Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav Škodí palmový olej zdraví?
bývá vnímán veřejností jako nezdravý tuk má vyšší obsah nasycených MK (50% nasycených a 50% nenasycených MK) hladinu cholesterolu ovlivňuje celkové složení MK ve stravě pokud palmový olej nahradí ve stravě slunečnicový olej s vysokým obsahem polynenasycených MK, bude mít hladina cholesterolu tendenci se zvyšovat na druhou stranu pokud se palmový olej konzumuje místo tuku s vyšším obsahem nasycených MK (například mléčného tuku), hladina cholesterolu může i klesat
palmový olej má speciální funkční vlastnosti díky nim má potravina požadovanou texturu může nahradit částečně ztužené tuky a tím snižovat obsah trans MK v potravinách řada potravin obsahuje směs různých tuků - kombinace palmového oleje s jinými kapalnými oleji ve vhodném poměru může poskytovat nutričně vyváženou směs MK s pozitivním vlivem na některé rizikové faktory KVO
v roce 2010 publikovala FAO/WHO aktualizované doporučení pro příjem tuků 20 35 % z celkového přijmu energie výživové doporučené dávky pro tuky se posouvají směrem k vyšším hodnotám ale doporučení pro SFA zůstávají neměnná (pod 10 % z celkového přijmu energie) - v případě trans MK je snaha dosáhnout co nejnižší příjem v doporučeních se objevuje výraz as low, as possible a tolerované množství pro trans MK se pohybuje na úrovni 1 % z celkového příjmu energie, což představuje hodnoty přibližně 2 2,5 g za den. Na každé 2 kalorie z trans MK stoupá riziko KVO o 23%. Trans MK nemají žádné pozitivní účinky na zdraví. http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
palmový olej obsahuje 50 % SFA s převahou kyseliny palmitové 40 % mono nenasycená kyselina olejová 10 % kyselina linolová z řady omega 6 polynenasycených MK z jader plodů palmy olejné se získává palmojádrový tuk 82 % nasycených MK (hlavní nasycenou MK kyselina laurová (48 %), dále obsahuje 14 % kyseliny olejové a 4 % kyseliny linolové palmojádrový tuk, palmový tuk je na obale potravin značen jako olej palmový
často v médiích prezentován jako surovina, jejíž konzumace je spojena s negativním dopadem na lidské zdraví objevují se i názory, že výrobci skrývali složení svých výrobků a neuváděli původ jednotlivých olejů na obalech důvod - legislativa to nevyžadovala a v některých výrobcích se používaly vzájemně zaměnitelné druhy olejů, aniž by to mělo vliv na jakostní parametry výrobku z hlediska výživové hodnoty je vždy rozhodující množství tuku ve výrobku a jeho složení z hlediska zastoupení jednotlivých MK tuto informaci lze najít v tabulce výživových údajů, která je běžná na většině výrobků na bázi rostlinných tuků včetně detailnější informace o obsahu jednotlivých MK Ale řada výrobků s živočišnými tuky, kde je vyšší podíl SFA, informace o výživové hodnotě dodnes neposkytuje nebo jen částečně
s negativním dopadem na lidské zdraví lze počítat, pokud jsou některé rizikové živiny konzumovány dlouhodobě v nadbytku skladba MK ve stravě ovlivňuje hladinu celkového cholesterolu špatného LDL-cholesterolu, který souvisí s aterogenním procesem v cévách, trombózou i CMP dobrého HDL-cholesterolu, který odvádí přebytečný cholesterol do jater
vliv na některé rizikové faktory je srovnatelný s živočišnými tuky, v porovnání s máslem vychází palmový olej dokonce lépe použití palmového oleje v potravinách je jednou z potenciálních možností, jak vyřadit z výroby používání částečně ztužených tuků (tedy trans MK). hodnocení potravin z pohledu, zda je ve složení výrobku uveden palmový olej je zavádějící, z hlediska výživy je vždy nutno sledovat tabulku výživových údajů, zejména u výrobků, kde je palmový olej použit ve směsi s jinými kapalnými oleji tyto výrobky, pokud obsahují méně než třetinu nasycených MK, odpovídají výživovým doporučením odborných společností
Mýtus Živočišné tuky jsou nezdravé, rostlinné tuky jsou zdravé vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle obsahu cholesterolu Tuky živočišné obsahují cholesterol Tuky rostlinné neobsahují cholesterol (v množstvích významných pro výživu), ale obsahují rostlinné steroly (fytosteroly) působí jako antagonista cholesterolu z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné
složení mastných kyselin Rostlinné tuky nejsou vždy vhodnější než tuky živočišné, protože některé přírodní rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový, kakaové máslo) mají vysoký obsah nasycených MK některé průmyslově vyrobené rostlinné tuky mají vysoký obsah SFA, trans nenasycených MK nebo obou typů vysoký příjem trans MK podporuje KVO, a proto se v nových výživových doporučeních klade silný důraz na snížení jejich příjmu Živočišné tuky s pozitivním složením MK Tuky mořských ryb obsahují polyenové mastné kyseliny řady n-3 (dříve ω- 3): eikosapentaenovou (EPA) kyselinu dokosahexaenovou (DHA) kyselinu. Tyto kyseliny jsou v menším množství obsaženy i v tuku sladkovodních ryb Pozitiva mléčného tuku - obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou. Cca 1/3 nasycených MK tvoří kyseliny s krátkým a středním řetězcem. Trans-MK obsažené v mléčném tuku nemají podle řady autorů negativní účinky.
Hezký den marie.nejedla@szu.cz