Kypřidla. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Kypřidla Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Kypřidla Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 1 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Kypřidla dle ŠVP. Popisuje podstatu a druhy kypření. Zaměřuje se na charakteristiku, druhy a použití kypřidel v cukrářské výrobě. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Fotografie autora

4 Podstata kypření Kypření = zvětšování objemu, pórovitosti a stravitelnosti výrobku Kypřící činitel = kypřící plyn

5 Kypření a kypřidla Biochemické kypření droždí Chemické kypření Fyzikální kypření jednoduchá kypřidla (soda, amonium ) složitá kypřidla (prášek do pečiva) vzduch vodní páry

6 Biochemické kypření = kypření droždím a jinými bakteriálními kvasnými kulturami Kypřícími plyny jsou : oxid uhličitý etanolové páry vznikají kvasným procesem během kynutí Biochemické kypření využíváme u kynutých těst

7 Chemické kypření = kypření jednotlivými a kombinovanými chemickými látkami Chemické kypřící prostředky se za zvýšené teploty rozkládají a uvolňují se kypřící plyny: oxid uhličitý amoniak vodní pára Chemické kypření používáme u: těst medových, trvanlivých těst, litých těst, třených hmot a těst s nižším obsahem tuku.

8 Fyzikální kypření = kypření vodní parou nebo vzduchem Šleháním je do hmoty vpraven vzduch Vzduchové bubliny jsou obaleny bílkovinovou blanou Při zahřívání se objem vzduchu zvětšuje, tím se vytváří pórovitost výrobku. Fyzikální kypření využíváme i u listových těst, kdy se voda obsažená v těstě mění na páru

9 Droždí = lisované kvasinky druhu Sacchromyces cerevisiae Hansen Jsou to jednobuněčné houby vejčitého tvaru 5 6 mikrometrů Za příznivých podmínek se kvasinky rozmnožují tzv. PUČENÍM živiny teplo vlhko

10 Pučení Kvasinky se příznivých podmínek množí pučením Základní podmínky pro množení kvasinek: Teplo (proto necháváme kvásek na teplém místě) Tekutiny (proto přidáváme při přípravě kvásku mléko nebo vodu) Živiny (proto přidáváme při přípravě kvásku cukr a mouku) Činnost kvasinek omezuje: Sůl ( usmrcuje kvasinky ) Velké množství tuku ( zpomaluje činnost kvasinek)

11 Druhy droždí Lisované droždí se vyrábí lihovým kvašením sladin, připravených z melasy a přiměřeného množství dusíkatých a fosforečných živin při intenzivním působení vzdušného kyslíku. Lisované droždí obsahuje 72% vody, 12,5% bílkovin, 13,3% bezdusíkatých látek, 2,2 % popelovin Nejrozšířenější forma droždí Pro jeho skladování platí přísná pravidla uzavřený obal, chladný sklad. Je výrazným zdrojem vitamínu B

12 Tekuté droždí Do roku 1825 se používalo pouze tekuté droždí. Je to proprané kvasnicové mléko Jeho použití šetří čas a energii. Je mikrobiologicky nestálé. Granulované droždí Má formu relativně drobných částic Ve velkopekárnách se mísí s vodou a vzniklá suzpenze se automaticky dávkuje do ostatních surovin.

13 Aktivní sušené droždí Existuje ve formě drobných válečků nebo kuliček. Je odolné vůči teplu, má trvanlivost 6-12 měsíců. Pro jeho výrobu se používají jiné druhy kvasinek. Obsahuje aditiva Instantní droždí Vyrábí se ve formě drobných granulí. Obsahuje pekařské droždí a emulgátor. Trvanlivost 18 měsíců. Dávkuje se přímo do mouky

14 Mražené droždí s nízkým obsahem vody Má nižší obsah sušiny než instantní droždí. Je ve formě prášku a používá se například při přípravě nepředpečeného hluboce zmraženého pečiva.

15 Co se ději při kynutí těsta? 1. fáze fermentace cukrů přítomných v mouce (asi 1,5% její hmotnosti) a asimilovaných droždím. 2. fáze - fermentace maltózy (sladový cukr), která je obsažena v mouce. Enzymy štěpí maltózu na jednoduchý cukr a glukózu. Droždí transformuje glukózu na oxid uhličitý (díky kterému pečivo nabývá na objemu a střídka získává pórovitý vzhled) a na alkohol (který se v průběhu pečení odpaří). Zbytek sacharózy, která není v průběhu kynutí spotřebována kvasinkami, dodá pečivu sladkou chuť. Droždí rovněž vytváří aromatické sloučeniny, které přispívají k utváření charakteristické vůně a chuti pečiva.

16 Nažloutlá barva se šedým až mírně nahnědlým odstínem Polotuhá konzistence Lasturovitý lom Mírně pružné po stlačení Vůně kvasnicová bez cizích zápachů Vlastnosti droždí Chuť typicky kvasnicová bez cizích příchutí Na jazyku se beze zbytku rozplývá.

17 Vady droždí Změna barvy Tmavá barva je známkou nezdravých kvasinek nebo přítomnosti mrtvých kvasinek Změna vůně Způsobena špatným skladováním, ale může být způsobena i při výrobě -zápach po hnilobě, plísni, kyselině octové, kyselině mléčné a máselné toto droždí se zásadně nesmí použít -hořkost droždí vzniká jeho špatným propíráním Změna konzistence Suché droždí se špatně rozptyluje Mazlavé droždí obsahuje více vody a proto je náchylnější na napadení plísněmi a hnilobnými bakteriemi.

18 Skladování droždí V suchých, dobře větraných, čistých a tmavých prostorách Teplota skladování 4 12 C Čerstvé lisované droždí nesmí zmrznout dochází k potrhání buněčných stěn Záruční doba čerstvého lisovaného droždí je 6 dní od data výroby

19 Chemická kypřidla Jednoduchá kypřidla Kombinovaná kypřidla amonium, soda bikarbona, potaš.. kypřící prášek do pečiva

20 Jednoduchá chemická kypřidla Hydrogenuhličitan amonný NH 4 HCO 3 - nepřesně označovaný jako amonium, cukrářské droždí Hydrogenuhličitan sodný NaHCO 3 - nepřesně označovaný jako soda bikarbona Hydrogenuhličitan draselný KHCO - nepřesně označovaný jako potaš Hydrogenuhličitan hořečnatý MgCO 3 - kypřidlo používané v menší míře v zahraničních recepturách

21 Hydrogenuhličitan amonný NH 4 HCO 3 Nepřesně označovaný jako amonium, cukrářské droždí (amonium je v chemické terminologii kation NH 4 + Používá se pro kypření tužších těst (perníková, sušenková) Za zvýšené teploty se uvolňuje amoniak, oxid uhličitý a vodní páry Výhody: relativně vysoká kypřící mohutnost, možnost rozkladu bez zanechání pevného zbytku Nevýhoda: únik silně toxického amoniaku (ohrožení dýchacích cest a zrakových orgánů). Je nutné důsledné odvětrávání.

22 Hydrogenuhličitan sodný NaHCO 3 Nepřesně označovaný jako soda bikarbona Za zvýšené teploty uvolňuje uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodní páry Má mírnější kypřící účinky Uvolněné kypřící plyny nemají nežádoucí senzorické znaky a nejsou toxické. Nevýhodou je zanechávání pevného minerálního zbytku, jehož přítomnost může v tučnějších korpusech vyvolat zmýdlovatění. (brousek) Není vhodný pro linecká, vaflová, linecká třená a tučnější sušenková těsta.

23 Hydrogenuhličitan draselný KHCO Nepřesně označovaný jako potaš Kypřící efekt stejný jako u hydrogenuhličitanu sodného V korpusech zanechávají pevný zbytek tučnější korpusy mají sklon ke zmýdlovatění. Dříve se uváděl v recepturách perníkových těst. Výhoda relativně vysoká hygroskopičnost

24 Kombinovaná chemická kypřidla Nejznámější kypřící prášek do pečiva Za přítomnosti vody se z něho chemickou reakcí uvolňuje kypřící plyn oxid uhličitý Kypřící prášek kdo pečiva je směs: hydrogenuhličitan sodný + hydrogensůl + některá slabá kyselina (vinná, citronová..) + plnivo (škrob, sojová mouka) Plnivo chrání prášek před rozkladem vzdušnou vlhkostí. /nutno skladovat v suchu/