Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H3TZ2 Technologie a hygiena potravin živočišného původu II Ročník a fakulta: 3. ročník Bc. Číslo a název inov. cvičení: Rozdělení tržních druhů vajec a metody pro jejich hodnocení Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum: VEJCE vejce ve skořápce; snesená slepicemi kura domácího (Gallus gallus) a vhodná k lidské spotřebě nebo k přípravě výrobků z vajec ne! vejce rozbitá, násadová (inkubovaná) a vařená v EU jsou vejce volně obchodovatelná, a pokud splňují závazné podmínky pro uvádění do oběhu, mohou se dovážet/vyvážet do/z České republiky, a to i ze/do třetích zemí VEJCE TŘÍDY A čerstvá vejce splňují odpovídající jakostní znaky jsou označena na skořápce identifikační značkou a jsou tříděna dle hmotnosti před tříděním ani po třídění nesmějí mýt ani jinak mechanicky čistit nesmí být žádným způsobem konzervována nebo chlazena v prostorách nebo objektech, kde je teplota uměle udržována pod 5 C VEJCE TŘÍDY B vejce, která neodpovídají jakostním požadavkům na vejce třídy A zpracovávají se v potravinářském nebo jiném průmyslu JAKOSTNÍ ZNAKY VAJEC TŘÍDY A SKOŘÁPKA A BLÁNA normálního tvaru, čisté, nepoškozené VZDUCHOVÁ BUBLINA nepohyblivá, výška nejvýše do 6 mm ŽLOUTEK při prosvětlení viditelný pouze jako stín, bez zřetelně rozeznatelných obrysů, při otáčení se zlehka pohybuje a vrací se ke středu BÍLEK čirý, průhledný ZÁRODEK nepostřehnutelný vývoj CIZÍ LÁTKY, CIZÍ PACH nepřípustné 1
TŘÍDĚNÍ VAJEC TŘÍDY A DLE HMOTNOSTI Poznámka: Pokud malospotřebitelské balení obsahuje vejce třídy A různých velikostí, uvede se minimální čistá hmotnost vajec v gramech a na vnější straně obalu se uvede označení Vejce různých velikostí nebo podobný výraz. OZNAČOVÁNÍ VAJEC TŘÍDY A označení kódem producenta, který musí být čitelný a min. 2 mm vysoký označování vajec se uskutečňuje v produkčním místě nebo v první balírně/třídírně, do níž jsou vejce dodána v tržní síti musí být vejce značena vždy vejce třídy A musí být vytříděna, zabalena a označena do 10 dnů ode dne snesení 1) KÓD OZNAČUJÍCÍ METODU CHOVU (min. 2 mm vysoký) 1 vejce nosnic ve volném výběhu 2 vejce nosnic v halách 3 vejce nosnic v klecích 0 vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství 2) REGISTRAČNÍ KÓD STÁTU např. CZ = Česká republika, PL = Polsko, LT = Litva 3) IDENTIFIKACE ZAŘÍZENÍ minimálně čtyřmístný alfanumerický kód vyjadřující číselnou složku registračního čísla hospodářství 2
OZNAČOVÁNÍ BALENÍ VAJEC TŘÍDY A ČÍSLO BALÍRNY / TŘÍDÍRNY TŘÍDA JAKOSTI HMOTNOSTNÍ SKUPINA POČET BALENÝCH VAJEC DATUM MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI ÚDAJ O ZVLÁŠTNÍCH PODMÍNKÁCH SKLADOVÁNÍ ZPŮSOB CHOVU NOSNIC NÁZEV PRODUKTU VYSVĚTLENÍ VÝZNAMU KÓDU PRODUCENTA číslený kód + adresa (nepovinné); POZOR!! nejedná se o údaj vztahující se k zemi, kde byla vejce vyprodukována, ale k zemi, kde byla vytřízena/ zabalena zabalena! obaly mohou být označeny slovy třída A nebo písmenem A ; samostatně, nebo v kombinaci se slovem čerstvá ; název či kód hmotnostní skupiny nebo hmotnostní rozpětí v g číslem nebo slovně datum minimální trvanlivosti se stanoví nejdéle na 28 dnů po snášce vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce Např.: Datum spotřeby: 14. 2. 2013 14. 2. 2013 = poslední den, kdy výrobce ručí za zdravotní nezávadnost vajec při dodržení všech podmínek pro jejich skladování a manipulaci, 7. 2. 2013 = poslední den, kdy prodejce smí nabízet vejce ke spotřebě konečnému spotřebiteli = datum prodeje 17. 1. 2012= datum snesení vejce doporučení ohledně skladování vajec po zakoupení v chladu (při teplotě + 5 C až +8 C) příslušným kódem (0,1,2,3) nebo slovní formulací vejce; případně vč. druhu např. křepelčí vejce na obalu nebo uvnitř balení 3
BIO VEJCE vejce z ekologického chovu specifické požadavky na způsob chovu krmiva pouze z koprodukce OMEGA VEJCE obohacená vejce PUFA n-6 : PUFA n-3 je u těchto vajec nižší než 3:1 použití obohacených krmiv VEJCE CEREÁLNÍ / VEJCE TŘÍ ZRNIN krmná směs pro nosnice musí obsahovat minimálně 60 % obilovin nejčastěji kombinace 3 zrnin = pšenice, kukuřice, ječmen pokud uvedeny konkrétní obiloviny, pak každá z nich musí být minimálně z 15% obsažena v krmné dávce vejce mají typické organoloeptické vlastnosti, zejména barvu žloutku 4
KŘEPELČÍ VEJCE vejce křepelky japonské ve skořápce vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování vejce musí být během uchovávání, skladování a přepravy v suchu a mimo přímý dosah slunce vejce se neoznačují na skořápku, pouze na balení uchovávají se při nekolísavé teplotě do + 18 C požadavky dány pouze legislativou ČR Vyhláška 169/2009 Sb ZÁKLADNÍ HODNOCENÍ VAJEC PRAKTICKÁ ÚLOHA: Proveďte kontrolu základních jakostních znaků vajec zakoupených v tržní síti ČR. Vyhodnoťte správnost zatřídění vajec. KONTROLA OZNAČENÍ VAJEC Princip: Vejce skořápková = vejce třídy A musí být před uvedením do oběhu vytřízena dle jakosti a hmotnosti a označena identifikační značkou dle příslušného legislativního podkladu. Postup: Provede se vizuální posouzení, zda jsou vejce označena a zda je označení ve správném tvaru dle aktuální legislativy. Rozhodnutí o výsledku: Vyhodnocení správnosti označení kódem producenta, nutná přítomnost všech 3 legislativou požadovaných částí: kód označující způsob chovu, registrační kód státu ve správném tvaru a kód vycházející z registračního čísla hospodářství. Legislativa připouští nedokonalé nebo nečitelné označení u 20 % šarže. STANOVENÍ HMOTNOSTI VEJCE Princip: Stanovením hmotnosti vejce v g metodou vážení se zkontroluje správnost zatřídění vajec do skupiny dle hmotnosti. Postup: Hmotnost se stanoví pomocí vah s přesností na 0,01 g. Rozhodnutí o výsledku: Za nesprávně zatříděné vejce dle hmotnosti se považuje vejce, které neodpovídá deklarované hmotnostní kategorii v rámci hmotnostní odchylky 0,5 g. 5
POSOUZENÍ ČISTOTY SKOŘÁPKY Princip: Čistota skořápky celého vejce se posoudí vizuálně při pokojové teplotě, vejce posouzená jako znečištěná se vytřiďují. Postup: Povrch vejce se pomyslně rozdělí dle tří na sebe kolmých rovin procházejících středem vejce na osm pomyslných dílů. Zrakem případně s využitím lupy se posuzuje výskyt znečištění. Posoudí se, zda nečistoty zaujímají více či méně než 1/8 povrchu vejce. Rozhodnutí o výsledku: Čistá skořápka: je prostá cizích organických i anorganických látek, vejce lze zařadit do jakostní třídy A. Skořápka s mírnými nečistotami: může být omezeně znečištěna podestýlkou nebo peřím; znečištění zaujímá méně než 1/8 povrchu vejce; vejce lze zařadit do jakostní třídy A. Skořápka znečištěná: vykazuje přítomnost velkých skvrn od trusu, bláta, podestýlky, krve nebo jiných organických či anorganických nečistot; znečištění zaujímá více než 1/8 povrchu vejce; vejce nelze zařadit do jakostní třídy A. ZJIŠTĚNÍ BARVY A STRUKTURY SKOŘÁPKY Princip: Povrch vejce se posoudí zrakem a hmatem. Vejce vykazující výrazné změny barvy, případně tvarové a strukturní deformace nelze zařadit do jakostní třídy A. Postup: Hodnotí se odchylky. Barva skořápky by při denním světle měla být stejnoměrná, hodnotí se zrakem (případně s využitím lupy) a výsledek se vyjádří jako: bílá, nažloutlá, světle hnědá, tmavě hnědá, zelená. Důraz je kladen na identifikaci výskytu skvrn nebo povlaků plísní. Povrch skořápky se hodnotí zrakem a hmatem; má být hladký, bez výrazných zesílení, rýh, zrnění, zdrsněných a zvrásněných ploch a vápenatých hrbolů. Struktura by měla být rovnoměrná. Důraz se klade zejména na posouzení ostrého konce vejce. Rozhodnutí o výsledku: V případě, že barevná změna zaujímá více jak 1/6 plochy vejce; nelze vejce zařadit do jakostní třídy A. Při výskytu tvarové deformace nelze vejce zařadit do jakostní třídy A. ZJIŠTĚNÍ NEPORUŠENOSTI SKOŘÁPKY Princip: Neporušenost skořápky a podskořápkových blan je základním jakostním parametrem, má zásadní vliv na údržnost a jakost vejce. Neporušenost / porušení skořápky a podskořápkových blan se posuzuje vizuálně a vizuálně při prosvícení vejce. Postup: Neporušenost skořápky se posoudí nejprve vizuálně při denním světle. Následně se vejce se vloží do ovoskopu a při pomalém otáčení se posoudí zrakem celistvost skořápky, sleduje se přítomnost drobných prasklin. Rozhodnutí o výsledku: Při porušení celistvosti skořápky jsou při prosvěcování v místě praskliny patrné typické světlé čáry; při poklepu v místě praskliny je patrný křaplavý zvuk. Neporušená skořápka: nebyla zjištěna žádná porušení skořápky nebo podskořápkových blan podskořápkových blan. Prasklá / naprasklá skořápka: byla zjištěna alespoň jedna prasklina ve skořápce, ale nedošlo k porušení podskořápkových blan, obsah vejce nevytéká. Vejce se vytřizuje jako křap. Porušená skořápka: byla zjištěna alespoň jedna prasklina ve skořápce a bylo zjištěno porušení podskořápkových blan, obsah vejce může vytékat / vytéká. Vejce je vytřízeno jako vejce rozbité 6
PROSVÍCENÍ VEJCE Princip: Při prosvícení vejce se kromě zjištění neporušenosti skořápky sleduje také vzhled vnitřních struktur vejce. Postup: Vejce se vloží do ovoskopu tupým koncem ven, pod úhlem 45 a posoudí se vzduchová bublina. Vejce se položí na podélnou osu a za pomalého otáčení se pozoruje vzhled bílku a žloutku, případně se detekuje přítomnost zárodku. Rozhodnutí o výsledku: U vajec třídy A vzduchová bublina nesmí být vyšší než 6 mm; bílek je průhledný bez přítomnosti cizích částic; žloutek je viditelný pouze jako stín a při otáčení se nevzdaluje od středu. Nepřipouští se žádná fáze vývoje zárodku. SMYSLOVÉ HODNOCENÍ SYROVÉHO VEJCE Princip: Vejce třídy A nesmí obsahovat žádné cizí látky (struktury) ani vykazovat cizí pach. Postup: Vejce se rozklepne ve středové ose a bílek i žloutek se vlije na Petriho misku tak, aby nedošlo k porušení žloutku. Rozhodnutí o výsledku: U vajec třídy A musí být vizuálně odlišitelný hustý a řídký bílek. V bílku ani na žloutku nesmí být patrné žádné cizí částice; toleruje se ojedinělý výskyt krevních a masových skvrn. Pach vejce musí být typický, tzv. vlastní vejci. HODNOCENÍ BARVY ŽLOUTKU Princip: Barva žloutku je parametr, který lze ovlivnit krmivem a je důležitý z hlediska preferencí finálního konzumenta. Postup: RYCF stupnice se přiloží těsně nad žloutek rozklepnutého vejce a posoudí se typ zabarvení (žlutá x oranžová) a míra zabarvení (číselný údaj). Rozhodnutí o výsledku: Vyhodnotí se intenzita zabarvení ve žluté nebo oranžové části spektra hodnotící stupnice. SENZORICKÉ HODNOCENÍ VEJCE PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ Princip: Senzorické parametry vůně, chuť, barva a flavour jsou u čersvých vajec typické, bez přítomnosti cizích pachů. Hodnotí se po uvaření a po smažení. Postup: Vejce ve skořápce se vloží do neosolené vody a vaří varem 7 minut. Po uvaření se naklepne skořápka v místě vzduchové bubliny a posoudí se pach. Po odstranění skořápky se vejce rozdělí na poloviny a vyhodnotí se barva, vůně a chuť. Tepelná úprava smažením se provede bez použití oleje osmažením vejce po obou stranách (nehodnotí se vejce míchané!). Rozhodnutí o výsledku: Vůně, chuť, barva a flavour by měly být po tepelné úpravě vlastní vejci, bez přítomnosti nakyslého či rybího pachu. Netolerují se odchylky v pachu a v chuti. 7
JMÉNO A PŘÍJMENÍ: DATUM: Protokol HODNOCENÍ VNĚJŠÍCH JAKOSTNÍCH PARAMETRŮ PARAMETR: VÝSLEDEK: 1 symbol OZNAČOVÁNÍ 2 symbol 3 symbol HMOTNOSTNÍ SKUPINA hmotnost vejce v g hmotnostní skupina čistota SKOŘÁPKA struktura barva neporušenost bílek PROSVÍCENÍ žloutek zárodek SMYSLOVÉ HODNOCENÍ ZA SYROVA ŽLOUTEK HODNOCENÍ PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ HODNOCENÍ ROZDÍLU Protokol HODNOCENÍ VNITŘNÍCH JAKOSTNÍCH PARAMETRŮ pach vzhled barva žloutku vůně / flavour vejce/křepelčí vejce Protokol ROZHODNUTÍ O VEJCI JAKOSTNÍ TŘÍDA ROZHODNUTÍ O VEJCI 8
9