Složky výživy - proteiny Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Proteiny 1 = jedna z hlavních živin, energetická živina = základní stavební složka orgánů a tkání těla, součást všech buněk, musí být neustále obnovovány = jejich energetickou hodnotu tělo využívá jen v některých metabolických situacích = v těle plní řadu funkcí hormóny, enzymy, protilátky = dle WHO 12-15% celkové denní dávky živin = polovina dávky živočišné, polovina rostlinné B
Proteiny 2 = obsahují uhlík, H2, O2, N2, S, fosfor, kovové prvky = jediný zdroj síry a dusíku = skládají se z aminokyselin (AK) 20 druhů. AK jsou spojeny peptidovými vazbami (aminoskupina NH2+karboxylová skupina COOH). Spojením AK vznikají dipeptidy, tripeptidy. = využití v metabolismu na syntézu tělesných B, tvorba purinů, kreatininu, serotoninu = část AK oxiduje vzniká CO2 a urea
Proteiny 3 = B je plnohodnotná tehdy dostatečné množství esenciálních AK (B z vajec, masa, ryb, mléka ). Pokud je v B méně AK neplnohodnotná B (některé B rostlinného původu) = po rozštěpení v GIT na jednotlivé AK se vstřebávají ve střevech do KO, portálním oběhem játra (syntéza albuminu)
Proteiny 4 = zdravý jedinec určité množství volných AK = rezerva, udržuje rovnováhu mezi příjmem a výdejem AK Spotřeba B: Fyziologická 0,5g/kg/D při malé fyz.zátěži Doporučená 0,8g/kg/D = 10-15% energetické hodnoty Růst, gravidita 1,5g/kg/D Energetická hodnota = 1g B = 17kJ = 4kcal
Dělení AK 1 Arginin Histidin Izoleucin Leucin Lyzin Metionin Fenylalanin Treonin Tryptofan Esenciální (nepostradatelné) nezbytné pro organismus, sám si je nevytváří (příjem stravou) Předškoláci 40% Školáci 30% Dospělí 16% - alespoň 10g esenciálních AK/D Valin
Dělení AK 2 Neesenciální (postradatelné) organismus si je dokáže sám tvořit Alanin Asparagin Kyselina asparágová Cystein Glutamin Kyselina glutamová Glycin Prolin Serin Tyrozin
Dělení AK 3 Semiesenciální nezbytné v určitých situacích, např. v dětství v růstu Histidin Arginin
Dělení bílkovin 1 Plazmatické proteiny = albumin, globuliny, fibrinogen, hemoglobin, myoglobin, laktalbumin (v mléce), inzulin Globuliny myozin, aktin (příčně pruhované svalstvo), fibrinogen, sérový globulin, rostlinné globuliny (hrách, sója) Gluteliny = glutenin v pšenici
Dělení bílkovin 2 Prolamin = gliadin v pšenici a rybích játrech Gluten = lepek z gliadinu a gluteninu Histony v plazmě buněčného jádra, chromozomy Protaminy vaječné buňky ryb Skleroproteiny Kolagen pojivo, šlachy, vazy, chrupavky, kůže Elastin šlachy, cévy, pojivo Keratin zrohovatělá tkáň, nehty, vlasy, peří, šupiny ryb
Vstřebávání bílkovin 1 Žaludek HCl aktivuje pepsinogen pepsin začíná trávení B Tenké střevo B téměř rozloží na AK Pankreatické enzymy trypsin a chymotripsin Střevní šťávy dipeptidázy a aminopeptidázy Enzymy kartáčového lemu enterocytů dokončí rozpad B Játra cestou vena portae denní tvorba v játrech je 40g
Vstřebávání bílkovin 2 Aktuální hotovost AK v játrech a ledvinách při poklesu aminoacidémie vyplavení zásob do KO Játra tvorba plazmatických proteinů
Rozpad AK 1 Játra (deaminace) odštěpení aminové skupiny v podobě amoniaku s kys.uhličitou urea( CO(NH2)2) hlavní zplodina metabolismu bílkovin ukazatel velikosti metabolismu B. Normální hladina urey v krvi cca 8 mmol/l Zbytky AK bez dusíkatých látek oxidace na CO2 a H2O + energie
Rozpad AK 2 Část AK tvorba a obnova tkání Syntéza B pomocí DNA, RNA spojení s proteiny = nukleoproteiny Odbourávání nukleoproteinů = kyselina močová moč (množství kyseliny = ukazatel rozpadu buněk)
Dusíková bilance = ukazatel míry metabolismu B (porovnání N přijatého potravou a množství N vyloučeného močí) Vyrovnaná dusíková bilance = příjem a výdej N je v rovnováze Pozitivní bilance = výdej je menší než příjem = anabolické stavy (růst svalové hmoty) Negativní bilance = výdej je větší než příjem = katabolické stavy (popáleniny, hladovění, průjmy, operace)
Hormonální regulace metabolismu B Somatotropin - syntézu buněčných proteinů Inzulín zrychluje transport AK do buněk Glukokortikoidy - rozpad B - množství AK v plazmě Thyroxin - obecně metabolismus
Zdroj AK Živočišné maso, ryby, vejce, mléko. Vhodný poměr a množství esenciálních AK Nejvyšší biologická hodnota bílek, maso Rostlinné všechny esenciální AK, ale v některé v menším množství. Menší biologická hodnota Výhodou je neobsahují cholesterol, poskytují MK, vitamíny, minerály, vlákninu Kombinace obzvlášť vysoká biologická hodnota Využití B závislé na technologii přípravy a na trávení
Nedostatek B 1 = malnutrice = Dlouhodobý nedostatek (+tuky a cukry) = marasmus (chátrání těla) = nejtěžší následky u dětí v době růstu (svalová atrofie, tuků v těle, hmotnost) = mentální anorexie Rezerva B při úplném hladovění 4-5 dní
Nedostatek B 2 = úbytek hmotnosti na úkor tukové tkáně a svalů = zpomalení až zástava růstu, horší hojení ran, anemie (nedostatek Hb, pokles ERY, imunity, riziko narušení vývoje CNS = kwashiorkor zejména v rozvojových zemích. Nevyvážený příjem hlavních živin (potrava energeticky dostatečná, ale chudá na B) zpomalení růstu, anemie, hladina plazmat.b, otoky, hepatosplenomegalie (ukládání tuku), cirhóza jater, nápadně velké břicho a tenké končetiny
Zásady příjmu B Dospělí 0,5 0,8g/kg/D dle fyzické aktivity Děti 1g/kg/D Malé děti, těhotné, rekonavalescence, dialýza až 2g/kg/D Rostlinné : živočišné = 1:1 pestrá strava Alespoň 1x týdně jen rostlinná strava s výrazným podílem vlákniny Živočišné B omezit sůl Vyvarovat se příjem živočišných B+ tuky uzeniny