- PDF Free Download

Transkript

1 Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity CZ.1.07/1.5.00/ III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_19 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum Anotace Použité zdroje a odkazy Hermelín a jeho využití ve studené kuchyni a) Charakteristika hermelínu b)) Camembert c) Výroba hermelínu d) Hermelín Král sýrů e) Sedlčanský hermelín f) Sýr s bílou plísní na povrchu Plesnivec g) Využití ve studené kuchyni pomazánky, pěny saláty, chlebíčky, jednohubky, plněný hermelín, nakládaný hermelín, sýrové mísy, bagety a obložené pečivo Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN

2 Citace obrázků NEUVEDEN. iceny.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /detail/kral-syruhermelin / NEUVEDEN. a.cz/ [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: saalba/obsah/tisk/:povltavs ke-mlekarny-a-s- NEUVEDEN. / a.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: rodukty-a-sluzby/naseprodukty?c=414 MARTIN CHAMER. /tn.nova.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN. ese.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /cheese_profile.asp?chees e=camembert NEUVEDEN. a.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: ce-francouzske-syry/clanekcamembert-mekky-syr-sbilou-plisni-539.html NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: shop/1-1-kanapky/0/3/row

3 Citace obrázků NEUVEDEN. / [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN. [o nline]. [cit ]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN. ulinar.cz/ [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /recept/plneny-hermelin NEUVEDEN. velahudky.cz/ [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: y.cz/original,language= Cz,Folder=Galerie~Oblo zene_misy,file=m NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: a.jpg NEUVEDEN. v.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obna/centralnivyrobna/vyrobky/pomazank y-a-salaty/68/

4 Citace obrázků NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: NEUVEDEN. rna-hajekhajkova.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: icky-a-bagety/ NEUVEDEN. op.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: teringshop/eshop/3-1- Chlebicky/0/0/9/1 NEUVEDEN. zar.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: cept.php?id=87220 NEUVEDEN. cs.wik ipedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: rg/wiki/nakl%c3%a 1dan%C3%BD_her mel%c3%adn NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

5 * Charakteristika Hermelínu * Camembert * Výroba Hermelínu * Hermelín - Král sýrů * Sedlčanský Hermelín * Sýr s bílou plísní na povrchu Plesnivec * Využití ve studené kuchyni Pomazánky, pěny Saláty Chlebíčky Jednohubky Plněný hermelín Nakládaný hermelín Sýrové mísy Bagety a obložené pečivo

6 Charakteristika Hermelínu * Je to český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu. * Je napodobeninou francouzského sýra Camembert. * Hermelín je bílého kruhovitého vzhledu. * Sýr se uvnitř mění, dokonce zraje i poté, co si jej přivezete domů z nákupu. * Čím déle máte hermelín uložen v lednici, tím se stává měkčí a pikantnější. * Zralý sýr uchováváme v lednici při teplotě 4-8 stupňů. * Máte-li rádi samotný hermelín např. s pečivem, počkejte než hermelín dosáhne po vyjmutí z chladničky pokojové teploty jedině tak si ho plně vychutnáte. * Tím původním hermelínem je Král sýrů, jehož historie sahá až do roku * Název Hermelín, vznikl podle podoby porostu bílé plísně s kožešinou hermelínového pláště, vyráběného z bílých kůží hranostajů.

7 Camembert * Je to měkký sýr krémovité konzistence. * Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v Normandii, kde vznikl. * Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka. * Zraje ve formách za přítomnosti plísní nejméně tři týdny. * Vyrábí se v malých nízkých válečcích o hmotnosti 250g, které jsou baleny do papíru a poté do krabiček. * Charakteristická chuť sýra se postupně mění s jeho stárnutím, od jemné až po palčivou chuť. * Patří k výtečným dezertním sýrům. * Sýr se vyrábí a na trh dodává v různých variantách a baleních, mnohdy odlišných i dle místa výroby. JAK VZNIKL CAMEMBERT Traduje se, že kdysi ve Francii jedna selka zapomněla ve sklepě vyrobený syreček a když ho tam za čas našla, byl obrostlý bílou plísní. Selka jej chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se dá jíst a že má skvělou chuť! Vesnice, ve které selka žila se jmenovala Camembert.

8 Výroba Hermelínu * Vyrábí se z mléka kravského, ale objevuje se i mléko ovčí nebo kozí. * Výroba má několik fází, z nichž každá ovlivňuje kvalitu a zároveň určuje druh sýrů. * Mléko se pasterizuje a přidávají se do něj bakterie mléčného kvašení. * Při pravidelné kontrole kyselosti se následně přidává syřidlo. * Jeho účinkem se mléko srazí a vznikne sýrovina (sražená hmota) a syrovátka (tekutina). * Sražená hmota se uloží do sýrařských forem. * Ve formách se díky činnosti mléčných bakteriích prokysává a uvolňuje se další syrovátka. * Sýry se dál lisují vlastní vahou - vznikají měkké sýry, nebo za pomocí lisů vznikají tvrdé sýry. * Sůl sýr nejen ochucuje, ale i konzervuje. * Etapa zrání je pro každý druh sýra specifická a na konci má každý druh sýra svoji konzistenci, chuť, vzhled i vůni * Sýry obsahují minerální látky vápník, hořčík, zinek, vitamíny A, B2, B12

9 Hermelín Král sýrů - druhy Originál Créme S česnekovým kořením Se zeleným pepřem S červenou paprikou Hermadur Houby s kmínem Cibulka s pažitkou

10 Hermelín Sedlčanský - druhy Originál S bylinkami Dokonale měkký Pikantní Originál Pepa k naložení S grilovacím kořením

11 Sýr s bílou plísní na povrchu Plesnivec - druhy Originál S paprikovým kořením Se zeleným pepřem

12 Využití ve studené kuchyni Pomazánky, pěny Saláty Chlebíčky Jednohubky Plněný hermelín Nakládaný hermelín Sýrové mísy Bagety a obložené pečivo

13 * Pomazánky, pěny Jsou vyšlehané v kombinaci : s máslem rostlinným tukem (Rama, Alfa, Flora) s tvarohem, Ricotou, Lučinou Ochucené : Bylinkami (bazalkou, majoránkou, oreganem) Zelenými natěmi (pažitkou, petrželkou, pórkem) Ořechy, mandlemi Zeleninou (paprikou, ředkvičkami, jarní cibulkou, sušenými rajčaty) Doplněné: Celozrnným pečivem, chlebem Hlávkovým salátem, rajčaty, okurkou Využití: Svačiny, jednohubky, chlebíčky, plněná zelenina

14 * Saláty Hermelínový salát: Je velmi oblíbený pro svoji jemnou chuť. Základem je hermelín a majonéza. Šunkový salám Sterilovaná kapie Zelená petrželka Dochucený solí, pepřem Sýrový salát: Kombinace různých sýrů Hermelín Majonéza, nebo zakysaná smetana Čerstvá červená kapie, jarní cibulka Dochuceno solí, pepřem, hořčicí Ostatní saláty s použitím hermelínu: Těstovinový, luštěninový, bramborový, vajíčkový apod. Využití: Svačiny, plněná zelenina, příloha, chlebíčky, jednohubky, kanapky, bagety

15 * Chlebíčky Hermelín je často součástí chlebíčků jako : Pomazánka Základ pro další doplňky (šunka, zelenina, sýry, olivy) Salát Jako hlavní součást chlebíčků jen s dozdobením Pouze plátek Součást sýrových chlebíčků Kombinace různých chutí hermelínu doplněných paprikou, okurkem, olivami Využití: Svačina, pohoštění, rauty, bankety

16 * Jednohubky Hermelín : Základ pro jednohubky v kombinaci s ovocem (nejčastěji hroznové víno, broskve jahody apod.) S olivami S ořechem či mandlemi Součástí jednohubky s pečivem, pomazánkou, máslem a doplňkem (uzenina, jiný sýr, ovoce, ořechy) Chuťově můžeme jednohubky s hermelínem doladit jemně např. s ovocem Nebo pikantně např. s česnekem, čabajkou, olivou Využití: Jednoduché pohoštění k vínu, rauty, recepce, vernisáže apod.

17 * Plněný hermelín Jedna z nejoblíbenějších úprav hermelínu Náplně: Máslo, česnek, ořechy, petrželová nať Máslo, salám pikantní, červená paprika Máslo, šunková pěna, petrželka Máslo, zelenina, olivy Výrobní postup: Hermelín podélně rozřízneme. Vydlabeme vnitřky obou půlek. Ušleháme máslo, přidáme vydlabaný hermelín a ušleháme. Přidáme sůl, pepř mletý. Přidáme ostatní suroviny. Naplníme obě poloviny směsí. Spojíme a necháme vychladit. Nakrájíme na osm dílů. Dozdobíme. Využití: Rauty, jednohubky k vínu, recepce, vernisáže

18 * Nakládaný hermelín Na přípravu nakládaného hermelínu existuje mnoho různých receptů. Shodují se většinou v tom, že hermelín se rozkrojí, okoření, mezi nakrájené poloviny se vloží plátky cibule. Často se používá také bobkový list, pepř a česnek Celý se vloží do sklenice, kam se přidají ještě feferonky, kozí rohy a chilli papričky. Všechno se zalije olejem. Nechá se marinovat při pokojové teplotě, zpravidla 2-4 dny, nebo v chladu po dobu týdne až dvou. Konzumuje se zpravidla s pečivem. Využití: Svačina, k pivu, vínu, pohoštění

19 * Sýrové mísy Složení: Skládají se z mnoha druhů polotvrdých sýrů: Gouda, Ementál, Emmentaler, Čedar, Eidam Tvrdé: Parmezán, Parmigiano-Reggiano apod. Sýra s plísní na povrchu: Hermelín, Brie, Camembert Plísňové sýry: Niva Uzené sýry Gorbáčiky, Koliba Ostatní sýry: Balkánský sýr, Mozzarella Olomoucké tvarůžky Úprava na míse: Sýry jsou krájeny na plátky, kostičky,hranolky podle tvaru sýru a jeho konzistence. Můžeme je napichovat na párátka. Skládáme je tak, ať se nepřekrývají. Zdobení mísy: Dozdobujeme zeleninou, ovocem, olivami, ořechy.

20 * Sýrové bagety a obložené pečivo Základem je bageta z pšeničné nebo celozrnné mouky Náplň sýrových baget tvoří: Sýry, majonéza, hlávkový salát nebo čínské zelí Saláty (např. kuřecí s hermelínem) Kombinace sýrů a uzeniny, šunky a zeleniny Obložené pečivo (housky, bulky, rohlíky) mají podobnou skladbu. Bagety i pečivo můžeme ohřát v mikrovlnce. Využití: Slouží k rychlému občerstvení, ke snídani, svačině, večeři, na cestách.

21