MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA ZÁVĚREČNÁ PRÁCE

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA ZÁVĚREČNÁ PRÁCE BRNO 2013 MICHAELA BASTLOVÁ

Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Závěrečná práce doplňujícího pedagogického studia Učitelství praktického vyučování Téma: Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař - číšník Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Vypracovala: Michaela Bastlová

Jméno a příjmení autora: Název závěrečné práce: Název práce v angličtině: Katedra: Vedoucí závěrečné práce: Rok obhajoby: 2013 Michaela Bastlová Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař - číšník Preparation of the teacher for practical education focusing on the field of study Cook-waiter Fyziky, chemie a odborného vzdělávání Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Anotace Tato práce pojednává o přípravě pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař číšník. Práce se dělí do tří kategorií. V první kapitole nalezneme všeobecné informace o oboru Kuchař číšník. Ve druhé kapitole je popsána příprava učitele odborného výcviku na vyučování. Ve třetí a zároveň závěrečné kapitole jsou vypracované podrobné přípravy pro obor Kuchař číšník. Hlavním cílem přípravy učitele odborného výcviku je promyšlení pracovních postupů a vyučovacích metod, které vedou k dosažení výukových cílů. Abstract This thesis deals with the preparation of the teacher for practical education focusing on the field of study Cook-waiter. The thesis is divided into three chapters. The first chapter includes general information about the field of study Cook-waiter. In the second chapter is described the preparation of the vocational training teacher for education. The final chapter contains detailed preparations for the field of study Cook-waiter. The main aim of the preparation of the vocational training teacher is careful planning of working procedures which lead to accomplishment of teaching aims. Klíčová slova příprava učitele na odborný výcvik, učební plán, učební dokumenty, školní vzdělávací program, tematický plán, učební obor Kuchař-číšník Keywords Preparation of the vocational training teacher, curriculum, teaching documents, school documents, school curriculum, thematic plan, apprenticeship Cook-waiter.

Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci zpracovala samostatně a použila jen literaturu a prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.... podpis

Poděkování: Chtěla bych poděkovat Mgr. Pavlu Pecinovi, Ph.D., za odborné vedení a poskytování užitečných rad při psaní a dokončování mé závěrečné práce.

Obsah závěrečné práce: Úvod... 7 1 Obor Kuchař číšník na střední odborné škole... 8 1.1 Přijetí žáka na střední odbornou školu na učební obor kuchař číšník a ukončení studia... 8 1.2 Učební dokumenty... 9 1.3 Organizace výuky... 10 1.4 Profil absolventa v oboru Kuchař číšník... 11 1.5 Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař číšník.. 12 1.6 Cíle oboru Kuchař číšník... 14 1.7 Cíle a charakteristika odborného výcviku... 15 2 Dlouhodobá příprava výuky v oboru Kuchař - číšník... 16 2.1 Učební plán oboru Kuchař číšník... 17 2.2 Učební osnovy odborného výcviku oboru Kuchař číšník... 18 2.3 Tematický plán oboru kuchař číšník 1. ročník... 19 2.4 Příprava pracoviště a pomůcek... 25 3 Aktuální příprava výuky v oboru Kuchař číšník... 26 3.1 Organizace učebního dne... 26 3.2 Metody prověřování znalostí v odborném výcviku... 28 3.3 Hodnocení a klasifikace vědomostí a dovedností žáků v odborném výcviku..30 3.4 Vlastní příprava na vyučovací týden v odborném výcviku... 31 3.5 Vlastní příprava pro skupinu číšník... 32 3.6 Vlastní příprava pro skupinu kuchař... 40 Závěr... 46 Shrnutí... 47 Summary... 47 Seznam použité literatury... 48

Úvod Téma závěrečné práce Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař číšník jsem si zvolila z důvodu práce v tomto oboru, protože s přípravami na odborný výcvik pracuji denně. Svou práci bych chtěla rozdělit na tři části. V první části bych se zaměřila na všeobecné informace týkající se oboru Kuchař číšník, podmínky k přijetí na obor Kuchař - číšník, stručný popis odborných předmětů tohoto oboru, cíle, úkoly odborného výcviku. Ve druhé části bych se zaměřila na přípravu výuky oboru Kuchař číšník, na přípravu učitele odborného výcviku na výuku, na organizaci učebního dne. Jelikož jsem do práce zakomponovala tematický plán pro první ročník oboru Kuchař číšník, i mé vlastní přípravy se budou týkat prvního ročníku. V závěrečné části práce bych zpracovala vlastní přípravu na vyučovací týden pro obor Kuchař i pro obor Číšník. Myslím si, že by neměla chybět příprava klasifikace v odborném výcviku a způsoby hodnocení. Hlavním cílem přípravy učitele odborného výcviku je promyšlení pracovních postupů a vyučovacích metod, které vedou k dosažení cílů. Jsem přesvědčena o tom, že odborný výcvik je jedním z nejdůležitějších předmětů žáků na středních odborných školách. Odborný výcvik je proces, při kterém žáci osvojují soustavu vědomostí, pracovních dovedností a společenských návyků v daném oboru. Zaměřuje se především na získání odborných dovedností, které musí každý žák pro úspěšný výkon práce ovládat. Vše záleží na pedagogovi praktického vyučování, jaký přístup k přípravě žáků zvolí.

1 Obor Kuchař číšník na střední odborné škole 1.1 Přijetí žáka na střední odbornou školu na učební obor kuchař číšník a ukončení studia Učební obor Kuchař číšník je určen pro chlapce a dívky, kteří splní kritéria pro přijetí, a to jsou zejména tyto: úspěšné dokončení povinné školní docházky a dobrý zdravotní stav (potvrdí ošetřující lékař na přihlášce studenta ke studiu). Přijatý uchazeč má získat v daném oboru tyto znalosti a dovednosti: žáci se naučí připravovat pokrmy české kuchyně i typické pokrmy kuchyní zahraničních, seznámí se s přípravou pokrmů studené kuchyně. Žáci mají také možnost doplnit si studium o barmanské a baristické dovednosti. Seznámí se s dodržováním hygieny v gastronomickém provozu a naučí se uchovávat pokrmy podle předpisů. Zvládnou základní techniky obsluhy hostů a vyúčtování, naučí se sestavovat jídelní lístky s doporučením hodících se nápojů. Jsou vedeni k profesionálnímu jednání a komunikaci s hostem. Součástí přípravy je výuka dvou cizích jazyků, které jsou v současné době důležitým předpokladem pro uplatnění v gastronomických službách. Forma vzdělávání je obvykle denní a studium trvá tři roky. Celé studium je ukončeno závěrečnou zkouškou. Žákům je poskytnuto střední vzdělání s výučním listem. Po úspěšném ukončení učebního oboru Kuchař číšník má žák možnost dalšího vzdělávání, a to formou navazujícího studia vzdělávacích programů ve středních odborných školách a středních odborných učilištích, tím získá střední odborné vzdělání s maturitní zkouškou. 8

1.2 Učební dokumenty Mezi nejdůležitější a nejzákladnější dokumenty patří rámcový vzdělávací program, ze kterého je realizován školní vzdělávací program. Podle školního vzdělávacího programu je vykonávána výuka jednotlivých předmětů. Školní vzdělávací program má následující závazné části vycházející z RVP: identifikační údaje školy - uvádíme plný název a adresu školy a název školního vzdělávacího programu (eventuálně také zaměření, není-li součástí názvu ŠVP), popřípadě kód a název oboru vzdělání. charakteristika školy uvádíme informace o škole, informace o učebních a studijních oborech, důležité informace pro žáky a rodiče. profil absolventa uvádíme identifikační údaje školy to především z důvodu, aby profil absolventa mohl být používán samostatně pro účely informovanosti veřejnosti, jako doklad o obsahu vzdělání apod. učební plán formou tabulky, kde je uveden výčet všech vyučovacích předmětů, celkový počet hodin týdně v jednotlivých ročnících. učební osnovy je pedagogický dokument, který vymezuje didaktickou pravomoc při vyučování předmětů a kurzů. hodnocení žáků v této části uvádíme, co nejvíce budeme při hodnocení žáků oceňovat a na základě čeho budou celkově hodnoceni. Dále mezi důležité dokumenty patří samozřejmě tematické plány. V tematickém plánu jsou témata jednotlivých vyučovacích hodin rozepsána a rozvržena do určitého školního období, většinou se sestavují na školní rok. Odborný výcvik je vyučován dle tematických plánů, které jsou specifické pro každý ročník oboru Kuchař - číšník. Tematický plán má tyto základní části: časový rozvrh učiva, rozvrh učiva do učebních dnů, výchovně vzdělávací cíle. [KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. s. 14-27. ISBN 978-80-85118-12-4.] 9

1.3 Organizace výuky Příprava žáků je organizována jako tříleté denní studium, které je zakončeno závěrečnou zkouškou. Výuka je vždy rozdělena na jeden týden teoretické výuky a jeden týden odborného výcviku v rozsahu stanoveném učebním plánem. Praktické vyučování probíhá ve školní jídelně v budově školy, v učebně technologie a učebně stolničení, dále na smluvních pracovištích u právnických a fyzických osob. Smluvní zajištění praktického vyučování žáků oboru Kuchař-číšník je realizováno v souladu se školským zákonem. Žáci jsou vždy rozděleni na různá pracoviště, kde probíhá výuka vedená učitelem odborného výcviku a instruktorem z řad zkušených pracovníků. V pololetí se žáci přeřazují na jiná pracoviště z důvodu získání nových zkušeností v různých typech provozoven (restaurace, školní jídelny, hotely, kavárny). Tříletý obor Kuchař číšník je zakončený závěrečnou zkouškou, která se skládá z písemné, praktické a ústní části. Písemná zkouška Pro písemnou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání nejméně 3 témata, z nichž si žák jedno téma zvolí. Písemná zkouška trvá nejdéle 240 minut. Ústní zkouška Pro ústní zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání 25 až 30 témat, z nichž si žák jedno téma vylosuje. Ke každému tématu ústní zkoušky je přiřazena jedna otázka z Obecného přehledu. Praktická zkouška Pro praktickou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání libovolný počet témat. Pokud je stanoveno více než jedno téma, žák si jedno téma vylosuje. Součástí praktické zkoušky je obhajoba výsledků samostatné odborné práce. 10

1.4 Profil absolventa v oboru Kuchař číšník Absolvent oboru Kuchař-číšník pro pohostinství je středoškolsky vzdělaný pracovník s odborným vzděláním. Pracuje jako samostatný kuchař od přijetí surovin do skladu, skladování, normování, až po jejich technologickou úpravu a expedici výrobku. Ovládá technologii přípravy pokrmů a dokončování jídel u stolu hosta. Dodržuje pravidla BOZP, zná a dodržuje hygienické předpisy. Pracuje jako samostatný číšník od přípravy pracoviště, prostírání stolů, obsluhy v odbytovém středisku (jednoduchá či složitá obsluha), přijetí objednávky, komunikace s hostem v rámci společenských pravidel, podávání informací o nápojích a pokrmech hostům. Ovládá profesionální úroveň obsluhy při společenských a slavnostních událostech, dodržuje společenská pravidla, pravidla a techniku obsluhy, podávání jídel na stříbře, překládání pokrmů. Vedení hostova účtu a jeho vyúčtování. Zná zásady vedení administrativy a obsluhu technického vybavení pracoviště a jeho údržbu. Absolvent po dosažení příslušné praxe umí ovládat práce související se stolničením i technologií při mimořádných událostech, jako je například příprava rautu, banketu či svatební hostiny. Umí sestavit i připravit vhodné menu hodící se k dané události. 11

1.5 Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař číšník Na většině středních škol se u učebních oborů předměty rozdělují na předměty základní a odborné. Obor Kuchař číšník není výjimkou. Mezi základní předměty patří: Český jazyk a literatura První cizí jazyk Druhý cizí jazyk Občanská nauka Přírodní vědy Matematika Tělesná výchova Informatika Tyto předměty navazují na probrané učivo ze základních škol a dále rozšiřují vědomosti studentů. Technika administrativy Ekonomika cílem předmětu je poskytnout studentům základní informace o národním hospodářství a další ekonomické vědomosti z problematiky společného stravování. Další předměty, které žáci studují, jsou předměty odborné. Mezi tyto předměty patří: Potraviny a výživa cílem předmětu je podávat žákům ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jejich vlastnostech, vhodném ošetřování a skladování. Žáci si osvojují základy zdravé výživy. Tento předmět poskytuje informace navazující na další odborné předměty, a to zejména technologii a odborný výcvik. V 1. a 2. ročníku je učivo zaměřeno na charakteristiku, rozdělení potravin a nápojů, ve 3. ročníku se učivo zaměřuje na problematiku týkající se výživy. 12

Technologie cílem tohoto předmětu je seznámit žáky s technologickými postupy, které jsou uvedeny v Recepturách teplých pokrmů. Žáci si osvojují pracovní postupy při přípravě pokrmů dle technologických norem. Díky tomuto jsou schopni vytvořit kalkulaci pokrmu. Učivo zahrnuje poznatky z gastronomie cizích kuchyní a studené kuchyně. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na předběžnou úpravu ovoce a zeleniny, předběžnou úpravu masa, luštěnin a obilovin. Dále se žáci seznamují se základními tepelnými úpravami, jejich definicemi a podobně. V 2. ročníku je učivo zaměřeno na již zmíněné základní technologické postupy. Postupy při přípravě teplých a studených předkrmů, polévek, omáček, příloh k hlavním pokrmům, vaječných jídel a na přípravu jídel ze všech druhů jatečných mas. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na přípravu minutek z jatečných mas, na přípravu jídel z ryb, drůbeže, zvěřiny, z mletých mas. Dále na přípravu pokrmů ze zeleniny, z brambor, těstovin, z hub, z luštěnin a tak dále. Žák se seznamuje s Recepturami studené kuchyně, se základními výrobky, jako jsou například: složité saláty, masové výrobky, plněná zelenina a ovoce, výrobky v aspiku a podobně. Společenská výchova cílem předmětu je seznámit žáky s pravidly slušného chování, společenskými pravidly. Žáci se učí vhodně vystupovat a jednat s hostem i svými spolupracovníky. Cílem společenské výchovy je simulace problémů, využití základních psychologických poznatků a následné uvedení těchto poznatků do praxe. Stolničení - cílem tohoto předmětu je seznámit žáky se společenskými pravidly a technikou obsluhy. Žáci se učí podávání pokrmů a nápojů jednoduchým i složitým způsobem obsluhy, seznamují se i s francouzským způsobem obsluhy. Žák se seznamuje s gastronomickými pravidly, díky nimž je schopen zvolit k určitému jídlu i vhodný nápoj. Žáci se učí rozeznávat inventář dle jeho způsobu použití, například raut, banket či sestavení slavnostní tabule. 13

V 1. ročníku je učivo zaměřeno na základní pravidla a techniku jednoduché obsluhy, vystupování obsluhujícího, použití a funkce malého stolního inventáře, seznamují se zde s pracemi vykonávanými při přípravě pracoviště i po skončení provozu. Ve 2. ročníku se učivo zaměřuje mimo jiné na systémy obsluhy, žáci rozlišují rozdíly obsluhy v kavárnách, vinárnách a v zábavně-společenských střediscích. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na složitou obsluhu, především na její formy a využití v praxi. Dále se zaměřují na sestavení slavnostní hostiny od samotného objednání až po vyúčtování této hostiny. Zařízení provozoven prioritou předmětu je seznámit žáky se zařízením ve výrobním středisku se zaměřením na celkové vybavení a uspořádání provozu. Žáci jsou podrobněji informováni o funkcích jednotlivých strojů a zařízení. 1.6 Cíle oboru Kuchař číšník Cílem vzdělávacího programu učebního oboru Kuchař - číšník pro pohostinství je poskytnout žákům takové vzdělání, které je připraví pro jejich úspěšné uplatnění v gastronomických službách různých podnikatelských subjektů, ale i pro osobní život. Učební obor Kuchař - číšník pro pohostinství je koncipován jako tříletý a umožňuje získání všeobecných a odborných vědomostí a manuálních dovedností k profesionálnímu vykonávání povolání kuchař - kuchařka, číšník, servírka. Absolventi se mohou po získání nezbytné praxe stát soukromými podnikateli ve stravovacích službách. 14

1.7 Cíle a charakteristika odborného výcviku Odborný výcvik patří mezi nejdůležitější vyučované předměty žáků na středních odborných učilištích. Cílem odborného výcviku je vytvořit u žáků kladný vztah k výkonu budoucího povolání a vychovat z těchto žáků kvalifikované pracovníky v oboru společného stravování. Podstatou odborného výcviku je proces učení, jímž si žáci osvojují vědomosti, pracovní dovednosti a návyky v oboru. Získávají tím i návyky slušného a společenského chování a umění jednat s lidmi. Nejdůležitější je v odborném výcviku 1. ročník. Žáci se seznamují s výrobním a odbytovým střediskem, kde vykonávají odborný výcvik, seznamují se s pravidly bezpečnosti práce a ochrany zdraví při pracovních činnostech. Odborný výcvik je považován za praktickou část výuky, která se prolíná i s teoretickou částí. Vědomosti, které si žáci osvojí při teoretickém vyučování, si poté ověří manuální činností v praktickém vyučování. Vyučovací metody v odborném výcviku jsou velice důležitým faktorem. Díky těmto metodám si žáci osvojují vědomosti, dovednosti a návyky nezbytné k dobře vykonané práci. Učitel odborného výcviku uplatňuje především tyto metody: výklad neboli instruktáž, práce s odbornou literaturou, rozhovor se žáky, exkurze, ukázka pracovní činnosti, procvičování a pozorování pracovních dovedností, kontrola a hodnocení vykonané činnosti provedenou žáky. Hlavní a nejdůležitější roli má v tomto vyučovacím procesu učitel odborného výcviku. [KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994. s. 31-33. ISBN 80-7168-158-X.] 15

2 Dlouhodobá příprava výuky v oboru Kuchař - číšník Při přípravě na vyučování vychází učitel odborného výcviku ze zpracovaných tematických plánů předmětu odborný výcvik. Samotná příprava na vyučování je velice důležitou součástí výchovně vzdělávacího procesu, proto tuto přípravu musí mít vypracovanou každý učitel. Rozsah a forma této přípravy není nikterak daná, záleží pouze na pedagogovi, jaký přístup k přípravě zvolí. Během přípravy na vyučování si musí učitel odborného výcviku promyslet časový postup výuky, zvolit a vymezit pracovní cíle. Po výuce a hodnocení pracovního dne se může pedagog vracet ke své přípravě a upravovat či doplňovat ji o další pracovní postupy, které budou rozvíjet výuku. Dlouhodobá příprava vychází z osnov odborného výcviku pro daný obor. V těchto osnovách je vhodně rozvrženo učivo do tematických celků a vyučovacích dnů. Tematický plán je rozvržen do delšího časového období, tím myslíme, že je sestavován na pololetí nebo na celý školní rok. Takto vypracovaný tematický plán umožňuje učiteli odborného výcviku přehledně uspořádat postup výuky, zabezpečit pracovní prostředí, pracovní pomůcky a materiál potřebné pro pracovní výkon. Při dlouhodobé přípravě má učitel možnost promyslet a s předstihem připravit výukové práce. Je taktéž vhodné zabezpečit koordinaci teorie s praxí, aby se teorie prolínala s dostatečným předstihem s praktickou částí výuky. 16

2.1 Učební plán oboru Kuchař číšník Vyučovací předmět Počet týdenních vyučovacích hodin 1. roč. 2. roč. 3. roč. Základní předměty Český jazyk a literatura 2 1,5 1,5 První cizí jazyk 2 2 2,5 Druhý cizí jazyk 1,5 1 1 Občanská nauka 1 1 1 Přírodní vědy 2 1 x Matematika 1 1 1 Tělesná výchova 1 1 1 Informatika x 1 1 Technika administrativy 1 x x Ekonomika 1 1 1 Předměty specializace Potraviny a výživa 1 1 1 Technologie 1 2 2 Společenská výchova 1 x x Stolničení 1 2 2 Zařízení provozoven 1 x x Odborný výcvik 15 16,5 16,5 Celkem 32,5 32 31,5 Poznámky: 1. Vyučování je organizováno tak, že se střídá týden teoretického vyučování a týden odborného výcviku. Na odborný výcvik jsou žáci rozděleni na pracoviště, kde probíhá praktické vyučování. 2. Praktická cvičení jsou realizována v odborné učebně a doplněna o návštěvy odborných pracovišť, exkurze a školní projekty. 17

2.2 Učební osnovy odborného výcviku oboru Kuchař číšník Rozpracovaná učební osnova je metodickou příručkou pro učitele odborného výcviku, slouží jako orientační návod napomáhající k přípravě na vyučovaí den. Učební osnovy jsou nepostradatelnou součástí učebních plánů. Stanovují obsah učiva určitého vyučovacího procesu tedy i u odborného výcviku. Obsahují ucelený výčet všech témat, který tvoří obsah vyučovacího předmětu. Všechno učivo je rozděleno do jednotlivých ročníků. Učební osnova stanoví rozsah vědomostí, pracovních dovedností a návyků pro příslušný vyučovací předmět. Každý učitel odborného výcviku má možnost dle podmínek na pracovišti a schopnosti žáků tvůrčím způsobem rozhodnout o úpravě obsahové náplně jednotlivých vyučovacích dnů. Této možnosti úprav obsahu učiva lze využít až do 30% jeho rozsahu, a to především k zařazování nových vědeckotechnických poznatků, z nových společensko-ekonomických podmínek z novel zákoníku práce, a podobně. Pro učitele odborného výcviku je učební osnova závazným dokumentem, podle kterého se připravuje na jednotlivé vyučovací dny. Každý vyučovací den má být organizován tak, aby příprava tvořila jeden ucelený celek s úvodním zahájením pracovního dne a s konečným shrnutím. Současně se musí učitel seznámit i s učebními osnovami souvisejících odborných předmětů, kterými jsou: technologie, stolničení, potraviny a výživa a zařízení provozoven. Učitel odborného výcviku dále využívá učební osnovu při kontrole dosažených výsledků ve vzdělávacím procesu, kdy hodnotí, zda předem vymezené cíle byly splněny. Je důležité, aby učivo vyučované v teoretické části časově a věcně souviselo s učivem vyučovaným v praktické výuce. [KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. s. 24. ISBN 978-80-85118-12-4.] 18

2.3 Tematický plán oboru kuchař číšník 1. ročník S O U a S O Š S Č M S D, Z n o j m o, s. r. o., Z n o j m o, P ř í m ě t i c k á 1 8 1 2 / 5 0 Ev. číslo TP Učitel: Předmět: Ročník: Tematický plán 65-51-H/01 Kuchař číšník Školní rok 2012/2013 BAS/01 Bastlová Michaela, DiS Odborný výcvik KČ 1. A, B, C Hodina Téma Výsledky vzdělávání 1. Seznámení s provozem a jeho zařízením orientuje se v provozovně, ve které vykonává odborný výcvik 2. Proškolení BOZP uvede hlavní rizika a zásady bezpečnosti při práci 3. Proškolení o hygieně analyzuje možná rizika poškození zdraví při práci 4. Povinnosti kuchaře vyjmenuje hlavní povinnosti kuchaře 5. Základní pomůcky kuchaře správně používá potřebné pomůcky 6. Povinnosti číšníka popíše hlavní povinnosti číšníka 7. Požadavky na osobnost číšníka 8. Základní pomůcky číšníka předvede správné použití pracovních pomůcek 9. Pracovní oblečení kuchaře a číšníka 10. Společenské chování vystupuje na pracovišti i na školních a mimoškolních akcích podle všech společenských pravidel 11. Vystupování obsluhujícího Pracovní činnosti ve výrobním středisku 12. Potraviny a jejich uskladnění rozčlení potraviny podle doby trvanlivosti a náročnosti na skladování 13. Příprava výrobního střediska předvede přípravu výrobního střediska 19

14. Inventář ve výrobním středisku vyjmenuje inventář používaný ve výrobním středisku 15. Použití inventáře ve výrobním středisku 16. Dovednosti krájení předvede správné krájení potravin 17. Použití nožů rozlišuje použití nožů dle jejich tvarů a způsobu použití 18. Normování pokrmů správně používá normy pro teplé a studené pokrmy 19. Vážení správně váží potraviny a pokrmy za použití různých typů vah (digitální, mechanické) 20. Měření Předběžná úprava 21. Předběžná úprava ovoce předvede předběžnou úpravu ovoce 22. Předběžná úprava zeleniny předvede předběžnou úpravu zeleniny 23. Předběžná úprava masa předvede předběžnou úpravu masa 24. Předběžná úprava luštěnin a předvede předběžnou obilovin úpravu luštěnin a obilovin 25. Kuchyňská úprava ovoce, předvede kuchyňskou zeleniny úpravu ovoce, zeleniny 26. Kuchyňská úprava masa předvede kuchyňskou úpravu masa 27. Kuchyňská úprava luštěnin předvede kuchyňskou úpravu luštěnin 28. Kuchyňská úprava obilovin předvede kuchyňskou úpravu obilovin Pracovní činnosti v odbytovém středisku 29. Příprava pracoviště připraví odbytové středisko před provozem 30. Estetika 31. Jídelní stoly 32. Příruční stoly 33. Příprava malého stolního předvede přípravu malého 20

inventáře 34. Použití malého stolního inventáře 35. Příprava číšníků, osobní příprava 36. Konečná kontrola 37. Práce po ukončení provozu 21 stolního inventáře zajistí všechny činnosti spojené se skončením provozu Základní tepelné úpravy 38. Vaření, dušení objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm 39. Zadělávání objasní definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm 40. Pečení, smažení objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm Velký stolní inventář 41. Skleněný inventář rozčlení skleněný inventář podle použití 42. Porcelánový inventář rozdělí porcelánový inventář podle použití 43. Kovový inventář ukáže kovový stolní inventář, vysvětlí jeho použití 44. Příbory zvolí k danému pokrmu vhodný příbor a správně jej založí 45. Restaurační prádlo Technika obsluhy 46. Manipulace s tácky vhodně volí jejich použití při obsluze 47. Manipulace s podnosy dokáže je vhodně používat při obsluze 48. Pravidla podávání pokrmů 49. Pravidla podávání nápojů předvede servis teplých i studených nápojů, vhodně volí způsob servisu a teploty podávání 50. Manipulace s inventářem - dvou talířový způsob nošení 51. Manipulace s inventářem - tří talířový způsob nošení 52. Debaras použitého inventáře 53. Používání příručníku správně používá příručník 54. Podávání studených nápojů

55. Aperitiv a digestive 56. Výčepní zařízení a čepování piva 57. Servis čepovaného a lahvového piva 58. Servis bílého vína 59. Servis červeného vína 60. Servis šumivého vína 61. Inventář na teplé nápoje 62. Podávání teplých nápojů 63. Nehody hostů Osobnost a náročné životní situace 64. Charakteristika osobnosti zákazníka 65. Vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka Zelenina, luštěniny, obiloviny, koření 66. Druhy, předběžná úprava a použití zeleniny a luštěnin 67. Druhy, předběžná úprava a použití obilovin 68. Druhy, předběžná úprava a použití koření 22 posoudí osobnost zákazníka specifikuje negativní vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka rozezná jednotlivé druhy zeleniny podle využitelné části, určí vhodnou předběžnou úpravu, rozlišuje druhy luštěnin, správně volí předběžnou úpravu a použití rozpozná druhy obilovin a výrobků z obilí rozezná jednotlivé druhy koření podle využitelné části rostliny, podle vzhledu, vůně a případně chuti Tuky, mléko, vejce, sýry 69. Tuky - použití, význam ve výživě definuje význam tuků ve výživě člověka 70. Mléko, vejce - použití, význam ve definuje význam mléka, výživě vajec ve výživě člověka 71. Sýry - použití, význam ve výživě definuje význam sýrů ve výživě člověka Příprava polévek 72. Vložky rozlišuje vložky do polévek 73. Zavářky rozlišuje zavářky do polévek 74. Hnědé polévky definuje hnědé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu

75. Bílé polévky definuje bílé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu 76. Přesnídávkové polévky definuje přesnídávkové polévky, volí suroviny pro jejich přípravu Příprava omáček 77. Základní omáčky (bešamel, vyjmenuje suroviny veluté) 23 potřebné k výrobě základních omáček 78. Bílé omáčky uvede příklady pokrmů s bílými omáčkami 79. Hnědé omáčky uvede příklady pokrmů s hnědými omáčkami 80. Studené omáčky uvede příklady pokrmů se studenými omáčkami Příprava příloh 81. Přílohy z brambor připraví přílohy z brambor, volí vhodné použití k pokrmům 82. Přílohy z mouky volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům 83. Přílohy z rýže připraví přílohy z rýže, volí vhodné použití k pokrmům 84. Přílohy z těstovin připraví přílohy z těstovin, volí vhodné použití k pokrmům 85. Přílohy z luštěnin připraví přílohy z luštěnin, volí vhodné použití k pokrmům 86. Přílohy ze zeleniny připraví přílohy ze zeleniny, volí vhodné použití k pokrmům 87. Zeleninové saláty Jednoduchá obsluha 88. Podávání pokrmů základní formou uvede několik druhů zeleninových salátů správně volí servis pokrmů pro různé denní doby základní formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře) 89. Podávání pokrmů vyšší formou správně volí servis pokrmů pro různé denní doby vyšší formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře) 90. Pravidla chování při nečekaném zvýšení provozu 91. Obsluha skupin rozeznává rozdíly mezi obsluhou jednotlivce a větších skupin 92. Nabídkové stoly příprava popíše funkci a přípravu nabídkových stolů 93. Studený nabídkový stůl popíše funkci a přípravu

studených stolů 94. Teplý nápojový stůl popíše funkci a přípravu teplých stolů 95. Nápojový nabídkový stůl popíše funkci a přípravu nápojových stolů Příprava jednoduchých moučných pokrmů a moučníků 96. Druhy těst definuje suroviny pro přípravu těs, rozlišuje mezi jednotlivými druhy těst Výuka probíhá podle ŠVP 65-51-H/01 Kuchař číšník schváleného ředitelem školy dne 24.8.2009, č.j. 1100/09. Ve Znojmě 3.září 2012 Zpracovala: Bastlová Michaela, DiS Schválil: Milan Zeť, VUOV 24

2.4 Příprava pracoviště a pomůcek Odborný výcvik se vyučuje na odborných pracovištích, která musí plnit veškeré podmínky pro výkon práce v souladu s pravidly BOZP. Tato pracoviště disponují potřebným vybavením a pracovními pomůckami, se kterými žáci pracují. Pracoviště kde probíhá odborný výcvik, musí mít dostatečně velké pracovní plochy, kde mohou žáci bezpečně vykonávat pracovní činnosti. Seznámení s vybavením pracoviště Praktická výuka předmětu Technologie přípravy pokrmů a předmětu Stolničení se uskutečňuje v prostorách pro ně určených a vhodně vybavených. Tyto prostory se skládají z kuchyně, jídelny, prostorem mezi kuchyní a jídelnou a šatnou. Prostory v kuchyni se dále rozdělují na samostatné úseky, ve kterých jsou prováděny konkrétní činnosti, jako například příprava masa, úprava zeleniny a podobně. Součástí kuchyně jsou prostory pro uložení nádobí a náčiní, které se používá pro mechanické a tepelné zpracování potravin. Prostor, který se nachází mezi kuchyní a jídelnou, slouží k uložení jídelního inventáře potřebného k podávání pokrmů a nápojů. Tento prostor slouží ve velké míře číšníkům a to zejména z důvodu uložení číšnických pomůcek jako jsou například číšnická plata, tácky a podobně. Nejdůležitější funkcí tohoto prostoru je tlumení případného hluku z kuchyně. Pravidla a techniku obsluhy si žáci nacvičují v jídelně. Nejčastější příprava na provoz jídelny: provádíme kontrolu úklidu a vyvětráme místnost, připravíme inventář potřebný pro servis pokrmů a nápojů, provádíme kontrolu ubrusu a následně prostíráme jídelní stoly, konečná osobní příprava na práci. 25

3 Aktuální příprava výuky v oboru Kuchař číšník Aktuální příprava na vyučování vychází z dlouhodobé přípravy a samozřejmě z tematických plánů. Čím důkladněji a pečlivěji je zpracovaný tematický plán, tím více šetří čas při zpracování formální stránky denní přípravy. Po stanovení konkrétního vyučovacího cíle a obsahu vyučování se nadále věnujeme metodické části přípravy, ve které si zvolíme metody a odpovídající učební pomůcky pro jednotlivé části učebního dne. Abychom se mohli plně věnovat vyučování, musíme mít pro plynulý průběh vyučovacího dne dobře připravená pracoviště žáků, vhodně zvolit pracovní pomůcky a nářadí ke kvalitnímu výkonu práce. 3.1 Organizace učebního dne V prvním ročníku učebního oboru Kuchař číšník je pro odborný výcvik určitý počet dnů v týdnu v rozsahu 6 hodin v délce trvání 60 minut. Žáci druhého a třetího ročníku pracují ve dnech určených pro výkon praxe 4 dny v týdnu 6 hodin a 30 minut a jeden den 7 hodin. Po dvou odpracovaných hodinách následuje 10 minutová přestávka nebo nejdéle po 4 odpracovaných hodinách následuje 30 minutová přestávka. Doba přestávek se nepočítá do trvání vyučovacího dne. Učební den se skládá z úvodní části, pracovní části a závěrečné části. Úvodní část učebního dne V úvodní části učebního dne zapíše učitel odborného výcviku téma učebního dne do deníku evidence odborného výcviku. Zkontroluje a zapíše docházku žáků. Provede kontrolu čistoty pracovního oděvu, čistoty nehtů, vhodné úpravy vlasů a podobně. Učitel odborného výcviku sdělí žákům téma učebního dne, které je vymezeno dovednostmi a činnostmi, které by si měl každý žák osvojit a postupně se je naučit. Učitel odborného výcviku si musí předem dobře promyslet a připravit, jak bude učební den probíhat a v jakém pořadí budou žáci plnit zadané úkoly k danému tématu. 26

Pracovní část učebního dne Tato část učebního dne je považována za nejvýznamnější a nejdůležitější a to proto, že si zde pracovní činnosti žáci cvičí. Pracovní úkoly zadává učitel odborného výcviku a pod jeho dohledem je žáci vykonávají. Samozřejmě při cvičení nové dovednosti je zapotřebí názorné ukázky učitele odborného výcviku. Žáci si procvičují výkon jednotlivých pracovních činností a učitel odborného výcviku musí tuto práci dobře organizovat, aby práce žáků byla účelná a připravila žáky pro výkon povolání. Žáky při výkonu práce pozoruje a pečlivě sleduje, opravuje jejich případné chyby a v případě neúspěšného vykonávaní práce opakovaně provádí názornou ukázku činnosti s podrobnější instruktáží. Závěrečná část učebního dne V závěrečné části provádí učitel odborného výcviku celkové hodnocení učebního dne. Probírá a komentuje poznámky, které si při pozorování pracovních dovedností poznamenal. Dále učitel odborného výcviku hodnotí konkrétně práci každého žáka, zejména hodnotí iniciativu, samostatnost a pracovní úsilí, popřípadě sdělí nedostatky a doporučí opatření k jejich odstranění. [KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994. s. 23, 24. ISBN 80-7168-158-X.] 27

3.2 Metody prověřování znalostí v odborném výcviku Běžné pozorování Pozorujeme soustavně vykonávanou odbornou činnost, pohotovost při řešení pracovních úkonů, bystrost, způsob provedené práce, celkový přístup žáka ve výchovně vzdělávacím procesu. Toto pozorování provádíme denně. Ústní zkoušení Ústní zkoušení řadíme mezi nejběžnější, nejrozšířenější, ale zároveň i nejobtížnější způsob prověřování vědomostí a dovedností jak z hlediska časového, tak i z hlediska nutné domácí přípravy. Ústní projev žáka prokazuje, do jaké míry si osvojil probírané učivo. Provádíme ho průběžně během vyučovacího dne. Písemné zkoušení Písemné zkoušení patří mezi nejprůkaznější prověřování znalostí žáků. Písemný projev žáka slouží jako podklad pro klasifikaci. Písemné zkoušení je méně časově náročné než zkoušení ústní. Často slouží jako podklad při komunikaci s rodiči v případě špatných studijních výsledků. Tímto způsobem prověřujeme znalost učiva, které je vhodné pro písemný projev, jako je například sestavování jídelních a nápojových lístků, normování pokrmů. Praktické zkoušení Patří v odborném výcviku mezi nejčastěji využívanou metodu k prověřování pracovních dovedností žáka. Ověřuje praktické užívání osvojovaných pracovních dovedností, vědomostí a návyků u žáka. Didaktický test Test obecně představuje zkoušku, jejíž podmínky jsou pro všechny testované jedince shodné a jejíž výsledky mají číselný charakter. Didaktický test je zvláštním druhem testu v oblasti ověřování výsledků vzdělávacího procesu. Nemusí se jednat pouze jen o písemnou zkoušku, můžeme prověřovat i úroveň zvládnutí a osvojení si 28

určité pracovní dovednosti. Například u kuchařů můžeme hodnotit krájení cibule, kde hodnotíme rychlost krájení a úroveň zvládnutí zadaného úkolu. Pedagogický pracovník je povinen vést o hodnocení a klasifikaci předepsanou evidenci. Při klasifikaci v odborném výcviku se v souladu s učebními osnovami hodnotí: vztah žáka k práci a k praktickým činnostem, osvojení praktických pracovních dovedností a návyků, využití teoretických vědomostí v praktické výuce, aktivita, samostatnost, tvořivost v pracovním procesu, kvalita výsledků při výkonu pracovní činnosti, organizace vlastní práce s přizpůsobením se pracovišti, udržování pořádku na pracovišti, dodržování předpisů o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, dodržování hygienických předpisů, péče o životní prostředí (třídění odpadu), údržba a obsluha pracovních nástrojů, pracovních pomůcek a ostatního inventáře na pracovišti, hospodářské využití surovin a energie. [KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994.s. 17. ISBN 80-7168-158-X.] 29

3.3 Hodnocení a klasifikace vědomostí a dovedností žáků v odborném výcviku Hodnocení a klasifikace žáků je nedílnou součástí výchovně vzdělávacího procesu. Účelem hodnocení a klasifikace je přispívat k odpovědnému vztahu žáka k výchově a vzdělávání v souladu se školskými předpisy. V odborném výcviku si žáci nemohou vytvořit představu o správnosti svého pracovního jednání bez kontroly, hodnocení postupu a oprav případných chyb. Výsledky hodnocení jsou žákům vždy zdůvodněny, v případě špatných výsledků se žáku doporučí, jak si má počínat, aby dosáhl lepších výsledků. Hodnocení žáků musí být vždy spravedlivé a objektivní. Hodnocení samotné má i celou řadu funkcí. Včetně zpětné vazby mezi učitelem odborného výcviku a žákem. Dále plní funkci diagnostickou, kontrolní, regulační, motivační a samozřejmě funkci výchovnou. Ve výchovně vzdělávacím procesu se uskutečňuje klasifikace průběžná a klasifikace celková. Průběžná klasifikace uplatňuje se při hodnocení výsledků a projevů žáka v jednotlivých pracovních činnostech v odborném výcviku. Celková klasifikace v odborném výcviku se uskutečňuje stejně jako v odborných předmětech na konci každého pololetí školního roku. Hodnocení získaných pracovních dovedností a teoretických vědomostí i klasifikace žáků je podložena výsledky různých metod prověřování. Při klasifikaci je hodnocena ucelenost, přesnost a trvalost osvojení požadovaných poznatků, kvalita a rozsah získaných dovedností, schopnost uplatňovat osvojené poznatky a dovednosti, samostatnost při řešení teoretických a praktických úkolů, schopnost využívat zkušenosti a poznatky získané při praktických činnostech, dále pak samostatnost a tvořivost. V předmětech praktického zaměření se hodnotí také vztah k práci, k pracovnímu kolektivu a k praktickým činnostem, osvojení si praktických dovedností a návyků, využití získaných teoretických vědomostí v praktických činnostech, aktivita, samostatnost, tvořivost, iniciativa. Součástí hodnocení žáků je i hodnocení chování a vystupování žáků a prezentování školy, výsledky žáků při soutěžích, výsledky skupinových projektů apod. 30

3.4 Vlastní příprava na vyučovací týden v odborném výcviku Příprava na vyučovací týden v odborném výcviku oboru Kuchař číšník pro pohostinství 1. ročníku. Jednotlivá témata hodin byla vybrána z tematického plánu. Příprava je rozpracována pro skupinu kuchař i pro skupinu číšník. Výuka probíhá ve školní jídelně a školní restauraci. Témata pro skupinu číšníků: Pondělí: Pravidla obsluhy Úterý: Zásady pro tvorbu jídelního lístku Středa: Zásady pro tvorbu nápojového lístku Čtvrtek: Gastronomická pravidla pokrmů Pátek: Pivní hospodářství, narážení a ošetřování piva Témata pro skupinu kuchařů: Pondělí: Předběžná úprava potravin rostlinného původu Úterý: Hlavní tepelné úpravy Středa: Příprava a rozdělení polévek Čtvrtek: Příprava teplých omáček Pátek: Přílohy a doplňky k hlavním chodům, přílohy z brambor a zeleniny 31

3.5 Vlastní příprava pro skupinu číšník První vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Pravidla obsluhy Vzdělávací cíl: Seznámit žáky s pravidly obsluhy. Dodržování pravidel při obsluze ve školní jídelně. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení Instruktáž: Zdůraznit žákům důležitá pravidla obsluhy, která musí při obsluze dodržovat. Jsou to základní pravidla, jak postupovat při podávání pokrmů a nápojů. Mezi pravidla obsluhy patří tyto nejdůležitější zásady: 1. Pokrmy a nápoje se podávají z pravé strany. 2. Z levé strany podáváme polévku v terinách a pokrmy na mísách při banketní obsluze, dále pak prezentujeme a překládáme. 3. a) Na levou stranu hosta podáváme saláty, teplé a snídaňové přílohy, pečivo, tatarskou omáčku se lžičkou, talíř na odpad a oplachovač prstů. b) Před hosta podáváme talíř s hlavní části pokrmu. c) Na pravou stranu podáváme všechny nápoje, kompoty, tatarskou omáčku bez lžičky. 4. Rukou ani inventářem nemanipulujeme přes inventář již založený, pokrmy podáváme z leva doprava. 5. K hostovi stojíme vždy čelem, při objednávce i rozhovoru. 6. Vždy používáme příručník. 7. Sklo držíme za stopku nebo za spodní třetinu sklenice. 8. V levé ruce nosíme, pravou rukou manipulujeme. Po instruktáži následuje ukázka obsluhy při dodržování všech výše uvedených pravidel obsluhy. Praktické úkoly: Nechat žáky samostatně pracovat. Obsluha probíhá ve školní jídelně za dozoru učitele odborného výcviku. Žáci samostatně pracují, snaží se dodržovat všechna pravidla obsluhy. Zadání kontrolních úkolů: Jaká znáte pravidla obsluhy? Co podáváme z pravé a levé strany? 32

Druhý vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Zásady pro tvorbu jídelního lístku Vzdělávací cíl: Umět sestavit jídelní lístek dle gastronomických pravidel. Důležité je žákům zdůraznit, proč musí znát gastronomická pravidla a zásady správné výživy. Je třeba žáky seznámit s náležitostmi jídelního lístku, druhy jídelních lístků, sled pokrmů v jídelním lístku. Použité učební pomůcky: Ukázky jídelních lístků, kniha Stolničení. Instruktáž: Náležitosti jídelního lístku: 1. Název provozovny, restaurace. 2. Skupina, do které je podle vybavení a poskytovaných služeb podnik zařazen. 3. Označení jídelního lístku, zda jde o lístek ke snídani, obědu či večeři. 4. Přesné názvy pokrmů a příloh plus vlastní kalkulace. 5. Označení druhu masa, hmotnost masa je uvedena za syrova. 6. Údaje o způsobu přípravy jednotlivých pokrmů. 7. Jméno odpovědného pracovníka, jméno pracovníka, který odpovídá za ceny, jméno vedoucího kuchaře, který se svým kolektivem pokrm připravil. Druhy jídelních lístků: Denní jídelní lístek je určen pro větší restaurace, pro restaurace s velkým provozem. Stálý jídelní lístek používá se v restauracích vyšších skupin. Tiskne se často ve více světových jazycích. Dietní jídelní lístek používá se v dietních jídelnách, v léčebných ústavech a lázeňských zařízeních. Dětský jídelní lístek obsahuje typicky dětské, lehce stravitelné a výživné pokrmy. Kavárenský jídelní lístek menší výběr jídel, větší výběr sladkých dezertů. Vinárenský jídelní lístek pokrmy na objednávku, chuťovky, slané pečivo. 33

Pořadí pokrmů v jídelním lístku: 1. Studené předkrmy saláty, plněná zelenina, vejce, ryby. 2. Polévky vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální. 3. Teplé předkrmy ryby, vejce, plněná zelenina, těstoviny. 4. Bezmasé pokrmy. 5. Dětské pokrmy. 6. Dietní a lehká zdravotní jídla. 7. Hotové pokrmy pořadí podle druhu masa, první je hovězí, dále telecí, vepřové, mleté, skopové maso. Pořadí podle způsobu přípravy pokrmu, nejdříve vařené, dále zadělávané, dušené, zapečené, pečené a nakonec smažené. 8. Pokrmy na objednávku pořadí podle druhu masa a podle způsobu přípravy pokrmu je stejné jako u hotových pokrmů. 9. Zeleninové pokrmy. 10. Teplé přílohy. 11. Moučníky teplé, studené, zmrzlina, zmrzlinové poháry, ovoce. Praktické úkoly: Žáci vyjmenují, jaké znají přílohy k pokrmům a k jakému druhu jídla se daná příloha doporučuje. Žáci vyjmenují, s jakými druhy jídelních lístků se setkali. Zadání kontrolních úkolů: Vypracování vlastního návrhu jídelního lístku podle jeho náležitostí a podle pořadí jednotlivých pokrmů v jídelním lístku. 34

Třetí vyučovací den pro skupinu číšník V úvodní části hodiny proběhne nejdříve opakování dvou předcházejících témat. Hodnotí se vypracování kontrolních úkolů. Téma: Zásady pro tvorbu nápojového lístku Vzdělávací cíl: Umět sestavit nápojový lístek. Vést k profesionální odbornosti při sestavování nápojových lístků. Umět vysvětlit rozdíly při sestavování nápojového a jídelního lístku. Použité učební pomůcky: Ukázky nápojových lístků, kniha Stolničení. Instruktáž: Nápoje uvedené v nápojovém lístku rozdělujeme do dvou základních skupin: 1. Nealkoholické nápoje teplé a studené. 2. Alkoholické nápoje teplé a studené. Náležitosti nápojového lístku: 1. Název provozovny, restaurace. 2. Skupina, do které je provozovna zařazena. 3. Množství nápojů, údaje uváděny v centilitrech nebo v litrech. 4. Název nápoje. 5. Cena za jednotku. 6. Zvlášť psané alkoholické a nealkoholické nápoje. 7. Jméno odpovědného pracovníka. Sortiment nápojů se uvádí v tomto pořadí: 1. Aperitiv nejčastěji kořeněná vína, míchané nápoje. 2. Bílá vína nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční, sudová, lahvová. 3. Růžová vína nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční. 4. Červená vína nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční, sudová, lahvová. 5. Dezertní vína nejdříve bílá potom červená. 6. Šampaňská a šumivá vína. 7. Destiláty nabízené v pořadí tuzemské, zahraniční. 8. Likéry v pořadí tuzemské, zahraniční, ovocné a nakonec bylinné likéry. 9. Nealkoholické nápoje tuzemské, zahraniční. 10. Pivo čepované, lahvové. 11. Teplé alkoholické nápoje například grog, svařené víno nebo punč. 12. Teplé nealkoholické nápoje například káva nebo čaj. 35

Důležité údaje psané u vína: Ročník. Značka vína odrůdové, archivní, výběrové, pozdní sběr, vyznamenané a podobně. Charakteristika chuťové vlastnosti vína. Výrobce zda je vlastník soukromá osoba, družstvo nebo závod. Oblast místo a země, kde byla vinná réva pěstována. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují, snaží se sestavit nápojový lístek podle všech jeho náležitostí, snaží se dodržovat i sled jednotlivých druhů nápojů. 36

Čtvrtý vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Gastronomická pravidla pokrmů Vzdělávací cíl: Umět použít gastronomická pravidla v praxi. Umět využít gastronomická pravidla při sestavování jídelního lístku. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení. Instruktáž: Nejprve stručně, co je to vlastně gastronomie a co jsou gastronomická pravidla. Gastronomie je nauka o kuchařském umění a všem, co k této profesi neodmyslitelně patří. Gastronomická pravidla jsou zobecněná pravidla o tom, jak správně kombinovat jednotlivé části pokrmů a nápojů. Jsou to nejdůležitější pravidla, jak postupovat při sestavování menu. Menu je pevné a neměnné pořadí pokrmů a nápojů a při jeho sestavování se dodržují tato gastronomická pravidla pokrmů: 1. V menu řadíme pokrmy od slaných pikantních po sladké uklidňující. 2. V menu řadíme pokrmy od lehce stravitelných k hůře stravitelným a zpět k lehce stravitelným. 3. V menu musí být zastoupeno ovoce a zelenina v jakékoliv podobě. 4. Do menu řadíme pokrmy sezónní (Vánoce kapr, Velikonoce jehněčí). 5. Hlavní chod dělí menu přibližně na dvě stejné části. 6. V menu nestřídáme teplé pokrmy se studenými, výjimku tvoří sýry před teplými moučníky. 7. Zařazujeme - li více masitých chodů, postupujeme od lehce stravitelného. 8. V menu střídáme druhy tepelných úprav (pečení, vaření) a příloh. 9. Nápoje v menu řadíme podle jednotlivých pokrmů od méně alkoholických k více alkoholickým, výjimku tvoří aperitivy. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují, snaží se sestavit menu s dodržením všech zásad pro jeho správné sestavení. Zadání kontrolních úkolů: Žáci doma vypracují menu k určité příležitosti, například vánoční menu, velikonoční menu, narozeninové menu, silvestrovské menu a podobně. 37

Pátý vyučovací den pro skupinu číšník V úvodní části hodiny proběhne nejdříve opakování předcházejících témat. Téma: Pivní hospodářství, údržba pivního zařízení, druhy a vady piva Vzdělávací cíl: Umět ovládat údržbu pivního výčepního zařízení včetně jeho narážení. Umět vyjmenovat druhy piva a znát jeho vady. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení, výčepní zařízení se sudem. Instruktáž: Pivní zařízení jeho popis a funkce Tlakové zařízení je potřebné k získání tlaku v pivních sudech a v pivním potrubí. Máme tři druhy tohoto zařízení: 1. Kompresor (stlačený vzduch). 2. CO 2 3. Ruční tlakové zařízení. Strojní tlakové zařízení (kompresor) vzduch je nasáván kompresorem přes filtr, který se samozřejmě pravidelně mění. Vzduch je vháněn do tlakové nádoby a odtud do regulačního rozvodu a dále pak vzdušným ventilem na narážecí zařízení. Tímto se dostává vzduch do sudu, kde vytlačuje pivo nahoru do výčepního zařízení. Pivní vedení součástí pivního vedení je narážecí hlava, která musí být z nerezového materiálu a snadno rozebíratelná (systém KEG). Potrubí musí být zdravotně nezávadné, vedeno co nejkratší cestou bez ostrých ohybů. Dochlazovač pivo se podává při teplotě 7 10 C, proto je potřeba, aby potrubí bylo vedeno chladící vanou nebo nemrznoucím roztokem. Údržba pivního zařízení: 1. Pivní potrubí se čistí v letních měsících jedenkrát týdně, v zimních měsících jedenkrát za dva týdny. Čím méně se pivo čepuje, tím více péče musíme věnovat údržbě pivního zařízení. 2. Vzduchové potrubí čistíme jednou za měsíc. 3. Čištění pivního vedení patří k základním povinnostem, o pravidelném čištění musí být vedená předepsaná evidence. Druhy piva pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyráběný z vody, chmele, sladu a pivovarských kvasnic. Ukazatelem jakosti je jeho stupňovitost. Ze stupňovitosti vypočítáme obsah alkoholu v pivu a to tak, že u světlých piv dělíme stupňovitost 3 a u tmavých piv dělíme stupňovitost 4. 38

Světlá piva slad u světlých druhů piv sušíme při teplotě 80-90 C. Na rozdíl od tmavých piv, kde se musí slad sušit při teplotě 105 C. Podle stupňovitosti dělíme pivo do těchto základních skupin: 1. Výčepní pivo. 2. Ležák. 3. Piva speciální. 4. Piva nealkoholická. Pivo je žádoucím nápojem v tuzemsku i v zahraničí. Na našem trhu máme značky: Hostan, Krušovice, Gambrinus a podobně. Ke speciálním druhům piv pak patří například Velkopopovický kozel nebo Senátor. Vady piva nejčastějšími příčinami je použití nekvalitních surovin, nedodržení technologického postupu, špatné ošetření piva nebo špatná hygiena při lahvování. Mezi nejčastější vady patří: 1. Příliš hořká chuť špatné usazení chmelových látek. 2. Biologický zákal způsobují ho nesprávné kvasinky. 3. Fyziologický zákal přechlazení nebo zamrazení piva. 4. Prázdná chuť nedostatečné sycení CO 2. Doporučený postup při narážení piva: 1. Připravíme narážecí hlavici připojením vzduchového a pivního potrubí, otevřeme ventil přívodu oxidu uhličitého. 2. Sejmeme víčko sudu, očistíme uzávěr a narážecí hlavici. 3. Nasadíme až na doraz narážecí hlavici na uzávěr sudu. 4. Stlačíme páku narážecí hlavice tak, aby zaskočila aretační pojistka. 5. Otevřeme ventil pivního potrubí. Praktické úkoly: Žáci procvičují narážení sudového piva a ošetřují výčepní zařízení. Učí se, jak správně natočit pivo a jakou teplotu má pivo mít. Zadání kontrolních otázek: Jaké znají druhy tuzemských a druhy zahraničních piv? Jaké jsou nejčastější vady piva? 39