Technologie zpracování ovčího a kozího mléka na farmách

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Technologie zpracování ovčího a kozího mléka na farmách Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Táňa Lužová Vypracovala: Iveta Přikrylová Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie zpracování ovčího a kozího mléka na farmách vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne. Podpis......

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucí bakalářské práce Ing. Táni Lužové za odborné vedení práce, ochotu při konzultacích, cenné rady a připomínky při tvorbě bakalářské práce. Zároveň děkuji rodině za psychickou i morální podporu během studia a za to, že mi byli oporou při psaní této bakalářské práce.

ABSTRAKT V bakalářské práci jsou shrnuty základní poznatky o tradičním způsobu zpracování mléčných výrobků z ovčího a kozího mléka vyráběného na farmách a salaších. V práci jsou popisovány jednotlivé kroky zpracování ovčího a kozího mléka především na sýry, jogurty a další produkty. Největší pozornost je věnována výrobě a charakteristice nejznámějších druhů sýrů. V práci jsou zmíněny i bio výrobky, na jejichž výrobu se v posledních letech zaměřuje mnoho farem. Zpracovatelé kozího mléka se nejvíce specializují na výrobu kozích sýrů, velmi populární je také výroba konzumního kozího mléka, fermentovaných mléčných výrobků nebo kozího másla. Oproti tomu sortiment výrobků z ovčího mléka se zaměřuje především na sýry, méně pak na fermentované mléčné výrobky. Máslo z ovčího mléka se vyrábí jen výjimečně a konzumní ovčí mléko se nevyrábí vůbec. Klíčová slova: ovčí mléko, kozí mléko, výroba, mléko, sýr, výrobek ABSTRACT In the bachelor thesis deals with basic knowledge of traditional processing of dairy products from sheep's and goat's milk produced on farms and chalets. In the thesis are described the particular steps of produce sheep's and goat's milk primarily into cheese, yoghurts and other products. The most focus is devoted to the production and characterization of the most famous kinds of cheese. The thesis also mentions organic products, are many farms aimed to in recent years. The processors of goat's milk are mainly specialized in the production of goat cheese, very popular is also the production of market goat's milk, fermented milk products and goat butter. On the other hand, the assortment of products from sheep's milk is focused on cheese, less on fermented milk products. Butter from sheep's milk is produced only in exceptional cases and market sheep's milk is not produced at all. Keywords: sheep's milk, goat's milk, production, milk, cheese, product

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 LEGISLATIVA... 10 3.2 OVČÍ MLÉKO... 10 3.2.1 Složení ovčího mléka... 12 3.2.2 Mlezivo... 13 3.3 ZPRACOVÁNÍ OVČÍHO MLÉKA... 13 3.4 VÝROBKY Z OVČÍHO MLÉKA... 14 3.4.1 Ovčí sýry... 14 Příprava mléka na vlastní technologické zpracování... 14 3.4.1.1 Hrudkový sýr... 14 3.4.1.2 Bryndza... 17 3.4.1.3 Oštěpek... 18 3.4.1.4 Pařené sýry... 19 3.4.1.5 Feta... 21 3.4.1.6 Graviera... 22 3.4.1.7 Haloumi... 22 3.4.1.8 Kefalotiri... 23 3.4.1.9 Pecorino Romano... 23 3.4.1.10 Ricotta... 23 3.4.1.11 Roquefort... 24 3.4.1.12 Urda... 25 3.4.2 Ostatní ovčí produkty... 25 3.4.2.1 Jogurt... 25 3.4.2.2 Kefír... 26 3.4.2.3 Máslo... 26 3.4.2.4 Žinčica... 26 3.5 KOZÍ MLÉKO... 27 3.5.1 Složení kozího mléka... 28 3.5.2 Příčiny specifického pachu a chuti kozího mléka... 30 3.6 KVALITA KOZÍHO MLÉKA... 30 3.7 OŠETŘENÍ NADOJENÉHO MLÉKA... 31 3.8 ZPRACOVÁNÍ KOZÍHO MLÉKA NA SÝRY... 31 3.8.1 Pasterace... 32 3.8.2 Předezrání mléka... 32 3.8.3 Sýření... 33 3.8.4 Zpracování sýřeniny... 33 3.8.5 Odkapávání a obracení sýrů... 33 3.8.6 Zrání sýrů... 34 3.9 VÝROBKY Z KOZÍHO MLÉKA... 35 3.9.1 Kozí sýry... 35

3.9.1.1 Banon... 36 3.9.1.2 Bridamour... 36 3.9.1.3 Cabrales... 36 3.9.1.4 Galotyri... 37 3.9.1.5 Gammelost... 37 3.9.1.6 Gjetost... 38 3.9.1.7 Chabichou du Poitou... 38 3.9.1.8 Majorero... 39 3.9.1.9 Queso de Murcia... 39 3.9.1.10 Valençay... 39 3.9.1.11 Další kozí sýry... 40 3.9.2 Ostatní výrobky... 40 3.9.2.1 Jogurt... 40 3.9.2.2 Kefír, Acidofilní mléko... 41 3.9.2.3 Máslo... 42 3.9.2.4 Zmrzlina... 43 3.9.2.5 Kosmetické výrobky z kozího mléka... 43 3.10 BIO VÝROBKY... 43 4 ZÁVĚR... 45 5 POUŽITÁ LITERATURA... 46 6 SEZNAM TABULEK... 50 7 SEZNAM ZKRATEK... 51

1 ÚVOD Mléko tvoří nedílnou součást potravy lidí již od nepaměti. Člověk konzumuje mléko od mnoha zvířat (například mléko kravské, ovčí, kozí, velbloudí, kobylí, buvolí, sobí nebo mléko jaka). Jelikož ovce a kozy patřily k prvním domestikovaným zvířatům, konzumovalo se zprvu hlavně mléko ovčí a kozí, které bylo postupem času vytlačeno mlékem kravským, hlavně kvůli vyšší a celoroční produkci. V současnosti se stále nejvíce konzumuje mléko kravské, i když mléko ovčí a kozí se opět stává oblíbeným u stále širší veřejnosti, a to hlavně pro příznivé dietetické a léčebné účinky. Pro lidi s mírnou laktózovou intolerancí je ovčí mléko prospěšnější než mléko kravské, protože díky rozdílnému složení mastných kyselin vede k lepší absorpci laktózy. Ovčí mléko obsahuje o 70 % více vápníku než mléko kravské, a to napomáhá zabránění vzniku osteoporózy. Ovčí mléko se v ČR nepoužívá k přímému konzumu, a proto se zpracovává hlavně na různé druhy sýrů a fermentovaných výrobků. Oblíbenost kozího mléka spočívá hlavně v lepší stravitelnosti, čímž pomáhá při různých trávicích poruchách. Kozí mléko je ceněnou ekologickou potravinou, kterou lze využít jako alternativní výživu hlavně u dětí alergických na mléčnou bílkovinu. Díky svým nealergenním vlastnostem se také často používá jako náhrada mléka mateřského. Některé studie také poukazují na protirakovinné účinky kozího mléka, proto je často doporučováno jako prevence proti vzniku tohoto onemocnění. Ovce a kozy dobře snáší horší klimatické podmínky, proto jsou často chovány v horských oblastech, náhorních rovinách nebo sušších lokalitách. Jejich mléko je zpracováváno především na sýry. Výroba sýrů patří mezi nejstarší odvětví mlékařského průmyslu a vyžaduje znalosti jak teoretické, tak i praktické. Převážně se ovčí a kozí produkty vyrábí přímo na farmách, a pokud chtějí farmáři prodávat výrobky do obchodních sítí, musí splňovat veškeré hygienické limity a legislativní požadavky. Výrazný vliv na zvyšování stád ovcí a koz má také stále rostoucí zájem o agroturistiku, ve které ovce a kozy zaujímají značnou část. 8

2 CÍL Cílem bakalářské práce na téma Technologie zpracování ovčího a kozího mléka na farmách bylo prostudovat dostupnou literaturu a vypracovat literární přehled zabývající se ovčím a kozím mlékem a jeho zpracováním. Bakalářskou práci jsem rozčlenila na dvě části, a to na zpracování ovčího a kozího mléka. Na začátku jsem uvedla obecné informace o mléku, poté jsem se zabývala jednotlivými kroky při zpracování mléka na farmách a nakonec jsem uvedla specifikaci nejznámějších produktů, které se vyrábí z ovčího a kozího mléka. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Legislativa Podle Vyhlášky 203/2003 Sb. se syrovým mlékem rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy jedné nebo více krav, ovcí, koz nebo buvolích krav, které nebylo zahřáno na více než 40 C nebo nebylo podrobeno žádnému jinému ošetření mající srovnatelný účinek. Syrové mléko musí pocházet od ovcí a koz, které patří do chovu ovcí a koz úředně prostého nebo prostého brucelózy (Brucella melitensis) s výjimkou mléka, jež je určeno k výrobě sýru zrajícího nejméně 2 měsíce. Syrové kozí, ovčí a buvolí mléko musí vyhovovat následujícím normám: 1. Je-li určeno k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo tepelně ošetřených mléčných výrobků: Celkový počet mikroorganismů při 30 C (na ml) (a) aniž je dotčen výsledek opětovného vyšetření, provedeného v souladu s rozhodnutím Komise. < 1 500 000 (a) 2. Je-li určeno k výrobě výrobků vyrobených se syrovým mlékem postupem, který nezahrnuje žádné tepelné ošetření: Celkový počet mikroorganismů při 30 C (na ml) < 500 000 3.2 Ovčí mléko Čerstvě nadojené ovčí mléko má bílou až slabě nažloutlou barvu. Tento odstín bývá nejvýraznější na konci laktace a ovlivňuje ho množství karotenoidů v mléce. Specifická vůně ovčího mléka je dána vyšším obsahem mastných kyselin, především kyseliny kaprylové a kaprinové (tabulka č. 1). Mléko snadno přijímá okolní pachy, proto je nutné důsledně dbát na hygienu, aby nezapáchalo, např. po amoniaku, hnoji, nevětrané stáji, apod. Čerstvé a správně hygienicky získané mléko má příjemnou, jemně nasládlou chuť, která připomíná lískové oříšky, naopak v nehygienických podmínkách může změnit 10

chuť na ostřejší a nepříjemnou (GAJDŮŠEK, 1998; KERESTEŠ a kol., 2008; KUCHTÍK a kol., 2007). Měrná hmotnost ovčího mléka se zpravidla pohybuje v rozmezí 1,02 1,05 g/cm 3, průměrně 1,037 g/cm 3. Titrační kyselost závisí na fázi laktace, v průměru 8 12 SH a ph činí 6,5, podobně jako u kravského mléka. Bod mrznutí se díky zvýšenému obsahu solí pohybuje od -0,59 do -0,66 C (GAJDŮŠEK, 1998; KERESTEŠ a kol., 2008; KUCHTÍK a kol., 2007). Tabulka č. 1: Podíly (v %) vybraných MK v ovčím, kozím a kravském mléce z celkového obsahu mastných kyselin (KUCHTÍK a kol., 2007). mastná kyselina ovčí mléko kozí mléko kravské mléko Máselná 4,0 2,6 3,3 Kapronová 2,6 2,9 1,6 Kaprylová 2,5 2,7 1,3 Kaprinová 7,5 8,4 3,0 Laurová 3,7 3,3 3,1 Myristová 11,9 10,3 9,5 Palmitová 25,2 24,6 26,5 Palmitoolejová 2,2 2,2 2,3 Stearová 12,6 12,5 14,6 Olejová 20 28,5 29,8 Linolová 2,1 2,2 2,5 Ovčí mléko tvoří jen malý podíl v celosvětovém objemu tržní produkce. ovčí 1,3 % kozí 2,1 % buvolí 11,9 % kravské 84,7 % (HORÁK a kol., 2004). Největším producentem ovčího mléka je Asie (41,9 %), kde Čína vyprodukuje asi 880 mil. litrů ovčího mléka za rok. V Evropě má dojení ovcí také relativně vysokou úroveň, objem výroby činí 36,6 %, v Africe je to 21,2 % a v Jižní Americe pouze 0,4 % (HORÁK a kol., 2004). Ze zemí EU má největší produkci mléka Itálie 85 mil. l., Řecko 67 mil. l. nebo Rumunsko 33 mil. l. V ČR a Polsku činí objem výroby zhruba 0,1 mil. l. a na Slovensku 1,1 mil. litrů mléka (HORÁK a kol., 2004). 11

Laktační období u ovcí trvá v našich podmínkách zhruba 6 8 měsíců s průměrnou produkcí 300 500 l mléka za laktaci. Nejvyšší dojivosti se dosahuje při 3. 4. laktaci (HORÁK a kol., 2004). 3.2.1 Složení ovčího mléka Ovčí mléko je biologická tekutina, která obsahuje kolem 200 účinných látek, z toho asi 20 aminokyselin, 60 mastných kyselin, 5 sacharidů, 25 vitamínů, 45 minerálií a oligoelementů, dále hormony, enzymy a další složky. Mléko je složeno z tekutiny (plazmy) a malých koloidních částí, které jsou v tekutině rozptýleny. Ovčí mléko se řadí mezi mléka kaseinová, což znamená, že kasein zde tvoří více než 75 % všech bílkovin. Svým složením se ovčí mléko liší od mléka kravského v množství některých složek (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). Tabulka č. 2: Chemické složení mléka vybraných přežvýkavců (SMETANA a kol., 2009). Mléko voda (%) sušina (%): Bílkoviny Tuk laktóza minerální látky kravské 86,5-87,5 12,5-13,5 2,8-3,6 3,2-6 4,5-5 0,8-1,1 ovčí 77,8-81,8 18,2-22,2 5,4-7,1 7,2-10,6 3,5-4,5 0,7-0,9 kozí 84,8-88,8 11,2-15,2 3,6 3,8 3,8-4,2 4,2-4,6 0,7-0,9 Z tabulky vyplývá, že všechny složky, kromě laktózy, jsou u ovčího mléka vyšší než u mléka kravského nebo kozího, a to se výrazně projevuje na množství mléka potřebného k výrobě sýrů. Spotřeba ovčího mléka pro výrobu 1 kg sýru činí 2,5 6 kg (množství také velmi záleží na stádiu laktace). V případě mléka kravského činí spotřeba 8 10 kg. Ovčí mléko se proto nejčastěji zpracovává na různé druhy sýrů, méně potom na jogurty, i když 1. jogurt byl vyroben právě z mléka ovčího (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). Tuk v ovčím mléce je oproti mléku kravskému až dvojnásobný. Také tukové kapénky jsou větší, obvykle mají velikost 4 6 µm. Ovčí tuk obsahuje jiný poměr mastných kyselin, hlavně kyselin s krátkým řetězcem (máselná až laurová), které výrazně ovlivňují vůni a chuť ovčích výrobků z mléka (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). 12

I když ovčí mléko obsahuje výrazně vyšší množství bílkovin než mléko kravské, poměr mezi kaseinovými a syrovátkovými bílkovinami je velmi podobný. Kasein se v ovčím mléce vyskytuje v množství 75 80 % a nejvýznamnějšími bílkovinami jsou α s1 -kasein, α s2 -kasein, β-kasein, κ-kasein, α-laktoalbumin a β-laktoglobulin (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). Laktóza se u ovčího i kravského mléka vyskytuje ve srovnatelném množství. Na rozdíl od ostatních složek, které se v průběhu laktace mění, laktóza zůstává po celou dobu laktace převážně v nezměněném množství (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). Z minerálních látek obsahuje ovčí mléko více hořčíku, vápníku, zinku, železa, mědi a fosforu, naopak mléko kravské zase více sodíku, draslíku a manganu. Obsah většiny vitamínů je vyšší než u mléka kravského. Největší zastoupení tvoří například vitamin A, B 1, B 2, B 12, C a D. U zdravých bahnic nadojené mléko většinou neobsahuje vyšší počet SB než 750 000 v 1 ml (GAJDŮŠEK, 1998; KUCHTÍK a kol., 2007). 3.2.2 Mlezivo Mlezivo (kolostrum) je nezralé mléko, které se tvoří v prvních 7 dnech po porodu bahnice. Je to lepkavá, hustá, sytě žlutá tekutina, jejíž chuť je na rozdíl od mléka výrazně slaná. První čtyři dny laktace je poměr jednotlivých složek odlišný od tzv. zralého mléka, mlezivo obsahuje více vitamínů, enzymů i imunoglobulinů. Na začátku laktace mlezivo tedy obsahuje v průměru 28 % sušiny, z toho 12,5 % tuku, 11,5 % bílkovin a 3,5 % laktózy. Přibližně od čtvrtého dne se obsahy jednotlivých složek ustalují na hodnoty zralého mléka. Ke konzumním účelům se mlezivo nepoužívá (KUCHTÍK a kol., 2007). 3.3 Zpracování ovčího mléka Tepelně neošetřené ovčí mléko se v ČR nesmí prodávat, proto se toto mléko používá ke zpracování na mléčné výrobky, hlavně k výrobě sýrů (VANĚK a kol., 2002). 13

3.4 Výrobky z ovčího mléka 3.4.1 Ovčí sýry Ovčí sýry jsou hlavní produkty, které se z ovčího mléka vyrábí. Sýry většinou vyrábí chovatel přímo na farmě nebo salaši a v mnoha zemích má domácí výroba dlouholetou tradici. Vyrábí se jak sýry čerstvé nezrající, tak i sýry měkké, které bývají uchovávány v solném nálevu (Feta, Hrudkový sýr, Bryndza aj.). Dále se vyrábí polotvrdé lisované nebo pařené sýry (Parenica, Korbáček, Pecorino, Kefalotyri aj.) a sýry tvrdé (Graviera, Haloumi). Ze syrovátky se vyrábí nápoj Žinčica a z vysrážených syrovátkových bílkovin například sýr Urda, Riccota nebo Brociu. Nejznámější ovčí sýr je Roquefort. Většina těchto sýrů se v dnešní době vyrábí i z mléka kravského, jelikož výroba z kravského mléka je celoroční (GAJDŮŠEK, 1998). Příprava mléka na vlastní technologické zpracování První důležitou podmínkou pro výrobu sýrů je dodržování hygieny při manipulaci s mlékem. Na farmách a salaších, kde se přímo vyrábí ovčí produkty, je velice důležité mít mléko uloženo v hygienicky a teplotně vhodných podmínkách. Primární ošetření mléka omezuje množení potenciálně patogenních MO, a tím zabraňuje chemickému, fyzikálnímu a mikrobiologickému znehodnocení mléka (ANONYM a, 2009). 3.4.1.1 Hrudkový sýr Hrudkový sýr se získává po filtraci ovčího mléka sýřením. Může se konzumovat jako čerstvý nebo vyzrálý, ale většinou se používá jako surovina pro další zpracování. Hrudkový sýr tvoří základ pro výrobu např. brynzy, parenice, roquefortu nebo oštěpků (HORÁK a kol., 2004). Tento sýr se vyrábí buď průmyslově, nebo ručně, přičemž ruční výroba přímo na farmě za použití tradičních technologií je stále velmi oblíbená. Zbylá syrovátka, která zůstane po výrobě sýru, se nazývá žinčica. Žinčica se konzumuje jako nápoj 14

(oblíben hlavně na Slovensku) nebo se používá ke krmným účelům (HORÁK a kol., 2004). 1. Pasterace K výrobě ovčích produktů je dovoleno používat v České republice pouze mléko pasterované. Pasterace má zamezit případné rozmnožení hlavně patogenních mikroorganismů. Je velmi důležité zvolit si vhodný způsob ošetření mléka. Na výrobu sýrů se ovčí mléko pasteruje krátkodobou šetrnou nebo dlouhodobou pasterací, na výrobu fermentovaných mléčných produktů je možné použít i vysokou pasteraci (ANONYM a, 2009). Některé členské státy EU mají udělenou výjimku, která jim dovoluje vyrábět sýry a další produkty i z mléka nepasterovaného. Jedná se hlavně o výrobky s dlouholetou tradicí, nejčastěji s chráněným označením původu. 2. Příprava mléka k sýření Nadojené mléko se před sýřením filtruje pomocí vatového filtru a po přefiltrování se zachycuje do sýrařského kotle. Teplota mléka by se měla pohybovat kolem 30 C, což je teplota blízká sýření. Před zasýřením se ještě mléko obvykle zaočkovává zákysem čistých mlékařských kultur. Nejčastěji se používá smetanová kultura v dávce 1 %. Kultivace mléka probíhá u smetanové kultury při teplotě 21 23 C po dobu 16 20 hod, u ostatních kultur dle jejich daných podmínek (ANONYM a, 2009; VANĚK a kol., 2002). 3. Sýření mléka K sýření mléka se většinou používají syřidla tekutá, prášková nebo v podobě tablet. Dané množství syřidla (zjištěného výpočtem) se vlije do mléka o teplotě 32 35 C velmi pozvolna a za stálého míchání. Mléko se zakryje poklicí nebo plachetkou a nechá se v klidu až do konce sýření (obvykle 30 min). Konec sýření se stanoví dle lomu sýřeniny má být porcelánový a kousky sýřeniny se nemají lepit na prsty (ANONYM a, 2009; VANĚK a kol., 2002). 15

4. Zpracování vzniklé sýřeniny (koagulátu) Sýřenina se rozkrájí sýrařskou šavlí na hranolky o velikosti zhruba 3 cm a nechá odstát do doby (asi 5 min), než se na řezné ploše objeví syrovátka. Sýrařskou harfou se poté hranolky rozmělní na částečky o velikosti bobu a nechají se 10 min odstát. Teplota mléka by se měla neustále pohybovat mezi 29 30 C, aby nedošlo k technologickému znehodnocení koagulátu (ANONYM b, 2010; VANĚK a kol., 2002). 5. Formování sýřeniny (hrudek) Odstátá sýřenina se po stlačení do hrudky vloží do plachetky a nad kotlem se pokračuje ve formování do doby, než přestane kapat syrovátka. Plachetky jsou vyrobeny ze speciálního materiálu, který zajistí odkapání syrovátky ze sýřeniny, ale zabrání propustnosti samotné sýřeniny. V plachetce se hrudka uloží do skladiště o teplotě 18 20 C a pravidelně se obrací tak, aby došlo k rovnoměrnému odkapání. Dostatečné odkapání syrovátky je velmi důležité, protože jinak by mohlo dojít k tvorbě slizovitého hlenu a zkysnutí hrudky. Po 24 hodinách se hrudky položí na polici a každý den se obrací a otírají vlhkou utěrkou. Obrací se proto, aby se zabránilo vyloučení tukových kapének do syrovátky. Za 2 3 dny jsou hrudky pevné a mají hmotnost 6 7 kg. Hrudky se formují do různých tvarů a po 3 dnech je sýr připraven na další zpracování (ANONYM a, 2009; VANĚK a kol., 2002). 6. Zrání hrudkového sýru Zrání sýru probíhá ve zrárnách, kam se musí hrudky přemístit do 3 dnů. Teplota ve zrárnách se pohybuje v rozmezí 13 15 C a ještě i během zrání se uvolňuje zbylá syrovátka. Hrudky jsou umístěné na dřevěných policích a pravidelně potírány hadříkem navlhčeným v solném roztoku, který sýr konzervuje, a tím zabraňuje kontaminaci plísněmi a bakteriemi. Dalším důvodem potírání solným roztokem je zábrana popraskání povrchu sýru (ANONYM a, 2009; VANĚK a kol., 2002). Na spotřebu mléka při výrobě hrudkového sýru má vliv nejenom správný technologický postup, ale i stádium laktace. Při správném postupu je na 1 kg hrudkového sýru potřeba na začátku laktace 4,5 l mléka, v průběhu 3,5 l a na konci 16

laktace 2,5 l mléka. Při nesprávném postupu se výtěžnost snižuje (VANĚK a kol., 2002). Zralý hrudkový sýr obsahuje průměrně 48 52 % sušiny, 20 22 % bílkovin, 25 27 % tuku a 52 54 % TvS. Kyselost by měla dosahovat 85 SH a ph 4,5 (ANONYM a, 2009). 3.4.1.2 Bryndza Bryndza je typický ovčí produkt, který se vyrábí hlavně na Slovensku, kde patří s názvem Slovenská bryndza mezi sýry s chráněným označením původu. Je to přírodní bílý, zrající sýr, charakteristický hlavně svými krupičkami. Vyrábí se tradičním způsobem buď na farmách a salaších nebo v bryndzárnách. Základem pro výrobu bryndzy je uzrálý ovčí hrudkový sýr nebo směs ovčího a kravského hrudkového sýru, kde podíl ovčího sýru musí být vyšší než 50 %. Vyzrálý hrudkový sýr se drtí a mele. Rozemletý sýr se musí dokonale promísit v mísícím zařízení a v průběhu mísení se přidává takové množství soli nebo nasyceného solného roztoku, dokud se nedosáhne předepsané koncentrace soli a sušiny. Po promíchání se bryndza balí do dřevěných nádob, kelímků, fólií nebo jiných zdravotně nezávadných balení v různých gramážích (KERESTEŠ, 2009; KOPÁČEK, 2009 b). Bryndza je mikrobiologicky kvalitní potravina, která zachovává všechny původní složky ovčího mléka. Předností pravé bryndzy je, že se tepelně neošetřuje, čímž si bioaktivní látky zachovávají původní aktivitu a může dojít k jejich výraznému množení (KERESTEŠ, 2009). Zráním a kysáním hrudkového sýru na salaši nebo v sýrárně dojde k přemnožení probiotických bakterií, které působí blahodárně na živý organismus. Probiotické bakterie se v bryndze vyskytují v množství od 1 do 10 miliard v 1g výrobku, a proto se bryndza někdy nazývá probiotickou bombou. V bryndze se nachází mléčné bakterie rodu Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus a z mikroskopických hub hlavně Galctomyces geotrichum, Kluyveromyces laris a Mucor circinelloides. Mléčné mikroorganismy v průběhu zpracování mléka na bryndzu natráví mléčnou bílkovinu a tuk, což napomáhá lepší stravitelnosti. V průběhu fermentace hrudkového sýru mikroorganismy zkvasí laktózu na kyselinu 17

mléčnou, takže zralou bryndzu většinou snáší i laktózově intolerantní jedinci (KERESTEŠ, 2009; KOPÁČEK, 2009 b). Druhy bryndzy: Ovčí bryndza vyrobená pouze z ovčího hrudkového sýru. Letní bryndza vyrobená ze směsi ovčího a kravského hrudkového sýru (obrázek č. 1, přílohy). Zimní bryndza vyrobená z ovčího hrudkového sýru uskladněného z dřívějšího období a kravského hrudkového sýru (KERESTEŠ, 2009; KOPÁČEK, 2009 b). Bryndza se v dnešní době vyskytuje na trhu v různých typech. Mimo tu pravou, vyrobenou z nepasterovaného ovčího mléka, se v obchodech čím dál častěji objevuje bryndza pasterovaná nebo bryndza termizovaná (obrázek č. 2, přílohy). Bryndza vyrobená z pasterovaného mléka se velmi zásadně liší od tradiční bryndzy. Pasterace totiž usmrcuje většinu MO a bryndza tím ztrácí svoji jedinečnost. Termizace zničí nejenom probiotické bakterie, ale změní i původní konzistenci a chuťové vlastnosti (KERESTEŠ, 2007). V dnešní době také často dochází k falšování bryndzy. Pokud se jedná o tradiční Slovenskou bryndzu, musí být na obale značka s vyobrazením tří jedlí a názvem Cech bryndziarov (obrázek č. 3, přílohy). V jiném případě se může totiž jednat o mletý ovčí tvaroh, mletou fetu nebo o směs ovčího a kravského hrudkového sýru v nesprávném poměru (KERESTEŠ, 2007). Na Slovensku se bryndza nejvíce používá na tradiční slovenské jídlo bryndzové halušky (obrázek č. 4, přílohy). Pro svoji konzistenci se snadno roztírá, proto se také často používá k výrobě pomazánek (KERESTEŠ, 2007). 3.4.1.3 Oštěpek Na farmách a salaších se oštěpek vyrábí převážně až koncem laktační sezóny, kdy je mléka méně a je tučnější. Oštěpek má kořeny na Slovensku, kde patří, s názvem Slovenský oštiepok, mezi sýry s označením původu. Pravý Slovenský oštiepok je typický svým elipsovitým tvarem šišky nebo vejce a vytlačeným ornamentem 18

na vypouklé straně (obrázek č. 5, přílohy). Oštěpek se vyznačuje typicky sýrovou, nakyslou chutí a v případě zauzení vůní po dýmu. Struktura na řezu je celistvá a v sýrovém těstě se vyskytuje malé množství dutinek a trhlinek. Výroba oštěpku není jednotná, liší se podle výrobních podmínek, vybavení salaše nebo farmy a hlavně zručnosti sýraře. Oštěpky obsahují průměrně 62 % sušiny a 45 50 % TvS. Jsou vyráběný v různých gramážích, nejčastěji v rozmezí 400 600 g (KERESTEŠ a kol., 2008). K výrobě oštěpků se používá hrudkový neodkapaný sýr. Hrudky se rozkrájí a opatrně formují do tvaru šišky. Během formování se šiška ponoří na několik vteřin přibližně do 60 C teplé vody nebo syrovátky a tento proces se opakuje asi 3krát. Poté se těsto vloží do dřevěných forem, ve kterých bývají často vyřezané různé ornamenty a ty se pak otisknou na oštěpek (VANĚK a kol., 2002). Oštěpky se vkládají do studeného převařeného roztoku s obsahem soli 20 25 %. Po 12 20 hodinách se vysolené oštěpky vytáhnou z roztoku, utřou a zavěsí do lýkových závěsů, kde se suší 1 2 dny. Po dalším otření se udí v chladném bezprašném kouři do zlatožluté až červenohnědé barvy a pravidelně se obrací, aby bylo dosaženo rovnoměrného zauzení (VANĚK a kol., 2002). 3.4.1.4 Pařené sýry Do skupiny pařených sýrů patří parenica a korbáček, nesprávně sem bývá řazen i oštěpek. Pařené sýry se vyznačují svou vláknitou strukturou. Vyrábí se pařením vykysaného hrudkového sýru a zpracovávají se do různých forem a tvarů. Pařené sýry jsou především slovenské speciality a vyrábí se uzené nebo neuzené (KERESTEŠ, 2007). V dnešní době se vyrábí i průmyslovým způsobem taháním napařeného sýrového těsta. Tvarují se do pásků na parenice nebo se tahají ze sýrových nití a vážou do různých tvarů korbáčků (KERESTEŠ, 2007). 19

Parenica Parenice jsou stočené ze sýrových vláknitých stuh do malých válečků, které bývají často ovázané sýrovou nití (obrázek č. 6, přílohy). Parenica patří mezi tradiční slovenské speciality, proto v roce 2004 Slovenská republika požádala o registraci pravé Slovenské parenice (KERESTEŠ a kol., 2008). Parenice mají čistou, lahodnou chuť i vůni, která má v případě zauzení příchuť uzeného sýru. Na řezu je viditelná zvlákněná struktura. Má pevnou a plastickou konzistenci, při žvýkání se ale lehce rozplývá. Parenica obsahuje 52 % sušiny a 50 % TvS. Na trh se dostává parenica neuzená, která má bílou barvu, nebo zauzená, která je zlatožlutá až tmavohnědá. Uzení probíhá v komorových nebo tunelových udírnách, kde se používá filtrovaný dým bez dehtu. Špatně vyrobená nebo skladovaná parenica je spojená, nedá se rozložit na jednotlivá vlákna a celá je slitá do jednolitého sýrového kusu (KERESTEŠ a kol., 2008). Ruční výroba parenic je velmi náročná a v dnešní době vzácná. Dle původní receptury se pravá Parenica vyrábí už jen na některých salaších. Parenica se vyrábí z ovčího hrudkového sýru, který zraje při teplotě 20 25 C asi jeden den a během této doby se sýr stane tvárnější. Důležité je zkontrolovat, zda sýr po zrání dosáhl požadované kyselosti, která je potřebná na paření. Na zkoušku se kousek sýřeniny odřeže a ponoří do vody o teplotě 65 72 C, odkud se po několika minutách vytahuje ven. Dřevěnou lopatkou se sýr zamíchá a zjistí se, jestli už je vhodný k tahání sýrových nití. Celý sýr se později rozkrájí na pásky a vloží do horké lázně, kde se napařuje asi 2 minuty. Ze správně napařeného sýru se dají vytahovat sýrové nitě. Dřevěnou vařečkou se vytáhnou plátky z horké vody a vloží do formovací desky s rýhou. Zde se sýřenina formuje do podoby pásu. Pás se vloží do solného roztoku, kde se nechá 3 5 minut vyluhovat. Následuje svinutí do rolky o průměru 6 8 cm a ovázání sýrovým řetízkem nebo sýrovou nití. Sýrový řetízek už se dnes moc nepoužívá, je zbytečně pracný. Svinuté parenice se ještě jednou namáčí do solného vodného roztoku, následně se suší a případně udí (KERESTEŠ a kol., 2008). 20

Korbáčky Korbáčky jsou spletené z vláknitých sýrových nití do podoby copánků, jejichž konce se svazují mašličkou nebo uzlem (obrázek č. 7, přílohy). Korbáčky mají bílou nebo sýrově žlutou barvu a obsahují 48 % sušiny a 40 % TvS. Pevná, elastická konzistence je přiměřeně plastická a v ústech se snadno žvýká, což je pro korbáčky jedinečná vlastnost. Sýry charakterizuje mléčně kyselá, lahodně čistá a lehce slaná chuť i vůně (KERESTEŠ a kol., 2008). K výrobě korbáčků se používá šetrně pasterované mléko, do něhož se přidává chlorid vápenatý, syřidlo a sýrařská kultura. Základ tvoří opět hrudkový sýr, který se nechá v teple dokysat. Optimální zralost sýřeniny je v okamžiku, kdy je možné z napařené hmoty vytahovat nitě. Důležité je, aby nedošlo k překysání, protože jinak se sýr stane příliš křehkým a korbáček už by z něho nebylo možné vytvořit. Po správném prokysání se sýr pokrájí na kousky a vloží do horké vody. Tam se z něj uhněte bochník podlouhlého tvaru, který se opakovaně natahuje, na koncích vždy spojí a opět natahuje, a tím vznikne množství vláken. Poté se sýr přemístí do studené vody, kde je splétán do copánků. Po zapletení se korbáčky máčí ve slaném roztoku. Roztok nemůže být příliš slaný, protože čím slanější je lázeň, tím méně slaný je potom samotný korbáček. Sůl totiž uzavře povrch korbáčku a ta už nejde dovnitř. Na povrchu sýru z přesolené lázně se tvoří hladký povlak a korbáčky jsou potom tvrdé. Nakonec je možné korbáčky zaudit. Délka trvanlivosti je závislá hlavně na způsobu zabalení a na teplotě, při níž se korbáčky skladují. Vždy je uvedená na obale výrobku (ANONYM c, 2010; KERESTEŠ a kol., 2008). 3.4.1.5 Feta Pravý sýr Feta je čistě bílý, vysoce kvalitní sýr vyrobený z ovčího nebo ze směsi ovčího a kozího mléka, kde množství kozího mléka nesmí přesáhnout 30 % (obrázek č. 8, přílohy). Sýr se vyznačuje slanou, lehce kyselou chutí a díky příjemným senzorickým vlastnostem je ve světě velmi oblíbený. Feta nemá kůrku, snadno se drolí a je protkán dírkami a prasklinami, které se nepovažují za závadu. Feta se totiž nelisuje a odtok syrovátky probíhá jen vlastní váhou sýru, a to způsobuje danou strukturu (IBURG, 2004; TAMINE, 2006). 21

Výroba probíhá způsobem, kdy se mléko srazí syřidlem za vzniku sýřeniny. Sýřenina se vkládá do dřevěných nebo plechových forem, kde dochází k odtoku syrovátky. Zbylé těsto se rozkrájí do podoby chlebových plátků a uloží do ocelových nádob naplněných solným roztokem, kde sýr zraje přibližně 2 měsíce. Do prodeje se dostávají buď ve vzduchotěsných obalech nebo přímo jako čerstvé a to vždy v solném roztoku nebo syrovátce. U čerstvých sýrů Feta se před nákupem musí zkontrolovat, zda je celý sýr naložen v nálevu, jinak hrozí oschnutí, a tím snížení jakosti (TAMINE, 2006). Kořeny má sýr Feta v Řecku a i když se v dnešní době vyrábí po celém světě, název Feta smí od roku 2007 nést jen sýry z ovčího (případně kozího mléka) pocházející výhradně z Řecka (IBURG, 2004; TAMINE, 2006). Dnes se čím dál více nahrazuje ovčí mléko kravským, napodobeniny ale nikdy nedosáhnou kvality originálu, protože sýru Feta dávají charakteristickou chuť hlavně kyselina kapronová, kaprylová a kaprinová (IBURG, 2004; TAMINE, 2006). 3.4.1.6 Graviera Sýr Graviera pochází z Kréty, kde je velmi oblíben (obrázek č. 9, přílohy). Tvrdý sýr světle žluté barvy se vyznačuje jemně sladkou a ořechovou chutí. Graviera se vyrábí z ovčího mléka nebo z ovčího s malým přídavkem mléka kozího. Obsah solí musí být do 2 % a před příchodem na trh zraje 5 měsíců (ANONYM d, 2010). 3.4.1.7 Haloumi Sýr Haloumi pocházející z Kypru je zajímavý tím, že při zahřívání netaje, ale tvrdne. Uchovává se, podobně jako sýr Feta, v solném roztoku ve formě bloků, ale oproti Fetě je mnohem méně slaný (obrázek č. 10, přílohy). Na povrchu sýru se netvoří kůra, těsto je pružné a během zrání tvrdne. Chutí připomíná kondenzované mléko. Haloumi se často vyrábí jak z ovčího a kozího mléka, tak i z mléka kravského. Na Kypru se často hněte s přídavkem nasekané máty a krájí do bloků (RIDGWAYOVÁ, 2004). 22

3.4.1.8 Kefalotiri Kefalotiri je lehce slaný, tvrdý sýr pocházející původně z Řecka (obrázek č. 11, přílohy). Název získal od slova kefalo, což znamená klobouk, jelikož v tomto tvaru se dříve často vyráběl. Pravý sýr Kefalotiri, vyráběný ze syrového ovčího nebo kozího mléka, se vyznačuje výraznou, mléčně nakyslou a ořechovou vůní. Těsto má bílou až světle žlutou barvu, pevnou kůru a krémovou konzistenci s množstvím dutinek. Výroba probíhá tak, že se sýřenina vyformuje, poté dochází k lisování, solení a dalšímu lisování. Následně se sýr nechá zrát ve vlhkých sklepech po dobu 3 měsíců. Kefalotiti obsahuje 45 % TvS (LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2009; RIDGWAYOVÁ, 2004; ŠTUMPF, 2006). 3.4.1.9 Pecorino Romano Název Pecorino pochází z Itálie a je odvozen od slova pecora, a to v překladu znamená ovce. Všechny italské tvrdé sýry z ovčího mléka se proto nazývají pecorino a liší se jen svými přívlastky (IBURG, 2004). Pecorino Romano je bílý až lehce slámově žlutý sýr, ve kterém se místy nachází malé množství ok (obrázek č. 12, přílohy). Chuť a vůně tohoto sýru je velmi výrazná a závisí na délce zrání, čím déle sýr zraje, tím je chuť i vůně intenzivnější (CALLEC, 2002; WALSTRA, 2006). Sýr Pecorino Romano patří mezi velmi tvrdé sýry obsahují pouze 33 % vody. Aby dosáhl požadované tvrdosti, musí zrát velmi dlouhou dobu, dokonce až několik let. Mladý sýr zraje přibližně 5 měsíců, sýr vyzrálý 12 a více měsíců (CALLEC, 2002; WALSTRA et al., 2006). Pecorino Romano je velmi podobný sýru Parmigiano Reggiano, známějšímu pod názvem Parmazán (WALSTRA et al., 2006). 3.4.1.10 Ricotta Ricotta je původně italský čerstvý sýr, který se vyrábí buď z ovčího nebo kozího mléka. Vyznačuje se jemně nasládlou až nakyslou mléčnou chutí (obrázek č. 13, přílohy). Sýr 23

má sněhobílou barvu s měkkou a jemně zrnitou strukturu (IBURG, 2004; RIDGWAYOVÁ, 2004). Nevyrábí se přímo z mléka, ale ze syrovátky, což je odpad při výrobě sýrů. Syrovátku musíme po oddělení od sýřeniny ohřát na 70 80 C, aby došlo k zahuštění. Vzniklou hmotu poté zahřejeme ještě jednou, aby došlo k oddělení tekutiny. Hotový čerstvý sýr se pokládá do košíků, kde se vyloučí přebytečná vlhkost. Po vyklopení má potom Ricotta tvar obrácené misky se vzorem košíku. Po okapání se sýr krátce lisuje a balí bez dalšího zrání. Má velmi nízký obsah tuku, pouze 20 % TvS (IBURG, 2004; RIDGWAYOVÁ, 2004). 3.4.1.11 Roquefort Roquefort je poloměkký, výrazně kořeněný, pikantní sýr pocházející z Francie (obrázek č. 14, přílohy). Sýr nemá téměř žádnou kůrku, takže před vysycháním ho chrání hliníková nebo cínová fólie. Sýr se vyznačuje mramorováním modrou plísní uvnitř těsta. Zelenomodré žilkování způsobuje kulturní plíseň Penicillium roqueforti. Je mírně slaný, krémové těsto je měkké, mastné a drolivé. Chuť i vůně má plísňový nádech. U sýru Roquefort je neobvyklé i místo zrání jeskyně Mont Combalou, ve kterých zrají sýry tohoto druhu dodnes (PÁLENÍČKOVÁ, 2005; RIDGWAYOVÁ, 2004; ŠTUMPF, 2006). K výrobě Roquefortu se používá nepasterované ovčí mléko. Jeho výroba není složitá, musí se však dbát na kvalitu. Ranní mléko se smíchá s mlékem s předchozího večera a zasýří syřidlem. Vzniklá sýřenina se krájí a ukládá do odkapávacích forem, kde se formuje do bochníků. Zaočkování plísní Penicillium roqueforti se provádí buď s přidáním syřidla, nebo až při formování bochníků. Během týdne postupně dochází ve speciálních místnostech k odkapávání syrovátky. Sýry se musí často obracet až 5krát denně. Po týdnu se ještě čistě bílé bochníky převezou ke zrání do Roquefortu, do jeskyně Mont Combalou, kde zrají přibližně 3 6 měsíců. Ještě před uložením do jeskyní se sýry propichují tenkými jehlami, aby se vlhký jeskynní vzduch dostal do sýru a podpořil růst plísně. Zrání probíhá na dubových policích. Za 3 4 týdny dochází k balení bochníků. Sýry se obvykle balí do cínových fólií, které přiléhají těsně 24

k sýrům, aby došlo ke zpomalení zrání. Jeden bochník váží 2,9 kg (PÁLENÍČKOVÁ, 2005; RIDGWAYOVÁ, 2004; ŠTUMPF, 2006). 3.4.1.12 Urda Urda je albumino-globulinový sýr, který se v dnešní době vyrábí už jen sporadicky, většinou se totiž bílkovinné složky využívají na výrobu žinčice (obrázek č. 15, přílohy). Urda se řadí mezi nízkotučné sýry s vysokým obsahem vitamínů, kvalitních bílkovin a minerálních látek. Výroba probíhá tak, že se vysrážené bílkoviny vloží do pleny a nechají odkapat. Urda se velmi podobá italskému sýru Ricotta, má nasládlou chuť a konzumuje se v čerstvém stavu (ANONYM a, 2009; KERESTEŠ a kol., 2008). 3.4.2 Ostatní ovčí produkty Mezi ostatní produkty, které se vyrábí z ovčího mléka, patří ovčí jogurt, kefír, ovčí máslo nebo tradiční nápoj žinčica. Tyto výrobky se ale vyrábí pouze v malém množství. 3.4.2.1 Jogurt Jogurty z ovčího mléka mají méně kyselou chuť než jogurt z mléka kravského (obrázek č. 16, přílohy). Ovčí mléko se pro výrobu jogurtů pasteruje při teplotě 91 C po dobu 30 sekund nebo při teplotě 82 C po dobu 30 min. Mléko se zahřívá nad pasterační teploty, aby došlo ke zničení patogenních bakterií a k denaturaci syrovátkových bílkovin (laktalbuminu a laktoglobulinu), a tím zjemnění struktury. Poté se mléko ochladí na 42 44 C a zaočkuje kulturami Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus, naplní do kelímků a kysá při 44 C dokud ph nedosáhne 4,6. Jogurt je poté zchlazen na 4 C a při této teplotě se skladuje až do jeho spotřeby. K vylepšení nutriční hodnoty se přidávají probiotické kultury Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium (PARK, HAENLEIN, 2006). Ovocné jogurty a aromatické složky se přidávají do jogurtů až před plněním do kelímků, větší množství jogurtů z ovčího mléka se ale vyrábí bez příchutě. Jogurty 25

z ovčího mléka mají méně kyselou chuť než jogurt z mléka kravského (PARK, HAENLEIN, 2006). 3.4.2.2 Kefír Kefír z ovčího mléka, stejně jako z mléka kravského, je fermentovaný mléčný výrobek zkvašený kefírovým zrnem. Obsahuje kyselinu mléčnou, bakterie (laktokoky, laktobacily) a kvasinky. Během kvašení tvoří mléčné bakterie kyselinu mléčnou, kvasinky produkují alkohol a oxid uhličitý (PARK, HAENLEIN, 2006). Kefír z ovčího mléka je oblíben hlavně v Rusku a na Balkáně, kde ho často označují jako šampaňské z mléka (PARK, HAENLEIN, 2006). 3.4.2.3 Máslo Výroba másla z ovčího mléka není už v dnešní době příliš rozšířena. Oproti máslu z kravského mléka má ovčí máslo světlejší barvu (způsobenou menším množstvím β-karotenu) a má zcela odlišnou příchuť. Čerstvé ovčí máslo je polotekuté konzistence a tuhne až po určité době. Nestloukalo se každý den, ale zpravidla až po týdnu ze smetany smíchané z více dní. Dříve se hojně používalo v lidovém léčitelství, například na spáleniny nebo k léčbě tuberkulózy (ANONYM a, 2009; KUNZ, 2005). 3.4.2.4 Žinčica Žinčica je tradiční přírodní výrobek, který se vyrábí převážně jen na salaších a farmách, velkovýroba není rozšířena (obrázek č. 17, přílohy). Žinčica vzniká jako meziprodukt při výrobě brynzy, oštěpků nebo parenic. Je tvořena syrovátkou, která se zahřeje na 96 C, poté se zchladí a zaočkuje smetanovým zákysem, aby získala smetanovou chuť. Žinčica se pije čerstvá (sladká), nebo se může nechat zkysnout a vznikne kyselá žinčica. Kyselá žinčica má ostrou, lahodnou chuť a je to velmi sytý a osvěžující nápoj. Při plnění do obalů se žinčica musí vychladit na teplotu 6 10 C. Výtěžnost ze 100 l syrovátky je 25 30 l žinčice (ANONYM a, 2009; KERESTEŠ a kol., 2008). 26

Žinčica obsahuje až 1 700 druhů MO (např. rody Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Bifidobacterium, Sacharomyces, Kluyveromyces) a v 1 g produktu se nachází až 1 miliarda MO. Je tvořena velkým podílem laktózy, která se díky bakteriím mléčného kvašení rozkládá na kyselinu mléčnou. Ta snižuje ph ve střevech, a tím předchází přemnožení nežádoucích patogenů. Dlouhodobá konzumace žinčice napomáhá například ke snížení LDL cholesterolu a správné činnosti střev (KERESTEŠ a kol., 2008). Obvykle se podává k bryndzovým haluškám a na tradičních salaších se pije z typických pastýřských črpáků (KERESTEŠ a kol., 2008). 3.5 Kozí mléko Kozí mléko je zdravá, plnohodnotná a snadno stravitelná potravina. Mléko má čistě bílou barvu, protože neobsahuje žádné karotenoidy. Chuť kozího mléka je typicky nasládlá. V čerstvém stavu chutná skoro stejně jako mléko kravské, starší mléko má ostřejší chuť, která se projevuje hlavně v kozích sýrech. Výživová hodnota, stejně jako obsah sušiny, se podobá mléku kravskému. Charakteristickou vůni způsobuje hlavně kyselina kaprinová a kaprylová, která se v kozím mléku vyskytuje v daleko vyšším množství než u mléka kravského (GAJDŮŠEK, 1998; SPÄTH, THUME, 1996; LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008). Vzhledem k tomu, že se kozy různých plemen chovají po celém světě, je složení kozího mléka proměnlivé. Kozí mléko patří mezi mléka kaseinová. Měrná hmotnost se oproti kravskému mléku moc neliší, ph je vyšší jen nepatrně a titrační kyselost je nižší z důvodu nižšího obsahu bílkovin (GAJDŮŠEK, 1998; SPÄTH, THUME, 1996; LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008). Tabulka č. 3: Vlastnosti kozího a kravského mléka (GAJDŮŠEK, 1998). Sledovaná složka Ø kozí mléko Ø kravské mléko Titrační kyselost [SH] 5,66 6,9 ph 6,78 6,6 Měrná hmotnost [g/cm 3 ] 1,0309 1,0305 27

Složení kozího mléka je velice proměnlivé. V průběhu laktace se mléko dělí na mlezivo, mléko vznikající v průběhu laktace a mléko, které dojnice produkuje na konci laktace. Mlezivo koza produkuje v průběhu čtyř až šesti dnů po porodu a slouží pro výživu kůzlat. Je to lepkavá, mírně slaná tekutina žluté až hnědavé barvy. Mlezivo obsahuje až 20 % sušiny, kterou tvoří velké množství ochranných a výživných látek. Poté se jednotlivé složky v mléce ustalují a až na konci laktace se opět výrazně mění (SPÄTH, THUME, 1996). Laktační období u koz trvá 250 300 dnů v roce s produkcí 300 600 l mléka za laktaci. Množství mléka se liší hlavně v závislosti na plemeni a výživě dojnice. Nejčastěji chované plemeno v ČR je koza bílá krátkosrstá (KUNZ, 2005). Kozímu mléku se připisuje také řada léčivých účinků, i když ne každý jim věří. Je dokázáno, že pravidelná konzumace působí příznivě na centrální nervovou soustavu snižuje stres, nervozitu nebo stavy úzkosti. Blahodárně působí na imunitní systém, na různé ekzémy a kožní nemoci a na respirační problémy, zejména na astma. Kozí mléko také obsahuje protizánětlivý a protirakovinný faktor a díky enzymům, které mají příznivý vliv na trávení, je lékem na žaludeční a střevní potíže (LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008). 3.5.1 Složení kozího mléka Z tabulky č. 2 je vidět, že kozí mléko se svým složením velmi podobá mléku kravskému. Množství bílkovin je podobné jako u mléka kravského, liší se ale svým složením. Mezi hlavní bílkoviny kozího mléka patří α-laktalbumin, β-laktaglobulin, κ-kasein a β-kasein. Frakce α s1 -kasein se v kozím mléce vyskytuje, oproti mléku kravskému, pouze v nepatrném množství. Tato frakce bývá důvodem alergie na mléčnou bílkovinu, což znamená, že alergici kozí mléko většinou mohou bez problémů konzumovat. Nepřítomnost α s1 -kaseinu má na druhou stranu negativní vliv při výrobě sýrů. Sýřenina z kozího mléka není tak pevná jako z mléka kravského a také se z ní uvolňuje daleko více syrovátky. Protein α s1 -kasein ovlivňuje i konzistenci výrobku sýry s vyšším množstvím α s1 -kaseinu jsou tužší, a to je při výrobě sýrů velmi důležitý faktor. Z tohoto důvodu se některá plemena koz šlechtí na vyšší obsah kaseinu (např. mléko 28

kozy maltézské obsahuje mnohem více kaseinu než mléko kozy bílé ušlechtilé). Bílkoviny kozího mléka obsahují více esenciálních aminokyselin, čímž kozí mléko získává vyšší biologicko-nutriční hodnotu (FANTOVÁ, 2010; GAJDŮŠEK, 1998). Kozí mléko obsahuje přibližně stejné množství tuku jako mléko kravské, ale díky menším tukovým kuličkám (1,5 3 µm) je mnohem lépe stravitelné. Mléčný tuk obsahuje velké množství mastných kyselin s krátkým řetězcem, především kyseliny máselné, kapronové, a kaprylové. Tukové kuličky se v kozím mléce po ochlazení a stání neshlukují jako u kravského mléka. Je to dáno chybějícím aglutininem, který shlukování způsobuje, a také velikostí kapének. Obaly tukových kuliček snadněji praskají, protože jejich stěny jsou mnohem křehčí. Na volný tuk tím pádem působí endogenní lipázy, a tím se zvyšuje koncentrace volných mastných kyselin, které jsou důvodem typického pachu kozího mléka a kozích výrobků (FANTOVÁ, 2010; GAJDŮŠEK, 1998). Obsah laktózy v kozím mléce je poměrně stálý. Vyskytuje se průměrně v množství 3,8 4,2 %, u některých zakrslých plemen je obsah vyšší až 5,3 % (FANTOVÁ, 2010; GAJDŮŠEK, 1998). Kozí mléko obsahuje oproti mléku kravskému více vápníku, fosfor a draslíku, během laktace ovšem obsah značně kolísá. Hlavně v mlezivu je obsah jednotlivých složek vyšší než ve zralém mléce. Obsah stopových prvků je nepatrně nižší než u kravského mléka (FANTOVÁ, 2010; GAJDŮŠEK, 1998). Tabulka č. 4: Množství minerálních látek v kozím a kravském mléce (FANTOVÁ, 2010). Minerální látky [mg] kozí mléko kravské mléko Vápník 130 125 Fosfor 159 103 Hořčík 16 12 Draslík 181 138 Sodík 41 58 Železo 0,05 0,1 Měď 0,04 0,03 Kozí mléko obsahuje jak vitaminy rozpustné v tucích A, D, E, K, tak vitaminy rozpustné ve vodě B, C, biotin. Díky vitamínu A a niacinu se kozí mléko často používá pro výživu kojenců. Vitamíny C, D, B 6, B 12, pyroxidin a kyselina listová se 29

v mléku nachází v malém množství. Naopak má přebytek thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové (FANTOVÁ, 2010; ŠUSTOVÁ, 2008). Vitamin A je v kozím mléku přítomen jen jako vitamin A, nikoliv ve formě oranžového karotenu (provitaminu, který způsobuje žluté zbarvení mléka), což je důvod, proč má kozí mléko bílou barvu (ŠUSTOVÁ, 2008). 3.5.2 Příčiny specifického pachu a chuti kozího mléka Na nepříjemném pachu kozího mléka se podílí řada faktorů. Samotné mléko má specifickou vůni, která je dána hlavně vyšším obsahem kyseliny kaprinové a kaprylové. Výrazný pach, pro který je kozí mléko často odsuzováno, ale vzniká přímo v chovech. Kozí mléko velmi snadno přijímá pachy z okolí hlavně pach po chlévské mrvě, nečistotách z kůže a srsti, po krmivech, lécích, desinfekčních prostředcích nebo může načichnout pachem kozla, pokud je ustájen přímo s kozami nebo v jejich blízkosti. Pachuť v mléce lze eliminovat i zamezením konzumace různých druhů rostlin a keřů ostružiní, zimolezu, blatouchu, čerstvé vojtěšky, siláže apod. (VEJČÍK, KRÁL, 1998). Další příčinou vzniku kozího pachu je nutriční nevyrovnanost. Při nedostatečném množství vitamínu E a nadbytku železa a mědi v krmné dávce může dojít k nadměrné oxidaci a aktivaci enzymů, které mají za následek žluknutí mléčného tuku. Problémy se mohou vyskytovat ke konci laktace nebo například při krmení suchou pící. Samovolné žluknutí mléka však může být ovlivněno také geneticky (VEJČÍK, KRÁL, 1998). Charakteristické aroma, pro které jsou kozí výrobky oblíbeny, vyloučit nelze, ale správným výběrem krmiva, péčí o kozy a co nejhygieničtějšími podmínkami lze z kozího mléka omezit nebo skoro vyloučit jeho nepříjemný pach (VEJČÍK, KRÁL, 1998). 3.6 Kvalita kozího mléka Aby bylo dosaženo vysoké kvality kozího mléka, musí se kontrolovat počet SB, CPM, obsah jednotlivých výživových složek, vzhled, vůně a chuť. Pro získání kvalitního mléka je důležité dodržovat čistotu v dojícím zařízení, dojit pouze zdravé kozy s čistým vemenem, které jsou krmeny kvalitním krmivem. Také je důležité v dojírně pravidelně 30

větrat, mléko po nadojení ihned zchladit, poté skladovat při nízké teplotě a kontrolovat počet SB a CPM (VEJČÍK, 2001). 3.7 Ošetření nadojeného mléka Ve většině zemí se do výrobků z kozího mléka, kromě dlouho zrajících kozích sýrů, používá mléko pasterované. Při farmářském zpracování se většinou mléko zahřívá při teplotě 60 65 C po dobu 30 minut nebo při 70 75 C po dobu 30 sekund. Dlouhodobá pasterace je k mléku šetrnější. Nadojené mléko se chladí na teplotu okolo 10 C v případě, že doba skladování není delší než 12 hodin, okolo 5 C při skladování do 48 hodin. Při delším skladování je nutné mléko zmrazit. K výrobě sýrů se ke zmrazenému mléku přidává mléko čerstvé, v poměru 1 : 1. Vždy je nutné uchovávat mléko přikryté, jinak přijme pach z okolí (FANTOVÁ, 2010; VEJČÍK, 2001). 3.8 Zpracování kozího mléka na sýry Kozí sýry jsou hlavními produkty, které se na farmách vyrábí. Výroba je velice náročná, proto vyžaduje nejenom teoretické, ale i praktické znalosti. Farmy musí mít speciální vybavení a dodržovat všechny limity dané legislativou EU a ČR. Vybavení sýrárny na farmách Aby mohli farmáři vyrábět sýry a další mléčné výrobky z kozího a ovčího mléka přímo na farmách, musí k tomu být farmy správně vybaveny. Místnost, kde se produkty vyrábí, musí sloužit speciálně pro tyto účely (obrázek č. 33, přílohy). Je nutné, aby místnost byla dobře větratelná, chráněná proti hmyzu a prachu a nesmí se nacházet v blízkosti stáje ani hnojiště (minimální vzdálenost se uvádí 50 metrů). Vybavení místnosti musí splňovat platné hygienické předpisy (omyvatelné podlahy a stěny, odtok odpadů aj). Do základního vybavení patří nádržkový paster, chladící a sýřící nádoba, dále odkapávací vana pro sýr a tvaroh, dřez, stůl a police. Sýrařské nářadí (harfy, šavle, šlehací metly, formy, nože, naběračky, lopatky) se používá buď nerezové nebo dřevěné (FANTOVÁ, 2010; MATUROVÁ, 2006). 31

Při zrání sýrů musí být zajištěny zrací prostory se stálou teplotou v rozmezí 12 15 C, vlhkostí vzduchu 85 90 % a nepřímým větráním v místnosti (FANTOVÁ, 2010; MATUROVÁ, 2006). 3.8.1 Pasterace Dříve se vyráběly všechny sýry z nepasterovaného mléka, ale postupem času se zjistilo, že nepasterovaným mlékem se mohou přenášet na člověka některé nemoci. I k výrobě kozích produktů se musí v České republice používat pouze pasterované kozí mléko. Ve státech, které mají udělenou výjimku týkající se pasterace, se na výrobu měkkých sýrů používá pasterované mléko téměř vždy, ale na výrobu tvrdých sýrů se mléko většinou nepasteruje, protože dlouhým zráním se nebezpečí výskytu choroboplodných zárodků snižuje. Tyto sýry jsou potom aromatičtější a výroba je jednodušší (FANTOVÁ, 2010). Dle typu konečného výrobku se používá pasterace vysoká, krátkodobá šetrná a dlouhodobá. Pro výrobu sýrů se používá pasterace krátkodobá šetrná nebo dlouhodobá. Po pasteraci se mléko ochladí na teplotu asi 32 C, a jelikož průběhem pasterace došlo k vysrážení vápníku, je nutné do mléka přidat CaCl 2 pro lepší syřitelnost. Chlorid vápenatý se přidává v množství 0,015 0,030 %, při vyšší dávce by sýr zhořkl (FANTOVÁ, 2010). 3.8.2 Předezrání mléka Pasterované mléko se zchladí (syrové zahřeje) na teplotu 32 C a přidá se mléčná zákysová kultura v dávce 0,3 1,5 %. Díky kultuře dojde k započetí fermentace a rozkladu laktózy na kyselinu mléčnou. Zákys si farmář může vyrobit i sám, přímo na farmě. Výroba zákysů je ale velmi náročná především na hygienu, proto si farmáři většinou kupují kulturu již hotovou (FANTOVÁ, 2010). 32