Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H3TZ1 Technologie a hygiena potravin živočišného původu I Ročník a fakulta: 3. ročník Bc. Číslo a název inov. cvičení: CVIČENÍ Č. 9 Analýza tuků živočišného původu I Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum: Cíle cvičení: Analýza tuků živočišného původu I výroba škvařeného sádla analýza složení tuků živočišného původu analýza chemických změn tuků živočišného původu 1
Definice Sádlo: tuková tkáň prasat, drůbeže a koní. Má poměrně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, má měkčí konzistenci a je náchylné k oxidaci. Lůj: tuková tkáň hovězího dobytka, ovcí, koz a jiných polygastrů. Má poměrně vysoký obsah nasycených mastných kyselin, což podmiňuje tužší konzistenci loje. Syrové vepřové sádlo: hřbetní; plstní; střevní (mikr); kruponové; technické. Hovězí syrový lůj: ledvinový; pánevní; osrdečníkový; obžaludkový; brániční; mikrový; povrchový. Skopový a kozí syrový lůj: při zpracování se přidává k podřadnému hovězímu loji. Drůbeží syrové sádlo: kachní; husí. Výroba škvařeného sádla (loje) Surovina Tukové vazivo se získává při jatečném a dalším opracování těl jatečných zvířat v teplém či vychlazeném stavu. Pro výrobu sádla a loje k potravinářským účelům musí být použity suroviny, které byly při veterinární prohlídce uznány za poživatelné. Tukové vazivo má obsahovat co nejméně masitých částí (u hřbetního sádla max. 1,5 %), neboť masité části snižují výtěžnost a jakost tuku. Maximální doba skladování syrového sádla při teplotě do 4 C je u vepřového 1 5 dní, u hovězího 2 3 dny. Získávání tuků: Škvaření při teplotě nad 100 C. Tavení při teplotě do 100 C. 2
Škvaření (tavení) suchou cestou je klasický technologický postup získávání tuku zahříváním rozmělněné suroviny suchým teplem. Na stejném principu je založeno i škvaření sádla v domácnostech. Škvaření (tavení) mokrou cestou tuk je získáván působením páry na rozmělněnou surovinu. Technologický postup získávání tuků 1. rozrušení vaziva; 2. uvolnění tuku z rozrušených buněk; 3. separace tuku. Zchlazování tuků: Aby měl výrobek hladkou a jemnou konzistenci, musí být roztavený tuk rychle zchlazen. Pro plnění je vhodná kašovitá konzistence tuku, tj. teplota sádla 23 24 C. Skladování při teplotě -18 až +4 C Hodnocení jakosti škvařeného vepřového sádla a loje smyslové: barva, konzistence, struktura, vůně, chuť analytické: hmotnost výrobku, obsah vody, číslo kyselosti tuku, obsah peroxidů, obsah škvarkové tříště Znak Jakost vyhovující Jakost nevyhovující BARVA bílá až smetanová tmavší, změna barvy, narušení povrchu tuku KONZISTENCE při 15 C masťovitá řídká nebo tuhá STRUKTURA VŮNĚ CHUŤ hladká až jemně krupičkovitá výrazně krupičkovitá, nehomogenní příjemná, výrazná po čerstvě prázdná, mírně až výrazně škvařeném sádle, příp. mírně odlišná, výrazně změněná, po škvarcích nepříjemná, cizí, po narušené příjemná, výrazná po čerstvě škvařeném sádle, příp. mírně po škvarcích surovině prázdná, mírně až výrazně odlišná, výrazně změněná, nepříjemná, cizí, po narušené surovině 3
Stanovení obsahu vody v tuku Princip: Za obsah vody se pokládá úbytek vzorku tuku po sušení do nejnižší hmotnosti nebo sušení za konstantní dobu. Postup: a) vysoušení do nejnižší hmotnosti Do čisté suché váženky se nasype 5 až 6 g mořského písku, vloží se skleněná tyčinka a suší se do konstantní hmotnosti. Poté se diferenčně naváží 2 až 3 g zkoušeného tuku a tyčinkou se důkladně rozmíchá s pískem. Obsah váženky se suší 1 hodinu při 102 až 105 C, po vychladnutí v exsikátoru se zváží a váženka se vloží do sušárny. Vážení se opakuje v 30ti minutových intervalech, pokud se hmotnost snižuje. Vzorek se však nesmí sušit déle než 3 hodiny. Dojde-li během sušení k opětnému zvýšení hmotnosti (způsobené oxidací tuku), považuje se za konečnou předchozí nejnižší hodnota. b) sušení konstantní dobu při 125 C Do vysušené a zvážené nádobky se přesně naváží asi 20 g vzorku a nádobka se vzorkem se vloží do sušárny vyhřáté na 130 C. Jakmile teplota tuku dosáhne 125 C, suší se vzorky 30 minut. Po vychladnutí v exsikátoru se nádobka s vysušeným vzorkem zváží. Vyjádření výsledku: a x.100 (obsah vody v %) b a... úbytek na váze vzorku (g) b navážka vzorku (g) Obsah nerozpustných nečistot Princip: = nečistoty a cizí látky nerozpustné v n-hexanu nebo petroletheru vyjádřené v hmotnostních procentech. Podstata zkoušky: Rozpuštění zkušebního vzorku v přebytku n-hexanu nebo petroletheru a filtrace získaného roztoku. Po promytí filtru a zbytku vzorku stejným rozpouštědlem se filtr suší při 103 C a zváží se. 4
Chemické vlastnosti tuků Chemické vlastnosti tuků jsou dány několika typy reakcí. Význam mají zejména reakce mezi glycerolem a mastnými kyselinami a reakce v řetězci mastných kyselin, z nich pak především ty, které souvisí s dvojnými vazbami: adice, oxidace, hydrogenace a isomerace. Některé z nich lze využít v technologii tuků (při výrobě mýdla) nebo v analytice. Některé chemické reakce způsobují zkázu tuku, a to jak v syrové tukové tkáni, tak i u vytavených (vyškvařených) tuků. Rozkladné procesy jsou zpočátku málo patrné, jde většinou o enzymový rozklad vlastními enzymy, později nabývají na rozsahu rozkladné pochody chemické a mikrobiální povahy. Změny chemického složení tuků se projevují na výživové hodnotě tuků, tak i změnou organoleptických vlastností. Vzniká nepříjemný pach a chuť, často dochází ke změnám barvy a konzistence. Rozklad tuků se obvykle označuje jako žluknutí. Je možné rozlišit tři typy žluknutí: 1. hydrolytické; 2. oxidační; 3. parfémové (ß oxidace). Hydrolytické štěpení tuků je charakteristické postupným odštěpováním volných MK z molekul triacylglycerolů. Hydrolýza tuků se často nazývá zmýdelňování. V tukové tkáni je způsobena především činností lipáz, a to jak přirozeně přítomných v tukové tkáni, tak i mikrobiálních (Proteus, Pseudomonas, Microccocus). Hydrolýza nastává i působením kyselin, zásad oxidů kovů. Stanovení čísla kyselosti Princip: Vzorek tuku se rozpustí v polárním rozpouštědlovém systému a titruje se roztokem hydroxidu draselného na indikátor fenolftalein. Postup: Do dvou titračních baněk se naváží 5 g tuku, přidá se 50 ml směsi ethanol:diethylether (v poměru 1:1) a 5 kapek fenolftaleinu. Baňka se opatrně zahřeje ve vodní lázni a poté se titruje alkoholickým roztokem hydroxidu draselného do červeného zabarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. Vyjádření výsledku: Číslo kyselosti je množství mg hydroxidu draselného, potřebné k neutralizaci volných mastných kyselin v 1 g tuku. ČK = 5,611 s n -1 (mg KOH/g tuku) s spotřeba hydroxidu draselného v ml n navážka vzorku 5
Kyselost (obsah volných mastných kyselin v %): K = (s 0.1 M) / (10 n) s spotřeba hydroxidu draselného v ml n navážka vzorku M molární hmotnost kyseliny olejové 282 g.mol -1 6