Ekonomické zhodnocení výroby a distribuce vína

Ekonomické zhodnocení výroby a distribuce vína Bakalářská práce Autor práce: Kateřina Novotná Vedoucí práce: prof. Ing. Iva Živělová, CSc.

Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vytvořila samostatně s použitím literatury, která je uvedena v seznamu literatury. V Brně dne

Ráda bych poděkovala vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Ivě Živělové, CSc. za odborné vedení práce a Ing. Pavlu Novotnému ze společnosti Vinařství Novotný za bezproblémové poskytnutí informací, za jeho sdílnost a ochotu.

Abstrakt Předkládaná bakalářská práce s názvem Ekonomické zhodnocení výroby a distribuce vína se zabývá posouzením nákladů a výnosů spojených s pěstováním vinné révy, výrobou vína a následnou distribucí. Část práce se soustředí na postup a technologii při výrobě vína a obecnou charakteristiku ekonomických pojmů, kterými se práce zabývá. Těžištěm práce je vytvoření komplexního přehledu nákladů a výnosů ve zvoleném vinařství. Závěrem je posouzena ekonomická stránka podniku. Klíčová slova: vinná réva, víno, vinice, náklady, výnosy, distribuce Abstract Presented bachelor thesis titled "Economic evaluation of the production and distribution of wine" deals with the cost assessment and benefits of grape growing, wine production and its following distribution. Part of the thesis focuses on the process and technology of wine making and the general characteristics of economic concepts which the work deals with. The focus of the work is to create a comprehensive overview of costs and profits in selected wineries. Finally, it examined economic aspects of the company. Keywords: grapes, wine, vineyards, costs, profit, distribution

Obsah 1 Úvod... 8 2 Cíl práce a metodika... 9 2.1 Cíl... 9 2.2 Metodika... 9 3 Literární přehled... 10 3.1 Současný stav vinařství v České republice... 10 3.1.1 Vinařská oblast Čechy... 10 3.1.2 Vinařská oblast Morava... 12 3.2 Pěstování révy vinné a výroba vína... 15 3.2.1 Práce ve vinici... 16 3.3 Výroba vína... 18 3.4 Obecná charakteristika - náklady... 23 3.4.1 Druhové třídění nákladů... 23 3.4.2 Účelové třídění nákladů... 24 3.4.3 Distribuce... 25 3.5 Obecná charakteristika - výnosy... 26 3.5.1 Druhy výnosů... 26 3.6 Výsledek hospodaření... 27 3.6.1 Zisk... 27 3.6.2 Ztráta... 27 4 Vlastní práce... 28 4.1 Charakteristika vinařství Novotný... 28 4.1.1 Technické a technologické zázemí... 28 4.1.2 Vlastní produkce hroznů... 29 4.1.3 Nákup suroviny... 29

4.2 Náklady... 30 4.2.1 Náklady ve vinici... 30 4.2.2 Náklady na nákup suroviny... 32 4.2.3 Náklady na výrobu vína... 32 4.2.4 Náklady na distribuci a reklamu... 33 4.2.5 Náklady na láhev pro jednotlivé odrůdy... 35 4.2.6 Přehled celkových nákladů Vinařství Novotný... 37 4.3 Výnosy... 37 4.3.1 Výnosy ve vinici... 37 4.3.2 Výnosy ve sklepě... 39 4.3.3 Výnosy za prodej vína v lahvích... 40 4.4 Výsledek hospodaření... 42 4.5 Ekonomické zhodnocení výkonnosti... 42 5 Závěr... 44 LITERATURA... 45 SEZNAM OBRÁZKŮ, GRAFŮ A TABULEK... 47

1 Úvod V současnosti lze v České republice pozorovat nárůst zalíbení v konzumaci vína. Největšího rozmachu u nás dosáhly vinice v období před třicetiletou válkou, kdy bylo v Čechách 15 tisíc a na Moravě 20 tisíc hektarů vinic. Dnes je to 19 tisíc hektarů, které jsou vysázeny zejména na Moravě. Kvalita moravských bílých vín je na špičkové úrovni, o čemž svědčí i řada významných mezinárodních ocenění. Výroba vína je velmi složitý technologický proces a výsledek je závislý na mnoha faktorech. Celý proces začíná pěstování vinné révy a končí samotnou distribucí výsledného produktu k zákazníkovi. Cílem této práce je komplexní ekonomické zhodnocení výroby a distribuce vína ve vinařství. Pro aplikaci zhodnocení výroby a distribuce vína bylo vybráno malé rodinné Vinařství Novotný, které se nachází v oblasti Morava a geologicky spadá do vinařské podoblasti Velkopavlovická. Dílčími cíli je definování finanční náročnosti a na druhé straně návratnosti pěstování, výroby a distribuce vína od hroznu k etiketované lahvi. Sledovaná problematika vycházející z názvu práce je rozdělena do dvou základních částí. První část práce se zabývá základními informacemi o současném stavu vinařství v České republice, technologickými fázemi pěstováním hroznů a výroby vína. V závěru této části jsou popsány obecné charakteristiky ekonomických termínů, jakož jsou například: náklady, distribuce, výnosy a ztráta. Těžiště se nachází ve druhé části této bakalářské práce, zde jsou srovnány náklady a výnosy pro sledovaný vinařský ročník 2011, kterých dosahovalo Vinařství Novotný. Konkrétní výpočty a data byla čerpána z evidence majitele vinařství. 8

2 Cíl práce a metodika 2.1 Cíl Cílem této práce je celkové ekonomické zhodnocení výroby a distribuce vína ve vinařství v roce 2011. Pro názornost byl vybrán konkrétní případ a to Vinařství Novotný v Čejkovicích. Dílčími cíli je definování finanční náročnosti a na druhé straně návratnosti pěstování, výroby a distribuce/ prodeje vína od hroznu k etiketované lahvi. Závěrem práce bude provedeno zhodnocení a kalkulace ekonomického výsledku na základě empirických dat. 2.2 Metodika V části literárního přehledu bude použita metoda kompilace. Dále bude analyticky přistupováno k jednotlivým fázím procesu pěstování a výroby vína a poté specifikovány jednotlivé pojmy náklad, výnos, zisk a ztráta. Ve vlastní práci bude vyhotoveno několik názorných tabulek na základě předloženého evidenčního deníku vinaře pana Ing. Novotného. Se jmenovaným vinařem a vlastníkem vinařství byly vedeny rozhovory, které napomohly zpřehlednění, doplnily celkový obraz a zajistily správné definování dané problematiky. Závěrečná část práce je věnována syntéze dílčích poznatků a informací z odborné literatury a od vinaře, jako znalce procesu. Výsledkem je ekonomické zhodnocení celého procesu. 9

3 Literární přehled 3.1 Současný stav vinařství v České republice V České republice je 377 vinařských obcí, v nichž hospodaří 19 430 pěstitelů révy vinné. Celková výměra registrovaných vinic je 18 395 ha. Viniční plocha je rozdělena do dvou vinařských oblastí a do šesti vinařských podoblastí. Obrázek 1: Vinařské oblasti a podoblasti v České republice Zdroj: www.moraviavitis.cz 3.1.1 Vinařská oblast Čechy Vinařská oblast Čechy v porovnání s teplejšími a slunnějšími krajinami se může některým zdát, že není zrovna ideálním územím pro pěstování vinné révy. Vždyť v Čechách bývá velice často chladno a sychravo. Přesto se zde nachází mnoho míst, převážně ve střední a severní části, kde se réva pěstuje. V těchto částech Čech dosahuje průměrná teplota 8,7 C a ve vegetačním období okolo 15 C. Vinice se nacházejí v okolí řek Labe, Vltavy, a Berounky na jižních chráněných svazích. Vinná réva zde dává celkem dobré výnosy a jakost vín kolísá. Přesto v dobrých ročnících zde objevíme mnoho vynikajících vín, která získávají na své kvalitě ležením v historicky zajímavých a pro stárnutí vín dokonalých sklepech. 10

Největších viničních ploch bylo v Čechách dosaženo v roce 1756, kdy rozloha dosahovala přes 3 000 ha. Pro představu tato plocha v roce 1995 činila pouhých 392 ha a dnes cca 550 ha. Podle vinařského zákona č. 321/2004 dělíme vinařskou oblast Čechy na dvě podoblasti: Mělnickou a Litoměřickou. [18] Mělnická podoblast Je jednou ze dvou podoblastí vinařské oblasti ČECHY. Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, ležící většinou na půdách s vápenitým podložím nebo na štěrkopískových náplavech. Mělnické vinice leží většinou na vápenitém podkladu vrstev opuky, která je místy překryta hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd. To vystihli dobře zdejší vinaři již ve středověku a soustředili se hlavně na pěstování odrůdy Rulandské modré, která sem přišla z Burgundska spolu s tamními vinařskými rodinami, od nichž se domácí obyvatelstvo učilo pěstovat révu po burgundském způsobu. Teprve v 19. stol. se ve zdejších vinicích objevil Ryzlink rýnský a z modrých odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Zejména v 15. a 16. století proslula mělnická červená vína lahodností. Na Roudnicku bývala vždy převaha červených vín. Ale na těžkých, jílovitých půdách bývala vždy znamenitá vína ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jižně od Prahy v Karlštějně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau. Litoměřická podoblast Je jednou ze dvou podoblastí vinařské oblasti Čechy. Litoměřice byly vždy velkým soupeřem Mělníka v obchodu na Labi. Stejně tak soupeřila tato města i v obchodu s vínem, hlavně na trzích v Praze. Historie vinařství na Litoměřicku sahá do nejstarších dob osídlení krajiny českým obyvatelstvem a současně do období šíření křesťanství. Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. V jejich katastru bylo 400 ha vinic a vinice byly všude v okolí, zejména vínem proslulé bylo labské údolí. 11

Žernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého i šedého a odrůdy Müller Thurgau. Podloží vinic Litoměřicka a Mostecka je často čedičové, na nižších částech svahů vápenité. Ve vinicích mosteckých se osvědčila réva jako rekultivační plodina. Osvědčily se tam odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Müller Thurgau, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Kdysi velké vinařství města Louny bývalo známé víny odrůdy Tramínu. Vína Tramínu bílého, kdysi zvaného Brynšt, bývala v litoměřické podoblasti dosti hojná a byla velmi oceňována, zvláště jako vína zarající několik let v sudech. [20] 3.1.2 Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Morava má rozlohu cca 17 450 ha. Rozkládá se v Jihomoravském kraji a nepatrně zasahuje do kraje Zlínského. Roční průměrná teplota je 9,42 C, průměr ročních srážek 510 mm a průměrná roční délka slunečního svitu je 2244 hodin. Klima oblasti je většinou vnitrozemské s občasným vlivem atlantického vlhkého vzduchu. Moravská oblast je souhrnem klimatických podmínek předurčena pro pěstování bílých odrůd, které se vyznačují svěží kyselinou a charakteristikou jednotlivých podoblastí. Modrým odrůdám pro výrobu červených vín se v naší zeměpisné šířce moc nedaří, ale v posledních letech se vlivem teplejšího počasí a kvalitnější zpracovatelské technologie jejich produkce a jakost červeného vína zvyšuje. Půdní faktory jsou velmi pestré a různorodé. Převážně převládají půdy kamenité, štěrkovité, písečné, ale i jílovité. Tato různorodost půd a klimatické podmínky dávají moravským vínům nezaměnitelný charakter, který se vyznačuje jemnými aromatickými látkami a příjemnou pitelností. Podle vinařského zákona č. 321/2004 dělíme vinařskou oblast Morava na čtyři podoblasti: Slovácká, Velkopavlovická, Mikulovská a Znojemská. [18] Vinařská podoblast Znojemská V této podoblasti se nachází 91 obcí, 1129 pěstitelů, 3388 ha vinic. Podoblast je součástí Lechovického bioregionu. Uplatňuje se v ní západní proudění a dešťový stín Českomoravské vysočiny spolu s občasnými vpády chladnějšího vzduchu. Tím se zpomalu- 12

je vegetace ve prospěch výraznějších aromatických látek v bobulích v období zrání hroznů. Na jihu se vyskytují štěrkopískové terasy a návěje spraší. Na severu přechází území kolem Dolních Kounic do prvohorních útvarů Brněnského masivu. K největším vinařským obcím patří Vrbovec, Dolní Kounice, Znojmo, Pravlov, Hostěradice, Hnanice, Božice, Tasovice, Miroslav a Havraníky. Podoblast je známá zejména bílými aromatickými víny. Bílé odrůdy jsou vasázeny na ploše 2356 ha. Podle rozšíření jsou zastoupeny hlavně odrůdy Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský. Z výrazně aromatických odrůd je to Tramín, Muškát moravský a Pálava. Modré odrůdy jsou na ploše 1 011 ha a to zejména Svatovavřinecké, Frankovka, Rulandské modré a Zweigeltrebe. Vinařská podoblast Mikulovská Podoblast čítá 30 obcí, 2 464 pěstitelů a 4680 ha vinic. Mikulovský bioregion zabírá Mikulovskou pahorkatinu s vápenitými půdami v okolí Pálavy, Dunajovické vrchy a Valtickou pahorkatinu s mohutnými návějemi spraší a pískovou plošinu Bořího lesa. Podnebí je velmi teplé a suché. K největším vinařským obcím patří Valtice, Novosedly, Mikulov, Dolní Dunajovice, Sedlec u Mikulova, Brod nad Dyjí, Popice a Pavlov. Bílé odrůdy jsou tady vysázeny na podstatně větší ploše vinic (3425 ha) a výrazně zde převažuje Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. Vína obou odrůd se tu vždy užívala jako základní surovina pro výrobu šumivých vín. Dalšími výraznými víny dle významnosti jsou Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Sauvignon, burgundské odrůdy Chardonnay a Rulandské šedé. Z modrých odrůd jsou zde nejvíce zastoupeny Svatovavřinecké, Frankovka a Zweigeltrebe. V poslední době se ve větší míře zavádí Cabernet Sauvignon a Merlot. Ve Valticích, hlavním městě vína, sídlí několik vinařských organizací - Národní vinařské centrum s Národním salonem vín, Vinařská akademie Valtice, Střední odborná škola vinařská Valtice. Navíc mezi Valticemi a Lednicí se rozprostírá Lednicko-valtický areál, památka světového kulturního dědictví UNESCO. 13

Vinařská podoblast Velkopavlovická Nachází se v ní 75 obcí, 7 290 pěstitelů, 5 012 ha vinic. Oblast náleží ekologicky do bioregionu Hustopečského, který se rozkládá na Hustopečsko-kyjovské pahorkatině tvořené vápenitými flyši a sprašemi. Reliéf podoblasti je pahorkatinný, místně se oddělují vystupující hřbety, jako je Přítlucká kupa. První sled viničních svahů se táhne podél dálnice v úseku Velké Němčice -Velké Bílovice a je teplejší než výše položené svahy uvnitř pahorkatiny. Největší vinařská obec ČR Velké Bílovice má 797 ha vinic a stará se o ně 1051 pěstitelů. Dalšími významnými vinařskými obcemi jsou Čejkovice, Velké Pavlovice, Kobylí, Hustopeče, Rakvice, Němčičky, Zaječí, Přítluky, Bořetice. Velkopavlovická vinařská podoblast je srdcem výroby moravských červených vín. Vinice s modrými odrůdami se pěstují na ploše 2097 ha, což je nejvíce ze všech moravských vinařských podoblastí. Jsou to hlavně odrůdy Svatovavřinecké, Frankovka, Modrý Portugal, Zweigeltrebe a Rulandské modré i André. Z bílých odrůd se pěstují hlavně Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink vlašský a ve starších vinicích tradiční odrůda Neuburské. K ostatním bílým odrůdám patří zejména Sauvignon, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské bílé a Tramín červený. Vinařská podoblast Slovácká Nachází se v ní 115 obcí, 8346 pěstitelů, 4564 ha vinic. Ekologické poměry jsou v této podoblasti nejrozmanitější. Řeka Morava rozděluje podoblast na dvě části. Za pravobřežní hranicí Moravy jsou na severu vinorodé svahy Chřibů se Ždánickým lesem v pozadí. V popředí pak město Bzenec, známé Ryzlinkem rýnským pod místním názvem Lipka. Krajina levého břehu Moravy patří do provincie karpatské. Jižní svahy předhůří Bílých Karpat jsou otevřené teplému jihovýchodnímu proudění a rodí se zde plná vína. Podnebí má kontinentálnější ráz. Nejjižnější částí slovácké podoblasti je Podluží s rovinatějšími polohami a se svahovými vinicemi na terénním zlomu k říčce Kyjovce. K největším vinařským obcím zde patří Mutěnice, Blatnice pod sv. Antoníčkem, Hovorany, Prušánky, Bzenec, Lipov, Moravská Nová Ves, Strážnice, Polešovice, Dolní Bojanovice. V podoblasti se nachází dvě třetiny odrůd bílých vín a jedna třetina odrůd vín červených. Nejrozšířenějšími jsou 14

Müller Thurgau a Ryzlink rýnský, dále Veltlínské zelené a Rulandské bílé, Ryzlink vlašský a Chardonnay. Aromatické odrůdy jsou zastoupeny Sauvignonem a Muškátem moravským. V modrých odrůdách zaujímají přední postavení Frankovka, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Modrý Portugal, Rulandské modré a Cabernet Moravia. [1] Obrázek 2: Počty vinařských obcí, katastrálních území a viničních tratí v ČR Zdroj: www.moraviavitis.cz 3.2 Pěstování révy vinné a výroba vína Latinské přísloví In vino veritas říká, že ve víně je pravda. S tímto moudrem lze souhlasit, z pohledu zákazníka konzumenta a spotřebitele i vinaře, který samotné víno produkuje. Zajímavý je význam přísloví, kdy je pravda viděna ve vůni, lahodnosti, chuti nebo naopak v nedostatcích, víno tak nese stopu jednotlivých zásahů celého procesu výroby vína. 15

3.2.1 Práce ve vinici Řez révy vinné Řez révy vinné lze začít už v prosinci, většina vinařů však začíná řezem až v lednu nebo únoru. Hlavním důvodem odkládání zásahu do révy je snaha vyvarovat se vlivu silných mrazů. Řez je jedna z nejdůležitějších činností ve vinici při pěstování révy vinné. Touto činností je ovlivněn další vývoj růstu vinice. Řez má největší vliv na plodnost révy, protože tady platí přímá úměra mezi počtem oček a počtem hroznů. Základním principem řezu je vybrat vhodný tzv. tažeň, na kterém v jarních měsících vyrostou letorosty. Tažeň je vybrán podle optických parametrů, které jsou např. vzrůst, vyzrálost dřeva a počet oček. Průměrný řez je cca 8 až 10 oček. Vinař nesmí opomenout fakt, že každá odrůda si vyžaduje jiný řez na jiný počet oček, takže například odrůda Rulandské šedé se upravuje na počet 10 až 12 oček, Sylvánské zelené 4 až 6 oček. Tato činnost je prováděna speciálními vinohradnickými nůžkami a pouze zkušeným vinařem, zavisí na něm totiž celková budoucí úroda. Vázání Tato činnost se provádí na přelomu března a dubna a to z důvodu teplotních podmínek. Vázání musí být prováděno, když ještě v letorostech nezačala proudit míza. Tažeň je vyvazován do oblouků, vázán je ten, který byl určen při řezu. Kopání /odorávání Okopáváním keřů se provzdušní zemina a kořeny jsou pak schopny lépe přijímat živiny a vláhu, provádí se na jaře. Prokypření zeminy kolem keřů vinné révy se v neposlední řadě provádí také proto, aby byl odstraněn plevel, který odebírá keři potřebné živiny nutné pro růst a výživu révy. Kopání je prováděno vždy, když je vinice viditelně zarostlá plevelem. Od ručního kopání motykou se v současnosti upouští a je nahrazováno mechanizačními prostředky, poté je tato fáze prací nazývána odoráváním. 16

Zelené práce Jsou míněny činnosti, které se provádí na jaře, jakmile vinice rozkvete a zazelená se. Většinou vychází na měsíc červen, patří sem tzv. zastrkování a smítání. V červnu ořezaný a do oblouku uvázaný tažeň květe a rozrůstá se do výšky i šířky. Proto je potřeba tzv. zelených prací. Rozrostlou zeleň je potřeba dostat do formy, k tomu pomáhá železná opora drátů. Zastrkují se všechny vyrostlé šlahouny mezi dráty, proto se této činnosti říká zastrkování. Každý kmen je obrůstán zelení a pro správnou výživu keřů musí být kmen očištěn, této části prací se říká smítání. Osečkování Přibližně v měsících červenci a srpnu je prováděno osečkování. Činnost je prováděna traktorem, srpem nebo nožem. Osečkování se z pravidla provádí po zastrkování. Po zastrčení bujných letorostů a šlahounů mezi dráty, vinicí projede traktor s nádstavcem pro osečkování a se shora i ze stran ořeže nepoddajné letorosty a šlahouny. Tím se jednotlivé keře provzdušní a sluneční paprsky se dostanou blíže k plodům. Postřik Činnost prováděná v časovém rozmezí od května do poloviny září. Provádí se kvůli chemické ochraně a ošetření révy proti škůdcům. Kdyby nebyl postřik prováděn, vinice by mohla být škůdci zničena nebo by byl z vinice nižší výnos. Postřik se provádí opakovaně 6x-8x v daném období. Chemické postřiky, jsou voleny podle klimatických podmínek v daném roce, především podle vlhkosti a teploty. Například při teplém počasí s velkými dešťovými srážkami hrozí možné nebezpečí vzniku houbových chorob a plísní (peronospora, oidium). Další hrozící rizika mohou být škůdci např. motýlovití, nejčastěji obaleč či sviluška; poškozují bobule hroznů. Roli hraje ideální teplota pro rozmnožování opět teplé počasí, chladné počasí je pro ně nepříznivé. Signalizace očekávaného výskytu chorob dávají na vědomí odborníci na veřejných webových stránkách nebo rozhlasem. Díky těmto odborným zprávám mohou malovinaři reagovat a správně využít informací, které jsou jim poskytnuty. Každá vinná odrůda je jinak náchylná k chorobám, musíme stejný po- 17

střik použít například víckrát. Postřikování tedy můžeme dělit na preventivní, ten se provádí pravidelně, před hrozícím nebezpečím, v periodě 10-14 dnů, v závislosti na srážkových a teplotních úhrnech. A léčebný postřik, ten je cílený konkrétně na určitého škůdce nebo chorobu, která se ve vinici už vyskytuje. V tom případě se používají chemické přípravky s kurativními účinky. Postřik vinice můžeme provádět pomocí (ručních) zádových postřikovačů, pěstitel prochází vinicí a za pomocí postřikovače, který má na zádech a mechanickým vytvářením tlaku v konvi aplikuje postřik na révový porost. Avšak ve většině případů je nahrazován ruční- strojovým postřikem. Jedná se o speciální postřikovače, které pomocí traktoru vytváří tlak a pomocí trysek a ventilátorů ošetřují vinice. Sběr hroznů Finální prací ve vinici je sběr hroznů lidově nazývané vinobraní, které přichází většinou v měsících září a říjnu dle odrůdy. Touto činností dochází ke zhodnocení vinařovi snahy za celé období. Také se projeví vinařova šikovnost a zkušenosti. Je hodnoceno reálné množství vypěstovaných hroznů a hodnotí se jejich kvalita, měří se cukernatost, přístrojem nazývaným refraktometr. Po dokončení procesu sbírání, nastává proces výroby vína. Pro vinaře tedy začíná práce ve sklepě, ta vyústí v konečný produkt a tím je víno. 3.3 Výroba vína Technologie výroby vína Víno je alkoholickým nápojem, který vzniká kvašením moštu z hroznů révy vinné. Samotná výroba vína je časově a ekonomicky náročnou operací. Výrobu vína je možné rozdělit do šesti základních operací a to: Svoz hroznů z vinice (vinobraní) Odstopkování a drcení hroznů Lisování Fermentace Školení vína Lahvování 18

Před samotným vysvětlením jednotlivých operací je vhodné víno kategorizovat, jelikož se technologie výroby u jednotlivých vín liší. Vína podle barvy Bílá Červená Růžová Vína podle obsahu cukru Suchá: nejvýše 4 g zbytkového cukru na litr vína, pokud celkový obsah kyselin přepočtený na kyselinu vinnou na jeden litr vína není o více než 2 gramy nižší, než obsah zbytkového cukru. Polosuchá: 4,1 12 g zbytkového cukru na litr vína. Polosladká: 12,1 45 g zbytkového cukru na litr vína. Sladká: minimální obsah 45 g zbytkového cukru na litr vína. Podle druhu Zemské víno (dříve Stolní víno) - vyrábí se z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů. Jakostní víno - vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu případně moštu z těchto hroznů. Víno s přívlastkem - vyrábí se z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Šumivé víno jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý, vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Nyní jsme si popsali základní rozdělení vín, které nám postačí pro stručný přehled a orientaci v tomto odvětví. [20] 19

Svoz hroznů z vinice (vinobraní) Jak bylo zmíněno v předchozí kapitole, základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Pro výrobu vína je velmi důležité začít celý technologický proces kvalitní surovinou. Hrozny musí splňovat určité parametry na základě, kterých se rozhodne o termínu samotného sběru. Odstopkování a drcení hroznů Mezi sklizní a začátkem alkoholového kvašení proběhnou v průměru dva dny. Během tohoto období se musí uskutečnit řada opatření, která ovlivňují výsledné víno. Nejdůležitější fakt této operace je rychlé a šetrné zpracování hroznů. Odstopkováním se rozumí oddělení bobulí od třapin. Po této činnosti se hrozny proženou drtícími válci, které naruší bobule. Uvolní se tak aromatické látky, které se nacházejí pod slupkou bobulí. Takto oddělené a narušené bobule se nazývají rmut. Výroba bílých vín U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat v rozmezí několika hodin. Většinou se nechává rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí. Výroba červených vín Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, která se díky kvašení extrahují do rmutu. Výroba růžových vín U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno. 20

Lisování Podstata lisování spočívá v oddělení moštu a vylisované slupky matoliny. Před samotným lisováním se většinou nechává rmut macerovat. Jedná se o proces extrakce aromatických látek. Existuje několik druhů lisů: mechanické hydraulické pneumatické Výlisnost se zpravidla pohybuje od 70 do 80 procent. Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem. Fermentace Je proces přeměny cukru na alkohol, při fermentaci vzniká kysličník uhličitý a teplo. Kvas začíná buď samovolně díky kvasinkám, které jsou již na hroznech ve vinici, nebo za pomoci speciální selektovaných kmenů ušlechtilých kvasinek. V dnešní době se zpravidla používají ušlechtilé kvasinky a řízený proces kontrolovaného kvašení. Dnešním trendem výroby bílých vín je fermentace za nízkých teplot. Tento způsob spočívá v aplikaci ušlechtěných kvasinek do moštu a následném chlazení celého objemu na teplotu 15 21 C. Výhodou tohoto způsobu výroby vína je uchování více aromatických látek v moštu. Kvasící mošt se nazývá burčák a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj. U červených vín probíhá fermentace v teplém prostředí. Rmut se zahřívá na teplotu 22 až 30 C. Často se po hlavním kvašení provádí ještě tzv. jablečno-mléčná fermenta- 21

ce, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím. V podstatě se jedná o odstranění drsné chuti na horním patře našich úst. [10] Školení vína Proces obsahuje manipulaci vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Školení vína se skládá z: Síření - chrání víno před nežádoucím znehodnocením, nelze víno prakticky vyrobit. Je nutné však sířit velmi šetrně, oxid siřičitý totiž ve větším množství příliš neprospívá lidskému organismu. Čiření vína - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem je vaječný bílek nebo bentonit. Filtrace - proces, kde prostřednictvím filtrů odstraňujeme mikroorganismy a kalící částice. Existuje několik druhů filtrace. Někteří vinaři však svoje vína před lahvováním nefiltrují (např. velká červená vína). Zrání vína - ke zrání vína se mohou používat skleněné, dřevěné nebo kameninové nádoby. V moderně zařízených vinařstvích jsou většinou užity nerezové tanky. V posledních desetiletích se hojně používají ke zrání dubové sudy, zejména typu barrique, které dodávají vínu specifické aroma. Lahvování Po školení vína je důležité jej připravit na poslední krok, lahvování. Před samotným plněním do láhve je potřeba víno stabilizovat proti vysrážení se vinného kamene a různým zákalům. Na trhu je v dnešní době spoustu přípravků ke stabilizaci vína. Většinou se používá kyselina metavinná a arabská guma. Po aplikaci těchto látek je víno finálně filtrováno pomocí sterilních filtračních zařízení a následně plněno do láhve. Takto naplněné láhve jsou zazátkovány, doplněny o etiketu a připraveny k expedici. 22

3.4 Obecná charakteristika - náklady Existují dva způsoby, jak lze nahlížet na náklady. Jedním je finanční účetnictví, které je důležité pro externí uživatele formou vykazování a druhé vnitropodnikové (manažerské) rozlišování nákladů, které je využíváno vedoucími pracovníky pro rozhodování při strategiském řízení. Ekonomická teorie vysvětluje pojem náklady podniku jako peněžně oceněnou spotřebu výrobních faktorů. Patří sem také veřejné výdaje, které jsou vyvolány tvorbou podnikových výnosů. Účetní teorie nákladů odráží obecnou ekonomickou teorii. Účetní pojetí nákladů je tedy spotřeba hodnot v určité době, která je zaznamenána ve finančním účetnictví. Náklady jsou bezpodmínečně spjaty s výnosy příslušného období a musí být zajištěna jejich časová shoda s vykazovaným obdobím. Náklady a výnosy se zobrazují jako výsledek hospodaření ve výkazu zisku a ztrát jako ztráty zisk, proto je na podrobné třídění nákladů kladen velký důraz. Bez ohledu na třídění nákladů se dle jejich závislosti na změnách objemu výroby jednotlivé náklady rozlišují na fixní a variabilní. [12] Do nákladů na výrobu výrobku lze zahrnout i distribuci výrobku, která může tvořit podstatnou nákladovou položku celkových nákladů. Pro potřebnost vysvětlení pojmu distribuce je popsán tento termín v kapitole 3.4.3. V podvojném účetnictví se náklady třídí na druhové a účelové. 3.4.1 Druhové třídění nákladů Hlavním rysem této skupiny je soustřeďování do stejnorodých skupin s činností jednotlivých výrobních faktorů, jakož jsou např. (materiál a práce). Skupiny třídění, odpovídají na otázku, co bylo spotřebováno. Základní nákladové druhy jsou: Spotřeba Odpisy Mzdové a ostatní osobní náklady Finanční náklady Náklady na externí služby 23

Detailnější druhové třídění se využívá až ve výkazu zisku a ztráty dle účtové osnovy. Toto třídění je především důležité pro finanční účetnictví a pro jiné finanční analýzy. Nákladové druhy představují externí náklady, jedná se buď o náklady prvotní, nebo druhotné. Náklady nazýváme prvotní, vznikají-li při styku podniku s jeho okolím nebo se zaměstnanci (např. mzdové náklady), jsou dále nečlenitelné. Druhové náklady vznikají při spotřebě vnitropodnikových výkonů, jsou to i interní náklady, které mají komplexní charakter. Projevují se až při zúčtování nákladů podle středisek. 3.4.2 Účelové třídění nákladů a) Podle místa vzniku a odpovědnosti, tj. podle vnitropodnikových útvarů či středisek. Zaměřuje se na zodpovězení otázky: kde náklady vznikly a kdo je odpovědný za jejich vznik. Podrobnější účelové členění podle místa vzniku a odpovědnosti v podstatě znamená rozdělení nákladů dle vnitropodnikových útvarů. Základními vnitropodnikovými útvary jsou hospodářská střediska. náklady výrobní a nevýrobní činnosti technologické náklady náklady na obsluhu řízení jednicové náklady náklady režijní b) Podle výkonů, tj. kalkulační třídění nákladů. Zodpovídá na otázku: na co byly náklady vynaloženy na které výrobky nebo služby. Toto hledisko je jedním z velmi důležitých ukazatelů, díky němuž lze počítat rentabilitu jednotlivých výrobků. Třídění dle výkonů je také vhodným podkladem pro další manažerská rozhodování. Toto hledisko napomáhá správnému rozhodnutí, zda produkt vyrobit je-li rentabilní a vhodné jej zajistit svými silami, nebo je přínosnější určitou činnost zajistit pomocí dodavatele. V neposlední řadě pomáhá také určit dočasnou minimální (ztrátovou) cenu. Přesně vymezený výkon se nazývá kalkulační jednice. Podle způsobu přiřazení nákladů na kalkulační jednici, rozeznáváme dvě hlavní skupiny nákladů, a to přímé a nepřímé. 24

3.4.3 Distribuce Do nákladů na výrobu výrobku lze zahrnout i distribuci výrobku, která může tvořit podstatnou nákladovou položku celkových nákladů. Distribuce je přesun produktu z místa jeho vzniku-výroby (od výrobce) na místo jeho prodeje (ke konečnému spotřebiteli), tak aby ho zákazník mohl koupit: na požadovaném místě v požadovaném čase v požadovaném množství a kvalitě Nejdůležitějším krokem při sestavování vhodné distribuční politiky je vybrat si tzv. nejvhodnější distribuční cestu. Ta určuje způsob, který se použije při pohybu produktů od výrobce (poskytovatele služeb) ke konečnému zákazníkovi, přičemž by mělo docházet k optimálnímu zisku v rámci celé distribuční cesty. Rozhodování o zvolení distribuční cesty bývá jedním z nejsložitějších rozhodnutí a vyžaduje řešení těchto rozhodovacích situací: volba přímého či nepřímého prodeje, popř. jejich kombinaci, definování prodejních úrovní, určení typu a počtu zprostředkovatelů. Pojem distribuční cesta určuje, že na začátku tohoto schématu vždy stojí výrobce a na konci stojí spotřebitel konečný zákazník. Lze říci, že bez výrobce a spotřebitele se žádná distribuční cesta neobejde. Prvky výrobce a konečného spotřebitele jsou u všech distribučních cest společné, i když mohou představovat rozdílné subjekty, jejich role jsou jasně definovány. Kromě těchto základních prvků se na distribučních cestách vyskytují další distribuční subjekty mezičlánky. Jedná se o tzv. marketingové zprostředkovatele, kterými mohou být: obchodní zprostředkovatelé (obchodní zástupci, maloobchodní a velkoobchodní jednotky), 25

podpůrné organizace (reklamní agentury, přepravní a skladovací společnosti, banky a pojišťovny), zajišťující a zabezpečující průvodní distribuční činnosti. Distribuční činnosti jsou pro výrobce zásadně důležité a na případné mezičlánky delegují část prodejních činností. Marketingové subjekty díky svým zkušenostem, specializacím a rozsahu působnosti mohou dosáhnout toho, co by se samotným výrobcům muselo podařit vlastními silami a prostředky. Marketingoví zprostředkovatelé tak pomáhají výrobci zvyšovat úroveň a efektivnost prodeje. Lze konstatovat, že každý mezičlánek v distribuční síti, který vykonává činnost přibližující produkt konečnému zákazníkovi, představuje jednu úroveň distribuční cesty. Cestu charakterizuje určitý počet úrovní, které tvoří délku distribuční cesty. Záleží na mnoha faktorech, nejdůležitější jsou: typ produktu, velikost výrobní společnosti, množství produktu uváděného na trh nebo variabilita sortimentu. [4] 3.5 Obecná charakteristika - výnosy Výnosy podniku jsou peněžním oceněním souboru realizovaných výrobků a služeb za určité období. Tímto faktem se výnosy podniku při vedení podvojného účetnictví odlišují od peněžních příjmů. Hlavními výnosy podniku jsou tržby za prodej výrobků a služeb. Platí tu pravidlo, že výnosy jsou závislé na fyzickém objemu výrobků, cenách jednotlivých druhů výrobků a sortimentní skladbě prodejů. 3.5.1 Druhy výnosů Provozní výnosy Finanční výnosy Mimořádné výnosy Podnik bude maximalizovat tržby, bude-li zvyšovat množství jednotlivých druhů výrobků a optimalizovat jejich ceny a podaří-li se nalézt takovou strukturu prodejů, která tyto maximální tržby bude zajišťovat. Výnosy podniku za určitý uplynulý čas (rok, měsíc), jsou zaznamenávány ve výkazu zisku a ztráty. Rozdíl mezi náklady a výnosy podniku tvoří hospodářský výsledek podniku. Platí zde jednoduché pravidlo: jsou-li výnosy 26

větší než náklady podniku, nazýváme tuto skutečnost ziskem. Pokud jsou náklady vyšší než výnosy, nazýváme tento fakt ztrátou. Pro podnikatele by měl být nejdůležitější zisk. Pojem zisk by se dal nazvat motivem podnikání, je také hlavním kritériem pro rozhodování podnikatele, dále je hlavním zdrojem samofinancování podniku. 3.6 Výsledek hospodaření V podvojném účetnictví se výsledek hospodaření, tedy definování nákladů a výnosů zobrazuje ve výkazu zisku a ztráty. 3.6.1 Zisk Je stav hospodaření, kdy výnosy jsou vyšší než náklady za dané časové období. Členění zisku účetní zisk (zjistíme z účetnictví) daňový zisk (vypočte se úpravami účetního zisku) ekonomický zisk (vypočteme odečtením veškerých nákladů od výnosů) 3.6.2 Ztráta V ekonomickém znění je ztráta definovaná jako stav, kdy náklady převyšují výnosy. Zároveň opačným stavem ztráty je zisk. Pokud výdaje přesáhnou příjmy, je rozdíl ztráta. Ztrátu můžeme mít z podnikání nebo jiné samostatné výdělečné činnosti nebo z pronájmu. [11] 27

4 Vlastní práce 4.1 Charakteristika vinařství Novotný Vinařství Novotný se nachází ve vinařské obci Čejkovice u Hodonína. Obec spadá do vinařské oblasti Morava a podoblasti Velkopavlovická. Svým charakterem se jedná o malé rodinné vinařství, které se zabývá pěstováním a výrobou moravských vín. Hlavním představitelem vinařství je Ing. Pavel Novotný, který se výrobě vína věnuje více než 20 let. Zkušenosti a tradice se v jeho rodině předávají z generace na generaci. Vznik vinařství jako takového se datuje do roku 2011, ten přinesl pro rodinnou firmu nejen rozšíření, ale i kvalitativní změny ve výrobě vína. Pod vedením zkušeného enologa se tak začala psát novodobá historie výroby vín ve Vinařství Novotný. V současné době pan Novotný hospodaří na 0,40 hektarech vlastních vinic a větší část hroznů jako surovinu dokupuje od ověřených pěstitelů vinné révy. Motto Vinařství zní: Jsme rodinnou firmou se zaměřením na vlastní kvalitní surovinu a produkci chutných vín v menších šaržích. Vinařství Novotný svojí velikostí není ze zákona povinno stát se plátcem DPH a není tak ani povinno vést podvojné účetnictví. Na základě vedení pouze daňové evidence je pro pana Novotného výdaj rovný nákladům, stejně tak příjem se rovná výnosům daného období. 4.1.1 Technické a technologické zázemí Roku 2011 si pan Novotný pronajal vinný sklep a byly zakoupeny nové technologie, které pomohly k modernizaci v procesu výroby vín ve Vinařství. Ve vlastnictví firmy je veškerá vinohradnická technika malotraktor MT8-150, mulčovač, postřikovač, ožínací lišta, výkyvná sekce a rotavátor. Firma nabízí degustace vín v tradičním sklepě a účastní se vinařských soutěží a výstav. Veškerá vína jsou vyráběna formou řízeného kvašení za použití ušlechtilých kvasinek a výsledkem jsou svěží, aromatická a buketní vína. Celková odrůdová nabídka čítá 13 vzorků a lze je rozlišit na suchá, polosuchá a polosladká. [19] 28

4.1.2 Vlastní produkce hroznů Celkový počet vinné révy čitá 1800 rostlin, z níž 1000 keřů jsou bílé odrůdy a 800 keřů červené odrůdy. Celkové množství úrody hroznů vlastní produkce v roce 2011 činilo 4500Kg. Graf č. 1 Pěstované odrůdy Zdroj: vlastní zpracování Podle grafu č. 1 je zřejmé, že nejvíce zastoupené odrůdy ve vinařství jsou Rulandské šedé, Zweigeltrebe a Neronet. Z grafu by se dal získat mylný dojem, že pro vinařství jsou tedy tyto tři odrůdy nejcennější. Vinařství tyto odrůdy považuje za významné, ale jak již bylo zmíněno v úvodní charakteristice, vyšší podíl hroznů pro výrobu vína je jako surovina pořizován od ověřených dodavatelů z důvodu větší variability rozličných odrůd pro zákazníka. 4.1.3 Nákup suroviny Z důvodu velké poptávky a různé atraktivity odrůd se firma rozhodla v roce 2011 nakupovat hrozny: Sylvánské zelené, Hibernal, Chardonnay, Müller Thurgau a Sauvignon. Údaje v grafu číslo 2 jsou zaznamenány v kilogramech. Nakupované odrůdy tvoří významný podíl nákladů, jelikož jsou zmiňované odrůdy žádanější než odrůdy, které má vinař ve vlastní produkci. 29

Graf č. 2 Pořizované odrůdy Zdroj: vlastní zpracování Při srovnání grafu číslo 1 a 2 vidíme, že firma více hroznů kupuje, než produkuje. V daném roce 2011 produkovaná surovina v součtu činila 4 500 kg a koupená surovina v součtu činila 5 500kg. 4.2 Náklady Jednotlivé náklady budou rozděleny - v jednotlivých fázích procesu výroby vína. Bude použit analytický přístup jednotlivých postupů při pěstování, výrobě a následnému prodeji vína. 4.2.1 Náklady ve vinici Zde budou vypočteny náklady související s pěstováním vinné révy. Informace jsou čerpány z daňové evidence Vinařství, kterou si vede pan Novotný. Důležitou informací je, že pěstitel si práci ve vinici neúčtuje. Práci dělá ve svém volném čase a tím šetří velkou část nákladů, které by vznikly při najímání pracovníků. Hlavní náklad při práci ve vinici je nafta, která tvoří částku 12145 Kč, tedy více než polovinu z celkových nákladů, ty jsou vyčísleny na celkovou sumu 21315 Kč. Položka pohonných hmot je nezbytná a nelze na ní ušetřit, protože díky ní může být větší část prací ve vinici prováděna strojově. Pro cenu nafty je použita průměrná částka 35 korun 30

za jeden litr. Dalším velkým nákladem v roce 2011 při pěstování vinné révy jsou náklady spojené s koupí postřiků, ty činí položku ve výši 6 420 Kč. Nepatrnou částkou nákladů (13%) jsou potom náklady spojené s nákupem hnojiva a nástrojů, které jsou taktéž nezbytné pro údržbu vinice, tyto náklady tvoří dohromady 2750 Kč. Tab. 1 Náklady na pěstování vinné révy množství v litrech četnost jednotková cena v Kč cena celkem (1 800 keřů) specifikace palivo 15 4 35 2100 odorávání 10 2 35 700 přihnojování 8 3 35 840 sečkování 21 7 35 5145 postřik 15 6 35 3150 vinobraní 6 1 35 210 konečná kultivace postřiky x x x 1308 padlí révové x x x 3582 plíseň révová-perehospora x x x 1320 plíseň šedá x x x 210 obaleč hnojivo x x x 1300 vliv na keř x x x 650 vliv na hrozen nástroje x x x 800 dráty, páska do vázácích nůžek celkem: 21315 Zdroj: vlastní zpracování Z tabulky číslo 1 bude kalkulován náklad na 1 keř, vypočtená hodnota bude dále využita pro výpočet nákladů na 0,75 litrů vína, tj. jednu lahev vína. Jsou vypočteny celkové náklady a jmenovatelem je celkové množství vlastní produkce hroznů, 1800 keřů. Konkrétní příklad z roku 2011 je kalkulován následovně: Náklad na keř: 21 315Kč / 1 800 = 12 Kč Na jeden keř ve vinici byl vypočten náklad ve výši 12Kč. Při výlisnosti 70 % z produkované suroviny odpovídá úroda (2,5 kg na keř) 1,75 litru moštu. Náklad na objem 0,75 l moštu: (0,75 l x 12 Kč) / 1,75 l = 5,14 Kč Při objemu 0,75 litru, což je objem láhve vína, činí náklad na tuto položku 5,14 Kč. 31

4.2.2 Náklady na nákup suroviny Náklady související s nákupem suroviny již zmiňovaných odrůd, jsou každý rok jiné. Cena, za kterou se surovina vykupuje, je ovlivňována ročními přírodními podmínkami a úrodností v daném roce. Nelze počítat se stejným nákladem v roku 2011 i v roce 2012. V roce 2011 Vinařství Novotný nakoupilo 5,5 tun za 94 480 Kč, jednotlivé položky dokládá Tabulka 2. Tento náklad je největším pro vinařství v procesu výroby vína. Tab. 2 Nakoupená surovina pro výrobu vína odrůda cena v Kč množství v kg cena v Kč/1 kg Müller Thurgau 13800 1150 12 Sylvánské zelené 27360 1700 16 Hibernal 19320 920 21 Sauvignon 11000 730 15 Chardonnay 23000 1000 23 cekem 94 480 5 500 Zdroj: Vinařství Novotný, vlastní zpracování Množství kupovaných odrůd není jednotné, rozhodnutí záleží na vinaři, ten určí kolik a jaké odrůdy nakoupí. Pro ročník 2011 bylo nakoupeno nejvíce velmi atraktivní odrůdy Sylvánské zelené a nejméně odrůdy Sauvignon. 4.2.3 Náklady na výrobu vína Zde budou vypočteny náklady na výrobu vína v časovém rozmezí od září roku 2011 až po únor roku 2012. V tomto období se z hroznového moštu stává meziprodukt, který se postupnými zásahy stává vínem, práce již probíhá pouze ve sklepě. Bude počítáno s položkami, jako jsou například náklady na nákup ušlechtilých kvasinek, síry, enzymů, výdaje na čiření vína. Provozní náklady, které sestávají z nájmu sklepa, elektřiny a vody jsou fixní v hodnotě 24400 Kč za rok. Práci ve sklepě vinař nezapočítává do nákladů. Data byla použita z poskytnuté evidence, kterou si vinař sám vede. Celkový náklad při výrobě vína je vypočítán na celkové množství hroznů 10 tun. Výlisnost z hroznů je zhruba 70 %. Lze tedy říci, že z objemu 10 tun hroznů vinař získá sedm tisíc litrů hroznového moštu, z kterého dále vyrábí víno. I když dochází k výdajům 32

v roce 2012, pořád se jedná o ročník vína 2011. Náklady jsou kalkulovány na jeden ročník vína, tedy jeden výrobní rok, který není totožný s rokem kalendářním. Tab. 3 Náklady na výrobu vína rok položka Kč rok 2011 kvasinky Biopro 3288 nájem a energie 24400 depectil 1184 drobné položky 5319 kvasinky Lipera 5348 rok 2012 rozbory 2136 celkem 41 675 Zdroj: Vinařství Novotný, vlastní zpracování Náklady na výrobu vína činí položky: práce ve vinici 21 315 Kč nakoupená surovina 94 480 Kč náklady na výrobu vína 41 675 Kč Celkové náklady Vinařství Novotný pro ročník vína 2011 tedy činí 157 470 Kč. 4.2.4 Náklady na distribuci a reklamu Nezbytnou součástí nákladů pro prodej a propagaci jsou náklady spojené s distribucí. Vyprodukované kvalitní víno musí být plněno do adekvátní láhve s odpovídající korkovou zátkou a etiketou. Vinařství Novotný na zmiňovaných položkách nešetří a nakupuje opravdu kvalitní produkty, které zajistí trvanlivost a správné uskladnění vína. Podkapitola se bude věnovat výpočtu nákladů na distribuci, což znamená nákup lahví, etiket, zátek, termozátek, a další náklady spojené s reklamou, například na internetových stránkách. V roce 2011 se Vinařství rozhodlo změnit etikety. Tento krok má z pohledu distribuce velkou váhu. Obecně je známo, že etiketa prodává láhev. Díky modernímu vzhledu láhve se vinař domnívá, že se víno bude lépe prodávat. Vinař disponuje vlastním vyba- 33

vením pro plnění lahví, zátkování i etiketování. Všechno příslušenství pro jednotlivé činnosti spojené s lahvováním dostal vinař darem, nebude tedy kalkulováno s náklady za pořízení. Do nákladů nebude zahrnuta ani cena za práci, protože si ji vinař neúčtuje. V následující tabulce je vypočtena celková cena přímých nákladů na jednu nenaplněnou lahev. K nákladům je připočtena i položka 1500 Kč za provoz internetových stánek. Každý rok se náklad za internetové stránky bude měnit podle množství litrů vína. Pro rok 2011 počítáme s částkou 0,2 Kč/ l při celkovém objemu 7000 litrů vína. V tabulce je uveden náklad za internetové stránky v hodnotě 0,16 Kč, protože je kalkulováno s objemem láhve 0,75 litru. Tab. 4 Distribuční náklady na jednu láhev položka 1ks Kč lahev 5,83 korek 2,85 termozátka 0,9 etiketa 5,5 internetové str. 0,16 celkem 15,24 Zdroj: Vinařství Novotný, vlastní zpracování V tabulce č. 4 vidíme, že náklad na jednu lahev bez vína činí 15,24 Kč. Při celkovém objemu 7 tisíc litrů vína je spotřebováno celkové množství 9 333 láhví, zátek, termozátek a etiket. Pro úsporu výdajů vinař kupuje výhodnější balení po 10000 kusech. Při koupi většího balení se snižuje cena za kus, tedy vinař dosahuje výhodnějších cen jednotlivých položek. Výjimkou úspor z rozsahu jsou etikety, ty jsou přikupovány podle aktuální potřeby. Výpočet celkových nákladů na distribuci je následující: Nákup 10 000 kusů jednotlivých položek 10 000 x (5,83 Kč + 2,85 Kč + 0,9 Kč) = 95 800 Kč 34

Nákup jednotlivých etiket 9 333 x 5,5 Kč = 51 332 Kč Provoz internetových stránek 1 500 Kč/ rok Celkové náklady na distribuci činí (95 800 Kč + 51 332 Kč + 1 500 Kč) = 148 632 Kč 4.2.5 Náklady na láhev pro jednotlivé odrůdy V této části práce bude pozornost soustředěna na výpočet nákladů na jednu lahev naplněnou vínem o objemu 0,75 l dle jednotlivých odrůd. Budou porovnány náklady na výrobu vína z vlastní produkce hroznů a na druhé straně nakupované suroviny. Na základě těchto dvou údajů z vypočtených dat bude zhodnoceno, která forma výroby vína je pro vinaře výhodnější. Dále budou konfrontovány skutečné náklady s cenou, za kterou vinař lahev prodává. K výpočtu bude využito předchozích dat, která byla vypočtena při kalkulaci nákladů ve vinici, pro výrobu vína a distribuci. Při výpočtu nákladů na láhev vína nesmí být zapomenut fakt, že vinař práci, kterou věnuje procesu výroby vína, neúčtuje do nákladů na produkci. Díky této skutečnosti jsou náklady na výchozí surovinu (hrozny) při vlastním pěstování na finální produkt (víno v lahvi) minimální. 35

vlastní produkované odrůdy Tab. 5 Náklad na 1 lahev vína při vlastní produkci hroznů objem produkce v kg náklad práce ve vinici na 1 keř v Kč náklad práce ve vinici na 0,75l nákup náklad na výrobu vína ve sklepě na 0,75l v Kč náklady spojené s distribucí na 0,75l náklad na lahev vína 0,75 l Moravský muškát 500 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Rulandské šedé 1000 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Ryzlink rýnský 1000 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Tramín červený 250 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Frankovka 250 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Zweigeltrebe 1000 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Alibernet 250 12 5,14 4,46 15,24 24,84 Neronet 250 12 5,14 0 4,46 15,24 24,84 Zdroj: Vinařství Novotný, vlastní zpracování V tabulce číslo 5 jsou vypočítány náklady na 1 lahev vína o objemu 0,75 litru. Náklad na produkci, výrobu a distribuci vlastní produkce je 25 Kč. Všechny pěstované odrůdy dostávají stejnou péči, proto je konečný náklad na víno stejný. Pro srovnání nákladů pro pořizované odrůdy je zhotovena tabulka číslo 6. V ní je počítáno s náklady, které vznikly při nákupu suroviny a náklady při výrobě vína. Data jsou pro každou odrůdu odlišná. Důvodem je nestejnorodé oceňování suroviny, každá odrůda je oceňována podle různých faktorů, jedním z mnoha je například dostupnost suroviny nebo cukernatost. Tab. 6 Náklad na 1lahev vína při kupované surovině objem produkce v kg náklad na nákup 1 kg náklad na nákup 0,75 l náklad na výrobu vína ve sklepě na 0,75 l v Kč náklady spojené s náklad distribuc na lahev í na 0,75 vína 0,75 l l kupované odrůdy Müller Thurgau 1150 12 12,82 4,46 15,24 32,52 Sylvánské zelené 1700 16 17,12 4,46 15,24 36,82 Hibernal 920 21 22,47 4,46 15,24 42,17 Sauvignon 730 15 16,05 4,46 15,24 35,75 Chardonnay 1000 23 24,61 4,46 15,24 44,31 Zdroj: Vinařství Novotný, vlastní zpracování 36

4.2.6 Přehled celkových nákladů Vinařství Novotný Pro rok 2011 tvořily náklady Vinařství Novotný tyto položky: Náklady na pěstování vinné révy 21 315 Kč Náklady na nakoupenou surovinu pro výrobu vína 94 480 Kč Náklady na výrobu vína Náklady na distribuci 41 675 Kč 148 632 Kč Celkové náklady Vinařství Novotný pro rok 2011 činil 306 102 Kč. 4.3 Výnosy Stejně jako kapitola náklady bude i tato část práce rozfázována do jednotlivých kroků podle posloupnosti od suroviny (hroznu) až po konečný příjem za produkt (víno v láhvi). 1) Výnosy ve vinici prodej hroznů vlastní produkce, 2) Výnosy ve sklepě prodej sudového vína vlastní i kupované odrůdy 3) Výnosy za prodej vína v láhvích prodej vína v láhvi (vlastní i kupovaná odrůda) Platí: Výnosy Zisk = příjmy (dříve se tomuto účetnictví pro jeho snadnost rozlišení výnosů a nákladů na příjmy a výdaje označovalo jako jednoduché účetnictví, daňová evidence- Vinařství Novotný) = tržby = výnosy náklady (výsledek hospodaření) 4.3.1 Výnosy ve vinici V podkapitole výnosy ve vinici budou zkalkulovány předpokládané příjmy Vinařství, v případě že by se pan Novotný rozhodl vypěstovanou surovinu/ meziprodukt (hrozny) 37