TRVANLIVÉ PEČIVO - NERADIČNÍ RECEPTURY A NUTRIČNÍ PŘÍNOS SUŠENEK doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, Ph.D.
Trvanlivé pečivo Charakteristika cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment Druhy trvanlivého pečiva sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky Charakteristika sušenek cereální základ - voda do 5 %, tuk 0 35 %, cukr 10 20 % Dělení sušenek podle obsahu tuku biskvity (nad 15 %) keksy (do 15 %) podle tvarování vypichované (tuk do 20 %) lisované (tuk 15-30 %) řezané (tuk 15-30 %) stříkané (tuk nad 30 %)
Předmět pilotní studie Příprava kompozitních směsí pšeničná mouka hladká světlá + přídavek 5-50 % celozrnné mouky (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice) netradiční plodiny (chia, tef, konopí, nopál, kaštan, len) Laboratorní výroba vypichované sušenky Hodnocení výrobků měrný objem, spread, TDF senzorický profil
Zařízení pro laboratorní výrobu sušenek Modelové sušenky Farinograf Laboratorní pec a kynárna
Pilotní studie vypichovaných sušenek Základ pšeničná mouka pšeničná a ječná mouka (30 %) Recepturní varianty přídavek celozrnné mouky ze pšenice, žita, ječmene, ovsa a kukuřice 10 50 % na moučný základ přídavek netradičních produktů z nopálu, kaštanu, konopí a lnu 5 20 % na moučný základ Hodnocení vypichovaných sušenek - měrný objem spread popisující tvar po upečení senzorický profil
Přídavky celozrnných mlýnských výrobků Nutriční profil - obsah TDF vlákniny 10,00 M M + kukuřičná mouka M + ječná celozrnná M + ovesná celozrnná M + pšeničná celozrnná M + žitná celozrnná 8,00 TDF (%) 6,00 4,00 2,00 0 20 50 Přídavek (%) Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor - žito, oves, ječmen
Měrný objem sušenek s celozrnnými moukami Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 20 % pokles pro kukuřičnou a ovesnou mouku
Přídavek netradičních semen Forma - mlýnské produkty Přídavek - 5 až 20 % Nutriční profil - obsah TDF vlákniny Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor nopálová mouka a lněná vláknina
Měrný objem sušenek s přídavky konopí, nopálu, kaštanu a lněné vlákniny 200 pšeničná M M + kaštanová M + nopálová M + konopná M + lněná vláknina Měrný objem pečené sušenky (ml/100 g) 175 150 125 100 0 (M) 5 10 15 20 Přídavek (%) Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 10 % pokles pro nopál a konopí nad 15 % pokles pro kaštan a len
Sumární hodnocení pro sušenky s netradičními moukami Měrný objem pečených (ml/1000 g) 225,0 200,0 175,0 150,0 125,0 M pšeničná mouka No nopál Ko konopí Ka kaštan LV lněná vláknina LV15 LV20 No5 No15 LV10 No10 No20 Ko5 Ko10 Ko15 M LV5 Ka10 Ka15 Ka20 Ka5 18,0 No20 No15 LV20 No10 LV15 LV10 No5 Ka20 Ka15 Ko20 LV5 Ka10 Ko15 Ko10 Ka5 Ko5 M TDF (%) Sumární hodnocení tvar, objem chuť, vůně nutriční přínos 100,0 3,0 4,0 5,0 Poměrové číslo (spread) 2,0
Sušenky s nopálem, kaštanem a lněnou vlákninou Nopál Vláknina zlatý len Kaštan Vláknina hnědý len Senzorické omezení - nahořklá příchuť, recepturní přídavky nad 10 %
Sušenky s přídavkem konopné mouky Tvar a objem sušenek z konopné mouky hladké i celozrnné beze změny Pozitivní vliv na barvu (5 % příjemný hnědý nebo zelený nádech) Chuťový vjem standardní do 10 % fortifikace konopnou hladkou moukou Chuťový vjem standardní do 15 % fortifikace pro konopnou mouku celozrnnou z loupaného a do 10 % pro celozrnnou neloupaného semene
Měrný objem sušenek při recepturní kombinaci pšeničné, ječné a netradiční složky Měrný objem - závislost na výši přídavku negativní vliv ječné mouky nad 10 % pokles
Přídavky ječné mouky a netradičních složek Nutriční profil obsah vlákniny Dominantní donor - nopálová mouka chia
Senzorické hodnocení sušenek s obsahem ječné, chia a tef. Mouka, přídavek Měrný objem (ml/100 g) Tvar d/v (spread ratio) (-) přijatelný Celková přijatelnost příjemný nepřijatelný M 160 ab 3,13 a c MJ30 156 a 4,00 a c MJ30 + CH1-05 152 a 4,17 a c + CH1-10 180 ab 4,76 a a + CH2-05 162 ab 4,17 a c + CH2-10 175 ab 4,35 a a MJ30 + T1-05 169 ab 5,00 a c + T1-10 160 ab 4,17 a c + T2-05 208 b 4,00 a c + T2-10 186 ab 4,35 a c Celková smyslová přijatelnost - všechny recepturní kombinace maskování typické ječné příchuti
Závěry Zvyšování spotřeby pohotových potravin (konvenience food) Spotřeba trvanlivého pečiva - cca 3 kg/os/rok podíl sušenek 40 % Požadavek na zvýšení nutriční hodnoty při zachování charakteru pochutiny Možnosti formou přídavku netradičních komponent Pro vypichované sušenky - významný vliv jakosti pšeničné mouky limitovaná výše přídavku - zpracovatelnost prokazatelný nutriční benefit (TDF) Možnosti fortifikace mlýnskými výrobky z netradičních plodin limit 5 10 % na pšeničnou mouku
Děkuji za pozornost Sušenky s chia Sušenky s konopnými semínky Práce byla financována v rámci úkolu QI 152 027 NAZV ČR Poděkování - Potravinářská komora ČR - ČTPP Kontakt: Marie.Hruskova@vscht.cz