Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_09 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8. 2013 Anotace Použité zdroje a odkazy Základní výrobek studené kuchyně majonéza a) Charakteristika majonézy b) Druhy majonéz c) Suroviny na výrobu majonézy d) Výrobní postup majonézy e) Příčiny sražení majonézy f) Tržní druhy majonézy g) Využití majonézy ve studené kuchyni h) Majonéza ve studené kuchyni ch) Druhy výrobků s použitím majonézy Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8 http://www.zlinskedumy.cz
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.zenyprozeny.cz/ [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://hobby.idnes.cz/testmajonez-priprava-domaci-majonezy-dha-/hobbydomov.aspx?c=a121204_105540_hobby-domov_mce AUTOR NEUVEDEN. /www.blesk.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.blesk.cz/clanek/radce-zdravi-a-zivotni-stylzdravi/186649/velky-test-majonez-tri-zcela-propadly-aktere-jsou-nejlepsi.html AUTOR NEUVEDEN. www.zenyprozeny.cz/ [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zenyprozeny.cz/art/4845-vanoce-s-majonezouhellmanns-slavime-uz-100-let/ AUTOR NEUVEDEN. www.potravinydomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/8965- MAJONEZA-YOFRESH-225ml-sklo/index.htm
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.nasepenize.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.nasepenize.cz/poctivou-majonezu-do-salatuna-pultech-nesezenete-ukazal-test-11087 AUTOR NEUVEDEN. /www.femina.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.femina.cz/recepty/salaty/redkvickovy-salat-smajonezou.html AUTOR NEUVEDEN. www.potravinydomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/3001-majoneza- 100ml-vanicka/index.htm AUTOR NEUVEDEN. /www.chlebicky-online.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.chlebicky-online.cz/jednohubky-cabajske-p- 54.html
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.prozeny.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.prozeny.cz/magazin/zdravi-azivotni-styl/testy/35336-test-majonez-nejlepe-nam-vysla-tanejlevnejsi AUTOR NEUVEDEN. www.bikos.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bikos.cz/detail/1207/majoneza-50- spak-kbel-5kg AUTOR NEUVEDEN. www.dtest.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.dtest.cz/test/lidl-mikadomajoneza/20095 AUTOR NEUVEDEN. www.eklasa.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eklasa.cz/klasa- alba/obsah/vyrobky/:z-ruba-m-and-k-a-s-
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. http://kitchenette.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://kitchenette.cz/clanek/142-guakamole-skrevetami AUTOR NEUVEDEN. /www.gurmanservis.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gurmanservis.cz/studenakuchyne/aspikove-vyrobky.html AUTOR NEUVEDEN. www.az-recepty.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.azrecepty.cz/dip-specialni-prilohova-omacka-d210/ AUTOR NEUVEDEN. www.toprecepty.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.toprecepty.cz/recept/25965-jednohubkyna-oslavu/
Charakteristika majonézy Druhy majonézy Suroviny na výrobu majonézy Výrobní postup majonézy Příčiny srážení majonézy Tržní druhy majonézy Využití majonézy ve studené kuchyni Majonéza ve studené kuchyni Druhy výrobků s použitím majonézy
Charakteristika majonézy Pochází z francouzské kuchyně. Majonéza je hustá a tučná šlehaná omáčka. Majonéza je bílé či nažloutlé barvy. Je to homogenní lesklá hmota. Je pastovitá až tuhá a bez vzduchových bublin. Chuť je nevýrazná, mírně slaná a příjemně nakyslá. Tvoří základ studené kuchyně. Dodává pokrmům na lahodnosti a chuti. Některé majonézy jsou odlehčené - s nižším obsahem cholesterolu a tuku.
Suroviny na výrobu majonézy Žloutky Olej rostlinný jedlý Ocet nebo citronová šťáva Sůl Žloutky Olej rostlinný Citronová šťáva Sůl Ocet
Výrobní postup majonézy Při míchání a šlehání majonézy potřebujeme žloutky a olej o stejné teplotě. Mícháním nebo šleháním žloutků a oleje vytváříme hmotu potřebné konzistence. Nejprve šleháme žloutky a pomalu přilíváme olej. Přidáme sůl, citronovou šťávu nebo ocet. Kvalita majonézy závisí na jakosti vajíček a oleje.
Příčiny srážení majonézy Nesprávný technologický postup Nejakostní suroviny Nestejná teplota surovin Přesycení žloutků olejem Náprava sražené majonézy Připravíme si nové žloutky a olej o stejné teplotě. Začneme šlehat žloutky a pomalu přidáváme olej. Do již vyšlehané směsi postupně přidáváme staženou majonézu. Sražená majonéza ve výrobcích a salátech se nedá napravit.
Druhy majonézy Základní majonéza Majonéza je hustá a tučná šlehaná omáčka. Majonéza je bílé či nažloutlé barvy. Je to homogenní lesklá hmota. Je pastovitá až tuhá a bez vzduchových bublin. Vařená majonéza Ve vodní lázni šlehané žloutky a voda, přidáme ocet a sůl. Po vychladnutí zašleháváme olej. Riziko nákazy salmonelou je menší. Vařená máslová majonéza nastavovaná Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Je úspornější. Je méně tučná a má lahodnou chuť. Na 1 kg majonézy přidáváme 250-600g nadstavované. Příprava: masový vývar + žloutky + hladká mouka, sůl, hořčice. Vše šleháme nad párou do zhoustnutí, odstavíme, vmícháme máslo a do vychladnutí mícháme. Nevýhodu je, že rychle na povrchu zasychá.
Tržní druhy majonéz
Ostatní tržní druhy majonéz
Využití majonézy ve studené kuchyni Základ pro studené omáčky Tatarská, Ďábelská, Česneková, Bernská, apod. Základ pro krycí omáčky Majonézový přeliv Ochucené majonézy jogurtové, rajčatové, kořeněné, apod. Do salátů Na dresinky Do marinád Majonézové zdobení Do pomazánek Při přípravě chlebíčků, jednohubek Na plněné zeleniny Při přípravě předkrmů a studených mís
Majonéza ve studené kuchyni Majonéza: na chlebíčcích v bramborovém salátě zdobená vejce Majonéza: v zeleninovém salátě na jednohubkách v pomazánce
Využití majonézy ve studené kuchyni Majonéza s krevetami Majonéza jako součást aspikových výrobků Zdobení majonézou Dip - speciální přílohová omáčka k masům Tatarská omáčka Součást pomazánek
Děkuji za pozornost