Odbor hygieny výživy a předmětů běžného užívání Popis činnosti oboru hygieny výživy Odbor hygieny výživy patří mezi lékařské obory, které se zabývají primární prevencí. Na regionální úrovni řídí, plánuje, organizuje a provádí státní zdravotní dozor v oblasti veřejného stravování podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon ), v souladu s přímo použitelnými předpisy Evropské unie, v souladu s kompetencemi vymezenými zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a v souladu s kompetencemi danými zákonem č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon č. 634 ). Vydává stanoviska ve věcech upravených zvláštními právními předpisy, které se dotýkají zájmů chráněných orgánem ochrany veřejného zdraví a účastní se řízení podle stavebního zákona. Dále provádí šetření alimentárních nákaz v provozovnách, v nichž jsou vykonávány činnosti epidemiologicky závažné při výrobě a uvádění potravin na trh, zajišťuje úkoly vyplývající z oznámení zdravotně závadných potravin obdržených prostřednictvím systému RASFF v provozovnách stravovacích služeb, poskytuje informace o zdravotně závadných potravinách a pokrmech. Zajišťuje provedení opatření hlavního hygienika ČR na úseku potravin a pokrmů. Dále vede správní řízení v případech zjištění porušení povinností osob v oblasti výkonu státního zdravotního dozoru, zajišťuje vzdělávání pracovníků oboru, realizuje informační systém na regionální úrovní a kontroluje dodržování zákazu kouření podle zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Přestože kompetence mezi orgány dozoru byly přerozděleny mezi orgány dozoru nad trhem s potravinami, primárním cílem zůstala ochrana veřejného zdraví. Preventivní hygienický dozor Podle 77 zákona č. 258/2000 Sb. bylo vydáno celkem 457 stanovisek, což je o 58 stanovisek více, než v roce 2013. Z toho 23x bylo vydáno usnesení o zastavení řízení, v 1 případě bylo stanovisko přezkoumáno MZ, přičemž nebylo shledáno pochybení ze strany KHS. Tabulka č. 1: Stanoviska k projektovým dokumentacím a užívání stavby Druh výkonu Celkem Souhlas Nesouhlas PD pro stavební řízení 263 247 16 Užívání stavby 194 182 12 CELKEM 457 429 28 V předložených projektových dokumentacích chybí zejména části projektů týkající se vzduchotechniky, osvětlení, zdravotně technických instalací, případně posouzení působení vlivu stavby na okolí hlukem, nebo se setkáváme se zcela nedostatečnou odbornou úrovní v oblasti návrhu gastrotechnologií. Preventivní hygienický dozor se zabývá i problematikou prostor nevhodných pro kouření ve smyslu zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. V rámci státního zdravotního dozoru se čím dál častěji setkáváme s provozovnami tzv. na černo, tedy takovými, které neprošly stavebním řízením. Tato zjištění jsou postupována stavebním úřadům k dalšímu šetření. Státní zdravotní dozor V roce 2014 bylo provedeno celkem 1217 kontrol, přičemž v kraji je registrováno 3699 provozoven. Z počtu provedených kontrol bylo 775 plánovaných, 134 specifických, 130 kontrol opakovaných z důvodu prověření, zda byly odstraněny zjištěné závady, 110 kontrol bylo provedeno cíleně na základě podnětů spotřebitelů, 11 kontrol souviselo s podezřením na výskyt alimentárního onemocnění spotřebitelů a 45 kontrol bylo provedeno na základě úkolů hlavního hygienika ČR. Kontrolní plán byl splněn na 100% (plán 1216 kontrol, provedeno 1217 kontrol). Stránka 1 z 8
Tabulka č. 2: Počty kontrol dle jejich typu Druh kontroly Kontroly Provozovny Opatření Počet sankcí Výše sankcí [Kč] Kontrola v rámci SZD 775 754 48 293 958000 19 Plánovaná kontrola v rámci SZD specifická 134 134 11 38 145500 26 Opakovaná ke kontrole odstranění závad, plnění nařízených opatření Vzorky 130 123 3 9 21500 1 Cílená na základě podnětu 110 103 22 76 427000 91 Cílená v souvislosti s podezřením či výskytem alimentárních onemocnění 11 11 3 4 39000 91 Cílená na základě úkolu hlavního hygienika 45 41 5 10 17000 52 Dodatečná kontrola 9 9 9 5 71000 0 Ostatní 3 3 0 0 0 0 Celkem 1217 1178 101 435 1679000 280 Tabulka č. 3: Počty závad dle typu provozovny Typ provozovny Kontroly Opatření Počet sankcí Výše sankcí [Kč] stravování veřejné (otevřené) 599 77 297 1340500 stravování závodní (uzavřené) 59 1 14 64000 bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů) 10 2 3 15000 stánky pevné 115 2 27 39000 pivnice, bary, herny, hostince 129 4 35 84000 výdejny pokrmů 59 1 7 10500 nemocnice, zdravotnická zařízení, lázeňské stravování 17 0 2 1000 ÚSP 6 0 0 0 domovy důchodců a penziony pro důchodce 25 2 4 27500 pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby 14 0 0 0 prodejny s občerstvením 83 5 24 52500 kantýny 7 0 1 1000 stánky mobilní 75 7 19 43000 automaty 1 0 0 0 cukrářské výrobny 1 0 0 0 výrobny pizzy 3 0 1 500 prodejny s obslužným prodejem 10 0 1 500 prodejny samoobslužné, supermarkety 3 0 0 0 Celkem 1217 101 435 1679000 Tabulka č. 4: Konkrétní zjištěné závady (v %) porovnání s rokem 2013 Parametry/závady % zjištěných závad v daném parametru Rok 2013 Zdravotní průkazy 3% 2,7% Osobní hygiena personálu 2,3% 2,2% Provozní hygiena 28% 25,6% Zásobování pitnou vodou 8,4% 4,5% Stavebně technický stav 42,5% 45% Skladovací podmínky potravin 24,6% 25,5% Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti 25% 18% Smyslové vlastnosti potravin 6,3% 6% Doklady o původu potravin 7,8% 13% Manipulace, křížení činností. 13% 11% Technologický postup 15,4% 23,4% Uvádění pokrmů do oběhu (značení, podmínky výdeje) 35% 32% Stránka 2 z 8
Přeprava a rozvoz pokrmů 26% 10% Kontrola zavedení kontrolních postupů (HACCP) 41% 43% Doklady k sanitaci a DDD 4,3% 3% Manipulace s odpady 15% 13% Výskyt hmyzu a hlodavců 3,6% 4% Materiály, PBU 8,5% 10% Kouření personálu v potravinářském provozu 0,7% 1% Příprava a podávání zmrzliny 15,3% 17% Školení osob činných ve stravovacích službách 27% 25% Oznamovací povinnost 8% 6,7% Kontrola dodržování zákazu kouření, zajištění větrání, stavebního oddělení prostor 2,1% 3,5% Dodržování postupů HACCP 26% 29% Požadavky na zařízení 21% 30% Označení provozovny dle zákona č. 379/2005 Sb. 5,6% 8% Graf č. 1: Závady zjištěné v provozovnách stravovacích služeb v % 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% % zjištěných závad v daném parametru Rozebereme-li závady podrobněji, zjistíme, že v každé čtvrté provozovně byly zachyceny potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti nebo prošlou dobou spotřeby. V obdobném počtu nebyly dodrženy bezpečné teploty při výdeji nebo rozvozu pokrmů, které zaručují jejich zdravotní nezávadnost. Ve více jak třetině zařízení jsme se setkali s rozpracovanými surovinami, které nebyly nijak označené. Nebylo tedy možné zjistit, jaké je např. datum spotřeby nebo o jakou konkrétní surovinu se vůbec jedná. Až v 28% provozoven byly závady v provozní hygieně a v 15% provozoven se také špatně zacházelo s Stránka 3 z 8
potravinářským odpadem, v několika byl dokonce prokázán výskyt trusu hlodavců. V téměř polovině provozoven jsme objevili stavební závady jako např. odpadávající omítku, nefunkční baterie u umyvadel na mytí rukou, oprýskané povrchy na vnitřním zařízení, poškozené obklady, nefunkční odtokové kanálky v podlaze, vydrolenou dlažbu atd. Ve více než čtvrtině zařízení provozovatel nebyl schopen dokázat, že jeho zaměstnanci jsou proškoleni k práci ve stravovacích službách, v 41% provozoven byla zjištěna pochybení v průvodní dokumentaci související s dodržováním správného a bezpečného postupu při výrobě pokrmů (tzv. HACCP). Přestože jsou za hygienická pochybení ukládány finanční sankce, oproti loňskému roku se stav významně nezlepšil. Pokud jde o stavebně technický stav, situace je dána zejména tím, že se provozovatelé v objektech střídají, provozovny mají pronajaty a stavebně technické závady zdůvodňují nedostatkem finančních prostředků nebo nezájmem majitelů objektů provést odpovídající úpravy. Ostatní jmenované závady jsou z velké míry způsobeny neznalostí legislativy. Příčinu hrubých hygienických závad v provozovnách stravovacích služeb spatřujeme zejména v tom, že někteří provozovatelé potravinářských podniků zjevně nemají patřičné znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a ani u svých zaměstnanců je zřejmě nevyžadují a nekontrolují. Tomu napomáhá i skutečnost, že vydání živnostenského listu pro hostinskou živnost není podmíněno znalostmi oboru. Nutno dodat, že provozovatelé stravovacích služeb, u kterých hygienická služba zjistí nedostatky, jsou schopni i hrubé závady odstranit do několika dní, což ukazuje, že požadavky na zdravotně bezpečný provoz těchto zařízení nejsou nijak výjimečné či nadměrné a jedná se pouze o přístup osob, kterým je umožněno stravovací služby provozovat. Opatření V případě prokázání závažných nedostatků bylo uloženo 101 opatření. V mnoha případech byla navíc provedena provozovatelem potravinářského podniku opatření dobrovolná. Tabulka č. 5: Druhy vydaných opatření Opatření Subjekty Opatření pozastavení výkonu činnosti 42 44 zákaz používání nejakostní vody 10 10 nařízení provedení sanitace 1 1 nařízení uzavření provozovny, pozastavení činnosti 17 18 nařízení likvidace pokrmů 14 14 uložení povinnosti náhrady nákladů 9 10 lihoviny 4 4 Celkem 97 101 Vzorky V rámci SZD bylo odebráno 280 vzorků potravin a pokrmů. Chemicky nevyhovělo 27 vzorků, 9 vzorků nevyhovělo obsahem nepovolených barviv ve zmrzlinách, mikrobiologicky nevyhovělo 40 vzorků a senzoricky nevyhověly pouze 4 vzorky. Nejvyšší závadnost byla prokázána ve zmrzlinách až 49%. 14 vzorků nevyhovělo nálezem bakterií skupiny Enterobacteriaceae. V případě nálezu závadných vzorků byla provozovateli uložena finanční sankce a nařízeno pozastavení výroby do doby odstranění závad. V souvislosti se šetřením alimentárního onemocnění bylo provedeno 64 stěrů - žádný z nich neprokázal přítomnost patogenních mikroorganizmů. Řešené podněty a oznámení V roce 2014 bylo evidováno v oboru hygieny výživy celkem 138 spotřebitelských podnětů, z toho 60 bylo oprávněných, v 65 případech nebyla oprávněnost prokázána. 7 podnětů bylo postoupeno kompetentním dozorovým orgánům a 6 je doposud v řešení. Stránka 4 z 8
Tabulka č. 6: Rozdělení podnětů dle charakteru ÚP Provozní hygiena Osobní hygiena Jakost potravin a pokrmů Klamání spotřebitele Skladování a záruční doby Výskyt hlodavců Zdravotní obtíže Alimentární onemocnění Nelegální provoz Různé HK 10 5 17 5 2 2 11 3 0 9 RK 3 1 9 2 2 1 4 2 0 6 NA 2 0 6 0 2 0 3 1 1 12 TU 8 6 11 3 3 2 4 1 2 10 JC 5 4 4 0 0 0 3 2 2 5 Celkem 28 16 47 10 9 5 25 9 5 42 Graf č. 2: Rozdělení podnětů dle charakteru 5 42 28 16 Důvody podnětů spotřebitelů Provozní hygiena 9 Osobní hygiena 25 47 Jakost potravin a pokrmů Klamání spotřebitele 9 10 Skladování a záruční doby Výskyt hlodavců 5 Zdravotní obtíže Alimentární onem. Nelegální provoz Různé Podněty se týkaly zejména provozní a osobní hygieny v podnicích stravovacích služeb, jakosti pokrmů či nápojů, klamání spotřebitelů, udávaných zdravotních obtíží po požití konkrétních pokrmů. Některé podněty se týkaly i stavebně technického stavu objektů, obtěžování strávníků i okolí provozoven zápachem ze vzduchotechnického zařízení apod. Tabulka č. 7: Oprávněnost podnětů ÚP Oprávněnost Oprávněnost prokázána neprokázána Postoupené V řešení Celkem HK 20 18 1 39 TU 18 13 1 32 NA 7 12 3 22 RK 7 15 1 23 JC 8 7 1 16 Celkem 60 65 7 6 132 Stránka 5 z 8
Sankce Za závady zjištěné v rámci státního zdravotního dozoru bylo uloženo celkem 435 sankcí v celkové výši 1 679 000 Kč. Tabulka č. 8: Uložené sankce Sankce Počet sankcí Výše sankcí [Kč] bloková pokuta dle zákona č. 200/1990 Sb. o přestupcích 193 321500 sankce dle zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví 237 1274500 sankce dle zákona č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele 2 70000 jiná 3 13000 Celkem 435 1679000 Úkoly hlavního hygienika ČR: 1/ Provedení SZD v provozovnách stravovacích služeb - odběr vzorků pokrmů s pravděpodobným výskytem akrylamidu Akrylamid je látka, která se průmyslově používá k výrobě polymerů, z nichž se vyrábějí i potravinářské obalové materiály, které podle přísných hygienických testů nevykazují škodlivé účinky. Je to sloučenina bez barvy a vůně, je dobře rozpustný ve vodě, acetonu a etanolu, je biodegradovatelný, v těle se dobře vstřebává, stejně tak je poměrně rychle vylučován močí. Akrylamid patří mezi látky mutagenní a současně je zařazen do seznamu karcinogenů 2. skupiny. Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin. Za hlavní mechanismus jeho vzniku je považována reakce mezi volnou geneticky kódovanou neesenciální aminokyselinou asparaginem a karbonylovými sloučeninami jako součást Maillardovy reakce, která patří mezi nejvýznamnější a zároveň nejrozšířenější chemické reakce probíhající během skladování a zpracování potravin. Maillardova reakce představuje soubor chemických reakcí redukujících sacharidů s aminosloučeninami, v průběhu kterých vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidinů, a proto se tyto reakce nazývají reakce neenzymového hnědnutí. Zároveň dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni, ale i k tvorbě některých sloučenin s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Akrylamid vzniká při teplotách nad 100 C, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Z výsledků hodnocení vyplývá, že mezi nevýznamnější potraviny a pokrmy z hlediska zdroje akrylamidu pro populaci v ČR s přihlédnutím k národním stravovacím návykům, patří bramborové a cereální výrobky. Cílem tohoto SZD bylo zejména zajištění monitoringu na základě doporučení Komise 2010/307/EU ze dne 2. června 2010 o monitorování množství akrylamidu v potravinách. Sledování bylo prováděno od roku 2007 za účelem získání informací o množství akrylamidu ve vybraných typech potravin a zároveň s cílem sběru informací umožňujících posouzení účinnosti opatření doporučených výrobcům potravin (tzv. toolboxů ). Evropská komise požadovala rovněž posouzení účinnosti dobrovolných opatření vydaných ve formě pokynů pro provozovatele potravinářských podniků ke snížení množství akrylamidu ve výrobcích. Proto byly vybrány vzorky takových potravin/pokrmů, u nichž lze množství vytvářeného akrylamidu v pokrmu při finální kulinární úpravě pokrmů ovlivnit, např. úpravou technologie, snížením nebo nahrazením některé složky pokrmu či potraviny. Byly odebrány 4 vzorky pokrmů (3x hranolky, 1x perník). Množství akrylamidu se pohybovalo od 34,1 μg/kg (perník) do 195 μg/kg (hranolky). Tyto hodnoty nesvědčí o významném překročení hodnot v ČR od roku 2007. 2/ Kontrola obsahu vybraných syntetických barviv ve zmrzlinách v zařízeních poskytujících stravovací služby a zdravotní nezávadnost zmrzlin z hlediska mikrobiální kontaminace Bylo provedeno 27 kontrol v 25 provozovnách a odebráno bylo 49 vzorků zmrzlin. Z toho 23 odebraných vzorků nevyhovělo po stránce mikrobiologické, což je 49%, v 9 vzorcích byla prokázána Stránka 6 z 8
nepovolená syntetická barviva. Všem provozovatelům, kteří uváděli na trh závadné potraviny, byl uložen sankční postih a byl jim vydán zákaz výroby do doby odstranění závad. 3/ Provedení společné jednorázové akce k ověření výživové hodnoty podávané celodenní stravy na porodnických odděleních zdravotnických zařízení Tato akce proběhla celorepublikově v jednom dni. V našem kraji bylo odebráno 5 vzorků v pěti nemocnicích v Královéhradeckém kraji. Cílem bylo ověřit, zda celodenní strava odpovídá doporučeným hodnotám pro danou skupinu strávníků tedy pro ženy těsně po porodu a kojící. Byla laboratorně stanovena celková energetická hodnota stravy, trojpoměr živin a denní množství soli. Celková energetická hodnota celodenní porce se pohybovala od 6968 kj do 10490 kj. V jednom případě však došlo k pochybení při odběru vzorků, neboť některé součásti celodenní stravy ve vzorku chyběly, což významně zkreslilo výsledky a znehodnotilo odběr. Doporučená energetická hodnota stravy se pro kojící ženy podle různých literárních zdrojů liší, přičemž ve věkové kategorii 19-24 let se doporučený denní přívod energie pohybuje okolo 11 900 kj. Optimální trojpoměr živin pro kojící ženy je doporučen v následujícím poměru - bílkoviny 13-18% : tuky 30-35% : sacharidy 50-55%. Byl prokázán nižší přísun tuků a vyšší přísun sacharidů. Obsah soli se pohyboval od 13,0g po 18,0g v celodenní porci v závislosti na složkách podávaných pokrmů, přičemž doporučené množství soli je pouze 5g/den. Přísun soli by měl být tedy ve stravě snížen, neboť vysoké množství soli negativně ovlivňuje krevní tlak a vysoký krevní tlak vede následně ke kardiovaskulárním onemocněním. Snížení příjmu soli je jedním z preventivních opatření v prevenci onemocnění srdce a cév. Protože šlo o hodnocení pouze jediného dne, výsledky jsou pouze hrubě orientační. Již dnes však můžeme konstatovat, že považujeme za potřebné se nutricí zabývat i nadále. 4/ Cílený státní zdravotní dozor (dále jen SZD ) v provozovnách stravovacích služeb ve vybraných zařízeních poskytujících sociální služby (celodenní stravování seniorů) a zdravotnických zařízeních (zejména oddělení s delší hospitalizací) zaměřený na monitorování úrovně poskytovaných pokrmů Jedním ze základních úkolů hygienické služby je její role v primární prevenci. Tato role je přiznána hygienické službě i ve schválené Koncepci hygienické služby, podpořené Usneseními Výboru pro zdravotnictví PS PČR č. 21/2014 i Výboru pro zdravotnictví a sociální politiku Senátu PČR č. 50/2013. Jedním z významných faktorů ovlivňujících zdravotní stav populace je způsob stravování, nabídka potravin a pokrmů, což hraje významnou roli zejména u nejrizikovějších skupin populace, kdy úprava stravy může vést k významné pozitivní změně zdravotního stavu jednotlivých osob. Jako problematický se ukazuje stav stravování v seniorské části populace, která má odlišné požadavky na stravu a zejména na její výživovou hodnotu. Obvykle senioři konzumují množstevně méně potravin, ale o to by měla být strava výživově hodnotnější a odpovídat jejich potřebám. Jako příklad je možné zmínit zvýšenou potřebu vápníku a vitaminu D z důvodu řídnutí kostí, kdy se dává přednost jejich přívodu z potravin (vhodné jsou zejména mléčné výrobky). Dalším faktorem je i forma nabízené stravy (tekutá, mechanicky upravená nebo pevná forma), kdy lze za daleko vhodnější formu považovat např. ovoce nebo zeleninu nakrájené na malé kousky nebo nastrouhané, případně rozmělněné, než podávat celé plody. Ze shora uvedených důvodů bylo provedeno šetření v pěti zařízeních (1x nemocnice, 4x zařízení sociálních služeb). Jídelníčky byly hodnoceny jak z hlediska pestrosti stravy, tak z hlediska vhodnosti sestav pro skupiny strávníků. Jako nejzávažnější se jeví fakt, že neodpovídá sestava snídaní, přesnídávek a studených večeří. Ke snídaním se neustále opakuje bílé pečivo v neděli vánočka nebo jiný druh sladkého kynutého pečiva. V jídelníčcích chybí ovoce a zelenina nebo se opakují 2 druhy ovoce (např. banán, jablko). Polévky koeficient pestrosti průměr: 0,6 - často se opakují hovězí vývary s různými druhy těstovin. Obědy a teplé večeře koeficient pestrosti vyhovuje, studené večeře opakuje se chléb s uzeninou, sýry, velmi málo pomazánky. Svačiny a přesnídávky jsou málo pestré. Kladně hodnotíme snahu vyhovět klientům a podávat v případě potřeby stravu mělněnou nebo jinak mechanicky upravenou. Negativně hodnotíme velice nízké zařazování ryb a rybích produktů, faktem však je, že o ně strávníci sledovaných zařízení nejeví zájem. Stránka 7 z 8
Tento úkol bude pokračovat v roce 2015 rozsáhlejším šetřením, které bude vycházet z informací získaných v rámci tohoto SZD. Regionální úkoly: 1/ Dodržování správné výrobní praxe při expedici pokrmů Kontroly byly zaměřeny na dodržování teplotních podmínek při výdeji pokrmů z kuchyní do výdejen, na udržování teplot pokrmů ve výdejnách a na dodržování teplotních podmínek při rozvozu stravy. Bylo prověřeno 143 provozoven, přičemž závady byly prokázány v 41 provozovně (32%). V jednom případě byla provozovna na místě uzavřena. Sankce byly uloženy ve výši 50 500 Kč. Časté závady spočívaly zejména v používání nevhodných nádob pro rozvoz stravy. V mnoha případech byla strava rozvážena v plastových jídlonosičích, které teplotu pokrmů neudrží. Ty jsou pak převáženy v nevhodných, mnohdy špinavých polystyrenových izotermických bednách, často i několik hodin, neboť provozovatelé nedisponují dostatkem dopravních prostředků, a proto jsou trasy rozvozu příliš dlouhé. Závady byly zjišťovány i ve skladování jídlonosičů a jejich údržbě a v několika případech byla zjištěna i nedostatečná čistota várnic používaných pro rozvoz víceporcových pokrmů. 2/ Ověření jakosti pitné vody ze studní zásobujících provozovny stravovacích služeb Tento úkol byl pokračováním šetření z roku 2013, kdy byly prováděny kontroly plnění povinností osob, které vyrábějí pitnou vodu z individuálního zdroje jako součást své podnikatelské činnosti. Provozovatelé sice provedou alespoň občasné vydezinfikování vody ve studni a výsledek analýzy v mikrobiologických ukazatelích je pak nezávadný, ale kontrola samotným provozovatelem neplní svůj účel a neprokazuje, zda voda vyhovuje požadavkům na jakost vody pitné trvale. Proto jsme se zaměřili na odběry vzorků vod ze studní používaných pro výrobu pokrmů. Bylo prověřeno 70 studní, z toho 21 vzorků nevyhovělo po stránce mikrobiologické (30%), 10 vzorků pitné vody po stránce chemické (14%). V 6 případech byl vydán zákaz používání vody jako pitné do doby odstranění závad a současně byly uloženy finanční sankce ve výši 33 000 Kč. 3/ Ověření bezpečnosti fritovacích olejů Fritování je velmi častou a oblíbenou technologickou úpravou potravin, které jsou smaženy ve vysoké vrstvě tuku. Při této tepelné úpravě dochází k přeměně cukrů a bílkovin. Během fritování probíhají chemické reakce, při nichž se po určité době v oleji nahromadí degradační produkty ohrožující bezpečnost fritovaných pokrmů. Současně jsou negativně ovlivněny i senzorické vlastnosti potravin (chuť, vůně nebo textura potravin). Proces je charakterizován tím, že se mění struktura triglyceridů a jako vedlejší produkty jsou vytvářeny volné mastné kyseliny, jejichž obsah se zvyšuje, čím déle se olej používá. Protože často zjišťovanou závadou je používání tzv. přepáleného oleje, rozhodli jsme se prověřit kvalitu používaných olejů pomocí chemického rychlotestu 3M LRSM, který jako ukazatel snižování kvality oleje využívá koncentrace volných mastných kyselin. Je to metoda orientační, velice rychlá a jednoduchá a na místě ukáže, zda je možné olej dále používat nebo je třeba ho vyměnit. V kontrolách jsme se rozhodli pokračovat na základě závad zjišťovaných v roce 2013. Zkontrolováno bylo 43 provozoven. V 32 provozovnách byl olej vyhovující (74%), 9x byla doporučena jeho výměna (21%) a pouze 2x (4,6%) byl olej nevyhovující a musel být likvidován. Oproti loňskému roku došlo k výraznému zlepšení situace. Tabulka č. 9: Kvalita fritovacích olejů porovnání s rokem 2013 Vyhovující kvalita 2014/2013 Doporučená výměna 2014/2013 Nutná výměna 2014/2013 74% / 63% 21% / 30% 4,6 % / 7% Zpracovala MUDr. Drahomíra Homolková 6. 2. 2014 Stránka 8 z 8