Číslo projektužn Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP,Název tematické oblasti, vy_32_inovace_ma_50_09 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 2. 4. 2013 Předběžná úprava masa: - Zrání, bourání, vykosťování, odblaňování masa Anotace - Porcování masa za syrova - Naklepávání, protýkání, plnění a škrábání masa Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz

Obsah Zrání masa Bourání masa Vykosťování masa Odblaňování masa Porcování masa za syrova Naklepávání masa Protýkání Plnění masa Škrábání masa

Zrání = odležení masa Po zabití (porážce) zvířete svalová vlákna ztuhnou, proto necháváme zvíře (vyvrhnuté) zrát. Doba zrání závisí na velikosti, druhu, pohlaví a stáří zvířete. Živočišný škrob GLYKOGEN se působením enzymů mění na kyselinu mléčnou, uvolňuje se aroma, mění se konzistence a chuť masa. Maso se stává stravitelnější, jemnější a šťavnatější. Chemická reakce je kyselá. Maso zraje v chlazených skladech (1 10 C), v temnu, nesmí se dotýkat, aby se nezapařilo. Nejdéle zraje zvěřina, nejkratčeji králík. Před zráním se maso může rozbourat.

Bourání masa - dělení Většinou se provádí v masokombinátech. Celé zvíře po zabití, vyvrhnutí, omytí a osušení se bourá se na poloviny, čtvrtě, nebo na jednotlivé části (kýta, plec, kotleta ). Poté se dodává do obchodní sítě, nebo do potravinářských provozů. Do bourání neřadíme porcování.

Vykosťování masa Zbavování kostí od masa tak, aby kosti zůstaly hladké, bez masa, a maso bylo nepořezané. Vykosťujeme ostrým tenkým nožem tzv. lezovacím nožem (s dlouhou tenkou ostrou čepelí). Špičku nože vedeme podél kosti. Současně s vykosťováním vyřezáváme šlachy, zbytky kůže, blány, sraženou krev apod. Rozeznáváme vykosťování: a) úplné vepřová kýta b) částečné žebírka, krkovička

Odblaňování Odstranění blan z masa Zůstanou-li blány během TU na mase maso je tuhé až houževnaté, různě zkroucené a je narušen celkový vzhled masa. U plátků masa v syrovém stavu (před TU) při odblaňování nasekáváme okrajové blány, aby se plátky během TU nekroutily.

Porcování masa za syrova 1. Špalky: kus maso o hmotnosti 1,5 až 2kg, za syrova krájíme podél vláken. Toto rozpětí dodržujeme kvůli délce TU, pro lepší krájení. Na jednotlivé porce krájíme přes vlákna až po TU. 2. Plátky: přes vlákna. BK 75, 100, 150g (řízky, filé) SK 100, 150, 200g (kotlety, žebírka) 3. Kostky: přes vlákna, průměrně krájíme 1 kostka 25g BK 75/3, 100/4, 150/6 kostek 4. Nudličky: přes vlákna rizoto, čína, pekingské masa BK 75, 100, 150g

Naklepávání masa (u plátků v syrovém stavu) Uvolňují se svalová vlákna, zvětšuje se plocha plátku, lepší prostupnost následného kořenění, zrychlení TU. Zásady: Naklepáváme rovnoměrně, tak, abychom plátek neprotrhli. Prkénko (je-li dřevěné) i paličku navlhčujeme zamezíme vytékání a následnému vpití šťávy z masa. Po naklepávání nakrojíme okrajové blány (u žebírek okrajový tuk), aby se plátek během TU nezkroutil.

Protýkání = špikování masa Protýkáme různými druhy potravin, nejčastěji však maso protýkáme slaninou a špekem. Hlavní význam je zvýšení šťavnatosti a zlepšení chuti. Vhodné potraviny k protýkání: špek, slanina, uzený bůček, různé druhy zeleniny, uzeniny, vařené vejce Postup při protýkání: vždy po vláknech protýkací jehlou nebo nožem s dlouhou úzkou čepelí uděláme otvor do něj vložíme špikovací potravinu menší kusy plátky, nebo závitky slaninou můžeme obalovat

Plnění masa Postup: plátky závitky: Z masa ukrojíme přes vlákno na plátek, mírně naklepeme, okořeníme, potřeme nádivkou, svineme do závitku, sepneme párátkem. Nebo pouze přehneme okraje přes sebe a sepneme. rolády plát masa (pro několik porcí), naklepeme, okořeníme, potřeme nádivkou, svineme do rolády, omotáme motouzem. do kapsy ostrým nožem s dlouhou čepelí uděláme do masa otvor (kapsu), naplníme nádivkou, otvor zašijeme.

Plnění masa Po naplnění: Malé množství: Okraje spíchneme párátky, nebo špejlí Okraje spíchneme potravinářskou ocelovou jehlou Závitky omotáváme motouzem, který zakoupíme v obchodní síti, měl by být vyroben ze lnu, nebo bavlny (aby se během TU neroztavil), bez parfemace. Velké množství (např. u závitků): Naskládáme do vymazaného pekáče nastojato a tepelně upravujeme dle receptury. Před expedicí párátka, niti vyjmeme, závitky rozkrojíme tak, aby vynikla mozaika nádivky.

Škrábání masa Škrábeme pouze jemné části masa (svíčkovou, nebo vnitřnosti játra). Je jemnější než mletí. Příprava: Na mokrém prkýnku desce škrábeme tupou hranou nože odblaněnou část masa. Použití: Svíčková na tatarský biftek, játra na játrové knedlíčky aj.

Děkuji za pozornost