OKRUHY OTÁZEK K UZZ - POUZE ORIENTAČNÍ obor : Provoz společného stravování PSOP 2 65-51 - E / 501 školní rok : 2010 / 2011 Charakterizuj předběžnou úpravu potravin rostlinného a živočišného původu (jatečné maso, drůbeže, ryb a zvěřiny). Charakterizuj snídaně rozdělení, základní prostření, vhodné pokrmy jednoduchá a složitá snídaně. Popište základní tepelné úpravy potravin, vyjmenuj jednotlivé fáze dušení. Charakterizuj velký stolní inventář skleněný sklo na pivo, víno, destiláty, nealkoholické nápoje a míchané nápoje. Charakterizuj polévky rozdělení, množství, jaký význam má ve zdravé výživě a jak jí můžeme obohatit o vitamíny a které? Co je velký stolní inventář textilní, základní prostření ubrusů na banket. Co jsou hnědé polévky suroviny, příprava, vložky a zavářky / TP - hovězí polévka s játrovými noky. Charakterizuj VSI - porcelánový, vysvětli pojem banketní porcelán a jeho využití. Co jsou bílé polévky rozdělení, vzory polévek, základní suroviny na přípravu bílých polévek / TP gulášová polévka. Co je malý stolní inventář rozdělení, použití a jeho údržba
Popiš základní dělení omáček význam, použití. TP koprová omáčka. Charakterizuj velký stolní inventář kovový rozdělení, použití a jeho údržba. Definuj moučné pokrmy význam, rozdělení těst uveď vzory výrobků, TP bavorské vdolečky. Popiš přípravu pracoviště na podávání jednoduchého oběda, uveď menu, kde hlavní jídlo bude mít dvě přílohy. Charakterizuj těsto kynuté, rozdělení (vzory), tepelné zpracování, suroviny na přípravu kynutého těsta, TP - ovocné knedlíky z kynutého těsta. Definuj večeře příprava pracoviště, uveď vhodné menu na večeři a jeho servis. Vysvětlete co jsou přesnídávkové polévky, druhy podávaných polévek, TP - Držťkové polévky Co jsou přesnídávky, svačiny doba podání, druhy pokrmů a jejich servis. Vysvětli pojem bezmasé pokrmy, význam, rozdělení, pokrmy ze zeleniny, těstovin a vajec, TP kapustový karbanátek. Vyjmenuj druhy a náležitosti jídelního lístku, popiš použití a grafickou úpravu stálého jídelního lístku. Bezmasé pokrmy z brambor, rýže a hub. Význam ve zdravé výživě, uveď pokrmy, které se z nich připravují. TP škubánky s mákem. Vysvětli pojmy aperitiv a digestiv vzory nápojů, význam a servis nápojů.
Definuj těsto linecké, vaflové a tvarohové suroviny, výrobky a použití, TP - linecké koláčky s marmeládou. Charakterizuj pivo inventář na podávání, rozdělení piva podle stupňovitosti, servis točeného a lahvového piva. Definuj pojem studená kuchyně úprava pokrmů studené kuchyně a její využití. Charakterizuj nápojový lístek rozdělení, servis vína a šumivého vína. Popiš úpravy salátů rozdělení, hlavní suroviny na přípravu salátu, uveď proč se doporučuje jejich podávání ve zdravé výživě, TP: francouzský dresink. Definuj pojem gastronomická pravidla, význam a hlavní zásady. Charakterizuj přílohy a doplňky význam, rozdělení, podávání dle gastronomických pravidel, TP chlupaté knedlíky. Definuj pojem ubytovací zařízení, rozdělení podle kategorií a podle úrovně poskytovaných služeb. Co je odpalované těsto suroviny, příprava, použití jako moučník a vložka do polévky. Charakterizuj pomocné stoly, servírovací vozíky, druhy, význam a jejich použití. Charakterizuj ryby význam ve výživě, předběžná úprava, tepelné zpravování, rybí várky. Popiš slavnostní stolování rozdělení, význam, popiš přípravu a výzdobu.
Charakterizuj přílohy z luštěnin, obilovin, zeleniny, TP - hrachová kaše Definuj pojem míchané nápoje rozdělení, suroviny, pomůcky a servis. Charakterizuj drůbež význam ve výživě, předběžná úprava drůbeže, rozdělení drůbeže, tepelné zpracování drůbeže, TP slepičí vývar s nudlemi. Vysvětli co znamená jednoduché menu - tvorba, vzory. Popiš pojem česká kuchyně uveď vzor pokrmů a popiš jejich technologickou přípravu. Vyjmenuj systémy obsluhy druhy a popiš jejich charakteristiku. Definuj moučníky rozdělení, vhodnost moučníků jako doplněk k hlavnímu jídlu, TP - lívance se skořicí. Popiš servis lihovin rozdělení lihovin, druhy, sklo, množství a teplota. Definuj pojem zvěřina rozdělení zvěřiny, předběžná úprava, nakládání, tepelné zpracování, TP zvěřinový vývar. Popiš servis polévek v jednoduché a složité obsluze, servis přesnídávek. Charakterizuj omáčky k hovězímu masu vařenému, vhodnost podávání omáček, proč se podávají, jejich rozdělení, uveď vzory, TP - smetanový křen. Charakterizuj pracovníky v obsluze povinnosti obsluhujících, oblečení, pomůcky. Co jsou jemné omáčky teplé, studené, pochoutková másla suroviny, příprava, TP Bešamel. Charakterizuj způsoby prodeje a nabídky, prodej podle jídelního lístku, podle menu, table d hote.
Co jsou přílohy z mouky, druhy knedlíků, těstovin a noků, čím těstoviny obohacujeme? TP houskové knedlíky s pečivovým práškem. Popiš přípravu restauračního provozu, příprava stolů, prostírání stolů, zakládání stolního inventáře a závěrečné práce přípravy.