Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_08 Téma Ryby úprava ryb pečením RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník Ročník 2. 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova pečení ryb, pečení na pánvi, roštu, kapr pečený na kmíně, pstruh na bylinkách, přílohy doplňky. Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 8 je zaměřen na úpravu ryb pečením. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o pečení ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_08_úprava_ryb_pečením Soubor popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Úprava ryb pečením 2 aktivity otázky s řešením Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb pečením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují způsoby a charakteristiku pečení. Na snímcích 5-10 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Na snímcích 11-13 fotografie pokrmů Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše způsoby pečení ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího dvě otázky na konci prezentace. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do objektu. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 8 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: pečení ryb, pečení na pánvi, roštu, kapr pečený na kmíně, pstruh na bylinkách, přílohy doplňky. Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Úprava ryb pečením
Úprava ryb pečením Charakteristika pečení ryb Pečením získává maso ryb výraznou chuť. Chuť je závislá na koření a dochucovacích prostředcích. V současné době je trend ryby kořenit hrubou mořskou nebo plátkovou solí a bylinkami, vynikne chuť připravované ryby. Doplňujeme teplými nebo studenými omáčkami.
Úprava ryb pečením Způsoby pečení ryb Pečení na pánvi: pečeme na rozehřáté pánvi s tukem, menší ryby (pstruh) v celku nebo filety. Větší ryby (kapr, losos) upravujeme naporcované. Pečení na roštu (grilu, grilovací desce): připravenou rybu před pečením potřeme tukem a pečeme na rozpáleném roštu. Takto upravujeme větší ryby filety, porce i menší kusy (okoun). Během pečení potíráme máslem. Pečení v troubě: před vložením rybu můžeme i opéct, potíráme máslem. Pečeme ryby v celku, nafiletovanou i naporcovanou.
Úprava ryb pečením Úhoř pečený na česneku Úhoře stáhneme z kůže, omyjeme, osolíme a pokapeme česnekovým olejem necháme odpočinout. Pečme na rozehřáté pánvi s máslem, během pečení otáčíme a potíráme máslem. Při expedici přeléváme máslem a zdobíme, čerstvými bylinkami. Příloha: petrželové brambory, citron. Stejným způsobem upravujeme i kapra, štiku, tresku.
Úprava ryb pečením Kapr pečený na kmíně Z omytého kapra nakrájíme porce, které okořeníme solí a mletým kmínem, potřeme máslem a necháme krátce odpočinout. Pečeme na rozehřátém másle, dopékáme. Během pečení potíráme máslem. Při expedici leštíme kapra výpekem. Zdobíme čerstvými bylinkami, opečenými cherry rajčaty. Příloha: šoulet, zámecké brambory, restovaná zelenina, citron. Takto upravujeme pstruha, candáta, štiku, rybí filé aj.
Úprava ryb pečením Pstruh pečený na bylinkách Pstruha pečlivě omyjeme (zvláště v břišní dutině), osolíme a naplníme čerstvými bylinkami. Necháme odležet. Z bylinek použijeme: hladkolistou petrželovou nať, pažitku a estragon. Pečeme na rozehřáté pánvi (roštu). Během pečení potíráme máslem. Při expedici potíráme rozpuštěným máslem a zdobíme čerstvými bylinkami. Příloha: brambory v různých úpravách, citron
Úprava ryb pečením Aljašská treska na roštu s bylinkovým máslem Omyté filety tresky naporcujeme, okořeníme solí, mletým bílým pepřem a citronovou šťávou. Necháme krátce odpočinout. Potřeme máslem a pečme na rozehřátém roštu. Během pečení potíráme máslem a velmi opatrně otáčíme. Při expedici klademe na rybu bylinkové máslo. Podáváme s lahůdkovou zeleninou, zapečenými bramborami se smetanou, nebo s vařenými bramborami. Doplněk citron. Takto upravujeme žraloka, platýse, lososa, candáta
Úprava ryb pečením Sumec po mlynářsku Z filetu sumce nakrájíme porce omyjeme, osušíme. Kořeníme hrubou solí a citronovou šťávou a necháme odležet. Obalíme v hladké mouce a opečeme. Vložíme do vymazané zapékací nádoby, přidáme plátky másla a citronu. Pečeme ve vyhřáté troubě. Při servírování zdobíme nasekanými čerstvými bylinkami. Příloha: petrželové brambory, zeleninové saláty, doplněk citron. Na přípravu je možné použít tresku, kapra, štiku a okouna.
Úprava ryb pečením Losos na roštu s bylinkovou omáčkou Z omytých filetů lososa ukrojíme porce, okořeníme plátkovou solí a potřeme bylinkovým olejem. Necháme odležet. Pečeme na rozehřátém roštu, potíráme bylinkovým olejem. Ryba po upečení nesmí být vysušená! Na másle orestujeme cibulku, zalijeme smetanou a redukujeme. Přidáme nasekané bylinky, povaříme dochutíme solí, jemníme máslem. Rybu při podávání podléváme omáčkou. Zdobíme bylinkami. Příloha: zámecké brambory, doplněk citron. Takto upravujeme tuňáka, žraloka nebo mořského ďasa.
Aktivita žáků řešení kliknutím do objektu Vyjmenujte způsoby pečení ryb? Pečení na pánvi: pečeme na rozehřáté pánvi s tukem, Pečeme na roštu, grilu nebo grilovací desce a v troubě konvektomatu. V čem obalujeme ryby připravované na novohradský způsob? Obalujeme ve směsi hladké mouky a mleté sladké papriky.
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb pečením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují způsoby a charakteristiku pečení. Na snímcích 5-10 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Na snímcích 11-15 fotografie pokrmů Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše způsoby pečení ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího dvě otázky na konci prezentace. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do objektu.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy