VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu Podnikatelský plán vybrané firmy bakalářská práce Autor: Pavel Zouhar Vedoucí práce: Doc. Ing. Jaroslav Jánský, CSc. Jihlava 2011

Copyright 2011 Pavel Zouhar

Anotace Zouhar, Pavel: Podnikatelský plán vybrané firmy. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce Doc. Ing. Jaroslav Jánský, CSc. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář, Jihlava 2011. Tématem bakalářské práce je podnikatelský plán vybrané firmy. Cílem práce je zpracovat podnikatelský plán u vybrané firmy. Podnikatelský plán ve vybrané firmě bude zaměřen na zavedení nových produktů a sluţeb a k tomu bude vyuţita analýza vstupů, průzkum vĉetně analýzy trhu, SWOT analýza a analýza rizik. Klíčová slova Podnikatelský plán, Gastronomie a hotelnictví, Analýza trhu Annotation Zouhar, Pavel: Business plan of selected company. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of Tourism. Supervisor Doc. Ing. Jaroslav Jánský, CSc. Specialist qualification: bachelor. Jihlava 2011. This bachelor thesis deals with business plan of selected company. Objective of the thesis is to create a business plan of a selected company. Business plan in selected company will be focused on introduction of new products and services. To achieve that I will use analysis of inputs, market research including market analysis, SWOT analysis and risk analysis. Key words Business plan, Business aim, Gastronomy and hotel industry, Market analysis

Tímto bych chtěl poděkovat Doc. Ing. Jaroslavu Jánskému, Csc. za odborné vedení, rady a připomínky. Dále bych chtěl poděkovat provoznímu manaţerovi Jewel Café Baru Jakubu Ševrovi za konzultace a poskytnuté informace.

Prohlášení Prohlašuji, ţe předloţená bakalářská práce je původní a zpracoval jsem ji samostatně. Prohlašuji, ţe citace pouţitých pramenů je úplná, ţe jsem v práci neporušil autorská práva (ve smyslu zákona ĉ. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále téţ AZ ). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím uţitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl jsem seznámen s tím, ţe na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména 60 (školní dílo). Beru na vědomí, ţe VŠPJ má právo na uzavření licenĉní smlouvy o uţití mé bakalářské práce a prohlašuji, ţe s o u h l a s í m s případným uţitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjĉení apod.). Jsem si vědom toho, ţe uţít své bakalářské práce ĉi poskytnout licenci k jejímu vyuţití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne poţadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaloţených vysokou školou na vytvoření díla (aţ do jejich skuteĉné výše), z výdělku dosaţeného v souvislosti s uţitím díla ĉi poskytnutím licence. V Jihlavě dne 19.5.2011 Podpis

Obsah Úvod... 7 1 Literární rešerše... 8 1.1 Podnikatelský plán, proces plánování... 8 1.2 Strategické řízení... 9 1.3 Právní formy podnikání v ĈR... 11 1.4 Podniky cestovního ruchu... 15 1.5 Specifika podnikání v oboru cestovní ruch... 16 2 Řízení stravovací ĉinnosti v ubytovacích zařízeních... 18 2.1 Organizaĉní struktura hotelu... 20 2.2 Výrobní ĉinnost v ubytovacích zařízeních... 21 2.3 Odbytová ĉinnost v ubytovacích zařízeních... 23 3 Podnikatelský plán vybrané firmy... 24 3.1 Titulní strana... 25 3.2 Exekutivní souhrn... 26 3.3 Vize podniku... 28 3.4 Organizace podniku a manaţerský tým... 29 3.5 Podniková infrastruktura... 30 3.6 Produkty a sluţby... 31 3.7 Trhy podniku... 34 3.7.1 SLEPT analýza... 34 3.7.2 Analýza konkurence a zákazníků... 35 3.7.3 SWOT analýza... 39 3.8 Obchodní strategie podniku... 40 3.9 Finanĉní plán... 42 Závěr... 50 Pouţité zdroje... 52 Seznam příloh... 53

Úvod Podnikatelský plán je jedním z klíĉových dokumentů, který podnikatel vytváří jak při zaloţení nové firmy, tak při expandování firmy jiţ existující. Pro podnikatele by tento dokument měl být sumarizací jeho myšlenek, vizí i strategií, pro investory a banky je to příleţitost nahlédnout do podstaty projektu a zváţit případnou investici. Při sestavování podnikatelského plánu je třeba se zamyslet nad otázkami: Kde jsme? Kde bychom chtěli být? Jaké kroky podniknout k dosaţení našich cílů? Pro svou bakalářskou práci jsem si vybral stylový bar v centru Prahy. Cílem práce je zpracovat podnikatelský plán v této firmě. Podnikatelský plán bude zaměřen na zavedení nových produktů a sluţeb a k tomu bude vyuţita analýza vstupů, průzkum vĉetně analýzy trhu, SWOT analýza a analýza rizik. V teoretické ĉásti bakalářské práce se budu zabývat právními formami podnikání, podrobněji se pak zaměřím na podniky cestovního ruchu a na specifika jejich ĉinností. Budu se zabývat ĉinnostmi podniků cestovního ruchu, jako je výrobní a odbytová ĉinnost v ubytovacích zařízeních a jejich řízení. Ve druhé ĉásti mé bakalářské práce zpracuji podnikatelský plán konkrétní firmy podnikající v hotelnictví a cestovním ruchu. 7

1 Literární rešerše 1.1 Podnikatelský plán, proces plánování Základním dokumentem plánování, který pro urĉitý ĉasový horizont rozpracovává představy podniku o jeho budoucnosti, o úĉelu podnikání, zdrojích a oĉekávaných výsledcích, je podnikatelský plán, ĉasto oznaĉovaný anglickým termínem business plan. Podnikatelský plán je výrazem podnikatelské strategické volby. Definuje a kvantifikuje podnikatelské cíle a prostředky k jejich dosaţení, představuje implementaci strategie. (SYNEK, M., KISLINGEROVÁ, E., Podniková ekonomika, 2010) Podnikatelský plán je taktickým plánem ĉinnosti a souĉasně prostředkem získávání potřebného kapitálu. Z toho vyplívají dvě základní úlohy podnikatelského plánu, a to úloha externí, kdy podnikatelský plán vystupuje jako nástroj komunikace s vnějším prostředím, především potencionálními investory ĉi věřiteli, a úloha interní, kdy plní úlohu nástroje pánování, resp. řízení podniku. V rámci podniku slouţí podnikatelský plán jako plánovací nástroj pro stanovení a koordinaci podnikových aktivit. (SYNEK, M., KISLINGEROVÁ, E., Podniková ekonomika, 2010) Chceme-li tedy shrnout, co je to podnikatelský plán, pouţijeme tuto definici: Podnikatelský plán je dokument, který slouţí jak pro majitele firmy, jejich vedoucí pracovníky, tak i pro externí investory. Napomáhá například při stanovení ţivotaschopnosti podniku, poskytuje majiteli vodítko pro jeho další plánovací ĉinnosti, slouţí jako důleţitý nástroj při získávání finanĉních zdrojů a ke kontrole podnikatelských aktivit. (KORÁB, V., PETERKA, J., REZŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán, 2008) Plánování obecně se pojí s podnikáním ve všech jeho stádiích. Je potřebné při zaĉátcích podnikání, tj. při rozjedu podniku, v průběhu reálného ţivota podniku i při poklesu nebo prodeji podniku. Plánovací proces sestává ze tří stupňů: 1) Porozumění, kde jsme. 2) Rozhodnutí, kam chceme jít. 3) Plánování, jak se tam dostaneme. 8

Je důleţité, aby celý plánovací proces vycházel z osobních cílů podnikatele a z cílů podniku. Je ţádoucí, aby docházelo k protnutí těchto dvou cílů. Dalším krokem je analýza vnitřního a vnějšího prostředí. Tyto analýzy jsou důleţité pro stanovení cílů podniku i pro hodnocení analýzy zákazníků. (KORÁB, V., PETERKA, J., REZŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán, 2008) Podle Synka, M., Kislingerové, E., (2010) úloha podnikového plánování vyplývá z nutnosti podniku starat se o svoji budoucnost, coţ ve svém důsledku zahrnuje řadu ĉinností, jako je např. urĉení výrobků a trhů, které zajistí podniku splnění jeho dlouhodobých cílů, odhad úrovně poptávky na těchto trzích za urĉitých cenových podmínek, všeobecné makroekonomické faktory, vývoj konkurence a technologie, ale i odhad vývoje nákladů, cen surovin atd. 1.2 Strategické řízení Strategické řízení je proces, ve kterém vrcholoví manaţeři formulují a zavádějí strategie směřující k dosaţení stanovených cílů, k souladu mezi vnitřními zdroji podniku a vnějším prostředím a k zajištění celkové prosperity a úspěšnosti podniku. Strategické řízení je základem řízení celého podniku, je východiskem všech podnikových plánů a projektů a prvkem sjednocujícím ĉinnost všech pracovníků podniku. (SYNEK, M., KISLINGEROVÁ, E., Podniková ekonomika, 2010) Strategie je pojem pocházející z armády a popisuje, jak generálové rozmístí svoje zdroje v bitvách s cílem dosaţení vítězství prostřednictvím poráţky nepřítele. Převedeme-li tuto definici na podnik, budeme pracovat s touto formulací: Podnikatelská strategie je mnoţina cílů (strategické alternativy) a zároveň mnoţina metod (nástroje dosaţení cílů), jak můţe podnik těchto cílů dosáhnout, chce-li se dostat z bodu A (souĉasná situace) do bodu B (budoucí situace). (KORÁB, V., PETERKA, J., REZŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán, 2008) Autoři Fotr, J., Souĉek, I. uvádí, ţe koncipování strategie firmy je nároĉný proces, který je moţné rozĉlenit do těchto fází: - analýza a hodnocení výchozí situace projektu ĉi firmy - analýza a hodnocení podnikatelského okolí - stanovení strategických cílů 9

- tvorba a hodnocení variant strategie na základě silných i slabých stránek firmy, příleţitostí a rizik podnikatelského okolí - volba strategie urĉená k realizaci Obě předchozí kapitoly se dají shrnout schématem, které pouţil Burns, P., v knize Entrepreneurship and Small Business, 2001. Osobní cíle podnikatele Vnější hodnocení: - Hodnocení okolního prostředí - Analýza SLEPT Mise, Vize, Cíle podniku Analýza zákazníků Vnitřní hodnocení: - Analýza podniku - Podnikové schopnosti Marketingová strategie Marketingový mix Operační potřeby Obrázek č. 1 Schéma plánovacího procesu Zdroj: KORÁB, V., PETERKA, J., REZŇÁKOVÁ, M. Podnikatelský plán, 2008 10

1.3 Právní formy podnikání v ČR Podle Ĉeského statistického úřadu je v Praze k roku 2010 506 273 ekonomických subjektů. Nejoblíbenější formou podnikání na území hlavního města Prahy je ţivnost, kde je zaregistrováno 300 894 fyzických osob. Druhou nejoblíbenější formou je obchodní spoleĉnost spoleĉnost s ruĉením omezeným s 123 701 zaregistrovaným subjektem. V Praze je 18 174 podniků cestovního ruchu (rozumějme podniky zabývající se ubytováním, stravováním a pohostinstvím dle klasifikace ekonomických ĉinností CZ- NACE). Podniky cestovního ruchu pak sledují stejnou tendenci, co se týĉe právních forem na území Prahy. Nejvíce je fyzických osob, druhou nejoblíbenější formou je spoleĉnost s ruĉením omezeným, malé procento je pak ostatních právních forem podnikání. Obecně lze říci, ţe formy podnikání lze rozdělit do ĉtyř kategorií: - podniky zaloţené jednotlivci ţivnostníky (ţivnosti ohlašovací a ţivnosti koncesované), - osobní spoleĉnosti (veřejná obchodní spoleĉnost, komanditní spoleĉnost), - kapitálové spoleĉnosti (spoleĉnost s ruĉením omezeným, akciová spoleĉnost) a - ostatní formy podnikání jako je například druţstvo, rozpoĉtové ĉi příspěvkové organizace. Právní formy podnikání v Ĉeské republice upravuje zákon ĉ. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání (ţivnostenský zákon) ve znění pozdějších předpisů a zákon ĉ. 513/1991 Sb., obchodní zákoník ve znění pozdějších předpisů. Zákon ĉ. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání (ţivnostenský zákon) ve znění pozdějších předpisů upravuje podmínky ţivnostenského podnikání a kontrolu nad jejich dodrţováním. Nejprve zákon upravuje co je a co není ţivnost. Ţivností je soustavná ĉinnost provozovaná samostatně, vlastním jménem, na vlastní odpovědnost, za úĉelem dosaţení zisku a za podmínek stanovených ţivnostenským zákonem. Zákon o ţivnostenském podnikání pak vymezuje 47 ĉinností, které ţivnostmi nejsou. Jedná se například o ĉinnosti vyhrazené státu nebo urĉené právnické osobě, ĉi ĉinnosti lékařů, 11

zubních lékařů a farmaceutů a nelékařských zdravotních pracovníků při poskytování zdravotní péĉe. Ţivnost můţe provozovat fyzická nebo právnická osoba, zahraniĉní osoba (fyzická osoba s bydlištěm nebo právnická osoba se sídlem mimo území ĈR po zapsání do obchodního rejstříku) a fyzická osoba, jíţ byl přiznán statut uprchlíka. Ţivnostenský zákon rozděluje ţivnosti na ţivnosti ohlašovací a ţivnosti koncesované Ţivnosti ohlašovací: a) ţivnosti řemeslné, je-li podmínkou provozování ţivnosti odborná způsobilost uvedená v 21 a 22, b) ţivnosti vázané je-li podmínkou provozování ţivnosti odborná způsobilost uvedená v příloze ĉ. 2 k ţivnostenskému zákonu, není-li dále stanoveno jinak, c) ţivnost volná, u které není jako podmínka provozování ţivnosti odborná způsobilost stanovena Ţivnosti koncesované Ţivnosti koncesované jsou ţivnosti uvedené v příloze ĉ. 3 k ţivnostenskému zákonu, která taktéţ stanovuje odbornou způsobilost pro koncesované ţivnosti. Mezi ţivnosti koncesované patří například silniĉní motorová doprava, vnitrozemská vodní doprava, ĉi provozování cestovní kanceláře. (Zákon ĉ. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání) Podnikání obecně vymezuje zákon ĉ. 513/1991 Sb., obchodní zákoník ve znění pozdějších předpisů. Pokud nám jde o právní formy podnikání, bude nás zajímat ĉást druhá tohoto zákona. Obchodní spoleĉnost je právnickou osobou zaloţenou za úĉelem podnikání, nestanoví-li právo Evropských spoleĉenství ĉi zákon jinak. Spoleĉnostmi jsou veřejná obchodní spoleĉnost, komanditní spoleĉnost, spoleĉnost s ruĉením omezeným, akciová spoleĉnost, evropská spoleĉnost a evropské hospodářské zájmové sdruţení. Evropské hospodářské zájmové sdruţení a evropská spoleĉnost jsou upraveny téţ právem Evropských spoleĉenství a zvláštními právními předpisy. Spoleĉnost s ruĉením omezeným a akciová spoleĉnost mohou být zaloţeny i za jiným úĉelem, pokud to 12

zvláštní právní předpis nezakazuje. Spoleĉnost vzniká dnem, ke kterému byla zapsána do obchodního rejstříku. Návrh na zápis do obchodního rejstříku musí být podán do 90 dnů od zaloţení spoleĉnosti nebo od doruĉení průkazu ţivnostenského ĉi jiného podnikatelského oprávnění. Není-li návrh podán ve stanovené lhůtě, nelze jiţ na základě průkazu podnikatelského oprávnění podat návrh na zápis do obchodního rejstříku. (Zákon ĉ. 513/1991 Sb., obchodní zákoník) Veřejná obchodní společnost Veřejnou obchodní spoleĉností je spoleĉnost, ve které alespoň dvě osoby podnikají pod spoleĉnou firmou a ruĉí za závazky spoleĉnosti spoleĉně a nerozdílně celým svým majetkem. Komanditní společnost Komanditní spoleĉnost je spoleĉnost, v níţ jeden nebo více spoleĉníků ruĉí za závazky spoleĉnosti do výše svého nesplaceného vkladu zapsaného v obchodním rejstříku (komanditisté) a jeden nebo více spoleĉníků celým svým majetkem (komplementáři). Společnost s ručením omezeným Spoleĉností s ruĉením omezeným je spoleĉnost, jejíţ základní kapitál je tvořen vklady spoleĉníků a jejíţ spoleĉníci ruĉí za závazky spoleĉnosti, dokud nebylo zapsáno splacení vkladů do obchodního rejstříku. Spoleĉnost s ruĉením omezeným můţe být zaloţena jednou osobou. Spoleĉnost s ruĉením omezeným s jediným spoleĉníkem nemůţe být jediným zakladatelem nebo jediným spoleĉníkem jiné spoleĉnosti s ruĉením omezeným. Výše základního kapitálu spoleĉnosti musí ĉinit alespoň 200 000 Kĉ. Valná hromada je nejvyšším orgánem spoleĉnosti. Valná hromada je schopná usnášení, jsou-li přítomni spoleĉníci, kteří mají alespoň polovinu všech hlasů, nevyţaduje-li spoleĉenská smlouva vyšší poĉet hlasů. Statutárním orgánem spoleĉnosti je jeden nebo více jednatelů. Je-li jednatelů více, je oprávněn jednat jménem spoleĉnosti kaţdý z nich samostatně, nestanoví-li spoleĉenská smlouva nebo stanovy jinak. Dozorĉí rada se zřizuje, stanoví-li tak spoleĉenská smlouva nebo zvláštní zákon. 13

Akciová společnost Akciovou spoleĉností je spoleĉnost, jejíţ základní kapitál je rozvrţen na urĉitý poĉet akcií o urĉité jmenovité hodnotě. Spoleĉnost odpovídá za porušení svých závazků celým svým majetkem. Akcionář neruĉí za závazky spoleĉnosti. Základní kapitál spoleĉnosti zaloţené s veřejnou nabídkou akcií musí ĉinit alespoň 20 000 000 Kĉ, nestanoví-li zvláštní právní předpis vyšší ĉástku. Základní kapitál spoleĉnosti zaloţené bez veřejné nabídky akcií musí ĉinit alespoň 2 000 000 Kĉ. Valná hromada je nejvyšším orgánem spoleĉnosti. Akcionář se zúĉastňuje valné hromady osobně nebo v zastoupení. Představenstvo je statutárním orgánem, jenţ řídí ĉinnost spoleĉnosti a jedná jejím jménem. Představenstvo rozhoduje o všech záleţitostech spoleĉnosti, pokud nejsou obchodním zákoníkem nebo stanovami vyhrazeny do působnosti valné hromady nebo dozorĉí rady. Dozorĉí rada dohlíţí na výkon působnosti představenstva a uskuteĉňování podnikatelské ĉinnosti spoleĉnosti. Druţstvo Druţstvo je spoleĉenstvím neuzavřeného poĉtu osob zaloţeným za úĉelem podnikání nebo zajišťování hospodářských, sociálních nebo jiných potřeb svých ĉlenů. Orgány druţstva jsou: ĉlenská schůze, představenstvo, kontrolní komise a další orgány druţstva podle stanov. (Zákon ĉ. 513/1991 Sb., obchodní zákoník) Veřejné (státní) podniky Veřejnými státními podniky jsou obecně organizace, které zajišťují některé důleţité sluţby, jako je ţelezniĉní a vodní doprava, správa silnic, pošta, rozhlas, televize, radiokomunikace, nebo zajišťují výrobu a těţbu některých důleţitých statků, jako elektřina, uhlí, zbraně. U podniků cestovního ruchu je však forma státních podniků téměř vylouĉena. (SYNEK, M., KISLINGEROVÁ, E., Podniková ekonomika, 2010) 14

1.4 Podniky cestovního ruchu Podle definice UNWTO (Světová organizace cestovního ruchu) je cestovní ruch ĉinnost lidí, spoĉívající v cestování a pobytu v místech mimo místa jejich obvyklého pobytu po dobu kratší jednoho uceleného roku za úĉelem vyuţití volného ĉasu, obchodu a jinými úĉely. Je třeba si uvědomit, ţe cestovní ruch je významnou souĉástí národního hospodářství. Dle Ĉeské centrály cestovního ruchu se cestovní ruch podílí necelými třemi procenty na tvorbě HDP, vytváří pracovní místa a má vliv na platební bilanci státu. Do Ĉeské republiky roĉně dorazí přes 6 milionů zahraniĉních turistů. Podle Ĉeského statistického úřadu za rok 2010 se v hromadných ubytovacích zařízeních ubytovalo 6,3 milionu zahraniĉních turistů. Hromadných ubytovacích zařízení bylo ve stejném roce přes 7000 a poskytovalo na 500 000 lůţek. Největší zdrojové země pro Ĉeskou republiku jsou Německo, Rusko, Polsko, Velká Británie a Itálie. Výzkum cestovního ruchu v Ĉeské republice je realizován řadou subjektů, k nimţ patří zejména Ĉeský statistický úřad, Czech Tourism, Ministerstvo pro místní rozvoj a ostatní ministerstva, Praţská informaĉní sluţba a jiné regionální a místní organizace CR. Od roku 1999 funguje také v Ĉeské republice Satelitní úĉet cestovního ruchu (TSA = Tourist Satellite Account). Jelikoţ jde o údaje o cestovním ruchu, které jsou kompatibilní s doporuĉeními UNWTO, lze vyĉíslit objem HDP vytvořený odvětvím průmyslu cestovního ruchu. Podniky cestovního ruchu jsou podniky, které poskytují základní a doplňkové sluţby cestovního ruchu, urĉené především pro turisty. Mezi podniky cestovního ruchu patří: - cestovní kanceláře a cestovní agentury, - hotely a ostatní podniky poskytující ubytovací sluţby, - podniky stravovací a spoleĉensko-zábavní, - podniky a zařízení sportovně rekreaĉních sluţeb, - kulturní podniky, 15

- podniky a specializované zařízení poskytující lázeňskou péĉi a lázeňské sluţby, - podniky dopravní převáţně pracující pro cestovní ruch letecká a námořní doprava, lanovky, vleky rekreaĉní lodní doprava, - podniky provozující zvláštní sluţby (např. horská sluţba, průvodcovské sluţby, kongresové sluţby, informaĉní centra), - podniky vyrábějící turistické zboţí. (SYNEK, M., KISLINGEROVÁ, E., Podniková ekonomika, 2010) 1.5 Specifika podnikání v oboru cestovní ruch Kromě ţivnostenského zákona a obchodního zákoníku, kterým jsem se věnoval v úvodu této kapitoly, upravuje podnikání v cestovním ruchu hlavně zákon ĉ. 159/1999 Sb., o některých podmínkách podnikání v oboru cestovní ruch. Tento zákon byl novelizován zákonem ĉ. 214/2006 Sb., který má 4 ĉásti: - úprava některých podmínek podnikání v oblasti cestovního ruchu (Hlava I a II); - změna zákona ĉ. 40/1964 Sb., obĉanský zákoník, ve znění pozdějších předpisů; - změna zákona ĉ. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů; - přechodná a závěreĉná ustanovení. Cíle tohoto zákona byly sladit ĉeskou legislativu se zákony Evropské unie a zvětšit ochranu spotřebitele. Pro podnikání v cestovním ruchu je podstatné, ţe zákon ĉ. 159/1999 Sb., o některých podmínkách podnikání v oblasti CR, ve znění pozdějších předpisů definoval, co je a co není zájezd. 16

Dle tohoto zákona se zájezdem rozumí předem sestavená kombinace alespoň dvou z následujících sluţeb, je-li prodávána nebo nabízena k prodeji za souhrnnou cenu a jeli sluţba poskytována po dobu přesahující 24 hodin, nebo kdyţ zahrnuje ubytování přes noc, a) doprava b) ubytování c) jiné sluţby CR, jeţ nejsou doplňkem dopravy nebo ubytování a tvoří významnou ĉást zájezdu nebo jejichţ cena tvoří alespoň 20% souhrnné ceny zájezdu (Zákon ĉ. 159/1999 Sb., o některých podmínkách podnikání v oblasti CR). V praxi se setkáváme s těmito podniky a sluţbami cestovního ruchu: Cestovní kancelář Provozování cestovní kanceláře je ţivnost koncesovaná, proto je třeba souhlasného stanoviska Ministerstva pro místní rozvoj. Zvláštní podmínky provozování cestovní kanceláře jsou: vysokoškolské vzdělání + 1 rok praxe v oboru, nebo vyšší odborné vzdělání + 3 roky praxe v oboru, nebo úplné střední vzdělání + 6 let praxe v oboru. Podmínky vydání koncese: uzavření smlouvy s příslušnou pojišťovnou o pojištění proti úpadku cestovní kanceláře, zpracovat podnikatelský záměr, uvést datum předpokládaného zahájení ĉinnosti, prohlášení, ţe v posledních 5 letech nebylo pojištění proti úpadku odebráno. Ţádost o vydání koncese je pak prověřována ţivnostenským úřadem a posouzena Ministerstvem pro místní rozvoj. Cestovní agentura, průvodcovská činnost v oblasti cestovního ruchu Provozování cestovní agentury a průvodcovská ĉinnost v oblasti cestovního ruchu je ţivností volnou. Pro provozování cestovní agentury a průvodcovské ĉinnosti nevyţaduje ţivnostenský zákon prokazování odborné ani jiné způsobilosti. K získání ţivnostenského oprávnění pro ţivnost volnou musí být splněny všeobecné podmínky. 17

Hostinská činnost Náplň této ĉinnosti je příprava a prodej pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níţ jsou prodávány. V rámci ţivnosti je moţno poskytovat ubytování. Odborná způsobilost pro řemeslné ţivnosti se prokazuje dokladem o řádném ukonĉení středního, vyššího odborného, nebo vysokoškolského vzdělání, nebo uznáním ĉi ověřením odborné kvalifikace. Průvodcovská činnost horská, poskytování tělovýchovných a sportovních sluţeb v oblasti CR Obě tyto ţivnosti jsou ţivnosti vázané. Pro průvodcovskou ĉinnost horskou je výchozím vzděláním střední vzdělání ukonĉené maturitní zkouškou a dílĉí kvalifikace pro horskou průvodcovskou ĉinnost podle zvláštního právního předpisu, nebo osvědĉení o rekvalifikaci, doklad o uznání odborné kvalifikace, nebo vykonání tříleté praxe v oboru. Pro poskytování tělovýchovných a sportovních sluţeb v oblasti CR je třeba vyšší odborné vzdělání nebo vysokoškolské vzdělání v oboru vzdělání zaměřeném na tělesnou kulturu, nebo tělovýchovu a sport. Podnikat lze také na základě osvědĉení o rekvalifikaci, dokladu o odborné způsobilosti, nebo vykonání tříleté praxe v oboru. (Zákon ĉ. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání). Dalšími ţivnostmi, se kterými se můţeme v oboru cestovní ruch setkat, jsou například: směnárenská ĉinnost a provozování taxisluţby (obě ţivnosti ohlašovací), nebo ubytovací sluţby, doprovod zájezdů a ĉinnost informaĉních center (všechny ţivnosti volné). 2 Řízení stravovací činnosti v ubytovacích zařízeních V této ĉásti bakalářské práce se budu zabývat výrobní a odbytovou ĉinností v ubytovacích zařízeních, jejich řízením a kontrolou kvality. V této kapitole se také zaměřím například na výrobní program, metody měření výkonnosti u výrobní ĉinnosti a nastíním problematiku restauraĉního provozu. Co se týĉe stravovací ĉinnosti, je tato funkce řízena Food and Beverage managementem. Výrobní střediska (kuchyně) a odbytová střediska (restaurace, bary, gourmet restaurace atd.) jsou bez pochyby vedle ubytovacího úseku nejdůleţitější ĉástí hotelu. Management v hotelu je specifický. Úkolem je řídit a kontrolovat práci 18

podřízených, organizovat chod podniku, vyuţít technicko-ekonomické moţnosti hotelu a drţet krok s vývojem při dodrţování právních norem. Termín F&B Management se zaĉal pouţívat na konci 80. let 20. století. Poprvé byl termín zpracován v německé odborné literatuře jako problematika řízení procesů v oblasti plánování výroby kontroly práce ve stravovacím úseku jako celku. Podnikání v hotelnictví je velmi nároĉné na lidský kapitál, ale i na vybavení hotelu. Je třeba si uvědomit, ţe hotelový host je v kaţdodenním kontaktu nejen s personálem, ale i s hotelovým zařízením. Zařízení hotelu by proto mělo být co nejkomfortnější a personál co nejvíce příjemný a profesionální. Právě hotelový personál musí vytvořit co nejlepší dojem ve velmi krátkém ĉase. Za výrobní a odbytovou ĉinnost v hotelu je zodpovědný Food & Beverage Director. Tato funkce je nezbytná a důleţitá ve větších a luxusních hotelích. V menších ubytovacích a stravovacích zařízeních se tato manaţerská pozice jmenuje Food & Beverage Manager, popřípadě Food & Beverage Operation Manager. Tento ĉlen top managementu se stará o strategické řízení všech stravovacích oddělení. Sestavuje rozpoĉet a kontroluje jeho dodrţení. Spolu s šéfkuchařem vytváří menu pro všechny stravovací úseky v hotelu. F&B Director má také zajišťuje školení a kontrolu jednotlivých týmů a komunikaci mezi ostatními odděleními v hotelu. (BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, 2007), (DJOKIĆ, A., Přednášky Management ubytovacích zařízení, 2010) 19

2.1 Organizační struktura hotelu Mgr. Anica Djokić, MBA ve svých přednáškách z předmětu Management ubytovacích zařízení uvádí takovouto organizaĉní strukturu. Generální ředitel Stravovací úsek F&B Výrobní střediska Odbytová střediska Banket, Catering Hlavní kuchyně Hlavní restaurace MICE Studená kuchyně Gourmet restaurace Bankety Cukrárna Bary Technické oddělení Přípravna masa Room Service Obrázek č. 2 organizační struktura hotelu dle Mgr. Anici Djokić, MBA Front-of-the house Organizaĉní struktura uplatňovaná v hotelech nad 70 pokojů 20

Ředitel Asistent ředitele Ekonomický úsek Stravovací úsek F&B Ubytovací úsek Technický úsek Sekretariát Nákup a sklad Výrobní středisko Odbytové středisko Obrázek č. 3 organizační struktura hotelu Na obrázku ĉ. 3 je zobrazený jiný typ organizaĉní struktury. Tyto dvě organizaĉní struktury, které uvádím, jsou spíše aplikovatelné ve středních a větších hotelech. V menších hotelech se řídící funkce ĉasto prolínají a majitel hotelu ĉasto také zastává funkci jak ředitele, tak i F&B Managera. 2.2 Výrobní činnost v ubytovacích zařízeních Výrobní ĉinností v ubytovacích zařízeních rozumíme přípravu, výrobu a expedici pokrmů. Kuchyně je velmi důleţitá ĉást kaţdého podniku pohybujícího se v oboru cestovní ruch. Gastronomické záţitky a putování za lokálními potravinami jsou ĉastým cílem zahraniĉních i domácích turistů. Výroba jídel se řídí plánem výroby, který se sestavuje na delší období, např. měsíc a konkretizuje se denním výrobním plánem jídelním lístkem. Výrobní plán obvykle obsahuje předpokládaný poĉet prodaných pokrmů a spotřebu hlavních druhů surovin. Spotřebu hlavních druhů surovin zjistíme z předpokládaného poĉtu a druhu jídel a z hmotnosti porcí. Zjištění informací o mnoţství poţadovaných surovin je velmi důleţité pro plánovaný nákup. Denně by se měly nakupovat jen ĉerstvé suroviny, ostatní nákup se uskuteĉňuje v delších dodacích lhůtách. 21

Organizaci práce v kuchyni zajišťuje šéfkuchař. Šéfkuchař se stará o chod všech kuchyní v daném ubytovacím zařízení ĉi v restauraci. Pro všechny střediska v hotelu pak podle rozpoĉtu vytváří menu jídelní lístky. Kaţdý správný šéfkuchař by měl vytvářet vlastní recepty obvyklé je zapracování do jídelního lístky, tzv. chef signature dish. Kromě administrativní práce, kterou musí také šéfkuchař vykonávat, komunikuje s ostatními odděleními provozu a stará se, aby byly dodrţovány bezpeĉnostní předpisy v kuchyni. V nepřítomnosti šéfkuchaře ho zastupuje jeho asistent, popřípadě Sous-chef. Při výrobní ĉinnosti v oboru hotelnictví a cestovní ruch musíme vycházet z předpokládané poptávky. Nákup surovin atd. můţeme plánovat na základě zkušeností z uplynulého období, s přihlédnutím k obsazenosti hotelu, nebo s přihlédnutím k akcím, které se budou v daném místě konat. Stupeň oblíbenosti v % = (poĉet prodaných porcí / poĉet obslouţených hostů) x 100 Ve výrobním středisku se měří a vypoĉítávají výkony produktivitou práce. Základní faktory, které ovlivňují produktivitu práce, jsou pracovní a provozní podmínky, organizace práce, způsob prodeje, kvalifikace, motivace, frekvence hostů, struktura trţeb, rozšiřování výrobní sortimentu atd. Zvyšováním produktivity práce dochází ke zvyšování výkonů a sniţování potřeby pracovníků, to se projevuje niţšími mzdovými náklady. Produktivitu práce udáváme jako poměr trţby / poĉet pracovníku, nebo výstupy / vstupy v hodnotách naturálních, hodnotových, nebo ĉasových. Výstupy jsou trţby nebo zisk. Produktivita práce = mnoţství výrobků / poĉet odpracovaných hodin (naturální ukazatel) Produktivita práce = trţba / poĉet pracovníků nebo poĉet odpracovaných hodin (finanĉní ukazatel) Produktivita práce = trţby / mzdové náklady (zjistíme, kolik korun trţeb připadá na jednu korunu mezd) (BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, 2007), (DJOKIĆ, A., Přednášky Management ubytovacích zařízení, 2010) 22

2.3 Odbytová činnost v ubytovacích zařízeních Jedním ze specifik oboru gastronomie a hotelnictví je spojení výroby pokrmů s jejich prodejem a spotřebou ta probíhá na stejném místě. Kvalita, způsob a rychlost obsluhy se podílí více neţ 50% na celkovém dojmu z navštíveného hotelu, restaurace, ĉi baru. Proto je nesmírně důleţité, aby obsluhující personál byl co nejvíce příjemný, profesionální a usměvavý. Není ţádným tajemstvím, ţe právě poloţka PEOPLE z marketingového mixu v hotelnictví a cestovním ruchu je jedním z největších problémů v Ĉeské republice. Ĉasto se setkáváme s neprofesionalitou a nechutí personálu v hotelnictví a gastronomii, a to je, podle mého názoru, velký problém. Odbytová ĉinnost se dá dělit podle zařízení s funkcí základního stravování a doplňkového stravování. Já se budu zabývat podniky s funkcí základního stravování. Jako odbytové středisko v hotelu nebo v jiném ubytovacím zařízení se dá chápat hlavní restaurace, restaurace a la carte, bary i room service. Je velmi důleţité, aby obsluhující personál byl vţdy upravený a ĉíšníci a servírky měli jednotné uniformy. Je třeba také dodrţovat hygienické a bezpeĉnostní předpisy. Obsluhující personál musí být dobře proškolený a pokrmy podávat podle předepsaných standardů daného podniku. Zásady správné obsluhy jsou: rychlost, přesnost, nehluĉnost, poctivost a klid při obsluze. Podobně jako se liší charakter a úroveň podniků veřejného stravování, liší se i způsoby obsluhy v nich. Zásadní rozdíly jsou mezi obsluhou v restauraci ĉi kavárně a obsluhou při slavnostních příleţitostech. Mezi základní způsoby obsluhy patří: restauraĉní způsob obsluhy (jednoduchá i vyšší forma), kavárenský způsob obsluhy, barový způsob obsluhy, slavnostní způsoby obsluhy a etáţový způsob obsluhy. Pro různé podniky a různé příleţitosti se hodí jiný způsob obsluhy. Další věc, kterou musí top management hotelu nebo majitel restaurace urĉit, je systém obsluhy. Systémem obsluhy rozumíme vnitřní dělbu práce mezi ĉíšníky při obsluze. Základní systémy obsluhy jsou: systém vrchního ĉíšníka, rajonový systém, skupinový systém, francouzský systém, kavárenský systém, barový systém, banketní systém, rautový systém a etáţový systém. Obecně lze říci, ţe při jednoduché obsluze se pouţívá systém vrchního ĉíšníka, rajonový systém a skupinový systém, při sloţité obsluze se pouţívá systém francouzský. (BERÁNEK, J., KOTEK, P., Řízení hotelového provozu, 2007), (DJOKIĆ, A., Přednášky Management ubytovacích zařízení, 2010) 23

3 Podnikatelský plán vybrané firmy Titulní strana Exekutivní souhrn Vize podniku Historie podniku Organizace podniku, Manaţerský tým Podniková infrastruktura Produkty a sluţby podniku Trhy podniku SWOT analýza, SLEPT analýza, Porterův model pěti sil Obchodní strategie podniku Finanĉní plán zavedení nových produktů 24

3.1 Titulní strana Jewel Café Bar Jewel Hotel Adresa: Rytířská 3, Praha 1, Staré Město, 110 00 Email: info@jewel.cz, info@jewelhotel.cz Telefon: +420 725 365 302, +420 224 211 699 Otevírací doba: Neděle Středa 11:30 02:00 Ĉtvrtek Sobota 11:30 03:00 TORIS s.r.o. Základní kapitál: 201 000 Kĉ Jednatel: Viktor Brůţek, Ing. Zdeněk Brůţek Provozní manaţer: Jakub Ševr Jewel Café Bar a Jewel - Design Boutique Hotel (Hotel U Klenotníka) se nachází v historické budově v Rytířské ulici v centru Prahy. Předmětem podnikání Jewel Café Baru je poskytování gastronomických sluţeb - prodej pokrmů, prodej alkoholických a nealkoholických nápojů, míchaných koktejlů a prodej doplňkového sortimentu. Důraz je kladen na kvalitu surovin a estetický vzhled podávaných pokrmů a nápojů a na vysokou profesionalitu obsluhujícího personálu. Jedineĉnou atmosféru podniku vytváří stylový interiér doplněný drahými kameny, kamennou plastikou leţící ţeny, ĉi památkově chráněný zlacený strop s motivy šperků. 25

3.2 Exekutivní souhrn Jewel Design Boutique Hotel (Hotel U Klenotníka) a Jewel Café Bar jsou provozovány firmou Toris s.r.o. Jewel Hotel byl zaloţen v roce 1994, Jewel Café Bar v květnu roku 2010. Posláním hotelu i baru je poskytovat špiĉkové sluţby v oboru hotelnictví a gastronomie docílené excelentním servisem a jednoznaĉnou orientací na zákazníka. Historická budova, která se nachází v Rytířské ulici, nabízí hostům jedineĉné prostředí doplněné drahými kameny a luxusním designovým nábytkem. Mezi krátkodobé cíle Jewel Café Baru patří dosáhnout minimální denní trţby 25 000 Kĉ. Dlouhodobým cílem baru je se stát renomovaným praţským podnikem s důrazem na kvalitu sluţeb a vysokou gastronomii. Předmětem podnikání je prodej pokrmů, alkoholických i nealkoholických koktejlů a nápojů vĉetně prodeje doplňkového sortimentu. Z nabídky pokrmů jsou k dispozici Business menu, jídelní lístek a pravidelně pořádané gurmánské akce. K dispozici je dále rozsáhle nápojové menu, vinný lístek a kolekce speciálních koktejlů. Jewel - Design Boutique Hotel (U Klenotníka) je 4 * butikový hotel. Jewel Hotel nabízí unikátní ubytování rodinného typu v 11 nadstandardně vybavených pokojích. I kdyţ Jewel Café Bar, díky své lokalizaci v centru hlavního města, ĉelí velké konkurenci, je schopný přivítat denně desítky hostů. Díky výborné nabídce pokrmů a nápojů a kvalitním surovinám si vytváří stálou klientelu. V Praze ţije téměř 1,3 milionů obyvatel a za rok 2010 do hlavního města dorazilo na 4,7 milionů turistů. 26

Jedním z problémů a hrozeb v oboru hotelnictví a gastronomie je sezónnost. Tu se snaţí Jewel Café Bar řešit zavedením nových produktů - letní zahrádkou a zajišťováním cateringových akcí během celého roku. Letní zahrádka zvýši kapacitu baru po dobu 6 měsíců o 40 %. Snahou Jewel Cateringu bude rozšíření podnikání o zajišťování rautů, banketů a jiných spoleĉenských akcí. Předpokládané výdaje při rozšíření podnikání: letní zahrádka Jewel Catering 2011 233 500 782 163 2012 242 300 1 040 308 2013 237 800 1 085 308 2014 241 600 1 100 308 celkem 955 200 4 008 087 Tabulka č. 1 plán výdajů v Kč Předpokládané příjmy z letní zahrádky a Jewel Cateringu: letní zahrádka Jewel Catering 2011 1 178 000 378 400 2012 1 182 500 1 167 869 2013 1 175 800 1 425 270 2014 1 168 900 1 466 850 celkem 4 705 200 4 438 389 Tabulka č.2 plán příjmu v Kč 27

3.3 Vize podniku Poslání podniku je poskytování gastronomických sluţeb na nejvyšší úrovni, docílené moderní trendy kuchyní, širokou škálou alkoholických a nealkoholických koktejlů a excelentním servisem spojeným s geniem loci historické budovy umístěné v centru Prahy Podnikovou filozofií je jednoznaĉná orientace na zákazníka. Své klienty si podnik hodlá udrţet vstřícností, úsměvem a excelentním servisem. Důleţité je, aby záliba v gastronomii, kterou management a zaměstnanci mají, se odráţela produktech a sluţbách a hlavně uspokojovala zákazníky baru i hotelu. Mezi krátkodobé cíle podniku patří dosáhnout minimální denní trţby 25 000 Kĉ. Dále si podnik chce vybudovat stálou klientelu, která se bude vracet za skvělými záţitky a přivádět své známé. Dlouhodobým cílem Jewel Café Baru je se stát renomovaným praţským podnikem s důrazem na kvalitu sluţeb a vysokou gastronomii. 28

3.4 Organizace podniku a manaţerský tým Jewel Café Bar a Jewel Hotel jsou provozovány spoleĉností Toris s.r.o. Jewel Hotel**** (Hotel U Klenotníka) funguje jiţ od roku 1994 a v souĉasné době prošel rozsáhlou rekonstrukcí, kdy se změnil na butique a design hotel a zařadil se tak mezi naprostou a bezkonkurenĉní špiĉku rodinných hotelů v Praze. Jewel Café Bar byl otevřen v květnu 2010 na základě znalosti trhu a předchozí zkušenosti se zaloţením baru. Jednatelé společnosti Toris s.r.o. Provozní manažer Jewel Café Bar Jewel Hotel Výrobní středisko Šéfkuchař Odbytové středisko Hlavní barman Recepční Pokojské, Uklizečky Stewarding Barmani Servírky, Číšníci Obrázek č. 4 Organizační struktura Jewel Café Baru a Jewel Hotelu Manaţerský tým tvoří zkušení profesionálové se znalostí oboru. Viktor Brůţek, jednatel spoleĉnosti se stará o reklamu, Public relations a marketingové záleţitosti. Provozní manaţer Jakub Ševr má na starosti chod baru i hotelu. Má dlouholeté zahraniĉní zkušenosti s prací v hotelnictví a gastronomii. Spolu s Viktorem Kunertem, který se 29

stará také o jiţ zaběhlý bar Aloha Wave Lounge, jsou hlavní gastronomové Jewel Café Baru. Zároveň se starají i o marketingové záleţitosti. 3.5 Podniková infrastruktura Jewel Café Bar a Jewel Hotel se nachází v samém centru Prahy v Rytířské ulici mezi Staroměstským a Václavským náměstím. Prostory hotelu a baru se rozprostírají v původním měšťanském domě asi ze 13. Století. Unikátní výzdoba budovy vznikla na poĉátku 20. století, kdy v měšťanském domě sídlilo renomované praţské zlatnictví. Nutno uvést, ţe některé ĉásti budovy jsou památkově chráněné. Hotel disponuje 11 pokoji rozprostřenými ve dvou patrech a podkroví. Hotelové pokoje jsou standardně vybaveny klimatizací, TV se satelitním programem, telefonem, připojením na internet, trezorem a minibarem. Kaţdý pokoj hotelu Jewel je vybaven vlastní koupelnou se sprchovým koutem, toaletou, umyvadlem a vysoušeĉem vlasů. Celá budova byla zrekonstruovaná do podoby hotelu v roce 1994. Jewel Café Bar nabízí kapacitu asi 50 osob. Právě v této ĉásti budovy je unikátní výzdoba. V interiéru je pouţita výzdoba drahými kameny více neţ 10 tisíc krystalů, kamenná plastika leţící ţeny nebo památkově chráněný zlacený strop s motivy šperků. Bar je vybaven luxusním designovým nábytkem. Obrázek č. 5 - Interiér Jewel Café Baru 30

3.6 Produkty a sluţby Primárním cílem Jewel Café Baru je poskytovat gastronomické sluţby na nejvyšší moţné úrovni. To je docíleno sledováním trendů souĉasné gastronomie a vysokou kvalitou obsluhy. Nosnou myšlenkou podnikání je 100% uspokojení zákazníka kulinářským uměním spojeným s excelentním servisem a profesionálním přístupem obsluhujícího personálu. Jewel Be Sophisticated. Jewel Café Bar se zaměřuje především na prodej pokrmů a alkoholických i nealkoholických koktejlů. Z nabídky pokrmů jsou k dispozici Business Menu a Jídelní lístek. Tyto dvě stále menu jsou doplněny gurmánskými akcemi, které jsou nabízeny vţdy poslední týden v měsíci. Co se týĉe nápojů, je nabízeno klasické nápojové menu obsahující veškeré koktejly, lihoviny a nealkoholické nápoje. Specialitou podniku je kolekce Martini koktejlů a Bloody Mary kolekce. Vinný lístek nabízí na 70 druhů moravských, italských a francouzských vín, vĉetně prestiţního šampaňského Alfred Gratien. Business Menu - Servírované od 11:30 do 15:00 jako polední menu - Obměňované kaţdý týden Jídelní lístek - Pouţívání výhradně ĉerstvých surovin od kvalitních dodavatelů - Obsahuje 27 poloţek vĉetně Chef signature dish Přijďte ochutnat speciality naší kuchyně...všechna jídla jsou lehká, s výraznou a nezapomenutelnou chutí, za velice příznivé ceny. 31

Právě pokrmy, které jsou zde podávány, jsou spoleĉně s unikátní výzdobou baru Unique Selling Proposition podniku. Management i zaměstnanci firmy sledují trendy souĉasné gastronomie. Samozřejmostí je pouţívání ĉerstvých surovin. K vybranému pokrmu je vţdy doporuĉen nápoj, který dovrší harmonii chuti. Šéfkuchař Tomáš Klusáĉek je samozřejmě připravený vymyslet a připravit menu ĉi jídla na speciální objednávku zákazníka. Své zákazníky chceme uspokojit moderní a trendy kuchyní. Ceny pokrmů se pohybují mezi 100,- aţ 300,-. Gurmánské akce Gurmánské akce se pořádají kaţdý poslední týden v měsíci. Jde o propojení nově vzniklého butique hotelu Jewel s barem a kuchyní. Kaţdá gurmánská akce je spojena s jedním s drahých kamenů, které jsou pouţity v Jewel Hotelu místo ĉísel pokojů. Naší snahou je co největší propojení chodu hotelu a baru. Gurmánská akce pro měsíc duben je Ĉeská kuchyně trochu jinak. Dny ĉeské kuchyně jsou spojeny s drahokamem Ĉeský granát. V minulých měsících se konaly gurmánské akce Krevetové dny v Jewelu a Umění Japonské kuchyně. Právě díky příznivým ohlasům z těchto dvou akcí se budou gurmánské akce pravidelně opakovat. Kromě široké nabídky pokrmů se Jewel Café Bar zaměřuje také na míchané alkoholické a nealkoholické koktejly a nápojové speciality. K dispozici je rozsáhlé nápojové menu, skýtající na 150 alkoholických i nealkoholických koktejlů, teplé nápoje, nealkoholické nápoje, dţusy a lihoviny. Vinný lístek nabízí širokou škálu bílých, ĉervených, růţových a šumivých vín. Dodavateli, především moravských vín, jsou například Vinařství Pavlov, Chateau Mikulov, nebo Habánské sklepy. Mezi speciality podniku patří speciální kolekce Martini koktejlů a Bloody Mary Specials. 32

Cílem Jewel Hotelu (Hotel U Klenotmíka) je poskytovat ubytování rodinného typu v designových pokojích za dostupné ceny. Jewel Hotel**** se v souĉasné době změnil na boutique a design hotel a hodlá se tak zařadit mezi špiĉku rodinných hotelů v Praze. Je aplikován osobní přístup ke kaţdému z ubytovaných hostů jsme připraveni plnit kaţdé individuální přání hosta. Výběr materiálů, barev a povrchových úprav byl inspirován krásou a jedineĉností různých šperků. Hotelové pokoje byly tematicky navrţeny právě podle těchto vzácných drahokamů pouţívaných na špercích. Vzniklo tak 11 různých pokojů pojmenovaných např. Sapphire, Ruby, Diamond, Emerald, Opal, Pearl, Amethyst, atd. Kaţdý pokoj se vyznaĉuje odlišnými prvky, evokujícími atmosféru patřiĉného drahokamu. To vše je podtrţeno mozaikou v koupelnách, rámy zrcadel, dekoraĉními textiliemi. Na první pohled bezesporu zaujme motiv leţící ţeny, která je jakýmsi symbolem celého hotelu. V tomto případě přenesena na tištěné tapety vyrobené přímo na míru pro náš hotel. Leţící ţenu na tapetě v kaţdém pokoji zdobí šperk z daného drahokamu a zajímavý text s ním spojený. Interiéry hotelových pokojů si zachovaly svůj historický ráz, zároveň však byly citlivě doplněny moderními prvky souĉasného designu. Ceník Pokojů 3.1 31.3 4.11. 25.12 1.4. 3.11. 26.12. 3.1. 22.4. 25.4. Single room 79 EUR 99 EUR 99 EUR Superior double room Business double room Double room single occupancy Double room with extra bed 129 EUR 149 EUR 169 EUR 109 EUR 129 EUR 149 EUR 99 EUR 119 EUR 139 EUR 159 EUR 179 EUR 199 EUR Tabulka č. 3 Ceník pokojů Jewel Hotelu 33

3.7 Trhy podniku Cílem této kapitoly je charakterizovat trh, na kterém podnikáme. K tomu vyuţiji SLEPT analýzu a analýzu trhu, která se bude zaměřovat na konkurenci, zákazníky a dodavatele. V této kapitole bude také zpracována SWOT analýza. 3.7.1 SLEPT analýza SLEPT analýza slouţí k identifikaci externích faktorů, které ovlivňuje podnikání baru i hotelu. Jde o hodnocení faktorů: sociálních, legislativních, ekonomických, politických, technologických. Sociální faktory - Poĉet obyvatel v hlavním městě Praha: 1 257 158 - Obyvatelé ve věkové skupině 15 64 let: 889 974 - Průměrný věk v hlavním městě: 41,6 let - Průměrná míra nezaměstnanosti v Praze: 3,9% - Průměrná mzda: 29 000 30 000 Kĉ - Poĉet absolventů středních a vyšších odborných škol oboru gastronomie, hotelnictví a turismus v ĈR (2009): 11 766 Legislativní faktory - Hostinská ĉinnost ţivnost řemeslná (viz. kapitola 1 Právní formy podnikání v ĈR) - Zvýšení sazby DPH ve sluţbách - Vymahatelnost práva: Ano, na úrovni státu Ekonomické faktory - Hrubý domácí produkt na 1 obyvatele na území hl. města Prahy (2009): 761 596 Kĉ - Průměrná meziroĉní míra inflace v roce 2010: 1,5% - Úroková míra: 4 6% 34

- Základní sazba DPH 20%, sníţená sazba 10% - Průměr denních nominálních kurzů koruny vůĉi euru za rok 2010: 25,290 Politické faktory - Parlamentní demokracie koalice ODS, TOP 09, VV - Primátor hl. města Prahy: Bohuslav Svoboda (ODS) - Klíĉové orgány a úřady: Ministerstvo průmyslu a obchodu, Ministerstvo pro místní rozvoj, Ţivnostenské úřady, Finanĉní úřady, ĈOI, Krajská hygienická stanice - Stabilita v regionu: Ano Technologické faktory - Neustálý vývoj technického zázemí oboru gastronomie, hotelnictví a turismu - Vysoká informovanost díky internetu, dostatek dodavatelů - Dostatek odborných IT aplikací pro objednávky, statistiky, atd. Údaje za rok 2010, není-li uvedeno jinak. Zdroj pro SLEPT analýzu: Ĉeský statistický úřad [3] 3.7.2 Analýza konkurence a zákazníků V této kapitole se práce zabývá analýzou konkurence a zákazníků. Jde o zhodnocení stávající konkurence a hrozby vstupu nové konkurence. Budou také konkrétně rozebráni odběratelé a dodavatelé podniku. 3.7.2.1 Konkurence Jelikoţ se Jewel Café Bar a Jewel Hotel nachází v historickém centru Prahy v Rytířské ulici, potýká se s velkou konkurencí stravovacích a ubytovacích zařízení. K analýze konkurence nejdříve pouţiji Porterův model konkurenĉních sil, pak se pokusím identifikovat hlavní konkurenty operující na našem trhu. 35

Porterův model konkurenčních sil Vnitřní konkurence Zde nám jde o konkurenci, která podniká stejně v hotelnictví a gastronomii jako my. Jako přímou konkurenci budu brát podniky v Rytířské ulici a blízkém okolí. Hlavní konkurenti Jewel Café Baru jsou: - Restaurace Café Café restaurace a café bar - KU bar.lounge stylový music bar - Restaurace Staré Ĉasy - LA MUSICA Cafe-lounge bar restaurace, bar - Sushi bar a restaurace Made in Japan - ALMANDINE bar, kavárna, restaurace V Rytířské ulici v Praze 1 se nachází také několik hotelů: Hotel Perla, Hotel Jasmin, Hotel Elysee, Hotel Modrá Růţe, Pension Platan, Hotel Praga. Nová konkurence Bariéry vstupu na trh urĉuje Ţivnostenský zákon, Obchodní zákoník a další legislativní předpisy. Touto problematikou jsem se zabýval v teoretické ĉásti mé bakalářské práce. Novou konkurenci si v tomto případě lze segmentovat podle geografického hlediska polohy v Rytířské ulici. I kdyţ je tato ulice v historické ĉásti města, a proto je hojně vyhledávána turisty, existuje zde silná konkurence. Jak jsem popsal v předchozí kapitole, v jedné ulici najdeme více neţ 6 barů a 7 hotelů. V této ĉásti Prahy je největším problémem sehnat pronájem budovy nebo budovu vlastní. Nemovitosti si v této lokalitě drţí vysokou cenu, někdy i několik desítek milionů. Měsíĉní nájem pak vyjde zhruba na 100 000,-. Dodavatelé Jewel Café Bar pouţívá pouze prověřené a solidní dodavatele. Naše spolupráce je podloţena dobrými dodavatelsko-odběratelskými smlouvami i dobrými vztahy. Své dodavatele jsme si vybrali podle těchto kritérií: cena, kvalita, vĉasnost a úplnost dodávky, platební podmínky. 36

Naši dodavatelé pro bar jsou: Coca Cola, JIP zásobování gastronomickými produkty, Radek Bodlák (Harmonia Vini) dodavatel vín, Vino Markuzzi dodavatel vín, Kratochvílovci dovoz speciálních destilátů z celého světa, Bartida dodavatel lihovin, Illy světově známý dodavatel kávy. Naši dodavatelé pro výrobní ĉinnost, tedy kuchyň jsou: Fany Gastroservis dodávky potravin a doplňkového sortimentu, NOWACO distribuce mraţených, chlazených a ĉerstvých potravin; Dandeli dodavatel v oblasti gastronomie, Miloš Křeĉek maso a uzeniny. Dle mého názoru je v oblasti gastronomie a hotelnictví dostateĉný poĉet dodavatelů, proto si lze vybrat ty nejlepší podle poměru kvalita cena. Je mnoho firem, které se specializují na dovoz a distribuci gastronomických potřeb, destilátů, vín i kvalitních potravin. Proto si myslím, ţe není moc velký prostor pro dodavatele si urĉovat vysokou cenu. Naopak si chtějí své zákazníky udrţet dobrou cenou a vysokou kvalitou. Odběratelé V Praze bydlí téměř 1,3 milionů obyvatel. Podle Ĉeského statistického úřadu pak do Prahy za rok 2010 dorazilo na 4,7 milionů turistů s průměrnou dobou pobytu 3,6 dnů a průměrným poĉtem přenocování 2,6. Zákazníci baru jsou většinou lidé v produktivním věku ze střední ĉi vyšší vrstvy a turisté všech věkových kategorií. Zákazníci baru a hotelu oĉekávají sluţby na nejvyšší úrovni, profesionální přístup obsluhy a jedineĉný záţitek. Návštěvnost baru a hotelu urĉuje do jisté míry sezónnost cestovního ruchu v Praze. Pozitivní roli hraje také fakt, ţe ceny v Jewel Café Baru a Jewel Hotelu jsou dostupné pro turisty i pro rezidenty. Riziko konkurence substituty Substituty rozumějme náhraţky. Substituty mohou být právě bary, restaurace a hotely v Rytířské ulici a přilehlém okolí. Jelikoţ náš podnik je restaurace, bar a hotel, nabízí se otázka substituce i u výrobků a sluţeb. To je samozřejmě moţné receptura nějakého koktejlu, nebo napodobení jednoho z nabídky našich pokrmů není pro podnikatele z oboru tak těţké. Co je však nenahraditelné, jsou prostory našeho podniku. Je to výzdoba drahými šperky a designové prostředí, které nás dělá jedineĉnými. 37

3.7.2.2 Zákazníci Snahou Jewel Café Baru a Jewel Hotelu je co největší propojení těchto dvou podniků. Ĉást zákazníků pro bar je zajištěna právě hotelovými hosty. Tato snaha je prohlubována individuálním přístupem k zákazníkovi a nadstandardními sluţbami. Pro hotelové hosty je samozřejmostí 10% sleva do hotelové restaurace. Zákazníky nelze rozdělit pouze podle geografického hlediska. Samozřejmě produktům baru jsou blíţe potencionální zákazníci, kteří buď bydlí v Praze 1, nebo blízkém okolí. Protoţe cílem podnikání Jewel Café Baru je především prodej pokrmů a míchaných koktejlů, lze jenom těţko předpokládat, ţe zákazníci budou pravidelně překonávat dlouhé vzdálenosti jenom kvůli našim produktům. (Rozumějme vzdálenosti nad 20 km). Zákazníci, kteří o baru vědí a rádi se sem vracejí, tvoří do teď zhruba 55% klientely. Jsou to většinou lidé od 20 do 40 let se stabilním příjmem a zázemím. Další skupinou potencionálních zákazníků jsou turisté. Jelikoţ se Jewel Café Bar a Jewel Hotel nachází v Rytířské ulici (2 minuty od stanice metra Můstek a Václavského náměstí, 5 minut od Staroměstského náměstí), proudí v okolí hotelu a baru mnoho turistů. Lze konstatovat, ţe turisté do této doby tvoří asi 30% zákazníků. Třetí skupinou zákazníků Jewel Café Baru jsou hoteloví hosté. Fakt je, ţe téměř všichni hoteloví hosté navštíví alespoň jednou za dobu svého pobytu bar. Ale kvůli kapacitě hotelu 24 lůţek, tyto zákazníci tvoří pouze 15% celkové klientely. Chceme-li tedy urĉit cílový trh baru, budeme hovořit prvně o udrţení stávajících klientů. Existuje několik desítek hostů, kteří se pravidelně vracejí. Stálým klientům jsou vystavovány slevové karty se slevou od 10%. Další významnou ĉást zákazníků baru tvoří turisté. Jsou to takzvaní jednorázoví návštěvníci, kteří prochází kolem, a zaujme je design baru. S těmito zákazníky ale nelze poĉítat jako s klientelou, která se bude pravidelně vracet. Musíme brát v potaz, ţe průměrná doba pobytu turistů na území hlavního města je 3,6 dne. Tito zákazníci však mohou dát ústní reference svým známým. V případě dobrých referencí je to ta nejlepší moţná reklama. Nelze zapomínat také na hotelové hosty. Tento segment netvoří největší ĉást naší klientely, nelze ho však podceňovat. 38