2. AMIKYSELIY, PEPTIDY, BÍLKVIY Aminokyseliny funkční skupiny: jednotky: aminokyseliny vázané peptidovou vazbou Peptidy 2100 aminokyselin Bílkoviny (proteiny) > 100 aminokyselin Aminokyseliny ~ 700 aminokyselin volné látky stavební jednotky peptidů, bílkovin, jiných sloučenin struktura aminoskupina volná, substituovaná karboxylová skupina další funkční skupiny hydroxylová sulfhydrylová (merkaptoskupina) S sulfidová S guanidylová fenylová aj. klasifikace podle vzdálenosti aminoskupiny od karboxylové [ 2 ]n n 2aminokyseliny αaminokyseliny 0 3aminokyseliny βaminokyseliny 1 4aminokyseliny γaminokyseliny 2 5aminokyseliny δaminokyseliny 3 6aminokyseliny εaminokyseliny 4 podle výskytu přítomné ve všech organismech (invariabilní) základní (kódované, proteinogenní) přítomné v některých organismech (variabilní) základní aminokyseliny 19 αaminokyselin s primární aminoskupinou α α 3
1 αaminokyselina se sekundární aminoskupinou 2 2 )n α( 2 2 2 ( 2 )n α n=0, pyrrolidin 18 aminokyselin = chirální sloučeniny řady L triviální názvy, systematické názvy, symboly (třípísmenné, jednopísmenné) klasifikace základních aminokyselin podle struktury postranního řetězce a funkčních skupin alifatické s nesubstituovaným řetězcem 3 3 2 3 3 glycin alanin valin 3 3 2 3 leucin isoleucin alifatické hydroxyaminokyseliny 2 3 serin threonin alifatické sirné 2 S 2 2 S 3 cystein methionin s karboxylovou skupinou v postranním řetězci (monoaminodikarboxylové, kyselé) 2 2 2 asparagová kyselina glutamová kyselina jejich monoamidy (s karboxamidovou skupinou v postranním řetězci) 2 2 2 asparagin glutamin s bazickými skupinami v postranním řetězci aminoskupina guanidylová skupina imidazoylový cyklus 2
2 4 2 3 lysin 2 histidin s aromatickým (heterocyklickým) postranním řetězcem arginin 2 2 fenylalanin 2 tryptofan tyrosin prolin podle polarity postranního řetězce a jeho iontové formy (v neutrálním prostředí) nepolární, hydrofobní Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Met, Pro; někdy Gly, Ala, Trp (amfifilní) polární, hydrofilní Ser, Thr, ys, Asp, Glu, Asn, Gln, Lys, Arg, is hydrofilní (podle iontové formy postranního řetězce v neutrálním prostředí ) neutrální (nemá elektrický náboj): většina kyselé (záporný náboj): Asp, Glu bazické (kladný náboj): Lys, Arg, is podle významu ve výživě člověka esenciální: Val, Leu, Ile, Thr, Met, Lys, Phe, Trp poloesenciální (semiesenciální): Arg, is neesenciální: ostatní limitující aminokyseliny deriváty základních aminokyselin (proteinogenních) vznik specifickou modifikací 3
Lcystin (yssy) 2 S S 2 4hydroxyLprolin (yp) 4 3 5hydroxyLlysin (yl) 2 2 2 3methylLhistidin fosfolserin další aminokyseliny (nebílkovinné) 2 3 2 P 3 2 substituované αaminokyseliny 2 2 2 3 3 3 3 methylglycin (sarkosin) 3 3,dimethylglycin,,trimethylglycin 2 3 2 3 3 Lkarnitin (3hydroxy4trimethylaminobutyrát, vitamin B t ) 4
2 2 βalanin (3aminopropionová kyselina) sirné aminokyseliny 2 2 2 γaminomáselná (4aminomáselná) kyselina (GABA) 2 S 2 S Salk(en)ylLcysteiny bazické aminokyseliny a příbuzné sloučeniny Salk(en)ylLcysteinsulfoxidy [ 2 ] n 2 Lornithin (n = 2) [ 2 ] n 2 Lcitrullin (n = 2, karbamoylderivát ornithinu) 2 3 P kreatinfosfát aromatické aminokyseliny 2 3 5 1 3, 3 2 tetrajodthyronin (thyroxin), = 1 = 2 = 3 = I 2 3,4dihydroxyLfenylalanin (DPA) esenciální aminokyseliny potraviny deficitní některými aminokyselinami Lys obiloviny (rostlinné proteiny obecně) Met mléko, maso Thr pšenice, žito Trp kasein, kukuřice, rýže 5
fyzikálněchemické vlastnosti aminokyselin acidobazické (pk a pi ) optické senzorické acidobazické vlastnosti (Gly) 2 3 K1 2 2 3 K 2 ion I 1 (kation) ion I 2 (amfion) ion I 3 (anion) volný náboj 1 volný náboj 0 volný náboj 1 p < 2 p 6 p > 10 závislost iontových forem Gly na p = kation (I 1 ) = amfion (I 2 ) = anion (I 3 ) 100 % 80 pk 1 pi pk 2 60 I 2 I 3 40 I 1 20 0 2 4 6 8 10 p 12 optické vlastnosti Gly = výjimka většina = chirální atom α 2 optické isomery (enantiomery) některé 2 chirální centra Ile, Thr, yp, yssy L a Daminokyseliny, Laminokyseliny = (S)stereoisomery, výjimka: Lcystein = ()stereoisomer Daminokyseliny = ()stereoisomery obsah 3 3 Laminokyselina (S)aminokyselina Daminokyselina ()aminokyselina 6
diastereoisomery aminokyselin 2 2 3 3 2 2 3 Lisoleucin (2S, 3S)isoleucin 2 2 3 3 Lalloisoleucin (2S, 3)isoleucin 3 Disoleucin (2, 3)isoleucin 2 3 2 3 Dalloisoleucin (2, 3S)isoleucin organoleptické vlastnosti sladké Gly, Ala, Thr, Pro kyselé Asp, Glu hořké Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp indiferentní ostatní unikátní vlastnosti = chuť umami a 2 2 3 natriumhydrogenglutamát 7
Peptidy struktura kondenzace aminokyseliny peptidy 2 1 2 2 α aminokyselina α aminokyselina 2 2 1 koncová 2 peptidová vazba 2 koncová lineární dipeptid 2 1 cyklický dipeptid (2,5dioxopiperazin) vazba některých aminokyseliny neobvyklým způsobem Glu distální skupinou = γpeptidová vazba vázány Daminokyseliny vázány neobvyklé aminokyseliny S 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 klasifikace βalanin αaminomáselná γaminomáselná taurin (3aminopropionová) 2aminomáselná) 4aminomáselná) 2 3 2aminoakrylová (E)2aminokrotonová pyroglutamová (dehydroalanin) (dehydrobutyrin) počet vázaných monomerů (aminokyselin) oligopeptidy (210 aminokyselin) polypeptidy (dříve makropeptidy, 11100 aminokyselin) typ řetězce lineární cyklické 8
druh vazeb homodetní (pouze peptidové vazby) heterodetní (peptidové i jiné vazby) disulfidové esterové (depsipeptidy) SS vázané složky homeomerní obsahující jen aminokyseliny heteromerní (peptoidy) obsahující i jiné sloučeniny nukleopeptidy fosfopeptidy lipopeptidy chromopeptidy glykopeptidy metalopeptidy výskyt produkty metabolismu, přirozené peptidy produkty proteolýzy, enzymová nebo neenzymová hydrolýza syntetické peptidy, náhradní sladidla vlastnosti biologická aktivita senzorické vlastnosti produkty metabolismu baktérií mléčného kvašení = bakteriociny nisin (Streptococcus cremoris, syn. Lactococcus lactis ssp. Lactis) konzervační činidlo, stabilizace kysaných výrobků další významné peptidy glutathion (GS nebo GSSG) 2 2 2 2 S γlglutamyllcysteinylglycin (γamidová vazba) výskyt mikroorganismy, rostliny, živočichové pšeničná mouka maso 1015 mg/kg 3001500 mg/kg funkce detoxikace toxických forem kyslíku transport (přenos) aminokyselin do buněk metabolické pochody (biosyntéza leukotrienu) stabilizace oxidačního stavu Sproteinů (substrát peroxidas, glutathionreduktasy) technologie horleywoodský způsob výroby bílého chleba, askorbová kyselina 2 A ½ 2 A 2 (askorbasa) 9
A 2 GS 2 A GSSG (glutathiondehydrogenasa) GSSG GS bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku) PSSP GS PSSG PS βalanylhistidinové dipeptidy obsah v mase βala 2 ( 2 )n 2 is 2 karnosin anserin (n = 1), = 3 2 balenin (n = 1), = 2 funkce účast na kontrakci kosterního svalstva pufrovací kapacita svalu organoleptické vlastnosti 3 produkty proteolýzy proteolýza spontánní (autolýza) žádoucí zrání masa (konzistence, aróma) výroba autolyzátů kvasinek (aditiva) nežádoucí proteolýza záměrná výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma) výroba sladu (stabilizace pěny piva) výroba hydrolyzátů bílkovin enzymové: sójová omáčka hydrolyzáty odpadních bílkovin (krve, syrovátky, kaseinů) kyselé: polévkové koření aj. přípravky hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp (M < 6000 Da) syntetické peptidy náhradní sladidlo Aspartam (AspPhe) 2 2 3 3 10
Bílkoviny polymery aminokyselin > 100 aminokyselin, M r ~ 10.000 miliony Da organizované struktury konstituce a konformace optimální pro funkce hlavní živiny peptidové vazby jiné vazby disulfidové SS esterové amidové jiné složky než aminokyseliny (fyzikálně nebo chemicky) voda anorganické ionty lipidy, cukry, nukleové kyseliny, barevné sloučeniny klasifikace podle původu živočišné (maso, mléko, vejce), 60 % proteinů potravy rostlinné (obilniny, luštěniny, ovoce, zelenina), 30 % proteinů potravy netradiční (řasy, mikroorganismy) podle funkce strukturní (stavební složky buněk, kolagen) katalytické (enzymy, hormony) transportní (přenos sloučenin, myoglobin) pohybové (svalové proteiny, aktin, myosin) obranné (protilátky, imunoglobuliny, lektiny) zásobní (ferritin) senzorické (rhodopsin) regulační (histony, hormony) výživové (zdroj esenciálních aminokyselin, zdroj, hmoty k výstavbě a obnově tkání) podle struktury (přítomnosti nebílkovinné složky) jednoduché globulární, sféroproteiny (albuminy, globuliny) fibrilární (vláknité), skleroproteiny, stromatické bílkoviny (kolageny, keratiny, elastiny) složené (konjugované) nukleoproteiny (nukleové kyseliny) lipoproteiny (neutrální lipidy, fosfolipidy, steroly) glykoproteiny (sacharidy) fosfoproteiny (kyselina fosforečná) chromoproteiny (deriváty porfyrinu, flavinu) metaloproteiny (koordinačně vázané kovy podle rozpustnosti rozpustné albuminy mléko: laktalbumin 11
vaječný bílek: ovalbumin, konalbumin pšenice: leukosin globuliny maso: myosin, aktin mléko: laktoglobulin vejce: ovoglobulin gliadiny neboli prolaminy pšenice: gliadin ječmen: hordein kukuřice: zein gluteliny pšenice: glutenin rýže: oryzenin protaminy mlíčí ryb (cyprimin, salmin, klupein, skombrin) histony krev: globiny hemoglobinu a myoglobinu nerozpustné kolagen, elastin, keratin podle stavu nativní (přírodní, biologické funkce) denaturované upravené (modifikované, aditiva) výživové hledisko plněhodnotné (esenciální aminokyseliny v optimálním množství) vaječné a mléčné téměř plněhodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) živočišné svalové neplněhodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) veškeré rostlinné, živočišných pojivových tkání potraviny deficitní některými aminokyselinami Lys Met Thr Trp obsah v potravinách 0100 % P (v sušině) potraviny živočišné > rostlinné luštěniny, olejniny > ovoce, zelenina obiloviny (obecně rostlinné proteiny) mléko, maso pšenice, žito kasein, kukuřice, rýže vejce 75 % 2 luštěniny 12 % 2 13 % P (celá) 24 % P (sója 3245 %) 52 % P v sušině 27 % v sušině 12
maso () 69 % 2 chléb 38 % 2 21% P 7 % P 68 % v sušině 11 % v sušině mléko 8790 % 2 brambory 78 % 2 (3,5 % L) 3,4 % P 2 % P 28 % v sušině 9 % v sušině krytí potřeby energie: ~ 10 % doporučená denní dávka: 11,2 g/kg poměr živin: bílkoviny : lipidy : sacharidy hmotnost = 1 : 1 : 4 energie = < 14 : < 14 : <56 % struktura viz biochemie fyziologie a výživa minimální potřeba plnohodnotného proteinu 0,50,6 g.kg 1 doporučovaná dávka 1,01,2 g.kg 1 (nevyužity optimálně) ~ 2,4 g.kg 1 období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti aj. výživová hodnota (nutriční, biologická) celkový příjem složení aminokyselin dostupnost peptidových vazeb trávicím enzymům další faktory dříve BV (Biological Value) g P vzniklé v organismu / 100 g P v potravě PU (et Protein Utilization) PE (Protein Efficiency atio) aj. (zvířata) závisí na: absolutní obsah esenciálních aminokyselin relativním poměru poměru k neesenciálním aminokyselinám travitelnosti dnes aminokyselinové skóre AAS (Amino Acid Score) index esenciálních aminokyselin EAAI (Essential Amino Acid Index), přesnější údaje 100 Ai AAS (%) = Asi A i = obsah esenciální aminokyseliny v proteinu A si = obsah téže aminokyseliny ve standardním (referenčním) proteinu standardní protein = fiktivní protein s optimálním složením esenciálních aminokyselin (AAS = 100%) 100A1 100A2 100An EAAI= n... A A A S1 S2 Sn 13
fyzikálněchemické vlastnosti rozpustnost, hydratace a botnání disociace optická aktivita vznik gelů vznik emulzí stabilizace pěn denaturace faktory fyzikální: změny teploty, tlaku, ultrazvuk, pronikavé elmag. záření faktory chemické: soli, změny p (kyseliny, zásady), povrchově aktivní látky důsledky přístupnější digestivním enzymům trávicího traktu denaturace antinutričních faktorů, toxických látek (inhibitory proteas, amylas, lektiny) inhibice nežádoucích enzymů a mikroorganismů maso, masné výrobky, drůbež, ryby 4 hlavní druhy tkání (další krev) epitelové podpůrné (pojivové) svalové (příčně pruhované, hladké) nervové definice části teplokrevných zvířat v čerstvém, zpracovaném stavu v užším smyslu: skeletální svalová tkáň počet svalů, úpony na kosti, přívod krve, nervy, kůže, chrupavky, kosti, tuk další složky vitaminy volné aminokyseliny 0,1 0,3 % taurin (0,020,1 %), složka žlučových kyselin, přenos nervových vzruchů 2 2 S 3 kvarterní ammoniové sloučeniny cholin 0,020,06 %, fosfolipidů, transmethylační reakce, acetylcholin, sinapin 2 ( 3 ) 3 2 karnitin 0,050,2 %, transport mastných kyselin 2 2 ( 3 ) 3 guanidinové sloučeniny glykogen fosfáty cukrů a volné cukry kyselina mléčná aj. kyseliny puriny a pyrimidiny použití pro potravinářské a nepotravinářské účely 14
myofibrilární proteiny svalové vlákno myofibrily (kontraktilní vlákna) mikrofilamenty (mikrovlákna) myosin aktin další proteiny reakce in vivo reakce post mortem ATP anaerobní glykolýzou z glykogenu mléčná kyselina pokles p z 6,8 na < 5,8 inhibice glykolytických enzymů a 2 / reakce aktinu s myosinem, není ATP posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) vliv na jakost masa zrání masa štěpení aktomyosinu endogenními proteasami (hlavně kathepsiny) štěpení kolagenu kolagenasami vady masa DFD (dryfirmdark) a DB (drycuttingbeef) tmavé, vysoká vaznost, nízká údržnost odstranění mléčné kyseliny při vykrvení, p~ 6 PSE (palesoftexudative) světlé, nízká vaznost, šedozelený povrch zvýšená glykolýza stimulovaná hormony, p~ 5,6 změny při zpracování ~35 asociace sarkoplasmatických bílkovin, snížení vaznosti, zvýšení tuhosti ~45 viditelné změny, zkrácení =denaturace myosinu ~5055 denaturace aktomyosinu ~5565 denaturace sarkoplasmatických bílkovin, asociované struktury a gel ~6065 změny konformace kolagenu (zkrácení 1/31/4) ~80 oxidace Sskupin ~90 želatinace kolagenu (uvolnění tropokolagenových vláken, sol želatiny) ~100 eliminace 3, 2 S, další látky, aromatické látky, změna barvy mléko a mléčné výrobky obsah živin v mléce voda podle druhu mléka (původu) 63 88 % komplikovaný disperzní systém globulární bílkoviny syrovátky: koloidní disperze kaseinové molekuly: micelární disperze tuk: tukové globule (mikrosomy, φ 0,110 μm): emulze částice lipoproteinů: koloidní suspenze nízkomolekulární látky (laktosa, aminokyseliny, minerální látky, hydrofilní vitaminy): pravý roztok zbarvení 15
složení proteinů kravského mléka obsah aminokyselin mléka kaseiny αkaseiny = fosfoproteiny, α S1, α S2, fosfoserin 2 P βkaseiny = fosfoproteiny γkaseiny = produkty degradace βkaseinů κkaseiny = glykoproteiny (2 genetické varianty, B), cukr = tetra, tri, di, mono, GalAc, Gal, euac, vazba na Thr (133) 3 2 α 2 2 1 3 6 α 2 2 1 2 β 3 3 2 1 β 3 3 3 3 hlavní složka κ kaseinů kaseiny α S, β, κkaseiny agregace do submicel a micel, molekuly kaseinů submicela micela změny při skladování a zpracování tepelné zpracování shlukování tukových globulí v syrovém mléce, ~ makroglobulin bílkoviny syrovátky termolabilní, denaturují, kaseiny prakticky nedenaturují pasterace 7274 (2040 s): denaturuje asi 5090 % bílkovin séra inaktivuje se většina enzymů > 75 : redukce disufidových vazeb eliminace 2 S (βlaktoglobulin) sulfidy, disulfidy vařivá příchuť (Met) degradace thiaminu vznik laktonů a methylketonů sterilace 140 (4 s) denaturuje 100 % bílkovin reakce laktosy s proteiny syrovátky ztráty Lys (Maillardova reakce), vonné látky syrové a pasterované mléko 400 vonných látek (1100 mg/kg) 16
srážení a proteolýza kaseinů mléko čerstvé: p 6,56,75 srážení kaseinů: p 4,6 (kontaminující, kulturní mikroby) tvrdé sýry mikroorganismy (mléčná kyselina), okyselení (p 5,5) proteolytický enzym rennin (chymosin, syřidlo), specifická hydrolýza κkaseinu: paraκkasein = hydrofobní část, součást micel, κkaseinmakropeptid = hydrofilní část, koagulace sýřenina, (skladování tuhost, kyselost, odstředění syrovátky, solení, zrání (u sýru typu Emmental konverze mléčná propionová kyselina 2 ), proteolýza, lipolýza tvrdý sýr měkké sýry, jogurty srážení, nízké p (fermentace laktosy, mléčná kyselina), koagulace kaseinů částečná, u jogurtů asociace micel (gelová struktura) nerozpustný kyselý kasein sladký kasein (srážení syřidlem) kaseináty (rozpustné:a, K, 4 ; dispergovatelné: a, Mg) nerozpustné koprecipitáty syrovátka vejce proteiny bílku 53 %, žloutku 47 % obsah živin v slepičích vejcích složení proteinů bílku a žloutku slepičích vajec proteiny bílku ~ 40 proteinů (globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny) enzymy (lysozym, aktivita acetylmuramidasy, murein, buněčné stěny bakterií) bílkovinné složky enzymů (flavoprotein/riboflavin, avidin/biotin) inhibitory proteas (ovomukoid, ovoinhibitor) důsledky viskozita a gelovitá konzistence bílku: ovomukoid a ovomucin stabilita pěny šlehaného bílku: ovoglobuliny G 2 a G 3 antimikrobní účinky: lysozym (ovoglobulin G 1 ) antinutriční působení: avidin proteiny žloutku (emulze tuku ve vodě) 1/3 = bílkoviny, 2/3 = lipidy glyko, lipo, glykofosfo a glykofosfolipoproteiny granule: lipovitellin a fosvitin plasma: lipovitellenin a livetin změny při skladování a zpracování částečná denaturace proteinů bílku při šlehání denaturace teplem 57 : počátek 17
6065 denaturuje většina bílkovin (ne ovomukoid) 6570 většina bílkovin žloutku (ne fosvitin) potraviny rostlinného původu hlavní zdroje: semena rostlin omezené zdroje: plody, listy, hlízy, bulvy aj. části rostlin (ovoce, zelenina, okopaniny) cereálie a pseudocereálie základní chemické složení obilovin proteiny obilovin a jejich složení proteiny pšenice mouka 713 (až 15) % bílkovin 15 % albuminy (ve vodě rozpustné) leukosin 7 % globuliny (0,4 Mal) edestin 33 % prolaminy (70 % ethanol) gliadin 46 % gluteliny (zbytek) glutenin poměr prolaminy / gluteliny = 2 : 3 mouka silná = chlebová (1214 %) (těsto elastické, tuhé, nutné intenzivní míchání, zadržuje oxid uhličitý, vzduch, objemnější výrobky) mouka slabá = výroba sušenek, cukrovinek (< 10 %) těsto lepek (gluten) = viskoelastická hmota, 2/3 vody, 1/3 hydratované gluteliny (viskozita), gliadiny (elasticita), sušina lepku = 90 % proteinů, 8 % lipidů, 2 % cukrů bezlepkové výrobky alergické onemocnění celiakie ( 0,05 % dětí v Evropě) změny epithelových buněk střevní stěny, zhoršená absorpce živin prolaminové frakce pšenice, žita, ječmene, sekvence: ProSerGlnGln a GlnGlnGlnPro limity < 100 mg gliadinu/kg (sušiny) proteiny žita není gluten pekařské vlastnosti: pentosany, některé proteiny (botnající v kyselém prostředí) vznik kyselin činností mikroorganismů (S. cerevisiae, S. minor, L. plantarum, L. brevis) proteiny luštěnin a olejnin vysoký obsah globulinů, funkce při klíčení obsah aminokyselin využití netradičních zdrojů bílkovin texturované rostlinné proteiny přípravky bohaté na bílkoviny 18
eakce eliminační, isomerační, adiční, oxidační komplexní reakce vliv složení potravin, podmínek: teplota, p, 2, další látky důsledky snížení biologické hodnoty rozklad esenciálních aminokyselin vznik nemetabolizovatelných produktů snížení travitelnosti vznik antinutričních a toxických látek vznik aromatických látek hlavně ys, Met, rn, Pro aminy, aldehydy, alkoholy, Ssloučeniny eliminační reakce dekarboxylace (eliminace oxidu uhličitého) 2 aromatické látky biologicky aktivní látky (biogenní aminy) 2 2 2 2 2 histamin (is) eliminace amoniaku a vody vznik 2,5dioxopiperazinů (cyklické dipeptidy) vznik alk2enových kyselin 2 2 2 2 2 2 2 2 2 kadaverin (Lys) 3 βaminokyselina (Asp) vznik γlaktamů z γaminokyselin, γaminokyselina Glu, kreatin alk2enová kyselina ( 2 ) 2 2 3 2oxopyrrolidin2karboxylová kyselina 19 kreatinin
eliminace funkčních skupin postranních řetězců reakce v kyselém prostředí nebo termické reakce o deamidace proteinů, hydrolýza reakce v neutrálním prostředí nebo termické reakce o vznik neobvyklých vazeb reakce v alkalickém prostředí nebo termické reakce o vznik neobvyklých vazeb, neobvyklých aminokyselindaminokyseliny (abiogenní) důsledky snížení travitelnosti snížení výživové hodnoty vznik potenciálně toxických aminokyselin vznik aromatických látek kyselé prostředí výroba hydrolyzátů bílkovin enzymy autolýza kvasničné autolyzáty, potravinářské hydrolyzáty, sójová omáčka kyseliny potravinářské hydrolyzáty neutrální prostředí vznik příčných vazeb a neobvyklých aminokyselin εaminoskupina Lys, karboxamidová skupina Asn, Gln 2 3 2 2 2 alkalické prostředí ztráty Lys, ys, Ser, Thr, Arg aj. 1,2eliminace X (Ser, Thr, ys, SySSy) a hydrolýza X X =, S, S, SS aj. 2, 3, 2 X karbanion 2 2 2 X dehydroprotein ys, Ser 2aminoakrylová kyselina (dehydroalanin), Thr 2aminokrotonová kyselina (dehydrobutyrin) 2 3 adice funkčních skupin aminokyselin intra a intermolekulární příčné vazby 20
S S 3 hydrolýza zesítěného proteinu a vznik neobvyklých aminokyselin, lysinoalanin, lanthionin 2 [ 2 ] 3 2 S 2 2 isomerace a vznik Daminokyselin, snížená využitelnost X 2, karbanion adiční reakce reakce se sacharidy (aldehydy, ketony), Maillardova reakce 3, 2 1 2 sacharid 1 2 karbinolamin 2 X X αaminokyselina 1 2 2 barevné látky, aromatické látky, biologicky aktivní látky dehydroprotein imin (Schiffova báze) produkty oxidační reakce oxidační deaminace a transaminace enzymové reakce deaminasy nebo transminasy, hydrolasy αaminokyselina, 2 2, 3 αiminokyselina 21
dekarboxylasy 2 alkoholdehydrogenasy 2 2 2oxokyselina aldehyd alkohol aldehydy: aróma ovoce a zeleniny alkoholy: aróma alkoholických nápojů (alkoholy přiboudliny) Streckerova degradace (oxidační dekarboxylace) tvorba Streckerových aldehydů neenzymová reakce oxidační činidla oxidace 1/2 2 2 3 αaminokyselina aldehyd (Streckerův aldehyd) oxidace 2 3 2 3 1/2 2 βaminokyselina dikarbonylové sloučeniny sacharidy chinony anorganické látky (chlornany) vznik dalších produktů a Sheterocyklické sloučeniny další oxidace oxidované lipidy a fenoly, 2 (fotosenzibilizátory) cystein a cystin methylketon oxidace ys na sulfenovou, sulfinovou, sulfonovou (cysteovou) kyselinu (nevyužitelná) oxidace ys na yssy 2 S 2 S S 2 S 3 = 2 S S disulfid S S S S monooxid dioxid oxidace yssy S S disulfoxid S S trioxid S S tetraoxid 22
oxidace Met S 3 S 3 S 3 =2 2 sulfid sulfoxid sulfon reakce se složkami potravin reakce s polyfenoly tmavá barva izolátů ze šrotů nevyužitelné produkty, snížená travitelnost reakce s oxidovanými lipidy nevyužitelné produkty, snížená travitelnost 23