatel provozující jatka s průměrnou týdenní porážkou kusů jatečných prasat v průměru za předchozí kalendářní rok, které k 1.květnu 2004 používaly ke klasifikaci dvoubodovou metodu mohli tuto metodu klasifikace používat nejdéle do 31.prosince (PŮLKRÁBEK et al., 2009) Od metody třídění Zwei-Punkte- Messverfahren (ZP) lze použít pouze na jatkách, kde týdenní porážka nepřesahuje 200 prasat. Analýzou dat 7,5 milionů kusů JUT prasat porážených od zjistili KVAPILÍK et al (2009) průměrný podíl svaloviny 55,83 % (61,95 mm svalovina, 15,95 mm výška tuku) a hmotnost JUT 87,21 kg. Nejčastější metodou zjišťování podílu svaloviny u JUT prasat byl FOM (46,5 %), před ULTRA-FOM (15,6 %), používání dalších metod se odehrávalo v menším rozsahu (13,2 %), měřítko IS-D-05 je stále ještě využíváno (9,8%). VÍTEK et al. (2008) se snažili ve své práci přesněji popsat vztahy mezi charakteristikami v JUT prasat. Po disekci 168 JUT prasat vyjádřili upravené regresní rovnice pro ultrazvukovou a sondové metody, čímž upravili odchylku z 0,48 na 0,54. y(is-d-05) = S(IS-D-05) M(IS-D-05) 19

20 y(is-d-15) = S(IS-D-15) M(IS-D-15) Dále porovnávali hlavní výsekové části, jako je kýta, plec, pečeně a bok s kostí, mezi jednotlivými třídami SEUROP. Průkazné rozdíly mezi třídami byly zejména zjištěny v rozměrech svaloviny bez tukového krytí. Obr. 1: Schematický nákres místa měření tloušťky svalstva (M) a sádla (S) v linii půlícího řezu dvoubodová metoda. (INGR, 2003) Obr. 2: Schematický nákres místa měření tloušťky svalstva (M) a sádla (S) 70 mm laterálně od linie půlícího řezu vpichovou sondou nebo ultrazvukovým přístrojem (INGR, 2003) 20

21 2.2.2 Zpeněžování jatečných prasat v ČR U jatečně upravených těl s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se klasifikace JUT provádí tak, že se JUT zařadí do třídy jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla. Jednotlivé třídy jakosti jsou tyto: Tab. 7 : Stupnice SEUROP Třída jakosti Podíl svaloviny (v %) S 60 a více E 55 až 59,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 Jatečně upravená těla, která neodpovídají uvedené hmotnosti nebo se jedná o zmasilé prasnice, zmasilé řezance, hubené řezance, kance nebo kryptorchidy, se zařadí do tříd jakosti dle tab. 8. Dřívější kategorie Z, H a K byly vypuštěny, když vstoupila v platnost vyhláška MZe ČR č. 194/2004 Sb., která zrušila předcházející vyhlášku č. 112/2001 Sb. Tab. 8: Třída jakosti N, T Třída jakosti N T Požadavky Jatečně upravená těla do 59,9 kg včetně Jatečně upravená těla nad 120 kg Použitá stupnice SEUROP není povinná jestliže: o v jatečních závodech, pro něž je stanoven maximální počet porážek, tento počet nesmí překročit 100 prasat týdně v ročním průměru. o v jatečních závodech, kde porážejí pouze prasata vykrmená ve vlastních chovných zařízeních a která všechna získaná jatečně upravená těla bourají. 21

22 2.3 Perspektivy hodnocení kvality a zpeněžování jatečných prasat v ČR V posledních letech se výrazně snižují stavy prasat chovaných v ČR. Od dubna 2008 do dubna 2009 klesly přibližně o pětinu a sestoupily pod 2 miliony kusů.podle ministerstva se dnes pohybují na úrovni 30.let minulého století. Počty prasat se začaly snižovat na začátku 90. let zejména kvůli poklesu tuzemské spotřeby vepřového masa. Ta ještě na počátku 90. let dosahovala kolem 50 kilogramů na osobu za rok, v následujících letech se ale snížila na 41 až 42 kilogramů. Na této úrovni se pohybuje již několik let. Vepřové maso tak navzdory panujícímu trendu zdravého životního stylu, ke kterému mimo jiné patří upřednostňování drůbežího a rybího masa, stále zůstává nejvíce konzumovaným masem v tuzemsku.řada tuzemských chovatelů v minulosti ukončila svou činnost, neboť jim výrazně narostly náklady, zejména kvůli zdražení krmných směsí a energie. Cena jatečných prasat a živých selat navíc procházela od 90.let minulého století velkými výkyvy. Vstup země do EU přinesl tuzemským chovatelům nejen povinnosti a další náklady vyplývající z unijních předpisů, ale navíc liberalizoval obchod a otevřel trh zahraniční konkurenci. Té domácí chovatelé nedokážou zejména cenově konkurovat. Do ČR se měsíčně doveze průměrně kolem 2500 tun vepřového masa, zejména v částech (převažuje plec, bok a výrobní masa). Dovoz je víceméně ze zemí EU Německo, Dánsko, Belgie, Nizozemí, Francie, začíná Španělsko.Do ČR se již omezil dovoz V.masa z Polska, protože jeho vlastnosti (zejména vysoká tučnost a kvalita jatečného opracování) neodpovídala potřebám tuzemských zpracovatelů. Novým trendem je i dovoz živých prasat (Německo, Rakousko, Nizozemí) porážených v ČR. Samozřejmě pokračuje i dovoz vepřového masa ve formě jatečných půlek. Většinou je dovoz prováděn v eurořezu (tj. bez hlavy a části laloku rovným řezem v rovině prvního obratlů, bez přední nožky, bránice, krvavého ořezu bradavek) zatříděním E a U. Tyto dovozy ovlivňují stabilitu českého trhu a vyvíjí tlak na snížení cen JUT. Do budoucna je snaha EU srovnat a stabilizovat ceny ve všech členských zemích. U současných způsobů zpeněžování nadále dochází k nepřesnostem při měření podílu libové svaloviny, protože i u těchto nových metod hraje hlavní úlohu lidský faktor. Záleží na zručnosti a praxi klasifikátora. Pořizovací cena celého klasifikačního zařízení včetně školení klasifikátorů, údržba a opravy sítě také nejsou levná záležitost a navyšují nám režii na opracování, což je i jeden z důvodů klesající spotřeby vepř.masa v posledních letech u nás. 22

23 V tomto směru mají výhodu oproti větším zpracovatelům malé podniky, které porážejí do 100 kusů vepřů a nemají povinnost klasifikovat. Perspektivu vidím ve zjednodušení hodnotících metod a ušetření pracovníků. Dále bude kladen vyšší důraz na kvalitu JUT a jeho zpeněžení ve vazbě na zrání a kvalitu a jeho balení. 23

24 2.4 Jakost vepřového masa Jakost lze definovat jako soubor vlastností výrobků, které určují jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené potřeby uživatele. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků jakosti a charakteristik jakosti (INGR, 1996). Hodnocení jakosti masa nebývá snadné. Maso je totiž velmi dynamický biochemický systém. Výsledná jakost masa je souhrnným vyjádřením aktuálního podílu jednotlivých jakostních znaků a jakostních charakteristik a jejich vzájemných interakcí (viz obr.3). Chemické složení Smyslové vlastnosti Fyzikální vlastnosti Technologické vlastnosti JAKOST MASA Biochemický stav Výživová hodnota Mikrobiální kontaminace Kulinární vlastnosti Hygienická hodnota Obr.3: Jakost masa jako interakce jakostních charakteristik (INGR, 1983) 24

25 Jakostním znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost. Jakostních znaků masa jsou desítky, a proto není možné je všechny analyzovat a posuzovat. Obvykle se zaměřuje pozornost na několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem pozitivním i negativním. Účelné je proto sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které potom nazýváme charakteristiky jakosti. Čtyři z nich se označují jako základní jakostní charakteristiky (chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace). Zbývajících pět jakostních charakteristik se popisuje jako užitné vlastnosti masa (smyslové, kulinární a technologické vlastnosti, výživová a hygienická hodnota (INGR, 1996) Morfologická struktura, chemické složení a fyzikální vlastnosti vepřového masa Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. Masem v užším smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat (INGR, 2003). Svalová tkáň se dělí na hladkou svalovou tkáň, na příčně pruhovanou tkáň kosterní a příčně pruhovanou svalovou tkáň srdeční (INGR, 1996). Kosterní svalová tkáň představuje budoucí maso v užším slova smyslu. Morfologickou a funkční jednotkou příčně pruhované kosterní tkáně je svalové vlákno, které vývojově vzniká splynutím velkého počtu buněk. Svalové vlákno je válcovitý útvar, dosahující délky 1 40 cm a tloušťky mm. Povrch svalového vlákna tvoří cytoplazmatická membrána, pod níž jsou v řadách uložena početná jádra. Cytoplazma obsahuje kromě buněčných organel podélně orientovaná a pravidelně uspořádaná myofilamenta vytvářející svalové vlákenka myofibrily. Ty dosahují tloušťky 0,5 2 mm a vyplňují téměř celé svalové vlákno (MARVAN, 1998). U většiny svalů lze nalézt 2 základní typy svalových vláken červená a bílá. Červená vlákna jsou tenčí, obsahují více sarkoplazmy a méně myofibril, více mitochondrií a svalového barviva, myoglobinu. Smršťují se pomaleji, ale jsou vytrvalejší než vlákna bílá. Bílá vlákna jsou naopak silnější, mají méně sarkoplazmy a větší počet myofibril, méně mitochondrií a myoglobinu (PIPEK, 1995). Smršťují se velmi rychle a energii uvolňují cestou anaerobní glykogenolýzy. Vyšší podíl bílých svalových vláken je jednou z příčin vyššího výskytu jakostní odchylky PSE u vepřového masa vysoce zmasilých jatečných prasat. (INGR, 1996) 25

26 Pro dokonalé poznání všech vlastností masa (nutričních, organoleptických a technologických ) je důležité znát i jeho chemické složení. Toto složení se však značně liší podle toho, zda zvažujeme celé jatečná těla nebo jednotlivé části masa (PIPEK, 1993). Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Na rozdíl od jiných potravin, obsahuje velmi málo sacharidů, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky. Tab. 9: Základní složení libové svaloviny (%) Látka LAWRIE (1991) STEINHAUSER et al. (1995) voda 75, bílkoviny 19, tuky 2,5 2 3 minerální látky 0,65 1 1,5 extraktivní bezdusíkaté látky 1,0 0,9 1,0 extraktivní dusíkaté látky 1,65 1,7 Voda Má velký význam pro senzorickou, kulinární a především pro technologickou jakost masa. Voda je v mase vázána několika způsoby. Nejpevněji je vázána tzv. hydratační voda. Jako hydratační se označuje taková voda, která je vázána v mono i multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin. Asi 70 % celkového obsahu vody svaloviny je v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a 10 % v mezibuněčném prostrou. Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, soli a sacharidů a dalších rozpustných látek, je tedy označována jako masná šťáva (INGR, 2003). Maso se chová jako viskózní roztok, což se projevuje po rozmělnění (PIPEK, 1998). Při abnormálním průběhu postmortálních procesů se sledují u jakostních odchylek senzorické změny související s obsahem volné vody ve svalovině (LAWRIE, 1991). PSE maso se projevuje vyšším množstvím samovolně uvolňované masné šťávy, nad 5 % do 24 hodin post mortem, u DFD odchylky naopak do 1 % (INGR, 2003). Bílkoviny Jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je velmi vysoký. Z nutričního hlediska se jedná většinou o tzv.plnohodnotné bílkoviny, obsahující všechny esenciální aminokyseliny. (STEINHAUSER et al., 2000) 26

27 Hlavní podíl představují proteiny svalových vláken, které se nazývají myofibrilární proteiny, menší podíl představují rozpustné proteiny sarkoplazmy zvané sarkoplazmatické a nerozpustné strukturní proteiny pojivové tkáně. Myofibrilární a sarkoplazmatické proteiny jsou téměř plnohodnotné, strukturní proteiny neplnohodnotné. (VELÍŠEK, 2002) Myofibriální bílkoviny jsou odpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, výrazně se podílejí na postmortálních změnách v mase a rozhodují o vlastnostech masa. Významem i obsahem dominují myozin (45 %) a aktin (22 %). V relativně menší míře jsou zastoupeny ostatní bílkoviny, které bývají asociovány k myofibrilám a některé jejich funkce byly popsány. (LAWRIE, 1991) Stromatické bílkoviny jsou obsaženy ve vazivech, šlachách, v kostech, a kůži (BROWN, 2009). Hlavní stromatickou bílkovinou je kolagen (INGR, 2003), který nachází větší uplatnění pro lékařské účely. (BROWN, 2009) Lipidy Tuky (estery masných kyselin a glycerolů) v mase tvoří největší podíl (99%) všech přítomných lipidů, zbytek tvoří přítomné polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky. Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní,,zásobení). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Tuky v mase a tukové tkáně jsou zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. Nejčastěji se zde vyskytují kyseliny palmitová, stearová a olejová. Celkově je zde vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. (STEINHAUSER et al., 1995). Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů v mase. Díky polárnímu charakteru, který jim dodává obsažená kyselina fosforečná, působí často jako emulgátor tuků. Vedle tuků a fosfolipidů obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky steroly. Mezi významné steroly patří cholesterol, z něhož po ozáření UV zářením vzniká vitamín D 3 cholekalciferol. Zvýšený příjem cholesterolu bývá dáván do souvislosti s výskytem chorob krevního oběhu. Jeho množství v 1 kg vepřového libového masa je asi 690 mg. (PIPEK, 1995). Extraktivní látky název této skupiny je odvozen od extrahovatelnosti vodou a vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Obvykle je dělíme na sacharidy, organické fosfáty a dusikaté extraktivní látky. Mezi organické fosfáty patří zejména nukleotidy,nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosin-trifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie. Při 27

28 posmrtných změnách se postupně přeměňuje na adenosindifosfát, adenosinmonofostát, dále přes kyselinu inosinovou až na kyselinu močovou. Mezi produkty odbourávání ATP mají význam pro chutnost masa. (STEINHAUSER et al., 2000) Sacharidy jsou v živočišných tkáních zastoupeny málo, v mase je především glykogen a produkty jeho odbourávání. Glykogen je důležitým zdrojem energie ve svalech. Během svalové práce se glykogen štěpí anaerobně za tvorby kyseliny mléčné nebo je aerobně odbouráván v krepsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Podle obsahu glykogenu ve svalech a okamžiku porážky dojde k hlubšímu či menšímu okyselení tkáně, což má význam po údržnost i vaznost masa a tedy i pro rozsah hmotnostních ztrát. (STEINHAUSER et al. 1995) Vitamíny Jsou v mase zastoupeny hydrofilními vitamíny skupiny B, které jsou bohatě obsaženy ve svalovině a ve vnitřnostech jatečných zvířat. Významný je obsah vitamínu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny jsou přítomné zejména v játrech a tukových tkáních. Vitamín C je v mase obsažen jen ve zcela zanedbatelném množství. (INGR, 1996). Minerální látky Tvoří asi 1 % hmotnosti masa a ve svalovině jsou přítomny ve formě iontů. Maso je významnějším zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a jiných prvků. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech a jeho význam je dán jeho využitelnosti (35%) (STEINHAUSER et al., 2000) Cizorodé látky Tyto se do masa dostávají z potravního řetězce. Jde o rizikové prvky (Pb, Hg, Cd, As) polychlorované bifenyly, zbytky pesticidů, stopy radioaktivních látek (Sr, Cs). Naproti tomu byly nalezeny v syrovém mase i tepelně opracovaném mase přirozeně se vyskytující látky, které zjevně představují prevenci proti rakovině tím, že inhibují aktivitu některých uhlovodíků a aminů. (PIPEK, 1995). Fyzikální vlastnosti masa jsou do určité míry odvozeny z chemického složení masa a podstatně ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Mezi prakticky významné fyzikální vlastnosti masa patří: Textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost barvy (remise), elektrické a dielektrické vlastnosti a konečně i hodnota ph. (INGR, 1996) 28

29 Texturní vlastnosti masa mají význam hlavně pro jeho senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.) Nejčastěji se hodnotí odpor či pevnost masa ve střihu Warner Bratzlerovým přístrojem nebo v tlaku. Měrná hmotnost masa je nepřímo úměrná obsahu tuku v mase a tohoto vztahu lze využít v řízení procesu míchání díla a dosažení jeho standardního základního složení. (PIPEK, 1995) Energetický obsah masa a výrobků má význam z hlediska nutričního. Lze jej měřit na kalorimetru, častěji se vypočítává z výsledků stanovení vody, tuku a bílkovin. Vaznost masa se zjišťuje několika způsoby. Praktickým aspektem je patrně nejblíže hodnocení ztráty masné šťávy samovolným odkapáváním, tlakovou zkouškou nebo naopak hodnocení schopnosti udržet vodu při tepelném zpracování masa nebo díla. Remise masa vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrh vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší, čím více si jej pohlcuje, tím je maso tmavší. Elektrické vlastnosti zejména měření jeho vodivosti nebo odporu mají vztah hlavně k neporušenosti nebo k míře porušenosti struktury svaloviny. Lze také zjišťovat PSE masa a míru intenzity této jakostní odchylky. Hodnota ph masa je veličinou fyzikálně-chemickou, poněvadž je vyjádřením koncentrace vodíkových iontů neboli míry kyselosti nebo zásaditosti prostředí (INGR, 1996). ph (JŮZL, 2006; STŘÍLKOVÁ,2006) Vlivy působící na jakost vepřového masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro vyjádření jejich dominance a následně tak i alespoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování a využívání vlivů pozitivních a to na principu zpětné vazby. Prementální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatele jatečných zvířat a masa. (INGR, 2003). Vliv druhu zvířete Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílné zastoupení tkáně ve svém těle a tkáně mají rozdílné chemické složení a rozdílné vlastnosti. Například obsah intramuskulárního tuku se může dosti lišit i mezi plemeny v rámci jednoho druhu (INGR, 2003). Vepřové maso je u nás i v dalších středoevropských státech nejrozšířenějším druhem masa pro výživu lidí. Vepřové maso z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké. Maso je v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem. Starší prasata poskytují maso tmavěji červené, hruběji vláknité a pevnější struktury. Vařené vepřové maso je bledě šedé barvy, má typické aroma a slabě nasládlou chuť. 29

30 Hovězí maso má vlákna velmi jemná, barvu bledě červenou. Jeho textura je řídká, vlhká, měkká až lepkavá. Mléčná výživa telat je příčinou typicky bledé barvy telecího masa. (INGR, 2003) Šlechtění prasat V produkci vepřového je základním požadavkem zvyšování podílu libové svaloviny v jatečném těle, dobré senzorické a technologické znaky masa s nízkým procentem vad masa. (STEINHAUSER et al., 2000) Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě špeku u samců některých zvířat. Maso samic obecně obsahuje více tuku než maso samců. (INGR, 2003) Kančí pach, který výrazně zhoršuje jakost masa je způsoben přítomností androsteronu, indolu a skatolu. Jde o látky rozpustné v tuku, proto je pach patrný zejména v tukové tkáni. Nejintenzivnější pach má maso vyřazených plemenných kanců. Obecně se uvádí, že koncentrace androstenalu nad 1mg.kg -1 jsou zřetelně nepříjemné. (STEINHAUSER et al., 1995). S věkem zvířat se mění podíly jednotlivých tkání, složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji rostou kosti, pak svalovina a nejpomaleji se vyvíjí tuková tkáň. Se zvyšujícím se věkem a hmotností se konzistence masa stává tužší a mění se rozpustnost kalogenu. (VRCHLABSKÝ, 1997) Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Během věku se rovněž mění vaznost masa, u mladých zvířat má vaznost větší než maso starých zvířat. Z hlediska kvality masa se považuje za optimální porážet prasata ve věku přibližně 6 měsíců. (STEINHAUSER et al., 1995). Výživa zvířat je důležitým činitelem, který má vliv na jakost masa. Při jednostranném krmení dochází ke zhoršení jakosti masa nebo tuku, proto je nutné aby došlo ke kombinaci několika složek, čímž se vyrovná nepříznivý vliv jednotlivých krmiv. (STEINHAUSER et al, 1995). Předporážková manipulace s živými zvířaty představuje souhru fyzických i stresových zátěží, jejichž důsledky jsou tím větší, čím blíže působí před porážkou zvířete. Velmi důležitým opatřením umožňujícím alespoň částečně eliminovat vliv nakládky a přepravy jatečných zvířat je předporážkový odpočinek. Toto opatření je třeba realizovat, když došlo k přepravní únavě a rozrušení, aby si zvířata odpočinula a obnovila obsah glykogenu ve svalovině, který je potřebný pro následný proces zrání masa pro jatečné opracování (LAGIN et al, 2004) 30