Manuál č. 19 NÁZEV HODINY/TÉMA: MLÉČNÉ VÝROBKY Časová jednotka (vyuč.hod.): 2h (90min.) Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Ročník: první Obor vzdělání: 3letý Použité metody: Volné psaní, I.N.S.E.R.T. Situace (začlenění do kontextu výuky): V přecházející hodině bylo probráno učivo Mléko, v následující hodině budou probírány další potraviny živočišného původu, např. vejce. Klíčové kompetence: Žák: - čte text s porozuměním - samostatně zpracovává výpisky - jasně a srozumitelně formuluje své názory - podílí se aktivně na práci ve skupině - při práci ve skupině respektuje názory ostatních Cíle (výsledky vzdělávání): Žák: - rozlišuje a charakterizuje mléčné výrobky z hlediska druhů, technologického využití a významu ve výživě - popíše způsob skladování jednotlivých výrobků, doloží na příkladech - rozumí označení výrobků a údajům na etiketě Pomůcky: - text - Kružliak, Schiller: Potraviny a nápoje (upraveno pro danou vyučovací hodinu), papíry formátu A5, fixy, nůžky, barevné papíry, lepicí páska, lepidlo, lepicí papíry na poznámky, flipy, odborné časopisy, letáky (pro tvorbu flipu). POSTUP EVOKACE: Metoda Volné psaní učitel rozdá žákům prázdné papíry s barevným pruhem na okraji podle barev se žáci rozdělí do skupin (max. 5 žáků). Poté napíše na tabuli téma Mléčné výrobky. Žáci během 3 min. píší na papír vše, co se jim vybaví pod pojmem mléčné výrobky. Neměli by přestat psát, škrtat, opravovat chyby (nejde o dokonalost, ale o evokování daného tématu). Během jejich činnosti píše své volné psaní i učitel. 5 min. Po ukončení limitu vyzve učitel žáky, aby si nejdříve ve dvojicích přečetli své zápisky a poté vyzve dobrovolníky, aby přečetli své volné psaní před celou třídou. Pokud se nepřihlásí dobrovolník, přečte nejdříve svoji práci učitel, teprve pak vyzve někoho ze třídy. 10 min.
UVĚDOMĚNÍ SI VÝZNAMU: 30 min. Metoda I.N.S.E.R.T. - učitel žákům rozdá text (viz. příloha č. 1) a vysvětlí způsob práce touto metodou. Žáci při čtení textu označují text těmito značkami (učitel je zároveň zapíše na tabuli, aby je všichni žáci viděli): ü známá informace + nová informace - informace v rozporu s tím, co znám? nerozumím Ve skupinkách si pak žáci porovnají své poznámky a na papír si vypíší za skupinu všechny informace, kterým nerozumí ty pak postupně zapíší na vyznačené místo na tabuli. REFLEXE: 40 min. Každá skupinka vytvoří flipchart na téma Mléčné výrobky. K jeho vytvoření použijí informace získané prací v hodině a doplní je obrázky z časopisů a letáků, které si přinesli. Po dokončení práce se skupina domluví, jak bude svůj flipchart prezentovat (max. 3 min.) celá skupina, zvolený zástupce apod. Následují jednotlivé prezentace. Třída sleduje prezentace všech, může klást otázky (max. 3 jedné skupině řídí učitel). 20 min. Na závěr hodiny učitel rozdá do skupin samolepící barevné poznámkové papíry a skupiny si navzájem ohodnotí flipcharty - uvedou klady i zápory. Flipcharty zůstanou vyvěšeny ve třídě jako pomůcka. 5 min. DOPORUČENÍ: - nejprve seznámit žáky s jednotlivými metodami, až poté udělat komplexní hodinu s použitím více metod, - při plánování hodiny si určit větší časovou rezervu na metody, - pečlivě si připravit dopředu všechny materiály, - užívat minutku, popř. stopky zvukový signál je pro žáky jasným znamením, že čas na úkol vypršel, většinou už s učitelem nediskutují, aby ho prodloužil.
Příloha č. 1 MLÉČNÉ VÝROBKY Fermentované mléčné nápoje jsou nutričně a dieteticky významné mléčné výrobky. Fermentačním procesem ve vybrané mléčné surovině dojde ke zlepšení stravitelnosti bílkovin a vitamínů, ke zvýšení vstřebatelnosti a využitelnosti železa, vápníku a fosforu a k pozitivnímu ovlivňování prostředí a kvality střevní mikroflóry. Příznivé dietetické a léčebné vlastnosti těchto nápojů se dále zvyšují dalším snižováním obsahu tuku. Kysaná mléka mají vyšší kyselost, která vzniká působením baktérií mléčného kvašení, při němž se bílkoviny srážejí. Kysaná mléka se vyrábějí z pasterovaného mléka, které mají upraveny obsah tuku takové mléko se očkuje speciálním mléčným zákysem. Podle použité suroviny a druhu zákysu rozlišujeme tyto tekuté kysané mléčné výrobky: zakysané plnotučné mléko, acidofilní plnotučné či acidofilní odtučněné mléko, jogurtové výrobky, kefírové plnotučné a kefírové polotučné mléko, podmáslí a šlehané podmáslí apod. Z hlediska senzorického hodnocení mají mít tekuté kysané mléčné výrobky bílou, až krémovou barvu, přiměřenou konzistenci. Chuť má být mírně nakyslá a charakteristická podle druhu výrobku, vůně má být bez cizích příměsí. Jogurt má bílou, až krémovou barvu, konzistenci podle druhu výrobku kapalnou, až tuhou, jemně nakyslou mléčnou chuť. Je velmi výživný. Jogurty se připravují z mléka, a to zahuštěním na téměř poloviční objem a přidáním speciálního jogurtového zákysu. Jogurtové výrobky běžně dělíme do těchto skupin: bílý jogurt jogurty s přísadou (ovocný džem, ovocný sirup, ovocné kompoty, ovocné dřeňové protlaky, čerstvé či sterilizované ovoce, apod.) jogurtové krémy jogurtové nápoje. Jogurt se vyznačuje vysokou energetickou hodnotou, lehkou stravitelností a výraznými ochrannými účinky. Kefír se vyrábí z ovčího i kravského mléka. Je to nakyslý, částečně alkoholický, málo trvanlivý, ale lehce stravitelný a výživný mléčný nápoj. Kefír se připravuje z pasterovaného mléka, které se zakvašuje kefírovými zrny. Kefír podporuje chuť k jídlu, proto se doporučuje lidem trpícím nechutenstvím, žaludečními a střevními chorobami a rekonvalescentům. Kromě toho je kefír velmi vhodný nápoj též pro sportovce a pro pracující v provozech, ve kterých se pracuje při vysokých teplotách. Acidofilní mléko se připravuje očkováním mléka příslušnými mikroorganismy. Tyto mikroorganismy lehce zdomácňují v trávicím traktu lidského organismu, jejich přítomnost zabraňuje množení choroboplodných hnilobných mikroorganismů. Smetana Smetana je mléčný výrobek charakteristický vyšším obsahem tuků. Získává se odstřeďováním mléka ve speciálních odstředivkách. Před odstředěním se mléko pasterizuje. Mlékárenský průmysl dodává na trh zejména sladkou a kyselou smetanu s různým obsahem tuku a smetanu ke šlehání s 33% tuku. Smetana je hodnotná, lehce stravitelná potravina s vysokou energetickou hodnotou. Její přítomnost v pokrmech zvyšuje jejich energetickou i biologickou hodnotu. Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách vždy přikrytých, v její blízkosti nemají být zapáchající látky. Tržní druhy smetany: Sladká smetana má bílé, až krémové zbarvení, homogenní konzistenci, charakteristickou jemnou vůni a nasládlou chuť. Smetana ke šlehání je hustší, jinak jsou její vlastnosti obdobné. Smetana kysaná má typickou vůni a jemnou nakyslou chuť. Z hlediska obsahu tuků rozlišujeme ještě pochoutkovou kysanou smetanu a lahůdkovou kysanou smetanu. Mimo již vyjmenovaných druhů smetany se na našem trhu objevují další výrobky, dietní acidofilní kyselá smetana, jogurtová smetana, slazená zahuštěná smetana a kávová smetana. Tvaroh Podle způsobu výroby rozlišujeme tvaroh konzumní, určený k přímému užívání, a tvaroh průmyslový, podle konzistence rozlišujeme tvarohy tvrdé a měkké, podle obsahu tuku tvarohy tučné a suché. Měkký konzumní tvaroh se vyrábí z pasterovaného odstředěného mléka, které se po vysrážení zbavuje syrovátky a lisuje až na obsah sušiny 25%. Tvrdý konzumní tvaroh se dá jemně strouhat. Vyrábí se ze syrového či pasterovaného mléka ohříváním.
Průmyslový tvaroh se vyrábí podobně jako tvaroh tvrdý, užívá se ho zejména k výrobě olomouckých tvarůžků. Na trh se dodávají balené v pergamenovém či celofánovém obalu, ve kterém dozrávají, pokud jsou skladovány v chladu a vlhku. Zmrazené mléčné výrobky Jedná se o výrobky z mléka, smetany a případně z jiných mléčných produktů (např. z tvarohu). Násada se rozmíchá, pasteruje, filtruje, homogenizuje, chladí a nechá vyzrát. Nakonec se výrobek zmrazuje při teplotě -18 C až -20 C. Do této skupiny mléčných výrobků patří: zmrazené smetanové krémy, jejichž výchozí surovinou je smetana s různými příchutěmi, které jsou na trh dodávány v různých tvarech i obalech, zmrazené smetanové dorty, které se plní do dortových forem, ze kterých se po zmrazení vyklopí a zdobí, zmrazené mléčné krémy, jejichž výchozí surovinou je mléko s různými příchutěmi, zmrazené tvarohové krémy, které se vyrábějí ze speciálního plnotučného tvarohu rozetřeného s cukrem a máslem. SÝRY Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které obsahují všechny podstatné složky mléka a zároveň bílkoviny a tuky získávají v průběhu výroby sýrů i lepší chuť a stravitelnost. Sýry dělíme na přírodní, které se dělí na sladké a kyselé, a na tavené. Přírodní sladké sýry Tyto druhy sýrů se vyrábějí enzymatickým srážením sladkého standardizovaného mléka. Do této skupiny patří různé druhy sýrů. Čerstvé měkké sýry Tyto sýry mají mléčně bílou, až smetanově bílou barvu, jemnou konzistenci, minimální obsah vzduchových bublinek, mírně slanou a smetanově nakyslou chuť. Do této skupiny patří zejména sýr smetanový, máslový apod. Měkké čerstvé sýry musíme skladovat v chladných, tmavých a dobře větraných skaldech při teplotě do 10 C. Měkké sýry zrající pod mazem Tato skupina sýrů je charakteristická svým mazovým povrchem. Vyrábějí se tyto druhy: romadúr, dezertní sýr, kmínový sýr a krumlovský sýr. Sýry s plísní na povrchu Tyto sýry se vyrábějí pomoci ušlechtilé plísně cammembertové kultury. Hotové výrobky mají jemnou chuť po houbách, povrch je pokryt bílou plísní, která může mít načervenalé skvrnky. Tyto sýry je nutné skladovat při teplotě 8 C. Hlavním reprezentantem tohoto sýra je Hermelín. Sýry s plísní uvnitř těsta Tyto sýry se vyrábějí z kravského mléka či směsi kravského a ovčího mléka. Zrání je zajištěno též pomocí ušlechtilé plísně roquefort. Sýry jsou na povrchu žluté, až světle hnědé, uvnitř mramorovitě zelené, či modrozelené, mají typickou pikantní chuť a charakteristickou vůni. Tyto výrobky je nutné skladovat při teplotách do 12 C. Nejznámější z této skupiny sýrů je Niva. Sýry tvrdé s nízkodohřívanou sýřeninou (holandský typ) Tyto sýry patří k nejoblíbenějším. Vyznačují se mléčnou, příjemně nakyslou chutí a pružnou a vláčnou konzistencí. Patří k nim zejména sýry eidamského typu, jako je eidamský bochník či blok, uzený eidamský blok, gouda, eidamská cihla a čedar. Sýry tvrdé s vysokodohřívanou sýřeninou (ementálský typ) Tento druh sýrů se vyznačuje typickou mandlovou příchutí, sýrově žlutou barvou. Těsto má být narušeno rovnoměrně rozpoloženými oky, v průměru okolo 0,5 cm rozložení a velikosti otvorů je charakteristické pro jednotlivé druhy těchto sýrů. Do této skupiny sýrů patří zejména Primátor a moravský bochník. Sýry měkké málo prozrálé Mezi tyto sýry patří zejména blaťácké zlato, což je sýr s velmi jemným těstem a vláčnou chutí. Vyznačuje se jemnou, pružnou, roztíratelnou konzistencí. Na trh se dodává ve tvaru nízkých bochníků. Sýry z ovčího mléka Do této skupiny patří brynza, oštěpek a parenica. Brynza se připravuje z měkkého ovčího sýra. Tento sýr má vysokou energetickou a biologickou hodnotu. Brynza slouží jako vhodný doplněk moučných jídel.
Oštěpek je uzený ovčí sýr. Na trh se dodává ve tvaru vejce, povrch je hnědý a lesklý, těsto zlatožluté. Parenica se připravuje podobně jako oštěpek. Těsto se však vytahuje do 5 až 6 cm širokých stužek, které se svinují do kotouče. Přírodní kyselé sýry Základem výroby těchto sýrů je srážení mléčných bílkovin pomocí kyseliny mléčné. Jediným zástupcem čistě kyselých sýrů jsou olomoucké tvarůžky, které se vyrábějí z průmyslového tvarohu, který jediný se vyrábí pouze srážením pomocí smetanového zákysu. Čerstvé tvarohové sýry Tyto sýry mají chuť jemnou, charakteristickou podle druhů užitých surovin, barvu mají bílou, až krémovou. Hlavním reprezentantem této skupiny sýrů je sýr krémový a jeho ochucené varianty (kapiový, zeleninový, paprikový, Imperiál). Krémový sýr se vyrábí z čerstvého tvarohu. Expeduje se ihned po výrobě a je nutné ho konzumovat v krátké době po nákupu. Má lahodnou chuť a smetanovou vůni. Čerstvé tvarohové sýry je nutné skladovat v chladných, tmavých a dobře větratelných skladech při teplotě 10 C. Tavené sýry Jsou to tepelně upravované přírodní sýry. Vyrábějí se ze sýrů, másla a tvarohu. Princip výroby spočívá v tavení surovin sestavených podle receptury za přídavku tavících solí, což způsobuje vznik homogenní struktury a plastické konzistence. Různé druhy tavených sýrů se n vzájem liší technologií výroby, konzistencí, chutí a tvarem. Obyčejně je rozdělujeme do těchto skupin: tavené sýry druhové, které se vyrábějí pouze z jednoho druhu sýra (např. ementálu) tavené sýry vyráběné ze směsí tvrdých, měkkých a čerstvých kyselých sýrů tavené sýry s příchutí, např. paprikový, kmínový, pažitkový a cibulkový sýr tavené sýry se šunkou v konzervách tavené sýrové pomazánky, které mají velmi jemnou konzistenci vhodnou k roztírání. Význam sýrů ve výživě a jejich vady Sýry mají ve výživě významné postavení vzhledem ke své biologické a energetické hodnotě. Jejich složení je velmi rozmanité, obsahují tuky, bílkoviny, minerální látky i vitamíny. Bílkoviny sýrů obsahují všechny nutné aminokyseliny, takže sýry jsou vhodným doplňkem k potravinám obsahujícím neplnohodnotné bílkoviny. Chuťové a aromatické vlastnosti sýrů povzbuzují chuť k jídlu a zlepšují nejen trávení sýrů, ale i ostatních potravin. Energeticky velmi hodnotnou potravinou jsou tučné sýry. Sýry obsahují ve velmi dobře využitelné formě zejména vitamíny A a D. Důležitou složkou sýrů je fosfor a vápník, při časném užívání sýrů se mohou stát hlavním zdrojem vápníku pro lidský organismus.