Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, PhD. Vypracovala: Zuzana Šalomounová Brno 2007
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 2
PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych chtěla poděkovat své vedoucí předkládané diplomové práce Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení a cenné připomínky při zpracování této diplomové práce. Dále bych chtěl touto cestou poděkovat paní Ing. Ivě Bušínové, předsedkyni správní rady Poradenského centra pro celiakii a bezlepkovou dietu, za odborné rady nejen při experimentech samotných, ale rovněž při realizaci senzorického hodnocení. Rovněž bych chtěla poděkovat panu Milanu Novákovi, jednateli firmy Nominal, za poskytnutí surovin zásadních pro experimentální část práce. 3
A 4
ABSTRACT My graduation theses deals with thema making a gluten free bread and its sensory quality evaluation. Theoretic part is concerned with coeliac disease, symtoms, gluten free cereals and the inspection of gluten in foodstuff. Coeliac disease (the gluten intolerance) is caused by an intolerance to gluten, a protein found in wheat, barley, rye and oats. The gluten-free diet must be kept very strictly. The tolerated quantity of gluten ranges in miligrams. There is a wide range of gluten free alternatives to the usual staples, but they are more expensive than the ordinary sorts. Trends have led to the development of new recipes and products. Practical part is specialized in baking of gluten free bread using the Bread Bakery for household application. I have cooperated with the organization for gluten free diet and with the company that produce cereal mixes. In order to improve the gluten free mix, which is well-known by celiacs, I have added the nutritional rich cereal - extrusioned buckweat. This buckweat also contribute to the color, structure and the texture. To make this bread tasty, I have applied the sensory atractive foodstuff, which may influences resultant product quality. I have made the book of recipes and I ve realized the sensory quality evaluation with the helpness of many celiacs. Key words: coeliac disease, gluten free, bread bakery, buckweat, product quality, sensory quality evaluation. 5
ABSTRAKT Diplomová práce je na téma Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu. Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy, bezlepkovými obilninami a kontrolou obsahu lepku v potravinách. Glutenovou intoleranci vyvolává lepek, protein nacházející se v obilovinách jako je pšenice, ječmen, žito a oves. Bezlepková dieta je velmi přísná, neboť tolerovaný limit lepku v potravinách pro celiaky se pohybuje řádově v miligramech. Existuje celá řada bezlepkových potravin, ale jsou dražší než běžné. Trendy stále směřují k vývoji nových receptur a produktů. Praktická část je zaměřena na výrobu bezlepkového pečiva v domácích pekárnách na chleba. Díky spolupráci s bezlepkovým centrem a producentem cereálních směsí jsem se snažila vylepšit recepturu bezlepkové směsi, která je k dostání v tržní síti. Přidávala jsem nutričně bohatou surovinu, celozrnnou extrudovanou pohankovou mouku, která má pozitivní vliv na barvu a strukturu pečiva. Ochucení chleba jsem docílila díky běžně prodejným senzoricky významným surovinám, které mají příznivý vliv na kvalitu produktu. V rámci spolupráce s bezlepkovým centrem Vyškov, jsem sestavila sborník receptur a zorganizovala senzorické hodnocení bezlepkových chlebů. Po zhodnocení trvanlivosti chlebů, jsem porovnala ceny bezlepkového pečiva a běžného pečiva. Klíčová slova: celiakie, bezlepková dieta, domácí pekárna, celozrnná extrudovaná pohanková mouka, senzorické hodnocení. 6
OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 LITERÁRNÍ ČÁST... 10 2.1 Celiakie, celiakální sprue...10 2.1.1 Definice, příznaky... 10 2.1.2 Léčba... 11 2.1.3 Komplikace neléčené celiakie... 11 2.1.4 Identifikace onemocnění... 12 2.2 Lepek... 13 2.2.1 Funkce lepku v těstě, jakost finálního výrobku... 14 2.2.2 Stanovení lepku v potravinách... 15 2.3 Bezlepkové potraviny a suroviny... 16 2.3.1 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu... 18 2.3.2 Obecný seznam potravin vhodných pro bezlepkovou dietu... 19 2.3.3 Kukuřice... 20 2.3.3.1 Kukuřičné otruby... 20 2.3.4 Rýže... 20 2.3.3.2 Rýžové otruby... 21 2.3.5 Netradiční potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu... 21 2.3.5.1 Pohanka... 21 2.3.5.2 Čirok... 22 2.3.5.3 Laskavec- amarant... 23 2.3.6 Nutričně významné suroviny vhodné pro bezlepkovou dietu... 24 2.3.6.1 Slunečnice... 24 2.3.6.2 Sezam... 25 2.3.6.3 Len... 25 2.3.7 Zlepšující přípravky... 26 2.3.7.1 Melasa... 26 2.3.7.2 Xantanový polysacharid-xantan... 26 2.3.7.3. Guarová guma... 27 2.3.7.4 Instantní mouky... 27 2.3.7.5 Emulgátory... 27 2.4 Zásady bezlepkového pečení... 28 7
2.5 Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin a surovin v ČR... 28 2.6 Legislativa týkající se bezlepkové diety... 30 2.6.1 Označování bezlepkových potravin... 30 2.6.2 Kontrola bezlepkových potravin... 31 2.6.3 Legislativa v EU a ve světě... 31 3 CÍL PRÁCE... 32 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ...33 4.1 Použité suroviny a zařízení... 33 4.1.1 Bezlepkové směsi... 33 4.1.2 Celozrnná extrudovaná pohanková mouka... 34 4.1.3 Elektrické domácí pekárny na chleba... 35 4.2 Metody zpracování...36 4.2.1 Pokusné pečení...36 4.2.2. Senzorická analýza... 38 5 VÝSLEDKY A DISKUSE... 39 5.1.1 Vlastnosti bezlepkových směsí... 39 5.1.2 Vybraný program domácí pekárny... 40 5.1.3 Vybrané bezlepkové suroviny... 41 5.2 Receptury bezlepkových chlebů... 43 5.2.1 Základní receptura... 43 5.2.2 Sborník receptur... 44 5.2.3 Trvanlivost výrobků... 45 5.2.4 Porovnání chlebů dle způsobu pečení... 46 5.3 Senzorické hodnocení a anketa... 47 5.4 Vliv použitých surovin na výsledné výrobky... 55 5.5 Porovnání cen bezlepkového pečiva s běžným pšenično- žitným... 58 6 ZÁVĚR... 59 7 SEZNAM LITERATURY... 61 8 PŘÍLOHY... 67 8
1 ÚVOD Problematika celiakie se v posledních letech výrazně změnila. Předpokládá se, že v současnosti postihuje kolem 40 až 50 tisíc obyvatel České republiky. Vzhledem k tomu, že neléčená celiakie může vést ke komplikacím ve smyslu chudokrevnosti a vyšší četnosti nádorových onemocnění, je třeba i bezpříznakové formy nemoci aktivně vyhledávat a léčit bezlepkovou dietou. Je nutné zvýšit povědomí veřejnosti o celiakii a informovat především nutriční terapeuty, kteří pacienty léčí. Celiakie je podle nových výzkumů diagnózou na celý život. Vyšetření se neprovádějí běžně, jsou náročná, zdlouhavá a některá se musejí opakovat. Pro celiaky platí úplně stejná zásada, jíst zdravě a pestře. Jen výběr potravin probíhá podle jiných kritérií. Musí se naučit novým stravovacím návykům. Starost o jídlo, základní lidskou potřebu, jim zabere většinu volného času. Po psychické stránce se celiaci dostávají do depresivní nálady častěji než jiní lidé, cítí se stresováni, mají pocity méněcennosti. Mívají problémy chodit do společnosti nebo odjíždět z domova, protože hotové bezlepkové pokrmy se dají koupit jen málokde. Pečivo patří mezi základní potravinu konzumovanou běžně každý den. Koupit si chléb, jehož všechny suroviny jsou bezlepkové, vlastnosti střídy a kůrky jsou srovnatelné s žitnopšeničným chlebem, je problém. Prodávaný bezlepkový chléb má strukturu i chuť podobnou jako koláče či houskový knedlík, chybí typická struktura střídy i kůrky, což silně ovlivňuje jeho spotřebu pacienty. Mnoho celiaků si bezlepkový chléb peče doma, avšak jeho příprava není snadná. Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin se v posledních pěti letech výrazně zlepšila, přesto jejich kvalita, především senzorická, doposud neodpovídá zvyklostem. Každý další krok k zavedení nových receptur do průmyslové výroby tak, aby se bezlepkové pečivo dostalo co nejrychleji k postiženým spotřebitelům, bude znamenat zlepšení kvality života celiaků. 9
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Celiakie, celiakální sprue 2.1.1 Definice, příznaky Příčinou celiakie je přecitlivělost střevní sliznice na bílkoviny nacházející se v obilovinách (DOLF,1990). Celiakie je vrozená celoživotní nesnášenlivost (přecitlivělost) lepku, tj. bílkovinného komplexu obsaženého v povrchové části obilných zrn. Aby se choroba projevila musí mít člověk geneticky danou abnormální vnímavost lepku. Klinicky se může manifestovat ve dvou formách. Jako je celiakie nebo pod obrazem kožního postižení tzv. Duhringovy herpetitivní dermatitidy. Jedná se o puchýřnaté, svědivé onemocnění. Zjistilo se, že příčinou je stejná látka jako je tomu u celiakie, tj. gluten (POTZLER, 1999,KUPPER, 2005). U jedince vnímavého na lepek způsobí lepek, velmi zjednodušeně řečeno chronický zánět sliznice tenkého střeva a atrofii slizničních klků. Tímto zánětem je nejvíce postižena především první část tenkého střeva lačník (MAŘATKA, 1999). Porušeno je trávení složených cukrů, nedostatečné vstřebávání bílkovin i tuků, některých vitamínů, železa. Patologický obsah tenkého střeva a porucha jeho motility vede k pomnožení abnormální mikrobiální mikroflóry. Změny činností tenkého střeva jsou sledovány změnami látkové přeměny v dalších orgánech (HANSON, 1999, KUPPER, 2005). Mimostřevní symptomy jsou četné, neboť porušené vstřebávání živin může postihnout deficit hemopoetických faktorů (kobalaminu, listové kyseliny, pyridoxinu, železa a bílkovin). Metabolická osteopatie se rozvíjí v důsledku komplexní poruchy absorpce Ca, vitamínu D a aminokyselin. Hlavním projevem jsou bolesti skeletu, málo časté jsou spontánní fraktury. Nervové projevy se vyskytují hlavně u těžkých forem nemoci. Patří k nim svalová slabost, parestezie, poruchy taxe a hluboké citlivosti. Poruchy menstruace, fertility a potence se udávají různě často. Příznivě tyto odchylky ovlivňuje vyloučení lepku z potravy (MAŘATKA, 1999). Pokud celiakie není včas rozpoznána a léčena, tak může dojít až do stadia, kdy pacient není schopen přijímat ústy ani tekutinu, je zcela vyčerpaný, podvyživený a dehydratovaný. Tento stav nazýváme floridní (akutní) celiakie nebo celiakální krize. Setkáváme se s ní prakticky jen u malých dětí. U této choroby je vedle sliznice tenkého střeva postižena i kůže. První příznaky obvykle pozorujeme až po době 3-6 měsíců, během níž na lepek vnímavý člověk dostával každodenně stravu s lepkem. Pokud je dítě od narození 10
živeno podle doporučení dětských lékařů, poprvé se setká s lepkem ve stravě 7 měsíců života. Když tedy k sedmi měsícům přičteme 3-6 měsíců, dostaneme věk, kdy se celiakie obvykle manifestuje tzn. u dětí mezi 1. 2. rokem života. Nesmíme zapomenout, že existují jedinci, kteří musejí dostávat stravu s lepkem i desítky let, aby se nemoc klinicky projevila. U těchto osob se celiakie poprvé projeví až v dospělosti. U malého počtu lidí jsou dokonce příznaky tak minimální a necharakteristické, že celiakie může zůstat celý život nepoznaná. Poslední výzkumy ukazují, že ubývá akutních těžkých stádií celiakie a že projevy choroby u dětí i dospělých jsou velmi nenápadné ( HANSON, 1999, KUPPER, 2005). 2.1.2 Léčba Celiakii nelze vyléčit, protože její podstatou je vrozená celoživotní nesnášenlivost k lepku. Celiakii ale lze velmi úspěšně léčit. Jediným dostatečným opatřením je úplné vynechání lepku ze stravy bezlepková dieta, která umožňuje volně požívat brambory, rýži, sóju a ságo. Bezlepkovou dietu je nutné dodržovat po celý život (MILLS, BREITENEDER, 2005). Pouze pacienti s těžkou akutní formou celiakie musí na několik týdnů, než se uzdraví sliznice tenkého střeva, vynechat z jídelníčku např. mléko, tučná jídla. Zcela výjimečně musí v této fázi terapie užívat kortikoidy, které působí protizánětlivě, urychlují vyzrání střevního epitelu a tlumí abnormální imunitní reakci. Další možností je tzv. substituční léčba, která má za cíl nalézt takovou kombinaci léku, která spolu s dietou udrží nemocného v kompenzovaném stavu. Většinu těchto léků aplikujeme zejména v období zhoršení. Hlavními prostředky jsou železo, listová kyselina, vitamín B 12 při anémii a vitamín K při krvácejících projevech, kalcium a vitamín D při osteopatii. Bezlepkovou dietu je nutné dodržovat po celý život (DÍTĚ a kol., 2000). 2.1.3 Komplikace neléčené celiakie Důsledky a dodržování bezlepkové diety závisí na délce porušení diety a věku pacienta. Je vysoce pravděpodobné, že pro pacienty s celiakii, kteří dlouhodobě (roky) nedodržují bezlepkovou dietu, existuje zvýšené riziko vzniku rakovinného nádoru. U dětí školního věku se dlouhodobé porušování bezlepkové diety nemusí projevit. Pokud však přísun lepku pokračuje, mohou se objevit pro celiakii necharakteristické potíže občasné bolesti břicha, menší vzrůst, chudokrevnost, zvýšená lomivost kostí, úbytek na váze apod. (KUPPER, 2005). 11
Celiakie se často sdružuje s chorobami, které vznikají na podkladě abnormální imunitní reakce organismu proti vlastním tkáním tzv. nemoc z autoimunity. Častější je výskyt celiakie a cukrovky I. typu nebo celiakie a zánětu štítné žlázy. Dále je vyšší výskyt nádorů, zejména maligního lymfou u pacientů s celiakií. Poměrně vzácným onemocněním může být CCCD (Crohn-Coeliac-Colitis Disease) jako kombinace celiakie s ulcerózní kolitidou nebo Crohnovou nemocí (DÍTĚ a kol., 2000). Příčiny celiakie jsou velmi různé (RUJNER, CICHAŃSKA,2006). Charakteristika příčin vedoucích k přecitlivělosti na gluten uvádí tab. 1. Tab. 1 Charakteristika příčin vedoucích k přecitlivělosti na gluten (RUJNER, CICHAŃSKA,2006) Vlastnost Vrozená Získaná Příčina celiakie enteropatie potravinová alergie infekce: parazitární, bakteriální, virové léčba antibiotiky atd. Věk prvních projevů kdykoli kdykoli Projevy syndromu u 20-30 % nemocných u většiny nemocných poruchy vstřebávání Specifické autoprotilátky přítomnost v krevním séru nejsou Léčba bezlepkovou dietou po celý život přechodně Léčba bez bezlepkové diety multiorgánové komplikace bez multiorgánových komplikací 2.1.4 Identifikace onemocnění Již řadu let dokážeme celiakii diagnostikovat a léčit. Vedle vyšetření protilátek v krvi (proti lepku, gliadinu, endomysiu a transglutamináze) je pro potvrzení diagnózy důležité histologické vyšetření střevní sliznice. Charakteristické změny sliznice tenkého střeva při celiakii poprvé popsala v roce 1957 Margot Shiner. Tyto změny lze potvrdit tzv. střevní biopsií, při které je odebrán malý kousek střevní sliznice a následným vyšetřením je prokázána celá řada změn včetně vymizení (atrofie) slizničních klků. Podle doporučení Evropské společnosti pro dětskou gastroenterologii a výživu 12
(ESPGAN) není stanovení diagnózy celiakie bez enterobiopsie přípustné. Někdy se pro potvrzení nebo vyloučení diagnózy provádějí také expoziční testy s lepkem. Jedná se o záměrné přechodné podávání lepku pod lékařskou kontrolou a následné hodnocení změny zdravotního stavu nemocného. Tyto expoziční testy s lepkem je nejvhodnější provádět těsně před nástupem dítěte do školy, kdy již není reakce na lepek tak bouřlivá jako u batolat a není tak velké riziko negativního vlivu na růst dítěte a zubní sklovinu (ŠTUNDLOVÁ, 2003). Převážná část českých nemocných celiakální sprue zejména v dospělé populaci zůstává nediagnostikována nebo je diagnostikována až po několikaletém trvání příznaků.v současné době převládají u dospělých osob mimostřevní projevy onemocnění. Zavedení sérologických testů stanovení autoprotilátek k endomyziu a tkáňové transglutamináze vedlo k poznání, že spektrum klinické manifestace celiakie a histologických změn sliznice tenkého střeva je mnohem širší, než jsme dříve předpokládali. Důsledkem je dramatické zvýšení prevalence tohoto onemocnění. Cílený screening, časná diagnostika a terapie bezlepkovou dietou významně ovlivňují prognózu velké populace dosud nediagnostikovaných nemocných. Praktičtí lékaři mají v tomto procesu významnou úlohu, neboť značná část těchto jedinců prochází jejich ordinacemi (FRIČ, 2007). 2.2. Lepek Gluten, neboli lepek, je bílkovina rozpustná v alkoholu, nerozpustná ve vodě. Nachází se v pšenici (gliadin), v žitě (sekalin), v ječmeni (hordein) a v ovse (avenin). Toxicita výše uvedených bílkovin se liší, přičemž nejvyšší toxicitu má gliadin, pak sekalin, hordein a avenin. Toxicita závisí na složení aminokyselin v základní struktuře bílkoviny, které neovlivňují technologické procesy, jako je denaturace a částečná hydrolýza. Z toho důvodu u celiakie je toxické nejen zrno, ale i výrobky z obilovin (RUJNER, CICHAŃSKA,2006). Izolovaný gliadin tvoří ve vodě viskózní, lepivé roztoky. Glutenin je rozpustný pouze v kyselinách nebo zásadách. Je tvořený nízkomolekulárními podjednotkami spojenými spojenými disulfidickými vazbami. S vodou vytváří silně elastické suspenze (BENEŠOVÁ a kol., 2000). 13
2.2.1 Funkce lepku v těstě, jakost finálního výrobku Příprava těsta je jednou z nejdůležitějších technologických operací. Kvalitu výrobku předurčuje několik základních charakteristik: surovinové složení, vytvoření správného koloidně chemického systému těsta se správnými fyzikálně mechanickými vlastnostmi pro celé další zpracování (PŘÍHODA a kol., 2003). Základem vytvoření pšeničného těsta je bílkovinná prostorově propojená trojrozměrná struktura lepku. Ta se vytváří po namíchání mouky s vodou a nabobtnání bílkoviny. Při mechanickém hnětení na vzduchu se nabobtnalá bílkovina vzájemně propojuje a vytváří sice trojrozměrně propojenou, ale pružnou nosnou síť těsta, ve které jsou uzavřeny škrobová zrna. Bílkovinná trojrozměrná síť je tedy nositelem pružnosti těsta a zároveň zajišťuje jeho odolnost proti roztékání (PŘÍHODA, NOVOTNÁ, 1996). Obr. 1 Model struktury hydratovaného lepkového vlákna (KUČEROVÁ, 2004). 1 vodíkové můstky, 2 vrstva lipoproteinu, 3 vodné fáze, 4 bílkovinné destičky Na množství a na kvalitě lepku závisí pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení, vytvářet klenutý a vzhledný výrobek. Lepku má být v mouce dostatečné množství, má být dobře bobtnavý schopný přijímat dostatek vody, má být tažný a pružný. U kynutých těst by měla mouka obsahovat asi 42 % kvalitního lepku. Těsto vyrobené z mouky, které nemá dostatek kvalitního lepku, trhá se, nemá správnou konzistenci a špatně kyne. Výrobky nemají správný tvar, nejsou objemné a kypré (BLÁHA, ŠREK, 1999). Lepkové bílkoviny jsou z hlediska množství a kvality určeny potenciálem odrůdy pšenice. Důležitou úlohu zde má zastoupení prolaminových bílkovin, 14
schopných vytvářet v procesu hnětení s vodou složitý systém s význačnými vysokoelastickými vlastnostmi. Gliadiny (pšeničné prolaminy) dávají lepkovému komplexu tažnost a gluteniny (pšeničné gluteniny s vláknitou strukturou) ovlivňují pružnost těsta. V průběhu různých fází fermentace a pečení se tyto fyzikální vlastnosti těsta mění také v závislosti na čase a v postupném sledu, kumulativně se uplatňují v spotřebitelských znacích finálního výrobku- pečiva (PŘÍHODA, NOVOTNÁ, 1996). Obecně lze říci, že pšeničný lepek v potravinářských výrobcích působí jako zesilující, zpevňující či intenzifikující prostředek, jako pojivo, stabilizátor a zahušťovadlo, texturační, filmotvorné a emulgační činidlo, jako látka absorbující a udržující vlhkost či agens usnadňující tuhnutí za tepla a ovlivňující chuť a aroma výrobků. Hlavní oblastí použití pšeničného lepku je potravinářská výroba, kde se funkčně uplatňují především jeho visokoelastické vlastnosti, filmotvorná schopnost, vaznost a přírodní barva (BENEŠOVÁ a kol., 2000). 2.2.2 Stanovení lepku v potravinách Nejčastěji používanou metodou pro kontrolu obsahu lepku v potravinách jsou testy ELISA založené na monoklonálních nebo polyklonálních protilátkách schopných rozpoznat toxické složky ve vzorcích potravin. Další metodou je tzv. immunoblotting. Obě metody jsou založené na reakci protilátek, což na jedné straně zajišťuje vysokou specifiku a citlivost analýz, na druhé straně mohou tyto metody občas poskytnout falešné výsledky (pozitivní i negativní reakce). V posledních deseti letech se objevilo několik prací zabývajících se možností analýzy glutenových bílkovin hmotnostní spektrometrií ( technika desorpce a ionizace laserem za přítomnosti matrice s analyzátorem doby letu; MALDI- TOF MS) (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). U bezlepkových výrobků označených mezinárodním symbolem přeškrtnutým klasem je možno si u prodejce vyžádat tzv. HEM, což je záruka, že výrobek je schválen MZ ČR (ŠTUNDLOVÁ, 2003). Obr. 2 Mezinárodní symbol přeškrtnutého klasu (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). 15
2.3. Bezlepkové potraviny a suroviny Bezlepkové potraviny lze v zásadě dělit na dvě hlavní skupiny na přirozeně bezlepkové potraviny a bezlepkové potraviny. 1) přirozeně bezlepkové potraviny jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů z čeledi Tritium, jako je špalda, kamut nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves, a z jejich křížených odrůd; hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 1 mg/100g sušiny. 2) bezlepkové potraviny obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich zkřížených odrůd, ale hodnota Iliadinu ve finální potravině není vyšší než 10 mg/100 g sušiny. Také nápoje mohou být označeny jako bezlepkové, pokud hodnota gliadinu není vyšší než 10 mg gliadinu/100 ml tekutiny. U nealkoholických nápojů se hodnota gliadinu pohybuje do 1 mg/100 ml. (analyzovány byly např. džusy nebo dětské nápoje v krabičkách) (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). Potraviny jsou graficky označené přeškrtnutým klasem, slovy formulacemi bez lepku, gluten free, gluten frei, gliadin fri, sin gluten, sans gluten, senza glutine. Takhle označené výrobky jsou bezpečné pro osoby s celiakií. Již mnoho let výrobci bezlepkových potravin mají povinnost testovat hotové výrobky na přítomnost lepku. V ČR taková vyšetření provádí Mikrobiologický ústav AV ČR, Immunotech a Beckman Coulter Company a jako konzultant Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Pouze testované výrobky s kontrolovanou recepturou v Databázi bezlepkových výrobků ve VÚPP získávají certifikát a mohou být označeny jako bezlepkový výrobek. Databázi naleznete na internetu na http://www.vupp.cz/czvupp/04bezlepkove/index.htm. V případě, že výrobek není přímo označen přeškrtnutým klasem nebo přímo slovně, znamená to pro nás podrobně se seznámit se složením takového výrobku. Pokud na obalu výrobce uvádí, že byl do výrobku přidán škrob, je třeba se takového výrobku vzdát. Lugolův roztok, který je k dostání v lékárnách, slouží k ověřování přítomnosti škrobu a nepřímo lepku v domácích podmínkách. Lugolův roztok při kontaktu se škrobem mění oranžovo - červenou barvu na černomodrou. Stejná reakce nastane po kontaktu s bezlepkovým škrobem, proto se tento test má používat pro zjišťování 16
obsahu mouky ve výrobcích, které by neměli obsahovat mouku, např. šunka, uzeniny, mléčné výrobky atd. (RUJNER, CICHAŃSKA,2006). S lepkem se k našemu překvapení můžeme setkat na různých místech: - Tužidla a stabilizátory, používané často u hotových potravin. - Řada potravinových přísad (včetně karamelu, kyseliny citrónové, dextrinů, gumové báze, sladu, sladové příchutě, maltózy, arabské gumy) je vyrobena z pšenice, ječmene nebo ovsa. Lepek či avenin je v nich obsažen sice v nepatrném množství, ale i to může být pro některé osoby s celiakií nebezpečné. - Ječné enzymy používané k výrobě rýžového mléka, některých druhů sušeného mléka a sojové omáčky mohou v hotovém výrobku zanechat nepatrné množství lepku. - Whisky a gin. V obou případech jde o lihovinu vyráběnou z obilnin, které mohou lepek obsahovat. Lepek může být obsažen i v destilovaném bílém octu. Může se to projevit jen u nejcitlivějších jedinců trpících celiakií. Piva se však musí vyvarovat všichni takto nemocní lidé, protože se vyrábí z ječmene. - Ani výrobky s označením bezlepkový nemusí být pro nejcitlivější jedince trpící celiakií vhodné. Testování na velmi nízké množství lepku je obtížné a mezinárodní standard stanovený FAO/WHO je podmíněn skutečností, co ještě lze přesně změřit, a tudíž kontrolovat (GAMLIN, 2003). - Káva Melta, čaje se sladem, káva s dochucovacími přísadami. - Horká čokoláda. - Masové a rybí konzervy, některé uzeniny (párky), mletá masa a polotovary (např. paštiky). - Majonézy a omáčky s příměsí mouky. - Některé ovoce upravované k dalšímu uskladnění. V zeleninových polotovarech (např. majonézové saláty a jiné dresinky.) - Ječný slad, sladkosti s příměsí mouky, zmrzlina s oplatkou, sladový extrakt.) - Bílé a tmavé pečivo, dětská krupička, vločky, strouhanka, mouka. - Sojové omáčky, bujóny, některý čistý rajský protlak, hořčice (mohou obsahovat gluten jako stabilizátor) (RUJNER, CICHAŃSKA,2006). 17
2.3.1 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu Tab.2 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu (dle BUŠÍNOVÁ, 2005). Potravina Způsob úpravy Doporučené použití Brambory Brambory Příloha, přísada do těsta Bramborový škrob Zahuštění, krémy, pudinky, pečivo Bramb. Mouka Do těsta na knedlíky, chléb, pečivo Bramb. Vláknina Do těst na přípravu chleba a pečiva, vláčnost, čerstvost Rýže Rýže Příloha, samostatný pokrm Rýžová mouka Do těsta, schopnost lepit se. Rýžová kaše Rýžové těstoviny Příloha, plněné závitky, zavářka do polévky Rýžové burisony Samostatně, do knedlíků - náhrada housky, do sladkostí Rýžový papír Plnění - závitky Rýžové vločky Do jogurtů, polévek, mléka, bramboráků Instantní rýžová mouka Zahuštění polévek, omáček. Kaše. Kukuřice Kukuřičná mouka Do těst a na jíšku nebo samostatně pro přípravu pečiva Kukuřičná krupice Na kapání a na noky do polévek, na pečení a k přípravě kaše Kukuřičná kaše zahušťování polévek a omáček,obalování mas, zeleniny apod. Kukuřičné těstoviny Příloha nebo zavářka do polévky Kukuřičný škrob Pro přípravu pudinků, krémů a na zahušťování polévek a omáček Kukuřice cukrová Vhodná jako doplněk nebo příloha k masu Sója Sójová mouka Do těst, dále na zahuštění polévek a omáček,pomazánky Sójové vločky Do sekané anebo do karbenátků Sójové maso Podobně jako maso Sójové mléko, jogurt Jako náhrada za mléko kravské Sójový sýr tofu Přímo, bez další úpravy, nebo jej strouháme do polévek, smažení Sójová majonéza Všude tam, kde klasická Pohanka Pohanka vařená Příloha, jako samostatný pokrm, případně se smíchá s rýží Pohanková mouka Na přípravu těst, na jíšku, na obalování Pohanková krupice, drť Hodí se na kaši Pohankové těstoviny Podáváme jako přílohu Pohankové vločky Mícháme s jogurtem Proso Jáhly Na sladko i slano, jáhelník, jáhelná rizoto, jáhelná majonéza Prosná mouka Do směsí na pečivo, dále na zahuštění pokrmů a polévek Prosná kaše Na přípravu krémů, náplní do pečiva a kaší Amarant Amarantová mouka Do směsí na pečení, ovšem maximálně 30% z množství Luštěniny Klasicky, nebo do pomazánek, na saláty, zahuštění Sladidla Řepný cukr Třtinový cukr Med Melasa Další Maso a masné výrobky Vejce Mléko a mléčné výrobky Tuky, ořechy, semena Ovoce, zelenina Čokoláda, káva, čaj 18
2.3.2 Obecný seznam potravin vhodných pro bezlepkovou dietu Následují seznam tzv. obecných potravin obsahuje názvy potravin a surovin, se kterými se můžete setkat při nákupu pročítáním složení výrobku a při přípravě bezlepkových pokrmů. Jsou zde zařazeny potraviny a suroviny, které neobsahují lepek. Agar, alginát, arašídy, aspartam Beta karoten, bramborový škrob, brambory, burisony, burské oříšky Carob (svatojánský chléb), cikorka, cizrna, cukr, cyklamát Čaj, čočka Datle, dextróza, dusičnan sodný, dusitan sodný, dusitan draselny, dýňové semínko Ethylvanilín Fazole, fíky Gin, glukopur(hroznový cukr), glukosa, glycerol, guarová guma, guma arabská, guma xantanová Hořčičné semínko, houby, hrách, hroznový cukr Chinin, chmel Inulin Jáhly, jodid draselný Kakao, káva zrnková, kaštany jedlé, kofein, kokos, kukuřice, kurkuma, kyselina askorbová, citrónová, jablečná, mléčná, octová, vinná Laktosa, lecitin, líh, lněné semínko, luštěniny Maizena, mák, mandle, maniok, manitol, margarín, máslo arašídové, maso, med, melasa, mentol, mléčné kultury, mléko, mošt Nutrasweet(umělé sladidlo), nutridrink bezlepkový Ocet jablečný, vinný, olej rostlinný, olivy, ořechy ovoce Pektin, peppermint, pistácie, pohanka, poleva, polydextrosa, proso, protein mléčný a rostlinný Quinoa(plodina) Rostlinný tuk, rozinky, ryby, rýže Řasy mořské, řepa cukrová, řepka olejná Sádlo, sago, sacharin, sacharosa, sezam, slanina, slunečnicové semínko, sója, solamyl, sůl, syrovátka, syřidla Škrob bramborový, rýžový, kukuřičný Tamari (sójová omáčka), taurin, tofu, topinambur, třtina cukrová, tuk rostlinný, tuřín Vanilka, vejce, víno, výhonky bambusové (FRÜHAUF, 2000). 19
2.3.3 Kukuřice Kukuřice patří ve světovém měřítku spolu s pšenicí a rýží k nejrozšířenějším obilovinám, její produkce v některých letech převyšuje sklizeň pšenice. Širší potravinářské využití má kukuřice v původních oblastech pěstování (americké kontinenty), ale i v jižních státech Evropy (Rumunsko, Itálie) jako různé kaše, polenta aj. (PELIKÁN,2005). Tvrdí se, že kukuřice je jediná obilnina, která obsahuje vitamin A. Rovněž tak je zdrojem některých vitaminů skupiny B, vitaminu C a železa. Z kukuřice se vyrábí mnoho různých produktů, například kukuřičná mouka, krupice a celozrnná mouka (INGRAMOVÁ, 2006). Kukuřičná krupice se průmyslově nejvíce používá pro výrobu extrudovaných výrobků. Dává při extrudování nejlepší objemy a strukturu výrobků (např. křupky), proto je buď jedinou nebo hlavní složkou směsí na extruzi. Kukuřičná krupice a mouka jsou součástí mnoha druhů restovaných nebo smažených lupínků, z nichž nejznámnější jsou corn flakes. Tyto lupínky se často přidávají do přesnídávkových cereálních směsí (müsli). Kukuřičná mouka i krupice se používána různě ochucené kaše, v severní Itálii se vyrábí kukuřičná polenta, podobná našemu bramborovému knedlíku. Také byla úspěšně použita při výrobě sušenek, u nichž není potřeba těsto s rozvinutou lepkovou strukturou. Mohou být konzumovány i celiaky (lidé intolerantní k trávení lepkových bílkovin). Zkoušelo se využití i pro těstárenské účely. Kukuřice patří mezi suroviny používané pro bezlepkovou dietu (KUČEROVÁ, 2004). 2.3.3.1 Kukuřičné otruby Mají příjemné cereální aroma, světlou barvu a jemnou granulaci, která je činí ideální přísadou pro nejrůznější druhy pekárenských výrobků. Mají vynikající schopnost vázat vodu, napomáhají vytvářet strukturu střídy, zvyšují křupavost kůrky chleba (BENEŠOVÁ a kol., 1993). 2.3.4 Rýže Rýže je druhá nejběžnější pěstovaná obilnina na celém světě. Je to základní potravina v Číně, Indii, jihovýchodní Asii, Africe a Latinské Americe. Existují tisíce druhů rýže (INGRAMOVÁ, 2006). 20
Rýže je důležitým zdrojem vitamínů a minerálií, obsahuje asi 7 % jakostního proteinu a nepatrné množství tuku, má přirozeně snížený obsah sodíku, neobsahuje lepek, je nealergická (BENEŠOVÁ a kol., 1993). Obchodně se rýže nerozlišuje podle odrůd, ale podle tvaru a velikosti zrna (KUČEROVÁ, 2004). Délka zrna zpravidla určuje, jak dlouho by se měla vařit a zda je vhodná na slaná či sladká jídla. Rýže se jí vždy vařená a vyrábějí se zní také rýžové produkty, jako například mouka a vločky (INGRAMOVÁ, 2006). Rýžová mouka se vyrábí málo, používá se jen pro speciální pekařské výrobky (KUČEROVÁ, 2004). 2.3.4.1 Rýžové otruby V rýžových otrubách převládá nerozpustná složka vlákniny, proto se využívá zejména jejich schopnosti absorbovat vodu, jejíž množství představuje pětinásobek objemu otrub (BENEŠOVÁ a kol., 1993). 2.3.5 Netradiční plodiny vhodné pro bezlepkovou dietu 2.3.5.1 Pohanka Pohanka má vysokou nutriční hodnotu a léčebné účinky. Loupaná pohanka (kroupy) je lehce stravitelná a velmi vhodná pro dietetické účely. Doporučuje se zvláště pro osoby s cévními chorobami(benešová, 1993). Pohanka setá patří do čeledi rdesnovitých Polygonaceae a rodu Fagopyrum. Je to stará kulturní plodina. Pochází z oblastí střední Asie, odkud se postupně rozšířila do Japonska, Evropy i Severní Ameriky. Na území dnešní České republiky se pěstovala již ve 12. století. Významné postavení a tradici pěstování měla na Těšínsku, Valašsku a Beskydech. Obr.3 Rostlina pohanky seté (www.pohankovymlyn.cz) V 16. století byla u nás dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat a tento trend pokračoval i v tomto století. V posledních letech 21
získává pohanka významné postavení jako tržní plodina a je zaznamenán výrazný zájem o její pěstování a konzumaci. Důvodem je nejen vysoká nutriční a dietetická hodnota semen i natě, ale i skutečnost, že je vhodná pro pěstování v ekologickém zemědělství. Pohanka jako významný zdroj přírodního rutinu má cenné vlastnosti, z nichž jsou prokázány posilující účinek imunitního systému, zvýšení pružnosti krevních stěn, regulace krevní srážlivosti a obsahu cholesterolu v krvi. Je vhodná pro diabetiky, pacienty trpící celiakií a doporučuje se jako dieta při onemocnění zažívacího ústrojí (www.cnna.cz, 2006). Kvantitativně nejdůležitější sacharidickou komponentou je škrob, jehož obsah se pohybuje od 59 do 70 % na sušinu zrna. Obsah proteinu kolísá v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách během pěstování. Pohankové proteiny jsou bohaté zejména na lysin, kterého obsahují 0,672 mg na 100 g jedlého podílu. V porovnání s cereáliemi mají méně kyseliny glutamové a prolinu, vyšší je obsah argininu, kyseliny asparagové a tryptofanu. Díky vysokému obsahu lysinu mají pohankové proteiny vyšší biologickou hodnotu než pšeničné, ječné, žitné a kukuřičné. Pohanka je významná rovněž obsahem fenolických sloučenin, především flavonoidů, fenolových kyselin a kondenzovaných taninů. Nejznámějším a nejdůležitějším glykosidickým derivátem je rutin (kvercetin-3-beta-rutinosid), který je významným terapeutikem pro léčbu cévních chorob způsobených abnormální křehkostí a permeabilitou cévních kapilár. Rutin je obsažen v listech, stoncích, květech i plodech (BENEŠOVÁ, 1996). 2.3.5.2 Čirok Zrnka čiroku, podobná prosným, jsou základní potravinou v Africe a Indii. Používají se stejně jako rýže a melou se na mouku, z níž se peče nekvašený chleba. Z čiroku se vyrábí proslulý hustý a sladký sirup, používaný na koláče a dezerty (INGRAMOVÁ, 2006). Hlavním důvodem našeho zájmu o čirok je však možnost jeho využití pro dietu při celiakii, a současně možnost jeho pěstování v ČR při změnách klimatických podmínek s postupným oteplováním. Obilky čiroku zrnového i cukrového jsou menší než pšenice. Obsah škrobu je podobný jako u kukuřice a pšenice asi 70 %, obsah amylasy je 20-34 % a amylopektinu 65-80 %. Obsah bílkovin se udává v rozmezí 8-16 %, tuku je 3,3 %, 22
popelovin 1,9 % a hrubé vlákniny 1,9 %. Jako negativní se uvádí obsah taninu a některých dalších antinutričních látek, které mohou nepříznivě ovlivnit stravitelnost. Výsledky rozborů na obsah nutričních látek přesvědčují o vhodnosti využití čiroků k lidské výživě a naznačují možnost jeho využití k dietě při celiakii, což potvrdilo i klinické ověření pečiva připraveného z čiroku na dětské klinice VFN na Karlově všechny sledované odrůdy měli obsah glutenu pod stanovený limit tj. pod 10 mg/100 g sušiny (PETR, 2004). 2.3.5.3 Laskavec - amarant Laskavec je v našich podmínkách jednoletá bylina z čeledi laskavcovitých a vyskytuje se jako divoce rostoucí plevelná rostlina (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004). Studiem amarantu, zejména jeho zrna, bylo zjištěno, že jeho uctívání indiány bylo zcela oprávněné. Amarantové zrno je svým složením mimořádné a jeho používání v potravinách může řešit spoustu zdravotních problémů, hlavně však nutričně obohatí potraviny o chybějící látky (KAPOUNOVÁ, 2001). Laskavec řadíme mezi pseudocereálie. Má ve srovnání s cereáliemi vyšší výživovou hodnotu v důsledku vyššího obsahu bílkovin, tuku, některých vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Biologická hodnota bílkovin amarantu je vyšší než u běžných obilovin v důsledku vyššího obsahu esenciálních aminokyselin, zejména lysinu, který je u obilovin limitující. Obsah lysinu u amarantové mouky je téměř trojnásobný než u mouky pšeničné (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004). Zrno amarantu obsahuje až 15 % vlákniny potraviny. Vláknina snižuje hladinu cholesterolu, snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Je důležitá v prevenci a léčbě zácpy. V tukové složce amarantu je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (zvláště kyseliny linolové a olejové), které snižují hladinu cholesterolu v krvi. Amarantový olej obsahuje 6 7 % skvalenu, látky zúčastňující se důležitých metabolických pochodů v organismu se silně antioxidačními vlastnostmi. Amarantové zrno obsahuje vitaminy řady B, hlavně B 1 a B 2, dále vitamin E a C. Mimořádný je obsah železa ve srovnání s jinými rostlinnými produkty a také vápníku. Dále je bohatě zastoupen hořčík, draslík, fosfor i zinek a měď (KAPOUNOVÁ, 2001). Sortiment výrobků z laskavce se pomalu rozšiřuje. V prodeji je celé zrno nebo zrno pufované, které se přidává do cereálních müsli, müsli tyčinek a pufovaných chlebů. Amarantová mouka je v prodeji samostatně nebo ve směsích pro přípravu 23
pečiva. Tyto výrobky jsou často určeny pro bezlepkovou dietu. Ve směsi s kukuřicí nebo rýží je možno amarantovou mouku zpracovávat extruzí. Vedle křupek a potahovaných nebo jinak ochucených kuliček se extruzí získají instantní a zahušťovací směsi. Na trhu se objevili i amarantové těstoviny (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004). Bílkoviny Vláknina 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Mouka amarantová Mouka pšeničná Mouka kukuřičná Mouka rýžová Mouka ječná Mouka žitná % Obr 4 Graf znázorňující bílkoviny a vlákninu v moukách (KAPOUNOVÁ, 2001). 2.3.6 Nutričně významné suroviny vhodné do bezlepkového pečiva 2.3.6.1 Slunečnice Slunečnicová semínka jsou známý zdroj vitamínu A, D a E (toho více obsahují pouze mandle) i klíčových minerálů železa, vápníku, zinku, selenu, mědi a magnézia. Dále obsahují bílkoviny (obsah bílkovin je tak vysoký, že může do značné míry ve stravě nahradit maso), glyceridy, steroly, fosfolipidy, karotenoidy a lecitin. Jejich konzumace zlepšuje trávení, pozitivně ovlivňuje hojení defektů kůže, snižuje pocení, stimuluje činnost jater a zlepšuje ostrost vidění. Pozornosti by v žádném případě neměl uniknout obsah lektinu, který působí proti tvorbě a bujení rakoviny. Semena obsahují až 45 % oleje s vysokým výskytem nenasycených mastných kyselin. Známá odrůda Alzan během průzkumu, prováděném v letech 1997 až 2002, 24
vykazovala dokonce obsah oleje 50 %. Vzorec mastných kyselin nebyl v průběhu šlechtění narušen a proto nadále platí poměr složení 60 % kyselina linolová a 30 % kyselina olejová (ŘEZÁČ, 2006). Slunečnicovými semínky lze posypat saláty, rýžové pokrmy a kuskus, mohou se také přidat do chlebového těsta, muffinů a zapékaných pokrmů (INGRMANOVÁ, 2006). 2.3.6.2 Sezam Seznam, respektive oblíbená semínka této rostliny, která pekaři využívají jednak jako přísadu do těst, tak i jako posyp na hotové výrobky, má podle nových výzkumů, kromě dekorativních a aromatických i další, doposud nepříliš známé vlastnosti. V jádru semen jsou obsaženy cenné plnohodnotné tuky a vitaminy. Obsah oleje je asi 50 %. Sezamová semeno je důležitým zdrojem esenciálních, nenasycených mastných kyselin. Další důležitou složkou semen jsou bílkoviny, jejichž složení se blíží složení živióčišné bílkovině. Sezamová semena obsahují rovněž značné množství antioxidantů, zvláště vitaminu E, který hraje ochrannou úlohu v procesu stárnutí organismu a při profylaxi některých metabolických poruch (INGRAMOVÁ, 2006). Nejnovějším výzkumem bylo zjištěno, že antioxydanty sezamol, sezamolin a sezamin obsahují zdraví prospěšné bioaktivní látky. Zároveň byl rokázán vysoký obsah v tucích rozpustných vitaminů A a D. U neloupaného seznamu se navíc ve slupce nachází vysoký podíl minerálních látek vápníku a magnesia. Tato nově zjištěná fakta jen potvrzují rčení z oblasti Orientu, kde je zvykem sezamový olej označovat jako Queen of Oils královnu olejů (ŘEZÁČ, 2006). 2.3.6.3 Len Lněná semena jsou z hlediska funkčních potravin především zdrojem kyseliny linolenové, slizovitých látek a ligninů. Nejrozšířenějším výrobkem je lněný chléb, který se doporučuje pro osoby se zvýšenou hladinou krevního cholesterolu. Olej představuje 40 % hmotnosti semene. Bílkovin je vesměs přes 20 %. Slizovité látky, které patří chemicky mezi polysacharidy tvoří obvykle kolem 8 % z hmotnosti semene. Jsou nestravitelné a ve vodě bobtnají, proto se výživově stávají součástí rozpustné vlákniny. Pro semena lnu je charakteristický mimořádně vysoký obsah ligninů s estrogenními účinky, jaký dosud nebyl zjištěn v žádné jiné plodině. 25
Z dalších složek, které jsou především nositeli antioxidačních účinků, je třeba připomenout tokoferoly (vitamin E), flavonoidy a fenolické kyseliny (KALAČ, 2003). 2.3.7 Zlepšující přípravky 2.3.7.1 Melasa Hodnotná, nízkokalorická náhrada cukru, příznivě působí na stav pokožky a nervového systému (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). Tato hustá sirupovitá tekutina vzniká jako vedlejší produkt při rafinování cukru a vyskytuje se vrůzné kvalitě i barvě. Největší nutriční hodnotu má hustá a velmi tmavá portská melasa, která obsahuje méně cukru než světlejší druhy. Je lepší si vybrat biomelasu, která neobsahuje chemikálie a aditiva používaná při rafinaci cukru (INGRAMOVÁ, 2006). 2.3.7.2 Xantanový polysacharid xantan Polysacharid je pojmenovaný podle své produkující bakterie Xanthomonas campestris. Jeho výroba je značně náročná na udržení sterilních podmínek při kultivaci a na zajištění aerobního prostředí ve vysoce viskózním médiu, což vysvětluje jeho dosti vysokou cenu (PŘÍHODA a kol., 2003). Xantanová guma patří mezi polysacharidy přírodního původu. Vlastní xantan se získává enzymatickým procesem (fermentací), svojí strukturou v hlavním řetězci je totožný s celulózou a patří mezi hydrokoloidy (látky vázající vodu) používá se jako zahušťovadlo roztoků na vodní bázi a dále jako stabilizátor. V potravinářském průmyslu se využívá v těchto oblastech: - salátové tekoucí dressingy - masové šťávy a omáčky - masné produkty (šunka, drůbež) - zmrzliny - nápoje džusy - cukrovinky - pečivo, zejména litá těsta a některé speciální výrobky: palačinky a lívance, muffins, biskvity, nízkokalorické chleby a pečivo, bezlepkové výrobky, mražené a chlazené pečivo. V bezlepkových výrobcích se dávkuje v rozmezí 0,1-1 %, případně 1-2 % na celkové množství surovin. Toto široké rozmezí dávkování je dáno použitým typem receptury. V těstě má za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu 26
těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže recepturní vodu a zadržuje vzduch. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a mají zpomalené vysychání (tvrdnutí) (NOVÁKOVÁ, 2004). 2.3.7.3 Guarová guma Guaran (guarová guma) je mouka z endospermu semen luštěniny, která se pěstuje ve střední Asii a v USA. Svým složením se jedná o galaktomannan, tzn. řetězec polysacharidu, který je tvořen převážně D-mannosou a D-galaktosou. Guarová guma je dobře rozpustná ve vodě na silně viskózní roztok a lze ji kombinovat s mnoha dalšími přírodními gumami, škroby a pektiny (hydrokoloidy). Používá se jako zahušťovadlo a stabilizátor disperzí v potravinách, dále v průmyslu papírenském (lepidlo) a v kosmetice (NOVÁKOVÁ, 2006). 2.3.7.4 Instantní mouky Mezi bezlepkové výrobky patří také instantní kukuřičná mouka a instantní rýžová mouka. S úspěchem byly odzkoušeny v různých oborech, především v cukrářské výrobě. Instantní kukuřičná mouka je nový typ hydrokoloidu, mírně nažloutlý prášek, který je vyroben z kvalitní kukuřičné mouky. Instantní kukuřičná mouka obsahuje potravinářské zcela speciální antioxidační činidlo, které zabraňuje žluknutí tuku a odebírá kukuřičnému melivu typickou kukuřičnou chuť. Jsou zde spojeny výhody škrobu a bílkovin, bílkoviny nemají charakter lepku. Základní předností výrobku je jeho schopnost vázat vodu, dodávat plasticitu, ale i odolnost proti mechanickému namáhání. V důsledku přítomnosti bílkovin částečně emulguje (SVOBODOVÁ, 2005). 2.3.7.5 Emulgátory Chléb je možné vyrobit bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5% emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí. Při výrobě chleba se uplatňují dva typy emulgátorů (zlepšovacích prostředků), které zpevňují těsto a chléb má dobrou texturu i objem, dále pak pro jemnější strukturu střídky a delší trvanlivost. Nejčastěji používaným emulgátorem v bezlepkových směsích je lecitin (www.bezlepkovadieta.cz, 2005). 27
2.4 Zásady bezlepkového pečení Těsto musí být dobře a rovnoměrně prohněteno. Většině těst svědčí spíše pomalé vedení, tzn. pomalejší kynutí při nepříliš vysoké teplotě (spíš kolem 28 C), ale musíme zajistit, aby povrch chleba neokoral. Je nežádoucí přidávat větší dávku kvasnicto s cílem podpořit a urychlit kynutí. Voda (tekutin) se musí dávkovat také uvážlivě. Těsta bez pšeničné mouky, tedy bez lepku jsou sice běžně mnohem volnější až mazlavější, ale zase příliš tekutiny může mít za následek, že těsto množství vody neunese a zbortí se. Důležitý je průběh vlastního pečení. Raději pomaleji a déle, aby se postupně vytvořila struktura chleba, která udrží menší komůrky plynu, a aby se prudkou teplotou nezapekl neprostupně povrch chleba, což pak způsobí, že se vytvářené plyny musí hromadit v bochníku,a vytvoří velkou bublinu a těsto nevydrží (KUREČKOVÁ, 2005). Bezlepkové pečivo má velký sklon k drobivosti. Lze ji do jisté míry omezit obohacením receptury o ingredience, které pomáhají zadržet větší množství vody v těstě a potažmo i v hotovém výrobku. Prodlužují tak jeho trvanlivost, zvyšují "šťavnatost" a zmírňují drobivost. Odedávna se tak do těsta přidává strouhaný brambor, dnes xantanová nebo guarová guma. S xantanovou gumou je třeba zacházet opatrně, dávkovat podle doporučení, protože v přehnaném množství by senzorické vlastnosti výrobku mohla zase snižovat. Dobré zkušenosti mají celiaci také s přidáním nastrouhaného tvrdého sýru do bezlepkového těsta (KUREČKOVÁ, 2006). 2.5 Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin a surovin v ČR Celiak si dnes může vybrat z poměrně široké nabídky bezlepkových směsí na pečení chleba, sladkého pečiva, zahušťování pokrmů atd. Relativně široká je nabídka speciálních bezlepkových těstovin, sušenek a oplatků a dalších sladkostí. K dostání jsou už i speciality jako například i bezlepkové pivo. Zatím nepříliš uspokojivá je nabídka čerstvého bezlepkového pečiva. Skutečně čerstvý bezlepkový chléb, buchty, housky, si má možnost koupit jen malé procento nemocných, kteří žijí nebo pracují v blízkosti pekárny, která je peče. Svůj podíl na tom jistě má fakt, nebezlepkové pečivo rychle podléhá zkáze plesniví, a tudíž je náročnější na skladování. Stále častěji se dnes na trhu objevuje bezlepkové pečivo různě konzervované. V České republice nabízejí bezlepkové suroviny a potraviny speciální prodejny zdravé výživy a dostání jsou již také v některých super a hypermarketech. 28
Celiak má dále možnost objednat si bezlepkové zboží v internetových zásilkových obchodech (BUŠÍNOVÁ, 2006). Od února tohoto roku (2007, pozn.autora) je již možné zakoupit ověřené bezlepkové výrobky pocházející z Jizerských pekáren i v prodejnách nadnárodního řetězce DELVITA. V současnosti se jedná pouze o 12 provozoven, ale v budoucnu se plánuje, dle zájmu celiaků, rozšíření sortimentu do celého řetězce po celé České republice. Českolipské Jizerské pekárny se staly pro letošní rok hlavním partnerem VII. celostátního setkání Sdružení celiaků ČR, které se uskuteční na Mezinárodní den celiakie v sobotu 19. května 2007 v Kongresovém centru Nemocnice Na Homolce. Zde budou prezentovány nejen novinky z bezlepkového sortimentu, ale bude zajištěn i prodej těchto výrobků (DUŠÁK, 2007). Paleta Foodsystem dodává práškové směsi k výrobě Fun Food a bezlepkových výrobků. V oblasti bezlepkové diety je největším producentem v České republice. Suché směsi na výrobu bezlepkových produktů (chléb, bramboráčky, palačinky). Další doplňky bezlepkové diety. Velkou konkurencí pro domácí výrobce bezlepkových potravin a surovin jsou zahraniční firmy. Zejména hotové pečivo dovážené ze zahraničí je dodáváno na český trh v široké nabídce, chuťově vynikající a téměř k nerozeznání od běžného. V současné době se do republiky dováží bezlepkové výrobky ze Slovenska, Polska, Maďarska, Rakouska, Itálie a Švédska. (BUŠÍNOVÁ, 2006). Bohužel bezlepkové suroviny a potraviny jsou u nás čtyřikrát až desetkrát dražší v porovnání s normálními. Bezlepkový jídelníček stojí denně až o 100 korun více. Podle vyjádření zástupce VZP bezlepkové potraviny nepatří do úhrady z prostředků veřejného zdravotního pojištění, nejedná se o léčivé přípravky ani potraviny pro zvláštní lékařské účely. Pacienti s celiakií mají zvýšení nákladů na výživu vyřešeno právními předpisy z oblasti sociální zákonem č. 482/1991 Sb., o sociální potřebnosti, který byl od 1.1 2007 nahrazen zákonem č. 111/2006 Sb., o pomoci v hmotné nouzi ( 29), a dále prováděcí vyhláškou č. 504/2006 Sb., která stanoví zvýšení částky na živobytí osoby z důvodu dietního stravování (částka je od 1.1 2007 navýšena) (ŠIMŮNKOVÁ, 2007). 29
2.6 Legislativa týkající se bezlepkové diety V současné době je v ČR problematika bezlepkových potravin a označování potravin ve vztahu k lepku upravena následujícími právními předpisy: Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb. a zákona č. 306/2000 Sb. (dále jen "zákon o potravinách"). Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin. Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků. 2.6.1 Označování bezlepkových potravin Potraviny bezlepkové lze na obalu označit slovy bez lepku nebo bezlepkové pouze v případě, že a) Neobsahují více než 10 mg gliadinu nebo 0,05 dusíku na 100 g sušiny, pocházejícího z obilovin obsahujících lepek, jako zejména pšenice, žito, triticale, ječmen a oves, b) obsahují škrob, pocházející z obilovin obsahujících lepek, pokud použitý škrob neobsahoval více než 0,3 g bílkovin na 100 g sušiny; rostlinný původ použitého škrobu se označí na obalu. Kromě údajů uvedených v 6 zákona a 3 se na obalu potravin bezlepkových uvedou údaje a) o energetické hodnotě v kj a kcal. Je-li energetická hodnota potraviny ve stavu, v jakém je uváděna do oběhu, nižší než 50 kj (12 kcal) ve 100 g nebo ve 100 ml potraviny, lze údaj o energetické hodnotě nahradit slovy "energetická hodnota nižší než 50 kj (12 kcal) ve 100 g nebo ve 100 ml", b) o obsahu živin a potravních doplňků, např. mastných kyselin, vitaminů, minerálních látek, stopových prvků v hmotnostních jednotkách mg, mg nebo g na 100 g nebo 100 ml potraviny, popřípadě na jiné vhodné množství, 30