VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA CHARAKTERISTIKA A SORTIMENT TRVANLIVÉHO PEČIVA Dle platné vyhlášky: Trvanlivým pečivem jsou označovány výrobky vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci, s obsahem vody nejvýše 10 %, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %; popřípadě plněné různými náplněmi, máčené, potahované nebo povrchově upravené. Mezi sortiment trvanlivého pečiva řadíme: 1. sušenky 2. oplatky 3. perníky 4. trvanlivé výrobky ze šlehaných hmot piškoty, pasiáns, kokosky 5. suchary 6. preclíky a tyčinky 7. snack výrobky crackery, expandované výrobky, cereální směsi, smažené výrobky 8. pražené výrobky SUROVINY PRO VÝROBU TRVANLIVÉHO PEČIVA MOUKA Používáme pšeničnou mouku speciál, která má slabý lepek a nižší obsah amylolytických enzymů. Obsah lepku 22-28% v sušině, vlhkost maximálně 15%. Vyjímečně se pšeničná mouka nahrazuje jinou moukou nebo surovinou (především u bezlepkových výrobků). Jedná se o škroby, mouku kukuřičnou, rýžovou nebo sojovou. Dále se mohou použít přísady do některých výrobků např. celozrnná mouka, tmavá chlebová mouka a otruby. SACHARIDY A SLADIDLA Používá se sacharosa (řepný cukr), fruktóza (pro diabetické výrobky), škrobové nebo glukózové sirupy, med a náhradní sladidla sacharin, sorbit. TUKY Mají velký vliv na technologické vlastnosti, především na texturu výrobků. Přídavkem tuku se dosahuje efektu krátkého těsta snižuje se možnost vývinu pružné souvislé struktury lepkové bílkoviny při bobtnání a mechanickém hnětení. Používají se rostlinné i živočišné tuky - máslo, sádlo, margariny, 100 % tuky a oleje. Tuk se používá jak při přípravě těsta, tak při přípravě náplní. V technologii výroby se používají i emulgátory a stabilizátory, které pozitivně ovlivňují kvalitu těsta (emulgátory pomáhají rozpouštění tuků ve vzájemně nemísitelných kapalinách, stabilizátory zajišťují stálost pěny) KYPŘIDLA Kypřidla zajistí vznik kypřících plynů nutných pro kvalitní objem a strukturu pečiva. Využíváme: biochemické kypřící prostředky (droždí) chemická kypřidla (hydrogenuhličitan sodný nebo amonný) fyzikální a termomechanické kypření pomocí vzduchu, především u šlehaných hmot. Kypřícím plynem je vzduch. Tento princip kypření se využívá i při výrobě extrudovaných výrobků. poznámky: 1
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA VAJEČNÉ OBSAHY Vejce celá, žloutky, bílky, vaječná melanž, sušená vejce. MLÉKO A MLÉČNÉ PRODUKTY Používáme převážně mléko sušené, při přípravě některých výrobků lze použít i smetanu, syrovátku, tvaroh a jiné mléčné produkty. AROMATICKÉ A OCHUCUJÍCÍ LÁTKY Koření, sůl, pasty, tresti.. SCHÉMA VÝROBY TRVALIVÉHO PEČIVA poznámky: 2
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 1. SUŠENKY Jsou výrobky získané upečením těsta, zejména chemicky kypřeného. Obsah vody do 10 %. Obsah cukru se pohybuje v rozmezí od 10-20 %. Surovinové složení je různé (dle výrobce). Druhy sušenek: Biscuity - měkké, tučnější sušenky s obsahem tuku 15 30 % Keksy - tvrdé méně tučné s obsahem tuku 0-15 % Příprava těsta Probíhá podle základního schématu. Důležité je vytvořit hodně tažný lepek, proto se přidává málo vody. Tvarování těsta Závisí na obsahu tuku v těstě: Při obsahu 0-20 % tuku se vypichujeme, při obsahu 15-30 % tuku listujeme a řežeme a při obsahu tuku nad 30 % tuku stříkáme. Pečení sušenek Při pečení se: - výrazně snižuje hustota výrobku (uvolnění plynů a vodní páry) - sníží se obsahu vody na 1-4 % - zabarví se povrch Doba pečení 4-10 minut při maximálně 240-280 C. Konečná úprava Plnění, máčení, potahování. 3
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 2. OPLATKY Jsou vyráběny z řídkého těsta, které se nalévá do pečících kleští. Oplatková těsta jsou tvořena: a. Suspenzí voda + mouka, sušené mléko, žloutky aj. b. Roztoky voda + kypřidlo, sůl, laktóza aj. c. Emulzí voda + tuk a elmulgátor Pečení oplatek V první fázi pečení teplota 120 150 C Ve střední fázi teplota pečení 280 C Dopékání 250 260 C Doba pečení závisí na tloušťce oplatky, jakosti těsta, teplotě a velikosti kleští. Doba pečení se pohybuje se od 45 sekund do 4 minut. Úprava po upečení Po upečení oplatkové pláty přijímají vlhkost a pokud se hned neplní, dochází k jejich deformaci. Oplatkové pláty se ještě teplé skládají na sebe a zatěžují v sušárnách při teplotě kolem 40 C 10 30 dní. Tvar takto upravených korpusů je stálý. Odležené oplatkové pláty se v cukrárnách používají na přípravu mandlových obloučků, jako podklad pro sněhové náplně, pro výrobu oplatkových koulí, na zdobení zmrzlinových pohárů aj. Možnosti další úpravy upečených oplatek a) Plnění sypkými náplněmi. b) Stáčení a tvarování. c) Plnění pastovitými náplněmi. Sortiment vyráběných oplatek Opatky netvarované (kulaté, hranaté) slouží dále pro plnění a následné řezání Opatky tvarované (zmrzlinové kornouty, misky, trubičky) 4
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 3. PERNÍK Má delší trvanlivost vlivem zvýšeného obsahu invertního cukru. Použitá pšeničná mouka má mít silný a pružný lepek. K základu pšeničné mouky se přidává malý podíl mouky žitné. Med se nahrazuje invertním cukrem. Obsah glukosy a fruktosy napomáhá k udržení vlhkosti těsta a výrobku. Pro výrobu perníkového těsta nemůžeme použít cukerný roztok bez úpravy. Používáme 70-75% roztok cukru. Tento roztok se přidáním mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Těsto je tvrdé, tuhé, špatně zpracovatelné. Proto se musí provést inverze cukru. Inverze = štěpení sacharózy na glukózu a fruktózu. Provedenou inverzí získá cukr jiné vlastnosti tj. ztrácí schopnost krystalizace, stává se vláčný a sirupovitý. V praxi se inverze provádí pomocí: a) Organické kyseliny např. citrónová nebo vinná cukr invertuje pomaleji. Tyto kyseliny nejsou agresivní vůči lidskému organismu, jsou dražší a dávkují se obtížněji. b) Minerální kyseliny např. kyselina chlorovodíková - narušuje cukr intenzivněji, hlavně při vyšší koncentraci a vyšší teplotě. Při rozkladu vznikají hnědě zabarvené karamelová látky. Výhoda zbarvení korpusu. Nevýhoda při delším působení rozrušují invertní cukr a snižují vláčnost perníkových korpusů. Proto je nutné provést neutralizaci, která zastaví štěpení. K neutralizaci používáme hydrouhličitan sodný. Při této reakci vzniká chlorid sodný, voda a oxid uhličitý. HCl + NaHCO 3 NaCl + H 2 O + CO 2 Kyselina chlorovodíková hydrouhličitan sodný chlorid sodný voda oxid uhličitý 5
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA Postup při výrobě perníkového těsta Pečení perníků Před pečením ometeme přebytečnou mouku Výrobek teplota ( C) čas (min) malé tvary 200 7 pláty 170-180 10 střední tvary 180 18 velké tvary 170-180 19-20 Tržní druhy perníků Nemáčené (na strouhání) Máčené, polomáčené Glazované (Rumové perníčky) Zdobené (pouťové) 6
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 4. TRVANLIVÉ PEČIVO ZE ŠLEHANÝCH HMOT Základem těchto výrobků je pěna. Kypření je dosaženo pouze mechanickým způsobem vhánění vzduchu do hmoty během šlehání. Mezi nejznámější druhy těchto výrobků patří - dětské piškoty, pasiáns a kokosky. 4.1. PIŠKOTY Suroviny: Vaječná směs, pšeničná mouka hladká speciál a cukr. Mouka má mít slabý lepek. Vaječná směs je slazená (max. 50 % cukru). Na 100 kg mouky se přidává 160-180 % ostatních složek. Dva způsoby přípravy hmoty: 1. Do vyšlehané vaječné hmoty se postupně vmíchává mouka a cukr. 2. V první fázi se smíchají všechny suroviny na homogenní směs. Směs je dopravována čerpadlem do šlehače, kde je do hmoty všlehán vzduch. Tvarování Vyšlehaná hmota se dávkuje na pečicí pás při použití drezírovacího stroje. Pečení Při teplotě max. 320 C po dobu 2,5-4 minuty. 4.2. PASIÁNS Vyrábí se ve variantě bílkový nebo žloutkový. Vyšlehá se bílkovinná hmota (vaječný obsah, vaječný bílek, mléčná bílkovina), vmíchá se moučkový cukr a hladká mouka. Bílek obsahuje značné množství cukru (cca 55 %). Našlehaná směs se nastříká do vymaštěných forem, zaschne 30-60 minut a vypéká se při 180-210 C. Další suroviny, které je možné použít k výrobě je kulér, med nebo invertní cukr, vanilkový cukr, hydrogenuhličitan amonný NH 4 HCO 3. 4.3. KOKOSKY K výrobě kokosek se používají sušené vaječné bílky, škrobový sirup, strouhaný kokos, voda, příp. další ochucovadla. Hmota obsahuje až 55 % cukru, 30 % strouhaného kokosu, 2 % sušených bílků a 6 % škrobového sirupu, dále ochucovadla a vodu. Směs se promíchá při současném zahřívání na 45-50 C a konšuje se (konšování = intenzivní stálé promíchávání a roztírání hmoty). Kokosky se pečou při teplotě 200 C. 7
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 5. SUCHARY Tato skupina trvanlivého pečiva jako jediná používá ke kypření droždí. Tržní druhy sucharů: Karlovarský suchar Speciál dietní suchary zdravotní suchary čajové máslové suchary jemné suchary. Suroviny Pšeničná mouka hladká, droždí 2 až 8%, cukr 2 až 10%, sladová moučka Diasta, margarín 2 až 10%, olej nebo máslo, sůl 1 až 1,8%. Dále se dle různých receptur přidávají: sušené žloutky nebo vejce, otruby, kmín, kyselina L askorbová, sušená syrovátka a emulgátor. Postup přípravy sucharů Kynuté těsto se připravuje přímým vedením. Používají se těsta dobře vyzrálá a volnější. Připravené těsto se tvaruje na veky, které kynou ve formách. Pečení ve formách při 210-220 O C po dobu 30-40 minut. Upečené polotovary se nechají odležet 12-24 hodin při teplotě 15 O C a relativní vlhkosti 85%. Takto odležené polotovary se krájí na plátky (10 mm), restují se po obou stranách 13-14 minut v peci vyhřáté na teplotu 190-210 O C. Po vychladnutí se balí do obalů, které zamezují přístup vlhkosti. 8
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 6. PRECLÍKY A TYČINKY Jedná se o sortiment křehkých výrobků o vlhkosti 5-7%. Těsto lze kypřit droždím i chemickými kypřidly. Suroviny Pšeničná mouka hladká speciál, sladová moučka, tuk, sůl, případně sušená bramborová moučka. Postup přípravy tyčinek a preclíků Těsto se připraví na záraz a dle druhu tyčinek z krátkého, či delšího zrání. Tvarování těsta se provádí mezi 2 rýhovanými válci nebo vytlačováním tryskami. Tyčinky se sekají a vedou do pece. Tenké tyčinky soletky prochází louhovanou lázní (3-3,8 % roztok louhu). Na povrchu tyčinek se vytvoří lesklý tvrdý povlak. V posledních letech se sortiment rozšířil o výrobky s různými přísadami - sýry, koření aj. a) Tradiční typy slaných tyčinek a preclíků Vyrábí se z tuhého kynutého těsta, vedeného na záraz. Těsto zraje asi 2 hodiny a během zrání se přetužuje. Vyzrálé těsto se tvaruje na řezy, které se odsazují na vlnitý plech. Preclíky se stáčí do kroužků. Povrch tyčinek se upravuje šlehaným vejcem a sype solí, mákem, sezamem atd. b) Tenké ("slámové") tyčinky Sticks a Soletky K hladké pšeničné mouce se v případě Soletek přidává droždí, Diasta, bramborová moučka, sůl, 2% vepřového sádla a kypřící prášek. Vymísené těsto se po odležení ručně vkládá do zásobníku tvarovacího zařízení. Zde se pomocí tří dvojic válců formuje do tvaru pásu a dělí na praménky. Ty se od sebe odtahují, ofukují se teplým vzduchem z ventilátoru, aby se neslepovaly, a procházejí kalibrovacími a vroubkovacími válci. Pak jsou vedeny lázní s přibližně 3,5%ním roztokem NaOH o teplotě asi 26 O C. (Hydroxid podporuje hydrolytické a karamelizační procesy na povrchu výrobku, k nimž dochází během pečení.) Teplotou a koncentrací hydroxidového roztoku lze regulovat barvu a lesk tyčinek. c) Italské tyčinky typu Grissinni Mají průměr asi 1 cm, jsou hladké, velmi křehké, světle zbarvené. 9
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA Rozdělení snack výrobků: 1. crackery 2. expandované výrobky 3. smažené výrobky 4. cereální směsi 7. SNACK VÝROBKY 7.1. CRACKERY Pro jejich výrobu se používá jak droždí, tak i chemická kypřidla. Droždí je přidáváno ve velmi nízkých dávkách a má spíše vliv na chuťové a aromatické vlastnosti než na fermentační efekt. Crackery se dělí podle : způsobu kynutí těsta obsahu tuku na: slané - soda crackers (mají nižší obsah tuku) sladké - cream crackery Příprava těsta a jeho tvarování Pro těsto je typická dlouhá doba odležení. Při výrobě se těsto laminuje (opakované rozválení a přeložení). Plát těsta po té tvoří několik vrstev. Překládané pláty těsta se znovu rozválí a poté se z těsta vypichují konečné tvary crackerů. Pečení Balení Probíhá ve dvou fázích. Počáteční teplota je 300 C, dopéká se při 250 C. Po výstupu z pece jsou crackery nastříkávány stolním olejem, čímž získají zlatavé vybarvení a matně lesklý povrch. Je nutné zajistit, aby obal nepropouštěl vzduch a cracery nevlhly. 7.2. EXPANDOVANÉ VÝROBKY Expandované výrobky Pro expandované výrobky je charakteristický mechanicko-termický způsob kypření, který spočívá ve stlačení směsi surovin značným tlakem při současném zahřátí a mžikovém vypuštění směsi do okolní atmosféry. Dochází k prudké expanzi vodní páry uvnitř masy výrobku a po rychlém ztuhnutí se dosáhne křehké struktury. Výrobky bez plného expandování se nazývají pelety. Mají porézní strukturu a připravují se smažením v rozehřátém oleji. 10
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA Rozdělení expandovaných výrobků: 7.2.1.Pufované Celá napařená zrna jsou vystřelovány z puflovacího děla. 7.2.2. Extrudované Extruze spočívá ve stlačování a tím i plastifikaci materiálů pomocí šneků v uzavřeném prostoru a jeho expanze (extruze) otvorem do atmosféry. Ve výtlačné části extrudéru těsně před matricí vzroste prudce tlak, část mechanické energie šneku se mění na teplenou energii. Tímto teplem se materiál během několika sekund ohřeje na vysokou teplotu, veškerá vlhkost se přemění v páru, výrobek při průchodu matricí zvětší prudce svůj objem a získává typickou strukturu. 7.2.3. Extruzní vaření neboli varná extruze Je to technologie zpracování surovin při vysoké teplotě a tlaku. Materiál je dokonale provařen a výrobek je možno konzumovat. Na extrudery navazuje rozvalovací zařízení, které vytvoří tenké placičky u nás známé jako křehký chleba. 7.3. CEREÁLNÍ SMĚSI BREAKFEST CEREALS Jsou přesnídávkové směsi připravované z obilnin. Obsahující sušenou obilnou kaši, instantní, ovesné vločky, vločkované výrobky jiných obilovin a komplexní suché směsi. CORN FLAKES Výrobky na bázi kukuřičné krupice s cukrem, solí a ochucovadly. Ze směsi jsou na válcích připravovány vločky. MÜSLI Směsi různých materiálů s obsahem vlákniny, biologicky hodnotné. Müsli tvoří směsi ovesných a žitných vloček, cukru, sušeného ovoce, sladového extraktu, jádrovin, frukózy aj. 7.4. SMAŽENÉ VÝROBKY Skupinu smažených výrobků tvoří lupínky, hranolky apod. 11
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM PEKAŘ - VÝROBA TRVANLIVÉHO PEČIVA 8. PRAŽENÉ VÝROBKY Do skupiny trvanlivého pečiva patří podle vyhlášky Mze č. 333/1997 Sb. rovněž pražené výrobky (kukuřice, masové kuličky, ořechy aj.). Pražení kukuřice se provádí horkým vzduchem o teplotě min. 220 C v kotlích po dobu cca 90 minut. Křehkost je dána nízkou vlhkostí, která nemá být vyšší než 2,5 %. Kukuřice je různě dochucována např. obalena cukrovou polevou nebo karamelem. 12