MLADINOVÝ KONCENTRÁT VÚPS NÁVOD K VÝROBĚ PIVA Z V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH Vážení, dostává se Vám do rukou originální český výrobek, který představuje spojení staletých tradic zručnosti a zkušeností českých pivovarníků s moderními technologiemi potravinářského průmyslu. Mladinový koncentrát není instantním pivem tj. jakýmsi práškem, po jehož nasypání do sklenice vody by se tato přeměnila na pivní mok. To by si sice možná někteří v současné uspěchané době přáli, ale tak daleko to ještě nedošlo a všichni, kteří jsou příznivci tohoto nápoje, doufají, že tomu tak nikdy ani nebude. Mladinový koncentrát Vám umožní vyrobit si doma své vlastní pivo bez speciálních přípravků a zařízení. A to nikoliv jen jakousi pivní náhražku, ale skutečný klasický ležák plzeňského typu. Při jeho použití můžete totiž přeskočit tu část pivovarského výrobního procesu, která se v domácích podmínkách realizuje jen velmi obtížně tj. přípravu mladiny. Získáte ji totiž jednoduchým rozpuštěním práškového koncentrátu ve vodě. Mladina je výchozí surovinu pro pivovarský kvasný proces. V něm kvasinky přemění většinu zkvasitelných cukrů v roztoku na alkohol a oxid uhličitý. Vezmete-li doma běžně dostupné nástroje ( větší nádoba, PET láhve, hadička...), využijete vlastní pracovní sílu a um, budete ve výsledku odměněni kvalitním nefiltrovaným kvasnicovým pivem. Pro úspěšnou výrobu piva z koncentrátu Vám doporučujeme si nejprve přečíst důkladně tento návod a následně si celý postup přípravy ve vašich vlastních podmínkách pečlivě rozmyslet. Je třeba si zvážit nejen jaké konkrétní pomůcky použijete, ale i počítat návazností jednotlivých technologických kroků z časového hlediska.
A. SANITACE Základní podmínkou pro úspěšnou výrobu piva je (v domácích podmínkách stejně jako v průmyslovém provoze) dodržení nejvyššího možného stupně čistoty. Při všech svých činnostech mějte na paměti, že zacházíte s materiálem, který bude ve finále konzumován. U sušeného mladinového koncentrátu odpadá varný proces a veškeré výrobní kroky probíhají při běžných teplotách okolí či nižších, takže ani u použité vody ani u nádob nedojde v při přípravě piva ke sterilaci varem. Všechny nádoby a pomocné prostředky musí být před použitím řádně umyty (nejlépe desinfikovány) a následně pak důkladně opláchnuty pitnou vodou. Při výběru mycích a desinfekčních prostředků však mějte současně na paměti, že je třeba provádět velmi důkladný závěrečný oplach čistou vodou, aby se zcela odstranily veškeré zbytky použitých detergentů. Ty by mohly negativně ovlivnit průběh kvašení či senzorický profil piva. B. PŘĺPRAVA MLADINY Koncentrát ze sáčku ( 1 kg) vsypte do nádoby o objemu cca 15 l, do které jste předtím nalili asi 6 l pitné vody. Dokonale rozpusťte koncentrát doporučuje se pomalé přisypávání koncentrátu za stálého intenzivního míchání. Můžete použít pitnou vodu o teplotě vodovodního řádu, nebo ji pro zlepšení rozpustnosti mírně zahřát. Doplňte vodu v nádobě tak, aby celkový objem odpovídal Vámi zvolené stupňovitosti piva, které si chcete připravit. Stupňovitost je dána koncentrací zkvasitelných látek (cukrů) v mladině. Koncentrát je připravený tak, že při celkovém objemu l odpovídá koncentrace mladiny 10 % hm. Pokud chcete vyrobit pivo o jiné stupňovitosti, pak musíte v dané poměru upravit objem vody v roztoku. Pro zvýšení výtěžnosti (tj. zvýšení celkového objemu piva vyrobitelného z 1 kg koncentrátu) můžete do připravené mladiny přidat cukr. Můžete dodat až 300 g (nejlépe krystalového cukru) a dokonale ho rozpustit. Větší množství se však nedoporučuje. Pro vaši orientaci při přípravě mladiny můžete použít následující tabulku počítanou na 1 kg mladinového koncentrátu a eventuelní přídavek cukru 300 g. Koncentrace mladiny (( % hm.) Celkový objem mladiny ( l ) bez přidání cukru Celkový objem mladiny ( l ) s přídavkem 300g cukru 1 11 12 13 15 7 C. HLAVNÍ KVAŠENĺ Nádobu s mladinou umístěte do prostoru o teplotě cca 11 17 C. Teplotu mladiny nechte přibližně srovnat s teplotou okolí. Nejdéle však 2 hod. Proto v bodě B1) nepoužívejte příliš teplou vodu. Příprava kvasinek a zakvašení mladiny A) Použití sušených (lyofilizovaných) kvasinek. V sáčku je speciální kultura usušených pivovarských kvasinek pro výrobu ležáku tj. kvasinek pro tzv. spodní kvašení.
Sušené kvasinky je třeba revitalizovat - dodat do jejich buněk opět vodu. Proto se doporučuje kvasinky opatrně rovnoměrně nasypat na hladinu pitné vody (do cca 300 ml tj. 0,3 l o teplotě 20-30 C ). Zde je nechte po nějakou chvíli volně nasáknout vodu bez míchání. Poté je důkladně rozmíchejte a nechte opět chvíli odstát. Po 30 120 minutách vlijte roztok kvasnic do rozpuštěné mladiny a opět dokonale promíchejte! Obsahem sáčku se zakvasí cca 20 l mladiny. V případě, že zakvašujete menší objem, použijte odpovídajícím způsobem zmenšenou dávku kvasnic. (Zcela přesné dávkování kvasnic není nezbytně nutné, takže vyšší počáteční zákvasná dávka není na závadu nedoporučuje se ji však dělat neúměrně vysokou za hraniční v tomto případě považujte přibližně dvojnásobek doporučené dávky tj obsah 1 sáčku na 10l mladiny.) B) Použití lisovaných kvasinek. Pokud chcete vyrábět pivo ve větším množství, pravidelně nebo si prostě chcete vyrobit pivo s čerstvými kvasinkami, je nejlepší použít lisované pivovarské kvasnice, které lze zakoupit rovněž na VÚPS. Informace o jejich dávkování a uchovávání získáte při jejich dodání. Vedení kvašení Doba a teplota kvašení ovlivňují kvalitu vyrobeného piva. Doba kvašení je závislá na teplotě a koncentraci mladiny. (Kvašení při vyšších teplotách probíhá intenzivněji tj. rychleji, ale může docházet k výrazným změnám chuťových vlastností piva.) Teplota pro hlavní kvašení pro pivo je cca 11 17 C (za optimální lze považovat teploty ve spodní části tohoto teplotního intervalu). Při procesu kvašení se vyvíjí teplo, takže pivní báze se samovolně ohřívá. Proto se doporučuje, aby nádoba byla umístěna v prostoru s relativně konstantní teplotou, kde se může vzniklé teplo dobře vyměňovat s okolím. Hlavní kvašení probíhá v několika fázích. V počáteční latentní fázi se v mladině zdánlivě nic neděje - kvasinky se adaptují. V následující fázi, kdy se kvasinky množí a rostou, dochází k intenzivnímu uvolňování oxidu uhličitého. Jeho bublinky stoupají k hladině, kde se objevuje bílá pěna. V průběhu kvašení pěna postupně mění svou strukturu a hnědne, jak jsou do ní vynášeny některé látky z mladiny. Na konci hlavního kvašení (když kvasinky spotřebují největší část živin) se kvasinky přestávají množit. Kvasinky spodního kvašení se shlukují a sedimentují klesají ke dnu, kde vytvářejí rovnoměrnou vrstvu. Pro úspěšnou výrobu piva je nezbytné správně určit konec hlavního kvašení, aby bylo možné přistoupit k dalšímu výrobnímu kroku zrání piva. Konec hlavního kvašení ( stadium mladého piva) je charakterizován: - roztok ztrácí sladkou chuť ; chuť je pivní bez řízu, - snižuje se pěna ( deka), - kvasnice sedimentují, - vyvíjí se znatelně méně oxidu uhličitého. Příklad pro kvašení 11 %-ní mladiny: Teplota ( C) Doba kvašení ( dny) 12 6 7 17 4 5 Uvedené časové intervaly je třeba brát pouze jako orientační.
D. ZRÁNĺ - DOKVAŠOVÁNÍ V předchozí fázi hlavního kvašení (v klasické výrobě probíhala v kádích na tzv. spilce) bylo hlavním úkolem kvasinek patřičně se namnožit, metabolickou přeměnou živin v roztoku vyprodukovat alkohol a oxid uhličitý (doposud volně unikající do okolní atmosféry). Ve fázi zrání se v mladém pivě ponechá pouze relativně malá část z celkového množství pomnožených kvasinek a mladé pivo se přečerpá do uzavřených nádob. Zde se nechá dostatečně dlouhou dobu v prostředí s nízkou teplotou (v pivovaru v sudech resp. tancích v ležáckém sklepě). V průběhu zrání dokvašování ponechané kvasinky v pivu dále spotřebovávají zbývající zkvasitelné cukry. Stále uvolňovaný oxid uhličitý již neuniká do okolí, ale díky tomu, že pivo zraje v uzavřených nádobách se v něm rozpouští pivo se jím sytí. Současně se dotváří celkový chuťový profil. Některé látky se uvolňují, jiné se zase zpětně spotřebovávají či mění. Proto je i tato závěrečná výrobní fáze stejně důležitá jako fáze předchozí a nelze ji uspěchat. Doporučený praktický postup. Po ukončení hlavního kvašení seberte deku z povrchu mladého piva (např. jemným cedníkem, velkou lžicí či sběračkou). Zrychlit a podpořit sedimentaci kvasnic je možné ochlazením mladého piva. To lze v domácích podmínkách provést např. vložením čisté PET láhve, v které jsme nechali v mrazáku zmrznout vodu, do mladého piva. (Tento krok ale není nutný, pokud kvasinky samovolně dobře sedimentují). Mladé pivo nad sedimentovanými kvasnicemi převeďte do vhodných uzavíratelných nádob ( např. PET lahve, soudky). Nedoporučuje se však přelévání, kdy by mohlo dojít k rozvíření a rozmíchání sedlé vrstvy kvasnic zpět do piva. Nejjednodušší je přepustit pivo hadičkou (pozor však na to, aby konec hadičky nebyl spuštěný až na dno nádoby do vrstvy sedimentovaných kvasinek). V nádobě s mladým pivem nechte nad hladinou cca 10 % objemu nádoby nezaplněno pro uvolňovaný kvasný oxid uhličitý a pěnu. Pokud si budete vlastní pivo vyrábět pravidelně, můžete kvasnice, které vám zbyly na dně nádoby použít v dalším cyklu k opětovnému zakvašení. (Způsob jejich uchování a dávkování však přesahuje rámec tohoto návodu. Pro informace kontaktujte odborníka z oblasti pivovarství, nejlépe příslušného pracovníka VÚPS.) Do PET (1,5 l) lahví můžete (ale nemusíte) přidat 1 kávovou lžičku cukru (pro lepší dokvašování). Nádoby pevně uzavřete. (V případě, že budete pracovat s PET láhvemi, používejte raději láhve určené pro sycené nápoje jsou tlakově odolné. Láhve s velmi tenkou stěnou, které jsou pouze pro nesycené vody, by vám mohly v některých případech v důsledku rostoucího tlaku i prasknout.) Nádoby s mladým pivem ponechte 1-2 dny v prostředí, kde probíhalo hlavní kvašení, potom je umístěte do chladného prostředí 1 10 C (obvykle do ledničky). Po přibližně 10 dnech zrání (pivo s vyšší stupňovitostí dozrává déle) bude pivo hotové. Výsledkem Vašeho snažení bude přirozeně zakalené nefiltrované kvasnicové pivo s vysokým obsahem vitamínů a biogenních prvků. Dej Bůh štěstí! Některé možné problémy a jejich odstraňování: V případě, že se po cca 30 hodinách od zakvašení neobjeví na hladině bílá pěna objem promíchejte. intenzivně celý
Doplňkové ilustrační fotografie z některých částí přípravy piva v domácích podmínkách. hlavní kvašení 24 hod hlavní kvašení 48 hod chlazení (zde 6. den) sebrání pěny sudování stáčení mladého piva do PET
sedimentované kvasnice Chyba: - pozdní ukončení kvašení pěna zcela propadla rozpustila se