METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK

METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK Professor Dr. Sc. Valentin Batchvarov Dr. Ing. Lenka Sachambula Ing. Ivo Hartman, Ph.D. Professor PhD Gabriela Marinova

OBSAH INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ 5 ZÁKLADY 5 Sladovnický ječmen 8 Slad (mlát) u piva 8 Chmel a chmelové výrobky 10 Pivo 13 PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU) 16 1. Přijetí ječmene podle kvality a množství 16 2. Čištění a třídění ječmene 16 3. Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům 17 4. Máčení ječmene ve vodě 18 5. Klíčení ječmene 19 6. Sušení zeleného sladu (máltu) 22 7. Čištění sušeného sladu 23 8. Skladování hotového sladu (mladiny) 24 9. Výroba speciálních typů sladu (mladiny) 24 PŘÍPRAVA MLADINY 26 1. Čistení a mletí sladu 26 2. Příprava sladové kaše 27 3. Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše 30 4. Cezení mladiny 31 5. Vaření a chmelení mladiny 32 6. Čeření, chlazení a nasycování mladiny 33 FERMENTOVÁNÍ, DOKVAŠOVÁNÍ A ZRÁNÍ PIVA 35 1. Hlavní kvašení mladiny 35 2. Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva 38 3. Výroba piva urychlenými metodami 39 FILTROVÁNÍ, PLNĚNÍ DO LAHVÍ A SKLADOVÁNÍ PIVA 41 1. Filtrování piva 41 2. Zpracování piva se stabilizátory 44

4 3. Stáčení piva do lahví, plechovek, KEG sudů a přepravních nádrží 44 4. Pasterizace piva 46 5. Čištění a dezinfekce 48 6. Skladování piva do obalů v pivovarském podniku, do jeho exportování v obchodní sítí 49 METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY 50 KVALITA ZRNA PŠENICE JEDNOZRNKY 50 Obsah dusíkatých látek (TN) 50 Energie klíčení (GE) 50 Obsah vody (M) 51 KVALITA SLADU PŠENICE JEDNOZRNKY 53 Extrakt sladu: Kongresní sladina (E) 54 Relativní extrakt při 45 C (RE) 54 Kolbachovo číslo (KI) 55 Obsah dusíkatých látek (TN) 55 Rozpustné dusíkaté látky ve sladu: metoda podle Kjeldahla (SN) 55 Diastatická mohutnost (DP) 56 Dosažitelný stupeň prokvašení (FA) 56 Friabilita (F) 56 TECHNOLOGICKÁ INSTRUKCE PRO PŘÍPRAVU CHLEBA A ŠPALDOVÝCH SUŠENEK 57 VÝROBU CHLEBA S ŠPALDOVÉ 57 1. Definice 57 2. Technologický proces 58 3. Technické požadavky 59 4. Ukazatele pro kontrolu 60 PŘÍPRAVA ŠPALDOVÝCH SUŠENEK 62 1. Definice 62 2. Technologický postup 62 3. Technické požadavky 63 VĚDECKÝ TÝM 64 POUŽITÁ LITERATURE 65

INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ ZÁKLADY Cílem této instrukce při technologickém procesu ve sladové a pivovarnické výrobě je: zavést novou varnou vědu a techniku v technologické výrobě. vytvořit jednotné metody pro technochemické, mikrobiologické a výrobní kontroly v analýze surovin, pomocných materiálů, polotovarů a hotových výrobků. zajistit výrobu vysoce kvalitního sladu a piva. zaměřit se na nové typy produktů (např. pivo a chléb) na základě oživení starověké odrůdy pšenice špaldy, transfer konkrétní metodiky pro jeho zpracování a jeho využití v systémech odborného vzdělávání a přípravy mezi bulharskými a zahraničními partnery. posílit vztahy mezi podniky a systému odborného vzdělávání a přípravy (OVP), s transferem, přizpůsobením a uplatňováním metodiky pro zpracování pivovarnické špaldy ve vzdělávacím programu Centra odborného vzdělávání Zemědělské akademii v Sofii a všechny další zainteresované strany, prostřednictvím METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 5

6 rozvoje programu pro odborné vzdělávání a vytváření kvalifikovaných odborníků v oblasti zemědělství a potravinářského průmyslu, což povede ke zvýšení zaměstnanosti. přispět ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva, což je v důsledku nízkého obsahu glutenu ve špaldě a její použitelnosti v ekologickém zemědělství (obezita, překonání neschopnosti přijmout některé látky od osob, které potřebují speciální dietu, konzumace ekologických produktů). Při výrobě piva se používají velké množství surovin a materiálů. Některé z nich, jako ječmen, voda, chmel, pivovarské kvasnice a sladové náhražky, jsou základní a mají rozhodující vliv na výrobní proces a kvalitu výsledného produktu. Jiní, jako enzymatické přípravky, stabilizační a filtrační prostředky, čeřiče, čistící a dezinfekční prostředky, běžně označované jako pomocné látky, se podílejí na různých technologických etapách výroby. Ty mají velký vliv na efektivnost technologických procesů. Z těchto dvou skupin závisí do značné míry jak technologie, tak i kvalita a bezpečnost produkovaného výrobku. Hlavní produkty, používané v pivovarnické výrobě, jsou: ječmen (z něho se vyrábí slad (mlát), voda, chmel (chmelové produkty) a pivovarské droždí. Vzhledem k částečnému nahrazení sladu, používaný v pivovarnické výrobě, se umožňuje použití substituentů ve sladu: rýžové mléko, cukr, ječmen. Použití přísad a pomocných látek stává s povolenými předpisy Ministerstva zdravotnictví nebo schváleny Hlavním sanitárním inspektorem kyseliny, enzymatické přípravky, čeřiče, antioxidanty, stabilizační prostředky, filtrační prostředky, barviva, aromatické látky, oxid uhličitý pro jedlé látky, čisticí a dezinfekční prostředky. Při výrobě piva se používá spodní a svrchní kvašené kmeny pivních kvasinek s určitými vlastnostmi. Každý pivovar, na základě příslušných vědecko-výrobních zkoušek, používá nejvhodnější kmeny kvasinek pro své sortimenty a takto je udržuje za účelem zachování stálosti chutě a kvality piva. Pivovarská výroba se vyznačuje s následně plynoucími procesy, které jsou kombinovány do čtyř hlavních skupin: 1. Příprava sladu 1.1. Přijetí ječmene co do kvality a množství. 1.2. Čištění a třídění ječmene.

1.3. Skladování ječmene a ochrany proti škůdcům. 1.4. Máčení ječmene do vody. 1.5. Klíčení ječmene. 1.6. Sušení zeleného sladu. 1.7. Přečištění sušeného sladu. 1.8. Skladování hotového sladu. 1.9. Výroba speciálních druhů sladů. 2. Příprava mladiny 2.1. Přečištění a mletí sladu. 2.2. Příprava sladové kaše. 2.3. Práce se surogáty a zpracování náhražkové kaše. 2.4. Mačkání pivovarské mladiny. 2.5. Vaření a chmelování pivovarské mladiny. 2.6. Čeření, chlazení a provzdušňování pivovarské mladiny. 3. Fermentace, dokvašování a zrání piva 3.1. Hlavní fermentace pivovarské mladiny. 3.2. Tichá fermentace, stárnutí a zrání piva. 3.3. Výroba piva zrychlenými metodami. 4. Filtrace, plnění do lahví a skladování piva 4.1. Filtrace piva. 4.2. Zpracování piva se stabilizačními prostředky. 4.3. Plnění piva do lahví, plechovkách, kegů a přepravních nádrží. 4.4. Pasterizace piva. 4.5. Vyčištění a dezinfekce. 4.6. Skladování piva v balením v pivovarském závodě, do vývozu ke komerčním účelům. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 7

Sladovnický ječmen Kvalitativní požadavky ječmene: Vlhkost od 11 do 14%. Maximální obsah bílkovin 12,5% abs. suchá substance Hektolitrová hmotnost ne méně než 67 kg. Jednotnost nad sítem s otvory 2,5 mm nejméně 90,0%. Viabilita ne menší než 95%. Energie klíčivosti ne menší než 92%. Viabilita klíčivosti ne menší než 95,0%. Příměsi obilovin ne více než 4,0%. Cizí příměsí ne více než 1,0%. Kontaminace skladovacích škůdci není dovoleno. Spóry rodu Fusarium, jednotlivé zrna, ne více než 3,0% z celkového počtu zrn. Obsah na mykotoxiny není dovoleno. Slad (mlát) u piva 8 Klasifikace V závislosti na způsobu výroby, jeho indikátory kvality a účelu, slad (mlát) je rozdělen do následujících typů: Světlý slad (mlát). Tmavý slad (mlát). Speciální slady (mláty). Slad (mlát ) se získává z odrůd sladovnického ječmene nebo jiných obilných surovin (pšenice, rýže, oves, atd.). Substituenty sladu mohou obsahovat škrob (ječmen, rýže, odtučněná kukuřice atd.) či cukry (rafinovaný cukr, invertní cukr, cukerné sirupy atd.).

Kvalitativní požadavky sladu: Světlý slad (mlát) je jedním ze základních surovin pro výrobu piva. Tmavé a speciální slady (mláty), se používat při výrobě tmavých a speciálních piv se zvýšeným zabarvením a takové pro speciální účely. Obsah extraktu ve světlém sladu (mlátu) nejméně 78%. Extraktní rozdíl jemně-hrubého drcení 2,5%. Vlhkost ne menší ne menší 4,5% ihned po vysoušení a skladování při 6%. Zcukření 10 15 minut. Zabarvení mladiny do 4,3 jedn.evs. ph laboratorní mladiny 5,4 do 5,9. Diastatická síla ne méně než 250 jednotek podle Vindiš a Kolbach. Číslo Kolbacha 32 42%. Termíny a definice: 1. Diastický slad (mlát), typ speciálního sladu (mlátu), vyznačující se vysokou aktivitou amylázy. 2. Zelený slad (mlát) naklíčené zrna sladovnického ječmene v kontrolovaných umělých podmínkách. 3. Karamel slad (mlát) speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění a zahřívání (pečení při teplotě od 110 do 170 o C). 4. Káva slad (mlát) speciální druh sladu (mlátu), vyráběný ze zeleného nebo suchého sladu (mlátu) přes dodatečné zcukernění a zahřívání (pečení při teplotě od 220 do 235 o C). 5. K líčení vytváření složitých fyzikálno-chemických, fyziologických a biochemických procesů s předem namočených zrnách sladovnického ječmene, což má za následek rozvíjení kořínků a listích klíčků (zelený slad). METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 9

6. Melanoidní slad (mlát) druh speciální, velmi aromatický tmavý slad (mlát), který obsahuje velké množství melanoidiny. 7. Máčení ponoření zrn sladovnického ječmene ve vodě, přičemž množství vody se zvyšuje v určitých mezích. 8. Sladovnický ječmen dvouřadové nebo vícevrstvé ječmeny, splňující standard pro ječmen. 9. Leštění sladu (mlátu) vyčištění sladu (mlátu) od prach a jiných lehkých příměsí a zbytky kořenů. 10. Proteolytický slad (mlát) typ speciální slad (mlát), obsahující asi 2% kyseliny mléčné, získané ze zeleného sladu (mlátu), namočením do okyselené pivovarské mladiny. 11. Regulátory klíčení biologické a chemické látky se stimulačním nebo inhibičním účinkem na procesy klíčení zrna. 12. Světlý slad (mlát) představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální teplotě 83 85 o C. 13. Sušení proces, při kterém se odstraňuje přebytečná vlhkost ze zeleného sladu (mlátu), aby se získal kvalitativně nový produkt, vhodný pro přepravu a skladování. 14. Tmavý slad (mlát) představuje klíčení zrn, regulovány v umělých podmínkách sladovnického ječmene a sušeny při maximální teplotě 100 105 o C. Chmel a chmelové výrobky 10 Klasifikace V závislosti na vlhkosti a jeho stavu, se dělí na: Naturálen chmel (čerstvý). Vysušený nelisovaný chmel. Vysušený lisovaný chmel.

Chmelové výrobky v závislosti na způsobu a stupňu zpracování, se dělí na: Chmelový prach, chmelové granuláty. Obohacený chmelový prach, obohacené chmelové granuláty. Speciální chmelový prach, speciální chmelové granuláty. Chmelové extrakty. Izomerizované chmelové extrakty. Speciální chmelové extrakty. Chmelový olej. Kvalitativní ukazatelé chmele Podle kvalitativních ukazatelů, vysušený nelisovaný a lisovaný chmel, je: Kvalita prvního stupně. Kvalita druhého stupně. Kvalita třetího stupně. Kvalita čtvrtého stupně. Kvalitativní ukazatelé chmelových produktů Chmelové výrobky jsou kvalifikovány podle těchto ukazatelů: Vlhkost. Konduktivní hodnota. Obsah hořkých látek. Kvalitativní požadavky na vysušený nelisovaný a lisovaný chmel: Kvalita prvního stupně. rysy šišek dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky zabarvení zlatožluté zelené vůně jemný chmel obsah a barva lupulinu hojný, světložlutý METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 11

vlhkost do 12,0% konduktivní hodnota min. 3,5% u aromatických odrůd a min 6,0% u hořkých odrůd chmelů Kvalita druhého stupně. rysy šišek dobře vyvinuté, zralé, sladěny, jemné stonky zabarvení žluto-zelené vůně čerstvá chmelová obsah a barva lupulinu hojný, žlutý vlhkost do 12,0% konduktivní hodnota min. 3,5% u aromatických odrůd a min 5,5% u hořkých odrůd chmelů Kvalita třetího stupně. rysy šišek do 30% rozdíl ve tvaru a konstrukce, hrubší stopka zabarvení žluto-zelené vůně typický chmelová obsah a barva lupulinu méně, tmavě žlutá vlhkost do 13,0% konduktivní hodnota min. 3,0% u aromatických odrůd a min 5,0% u hořkých odrůd chmelů Kvalita čtvrtého stupně. rysy šišek do 50% rozdíl ve tvaru a konstrukce, ne zcela zralé zabarvení zeleno-žluté až tmavě žluté vůně hrubší chmelová obsah a barva lupulinu méně, hnědožlutá vlhkost do 13,0% konduktivní hodnota min. 3,0% u aromatických odrůd a min 4,5% u hořkých odrůd chmelů 12

Pivo INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ Klasifikace Klasifikace piva se provádí v závislosti na: Druhy kvasinek, použity pro kvašení mladiny. Primární extrakt obsah mladiny. Zabarvení piva. Obsah alkoholu. Technologie výroby a účel. Trvanlivost piva. Na základě uvedených klasifikačních příznaků, piva jsou rozděleny do následujících základních typů a skupin: 1. V závislosti použitého druhu kvasinek, piva jsou: Svrchně kvašené, vyrobené se svrchně kvašenými pivními kvasinkami. Spodní kvašení, vyrobené se spodně kvašenými pivními kvasinkami. 2. V souladu s původním obsahem extraktu, piva jsou: S počátečním obsahem extraktu do 10,5% do 13,0% R. S počátečním obsahem extraktu od 13,1 do 15,5% R. S počáteční obsah extraktu více než 15,6% R. 3. Podle barvy, piva jsou: Světlá s zabarvením do 20,0 jedn.evs. Tmavá s zabarvením více než 20,0 jedn.evs. 4. V souladu s obsahem alkoholu, piva jsou: Nealkoholické s obsahem alkoholu do 0,5% obj. Nízkoalkoholické s obsahem alkoholu do 1,5% obj. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 13

Lehké s obsahem alkoholu do 3,0% obj. Silné s obsahem alkoholu více než 6,0% obj. 5. Podle technologie výroby a označení, piva jsou následující: Jednoduché, originální, speciální, luxusní, značkové, exportní a další. Pšeničné, bylinné, ochucené, se sníženým obsahem sacharidů, s vysokým obsahem kulturních kvasnic, minerální a další. 6. Podle trvanlivosti piva jsou: S přirozenou trvanlivostí minimálně 7 dnů. Se zvýšenou trvanlivostí minimálně 30 dnů. S vysoká trvanlivostí minimálně 90 180 dnů. Exportní do 1 roku. 7. Pivo je zabalené v následujících typů balení: Láhve z hnědého nebo tmavě zeleného skla. Láhve PET, PEN nebo jiný vhodný materiál pro skladování piva. Plechovky. Plechové sudy. Plechové kontejnery. Kvalitativní požadavky pro pivo Organoleptické ukazatele Pivo musí splňovat následující organoleptické vlastnosti: Jasnost a zákal Pivo je čiré až slabě opalescentní s jednotlivými vlákny z filtračního zařízení (neobsahující azbest), tj zakalení není větší než 1,0 jedn.evs. 14

Zákal, který je vytvořen při přechlazení piva a který zmizí při jeho zahřívání, není na závadu. Požadavek pro jasnost a zákal se nevztahuje na pivo s vysokým obsahem kulturných kvasinek. Vůně a chuť Světlá piva jsou charakterizována s chmelovou a mlátovou vůni a chutí, s jemnou až zdůrazněnou chmelovou hořkostí, s hustotou a říz, odpovídající typu piva. Tmavá piva se charakterizovány s chutí a vůní sladu, karamelu a dalších speciálních sladů s výraznou hustotou a nasládlou příchutí. Nealkoholické pivo vyznačující se s vůní a chutí pivovarské mladiny. Pšeničné pivo je charakterizováno silnější ovocnou vůní. Bylinné, aromatizované pivo charakterizováno s dále vyjádřenou vůní a chutí bylinek a aromatických látek. Pivo se sníženým obsahem sacharidů charakterizované s výraznějším řízem a nižší hustotou. Pivo s vysokým obsahem kvasinkové kultury (živé pivo) je charakterizováno silnou příchutí kvasinek. Minerální pivo je charakteristické se slabou příchutí minerální vody. Ve všech typech piva je povolena slabo esterna, kvasnicová, ochmelená nebo pasterizační příchuť. Intenzita vůně, chuti, hořkosti, hustotou a ostrostí různých druhů piva typicky roste se zvyšujícím se obsahem extraktu pivovarské mladiny. Fyzikálně chemické parametry Primární obsah extraktu pivovarské mladiny povolená odchylka ± 0,3% deklarované hodnoty u různých typů piva. Alkohol povolená odchylka ± 0,3% uváděné hodnoty. Zabarvení zabarvení světlých piv nemůže být nižší než 2,0 jedn.evs. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 15

Hořkost minimální hořkosti piva je 4,0 GE. ph hodnoty různé druhy piva se vyznačují hodnotou ph od 4,0 do 4,7 (s hodnotou ph menší než 5,0). Obsah na CO 2 obsah CO 2 v různých druhů piva nesmí být větší než 1,0 hmotn. %. Energizující různé druhy piva jsou charakterizovány s odlišnou energií, vyjádřená v kj/l. Trvanlivost s počtem dnů při 20 C různé druhy piva jsou charakterizovány odlišnou trvanlivostí. Mikrobiologické ukazatele Nejsou povoleny patogenní mikroorganismy a koliformní bakterie v 100 ml piva. PŘÍPRAVA SLADU (MLÁTU) 1. Přijetí ječmene podle kvality a množství Ječmeny, zakoupené od pivovarů a sladoven, musí být dávky z jedné odrůdy a přijaté podle množství a kvality. V této první fázi, sladovnický ječmen, dodán do podniku pro výrobu sladu po železnici nebo silniční dopravou, musí být provedena jeho počáteční kvalitní třídění konkrétních technologických prvků. Tyto ukazatele poskytují jasné informace o vhodnosti dotyčné dávky ječmene, které mají být zpracovány na slad z ječmene. 2. Čištění a třídění ječmene Čištění ječmene je povinné a a provádí se pomocí následujících strojů: 16 Tararespirátor s magnetickým separátorem příměsů: plevy, kameny, železné předměty, prach a další.

Členitý odsazený třídič za třídění ječmene co do velikosti zrna. Kvalita prvního stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin 2,5 mm. Kvalita druhého stupně je ječmen, zadržující se nad sítem s velikosti štěrbin 2,2 mm. Čištění ječmene s pomocí čistících automatů stává dokud procento příměsů klesne pod 3%. Ječmen I a II kvality činí nejméně 85% z hmotnosti vyčištěného ječmene. Ukládá se ve skladech a slad se dělá odděleně. Toto je vyžadováno faktem, že zrna ječmene mají různou velikost, a v důsledku toho mohou mít nepříznivý vliv při procesa máčení. Různé velikosti zrn absorbují vodu různým způsobem. Velká zrna pomaleji nasáknou od ty menší, takže třídění ječmene a jeho separace na frakce je volitelný provoz, který zajistí jednotnost procesů. 3. Skladování ječmene a ochrana proti škůdcům Ječmen se skladuje v suchých, čistých, větraných a vydezinfikovat skladech a silech. Během skladování je chráněn před: zvlhčování o více než 14%. oteplování o více než 25 C. hmyz, hlodavci a ptáci. Čerstvě sklizený ječmen, pokud výjimečně je přijat v těchto silech, je přesouván z buňky do buňky do poklesu vlhkosti do 12 13% a teploty do 10 15 C, potom je přesouván pouze periodicky jednou za dva měsíce. Zahřátý ječmen ve skladu se provětrává při zjištěném oteplování, a v silech se přesouvá z jedné buňky do druhé. V silech, vybaveny s aktivním větráním, zpracování je podle instrukcí. Během skladování ječmen se provětrává a sleduje za jeho teplotu. V tomto skladování ječmen prochází posklizňovým dozráním, který v závislosti od specifiky podniku, může dojít i před příjetím. Posklizňové dozrání je nezbytné, protože to určuje schopnost ječmene přijmout více vody, respektive i klíčení. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 17

4. Máčení ječmene ve vodě 18 Vzhledem k tomu, konverze sladového ječmene se provádí v důsledku složitých biochemických procesů, pro jehož průběh je nutné přítomnost podstatného množství vody, to nedílnou fází procesu je máčení ječmene. Ječmenní zrní je živý organismus a jeho normální obsah vody 11 až 12% zajišťuje údržbu životně důležitých funkcí zárodku pouze v klidu, a aby se umožnilo zrnu klíčení, respektive začne jeho transformace na slad, je třeba klíčení zárodku aby bylo aktivováno. To lze provést pouze přijetím více vody. Při výrobě sladu, dodávání dodatečného množství vody se dosahuje s umělým nasycením zrna s vodou, tj. s máčením. V takovém máčení obsah vlhkosti se zvýší do přibližně 42 44%, což již dovolí zárodku aktivaci, respektive začne klíčení. Proniknutá voda slouží k rozpuštění dostupných výživných prvků v zrnu a jejich dopravu k zárodku, což zajistí jeho rychlý rozvoj. Máčení ječmene ve vodě se provádí v máčecí kádi, vybavena se spirálami pro očišťování vzduchu. Výše každého namáčení ječmene se určuje podle hmotnosti. Množství vody se určuje odměrným měřením. Ječmen padá do máčecí kádě, pokud je to možné rozptýlený na velkých vodních plochách, za účelem lepšího mytí. Při padání se přivádí intenzivně vzduch skrz spirály. Po nakládce do máčecí kádě, míchání vody s přívodem vzduchu se zastavuje a ječmen se nechává v klidu 1 2 hodiny. Do vody se dává dezinfekční prostředek, aby zničil doprovodné mikroorganismy například roztok vápna nebo manganistan draselný. V závislosti od dostupného vybavení, máčení ječmene se provádí následujícími metodami při výrobě světlého sladu: Vzduchovo-vodní namáčení ječmen se udržuje postupně pod vodou a bez žádné vody, aby se dosáhlo požadovaného stupně vlhkosti. V máčecí kádi skrz spirály se provádí nepřetržité profoukávání vzduchem. Střídavý režim pokračuje až do požadovaného stupně vlhkosti. Celková doba trvání máčení je 48 62 hodin, až do stupně vlhkosti 43 46%, při teplotě vody 15 17 o C. Máčení rosou po umytí a dezinfekci, ječmen se udržuje 4-6 hodin za stálého provzdušňování pod vodou, poté je voda vypouštěna a začne trvalé rozprašování rozprašovacím zařízením nebo jiným zařízením pro rozprašování vody. Kondenzace trvá do dosažení požadované úrovně vlhkosti. Celková doba máčení je 46 56 hodin do stupně vlhkosti 43 46%.

Máčení při nepřetržitém proudu vzduchu v máčecí kádi, naplněné napůl s vodou, padá ječmen, za intenzivního míchání s kompresorem vzduchu po dobu 15 20 minut do pokrytí zrněné hmotnosti vodou, potom se ventil uzavře a zrno se nechá v klidu. Po 1 hodině ovzdušňovací míchání se opakuje a znečištěná voda se vypouští do kanálu. Máčecí káď se naplní znovu čistou vodou a máčení pokračuje s nepřetržitým tokem vody, který přechází v tenký proud, čímž se získá požadovaný stupeň namočení zrna. Obvykle při 15 16 C po 40 48 hodinách zrní dosáhne potřebný stupeň vlhkosti. Máčení ječmene ve vodě systémem máčecí kádě sestává se z jedné máčecí kádě pro předběžné mytí a dezinfekce a tři máčecí kádě pro následné přenesení ječmene. Přenesení ječmene z jedné do druhé máčecí kádě, stává v nasledujícím pořadí pomocí speciálního čerpadla. Všechny tři máčecí kádě jsou vybavené zařízením pro pročištění ječmene vzduchem, skrz spirály instalovány uvnitř a podávání nasycený s vzduch vodou (aerátor), s přelivy za odvádění povrchové vody, vodovod pro výměnu vody a kanál za vypouštění znečištěné vody. Poslední máčecí káď je vybavena potrubím do prostoru pro klíčení. Přeprava namočeného ječmene z máčecí kádě do pásu/ mlatu stává prostřednictvím čerpadla. Máčení ječmene začíná v předběžné máčecí kádi, kato se obstarává potřebná voda, pouští se blender, pouští se ječmen z bunkru, promíchá se, dezinfikuje se a voda se vypouští. Takto nasáklý ječmen spolu s prací vodou se přenáší přečerpávacím čerpadlem z předběžné máčecí kádě do první pravidelné máčecí kádě a výše uvedené manipulace opakují. Pobyt zrní v máčecí kádi je 24 hodin. Hotový namočený ječmen při vyjmutí z máčecí kádě musí se poddávat na ohýbání mezi prsty a musí mít obsah vody v závislosti na typu sladu, který se bude vyrábět mezi 43 a 46%. 5. Klíčení ječmene Jakmile zrní dosáhne své optimální vlhkosti a zrněný zárodek je aktivován, v něm se začínají provádět složité procesy. Aby byly zajištěné dostatečné zásoby nových výživných látek, začnou se hromadit a aktivovat různé enzymy, které rozkládají vysokomolekulární látky škrob, bílkoviny a další a konvertuje je v rozpustné sloučeniny, které slouží jako potravinový METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 19

zdroj pro zárodka. Proces klíčení je třeba kontrolovat po celou dobu v závislosti na kvalitě ječmene a požadovaných indikátorů sladu. Nejstarší metoda je klíčení na humnech, částečně nepřetržitý klíčivá ulice cestovní halda a novější jsou pneumatické v zásobnících, bubnech a kontinuální. Na celém světě existuje mnoho systémů pro klíčení s odlišnými názvy. V Bulharsku jsou k dispozici klíčení v klíčivé ulici cestovní halda a kazety. Při klíčení v kazetách proces lze provést pouze v kazetě nebo v systému kazet, umístěných pod sebou, známý jako systém Saladin, což umožňuje aby se zrno míchalo při přechodu z kazety v kazetu. 20 V klíčicí (humní) sladovně Humní klíčení je starý, klasický způsob, který dává cestu na dokonalejší metody. Přihrádka za humní klíčení se skládá z prostorných částečně podzemních nebo nadzemních místností se silnými zdmi, malá okna a hladká podlaha. Namočený ječmen se nalije gravitačně do klíčicí místnosti a rozprostírá na vrstvy do pravoúhlého tvaru, známý pod názvem halda. Počáteční tloušťka hromady je 30 50 cm v chladných měsících a teploty 18 o C, a v teplejších měsících je 20 10 cm a teplota do 22 o C. V klíčicích prostorách se montují ventilátory pro chlazení a vytváří se optimální podmínky pro klíčení teplota vzduchu v rámci 10 16 C při relativní vlhkosti 90%. Proces klíčení trvá 6 7 dnů v závislosti od ročního období a je provozován dodržováním za následujících podmínek: Během prvních dvou dnů, kdy po zahájení procesu vegetace se postupně zasiluje, a se konstatuje rovnoměrné oteplování haldy, se obrací každých 8 12 hodin. Během následujících tří dnů, když nastane rychlejší rozvoj zrna, spojený s rychlým zvyšování teploty, haldy se obrací obvykle každých 6 8 hodin. Během příštích 1 2 dnech, kdy se vegetační proces snižuje, oteplování haldy klesá, se obrací každých 8 12 hodin. Při každém obracení haldy, od druhého dne dále, tloušťka haldy se zmenšuje a to tím více, čím vyšší je teplota sladu a vzduchu v místnosti. Hotový zelený slad má mít svěží vzhled, čistou a typickou vůňi zeleného sladu, alespoň 70 až 75% zrn má mít listnikovou délku klíčků ½ ¾ 1 délky zrna světlého a ¾ 1 pro tmavého sladu. Kořínky zeleného sladu, vyrobené v humní sladovně, musí být silné, kudrnatý a krátké, zatímco ty od sladu z pneumatické sladovny rovnější a delší. Délka kořenů světlého sla-

du by se měla pohybovat ve výši ¾ až 1½ délky zrn. Endosperm zrna by se mělo snadno vtírat mezi palcem a ukazováčkem, zanechávající moučně bílou stopu. Zelený slad je přepravován od klíčího prostoru do sušičky prostřednictvím dvoukolových vozíků, šneků, dopravníků a výtahů. Musí být udržovány v dobrém stavu a čistit se po každém použití. V klíčicích ulicích systém mobilní haldy Klíčicí ulice systém mobilní haldy jsou uspořádány po 2 (nebo 4) na jedném podlaží. Každá klíčicí ulice je navržena pro 7-denní průběh haldy. Je rozdělena do 14 půldenních boxů. Obracečka přechází z jedné ulice do druhé pomocí speciálního zámku. Klíčicí ulice má na dně síta, na které se sype ječmen pro klíčení a vzduchové kanály pod těchto sít za odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem, klimatizovaným ve speciální komoře. Namočený ječmen z poslední máčecí kádě se přenáší na počáteční půldenní boxy klíčicích ulic pomocí šneku, dopravníkového pásu nebo gravitací. Rovnoměrně se rozetře na dvou půldenních boxech s tloušťkou vrstvy 0,80 m, a čelní strana musí tvořit přímku. Obracení je v intervalu 12 hodin. Klíčení nastane, když ječmen je ponechán v oblasti půldenního boxu za vyždímání a vytápění v průběhu prvních dvou dnů do 17 18ºC regulací množství klimatizovaného vzduchu přes pootevřenými vzduchovými kanály. Přes 3 a 3 den vzdušné kanály jsou zcela otevřené a haldy se čistí upraveným vzduchem při 100% relativní vlhkosti a při teplotě 14 15 C, dokud povrchová voda od zrní zmizí. Nejvhodnější teplotní rozdíl mezi klimatizovaným vzduchem a ječmenem v haldě je 3 o C. V 5 a 6 dni se používá odváděný vzduch, obsahující CO 2, nasáván z klíčicího prostoru a smíchán s čerstvým atmosférickým vzduchem ve speciální komoře pro klimatizaci. Teplota nesmí být větší než 17 18 C. V 7 dni vzduchové kanály by měly být pootevřené a přivádět zanedbatelné množství vzduchu, obsahujícího CO 2, v závislosti na jeho teplotě, naměřené se speciálními teploměry. Po 7 dni zelený slad je přenesen s obracečem v bunkr na okraji klíčicí ulice, odkud s pomocí šneku a výtahu směřuje do sušárny sladu. Síta a vzduchové kanály v klíčicích ulicích jsou umývány a dezinfikovány před každým náplněním za klíčení. V kazetové sladovně Každá kazeta má dno se sítem, na které se nasype ječmen za klíčení, obracečka za míchání klíčicího ječmene a vzduchový kanál pod dnem, za odvzdušnění vrstvy zdola nahoru s temperovaným a zvlhčeným vzduchem. Kromě toho, kazety jsou vybaveny s ventilačno-zvlhčovacími kamerami, METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 21

jedna pro každou kazetu, vodní čerpadla, společný kanál za odstraňování vzduchu z místa pro kazety k opětovnému použití, stupňové větrací otvory, speciální potrubí za stahování namočeného ječmene od poslední máčecí kádě do příslušné kazety, speciální potrubí pro pneumatický odtok zeleného sladu z kazety do sušičky. Celé množství máčeného ječmene spolu s vodou v něm, pomocí pumpy nebo gravitací se nastaví na příslušnou kazetu, kde se rozestře do jednotné tloušťky, ručně nebo mechanicky. Potom se pouští obracečka pro jeden průchod po celé délce, aby se vyrovnala hladina ječmene v něm. Ke klíčení ječmene v kazetě dochází, když se zanechává bez profukování do zvýšení teploty ve vlhké haldě na 15 18 o C. Od této chvíle začne profukování suchým vzduchem při teplotě 14 16 o C, dokud povrchová voda od zrní zmizí. Profukování s klimatizovaným vzduchem (zvlhčený a temperovaný) stává periodicky a nepřetržitě relativní vlhkost vyšší než 90% a teplota 2 3 o C nižší, než je teplota haldy. V závislosti na ročním období vzduch je ochlazován nebo ohříván chladícím systémem nebo ohřívačem. V posledním dni klíčení profukování stává suchým vzduchem, aby se snížila vlhkost zeleného sladu, vadnutí kořenů a zatěžování procesu klíčení. V posledních dvou-třech dnech se používá odpadní vzduch, obsahující CO 2 pro smíšení s čerstvým, aby se omezily ztráty z tohoto procesu. Během klíčení ječmen v kazetách se obrací v závislosti na teplotě haldy během prvních 24 hodin nemusí být obrácen, po vzniku období rychlého vývoje v dalších 2 3 dnů se obrácí přes 12 nebo 8 hodin, čímž se dosáhne rovnoměrného rozvoje, a od čtvrtého dne do konce klíčení převrácení stává pouze jednou denně. Doba trvání procesu klíčení v kazetě musí být ne více než 8 dnů, a ne méně než 6 dnů. Zelený slad je transportován pomocí pneumatického zařízení nebo systémem šneků a elevátorů do sušičky. 6. Sušení zeleného sladu (máltu) Vzhledem k tomu, zelený slad se vyznačuje velmi vysokým obsahem vody, což z něj dělá výrobek podléhajícího zkáze, je nutné provedení proces sušení. Jeho účelem je odstranění přebytečné vlhkosti a učinit slad trvalý produkt, vhodný pro přepravu a skladování. V Bulharsku sladovny jsou vybaveny patrovými sušičkami (různé systémy) s ústředním topením, s přirozeným nebo nuceným tahem, s nebo bez mechanizovaného obraceče na patrech, se stacionárními nebo samovýklopnými chordami a s jednopodlažními vysoce výkonnými sušičkami. 22 Ve sladovně PZ Šumenske pivo (nyní ve vlastnictví na Carlsberg Bulharsko AD), který je zničen, existovala dvoupodlažní vertikální sušička.

Dvoupodlažní (dvouchordní) sušička Doba sušení zeleného sladu závisí na typu sladu 24 hodin za světlý slad, ten tam zůstává 12 hodin na každém patře. Při sušení světlého sladu se vyžaduje relativně rychlé uvolňování vlhkosti, za účelem rychlého projíti fyziologické fáze. Odstraňování vlhkosti nastává při nízkých teplotách a vysoké tažné síly. Při 40 50 C vlhkost sladu musí být snížena od 43 46% na 9 10%. Při dvoupodlažním sušení zelený slad se nalévá nejdříve ve druhém patře s tloušťkou vrstvy 20 30 cm, v závislosti na kapacitě sušičky. Vybavené jsou ohřívačem, ventilátorem, průduchem. Teplota vzduchu v dolním patře nemá být vyšší než 30 35 C. Poté se zvýšuje teplota, jak slad dosáhne v horním patře 55 C a slad v dolním patře dosáhne 80 C. Vlhkost sladu se postupně snižuje během sušení do těchto mezních hodnot: Slad z horní chordy z 43 46% na 8 10%. Slad z dolní chordy z 8 10% na 3 5%. Hlavní zpracování sladu z horní patrové chordy spočívá v jeho převrácení, vzhledem k tomu, že teplotní režim ve většině případů není možné nastavit samostatně, a v závislosti na té spodní chordě. Jednopodlažní (jednochordní) sušička Zelený slad se nalévá na sypké, rovnoměrné vrstvy do výšky 1 m chordy. Doba trvání sušení zeleného sladu je určena podle jeho vlhkostí, tloušky vrstvy, teplotního režimu a průtoku ventilátoru. To se pohybuje od 18 do 24 hodin. Rychlejší sušení negativně ovlivňuje kvalitu sladu. 7. Čištění sušeného sladu Během klíčení ječmene rostou i jeho kořínky. Díky svému chemickému složení jsou nežádoucím elementem při výrobě piva, dávají mu nepříjemnou hořkou chuť, a kromě toho mají přebytečné množství proteinových látek. Slad se čistí od kořínků použitím kořenové čističky s odlišnou konstrukcí. Čištění hotového sladu od kořínků se provádí hned po nalití v odpovídajících bunkrech, protože kořínky jsou hygroskopické a rychle ztrácejí svou křehkost, a tím se zatěžuje jejich oddělení. Čisticí stroje pracují tak, že kořínky se oddělují naplno od zrna sladu. Během čištění periodicky METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 23

se kontroluje čistota hotovému sladu a obsah zrn v kořínkách. Není povoleno existence na celých zrn. Množství kořínků tvoří 3 4% hmotnosti výstupnímu sladu. 8. Skladování hotového sladu (mladiny) Po vysušení slad má značně snížený obsah vody, což znamená jeho silné drcení při mletí, před jeho přímým použitím ve výrobě piva. To z druhé strany, může významně poškodit technologické procesy, resp, může také ovlivnit na pivo jako takové. Proto je nezbytné čerstvě vysušený slad podstoupit určité období skladování, v kterém se mění jeho struktura a dosahuje rovnovážnou vlhkost. Po dokončení tohoto jednoduchého, ale důležitého období, slad je považován za hotový a připravený výrobek, který může být začleněn jako surovina při výrobě piva. Vysušený slad je uložen v suchých, čistých, dezinfikovaných skladů a sil. K nim je transportován při teplotě až 20 C. Během skladování slad je chráněn před příjmem vlhkosti více než 6% a rostlinných a živočišných škůdců. Před použitím k výrobě piva, slad musí být ponechán v klidu po dobu alespoň 20 dnů. 9. Výroba speciálních typů sladu (mladiny) Pro zlepšení zabarvení a chutě vína, a aby se usnadnilo zcukření při výrobě mladiny, používají se speciální druhy sladu, které se přidávají do běžného nejčastěji ve množství 5 10% hmotnost. Patří mezi ně karamelový, kávový, melanoidinový, proteolytický, diastatický atd. Karamelový slad (mladiny) Používá se při výrobě tmavého piva, a v některých případech k výrobě světlého piva. Dává pivu karamelovou příchuť a vůní a zlepšuje hustotu, zabarvení a schopnost tvoření pěny. Karamelový slad je produkován z prostého zeleného nebo suchého sladu pomocí dodatečného zcukernatění a zahřívání při vysoké teplotě, která pro různé druhy se pohybuje v rozmezí od 110 do 170 C. Za tímto účelem zelený slad se 7 8 denním klíčení se navlhčuje důkladně vodou, nechá se stát po dobu 12 hodin pro intenzivní enzymatické štěpení vysokomolekulárních složek a potom se praží ve speciálním přístroji. 24

Kávový slad (mladina) Používá se při výrobě tmavého piva pro zlepšení jeho zabarvení. Barvení sladu jako káva se vyrábí od suchého nebo zeleného sladu pomocí pražení při teplotě 220 225 о С. Může být použit i ještě vlhký s obsahem vlhkosti 8 10%, z kterého jsou odstraněny kořínky. A k němu po zavlažování a přestávce 12 hodin se vytvářejí podmínky pro zcukernatění a tvorbu většího počtu barviv. Pečení musí být když teplota stoupá pomalu, a po ukončení procesu se teplota rychle klesá, aby nedošlo k rozdělení a zuhelnatění zrna. Melanoidinový slad (mladina) Přidává se v množství 10 12%, při výrobě tmavého piva a mu přidává čistou, příjemnou chuť sladu a zlepšuje jeho schopnost pro tvoření pěny. Je vysoce aromatický tmavý slad, který obsahuje velké množství melanoidiny. Vyroben z ječmene s vysokým obsahem bílkovin, kde klíčení probíhá při vysoké teplotě, s pauzou 22 C a potom se zvýší na 50 52 о С. Dochází k energickému rozkladu bílkovin a vytvoření velkého množství aminokyselin. Suší se podle technologie pro tmavýo slad při teplotě sušení 100 105 C. Proteolytický slad (mladina) Obsahuje asi 2% kyseliny mléčné, a přidává se v množství 2,5%, aby se zvýšila kyselost sladového rmutu. Zvýšená kyselost upřednostňuje působení proteolytických enzymů, bílkoviny se rozkládat úplněji a pivo se připravuje s vyšší koloidní stabilitou. Proteolytický slad je vyroben ze zeleného sladu, který se namáčí ve sladině, dříve podroben mléčnokyselé fermentaci s BacteriumDelbruckii. Doba ponoření závisí na absorbování kyseliny mléčné asi 2% sušiny. Sušení je podle technologie pro sušení světlého sladu. Diastatický slad (mladina) Používá se v pivovaru, kdy se zpracovává špatně stravitelný slad nebo surogáty v množství 5 10% hmotnostního sladu nebo směsi sladu a surogátů. Vyznačuje se vysokou aktivitou amylázy. Vyrobí se z ječmene s vysokým obsahem bílkovin, která má schopnost akumulovat velké množství amylázy. Klíčení se provádí při nízké teplotě (14 16 о С) po dobu 9 12 dnů. Suší se při nízké teplotě a vysokého tahu. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 25

PŘÍPRAVA MLADINY 1. Čistení a mletí sladu Dodávka pivovarského sladu má za cíl poskytnout požadované množství kvalitní suroviny pro normální fungování podniku. Nakládka a vykládka síla se provádí pomocí různých mechanických systémů nebo pneumatických dopravníků. Čistota sladu je velmi důležitá pro správné fungování procesů. Před rozemletim nebo jeho zaměření k mletí, eventuálně chytil během skladování.slad se čistí taraspirátorem nebo leštičkou s magnetickým separátorem od prachu a jiných nečistot, které eventuálně se zachytily během skladování. Mletí sladu lze provádět suchou metodou, mokrým mletím a podmíněného mletí. Požadované množství sladu pro jednu várku se váží na automatické váze, a poté se předává do mlýna k mletí. Mletí sladu je jedním z nejdůležitějších operací v počáteční fázi výroby piva. Je to proto, aby bylo možné provést degradaci látek, přítomných ve sladu, je nutné aby se enzymy k ním dostaly. Nejsnadnější a prakticky se provádí mletím sladu. Takto již malé částice sladu mnohem snadněji se člení na cukry, aminokyseliny a další látky. Suché mletí Mletí sladu může být provedeno se šesti nebo čtyři válcovými mlýny, v souladu s tímto přibližným poměrem meliva: Vločky 15 18% Hrubá krupice 18 22% Malá krupice 30 35% Mouka 25 35% Každý podnik podle zvláštnosti varné instalace určí nejvhodnější složení sladového meliva, které musí být zachováno. Normální provoz mlýna se zajišťuje periodickým seřízením vzdálenosti mezi hřídelem a gaufrování samotných válců. 26 Sladové melivo se skladuje v suchém, čistém a utěsněném bunkru, umístěn pod mlýnem a nad varným prostorem. Běhen mletí se berou periodicky

vzorky z meliva, provádí se odhad od oka za velikost mletí. Sladové melivo nesmí obsahovat celé a zlomkové zrna, což je znakem poruchy mlýna. Vločky musí být dobře zachované. Mletí sladu se provádí většinou 24 hodin před začátkem várky, za účelem ochrany meliva před vlhkem. Oddělení pro mletí a mlecí zařízení je udržováno v čistotě, pravidla ochrany práce, bezpečnostní techniky a bezpečnostních a požárních předpisů jsou přísně dodržovány, protože hromadění prachu vytváří riziko požáru a výbuchu. Mletí sladu, pomocí předběžné parní stabilizaci Stabilizace sladu se provádí nízkotlakovou párou a vykonává se ev speciálním stabilizačním šneku, umístěný před mlecím zařízením. Před přijetím sladu na mletí, on má vysokou vlhkost do 1 3%. Složení meliva je podobné na mletí suchého sladu, ale celistvost vločky je zachována. Mokré mletí sladu Od automatické váhy slad padá do bunkru mlecího zařízení za mokré mletí rmutovač v kterém se nastřikuje s vodou při teplotě 35 50 C. Voda se shromažďuje v kuželové části bunkru, a počáteční množství voda může být vypuštěna do kanálu. Další voda je cirkulační a používá se pro rmutování. Asi po 10 20 minutách namáčení, slad je s vlhkostí 25 30% a prochází podávacími válci a odtud k mlecím válcům. S kontinuálním průtokem vody dodávané přes trysky, mleté melivo se přečerpá do míchací nádoby varné instalace. Teplota vody je určena režimem rmutování. Při mletí se kontroluje velikost částic, celistvost vloček a nepřipouští se celé nebo zlomkové zrna. 2. Příprava sladové kaše Rmutování je jedním z nejdůležitějších, ale možná jeden z nejvíce složitých procesů při výrobě piva. Provádí se smícháním sladu s vodou, a vytvořením tzv. sladové kaše. Voda poskytuje možnost působení enzymů, jako i podmínky aby určité látky přešly v rozpustné formy. Enzymové systémy provádějící tyto procesy mohou nejlépe pracovat pouze v optimálních podmínkách teplota, ph, atd. Tento důležitý proces probíhá v směšovací- zcukernatělém zařízení, umožňující zahřívání a nepřetržité míchání sladového rmutu. Tato zařízení jsou součástí tzv. varného systému, bez níž žádný pivovar nemůže. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 27

Mladina je možno připravit s některým z následujících způsobů infuzním, jednodávkovým nebo dvoudávkovým dekokčním způsobem. Množství potřebného sladu a na přidané surogáty, jako částečné náhražky sladu, se přepočítávát na kilogramy, podle výdajových norem pro různé sortimenty piva. Množství vody, potřebné pro míchání 100 kg sladu a surogáty pro jednu várku, se vypočítává podle požadovaného obsahu extraktu původní sladké mladiny v procentech. Příprava sladové kaše a jejího zpracování se provádí v instalaci čtyři a šest nádobách klasického typu, blokové vární instalace, varní instalace typu Kombi a pod. Příjem mladiny podle dvoudávkového dekokčního způsob Provádění várného procesu Doba trvání, min Těplota, о С Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě 15 20 45 52 Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše 10 20 45 52 První dávka kaše kolem 1/3 až 1/2 celkového množství Převod do zcukrovací nádoby 15 20 62 64 Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti proteinů 15 20 Zahřátí na teplotu zcukření 20 25 Zcukření 20 30 70 74 Zahřátí várky a vaření 20 30 100 Návrat kaše do míchací nádoby 10 15 62 64 Druhá dávka kaše okolo 1/3 až 1/2 celkového množství Převod do zcukrovací nádoby 15 20 62 64 Zahřátí na teplotu zcukření 10 Zcukření 25 30 70 74 Zahřátí várky a vaření 25 30 100 Čerpání v cedilní káďi 10 15 74 76 Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles sladových otrub 25 30 76 78 28

Zcukernění sladové kaše z první a druhé dávky se kontroluje roztokem jodu a musí být úplné, tj. jódná reakce dává pouze žluté zbarvení, je stejná jako barva roztoku jodu. Při nepříznivém ph v sladovém rmutu je nutné provést úpravu přidáním kyseliny mléčná, citronová nebo vinná, až do dosažení hodnoty ph 5,5 5,9. V závislosti na kvalitě sladu a charakteristik v odrůdách vyráběného piva, na základě laboratorních dat je povolena korekce režimu várního procesu, s cílem maximalizovat využití surovin a k dosažení vyššího výnosu. Příjem mladiny podle jednodávkového dekokčního způsobu Provádění várného procesu Doba trvání, min Těplota, о С Míchání sladového kaše s vodou v míchací nádobě 15 20 50 Pauza pro trávení bílkovin z celkové sladové kaše 15 20 50 Dávky kaše asi 40 až 50% z celkového množství Převod do zcukrovací nádoby 20 30 64 68 Pauza k vytvoření maltózy a střední molekulové hmotnosti proteinů 15 20 Zahřátí do teploty zcukření 20 25 Zcukření 20 30 72 75 Zahřátí várky a vaření 20 30 100 Návrat kaše do míchací nádoby 20 30 74 78 Zcukření 10 15 Čerpání v cedilní káďi 20 30 74 78 Pauza pro zcukernění celkové kaše v cedilní káďi a pokles sladových otrub 25 35 75 78 Získání mladiny infuzním způsobem Při aplikaci infuzního způsobu sladová mladina se smíchá s vodou a dosažená kaše se nevaří. Z tohoto důvodu slad musí být dobře rozložen a má mít vysokou diastatičnou sílu. Mladina má světlejší barvu a čistší chuť, ve srovnání se získanou dekokčním způsobem. Proces získání mladiny METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 29

proudí v následující technologické diagramě: sladové melivo se smíchá s vodou při teplotě 45 50 C. Drží se v pauze po dobu 1 hodiny. Po zahřátí na 62 C za stálého míchání se provádí pauza 30 45 minut. Následuje zvýšení teploty na 70 75 C, pauza 20 30 minut za úplné zcukření a přenos rmutí do cedilní kádě, kde se odkapuje ve stejném režimu jako ve dekokční metodě. 3. Práce se surogáty a zpracování surogátní kaše Za častečné náhražky sladu (nejvýše 50%, vztaženo k množství vloženého sladu) ve výrobě piva se používají: kukuřičná mouka moučka (odtučněná), kukuřičný škrob, rýžové mléko, surový ječmen a rafinovaný cukr. Cukr, jako snadno rozpustný ve vodě, a neobsahující vysokomolekulární proteiny a koagulační proteiny, se přidává přímo k mladině ve varné nádobě alespoň 20 minut před koncem varu. Všechny ostatní surogáty mohou být podrobeny předběžnému zpracování, aby se zcukřili a obrátili jejich komponenty v rozpustném stavu ve vodě. Při práci s enzymovými přípravky nebo jejich použití do 10 15% množství sladu, mohou se společně rmutovat se sladovým šrotem. Vzhledem k tomu, že, klastrování, degradace a zcukření surogátů se vyskytuje při u různých optimálních teplotách, pro jejich zpracování se používá určitý teplotní režim a dekokční metoda. Surogát s 10 20% sladového šrotu se smíchá s vodou při 38 50 C. Při míchání po dobu 30 40 minut rmut se zahřívá na 70 75 C a dělá se pauza 10 15 minut. Následuje další zahřívání do 80-85 C a pauza za 10 minut klastrování. Z míchací nádobě se vypouští určité množství sladové kaše, získané ze zbývajících 80 90% sladového meliva, rozmíchává se s vodou při 52 C, takže teplota surogátní kaše klesne na 72 74 о С a dělá se pauza do úplného zcukernění. Zkontroluje se s jodným vzorkem. Potom se zahřívá na 100 C a vaří se 30 minut. Vařená surogatná kaše se vyčerpá se zbytkem kaše do míchací nádoby, s ohledem dosažení teploty v celkové směsi 62 64 C. Potom teplota se se zvyšuje, pauza pro zcukernění celkové kaše a přenáší se do cedilní kádě. Při použití surogátů a amylolytických enzymových přípravků, rozpouští se předbežně ve vodě a se přidávat k celkové nezcukernatělé kaši při teplotě 45 C. Pak technologický proces pokračuje v konvenčním dekokčním způsobem. 30

4. Cezení mladiny INSTRUKCE PŘI TECHNOLOGICKÉM PROCESU VE SLADOVÉ A PIVOVARNICKÉ VÝROBĚ Po dokončení rmutování, sladová kaše se přenáší do filtračního zařízení k provádění dalšík technologickék fáze filtrace sladové kaše. Účelem této fáze je oddělit tekutinu od sladových otrub. Tekutina je kombinace voda a extrakční látky, vyrobeny při varném procesu a nazývá se mladina. Bezprostředně z ní je vyrobeno pivo. V samotné filtraci první dávka mladiny se nazývá ješte sladká mladina. To je proto, že má vysokou koncentraci cukrů. Po oddělení sladiny, otruby jsou téměř suché, ale stále obsahují extrahovatelné látky. Potřebují rovněž být vypracovány do určité míry. To se provádí s použitím několika dávkami čisté vody. Cezení mladiny se provádí s různými zařízeními rmutovými filtry, cedilními káděmi v klasických várných zařízeních a typu Combi. Předi převodu zcukřené sladové kaše do cedilní kádě, se zkontroluje zda jsou správně postavené síta. Potom káď se ohřívá 30 minut proplachováním horkou vodou o teplotě 76 78 о С dokud se potáhnou síta. Převod kaše se provádí při zapnutých míchačkách. Celá sladová kaše stojí 20 30 minut při této teplotě až do úplného zcukření a klesání otrub, při kterém se mladina vyčistí. Zpočátku cedená mladina se zakaluje a vrací se do cedilní kádě. Následuje čerpání čisté sladiny do varné nádoby nebo nebo do dodatečně namontované V nádoby s dobou trvání asi 2 hodin. Potom otruby jsou promyté horkou vodou při teplotě 76 78 C pomocí stříkacího zařízení a za stálého míchání. Když se pokryje s vodou 10 12 cm, několik minut se dělá pauza a promývací voda se scedí, a na konci procesu nahoře musí vypadat suché a popraskané. Další způsob vymačkávání je kontinuální, vyznačující se tím, že oxidace mladiny je nižší. To je prováděno, když po scezení sladké mladiny zhora se pouští s postřikem tolik vody kolik vytéká otruby zůstávají trvale ponořené ve vodě a zcezení se nepřerušuje. Míchačka míchá pouze vrchní vrstva a pouští se pomalu, s ohledem na konci promývání dostat se.na konci cyklu blízko do spodní vrstvy. Za plné scezení sladké mladiny a promývací vody ve varné nádobě nebo ve V nádobě udržování teploty je 73 76 C pro případné zcukření dodatečně rozpuštěného otrubami škrob. METODIKA SLADOVÁNÍ PŠENICE JEDNOZRNKY, VÝROBA PIVA, CHLEBA A SUŠENEK 31

5. Vaření a chmelení mladiny Sladká mladina a promývací vody po svém směšování představují homogenní směs. Charakterizuje se s určitým obsahem extraktu. Tento extrakt je nižší než požadovaný, typický pro konkrétní pivo. Proto je nezbytné, aby obsah extraktu byl zvýšen do požadovaného procenta, a způsob jakým tohle může být provedeno je prostřednictvím vaření mladiny. Kromě koncentrace a sterilizace mladiny, při vaření je provedeno i přidání chmele. Ten poskytuje pivu zvláštní hořkost a aroma. Doplnění k mladině je prováděno za vysoké teploty vaření, protože tak úplně se rozpouští, využívají a proměňují chmelové hořké látky. Jejich změna umožňuje aby hořkost piva byla mírnější a příjemnější, a vůně jemná a něžná. Chmel je druhou hlavní surovinou při výrobě piva a nejdražší. Pivo je jediný nápoj, vyráběná s chmelem. Vaření mladiny je prováděno intenzivně ve varné nádobě s topnými zónami s pomocí páry se stanoveném od výrobce instalace, tlakem. Během tohoto procesu stává izomerace chmelových hořkých látek a zvýšení jejich rozpustností. Volatility musí být více než 5% za hodinu. Celková doba vaření sladiny s chmelem nesmí přesáhnout 2 hodiny. Mladina se chmelí s chmelem a chmelovými výrobky: chmelový prášek, obohacený chmelový prášek, chmelový extrakt nebo chmelno-extraktní granulát. Chmel se přidává do mladiny v množství, při kterém dosahuje požadované hořkosti různých sortimentů piva. Chmelení se provádí podle různých systémů v závislosti od sortimenta a materiálu, s kterým se chmelí. Každá pivovarská firma rozhoduje, jaké produkty použije a s kolika várkami ochmeluje své pivo. V minulosti se používal přirodní chmel ze šišek z hořkých a aromatických odrůd. Nyní se používají především chmelové produkty. Vědecké výzkumy zjistily, že je vhodné chmelení na 2 anebo 3 várku, jako pro první várku se používá chmelový extrakt, pro druhou várku chmelový granulát z odrůdy hořkých chmelů a pro třetí várku chmelový granulát od aromatické odrůdy chmele. Obyčejná piva se můžou chmelit s dvěma várkami, ale za speciální a luxusní se vybírá třivárné chmelení. Taky dávkové rozdělení je odlišné. Světlá piva jsou více chmelené od tmavých. Chmelení tmavých piv může být provedeno s jednou nebo dvěma dávkami. Skladování chmele a chmelových výrobků stává ve speciálních chmelových skladech potmě při nízkých teplotách. Přírodní chmel se vysušuje, stlačuje a balí do jutových pytlů od 50 do 150 kg. Poté se zpracovává na chmelové granule, z kterých se získává chmelový extrakt, chmelový prášek nebo jiné produkty. 32