Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika

11 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Pøístroje a zaøízení 6 Metody a technologie 9 Informace ze zahranièí i z domova 19 Akce, smìrnice, publikace 29 Nové patenty 36 Nový olej na americkém trhu hu Krátké zprávy Èokoládový hit spoleènosti Functional Foods Kandované kvìtiny Možnosti inzerce naleznete na posledních stranách Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4139 Na americký trh byl uveden nový druh jedlého oleje. Tento panenský olej se vyrábí v Maroku, ruènì z jader plodù arganového stromu (Argania Spinosa), a je plnìn do 200ml speciálních lahví francouzskou spoleèností Argania. Arganový olej již používá øada pøedních šéfkuchaøù po celém svìtì, a na americkém trhu se objevuje v dobì, kdy se u spotøebitelù nebývale zvyšuje zájem o autentické pøírodní produkty, vyrábìné ruènì, starými technologiemi. Podle Vincenta Lampariello, prezidenta americké spoleènosti Marco Polo Marketing, která bude olej importovat, je arganový olej unikátní v tom smyslu, že se vyrábí zpùsobem starým tisíc let, a že arganový strom, ostatní èásti svìta neznámý, je v souèasné dobì na seznamu rostlin chránìných UNESCO. Na výrobu jednoho litru oleje je zapotøebí pøes 110 kg jader. http://www.tastingarizona.com Americká spoleènost Functional Foods uvedla na trh nový výrobek Luxusní èokoládové tyèinky s terapeutickými úèinky. Tyèinky se vyrábìjí z belgické, organicky získávané mléèné èokolády, která je plnìna lanýžovou náplní s pøírodními bylinnými extrakty. Používají se hlavnì populární zdravé byliny jako Gingko Biloba, Green Tea, Guarana, Ginseng a St. John s Wort. Výrobek je urèen pøedevším spotøebitelùm dbajícím o své zdraví. Spoleènost podle svých slov dodává spotøebitelùm nejkvalitnìjší výrobky, pøipravené z nejèistších ingrediencí na svìtì. www.functionalfoodscompany.functionalfoodscompany.com.com Zajímavým støetnutím svìta gastronomie se svìtem kvìtin je používání tzv. kandovaných kvìtù. Ke kandování se používají nejèastìji kvìty fialek, prvosenek, lístky máty, kvìty ovocných stromù apod. Díky své zajímavé chuti a vùni jsou vítaným a neobvyklým dekoraèním materiálem pøedevším pro cukráøe. Kandované kvìtiny se výbornì hodí ke zdobení dortù, drobných zákuskù a pudinkù. Nejdùležitìjší je vybrat si kvìty, u nichž je jistota, že nejsou jedovaté. Kandování se provádí pomocí vajeèného bílku nebo arabské gumy. Kandování pomocí arabské gumy je trvanlivìjší. Vajeèný bílek se dobøe rozmíchá, aby ztratil klihovitou konzistenci, arabská guma se rozpustí ve vodì. Bílek, resp. guma se potom malým štìteèkem nanášejí na povrch okvìtních lístkù, nebo se do nich namoèí celé kvìty. Takto ošetøené kvìty se potom lehce popráší mouèkovým cukrem a peèlivì vysuší na teplém místì. Gastro Plus, 4, 2001, 4, s. 6 9 (old) 1

Aflatoxiny v karí koøení Krátké zprávy Nová bramborová vláknina Evropská komise snižuje kvóty cukru Slovenské mlýny uvažují o spojení Chiquitu znièila banánová válka Britský Úøad pro potravinové standardy (FSA) upozoròuje na šarži karí koøení Kashmira Basar mixed spices for Asian curries s datem spotøeby do 2. bøezna 2002, v které byla zjištìna vysoká hladina aflatoxinù. FSA zajiš uje, aby toto koøení bylo staženo z prodeje. Analýzou bylo prokázáno, že toto karí obsahuje až 90 µg aflatoxinu B /kg. Podle smìrnic EC je maximální pøípustné 1 množství aflatoxinu B 1 pro nìkteré druhy koøení 5 µg/kg. Kontaminace aflatoxinem B 1 byla zjištìna pouze v této jediné šarži. Aflatoxiny jsou oznaèovány za jednu z potenciálních pøíèin vzniku rakoviny u èlovìka. Informace FSA však v žádném pøípadì neznamená, že by se nemohly používat jiné šarže uvedeného typu koøení, nebo smìsi koøení pro asijské karí vùbec. Aflatoxiny patøí do skupiny v pøírodì se vyskytujících mykotoxinù produkovaných plísnìmi na potravinách, jako jsou oøíšky, sušené ovoce, cereálie a koøení. http://www.foodstandards.gov.foodstandards.gov.uk.uk Švédská spoleènost Lyckeby Stärkelsen vyvinula novou øadu výrobkù na bázi bramborové vlákniny. První z této øady byl uveden na trh pod názvem Lyckeby PM 50. Výrobek je urèen k injektování drùbežích produktù, na které pùsobí ve dvou smìrech zvyšuje š avnatost a jemnost masa, resp. jeho výtìžek. Bramborový preparát Lyckeby PM 50 má neutrální chu a, podle tvrzení výrobce, zintenzivòuje chu a vùni kuøecího masa. Lyckeby PM 50 je alternativou polyfosfátu, resp. jiných funkèních ingrediencí v tradièních smìsích na pøípravu nálevù, mùže se ovšem používat i v kombinaci s tìmito ingrediencemi. Nový preparát je nealergenní a je deklarován jako výrobek bez GMO. http://www.lyck.lyckeby eby.lv Evropská komise pøipravila mírné omezení v produkèních kvótách cukru v roce 2001/2002. Pøesný rozsah škrtù závisí na dovozu bezcelního tøtinového cukru a také na dalším vyhodnocení nabídky a poptávky na trhu EU. Podle legislativy z roku 1995 mùže komise zkrátit roèní kvóty v pøípadì nebezpeèí, že Unie pøekroèí limity subvencovaného exportu, povolené WTO. V loòském roce byla Komise nucena snížit kvóty o 498 tis. tun, aby nepøekroèila maxima stanovená WTO. V kvìtnu bylo jako souèást reformy provedeno snížení kvót o 115 tis. tun. Experti se domnívají, že bude nutno pøikroèit k dalšímu snížení o 100 až 200 tis. tun. LCaØ, 117,, 2001, è. 9/10, s. 205 Pìt slovenských mlýnù ze západoslovenského regionu vážnì uvažuje o majetkovém propojení do jedné akciové spoleènosti Mlyn Group SK. K vytvoøení této nové silné skupiny se rozhodly akciové spoleènosti Mlyn Podhronský Ruskov, Mlyn Štúrovo, Mlyn Šurany, Mlyn Krupina a Mlyn Sládkovièovo. Roènì tato pìtice podnikù zpracuje kolem 170 tis. t obilovin, èímž pokrývá na domácím trhu více než 30% podíl. Již v souèasné dobì mají tyto mlýny povícero spoleèných vlastníkù. http://www.hnx.sk Známý americký distributor banánù a èerstvého ovoce Chiquita Brands International odevzdá zanedlouho velký podíl ve spoleè- 2

Krátké zprávy Austrálie zvyšuje export vína Mexiko vyvlastnilo cukrovary Globální oteplování ohrožuje úrodu nosti vìøitelùm poté, co se v dùsledku dlouhotrvajících sporù s EU ocitl ve finanèních problémech. Jednání s vìøiteli zahrnují restrukturalizaèní plán, jehož souèástí je i soudní ochrana pøed bankrotem firmy, která existuje již 131 let. V posledních osmi letech, kdy spoleènost trpìla tzv. banánovou válku mezi USA a EU, dosáhly ztráty Chiquity 1,5 mld. USD. Jen v letošním roce klesly akcie firmy o 50 %. Brusel preferoval dovoz banánù z bývalých evropských kolonií v oblasti Karibiku. Firma nyní doufá, že se jí podaøí dosáhnout dohody s vìøiteli o restrukturalizaci èásti dluhu ve výši 841 mil. USD. http://www.hnx.sk Vinaøství v Austrálii se razantnì rozvíjí. Odbyt bìhem 12 mìsícù do èervna 2001 vzrostl na 722,6 mil. l vína, což je o 68,4 l (10,5 %) více než v období pøedchozím. Pøedevším je to díky rostoucímu exportu. V období od dubna do èervna se prodalo do zahranièí 95,5 mil. l vína, což je o 21,2 % více než za stejné období pøedcházejícího roku. Ve druhém ètvrtletí tak export pøekonal domácí prodej, který proti pøedcházejícímu roku vzrostl jen o 12,5 % a dosáhl 94,9 mil. l. Lebensm. Ztg., è. 38, 21. 9. 2001, s. 25 (sk) Mexická vláda vyvlastnila 27 bankrotujících cukrovarù a na jejich revitalizaci pøed opìtovným prodejem domácím nebo zahranièním zájemcùm vynaloží 109 až 327 mil. USD. Vyvlastnìní cukrovarù je poslední možné opatøení na záchranu domácího cukrovarnictví. Nová státní spoleènost bude mít za úkol zabezpeèit provoz cukrovarù v nadcházející kampani a poté se postarat o jejich prodej. Mexické cukrovarnictví se dostalo do zjevné krize pøed dvìma roky, kdy se domácí trh otevøel americké produkci. Na pokraj bankrotu se v té dobì dostalo témìø 60 domácích cukrovarù. Jejich situaci zhoršila nízká výkonnost a zastavení nutných oprav a údržby. Mexický cukrovarnický prùmysl pøitom byl privatizován na konci 80. let s cílem zvýšit jeho výkonnost, modernizaci a konkurenceschopnost. Dùležitým zámìrem souèasného opatøení je záchrana produkèních kapacit cukrové tøtiny. http://hnx.sk Globální oteplování zemské atmosféry v následujících 50 letech zpùsobí v tropických zemích snížení úrody hlavních plodin rýže, pšenice a kukuøice asi o tøetinu. Informovala o tom OSN ve svém programu pro životní prostøedí. Ve zprávì se uvádí, že vyšší teploty omezí schopnost rostlin kvést a produkovat velké plody. Úroda by mìla podle odhadu klesat každých deset let o desetinu, pøièemž prùmìrná teplota v tropickém pásmu má do roku 2100 vzrùst o 3 C. Vyšší teploty ohrozí pøedevším východní Afriku. Období deš ù v nìkterých èástech èerného kontinentu budou kratší, a období sucha se spalujícím sluncem se výraznì prodlouží. http://www.hnx.sk Pozitivní úèinky nitrátù Podle britských výzkumù není úèinek dusitanù v pitné vodì nebo v potravinách tak negativní na lidské zdraví, jak se uvádìlo døíve. Na základì studií provedených lékaøi a ekology se dokonce dusitanùm pøipisuje kladné pùsobení. Dusiènany a dusitany se doposud považovaly za rizikové faktory pøi vzniku rakoviny žaludku a støev a také chorob krve u malých 3

Krátké zprávy Lák urèený k pití Plísòový sýr ve formì mì bábovkyplísòový sýr ve formì mì bábovky Pøíliš mnoho ementálu ve Švýcarsku dìtí. Britští vìdci však zjistili, že se u lidí po požití dusitanù zvyšuje antimikrobiální aktivita žaludeèních kyselin a tím zlepšuje jejich odolnost proti bakteriálním onemocnìním žaludku a støev, gastritidì a žaludeèním vøedùm, dále rakovinì a jiným infekcím. Zvýšení poètu støevních infekcí v posledním období pøipisují vylouèení dusiènanù a dusitanù jako konzervaèních èinidel masa, pøedevším masa mletého. Fleischwirtschaf tschaft, t, 2001, è. 9, s. 35 (lep) U mnoha lidí nachází oblibu hotový nakládací nálev použitelný v kuchyni, pøedevším pøi pøípravì salátù a marinád. Firma Goldin z Garlandu v Texasu však nabízí lák s koprem jako nápoj pro sportovce. Tekutina je obohacena o vitaminy C a E a vysoký obsah sodíku mùže pùsobit jako diuretikum. Lze také pøedpokládat zájem ze strany tìhotných žen. Prepared Foods, 2001, è. 8, s. 9 (sk) Švýcarská firma EMMI Käse AG z Luzernu zpestøila na letošní výstavì Anuga (13. 18. øíjna) v Kolínì n. Rýnem sortiment sýrù o sýr s 55 % tuku v sušinì a s mìkkou vrstvou bílé plísnì na povrchu. Sýr ve formì bábovky je balen do prùsvitné plastové bábovkové formy. Dtsch. Milchwirtsch., 52,, 2001, è. 20, s. 822 (sk) Ve Švýcarsku je v souèasné dobì nadbytek ementálu. Jednak se výroba zvýšila asi o 10 %, jednak se nedaøí vyvézt tolik jako loni. Koncem srpna bylo na skladì 10 500 t ementálu, což podle šetøení oborové organizace Emmentaler Switzerland (ES) znamená nadbytek asi o 2 000 t. Pøedstavenstvo ES rozhodlo, že musí dojít ke snížení výroby alespoò o 5 %. Kromì toho je nutná výstavba dalších skladù, protože bylo rozhodnuto, že doba skladování se prodlouží ze 3 na 4 mìsíce. V èervnu nasmlouvali obchodníci se sýrem s producenty množství celkem 49 500 t, ale naøíkají, že nadmìrné množství nelze snadno prodat. Prodej v tuzemsku zùstává stabilní, a tak se jedná hlavnì o trhy v Itálii, Nìmecku a Francii, kam se roènì exportují dvì tøetiny ementálu, a kam by se export mìl zvýšit o 17 %. V budoucnu bude export ještì obtížnìjší, protože budou sníženy exportní podpory. Lebensm. Ztg., è. 41, 12. 10. 2001, s. 22 (sk) Syrovátková bílkovina se nehodí do sýra na pizzu Výrobci mají pøi výrobì sýra na pizzu obèas potíže s rovnomìrnou vlhkostí 50 52 % a s obsahem tuku v sušinì 35 40 %. V roce 1990 bylo publikováno, že pøídavek tepelnì denaturované syrovátkové bílkoviny zvýší vaznost volné vody, ale také zhorší udržení tuku. Již døíve (1984) se uvádìlo, že komplex kaseinu a tepelnì denaturované syrovátkové bílkoviny zvýší kapacitu vaznosti vody. U nìkterých sýrù, pøi jejichž výrobì byl zvýšen obsah syrovátkové bílkoviny v dùsledku použití ultrafiltrace (1983, 1987), byla sice zjištìna vyšší výtìžnost, ale i zhoršená jakost. Pro zlepšení retence tukù bylo navrženo provedení homogenizace, ale k pochopení mechanismu mezi retencí tuku a pøítomností denaturované syrovátkové bílkoviny je zapotøebí další výzkum. Podle dosavadních zkoušek se ukazuje, že vyšší koncentrace syrovátkové bílkoviny (nad 0,4 %) ovlivòuje funkèní vlastnosti sýra negativnì (zhoršená retence tuku i bílkovin), zatímco nízká kon- 4

centrace (pod 0,2 %) se na chemických a funkèních vlastnostech neprojeví. Dairy Ind. Int., 2001, è. 9, s.16 18 (sk) Švestkové pyré i do karbanátkù Krátké zprávy Firma Midway Farms z USA uvedla na trh svùj nový výrobek Plum Juicy. Jedná se o švestkové pyré obsahující 70 % sušených švestek a koncentrátu ze sušených švestek v kombinaci s protlakem z hrušek nebo jablek. Hnìdé pyré má jemnou konzistenci, je bez nepøíjemné kvasinkové nebo spálené pachuti. Obsah vlhkosti se pohybuje okolo 30 %, ph 3,5 4,5 a titraèní kyselost je 1,4 2,2 % v pøepoètu na kyselinu jableènou. Pøídavek 3 5 % pyré ze sušených švestek zlepšuje chu, prodlužuje trvanlivost a snižuje obsah tuku u masných výrobkù typu hamburgerù nebo párkù. Firma dále vyrábí øadu pøísad na bázi ovoce z hrozinek, fíkù a datlí. www.preparedfoods.com (mch) Elektronický nos Extrakty z cukrové tøtiny mohou snižovat LDL-cholesterol Rezidua pesticidù v potravinách Elektronický nos a jazyk je novinkou posledních nìkolika let v oblasti senzorické analýzy. Nový typ znose firmy Electronic Sensory Technology z USA umožòuje kvantifikovat aroma a chu u potravin a nápojù. Pøístroj mùže také specifikovat a kvantifikovat jednotlivé aromatické složky za 10 min s pøesností øádovì 10-9. Otisk vùnì je generován senzory pøístroje, poté statisticky zpracován a následnì je vytvoøen vzorník vùní smellprint. Pøístroj umožòuje provádìt dennì až 400 analýz a patøí tak k užiteèným a cenovì pøístupným pomocníkùm pro mìøení jakosti potravin. Pøístroj lze s výhodou použít pro mìøení mastných kyselin v mléce nebo èerstvosti ovoce a ovocných džusù. V kombinaci s chemickým senzorem lze monitorovat i koncentrace jednotlivých látek. www.preparedfoods.com (mch) V èasopise Journal of Medicinal Food (4, 2001, è. 2) byly publikovány výsledky kubánského výzkumu extraktù vosku, který je vedlejším produktem výroby cukru ze speciální kubánské odrùdy cukrové tøtiny. Klinickými experimenty bylo prokázáno, že tyto extrakty velmi intenzivnì snižují hladinu LDL-cholesterolu a vykazují rovnìž silné antivirové a neuroprotektivní schopnosti. Tyto úèinky jsou pøipisovány skupinì fytochemikálií s velmi dlouhými øetìzci alifatických alkoholù a jejich metabolitù, obsažených v tøtinových extraktech. Alifatické alkoholy s velmi dlouhým øetìzcem, získané z tøtinového vosku, ve smìsi s alkoholy z jiných rostlinných zdrojù nebo ze vèelího vosku, jsou základem kubánského potravního doplòku Policosanol, který je deklarován jako prostøedek napomáhající snižování hladiny cholesterolu a snižující riziko srdeèních onemocnìní. http://www.lieber.liebertpub.com/jmf/default1.asp Šeøení provádìné pracovníky EU odhalilo, že více než polovina zeleniny, ovoce a cereálií francouzského pùvodu mùže obsahovat stopy pesticidù. Z toho 8 % obsahuje pesticidy v potenciálnì nebezpeèeném množství. Ze všech sledovaných zemí je Francie v tomto ohledu témìø nejhorší. Hùøe dopadlo pouze Rakousko a Nizozemí. Situace ve Velké Británii je pomìrnì dobrá, zde ze sledovaných vzorkù potravin vykazovala vyšší než povolenou hladinu pesticidù pouze 2 % položek. Francie má druhou nejvìtší 5

Krátké zprávy spotøebu pesticidù na svìtì za Spojenými státy více než 100 000 t za rok. Je rovnìž druhým nejvìtším svìtovým exportérem zemìdìlské produkce. Evropská Komise plánuje do roku 2003 snížení spotøeby pesticidù používaných v Evropì na polovinu. Výsledky šetøení ukázaly, že v Evropì dochází trvale ke zvyšování obsahu reziduí pesticidù v potravinách. V roce 1999, kdy se provádìlo poslední šetøení, bylo v porovnání se 3,3 % v roce 1998 zjištìno 4,3 % vzorkù potravin s nebezpeènou hladinou pesticidù. http://www.independent.co.uk Kapesní zaøízení na detekci jedù v potravinách Pracovníci mikrobiologické laboratoøe státní univerzity v Utahu zkonstruovali nový pøístroj k rychlé identifikaci jedù v potravinách nazvaný ImmunoFlow. Pøístroje a zaøízení Mikrovlnný pastér miniaturních ních rozmìrù Britská spoleènost Armfield Ltd. je pøedním výrobcem miniaturních zaøízení pro výzkum a vývoj v potravináøském, farmaceutickém, nápojovém, mlékárenském èi tukovém prùmyslu. Zaøízení je tak malé a lehké, že jím mohu být vybaveni zdravotní inspektoøi pro provádìní bìžných kontrol v provozech. Na rozdíl od souèasných testù, které nìkdy trvají øadu dní, poskytne ImmunoFlow výsledky bìhem 15 30 minut, což je neocenitelné zejména pøi vypuknutí nákazy. Detekce bakterií pomocí pøístroje ImmunoFlow je velmi snadná a s mnohem vyšší citlivostí než u existujících metod. Salmonella, Listeria a E. coli O157 jsou detektovatelné v množství pouhých 100 bunìk v 1 ml. Pøi vlastním mìøení se umis uje kousek vyšetøované inkriminované potraviny nebo nápoje pøímo do testovací komùrky pøístroje ImmunoFlow. Pevné potraviny se musí pøedem rozmìlnit, nejlépe s trochou vody nebo pufrem. Bateriové èerpadélko potom vzorek pøeèerpává do mìøicí komùrky, uvnitø které jsou stovky sklenìných kulièek potažených protilátkami, které pevnì vážou ten typ bakterií, o kterém se pøedpokládá, že je ve sledovaném vzorku, kupø. Salmonela. Tekutina protlaèovaná èerpadlem masou kulièek zabraòuje jejich shlukování a slepování. Potom se pøidá další množství protilátek oznaèených luminiscentním markerem, které se spojí se všemi komplexy protilátka-bakterie zachycenými v testovací komùrce za souèasného vydávání charakteristického záøení, které se následnì identifikuje po pøipojení k fotonovému poèítaèi. Prozatím je fotonový poèítaè velký asi jako PC, ovšem spoleènost Biomatrix Solutions již pracuje na nové, malé pøenosné verzi. Kompletní ImmunoFlow pøijde na trh nejpozdìji v kvìtnu pøíštího roku. http://www.usu.edu/~realtime Na mezinárodním veletrhu FiEurope v Londýnì (5. 7.11.2001) pøedstavila jednu ze svých novinek miniaturní mikrovlnný pastér. Pøístroj s oznaèením FT84 je 6kW mikrovlnná UHT/HTST jednotka, schopná zvýšit teplotu produktu z hodnoty okolního prostøedí na 140 C v dobì kratší než jedna sekunda. Zaøízení je ideální pro velmi rychlé zvyšování teploty relativnì malých množství (1 20 l/h) viskózních, neviskózních, a dokonce i nehomogenních produktù. Zaøízení je vhodné pøedevším pro dìtskou výživu, protlaky, pudinky, omáèky, polévky, želatinové výrobky a další výrobky vèetnì mléka. U nìkterých výrobkù se mùže dosáhnout teploty až 160 C. Velmi rychlé zahøátí minimalizuje, resp. eliminuje poškození produktu v dùsledku denaturace proteinù a vitaminù a Maillardovy reakce. Vzhledem k tomu, že mikrovlny ohøívají produkt zevnitø smìrem ven, nejsou stìny horké a nedochází na nich k pøipalování produktu. V pøípadì, že je vhodné produkt pøedehøát, je možno pastér FT84 spojit s miniaturním trubkovým výmìníkem tepla FT74. Confectionery Production, 67, 2001, è. 10, s. 19 6

Analyzátor textury spoleènosti Stable Micro Systems Analyzátor textury nové generace TA-XTPlus prezentovala britská spoleènost Stable Micro Systems na listopadové výstavì FiEurope v Londýnì. Pøístroje a zaøízení Nový analyzátor je, podle slov výrobce, extrémnì výkonný, pracuje s vysokou rychlostí a má zcela nový software. Jeho funkènost zvyšují rùzné konstrukèní varianty. V základním tìlese analyzátoru je integrován jednoduchý ovládací pult, èímž se snižují prostorové nároky pøístroje. K analyzátoru je možno pøipojit nìkteré další periferní jednotky, které umožní simultánní mìøení rùzných charakteristik. Pøipojením relevantních testovacích pøístrojù se získá úplnìjší informace o daném výrobku. Kupø. je možno pøipojit teplotní monitory pøi zkoušení mléèných výrobkù, nebo vlhkomìry pøi testování suchých produktù, jako jsou krekery èi biskvity. Spoleènost pracuje na dalších modifikacích, které by flexibilitu analyzátoru textury ještì dále zvýšily. Jedná se kupø. o programovací zaøízení pro nìkolikastupòové testování, které by uživateli umožòovalo definovat sled pohybu ramene pøi rùzných rychlostech a vzdálenostech, a následnì získat mnohem komplexnìjší protokoly o výsledcích testu. Analyzátor TA- XTPlus má rovnìž rozšíøený rozsah rychlostí. Minimální rychlost je 0,01 mm/s, maximální možná rychlost testování 40 mm/s pøi použití 5, resp. 25kg dynamometru. Rychlost se rovnìž mùže mìnit v závislosti na výšce vzorku, takže se produkty mohou testovat pøi konstantní rychlosti deformace. Analyzátor TA-XTPlus používá patentovaný 32bitový software pojmenovaný Texture Exponent, s øadou užiteèných doplòkù, jako Thumbnails, umožòující uživateli pøedbìžnì prohlédnout soubor pøed otevøením, nebo Long File Name Support, umožòující snadnìjší umístìní a ovládnutí souboru. Na pøání zákazníka je možno aplikaci rovnìž rozšíøit o nìkteré funkce, usnadòující práci pøi øešení speciálních úkolù. Confectionery Production, 67,, 2001, è. 10, s. 20 Modifikovaný pastér Mimo technologické aspekty výroby mléka s prodlouženou trvanlivostí (ESL) je stále dùležitìjší i její ekonomická úèinnost. Ekonomikou výroby se zabývá informace nìmecké spoleènosti GEA Ahlborn GmbH, pokrývající celé spektrum známých ESLtechnologií, pøedevším: vysokoteplotní zahøívání (pøímý a nepøímý ohøev, modifikovaná UHT-zaøízení, moduly pro pastéry), mikrofiltrace s kombinovaným teplotním opracováním, odstranìní bakterií (s použitím separátoru). Dalšími dùležitými faktory jsou balicí technologie (aseptická, resp. s minimálním poètem zárodkù) a skladování. Souèasné mlékárny pøevážnì používají systémy s pøímým ohøevem, které vyžadují vysoké investice a provozní náklady. Z analýz trhu ovšem vyplývá, že spotøebitelé nejsou ochotni platit vysoké ceny. Tyto okolnosti si vynutily vývoj dvou nenákladných systémù: modifikovaného pastéru, zaøízení s nepøímým UHT-opracováním s regenerací tepla. Modifikovaný pastér Vysokoteplotní ohøívaè pro výrobu ESL-mléka, vyvinutý spoleèností GEA Ahlborn GmbH, je integrován jako pøídavný modul do existujícího pastéru, který se používá pro výrobu konzumního mléka: Na tomto modulu se mléko ohøívá na požadovanou vysokou teplotu a následnì se rychle ochlazuje. Je-li pastér modifikován tímto zpùsobem, má mezi zahøívací a výmìnnou sekcí pøídavnou sekci zahøívání a chlazení (nepøímý ohøev). 7

Pøístroje a zaøízení Ohøívaè je konstruován pro teplotu ohøevu pøibližnì 125 C pøi zvýšené rychlosti proudìní. Regenerace tepla se uskuteèòuje prostøednictvím vodního okruhu. Vysoký stupeò regenerace tepla (stejný jako u pastéru). Postup je patentován. Skladovací a plnicí operace jsou podobné jako u systémù s pøímým ohøevem. Výsledky jsou srovnatelné se systémy s pøímým ohøevem: Doba údržnosti je v prùmìru 21 dní (pøi skladování za teploty 10 C). Zkušenosti ukazují, že mléko pøímo, resp. nepøímo zahøívané se neliší ani dobou údržnosti, ani chutí. Výsledky senzorického (chu ového) hodnocení, provádìného v rámci semináøe nìmeckého Ústavu mlékárenské technologie, prokázaly že nepøímo ohøívané mléko je po chu ové stránce neznatelnì lepší než mléko s pøímým ohøevem. Koncentrace laktulózy pod 35 mg/kg pøi nepøímém ohøevu v porovnání se 41, resp.74 mg/kg pøi pøímém ohøevu. Provozní doba 4 až 5 hodin, ale pøi vyšším prùtoku. Nevýhoda limitované pracovní doby se mùže kompenzovat vyšším prùtokem v porovnání s plnicí linkou. Je ale zapotøebí instalace sterilního tanku mezi pastér a plnièku. Hlavní pøednosti: Na rozdíl od modifikovaných UHT-zaøízení se v modifikovaném pastéru používá syrové mléko. To znamená, že mléko se zahøívá jen jednou, takže výrobní náklady jsou nižší, v prùmìru 0,5 centù/kg mléka. V porovnání s jinými ESL-technologiemi jsou investièní náklady nižší. EDM, 11,, 2001, è. 2, s. 20 21 Zaøízení na pùlení brambor Divize Farmco americké spoleènosti Key Technology Inc. uvedla na trh poslední ze své øady tøídicích a rozdìlovacích strojù. Zaøízení Potato Halver krájí pøíènì pøíliš dlouhé brambory na poloviny, aby se snadnìji a efektivnìji mohly zpracovat na smažené hranolky. Potato Halver se mùže zaèlenit do výrobní linky s dalšími zaøízeními spoleènosti Farmco a vibraèními dopravníky fy Key Technology, s nimiž vytvoøí kompletní výrobní systém. Brambory jsou nejprve rozvrstveny na speciálním stole Farmco, poté se v separátoru vytøídí brambory s malým prùmìrem, následuje odstranìní brambor malé délky a dlouhé brambory se vedu na krájecí jednotku zaøízení Potato Halver. Systém je možno uspoøádat tak, aby brambory ze všech dílèích operací byly pøivádìny na stejný dopravník, kterým se vedou k dalšímu zpracování. Potato Halver rozkrájí bìžnì 160 180 brambor za minutu a nejvìtší úèinnosti dosahuje ve spojení s popsanými zaøízeními spoleènosti Farmco a vibraèními dopravníky Key Technology. Food Processing, 62,, 2001, è. 4, s. 65 Nové uzávìry Alcoa Alcoa Clossure Systems Int. (CSI) je vedoucím svìtovým dodavatelem hliníkových a plastových šroubovacích uzávìrù pro nápoje. Na výstavì Drinktec Interbrau pøedstavila celý svùj sortiment. Pod názvem Acti-Seal Systems se skrývá inovované øešení uzávìru s bariérou proti kyslíku, které bylo vyvinuto speciálnì pro pivo. Spotøebitelé dnes vyžadují otvírání bez nástroje, možnost znovuuzavøení, zajištìní pùvodního plnìní, a pøedevším èerstvost, hygieniènost a trvanlivost. Systém sestává z novì vyvinutého tìsnìní a hliníkového nebo plastového uzávìru. Nejprve se nasadí na hrdlo samotné tìsnìní, pìna se zatlaèí a láhev se vzduchotìsnì uzavøe aniž by došlo k dodateènému vstupu kyslíku. Hrdlo láhve se opláchne, aby se zbavilo zbytkù piva, které by mohly 8

Pøístroje a zaøízení Metody a technologie Sterilace lahví mikrovlnným plazmatem Firma KNN Systemtechnik z Neubrandenburgu ve spolupráci s Institutem pro nízkoteplotní plazmovou fyziku ve Greifswaldu vyvinula nový postup a zaøízení na sterilaci. Dùkaz reziduí bioluminiscenèní metodou Pro zabezpeèení hygieny pøi výrobì potravin jsou nezbytné rychlé metody testování. plesnivìt a teprve potom se uzavøe šroubovým uzávìrem. Tímto zpùsobem se zabrání ztrátám svìžesti a chuti, vzniku zákalù a zmìnám barvy. Hodí se pro plnìní za studena, za tepla i pro pasteraci. Je použitelný pro sklenìné i plastové láhve vratné i nevratné. Zaøízení pro použití tìchto obalù rovnìž vyvinuté a vyrobené firmou Alcoa mùže dosahovat výkonu 50 60 tis. lahví za hodinu. Tìsnìní mùže být vyrobeno z rùzných materiálù. Použije-li se materiál, který pohlcuje kyslík, prodlouží se trvanlivost nápoje ještì tím, že se odstraní kyslík zevnitø. Firma Alcoa pøedstavuje i plastový šroubovací uzávìr s vlisovaným tìsnìním z materiálu absorbujícího kyslík Wing Lok O 2. Podle použitého množství absorpèního materiálu v tìsnìní mùže k dosažení kritického množství kyslíku v obalu dojít nejdøíve po 6 mìsících. Èerstvost a chu se uchová. Uzávìr se hodí pro piva plnìná za studena do nevratných lahví. Uzávìr je sterilovatelný a lze jej použít pro aseptické plnìní smìsných nápojù s pivem. Uzávìr Sports-lok firmy Alcoa CSI Europe získal druhé místo v hodnocení obalù Packaging Industry Awards 2001 pøi pøíležitosti Pakex 2001 v kategorii vstøícnosti pro spotøebitele. Jedná se o složitý uzávìr push-pull umožòující hygienické pití, s možností zaklapnutí a znovuuzavíratelnosti. Uzávìr je vybaven dvojitým zajištìním pùvodního plnìní. Jedním je obvyklý proužek informující, že obal ještì nebyl otevøen a dále je použit doplòující proužek v ochranné èepièce. Ochranná èepièka chrání vlastní otvor pøed zneèištìním bìhem skladování. Existují i varianty tohoto uzávìru pro sycené nápoje a pro aseptické procesy. P ack Repor eport, 2001, è. 9, s. 39 40 (sk) Jedná se o sterilaci plastových lahví plazmovou technikou za nízkého tlaku, kterou si spoleènost dala patentovat. Sterilace plastových lahví je problematická proto, že ohøev u nich nepøichází v úvahu a použití chemických látek má svá omezení, protože mnohé zárodky jsou již rezistentní proti peroxidu vodíku nebo kyselinì siøièité. Plazma (plyn v ionizovaném stavu), které se v mžiku dostane do všech zákoutí, se dosud dalo vytvoøit jen za vakua nebo sníženého tlaku. To zpùsobovalo, že technika byla nákladná, s drahým provozem a pomalá. Dnešní vývoj dospìl k tomu, že lze pracovat pøi normálním tlaku. Mikrovlnné plazma proletí obalem jako kulový blesk dostateènì rychle, aby nezpùsobilo roztavení materiálu, ale dostateènì pomalu, aby staèilo usmrtit zárodky. P ack Repor eport, 2001, è. 9, s. 80 (sk) Bioluminiscenèní metodou je možné orientaènì zjistit nedostatky v èištìní a dezinfekci zaøízení a výrobních prostor. Hodnoty však vìtšinou nekorelují s výsledky mikrobiologických vyšetøení a nemohou je nahradit. V pøípadì vìtší drsnosti a nerovnosti povrchu a v pøípadì velkého podílu promazaných èástí se namìøí vysoké hodnoty RLU (Relative Light Units), i když tam není mikrobiální zneèištìní. Na rozdíl od mikrobiologických vyšetøení jsou však výsledky k dispozici okamžitì a umožòují provedení korekcí výrobního procesu (napø. opakované èištìní). Citlivost v pøípadì samotného mikrobiálního zneèištìní je pomìrnì malá. V závislosti na druhu nebo smìsi mikroorganismù se pohybuje mezi 10 3 10 4 /ml. K promìøení vody z mytí musí být vzorek zahuštìn napø. membránovou filtrací. V souèasné dobì existují pøístroje s testovacími soupravami, které práci usnadòují. Napø. je k dispozici pøístroj umožòující oddìlení mikrobiálních a soma- 9

tických bunìk, což mùže mít v nìkterých oblastech zvláštní význam. (Èlánek popisuje testování použitelnosti bioluminiscenèní metody na rùzných èástech výrobního a laboratorního zaøízení, náèiní, obleèení, rukou i obalù.) DMZ, 122,, 2001, è. 14, s. 589 593 (sk) Produkce a stanovení potravin z geneticky modifikovaných plodin Od roku 1992 se na trhu USA objevily první geneticky modifikované (transgenní,gmo) plodiny kukuøice, øepka a sója. Metody a technologie V roce 1999 již podíl transgenní sóji z celkové produkce sóji èinil v USA 54 %. Sója je složkou více než 30 000 potravin. Produkce transgenních plodin je v USA regulována státními orgány: FDA (Food and Drug Administration Úøad pro léky a potraviny), USDA (Ministerstvo zemìdìlství) a EPA (Enviromental Protection Agency Agentura pro ochranu životního prostøedí). Tyto orgány jsou zodpovìdné za to, že potraviny z transgenních plodin jsou stejnì zdravotnì nezávadné jako potraviny z konvenèních plodin. Proto v USA nemusí mít potraviny z transgenních plodin zvláštní oznaèení. Naproti tomu EU dává pøednost oznaèování potravin z GMO-plodin jako informace spotøebitele o pùvodu výrobku. Transgeneze se dosáhne vsunutím pøíslušné DNA do jednotlivé buòky, odkud se rozšíøí do celé plodiny. Všeobecnì se používají dvì metody transgeneze. Je to metoda nastøelení DNA, získané klonováním ze zvoleného (mikro)organismu, do vybrané sekvence genu manipulované plodiny a zavedení takto upraveného genu do rostlinné tkánì. Druhý zpùsob používá mikrobiální narušení rostliny (agrobacterium). Tento postup vyžaduje pøi transgenezi další prvky, jako jsou vstupní (promoter) a koncový (terminátor) signál pro zavádìný gen a markerový gen. EU novì od 10. dubna 2000 pøedepisuje naøízením 49/2000/EC oznaèovat produkty od 1 % obsahu GM-materiálu v chránìných zdrojích (organické, nemanipulované zrniny) a naøízením 50/2000/EC, znaèení látek chu ových a aditiv, které døíve znaèeny být nemusely. Detekce GMO Potraviny obsahují vedle bílkovin a DNA øadu rùzných látek, jako jsou lipidy, mastné kyseliny a polysacharidy. Nìkteré z tìchto látek mohou mít negativní vliv na analytický postup pøímého stanovení GMO. Napø. pøítomnost nìkterých rostlinných polysacharidù mùže úèinnì inhibovat reakci polymerázového øetìzce (PCR). Pøi absenci vhodné kontroly tak mùže být chybnì interpretována absence GMO (materiál pochází z GMO, ale není detektován). Stupeò degradace testovaného materiálu je rovnìž dùležitý. Jestliže je stanovena bílkovina nebo DNA a jsou-li obì látky pøíliš rozloženy, pøi identifikaci napø. antilátkami se naskýtá rovnìž možnost nesprávného negativního výsledku. Zpracování potraviny z GMO mùže mít pøímý vliv na stupeò denaturace materiálu. Pøísné dodržování vhodných testovacích metod je tedy nutné, aby se zabránilo tìmto chybám. Podobnì musí být testovaný vzorek homogenní a musí reprezentovat základní materiál. Existují dvì základní strategie testování GM-potraviny, a to stanovení produktu modifikovaného genu (tj. specifické nové bílkoviny) a stanovení genetického materiálu jako takového. Stanovení bílkovin produkovaných genem Existuje nìkolik bìžnì používaných metod. Chemická detekce transgenních bílkovin používá metodu plynové chromatografie a hmotové spektroskopie (GC-MS), vysokotlaké kapalinové chromatografie (HPLC) nebo kapilární elektroforézy (CE). Ve všech pøípadech stanovení hladiny bílkoviny je limitem pro použitelnost metody: ve vyhovujícím zrnu je limitní hranice transgen- 10

ních produktù v èásti rostliny, užívané pro lidskou výživu, pod 0,06 %, vìtšinou v rozmezí nižších hodnot ppm nebo dokonce v hodnotách ppb èi ppt. Metody a technologie Imunologická detekce transgenní bílkoviny je založena na metodách Western Blot èi ELISA. V pøípadì Western Blot se bílkovina extrahuje z potraviny a imobilizuje na nitrocelulózové membránì. Poté se membrána ponoøí do roztoku s antilátkou, která specificky dokáže cílovou bílkovinu (tj. bílkovinu z Bacillus thuringiensis Bt). Antilátka se naváže na enzym, který katalyzuje barevnou reakci a intenzita zbarvení je úmìrná množství bílkoviny. Tato metoda není vhodná pro rutinní stanovení GM-potravin, protože není schopna automatizace. Postup ELISA využívá stejného principu, ale bílkovina se naváže na plastickou plotnu namísto membrány. Plotna mùže obsahovat 96 nebo 384 aktivních míst. Metoda mùže být automatizována. Nabízí další výhody, vèetnì vysoké kapacity a kvantifikace výsledkù pomocí vhodné standardní køivky. Hlavní nevýhodou imunologických postupù detekce transgenních bílkovin je, že tyto bílkoviny se nemusí projevit v èásti plodin, používaných pro lidskou výživu. Napø. toxin Bt je obsažen v zelené èásti listù transgenní kukuøice, ale v kukuøièném zrnu jen ve velmi nízkých hladinách. Nìkteré sekvence DNA se také neprojevují jako bílkoviny (napø. u transgenních rajèat), kde je produkována pouze RNA pro inhibici tvorby bílkoviny, která ovlivòuje zrání. Stanovení DNA v GM-plodinách Naøízení EC 1139/98 udává, že GM-sójové boby (podle rozhodnutí 96/281/EC) a GM-kukuøice (podle rozhodnutí 97/98/EC) musí být oznaèeny, pokud jsou pøítomny buï DNA, která vyvolala transgenezi, anebo bílkovina, vzniklá transgenezí. Pro rostlinný materiál, který odpovídá tìmto rozhodnutím, musí být provedeno stanovení DNA. K tomu se používá technika PCR (Polymerase Chain Reaction). Pro DNA detekci jsou vhodné všechny exogenní sekvence DNA: sekvence promotoru, sama zavedená èást genu, sekvence endogenního terminátoru a markerová sekvence, používaná pro selekci organismu. Pøítomnost sekvence promotoru nebo terminátoru jednotlivì sama o sobì nesignalizuje transgenní materiál, protože mohou být obsaženy v materiálu pøirozenì. Teprve pøítomnost obou sekvencí spoleènì indikuje pøítomnost GMmateriálu. Ale optimální strategie testovat sekvence, které se nevyskytují v pøirozeném konvenèním materiálu, je rozšiøovat pøesahující oblast zahrnující promotor a geny, tj. uspoøádání sekvencí, které se vyskytují v laboratoøi. Toho lze úspìšnì dosáhnout se zrnem rezistentním na glyphosat (Roundup ready bavlna a sójové boby) a na kukuøici rezistentní na hmyz (Bt-kukuøice). Základní PCR technika poskytuje kvantitativní indikaci pøítomnosti sekvencí modifikovaných genù. Existují dvì modifikace této techniky: Srovnávací PCR je založena na pøedpokladu, že jsou pøítomné dvì komplementární sekvence DNA. Druhý postup, nazvaný RT- PCR (Real-Time PCR) mìøí množství molekul vytvoøených bìhem každé fáze.problémem mùže být denaturace DNA bìhem výroby potravin. Množství GM-pøísad v potravinách lze také extrapolovat postupem se známým podobným genem, který se podrobí stejnému zpùsobu zpracování jako zkoušený materiál (analogie vnitøního standardu). LabPlus International, 14, 2000, è. 4, s. 9 10 (per) 11

Øasy zdravá ingredience Již v dobì 600 let pøed Kristem byly øasy v Èínì považovány za delikatesu. Od 8. století se v japonských domácnostech používalo k pøípravì rùzných pokrmù šest druhù øas. Metody a technologie Dnes je souèástí bìžného japonského menu více než dvanáct druhù øas. Pro západní zemì objevili jedlé øasy pøedevším britský vìdec Christopher Hills a Japonec Dr. Hiroshi Nakamura. Jejich knihy Potraviny ze slunce (spoleènì v roce 1978) a Spirulina potravina pro hladovìjící svìt (Nakamura, 1982) v obecné rovinì shrnuly výsledky vìdeckého úsilí od roku 1962, a naznaèily øešení problému hladu a nutrièní otázky ve svìtì prostøednictvím superpotraviny jedlých øas. Jaké jsou možné aplikace? V souèasné dobì se na Západì zvyšuje zájem o øasy jako zdravou potravinu s komplexem živin. To ovšem neznamená, že se øasy objevují v západních pokrmech až nyní. V øadì aplikaci se používají již tradiènì. Carrageenan (extrakt z èervených øas) se používá jako stabilizaèní a gelotvorný prostøedek v øadì potravin, jako jsou èokoláda, mléko, instantní pudinky, ledové polevy èi krémové polévky. Agar, koloidní agens z èervených øas, se používá jako náhražka želatiny, jako prostøedek zamezující vysychání chleba a peèiva, a rovnìž k zahuš ování a tvorbì gelù. Dále se uplatòuje pøi výrobì mražených mléèných výrobkù, sýrù, majonéz, pudinkù, krémù a želé. Algináty (z hnìdých øas) zahuš ují vodové produkty, dodávají jim krémový charakter a vyšší stabilitu v širokém rozmezí teplot, hodnot ph a èasu. Typická aplikace je ve zmrzlinách, kde zabraòuje tvorbì ledových krystalù. Pigment z zelených øas, ß-karoten, se používá jako pøírodní barvivo, jiným pøírodním barvivem je modrý fykokyanin, získávaný ze spiruliny (modrozelená øasa). Skeptici možná pøipustí, že øasy jsou ve skryté formì užiteènou potravinovou ingrediencí, ovšem naprosto nechápou, proè je potøeba tento zapáchající, zelený sliz z moøských øas konzumovat v podobì pilulek, nápojù, tyèinek, snackù, polévek, vývarù, èi dokonce pøímo z talíøe bez jakékoliv úpravy. Jednoznaènou odpovìdí je vysoký nutrièní potenciál øas. Jaké jsou zdravotní pøínosy øas? Zelenomodré øasy obsahují aminokyseliny, vitaminy a stopové prvky, které posilují imunitní systém, dodávají energii a obecnì zlepšují zdraví. Díky vysokému obsahu chlorofylu a fytochemikálií jsou úèinnými antioxidanty, které zabraòují poškození bunìk a napomáhají detoxikaci v tìle. Ve srovnání s jinými proteinovými zdroji mají nízký obsah tuku a znaèné množství vlákniny. ß-karoten je známý svými pozitivními úèinky na nìkteré typy rakoviny a kardiovaskulárních onemocnìní, a fykokyanin je považován za látku posilující imunitní systém a napomáhající prevenci rakoviny. Mnoho lidí považuje zlepšení zdraví po konzumaci jedlých øas za placebo-efekt. Pocit dobrého zdraví mùže být výsledkem zlepšeného psychického stavu. Jestliže èlovìk vìøí, že užívané tabletky mu pomohou, mùže se skuteènì pozitivní výsledek dostavit. Mùže se rovnìž jednat o zmobilizování vlastních hojivých a revitalizaèních funkcí organismu. Nìkteøí lidé se naopak domnívají, že nutrièní hodnota tablet s øasami, konzumovaných v doporuèovaných dávkách, je zanedbatelná. Dobrou povìst øas nìkdy poškozují sami producenti, resp. zpracovatelé. V dùsledku nevìdeckých a neetických praktik pìstování, skliznì a zpracování moøských øas, a snaze po co nejnižších finanèních nákladech, se na trh nìkdy dostávají produkty, které mají vyšší obsah neèistot a toxinù, než je povoleno. Kupø. v roce 12

Metody a technologie Nahradí š áva z rebarbory siøièitany? Protože bylo v USA v r. 1986 zakázáno aplikovat na èerstvé ovoce a zeleninu siøièitany, hledala se úèinná èinidla, která by je nahradila. Zlepšení výnosu a barvy pøi výrobì šunky Úèelem nakládání masa pøi výrobì vaøené šunky z kýty nebo plece je pøedevším snížit ztrátu vody pøi následném ohøevu, dále zlepšit chu a omezit rùst mikroorganismù. 1999 zjistila Kanadská zdravotnická organizace, že øada výrobkù ze zelenomodrých øas, jiných než spirulina, obsahuje toxiny mikrocystiny v množství pøevyšujícím hladinu povolenou Kanadskou zdravotnickou organizací (HCO), resp. Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO). Dùvìryhodnost poškozují i pøehnaná tvrzení o terapeutických úèincích, které se vztahují na všechna možná onemocnìní, jsou ovšem bez jakéhokoliv vìdeckého opodstatnìní. Potravina budoucnosti? Bez ohledu na nìkterá omezení, hovoøí ve prospìch øas nìkolik trendù. Stále dùraznìjší prosazování zcela pøírodních potravin otevírá produktùm z øas široké pole pùsobnosti. Relativnì vysoké hektarové výnosy øas, ekologicky pøijatelný zpùsob pìstování, schopnost rychlé produkce biomasy pøedstavují pouze nìkolik z øady pøedností. Ovšem k tomu, aby byly øasy pøíznivì pøijímány i spotøebiteli, je zapotøebí i odpovídající úsilí a práce pìstitelù. Pìstování a sklizeò se musí trvale monitorovat po stránce jakosti, zdravotní tvrzení na výrobcích z øas musí být formulována na základì vìdeckých poznatkù. Neménì dùležité je i vytvoøení pøitažlivé image pro øasy a výrobky z nich, a vymýcení vžité pøedstavy øas jako nechutného šlemu na rybníku. Jen tak se tato starovìká potravina mùže stát jednou z uznávaných, nutriènì bohatých potravin i v tøetím miléniu. http://www2.frost.com/prod Velká pozornost se vìnovala pøírodním látkám, napø. aminokyselinám, fíkovníkovému latexu, medu, Maillardovým reakèním produktùm, ananasové š ávì a papainovému extraktu. Žádné z tìchto èinidel se však nedá komerènì používat pro èerstvé krájené kusy ovoce a zeleniny. Jako výborný inhibitor hnìdnutí se ukázala kyselina š avelová. Její úèinek se podobá úèinku kyseliny kojové, cysteinu a 4-hexylresorcinolu, tj. èinidel zamezujících hnìdnutí. Kyselina š avelová se bìžnì nachází v øadì druhù ovoce a zeleniny, napø. ve špenátu, rebarboøe a cukrovce v koncentraci 100 780 mg/100 g èerstvé hmoty. Rebarborová š áva se ukázala jako velmi úèinné èinidlo zamezující hnìdnutí èerstvých kouskù ovoce a zeleniny. Existují velké možnosti jejího komerèního využití, nebo jde o snadno dosažitelný zdroj. Journal of Food Science, 65,, 2000, è. 7, s. 1288 1289 (kv) Roztok pro nakládání mùže obsahovat vedle klasických látek (chlorid sodný, dusitan sodný a draselný, askorban a izoaskorban) i další aditiva, napø. uzené aroma, hydrolyzáty rostlinných bílkovin, glutamát sodný, dextrózu nebo glukózový sirup. Dextróza a glukózový sirup zlepšují chu i barvu a pøekrývají slanost. Pøedevším však ovlivòují rovnovážný stav vody, jehož dùsledkem je zvýšení výtìžnosti. Dextróza a glukózové sirupy sušené rozprašováním nebo aglomerované vyhovují jako pøísady smìrnicím Evropské unie i pøedpisùm FDA (Úøad pro potraviny a léèiva USA). V seznamu složek výrobkù se uvádìjí jako maltodextriny, nebo sušené glukózové sirupy. Maltodextriny a glukózové sirupy sušené rozprašováním jsou zaøazeny mezi látky vhodné pro lidskou výživu (GRAS = Generally Recognized As Safe = obecnì považované za bezpeèné), pokud se ovšem nepøekroèí jejich povolené množství. Vlastnosti maltodextrinù a glukózových sirupù používaných v roztocích pro nakládání masa: 13

dobøe vážou vodu, jsou stálé pøi vaøení, neovlivòují pøirozenou barvu masa, nevykazují sladkou chu, mají neutrální chu. Metody a technologie Maltodextriny a glukózové sirupy sušené rozprašováním nabízí napø. firma Cerestar, SRN. Práškové produkty øady C*Dry splòují veškeré dané požadavky, aglomerované produkty øady C* Sperse, vykazují i další výhody, a to snížení prašnosti bìhem zpracování a lepší rozpustnost. Výhody granulátù C* Sperse proti výrobkùm C*Dry se prokázaly pøi srovnávacích zkouškách. Pøi nich se testovaly celé kusy masa, do nichž se roztok vstøikoval a pak následovalo masírování za vakua. Dále se testovalo krájené maso a zpracovávalo se jen masírováním za vakua. Vyhodnocení šunky se provádìlo na základì obvyklých kritérií. Sledovalo se rozdìlení roztoku v šunce, ztráta varem a vlastnosti koneèného výrobku, a to jeho struktura, barva, organoleptické vlastnosti, stabilita pøi zmrazování/rozmrazování a synereze bìhem skladování. Zjištìné výhody výrobkù C* Sperse : v roztoku se snadno dispergují, nevytváøejí shluky, nevytváøejí pìnu, zajiš ují potøebnou viskozitu roztoku. Ztráta vaøením v celé šunce pøi použití výrobku C* Sperse a kombinace injektáž/masírování za vakua klesá pod 10 %, u krájeného masa zpracovaného jen masírováním za vakua je ještì nižší. Mimoto se u nìho díky zlepšenému rozdìlení soli a roztoku v hmotì dosáhne i vyšší výtìžnosti. Koneèný výrobek je více homogenický. Barva šunky je dùležitá pøedevším z hlediska prodejnosti a považuje se za jedno z kritérií jakosti. Produkt vyrobený za pomoci C* Sperse vykazuje intenzivnìjší èervenou barvu, podobnou barvì syrového masa. Konzistence šunky se pøi použití C* Sperse a C*Dry liší jen nepatrnì. Pøi zpracování celých kusù masa se dosáhne pevnìjšího koneèného výrobku. Šunky byly podrobeny ètyøem cyklùm zmrazování/rozmrazování (zmrazování 19 hodin, rozmrazování 4 hodiny). Ztráta vody je pøi použití C* Sperse a C*Dry u zpracovávaných celých kusù masa jen nepatrná, u krájeného masa naopak dosti znaèná. Použití C* Sperse vede podle pøedpokladù k nižší ztrátì vody, bílkoviny masa se extrahují tím lépe, èím je povrch výrobku vìtší. Fleischwirtschaf tschaft, t, 2001, è. 9, s. 32 35 (lep) Perspektivy baktofugace v mlékárenství Vìdcùm se již podaøilo odstranit z pøedehøátého mléka (na 50 60 o C), pøedèištìného a odtuènìného znaèné množství bakterií použitím odstøedivé síly kolem 10 000 g (g = 9,81 m. s -2 ). Nejnovìjší poloprovozní zaøízení dosahují i síly 15 000 g, pøièemž se dosáhne odstranìní 90 95 % bakterií. Efektivnost se snižuje s délkou procesu (po 20 min), takže pøední firmy (Westfalia a Alfa Laval) pracují na úpravì bubnù, talíøù a kanálù odstøedivek, aby se doba efektivnosti procesu prodloužila. Pøi výrobì sýra se používají separátory k snížení anaerobních sporotvorných bakterií (hlavnì bakterií máselného kvašení), dále k pasteraci konzumního mléka a mléka urèeného k sušení za nízkých teplot a také k odstranìní bakterií ze syrovátky. Využívají se separátory pùvodnì urèené k oddìlení smetany (výkon až 50 tis. l mléka/h, resp. 75 tis. l syrovátky/h) a separátory urèené k oddìlování neèistot (výkon až 95 tis. l mléka/h). Pro odstranìní bakterií jsou 14

Metody a technologie Zvýšení beztukové sušiny v mražených krémech a mléèných výrobcích Alternativou sušeného odtuènìného mléka a syrovátky a dalších mléèných funkèních složek je: C DryCream 01978. konstruovány speciální separátory, které mohou mít výkon až 45 tis. l/h a pracovat na principu recirkulace, èímž se minimalizují ztráty ve formì baktofugátu a bílkoviny. V pøípadì smetany platí, že èím vyšší je obsah tuku (v rozmezí 45 25 %) a èím vyšší je teplota (v rozmezí 55 45 oc), tím je efekt baktofugace vìtší odstraní se až 90 % bakterií. Baktofugace má v mlékárenství dobré perspektivy. (Dvoudílný èlánek se zabývá podrobnostmi konstrukce separátorù urèených pro baktofugaci a zkušenostmi s odstraòováním rùzných bakterií z médií s rùzným obsahem tuku a bílkovin. Zvláštní pozornost je vìnována klostridiím rezistentním vùèi teplu). Dtsch. Molkerei Ztg., 122,, 2001, è. 15, resp. 16, s. 620 624, resp. 656 660 (sk) Jedná se o sprejovì sušený glukózový sirup použitelný jako èásteèná náhrada mléèné sušiny. Touto složkou lze nahradit max. 55 % beztukové mléèné sušiny, aby koneèný výrobek obsahoval dostatek bílkovin a minerálních látek. Složka se vyznaèuje lepší dispergovatelností, rychlou rozpustností, pomìrnì vysokou viskozitou pøi nepatrné sladkosti. Parametry glukózového cukru C DryCream 01978 : Vlhkost (%) 4 Hodnota DE (podle Lane-Eynona) 41 Hodnota ph (50% roztok) 5 Sypná hmotnost (g/l) 650 Granulometrie: nad 400 µm (%) 1 pod 63 µm (%) 20 Spektrum sacharidù (% sušiny): dextróza 2 maltóza 24 maltotrióza 13 oligosacharidy 61 FPDF (faktor snižující bod mrznutí) 0,53 sušené mléko prášek 0,50 Relativní sladivost 0,23 sušené mléko jen 0,13 Ideální se zdá být použití glukózového sirupu do mražených krémù v množství nahrazujícím 25 45 % mléèné sušiny pøi 8% obsahu tuku ve výrobku. Pøi použití do jogurtù, èerstvých sýrù, pudinkù a dezertù se doporuèuje náhrada 25 50 % mléèné sušiny touto složkou. Dtsch. Milchwirtschaf tschaft, t, 52,, 2001, è. 16, s. 641 (sk) Databázové zpracování obrazové informace V databázi vybudované v Ústavu chemie a analýzy potravin a Ústavu technologie mléka a tukù na VŠCHT v Praze bylo shromáždìno asi 100 obrázkù etiket od tavených sýrù spoleènì s dalšími údaji jako napø. výrobce, složení, výsledky senzorického hodnocení. Pro pøehledné zpracování byl použit software MS Access. Etikety byly snímány pomocí kamery HITACHI HV-C20 s použitím originálního softwaru pro zpracování a analýzu obrazu LUCIA G. Zpracování dat do databáze usnadòuje práci se získanými informacemi, jako je napø. snadné a rychlé vytažení potøebných dat z databáze, vytvoøení formuláøe èi výbìrového dotazu pøesnì podle požadavkù uživatele, pøidání dalších informací získaných z analýz. Další výhodou je možnost pøímo pøipojovat 15

a uchovávat v databázi www odkazy napø. na jednotlivé výrobce nebovýrobky. Mléko a sýry 2001, Výsledky pøehlídek a sborník pøednášek, Praha, leden 2001 (kat. è. ÚZK C 35.762/2001) (mch) Minerální olej úèinný prostøedek proti obilnímu prachu V prùmyslu, vèetnì mlýnského, se systémy pro potlaèování vzniku prachu stávají integrální èástí bezpeènostních opatøení a programù pro ochranu zdraví a životního prostøedí. Metody a technologie Je možno vybrat z nìkolika úèinných systémù vèetnì cyklonových kolektorù, aplikace olejových systémù èi speciálních filtrù. Metodou s rostoucí popularitou ve skladech obilí a mlýnském prùmyslu je aplikace minerálního oleje potravináøské jakosti, který se rozprašuje na obilí v hlavních pøepravních bodech. V USA je minerálním olejem opracováno zhruba 40 % produkce obilí. Hlavní pøednosti tohoto systému jsou jednoduchost, úèinnost, dlouhodobé pùsobení a minimální finanèní nároky. Opracování minerálním olejem se zaèalo používat v roce 1982, poté co americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (US FDA) schválil používání minerálního oleje pro aplikaci na pšenici, kukuøici, sójové boby, jeèmen, žito, oves, èirok a rýži. Množství aplikovaného oleje je FDA limitováno pro potravináøské obilí na 0,02 % hmotnosti obilí, resp. 200 ppm, a 0,06 %, resp. 600 ppm pro krmné obilí. Hlavní podíl obilního prachu se tvoøí pøi pøepravì a manipulaci s obilím v dùsledku vzájemného odíraní jednotlivých obilek. Minerální olej zachytí vzduchem roznášené prachové èásteèky o velikosti 10 µm a menší, které jsou nejvýbušnìjší a jsou hlavní pøíèinou prachových explozí a rizika respiraèních onemocnìní. Tímto zpùsobem se odstraní 75 % obilního prachu a zvýší bezpeènost operací. Princip pùsobení pøidaného oleje je jednoduchý èásteèky obilního prachu se obalí olejem a pøilnou k obilnému zrnu. Ve skuteènosti je ale pùsobení oleje ponìkud komplikovanìjší. Bìhem 30 sekund aplikace není možné detektovat olej na zrnu bez laboratorních pøístrojù, a rovnìž nelze zaruèit, že olej nepronikne do zrna a nevnese prach s sebou. Po aplikaci oleje vykazují èásteèky prachu významné zmenšení velikosti. Prach ztrácí statický náboj, nelepí se na povrchy strojního zaøízení a na stìny sil, a dopravní zaøízení se postupnì zbavuje prachového povlaku, aniž by se na nìm vytváøel olejový film (pokud ovšem není olej aplikování nesprávnì). Pøednosti oleje Pro výbìr konkrétního druhu oleje je nejdùležitìjší urèení bodu tuhnutí, tj. nejnižší teploty, pøi které je olej stále ještì tekutý. Minerální olej má pomìrnì nízký bod tuhnutí, kolem 34 C, takže ho lze snadno používat v prùbìhu celého roku. Ostatní oleje, které by bylo možno použít, vèetnì sójového a jiných rostlinných olejù, pøestávají téci kolem 6 C. Další pøedností minerálního oleje je jeho inertní jakost, zaruèující, že u oleje nedojde ke žluknutí, tvorbì nepøíjemného pachu èi mikrobiálnímu rùstu, jako je tomu u rostlinných olejù. Kupø. v portlandském sile ve státì Oregon používají systém s minerálním olejem již více než 10 let, a to s velkým úspìchem. Kvalita oleje Aby se mohl minerální olej oznaèit jako vhodný pro potravináøské úèely, musí jeho èistota vyhovovat standardùm FDA. Minerální olej, který je smìsí kapalných uhlovodíkù, pøevážnì parafinických a naftenických, získávaných z ropy, se musí vysoce rafinovat, aby se zbavil veškeré chuti, barvy a zápachu. Podle poznatkù americké Spoleènosti pro obiloviny a krmiva (NGFA) nejsou krmivárny pøítomnost oleje schopny detektovat. Pøi mlynáøských a pekaøských rozborech opracované pšenice byly zjištìny pouze neznatelné vlivy oleje. Za souèasných provozních 16

Metody a technologie podmínek je dopad opracování olejem na kvalitu, skladovatelnost a spotøebitelské vlastnosti obilí velmi nepatrný, spíše žádný. Systémy opracování minerálním olejem se používají v oblastech Jižní Ameriky, v Èínì, Rusku a Mexiku. Kanada èeká s používáním minerálního oleje na obilí pro lidskou výživu na koneèné vyjádøení, resp. schválení vlády. Urèité problémy s obilím opracovaným olejem by mohly nastat na mezinárodním trhu, ovšem dosud se nestalo, aby z dùvodù aplikace minerálního oleje byla partie odmítnuta. O neškodnosti minerálního oleje nejsou zcela pøesvìdèeni pracovníci sladoven a pivovarù, kteøí tvrdí, že olej má vliv na pivní pìnu. Pro tyto námitky ovšem nejsou žádné prokazatelné dùkazy. Vliv minerálního oleje na pìnotvornou schopnost zkoumá spoleènost United Oil a nìkteré další. Aplikace oleje Rozhodnutí o tom, kde a jak olej aplikovat není nijak obtížné, vyžaduje ale profesionální asistenci k zajištìní úèinného a správného pokrytí zrna. Protože každý závod je konstrukènì individualitou a obiloviny odebírá z rùzných lokalit, musí být instalace systému potlaèování prachu pomocí minerálních olejù provádìna s ohledem na konkrétní podmínky toho kterého závodu. Existuje ovšem nìkolik obecných zásad pro instalaci. Místo aplikace oleje by mìlo být pokud možno co nejblíže pøíjmové stanice, kupøíkladu u dopravníku, který odtud vychází, protože rozprašování oleje na zrno v poèáteèním stadiu manipulace zajistí, aby jeho pùsobení bylo využito po celou dobu zdržení obilí v sile. Poèet aplikaèních míst se volí v závislosti na konstrukci a výkonnosti zaøízení. Ve vìtšinì pøípadù se pøi poèáteèní aplikaci oleje na zrno používá dávka 200 ppm, resp. 1,5 gallonu (1 gal = 4,5 dm3 ) na 1 000 bušlù (1 bsh = 36,34 l) obilí. Po druhé nebo tøetí aplikaci se snižuje pomìr na 1 gal na 1 000 bsh. Rozprašovat více než 200 ppm oleje není úèelné, protože dochází ke znaènému odpadu oleje a celý zásah se znaènì prodraží. Je tøeba zvolit systém pøesný a spolehlivý za všech klimatických podmínek, a nadto se schopností pracovat automaticky bez asistence operátora. Základní èástí tvoøící systém potrubí, èerpadla, regulátory tlaku a tlakomìry, rozprašovací trysky, uzavírací ventily, ampérmetry, in-line ohøívaèe, prùtokomìry a zásobní nádrž musí být konstruovány a instalovány tak, aby byla bezpodmíneènì udržována potravináøská jakost minerálního oleje. Instalace celého systému netrvá déle než dva dny. World Grain, 18, 2001, è. 5, s. 18 21 Algináty stabilizují jogurtové výrobky ISP Algináty spoleènosti International Stabilizing Products (ISP) jsou vynikajícími stabilizátory pro fermentované mléèné výrobky, jako jsou jogurty, tvaroh, èerstvý krémový sýr, kysané mléèné nápoje, a probiotika. Aplikací ISP Alginátù je možno redukovat sušinu mléka, aniž by došlo ke zhoršení jeho chu ových vlastností. Jako stabilizátory se prozatím bìžnì používají želatina a škrob, ovšem souèasným, výraznì se prosazujícím trendem je náhrada vìtšiny, resp. všech tìchto prostøedkù algináty. Algináty mají schopnost vytváøet komplexy s vápníkovými ionty pøirozenì se vyskytujícími v mléce, a vytváøet nové, rozmanité textury. Na rozdíl od želatiny jsou algináty pøijatelné i pro vegetariány a konzumenty pokrmù košer a halal (jídla pøipravená podle muslimských zásad). Škroby jsou spojovány s maskováním pùvodní chuti potraviny, zatímco algináty dodávají výrobku èistou, nezkreslenou, výraznou originální chu. Jaké jsou pøednosti alginátù? jsou vhodné pro všechny druhy výrobkù, pøi jejich použití není tøeba mìnit technologický postup, nedochází k žádným zmìnám v dobì fermentace, 17

s jejich použitím je možno získat produkty s nejrùznìjší texturou, jsou úèinné již v nízkých dávkách, pøi jejich použití je možno redukovat sušinu mléka, nejsou živoèišného pùvodu, mají košer certifikaci a jsou pøijatelné i jako ingredience pro hahal potraviny. Spoleènost ISP vyrábí øadu dalších potravináøských ingrediencí kupø. Lacticol, Kelcoloid èi Manucol Ester. http://www.ispcorp.com Optimalizace fotometrické metody stanovení jodu Problematika stanovení jodu v biologickém materiálu je aktuální již od padesátých let, kdy se zaèaly øešit problémy jodového deficitu fortifikací kuchyòské soli jodidem draselným. Metody a technologie Ke zjiš ování obsahu jodu, vázaného na bílkoviny v krevním séru, se používala již v té dobì známá metoda založená na Sandellovì- Kolthoffovì reakci, která využívá k nepøímému stanovení katalyticky úèinného jodu spektrofotometrické mìøení poklesu intenzity žlutého zabarvení, vzniklého v dùsledku úbytku cerièitých iontù. Tento princip stanovení se v rùzných modifikacích používá dodnes. Bìžnìjší jsou postupy, u nichž se reakce po urèité dobì zastaví pøídavkem èinidla, které zredukuje dosud nezreagované cerièité ionty a vyvolá spektrofotometricky mìøitelné zabarvení. Nejèastìji se používá brucin, nebo železnatá sùl s následným použitím thiokyanatanu. Vlastnímu stanovení jodu v biologických materiálech musí pøedcházet mineralizace. V pøípadì mineralizace na suché cestì s použitím alkalických èinidel byly na rùzných pracovištích testovány možnosti použití hydrouhlièitanu sodného, hydroxidu draselného spoleènì se síranem zineènatým, a síranu zineènatého souèasnì s hydroxidem draselným a nìkolika krystalky chloreènanu draselného. Pro mineralizaci kyselinami byla používána chromsírová smìs, smìs kyseliny chloristé, sírové a dusièné, nebo manganistan draselný v kyselém prostøedí. V ÈR byl optimalizován postup podle Bednáøe s alkalickou mineralizací a použitím brucinu k ukonèení katalyzované reakce. Vzhledem k tomu, že brucin je jedovatý, byl Ústavem chemie a analýzy potravin na VŠCHT optimalizován postup podle Tušla, který používá pro ukonèení reakce železnatou sùl v kombinaci s thiokyanatanem, a stanovení pøedchází kyselá mineralizace podle Wiechena a Kocka. Z hlediska kontaminace je mineralizace kyselinami ménì riziková než alkalická, je však nároènìjší pokud se týká bezpeènosti práce. Bìhem kyselé mineralizace dojde ve vzorku k oxidaci všech forem jodu na kyselinu jodiènou. První krokem stanovení je pak redukce kyseliny jodièné na jodid, který má katalytickou aktivitu v reakci mezi arzenitanovými a cerièitými ionty. K tomu se využije èást pøítomných arzenitanových iontù; proto musí být v reakèní smìsi v nadbytku. Testováním rùzných reakèních podmínek spektrofotometrické metody stanovení jodu, založené na Sandellovì-Kolthoffovì reakci byl zjištìn optimální molární pomìr arzenitanu a cerièitých iontù (3 : 2). Kombinaci teploty a doby reakce je možno pøizpùsobit podle požadovaného rozsahu kalibraèní øady. Správnost výsledkù optimalizovaného postupu byla ovìøována analýzou certifikovaného referenèního materiálu, a stanovením výtìžnosti jodu, pøidaného ve formì jodiènanu draselného. Bylo zjištìno, že statisticky významný podíl na celkovém rozptylu stanovení má mineralizace. Paralelní stanovení jodu ve stejném mineralizátu k celkovému rozptylu dat podstatnou mìrou nepøispívá. Chemické listy, 95,, 2001, è. 10, s. 642 644 18

Testování jakosti mléka Spoleènost Merck Pty Ltd vyvinula dva nové testovací kity pro kvantitativní stanovení moèoviny a peroxidázy v mléce. Metody a technologie Obsah moèoviny v mléce je velmi dùležitým markerem nutrièního stavu dojnice, zatímco pøítomnost laktoperoxidázy je významným ukazatelem úèinnosti tepelného opracování mléka v prùbìhu UHT-procesu. Podstatou metody je barevná reakce, probíhající na testovacím pásku, kde intenzita vzniklého zabarvení se mìøí kvantitativnì pomocí ruèního optického pøístroje (reflektometru). Nový kit umožòuje získat rychlé a spolehlivé kvantitativní výsledky, které jsou využitelné pro kontrolu a øízení výrobních operací v mlékárenském prùmyslu. Systém Reflectoquant je kompatibilní s více než 40 kvantitativními testovacími kity. Další testovací kity jsou urèeny pro stanovení lipázy a vápníku v mléce, alkylfosfatázový kit má být v prodeji do konce roku 2001. http://www.merck.com.au Plody podzimní olivy mají více lykopenu než rajèata Pracovníci Zemìdìlské výzkumné služby (ARS) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství (USDA) zjistili, že plody podzimní olivy (Elaeganus umbella Thunb.) mohou být významným alternativním zdrojem lykopenu. Pøi pøípravì džemu z jedlých, jasnì èervených bobulí olivy se na dnì nádoby usazoval èervený pigment, který byl identifikován jako karotenoid lykopen, což je látka, která dodává èervené zabarvení rajèatùm. Následnì provedená analýza ukázala, že typické bobule podzimní olivy mají až 17x vyšší obsah lykopenu než bìžná èerstvá rajèata. Lykopen je v poslední dobì støedem celosvìtového zájmu jako možný prostøedek k potlaèování srdeèních onemocnìní, rakoviny prostaty a gastrointestinálního traktu. Amerièané pøijímají 80 90 % lykopenu z rajèat a rajèatových výrobkù. Podzimní oliva (Elaeganus umbellata Thunb.) je hustì rozvìtvený keø støedního až vysokého vzrùstu se støíbøitì zelenými oválnými listy a hojností èervených bobulí, které dozrávají koncem záøí. Je oblíbeným, na pùdu nenároèným keøem, vysazovaným podél dálnic jako ochrana proti erozi. Bobule obsahují stejné karotenoidy jako rajèata: lykopen, ß-karoten a lutein. Nejvìtší rozdíl je v obsahu lykopenu u oliv se pohybuje v rozmezí 15 54 mg/100 g, zatímco u èerstvých rajèat dosahuje v prùmìru 3 mg/100 g, u sterilovaných rajèat 10 mg/100 g a u rajèatového protlaku 30 mg/100 g. http://www.ars.usda.dov/is/ar Bezinky prospívají zdraví Bezinky se používají v evropském lidovém lékaøství již od starovìku, a to k léèení nejrùznìjších onemocnìní, od artritidy a astmatu, až po rýmu èi zácpu. Informace ze zahranièí i z domova V souèasné dobì se bezinky stávají pro svoji chu, vùni a pøíznivé zdravotní úèinky vítanou funkèní potravináøskou ingrediencí, a to pøedevším v Rakousku, Nìmecku a Velké Británii. Nejvìtším producentem bezinek je Rakousko. Haschbergova odrùda se používá k výrobì džusù, džemù, ovocných jogurtù a vín. Bezinkový extrakt je velmi oblíbeným nutraceutikem. Nedávné výzkumy provádìné v Evropì prokázaly, že bezinky jsou koncentrovaným zdrojem antokyanù, èervených rostlinných pigmentù, které mají v mnoha ohledech pøíznivé zdravotní úèinky. V rámci výzkumu složek potravy, které mohou zabraòovat oxidaci a chránit buòky v lidském organismu, provádìného v nìmeckém Centru pro výzkum potravin v Karlsruhe, bylo zjištìno, že antokyany z bezinek mají mnohem vyšší antioxidaèní schopnost než vitamin E èi vitamin C. Bezinkové antokyany zlepšují imunitní funkce zvyšováním produkce cytokininù, proteinù napomáhajících regulaci imunitní odezvy. Pracovníci univerzity v rakouském Gratzu prokázali, že bezinkový extrakt zmíròuje oxidaci LDL-cholesterolu, potažmo riziko kardiovaskulárních onemocnìní. Výzkum antivirové aktivity bezinkového extraktu, provádìný v Izraeli, ukázal že extrakt in vitro inhibuje reprodukci øady kmenù chøipky A a B v bunìèných kulturách. http://www.nutrasolutions.com 19

Purpurové brambory y nadìje pro organické zemìdìlce Novou nadìjí pro prùmyslové zpracování organických brambor by mohly podle odborníkù být brambory odolné vùèi všem plísòovým chorobám a nevyžadující tudíž žádné chemické ošetøování. Obezita je škodlivìjší než kouøení a pití Podle zprávy Reuters Health mùže být pøejídání pro lidské zdraví horší než celoživotní kouøení èi notorické pití. Informace ze zahranièí i z domova Vanilka zdùrazòuje ovocnou chu a vùni Vanilka dodává charakteristický komplex prvkù vùnì a chuti stovkám druhù potravin, což je zpùsobeno obsahem více než 250 senzoricky aktivních tìkavých látek. Pracovníci anglické univerzity v Newcastlu testovali celou øadu bramborových odrùd, které se objevily v nedávné dobì a s nimiž nemìli organiètí zemìdìlci dosud žádné zkušenosti. Jedním z posledních zkoumaných vzorkù brambor byla purpurová odrùda z Maïarska, která vykazuje skuteènì vynikající odolnost vùèi plísním. Mimoto jsou tyto brambory zcela nenároèné na živiny, postaèí jim chudé pùdy, kde rostou prakticky jako plevel. Jestliže brambory projdou úspìšnì chu ovými zkouškami a budou splòovat jakostní požadavky supermarketù, mohly by se brzy objevit v prodeji. Organickým zemìdìlcùm a producentùm by jejich pìstování a zpracování pøineslo milionové zisky. Experimenty podporované Evropskou unií podnítil nedávný zákaz používat v organickém zemìdìlství fungicidy na bázi jedovatých slouèenin mìdi. http://www.ncl.ac.uk Z výzkumu zahrnujícího více než 9 500 Amerièanù vyplynulo, že obezita je spojena s vyšším procentem chronických zdravotních problémù a horší kvalitou života než pøemíra alkoholu, kouøení a chudoba. Podle posledního èísla britského èasopisu Public Health je v souèasné dobì v Americe mnohem více lidí s nadváhou a obézních než kuøákù a problémových pijákù alkoholu. Toto zjištìní podporuje døívìjší doporuèení považovat kontrolu hmotnosti ve svìtle dramatického rozšiøování nadváhy za národní prioritu. Údaje získané v rámci výzkumu, týkající se výšky, hmotnosti, pøíjmu, kouøení, pití a chronických zdravotních problémù jednotlivých úèastníkù byly analyzovány pracovníky RAND v Kalifornii s následujícími výsledky: Lidé, kteøí kouøili celý život a žili v chudobì mají pravdìpodobnì vìtší sklony k chronickým onemocnìním, jako je astma, diabetes, artritida nebo srdeèní choroby, ale vliv kouøení a chudoby je menší, než vliv obezity, a to jak na zdraví, tak i kvalitu života jednotlivce. J.of Public Health, 115,, 2001, s. 229 235 U výrobkù na bázi ovoce a mléka zdùrazòuje vanilka organoleptické vlastnosti odstínìním kyselosti, podporou krémovitosti a zaokrouhlením systému smyslových znakù. Nalezení pravé vanilkové pøíchutì pro jednotlivé výrobky není samozøejmì jednoduché. Existuje velmi mnoho rùzných nuancí mezi rùznými pìstitelskými oblastmi, takže se vyskytují stovky kombinací vanilky. Komerèní smìsi vanilkových extraktù z vanilkových luskù se pøipravují ze ètyø hlavních oblastí: Madagaskar, Indonésie, Tahiti a Mexiko. Z ostrovù Madagaskaru, Komorských ostrovù, Seychel a Réunionu pochází Bourbon vanilka. Je známa pro svoji plnou, bohatou, krémovou chu a je mezi vanilkami zlatým standardem. Tato oblast je nejvìtším dodavatelem vanilkových luskù. Bourbon vanilka zmìkèuje kyselou pøíchu ovoce, jako jsou brusinky a ananas, používaných do jogurtù, èatní (chutney), dalších ochucujících pøípravkù a kompotù. Zaokrouhluje ovocnou pøíchu ovoce, jako jsou jablka, mango, rozinky a broskve. Tahitská vanilka pochází z odrùdy Vanilla Tahitensis. Má aromatickou, pižmovou chu se stopami po heliotropinu. Svojí ovocnou až bylinnou pøíchutí pøipomíná složky chuti tøešní a zdùrazòuje chu jahod. Èasto se kombinuje tahitská vanilka a vanilkou Bourbon. Pro výrobky tepelnì opracované je vhodná indonéská vanilka. Díky odlišným metodách skliznì a posklizòovém zpracování luskù má tato vanilka 20