Medová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Medová těsta- suroviny a výrobky Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Medová těsta suroviny a výrobky Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 15 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Medová těsta dle ŠVP. Názornou formou se zaměřuje na suroviny a jejich přípravu. Popisuje druhy perníkových těst a historii výroby. V závěru prezentace jsou doplněny Kontrolní otázky pro ověření znalostí žáků. Seznam literatury a pramenů: PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, Vlastní archiv autora Použité obrázky Obr.1-4 obrázky sady MO dosutpné z Ostatní obrázky vlastní fotografie autora

4 Rozdělení podle stupně zpracování: Těsta základní Těsta upravená Rozdělení podle určení: Těsto na perník vypichovaný Těsto na perník lisovaný Těsto na perník řezaný Druhy perníkových těst Rozdělení podle hlavní glycidické suroviny: Těsta medová většinou v domácí výrobě nebo malovýrobě Těsta připravená z invertního cukru ve velkovýrobě Těsta kombinovaná - připravená z několika druhů glycidických složek (např. medu, invertního cukru, fruktózového sirobu, škrobového sirobu aj.)

5 Z historie Výrobky z medového-perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého pečiva v českých zemích. Do Čech pronikla znalost výroby tohoto těsta pravděpodobně z Norimberku koncem 13. století. První perníkáři se nazývali cáletníci a usazovali se v Praze kolem Staroměstského náměstí. Výrobci perníků se postupně rozšířili v Pardubicích, Kutné Hoře, Kolíně, Poděbradech a jinde. Více o historii perníku

6 Výroba těsta v minulosti a dnes Těsto zadělávané nekoncentrovaným sladidlem - přirozeným medem - se nechávalo tradičně několik měsíců, někdy i let odležet. Díky částečnému rozkladu moučných bílkovin pak původně gumovité těsto nebylo třeba nijak kypřit a přitom mělo výbornou chuť i kvalitu. Dnešní perník je poněkud jiný. Lidé si zvykli na kypré a křehké výrobky a tak je pro ně původní medové pečivo poněkud zastaralým, neatraktivním modelem. V recepturách na perníkové těsto se proto v posledních staletích tradičně objevuje vedle medu také cukr, který omezuje bobtnání těsta a jeho gumovitost, takže doba zrání těsta může být zkrácena i na pouhých pár dní. Bez kypřících přísad, většinou je to soda bicarbona nebo amonium cukrářské droždí, které nahrazují rozkladné procesy dlouhodobě odpočívajícího těsta, se však tento rychlený perník neobejde. Zdroj:

7 Suroviny Mouka Cukr Včelí med Koření Kypřidla Kyseliny Vejce (Tuk) Džem kyseliny

8 Mouka Pšeničná hladká mouka s obsahem 10-12% moučných bílkovin v sušině Lepek - střední tažnost, pružnost, pevnost Při použití mouky s nízkým obsahem lepku není výrobek dostatečně pórovitý. V některých recepturách se používá žitná mouka zlepšuje aroma, vláčnost a snižuje vysychání výrobku. Při použití většího podílu žitné mouky jsou korpusy vláčnější, ale nižší a malými póry. Obr. 1

9 Cukr cukerný roztok Cukerný roztok 70-75%. Tento roztok se po přidání mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Důsledkem je tvrdé a tuhé těsto, které se špatně zpracovává. Z těchto důvodů je nutné provést INVERZI CUKRU. Inverze cukru = štěpení cukru na glukózu a fruktózu. Cukerný roztok po inverzi ztrácí schopnost krystalizace a je vláčný a sirupovitý. V praxi se inverze cukru provádí použitím kyseliny. Obr. 2

10 Inverze cukru C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 + H 2 O + SACHARÓZA + VODA GLUKÓZA + FRUKTÓZA

11 Kyseliny Organické kyseliny kys.citrónová, kys.vinná Invertují pomaleji Jsou dražší Obtížněji se dávkují Nejsou agresivní vůči lidskému organismu Anorganické kyseliny kys.chlorovodíková Invertují rychleji Při rozkladu vznikají hnědé karamelové látky Při delším působení rozrušují invertní cukr snížení vláčnosti výrobků. Proto je nutná neutralizace kyseliny Používáme hydrouhličitan sodný. Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.

12 Neutralizace kyseliny HCl + NaHCO3 NaCl + H 2 O + CO 2 kyselina hydrogenuhličitan chlorid voda oxid chlorovodíková sodný sodný uhličitý Při delším působení kyseliny dochází k rozrušování invertního cukru snížení vláčnosti výrobků. Proto je nutná neutralizace kyseliny Pro neutralizace používáme hydrouhličitan sodný. Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.

13 Včelí med Med se původně používal jako jediné sladidlo při výrobě perníkových těst - Má typickou chuť a vůni - Obsahuje 70-80% invertního cukru - Obsahuje mikroorganismy, které příznivě působí při odležení těsta Do perníkových těst je vhodnější med s nižším obsahem glukózy (hůře krystalizuje) Vhodnější je tmavý med, který zbarví těsto

14 Koření Skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr, badyán, nové koření, kardamon, anýz Původně se používal pepř Koření musí být jemně mleté Využívá se již připravená Směs koření do perníku Obr. 3

15 Kypřidla v původních recepturách se kypřidla nepoužívala Dnes používáme: Jedlou sodu při pečení zvětšuje šířku korpusu Amonium napéká výrobky do výšky kypřidlo musí být dokonale promíchané s moukou, nesmí tvořit hrudky.

16 Tuk V některých recepturách se používá tuk Používá se rozpuštěný rostlinný tuk. Obr.4

17 Ostatní suroviny Džem ovlivní chuť a vláčnost korpusu Vejce celý vaječný obsah

18 Druhy perníků nemáčené (perník na strouhání) máčené (perníková srdíčka v čokoládě, Jahodový dortík) glazované (Rumové perníčky, Zlaté bochánky) zdobené (pouťové perníky) sendvičové plněné perníky (náplň marmeláda, kokosová, tuková trvanlivá) dekorativní perník litý perník patří do kategorie litých těst (restaurační moučník) další výrobky z medových těst medovník, medové řezy aj.

19 Výrobky z medových těst Medovník Ovocný medovník Medové řezy Medové tyčinky s kokosovou náplní

20 Kontrolní otázky 1. Kdy a odkud se dostal první perník do Čech? 2. Kdo to byli cáletníci? 3. Čím se liší výroba perníků dnes a v minulosti? 4. Vyjmenujte suroviny pro výrobu medových těst. 5. Jaká mouka se používá pro přípravu medových těst? 6. Jaká se používají sladidla? 7. Co je to inverze cukru proč se dělá, co během inverze probíhá? 8. Jaké koření je typicky perníkové? 9. Jaký tuk se při výrobě některých medových test používá? 10. Proč se používá při výrobě těsta džem a vejce? 11. Jaká kypřidla se pro medoová těsta používají? 12. Jaké suroviny dodávají perníku barvu? 13. Jaké suroviny dodávají perníku vůni?