Činnost Státní veterinární správy v oblasti kvality potravin Duben květen 2017 Seminář kvalita a autenticita potravin
OBSAH: Nástroje boje proti falšování Falšování produktů rybolovu Falšování masa a masných výrobků Falšování medu Falšování mléčných výrobků Falšování vajec a vaječných výrobků Používání přídatných látek
Nástroje ke snížení podvodů a ochrany autenticity potravin 1) LEGISLATIVA EU např. chráněná označení Zaručené tradiční speciality (ZTS) Chráněné označením původu (CHOP) Chráněné zeměpisné označení (CHZO)
Nástroje ke snížení podvodů a ochrany autenticity potravin Chráněná označení - výhody pro spotřebitele Výrobky jsou vyrobeny v souladu s určitou specifikací (recepturou), kterou lze snadno právně vymáhat spotřebitel obdrží výrobek garantované kvality od všech výrobců výrobků označených jako ZTS, CHOP a CHZO výrobky zakoupené v ČR výrobky zakoupené ve všech zemích Evropské unie
Nástroje ke snížení podvodů a ochrany autenticity potravin 2) CÍLENÉ KONTROLY ÚŘADŮ např. OPSON Celosvětově koordinovaná kontrolní akce interpolu zaměřená na falšování potravin (celníci, policie, specializované úřady a útvary). 3) MEZINÁRODNÍ SPOLUPRÁCE např. informační systémy RASFF a AACS Některá zjištění mohou mít dopad i na zahraniční subjekty. Takové případy se hlásí systémem rychlého varování (RASFF), jde-li o bezpečnost potravin, nebo systémem AACS, jedná-li se o případy porušení kvality potravin. V roce 2016 SVS řešila 61 případů RASFF, z toho bylo 20 případů oznámeno námi a 41 případů bylo přijato z jiných států. V rámci systému AAC-AA, respektive AAC- FF, přijala SVS k řešení v roce 2016 4 případy a odeslala 44 případů.
Nástroje ke snížení podvodů a ochrany autenticity potravin 4) Tvorba nové legislativy Zvyšování sankcí za falšování (legislativa ČR) Definice falšování (připravovaná EU legislativa) 5) Informování spotřebitelů - tiskové zprávy nebo Potraviny na pranýři Od listopadu 2016 SVS vložila 46 případů 6) Vytváření norem a značek kvality České cechovní normy Česká potravina Klasa Regionální potravina
Nástroje ke snížení podvodů a ochrany autenticity potravin 7) Vytváření nových laboratorních metod Např.: Histologické metody průkazu kostních úlomků Stanovení koňského masa Stanovení obsahu rybího masa (stanovování nových dusíkových faktorů)
Závady u potravin živočišného původu
Falšování produktů rybolovu
Falšování produktů rybolovu Nedodržení nebo neuvedení hmotnosti pevného podílu masa a čisté hmotnosti (u glazovaných ryb) Záměna levnějších druhů ryb za dražší (EU 2015) 6% ryb na trhu je zaměněno Nejfalšovanější (kanic, jazyk obecný a platýs) Omlazování rybího masa (histamin, meziprodukty chemických reakcí) H 2 O 2 u ryb s bílým masem NO 2 u tuňáků
Produkty rybolovu obsah masa Při vyšetření na čistou hmotnost a obsah masa 23% vzorků nevyhovuje v parametru čistá hmotnost 19% v parametru obsah rybího masa
Falšování masa a masných výrobků
Falšování masa a masných výrobků - falšování původu Maso musí být označeno informací o tom, kde bylo zvíře chováno a kde bylo poraženo (vepřové, skopové, kozí, drůbeží, hovězí) Informace jsou záměrně falšovány jak ve výrobě tak při maloobchodním prodeji nebaleného masa Nedodržení podmínek pro Českou potravinu a vyrobeno v České republice
Falšování masa - falšování původu
Falšování masných výrobků - složení a označení Nižší obsah masa, zvýšený obsah tuku, nižší obsah čistých svalových bílkovin Zvýšená a w (aktivita vody) u fermentovaných výrobků Záměna levnějšího masa/suroviny aféra s koňským masem Zahrnutí trojně odděleného masa (SOM) do obsahu masa ve složení masných výrobků
Falšování masných výrobků nízký obsah masa Ve složení masného výrobku se uvádí slovem maso a označením živočišného druhu. Dle nařízení (EU) č. 1169/2011 se za maso jako složku potravin považuje kosterní svalovina, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, pokud celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje uvedené hodnoty.
Falšování masných výrobků používání strojně odděleného masa Nesprávné označování strojně odděleného masa na etiketě nebo v doprovodné dokumentaci používání zavádějících označení jako např. Bádr, baader meat, desinewed meat, 3mm meat místo označení strojně oddělené maso
Přítomnost látek zadržujících vodu v mase Zjištěna přítomnost polyfosfátů, soli a dalších látek zadržujících vodu Nedodržení poměru voda/bílkovina u drůbežího masa (chlazení vodou s přídavkem chemie x chlazení vzduchem) Záměrná záměna křehčeného masa (polotovar) za čerstvé maso V podezření je používání enzymu transglutamináza (nedá se zatím prokázat laboratorně)
Záměna soleného masa (masný polotovar) za maso
Falšování medu
Falšování medu Vyhláška č. 76/2003 Sb., stanoví, že do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek Omezená produkce a vysoká cena vede k falšování Falšovaný med obvykle není zdravotně nebezpečný, pouze neobsahuje cenné látky
Falšování medu Přidání cukrů Klamavé označení botanického a geografického původu Klamavé označení entomologického původu Přehřátí Zákonný název
Falšování či porušování kvality medu 1. Přidání cukrů Med je ředěn levnějšími sirupy, roztoky sacharidů. Buď přímo anebo nepřímo přikrmováním včelám (vytáčení medu se zbytky příkrmu). Diagnostika je stále náročnější, protože podvodníci se rychle zdokonalují. Základní vyšetření cukrů a enzymů se jeví jako vyhovující, ale náročnější diagnostika je odhalí:
Falšování či porušování kvality medu Analýza sacharidů, jejich poměr stanovení sacharózy, fruktóza a glukózy dle vyhlášky, dále stanovení oligosacharidů, které se v medu běžně nevyskytují. C4 cukry - pocházejí z rostlin, které nejsou včelami navštěvovány, např. třtinový cukr, kukuřičný škrob, zjišťují se izotopovou analýzou EA-IRMS odhalení přidaných C3 cukrů - rýžové, pšeničné, bramborové, řepné cukry, zjišťují se pomocí EA/LC-IRMS (spojení metody hmotnostního spektrometru izotopových poměrů s elementárním analyzátorem a s kapalinovým chromatografem), srovnání izotopů uhlíku cukrů a proteinů medu Analýza enzymů v medu přirozené enzymy invertáza, diastáza a glukozooxidáza jsou v nastaveném medu sníženy; pokud je dodána amyláza simulující diastázu, lze ji odhalit; další cizorodé enzymy se do medu dostávají při enzymatické hydrolýze škrobů betafruktofuranosidáza.
Falšování či porušování kvality medu 2) Klamavé označení botanického a geografického původu Jednodruhové medy a medy z určitých zemí (ČR) jsou ceněny více než směsi medů a např. med původem z Číny nebo např. směs medů ze zemí EU a ze zemí mimo EU. Při mikroskopické analýze jsou pozorována pylová zrna, zbytky těl hmyzu, tkáně rostlin, kvasinky. Odhalí botanický původ je stanoveno zastoupení jednotlivých pylových zrn různých rostlin. Podle zastoupení rostlin se také odvozuje geografický původ medu (např. jihovýchodní Evropa)
Falšování či porušování kvality medu 3. Klamavé označení entomologického původu Medovicové medy jsou dražší. Pro imitaci tmavší barvy se přidává barvivo karamel. Květový či medovicový původ se ověří stanovením vodivosti. Výrobce také rádi označují med Med Květový lesní. Jedná se o květový med, údajně původem z lesa. Slovo lesní imituje zažitý název Lesní med.
Falšování či porušování kvality medu 4. Přehřátí Zkrystalizovaný med není pro zákazníky přitažlivý, proto je zahříván. Pokud je zahřívání nešetrné, dochází k inaktivaci biologicky aktivních látek, zvýší se obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF). Analýza enzymů v medu přirozené enzymy - invertáza, diastáza a glukozooxidáza v přehřátém medu jsou inaktivovány. HMF vrůstá při zahřívání a také stárnutím medu, je i indikátorem falšování medu v podobě přídavku invertního cukru, hodnoty 200 mg/kg jsou označovány jako podezření na porušení medu a hodnoty 500 mg/kg jako přesvědčivý důkaz zahřátí medu K oddálení krystalizace se používá zahřátí medu, filtrace medu (zbaví se krystalizačních jader ale s tím i pylových zrn), přidání fruktózy (oddálí krystalizaci a způsobí vyšší sladivost)
Falšování či porušování kvality medu 5. Zákonný název Některé názvy je možné použít pouze pro legislativou definované potraviny
Rezidua antimikrobiálních látek v medu Listopad prosinec 2015 Pouze jediný výrobce Zdroj: Medy z Ukrajiny Chloramfenikol, nitrofurany, metronidazol Streptomycin, sulfathiazol, sulfadimidin
Falšování mléčných výrobků
Falšování mléka a mléčných výrobků Nižší obsah tuku, tukuprosté sušiny Vyšší obsah tuku u nízkotučných a odtučněných mléčných výrobků Použití levnější suroviny než deklarované na etiketě (kravské mléko za ovčí a kozí mléko) Záměrné opomenutí určité složky ve složení výrobku (škroby, vepř. želatina, ) Výrobky z rostlinných tuků označeny jako sýr Laboratorní stanovení přes spektrum mastných kyselin
Sýr s obsahem 30% tuku v sušině
Sýr s obsahem 30% tuku v sušině Obchodník uvedl na trh cca 100 t Eidamu 30% tuku v sušině, údajně vyrobeného v Polsku dovezeného ze Slovenska. Byly odebrány vzorky z pěti výrobních šarží. Výsledky vyšetření Obsah tuku v sušině cca 48% U všech vzorků zjištěna přítomnost rostlinného tuku
Sýr s obsahem 30% tuku v sušině RASFF notifikace Hlášení podezřelého zboží neznámého původu Odpověď Polska: Na etiketě uvedený výrobce nikdy tento produkt nevyrobil, nemá jej ve svém výrobním programu (Eidam 30% t.v.s) Odpověď ze Slovenska: Údajný první příjemce zboží z Polska zemřel, vzhledem k tomu byla pozůstalost předána policii, která případ řeší. Dosud jsme neobdrželi zprávu o výsledku šetření
Sýr s obsahem 30% tuku v sušině Uzavření případu Dosud není znám skutečný výrobce zboží Bylo zlikvidováno celkem 16,5 tuny výrobku z pěti šarží Uložena pokuta ve výši 2 500 000 Kč
Falšování vajec a vaječných výrobků
Falšování vajec a vaječných výrobků Nižší obsah vajec/vaječné hmoty ve vaječných výrobcích Vydávání vajec z jiných států za vejce z ČR Neznačení vajec na skořápce Nedodržení Cechovních norem
Nesprávné používání přídatných látek
Nedostatky v používání přídatných látek Nepovolené použití přídatné látky pro danou skupinu potravin nebo pro daný typ výrobku Nesprávná aplikace zásady přenosu a zpětné zásady přenosu Snaha aplikovat zásadu přenosu i u přídatných látek, které mají v konečné potravině technologickou funkci. Především barviva, sladidla, konzervanty Nesprávná aplikace zásady zpětného přenosu
Přídatné látky - nedostatky v označení Neuvedení všech přídatných látek, které mají ve výrobku technologickou funkci Uvádění přídatných látek, které nemají technologickou funkci v konečné potravině Neuvedení nebo špatné zařazení do funkční skupiny Uvádění nepravdivých informací (bez konzervantů, bez éček, )
Přídatné látky - nedostatky v označení Nedostatky ve značení směsí (kořenící přípravky, apod.) Ve specifikaci a/nebo na obale směsi nejsou uvedeny všechny informace dle článku 22 nařízení (ES) č. 1333/2008 nejsou uvedeny obsahy přídatných látek, u kterých je stanoven maximální limit nebo jiná jasná informace pro kupujícího Neuvedení názvu nebo číslo označení E neuvedení alergenních látek ze specifikace není zřejmé o jakou směs se jedná (složení)
Děkuji za pozornost MVDr. Jan Váňa, MVDr. Lenka Sedláčková Odbor veterinární hygieny a ochrany veřejného zdraví ÚVS SVS