Kurz mořských ryb. Cocina Rivera, Vašek Šulc

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Kurz mořských ryb. Cocina Rivera, Vašek Šulc"

Miroslav Jelínek
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Kurz mořských ryb ü Ančovičky s cibulí a piniovými oříšky ü Mořský vlk v solné krustě ü Soté z černých mušlí ü Filet z pražmy na zelenině ratatouille s citronovou šafránovou omáčkou ü Krém s mascarpone s citronem a mátou a karamelovou polevou Cocina Rivera, Vašek Šulc

2 Rady na začátek ü kupovat vždy čerstvé ryby ü maso se po stisknutí musí vrátit zpět ü oko musí být čiré ü zprudka maso restovat ü po vyndání z pánve nechat 2 minutky odležet ü pepřit vždy po tepelné úpravě Václav Šulc už od dětství snil o práci v gastronomii. Ve druhém ročníku střední školy vstoupil rovnou do nejlepší kuchyně v Praze, do hotelu Alcron Radisson SAS Praha. Po absolvování získal místo kuchaře v tehdy nové restauraci Divinis, kde se vypracoval do pozice Chef de Partie. Poté vyjel do Itálie, kde získával cenné zkušenosti ze zahraniční kuchyně. Nabyté znalosti pak zužitkoval při otevření restaurace Luka Lu, kde pracoval jako šéfkuchař. Poté vystudoval Vysokou školu hotelovou v Praze a při studiu zároveň vedl kurzy vaření. V současnosti se zabývá vedením a koučováním restaurací.

3 Bazalkové pesto 1 stroužku česneku 3 hrsti čerstvé bazalky 1 hrst piniových semínek 1 hrst strouhaného parmezánu panenský olivový olej sůl a pepř Do mixeru vložíme stroužek česneku bez klíčku a bazalku, rozdrtíme nebo rozmixujeme. Přidáme piniové semínka a znova rozdrtíme nebo rozmixujeme. Směs přesypeme do misky a přidáme polovici připraveného parmezánu. Zlehka mícháme a současně přidáváme dostatek oleje, aby vznikla polovlhká hustá směs. Ochutnáme a podle potřeby přisypeme sůl, pepř a zbytek sýra. Poté přidáme další olej a znova ochutnáme. Postupně ochucujeme podle vlastní chuti.

4 Ančovičky s cibulí a piniovými oříšky 300 g ančoviček 1 stroužku česneku 1 hrsti nasekané čerstvé petrželky 1/ 2 hrsti piniových semínek 1 menší cibule panenský olivový olej 1 celý citron sůl a pepř Ančovičky načistíme a lehce opláchneme. Poté nasekáme najemno petržel, citronovou kůru, česnek a cibuli. Do misky začneme vrstvit očištěné ančovičky a lehce posypávat všemi ingrediencemi a citronovou šťávou. Pak zase další vrstvu, a to tak dlouho, dokud nebudou všechny ančovičky naskládané po vrstvách v misce. Misku poté vložíme do lednice a necháme jeden den marinovat. Podáváme s čerstvou bagetkou a lehkým salátem.

5 Mořský vlk v solné krustě mořský vlk g mořská krystalická sůl 1kg tymián pepř celý 3 vejce Rybu řádně očistíme, zbavíme šupin a opláchneme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého přidáme: tymián, pepř celý a 1 kg krystalické soli a směs promícháme. Do břišní dutiny vložíme snítku tymiánu, plátek citrónu a stroužek česneku. Do pekáče na papír rozprostřeme směs soli, na kterou položíme rybu, kterou následně celou zabalíme do směsi soli a pečeme v troubě při 180 C po dobu 25 minut. Po vyndání z trouby zbavíme mořského vlka krusty a podáváme.

6 Soté z černých mušlí 300 g černých mušli (slávek) petržel plochá česnek bílé víno olivový olej Očištěné mušle orestujeme s česnekem na olivovém oleji a zalijeme bílým vínem. Dusíme pod pokličkou, dokud se většina neotevře, pak vyvaříme z pánve alkohol tak, aby nám vznikla krásná šťáva. Dochutíme bazalkou, nasekanou petrželkou a kostičkou másla. Podáváme s opečeným chlebem.

7 Filet pražmy na zelenině ratatouille s citronovou šafránovou omáčkou filet z pražmy máslo šafrán bílé víno vývar z kostry bílé ryby sůl, pepř bílé víno Rybu vyfiletujeme a vytaháme (pinzetou na rybí kostičky) malé kůstky. Poté rozpálíme pánev a filety kůží dolu na ní restujeme cca 2minuty. Maso po vložení na pánev přidržíme, aby zůstalo rovné. Když maso, otočíme necháme je jednu minutu restovat. Poté lehce podlijeme bílým vínem s přidáním špetky šafránu. Až se víno odvaří, přidáme horký rybí vývar a kostku chladného másla. Vaříme, dokud nám nevznikne hustá žlutá omáčka. Poté podáváme s ratatouille.

8 Ratatouille lilek česnek cuketa cibulka papriky (červená a žlutá) bylinky (rozmarýn, tymián, petržel) panenský olivový olej Vše nakrájíme na kostičky. Na oleji orestujeme nejdříve cibuli a papriky, pak přidáme zbytek zeleniny a bylinky. Česnek přidáme úplně poslední. Dochutíme solí a pepřem.

9 Krém s mascarpone s citronem a mátou a karamelovou polevou 8 lžic cukru kůra šťáva z 1 citronů 500 mascarpone 125 ml zakysané smetany máta Šťávu z citronu a 2 lžic cukru vyšleháme spolu se zakysanou smetanou, přimícháme velice pomalu mascarpone a vytvoříme tak směs, kterou rozdělíme do dvou částí. Jednu necháme, tak jak je, a do druhé nasekáme mátu. Vedle si připravíme pánev, kam nasypeme zbylé množství cukru a pomalu rozpustíme přilitím vlažné vody, povařením na vhodnou hustotu vytvoříme karamel. Do skleničky dáme do dvou vrstev z obou směsí a zalijeme chladným karamelem. Necháme ztuhnout v lednici a podáváme. Můžeme dozdobit sušenkou a lístkem máty.

Podobné dokumenty

Sladkovodní ryby. Losos a jeho pečení. Candát na fenyklu. Pstruh pečený na alobalu se zeleninou. Pošírovaný pstruh. Tartare z lososovitého pstruha

Sladkovodní ryby. Losos a jeho pečení. Candát na fenyklu. Pstruh pečený na alobalu se zeleninou. Pošírovaný pstruh. Tartare z lososovitého pstruha Sladkovodní ryby Losos a jeho pečení Candát na fenyklu Pstruh pečený na alobalu se zeleninou Pošírovaný pstruh Tartare z lososovitého pstruha Losos a jeho pečení 600 g lososa - filet s kůží 1 lžíce mořské