KRITICKÉ ZHODNOCENÍ ENVIRONMENTÁLNÍ ZÁTĚŽE AGRÁRNÍHO EKOSYSTÉMU ČR Z HLEDISKA PRODUKCE BEZPEČNÝCH BIOPLODIN

Klasifikace: Draft Pro vnitřní potřebu VVF Oponovaný draft Pro vnitřní potřebu VVF Finální dokument Pro oficiální použití Deklasifikovaný dokument Pro veřejné použití Název dokumentu: KRITICKÉ ZHODNOCENÍ ENVIRONMENTÁLNÍ ZÁTĚŽE AGRÁRNÍHO EKOSYSTÉMU ČR Z HLEDISKA PRODUKCE BEZPEČNÝCH BIOPLODIN Poznámka: Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., VŠCHT Praha. Ing. Monikou Tomaniová, Ph.D., VŠCHT Praha. Dr. Ing. Věra Schulzová, VŠCHT Praha. Dr. Jan Hubert, VURV, v.v.i. Ing. Václav Stejskal PhD., VURV, v.v.i. RNDr. Jan Nedělník CSc., VUP Troubsko. Výzkumný ústav rostlinné výroby, Drnovská 507, 161 06 PRAHA 6 - Ruzyně Tel.: +420 233 022 324, fax.: +420 233 311 591, URL: http://www.phytosanitary.org

V posledních letech výrazně vzrostla poptávka po produktech ekologického zemědělství, a to nejen v Evropě, ale i v dalších zemích světa. S tím úzce souvisí současný trend neustále rozšiřovat plochy ekologicky obhospodařované půdy. Vzhledem k tomu, že se konvenční zemědělství v mnoha zemích potýká v dnešní době s řadou problémů, jeví se ekologický způsob hospodaření pro mnohé zemědělce jako vhodná alternativa. Významným rozdílem od konvenčního zemědělství je celkový zodpovědný pohled na problematiku životního prostředí s akcentem na trvalou udržitelnost. Konvenční zemědělství se naproti tomu snaží pomocí zvyšování vstupů do výrobního procesu, např. dávek hnojiv, rozsáhlé chemické ochrany rostlin a technické vybavenosti, dosahovat co nejvyšší produkce. To má ovšem nevyhnutelně za následek negativní dopad na ekologickou rovnováhu. Ekologický způsob produkce s sebou přináší také nový pohled na kvalitu plodin. Jakost produktů pocházejících z ekologického zemědělství má zcela jiný rozměr, je chápána komplexněji jako výsledek kvality celého zemědělského systému a má proto v tomto pojetí maximální prioritu. Zvýšená pozornost je věnována souvislostem mezi potravinami a zdravím, přičemž kvalita technologická či vnější vzhled se považuje za méně významné. V současné době existuje několik studií, zabývajících se posouzením kvality plodin z ekologické a konvenční zemědělské produkce s cílem objektivně zhodnotit možné rozdíly v jednotlivých jakostních parametrech. Největší pozornost oponentů či kritiků je v souvislosti s ekologicky pěstovanými plodinami věnována otázkám zdravotní nezávadnosti. Sledovány jsou zejména hladiny mykotoxinů a jiných přírodních toxinů, obsahy dusičnanů, dále pak toxické kovy ale i rezidua pesticidů, jako markery dodržování závažných technologických postupů. Zmíněné přírodní toxiny, reprezentující vesměs produkty sekundárního metabolismu, jsou součástí přirozeného ochranného systému rostlin. Tabulka 1 dokumentuje jejich rozsáhlý výskyt v řadě zemědělských plodin. Ve zvýšené míře je rostlina produkuje ve stresových situacích (poranění, napadení škůdci, nevhodné podmínky pěstování či skladování), které jsou v případě ekologické produkce pravděpodobně častější. Na tyto aspekty se nesmí zapomínat při šlechtění nových odrůd pro ekologické zemědělství, kdy je preferována vyšší odolnost proti škůdcům. Rezistence je často spojena právě s vyšší hladinou přírodních toxinů. Je nutné konstatovat, že dosud publikované studie však tuto domněnku jednoznačně nepotvrdily a naopak poukazují na to, že významný vliv, pokud jde o přírodní toxiny, sehrává zejména genetická dispozice rostliny. Někteří stoupenci ekologických směrů považují charakterizaci kvality pomocí laboratorního stanovení významných komponent za nedokonalé, nedostatečně vystihující podstatu a pozitivní vliv ekologických produktů na živý organismus a snaží se demonstrovat kvalitu biopotravin pouze pomocí biologických testů. Některé z nich s ohledem na netradiční aplikované metodiky vyvolaly značné diskuse. Snahou odborníků je neopomenout ani možnou "zvláštní" podstatu ekologicky pěstovaných produktů. V současné době jsou platnými pravidly pro ekologické zemědělství v České republice zákon č. 242/2000 Sb. (zákon) a Nařízení Rady (EHS) č. 2092/91 (nařízení), ve znění pozdějších předpisů. Zákon a nařízení upravují systém certifikace bioproduktů a biopotravin nebo krmiv, jejich označování a prodej, včetně dovozu a vývozu, jakož výkon kontroly a dozoru. Od data vstupu ČR do EU (1.5.2004) platí v ČR přímo nařízení Rady (EHS) 2092/91 o ekologickém zemědělství. Zákon proto upravuje pouze ty oblasti, které nejsou v nařízení upraveny a EU je ponechává na národní úpravě jednotlivých členských

zemí. Oba uvedené předpisy jsou dostupné např. na webových stránkách Kontroly ekologického zemědělství (KEZ) na http://www.kez.cz/main.php?pageid=225. Produkty vyrobené za podmínek uvedených v zákoně č. 30/2006 Sb. (úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství) jsou označovány jako tzv. bioprodukty a biopotraviny. Tabulka 1 Výskyt přírodních toxinů v zemědělských plodinách (NETTOX: EU-Air Concerted Action 1995-1997, BASIS 1999-2001) Přírodní toxiny Alkenyl benzeny Antrachinony Kapsaicinoidy Kumariny Kumestany Kukurbitaciny Kyanogenní glykosidy Furokoumariny Glukosinoláty Glykoalkaloidy Glycyrrhizinová kyselina Hydrazony Inhibitory proteinas Isoflavonoidy Lektiny Laktony sesquiterpenů Nitrily Oligosacharidy Oxaláty Phenylhydraziny Pyrrolizidinové alkaloidy Quinolizidinové alkaloidy Saponiny Toxické aminokyseliny Toxické mastné kyseliny Toxické pyrimidiny Xanthinové alkaloidy Rostliny Myristicaceae, Labiatae, Lauraceae, Piperaceae Polygonaceae Solanaceae Leguminosae, Rubiaceae, Umbelliferae Leguminosae Cucurbitaceae Leguminosae, Gramineneae, Rosaceae Apiaceae, Rutaceae, Cruciferae Solanaceae Leguminosae, Sapindaceae Morchellaceae Leguminosae Leguminosae, Rosaceae, Vitaceae Leguminosae Asteraceae, Convolvulaceae, Rutaceae, Umbelliferae Leguminosae Leguminosae Chenopodiceae Agaricaceae Asteracea, Boraginaceae, Leguminosae, Sapindaceae Berberidaceae, Chenopodiaceae, Leguminosae, Solanaceae Leguminosae Leguminosae Cruciferae Leguminosae Buttneriaceae, Rubiaceae, Theacea V posledních letech se začíná objem prodaných bioproduktů a biopotravin významně zvyšovat, k čemuž bezesporu přispělo i zavedení prodeje v řetězci supermarketů a hypermarketů i zahájení prodeje po Internetu. Tato skutečnost přispěla k snadnější dostupnosti produktů ekologického zemědělství pro širokou veřejnost. V kvalitě bio se prodávají především výrobky cereální, včetně mouky, bylinné čaje, víno, sojové výrobky, z živočišných výrobků kromě bio-hovězího masa je možno zakoupit především mléko a

mléčné výrobky. V nabídce bioproduktů z ekofarem zatím chybí ve větší míře produkce olejnin (kromě máku), drůbežího masa a vajec. Nedostatečná je ale i nabídka čerstvého ovoce a zeleniny. Jak již bylo naznačeno, důvodem zvýšeného zájmu spotřebitelů o bioprodukty je snížený obsah nežádoucích kontaminujících látek (reziduí pesticidů, umělých hnojiv, potravinových aditiv, těžkých kovů), dále pak očekávaný zvýšený obsah některých živin (vitamínů, minerálních látek), vyšší obsah vlákniny, výraznější senzorické vlastnosti (chuť a vůně), lepší skladovatelnost a uchovatelnost. Mezi limitující aspekty biopotravin patří možná větší pravděpodobnost výskytu mykotoxinů a také možný vyšší obsah výše diskutovaných přírodních toxických látek (alkaloidy apod.), dále horší technologická jakost (např. nižší obsah lepku u chlebového obilí), horší dostupnost biopotravin pro spotřebitele a taktéž omezený sortiment. Limitující skutečností je i vyšší cena v porovnání s konvenčními potravinami, která souvisí s vyššími náklady. Kvalita vlastního produktu v ekologickém zemědělství je chápána jako jeden z nejdůležitějších parametrů hodnocení, neboť odráží výsledek kvalitu celého zemědělského systému. Hlavní důraz je kladen na kvalitativní vlastnosti produktů, jako jsou minimální hladiny cizorodých látek, čerstvost, přirozenost, vnitřní nutriční a fyziologické vlastnosti, např. biologická hodnota bílkovin, obsah vitamínů a minerálních látek, chuť atd. Zárukou kvality ekologických produktů je kontrolovaný způsob jejich produkce (pěstování plodin, chov zvířat a způsob zpracování produktů) za přísně stanovených pravidel. Nutriční hodnota, nebo-li výživová hodnota, vyjadřuje obsah látek, které se příznivě uplatňují v lidské výživě a jejich vzájemné poměry. Jedná se především o bílkoviny, tuky obsahující esenciální mastné kyseliny, dieteticky významné polysacharidy (vláknina), vitamíny, enzymy, nezbytné minerální prvky atd. Hygienicko-toxikologická jakost se odvíjí zejména od stupně kontaminace produktů cizorodými a toxickými látkami či sloučeninami s nežádoucími biologickými účinky. Zdravotně-hygienické hledisko je bezesporu hlavní motivací zájmu spotřebitelů o biopotraviny. Je nutné však podotknout, že dosud žádná z realizovaných studií nebyla natolik komplexní, aby byly shledány významné rozdíly v obsahu toxických kovů u vzorků z ekologické a konvenční produkce. Při ekologické produkci jsou minimalizovány až zcela eliminovány chemické prostředky pro ochranu rostlin a dochází tak ke snížení rizika kontaminace bioproduktů rezidui pesticidů. Z dosavadních hodnocení obsahu dusičnanů je pravděpodobné, že ekologické produkty budou kvalitnější, ale v některých případech při používání výhradně statkových hnojiv tomu tak být nemusí. Z hlediska hygienické jakosti je důležité v zemědělských produktech sledovat hladiny mykotoxinů a jiných přírodních toxinů. Technologická kvalita vystihuje vhodnost plodiny pro různé způsoby zpracování za průmyslových a kulinárních podmínek (loupatelnost, výtěžnost, barevná stálost, vhodnost k vaření, pečení), odolnost proti mechanickému poškození, skladovatelnost atd.. Produkty z ekologického zemědělství vykazují většinou menší skladovací ztráty. Konvenční produkty mají díky dusíkatým hnojivům větší obsah vody a méně sušiny. Pro škrobárenský průmysl je např. důležitý obsah sušiny v bramborové hlíze, ten však závisí převážně na odrůdě brambor. U ekologicky pěstovaných obilovin bývá často nižší obsah lepku (důležitý ukazatel pro pekárenské využití) a tím celkově snížená technologická jakost.

Důležitým parametrem hodnocení je senzorická jakost. Výrobky jsou řazeny do jednotlivých jakostních tříd podle vnějších znaků jako je velikost, tvar, hmotnost, barva a vnější vzhledová bezchybnost. Požadavky, které mají výrobky splňovat, jsou pro jednotlivé jakostní třídy definovány normou a zařazení výrobků do určité třídy je pak směrodatné pro cenovou relaci. Za určitých okolností vnější vzhled ekologicky pěstované zeleniny může být horší než u konvenční (není to však pravidlem), problémem může být nejednotnost vzhledu ekologických plodin. Brambory z ekologického zemědělství jsou zpravidla drobnější, s pevnější slupkou a kompaktnější dužinou. Tyto vlastnosti zvyšují odolnost hlíz proti mechanickému poškození. Bio-brambory vykazují většinou lepší skladovatelnost. Základní informace o ekologickém zemědělství a poznatky o rozdílech v kvalitě produktů z ekologického a konvenčního zemědělství jsou uvedeny v PŘÍLOZE 1. Na webové stránce http://www.agronavigator.cz/ekozem/ jsou uvedené aktuální údaje o počtu ekologicky hospodařících zemědělců, který se během roku 2007 zvýšil téměř o 400 farem, počet výrobců biopotravin o 100 podniků. Výměra zemědělské půdy dosáhla více než 310 000 ha, což představuje 7,35 % z celkové výměry zemědělské půdy. V průběhu roku 2007 se zvýšil také počet ekologických sadařů a vinařů, výměra ekologických sadů je v současné době 1625 ha, výměra vinic 245 ha. Je registrováno také 6 ekologických chovatelů včel. Tabulka 2 Podrobné statistické údaje 31.12.2006 31.12.2007 Počet ekofarem 963 1318 Výměra zemědělské půdy 281 535 312 890 v ekologickém zemědělství (ha) Podíl ekologického zemědělství na 6,61 7,35 celkové výměře zemědělské půdy (%) Výměra orné půdy (ha) 23 478,57 29 505 Výměra trvalých travních porostů (ha) 232 189,53 257 899 Výměra trvalých kultur (sady) (ha) 1 195,61 (sady + vinice) 1625 Výměra trvalých kultur (vinice) (ha) 245 Ostatní plochy (ha) 24 670,97 23 616 Počet výrobců biopotravin 152 253 Data s přehledy o vývoji ekologického zemědělství, vývoji výměry zemědělské půdy v ekologickém zemědělství v České republice, vývoji struktury půdního fondu v ekologickém zemědělství atd. jsou dostupné v publikaci Ekologické zemědělství v České republice, ročenka 2007, vydané Ministerstvem zemědělství (http://81.0.228.70/attachments/rocenkaez_2007-cela-final.pdf). V publikaci Statistická šetření na ekologických farmách ČR za období let 2006 a 2007, zpracované VÚZE a dostupné na http://81.0.228.70/attachments/tu_ez_mze.pdf jsou pak vedle výše zmíněných statistických údajů uvedené i přehledy počtu zvířat na ekologických farmách a dále struktura, produkce a výnosy plodin pěstovaných na ekologických farmách v ČR atd.

Další statistické údaje o ekologickém zemědělství v roce 2005 je možné získat na webových stránkách Českého statistického úřadu na http://www.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/p/2130-07. Vzrůstající zájem konzumentů o ekologické potraviny zřetelně odráží rostoucí orientaci veřejnosti na otázky životního prostředí a osobního zdraví. Aby se však mohl konzument svobodně a informovaně rozhodnout, zda si vybere potraviny připravené konvenčním způsobem nebo vycházející z ekologického zemědělství, je nutné určit jakost těchto výrobků a to na základě fundovaných vědeckých poznatků. Konzument si často klade otázku: Jsou ekologicky pěstované potraviny bezpečnější?. Obecně lze v takto pěstovaných plodinách očekávat nižší obsahy látek pocházejících z chemizace zemědělství jako jsou rezidua pesticidů, těžké kovy a dusičnany. Předností biopotravin může být mimo jiné také zvýšený obsah některých živin v jednotce hmotnosti (sušina bývá vyšší). Je nutné však konstatovat, že riziko z ekologicky pěstovaných potravin však není nulové. Za určitých okolností mohou totiž vykazovat zvýšené obsahy přírodních toxických látek (např. glykoalkaloidů), předmětem intenzivních diskusí je i možný vyšší obsah toxických sekundárních metabolitů vláknitých hub mykotoxinů. V některých případech mohou ekologické produkty vykazovat nestandardní technologické parametry. Obecně je jako jeden z hlavních argumentů zastánců ekologických potravin uváděn jejich pozitivní přínos pro zdraví konzumenta. Přestože regulační a kontrolní systémy výroby těchto potravin jsou i na mezinárodní úrovni dobře ošetřeny, informací, umožňujících komplexní zhodnocení vztahů jakosti a především nutriční hodnoty ekologických potravin a případných možných zdravotních rizik je stále nedostatek. V minulosti postrádaly studie jak odpůrců, tak zastánců ekologických potravin v mnoha případech vhodně založený plán experimentů, jejich řízení a kontrola byly ne vždy dostatečné. Ačkoli současné experimenty jsou mnohem lépe vedeny a kontrolovány, jejich výsledky si často protiřečí. Příčin může být celá řada, např. nedostatek vhodných vzorků, využití různých odrůd porovnávaných plodin, krátká doba experimentu a/nebo rozdílné geografické podmínky, ve kterých byly srovnávané plodiny pěstovány. Na Ústavu chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, byla v uplynulých letech realizována řada studií, v jejichž rámci byla sledována nutriční, senzorická i hygienickotoxikologická jakost různých druhů produktů ekologického zemědělství. Získané výsledky byly porovnány s analýzami plodin produkovanými v konvenčním agrotechnickém režimu. Jednotlivé skupiny vzorků byly získány buď (i) v rámci polních experimentů (stejná lokalita pěstování, odrůda apod.) realizovaných v souladu se zásadami IFOAM (International Federation Organic Agricultural Movements) nebo se jednalo o (ii) produkty s deklarací organického původu zakoupené v tržní síti, u nichž nebyly přesněji specifikovány podmínky pěstování a místo sklizně. Zatímco prvá skupina experimentů umožňuje případnou identifikaci dopadů alternativních způsobů pěstování na složení plodiny, data získaná při vyšetřování tržních produktů zase odráží případné rozdíly ve složení diety konzumentů ekologických potravin a skupiny, která konzumuje produkty konvenční. Informace generované v obou typech scénářů jsou samozřejmě podkladem pro navazující úvahy o vztahu složení diety a zdravotního stavu populace.

Porovnání hladin a relativního zastoupení vybraných sekundárních metabolitů - indikátorů jakosti a chemické bezpečnosti různých druhů zeleniny pěstovaných v konvenčním a ekologickém zemědělském systému a dále posouzení vlivu odlišných zemědělských praktik na danou plodinu, provedené na základě řady případových studií zaměřených na brambory, rajčata, kořenovou zeleninu a pšenici, je uvedené v PŘÍLOZE 2. Rostoucí intenzita a rozsah antropogenních činností v posledních desetiletích vedly ke zvýšenému riziku průniku různých chemických látek prakticky do všech složek životního prostředí. Vzhledem k postupnému zjišťování negativního vlivu řady látek na zhoršující se stav ekosystému a zdraví populace byly iniciovány studie zaměřené na charakterizaci jednotlivých skupin kontaminantů, na sledování hladin kontaminantů v abiotickém a biotickém ekosystému a také na sledování transferu a změn kontaminantů v prostředí. V současné době jsou ve stále vyšší míře sledovány nepříznivé vlivy na lidské zdraví, které mohou být způsobené toxickými látkami přítomnými v našem prostředí. Zvláštní důraz je kladen na polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), které jsou, zejména s ohledem na prokázaný karcinogenní potenciál některých zástupců, v poslední době jednou z nejvíce diskutovaných skupin kontaminantů životního prostředí. PAH představují významnou, prakticky všudypřítomnou skupinu organických kontaminantů. K jejich emisím do atmosféry dochází při spalování fosilních materiálů a dřeva. Vedle těchto "historicky" starých vstupů jsou v současné době PAH emitovány do prostředí zejména v souvislosti s řadou antropogenních činností. Mezi nejdůležitější zdroje jejich emisí patří především různé průmyslové procesy (výroba tepelné a elektrické energie, spalování odpadů aj.) a doprava. K expozici lidského organismu PAH dochází zejména inhalací kontaminovaného ovzduší, vodou, či potravinami. Reálné zhodnocení příslušných zdravotních rizik vyžaduje, vedle informací o hladinách PAH ve výchozích surovinách pro výrobu potravin, i informace o osudu PAH v průběhu zpracování potravin. K endogenní tvorbě a kontaminaci může totiž docházet i v průběhu některých kulinárních úprav potravin a technologických operacích. Expozice diskutovaným karcinogenům patří k realitě každodenního života. Vzhledem k tomu je důležité monitorovat jejich hladiny v prostředí a s přihlédnutím k výsledkům studií jejich působení na živé organismy a lidskou populaci hledat opatření minimalizující jejich emise a potažmo negativní efekty jimi způsobené. S úrovní kontaminace atmosféry, do níž jsou PAH primárně emitovány a která představuje hlavní transportní medium pro většinu polutantů uvolňovaných do našeho prostředí, úzce souvisí hladiny PAH nacházené v půdě, vodě, sedimentech a ve vegetaci. Pro sledování imisní zátěže těmito environmentálními kontaminanty lze využít vedle klasických způsobů vzorkování, jako např. aktivních odběrů ovzduší, i různých typů rostlinných matric. Využití těchto tzv. "pasivních" vzorkovačů / bioindikátorů představuje relativně jednoduchou variantu oproti nákladnému vzorkování atmosféry. Použití vegetace jako bioindikátoru znečištění atmosféry PAH má několik výhod; zejména možnost vzorkování stejného typu matric v různých lokalitách nám v kombinaci s dalšími údaji (kontaminace vzduchu, vody či půdy) umožňuje porozumět transportním procesům, které probíhají v atmosféře. Důležitý je i fakt, že rostliny (zemědělské plodiny) jsou klíčovou složkou potravního řetězce člověka, a informace o jejich zátěži tak indikuje možnou míru expozice populace environmentálními polutanty.

SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHA 1 Kvalita produktů ekologického a konvenčního zemědělství PŘÍLOHA 2 Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství

PŘÍLOHA 1 Kvalita produktů ekologického a konvenčního zemědělství

OBSAH 1. Úvod...1 2. Co je to ekologické zemědělství...1 2.1. Pěstování rostlin v ekologickém zemědělství...3 2.1. Chov zvířat v ekologickém zemědělství...4 3. Historie a vývoj ekologického zemědělství...5 3.1. Historie a vývoj ekologického zemědělství v ČR...6 4. Legislativa a kontrola ekologického zemědělství...7 4.1. Legislativa EZ...7 4.2. Kontrola EZ...8 5. Bioprodukty a biopotraviny...8 6. Kvalita produktů z EZ a konvenčního zemědělství...9 7. Rozdíly v kvalitě produktů z EZ a konvenčního zemědělství...10 7.1. Senzorická jakost...11 7.2. Nutriční hodnota...12 7.3. Hygienicko-toxikologická jakost...13 7.4. Technologická kvalita...15 8. Závěr...16 Seznam použitých zkratek:...17 Seznam použité literatury:...17

1. Úvod Stále více zemědělců hospodaří podle zásad ekologického zemědělství, a to zejména v posledním desetiletí. V souvislosti s tím se v současnosti také trvale zvyšuje poptávka po biopotravinách, produktech z ekologického zemědělství. Tyto bioprodukty pocházející z ekologických farem, kde se hospodaří s kladným vztahem ke zvířatům, půdě, rostlinám a přírodě bez používání umělých přípravků, si velmi rychle získávají oblibu u spotřebitelů v Evropě i na celém světě. Jedním z důvodů, proč biopotraviny slaví takový úspěch může být rostoucí zájem dnešní populace o racionální zdravou výživu a správný životní styl. Lidé stále častěji dávají přednost potravinám, které byly připraveny ekologicky - bez umělých látek, před produkty ze zemědělství, které využívá konvenční způsoby hospodaření. Je totiž ve všeobecném povědomí konzumentů, že produkty z intenzivního konvenčního zemědělství mohou být spíše negativně ovlivněny používáním pesticidů a dalších chemických přípravků, což může představovat jistá rizika pro lidské zdraví. Stále se tak zvyšuje počet spotřebitelů, kteří jsou ochotni si za zdravější potraviny i připlatit. Bioprodukty mají totiž obecně vyšší cenu než potraviny z konvenční produkce. Přibývá i lidí, kteří chtějí mít dobrý pocit z toho, že potraviny, které jedí, byly produkovány v souladu s přírodou, přirozenými potřebami hospodářských zvířat a životním prostředím. Dalším důvodem vzrůstající obliby biopotravin bývá strach lidí z nemocí jako jsou v poslední době velmi aktuální BSE a ptačí chřipka. Ke zvýšení ekologické produkce také výrazně přispěly nedávné aféry týkající se potravin, a to především vysoké nálezy PCB a DDT. Rozvoj ekologického hospodaření logicky vyvolal řadu otázek týkajících se kvality bioproduktů, zejména v porovnání s produkty z konvenční produkce. Různé studie se snaží objasnit rozdíly v kvalitě potravin z těchto odlišných způsobů hospodaření moderními analytickými i alternativními metodami. Především se zkoumá zda má ekologický způsob hospodaření vliv na obsah nežádoucích chemických látek, ale také na obsah přírodních toxinů v potravinách. Dále se často sleduje vliv způsobu pěstování na nutriční hodnotu, senzorickou jakost a další vlastnosti potravin. Tyto výzkumy jsou však velmi náročné na čas a bohužel jich zatím nebylo mnoho publikováno. V následujícím textu jsou shrnuty nejdůležitější charakteristiky a informace o ekologickém zemědělství a základní poznatky o rozdílech v kvalitě produktů z ekologického a konvenčního zemědělství. 2. Co je to ekologické zemědělství Ekologické zemědělství je v podstatě hospodaření s kladným vztahem k půdě, rostlinám, zvířatům a přírodě bez používání umělých látek a hnojiv, chemických přípravků, postřiků a hormonů. Jedná se o uznávanou metodu u nás i v Evropě, která je dokonce přesně definována zákonem. Ekologické zemědělství je velmi pokrokový způsob hospodaření, které je založeno na zkušenostech našich předků, bere ohled na přirozené závislosti a koloběhy v přírodě a má pozitivní vliv na biologickou rozmanitost. Vytvoření metod tohoto alternativního zemědělství bylo motivováno především negativy konvenčního zprůmyslněného zemědělství, které začalo poškozovat přírodu, špatně zacházelo s chovanými zvířaty, snižovalo kvalitu potravin a do jisté míry ohrožovalo zdraví populace. 1,2 1

Cíle ekologického zemědělství : Udržet a zlepšit dlouhodobou úrodnost půdy a její ekologickou funkci, zvyšovat obsah organické hmoty a humusu v půdě, zlepšovat její fyzikální vlastnosti a umožnit bohatý rozvoj společenstva půdních organismů. Pracovat v co nejvíce uzavřeném systému, využívat místní zdroje a minimalizovat ztráty. Vyvarovat se všech forem znečištění pocházejících ze zemědělského podnikání. Využívat všech odpadů pro výrobu organických hnojiv. Minimalizovat používání neobnovitelných zdrojů energie, odmítnutí syntetických minerálních hnojiv a přípravků na ochranu rostlin. Produkovat potraviny a hnojiva o vysoké nutriční hodnotě a v dostatečném množství (kvalita není dána jen přítomností nutričně hodnotných látek, ale znamená také praktickou absenci cizorodých látek, dobrý vzhled, jakostní chuť a vhodnost pro další zpracování a skladování). Hospodářským zvířatům vytvořit podmínky, které odpovídají jejich fyziologickým a etologickým potřebám a humánním a etickým zásadám způsob chovu musí zvířatům umožnit přirozené chování včetně pohybu venku, jejich zdravý růst, vývoj a reprodukci. Umožnit zemědělcům a jejich rodinám ekonomický a sociální rozvoj a uspokojení z práce. Udržet osídlení venkova a tradiční ráz kulturní zemědělské krajiny. Některé z metod ekologického zemědělství : Smíšené farmy Většina ekofarem pěstuje plodiny a zároveň chová hospodářská zvířata. Obvykle se pěstuje mnoho různých plodin na jednom poli. Smíšené zemědělství poskytuje větší rozmanitost potravních zdrojů a to v různých obdobích roku. Střídání plodin a travní úhor Tato metoda je požadovaná u každé ekologické produkce na orné půdě a je nedílnou součástí systému ekofarmy. Je klíčovým prostředkem ochrany před škůdci a plevelem. Omezení herbicidů a umělých pesticidů Zákaz nebo omezení používání agrochemikálií je nejznámější charakteristika pěstování plodin v ekologickém zemědělství a je snahou ozdravit jeho produkty. Zákaz minerálních hnojiv Ekologické systémy se spoléhají na řadu postupů ke zvýšení půdní úrodnosti (např. používání hnoje, tradiční osevní postupy, zelené hnojení). Vyhýbají se tak škodlivému působení vysokých dávek anorganických hnojiv. Udržování stromů, keřů a okrajů polí Tato metoda je důležitou součástí ekologického zemědělství a je zakotvena ve vyhlášce a zákoně o ekologickém zemědělství. Udržování úkrytů pro přirozené predátory, přispívá k ochraně před škůdci. Zelené hnojení Zelené hnojení je zaorání nesklizené plodiny pro zvýšení úrodnosti půdy. Podsev 2

Podsev je vysetí trávy nebo jetele pod plodinu; podsev zůstává nízký, dokud plodina roste, a po sklizni začne růst. Po sklizni během podzimní a zimní periody úhoru podporuje vysemenění planých druhů rostlin. Meziplodiny To je pěstování dvou nebo více různých plodin na stejném řádku nebo vedle sebe na poli ve stejné době. Provádí se kvůli ochraně před škůdci a chorobami nebo kvůli úrodnosti. 4 Obrázek 1 Závislost zdraví populace na kvalitě zemědělství 2.1. Pěstování rostlin v ekologickém zemědělství Základem pro ekologické pěstování rostlin je zdravá půda. Ta vyživuje rostliny a je proto předpokladem našeho života zdraví. Snahou ekologického zemědělství je dosáhnout její přirozené kvality a úrodnosti organickým hnojením, velmi pestrými osevními postupy a šetrným zpracováním. Ekologický zemědělec nehnojí rostliny, jak tomu často bývá v konvenčním zemědělství, ale hnojí půdu. Střídáním plodin na polích a mnohotvárností kulturní krajiny v jejich okolí se snaží docílit toho, aby rostliny byly schopné samy se postarat o své zdraví a úspěšně se bránit proti škůdcům a chorobám. Díky nejmodernější technice může ekologický zemědělec provádět mechanickou regulaci plevelů. S technikou přizpůsobenou přírodě je možné se obejít bez chemicky syntetizovaných pomocných látek. Ekologické zemědělství se také dobrovolně zříká odrůd, které byly získány cestou genetického zemědělství. 2 Shrnutí pravidel pro ekologické zemědělce pěstování rostlin Ekologický zemědělec je při hospodaření na zemědělské půdě povinen : a) u sadů a vinic zajišťovat pokryv, který může být kombinován se zakrytím orné půdy mulčem, 3

b) obdělávat půdu šetrným způsobem, s ohledem na zlepšování fyzikálních vlastností půdy, úrodnosti protierozního působení, c) používat pouze hnojiva, pomocné látky, postupy nebo přípravky na ochranu rostlin povolené pro ekologické zemědělství, d) používat ekologické osivo a sadbu, e) střídáním plodin přispívat ke snížení populační hustoty plevelů, původců chorob a škůdců rostlin, f) při pěstování rostlin dodržet vyvážený osevní postup, zaměřený na udržení a zvyšování úrodnosti půdy a obsahu organických látek v půdě, zajištění živin pro růst rostlin a minimalizaci ztrát živin, g) všechna statková hnojiva, která nepochází z ekofarmy, musí být kompostována nebo fermentována, h) je zakázáno použít statková hnojiva pocházející ze systému klecového chovu drůbeže a systémů, v nichž jsou hospodářská zvířata trvale ustájena na roštových stáních, použít čistírenské kaly a odpadní vody kromě kalů a odpadních vod z vlastní ekofarmy. 3 2.1. Chov zvířat v ekologickém zemědělství V ekologickém zemědělství jsou zvířata začleňována do koloběhu. Dostávají krmivo z produkce vlastní ekofarmy. Je jim umožněno, aby žila a chovala se tak, jak je jim od přírody vrozeno. Za to, že jsou chována v souladu se svými vrozenými potřebami, se odměňují vitalitou a dobrým zdravím. Výsledkem jsou kvalitní a chutné výrobky, které může spotřebitel užívat s dobrým svědomím. Ekologická farma chová jen tolik hospodářských zvířat, kolik je schopna živit z vlastní produkce krmiv, masové chovy jsou zde vyloučeny. 1 Shrnutí pravidel pro ekologické zemědělce chov zvířat Ekologický zemědělec je při chovu hospodářských zvířat povinen : a) chovat všechny druhy a plemena hospodářských zvířat s ohledem na zachování jejich zdraví, využívat přirozené systémy chovu a zachovávat podmínky pohody a ochrany zvířat před utrpením, bolestí a poškozováním zdraví, b) používat pouze povolená léčiva a veterinární přípravky, c) používat pouze krmiva pocházející z ekologického zemědělství, d) vytvořit podmínky prevence onemocnění, ochrany zdraví a péče o hospodářská zvířata, e) přednostně používat přirozenou plemenitbu, f) zajistit minimalizaci stresu zvířat při přepravě a před porážkou, g) v případě onemocnění zvířat neodkladně zabezpečit zákrok veterinárního lékaře a přednostně použít přírodní a homeopatické přípravky, h) zajistit, aby skladovací prostory pro chlévskou mrvu, močůvku a kejdu měly dostatečnou kapacitu a neohrožovaly životní prostředí a přírodní zdroje, i) je zakázáno mrzačení zvířat kupírováním ocasů a podobně, trvalé ustájení všech druhů zvířat v uzavřených prostorách bez přístupu do výběhu nebo na pastvu, klecové chovy, krmit mláďata savců krmnými směsmi ze sušeného mléka, krmit hospodářská zvířata násilně, používat metody přenosu embryí v rámci reprodukce, podávat hospodářským zvířatům rutinně léčivé přípravky a hormony, používat doplňkové látky jako stimulátory růstu, antikokcidika a chemoterapeutika u zdravých hospodářských zvířat. 3 4

3. Historie a vývoj ekologického zemědělství Počátky vzniku ekologického zemědělství ve střední a západní Evropě lze datovat do období po první světové válce, kdy především v německy mluvících zemích vznikají různé směry se zaměřením na přírodní nebo organické zemědělství. Od poloviny 19. a na přelomu 20. Století probíhá intenzivní industrializace a urbanizace, což se začalo projevovat v negativních změnách životních podmínek populace. Z těchto důvodů se začala hledat nová východiska v přírodě a lidé se obraceli k přírodě blízkému životnímu stylu. Ekologické zemědělské systémy zdůrazňují od svého počátku jednání zemědělců v souladu se systémy přírodními.v prvních desetiletích dvacátého století se pak do tradice přírodních přístupů dostaly vědecky formulované přírodní koncepty. V průběhu 20. století se v Evropě, především v německy, anglicky a francouzsky mluvících zemích, rozvíjely mnohé metody alternativního zemědělství (např. přírodní, biologicko-dynamické, organicko-biologické, organické a biologické zemědělství), které dnes splynuly v jeden proud, který se označuje jako ekologické zemědělství. V 70. letech se průkopníci ekologického zemědělství celosvětově sdružili a založili mezinárodní federaci IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements Mezinárodní federace sdružení za organické zemědělství). Tato organizace se sídlem v Německu měla velký vliv na oficiální uznání ekologického zemědělství v Evropě, kde bylo v roce 1991 přijato nařízení Rady EHS č. 2092/91 o ekologickém zemědělství a označování zemědělských produktů a potravin. Bylo to velmi důležité nařízení, které umožnilo jednotlivým státům EHS ekozemědělce dotovat a posílilo důvěru spotřebitelů. V současné době je ekologické zemědělství praktikováno ve více než sto zemích světa a jeho plocha neustále roste. Největší výměru půdy ekologického zemědělství na světě má Austrálie následovaná Argentinou, Itálií a USA. Výměru v procentickém podílu ekologického zemědělství (EZ) z celkové výměry zemědělské půdy uvádí Tabulka 1. lit 2 Tabulka 1 Podíl výměry EZ z celkové výměry zemědělské půdy z roku 2003 lit 2 Stát % EZ ze zem. půdy Stát % EZ ze zem. půdy Lichtenštejnsko 17,00 Německo 3,70 Rakousko 11,30 Norsko 2,62 Švýcarsko 9,70 Slovenská republika 2,40 Itálie 7,94 Austrálie 2,31 Finsko 6,60 Kostarika 2,00 Dánsko 6,51 Estonsko 2,00 Švédsko 6,30 Nizozemí 1,94 Česká republika 5,09 Argentina 1,89 Uruguay 4,00 Portugalsko 1,80 Velká Británie 3,96 Maďarsko 1,80 Pro Českou republiku jsou k dispozici novější údaje z roku 2005 (viz kapitola 3. 1) 5

3.1. Historie a vývoj ekologického zemědělství v ČR V České republice se vznik ekologického zemědělství datuje od roku 1990, kdy byly za spolupráce Ministerstva Zemědělství ČR (Mze ČR), Sdružení Libera a Svazu PRO-BIO (svazy sdružující ekologické farmáře) položeny základy celého systému EZ. Zásadní posun ve vývoji ekologického zemědělství způsobilo jmenování Ing. Richarda Bartáka náměstkem ministra zemědělství ČR. Ten velmi rychle prosadil formální přijetí směrnice IFOAM a první dotace pro ekologicky hospodařící farmáře. V letech 1990-1991 vzniklo pět svazů, z nichž největší a nejstarší je svaz PRO-BIO, který působí na celém území ČR dodnes. Další vývoj ekologického zemědělství byl poměrně rychlý a charakterizuje ho Tabulka 2. Stagnaci ploch, ale také zkvalitnění rozvoje ekologického zemědělství, způsobilo v letech 1993-1996 rozhodnutí Mze ČR zrušit dotace. Řada ekologicky hospodařících podniků ukončila svou činnost, počet svazů se redukoval na dva a Mze ČR se věnovalo především metodickým a legislativním krokům a sjednocení celého hnutí. V roce 1994 bylo rozhodnuto o zavedení jednotné ochranné známky pro biopotraviny. V této době začali na českém trhu působit větší zpracovatelé a obchodníci a postupně se zvyšovalo povědomí spotřebitelů o tomto typu produkce. 2,5 Velký význam na rozvoji hnutí měla také mezinárodní pomoc. Jednalo se o metodickou pomoc celosvětového hnutí IFOAM, finanční a vzdělávací podporu švýcarského sdružení SVWL a o další celosvětové pomoci zahraničních organizací, odborníků a poradců na vydávání knih a informační systémy pro ekologické zemědělství apod. Posledními důležitými kroky pak bylo v roce 1998 obnovení finanční podpory pro ekologické farmáře a v roce 1999 vznik nezávislé kontrolní organizace K.E.Z. o.p.s. (Kontrola ekologického zemědělství, obecně prospěšná společnost), která je zárukou dodržování pravidel ekologického zemědělství. V roce 2000 došlo ke schválení zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. 5 Tabulka 2 Vývoj výměry zemědělské půdy v ekologickém zemědělství v ČR Rok Počet podniků Výměra zemědělské Procentický podíl ze celkem půdy v EZ v ha zem. půdního fondu 1990 3 480-1991 132 17 507 0,41 1992 135 15 371 0,36 1993 141 15 667 0,37 1994 187 15 818 0,37 1995 181 14 982 0,35 1996 182 17 022 0,40 1997 211 20 239 0,47 1998 348 71 621 1,67 1999 473 110 756 2,58 2000 563 165 699 3,86 2001 654 217 869 5,09 2002 721 235 136 5,50 2003 810 254 995 5,97 2004 836 263 299 6,16 2005 829 254 982 5,98 lit 16 6

V průběhu roku 2005 se do systému ekologického hospodaření přihlásilo 48 nových farem, naopak zrušeno bylo 55 farem. Z toho 8 ekofarem bylo zrušeno rozhodnutím MZe ČR a 47 farem vystoupilo ze systému ekologického zemědělství na vlastní žádost. Nově se přihlásilo 20 provozoven výrobců biopotravin a 107 osob uvádějících bioprodukty a biopotraviny do oběhu, z nichž 88 provozuje pouze maloobchodní prodej. Naopak Mze ČR zrušilo ohlášení 11 provozoven výrobců a 5 provozoven distributorů bioproduktů u Mze ČR. Přehledy pozemků a podniků v rámci EZ znázorňují Tabulky 3 a 4. Tabulka 3 lit 16 Registrované pozemky a pozemky v přechodném období dle kultur v roce 2005 Pozemky Orná půda bez zeleniny Orná půda se zeleninou Trvale travnaté plochy Trvalé kultury Ostatní pozemky Celkem registrované 16 931 256 187 246 459 21 317 226 209 v přechodném 3 577 2 22 710 361 2 123 28 773 období celkem 20 508 258 209 956 820 23 440 254982 lit 16 Tabulka 4 Počet podniků zařazených v EZ k 31.12.2005 Podnikatelské subjekty podle Rok 2001 Rok 2002 Rok 2003 Rok 2004 Rok 2005 předmětu činnosti Ekologičtí podnikatelé, žadatelé 654 717 810 836 829 o registraci Výrobci biopotravin 75 92 96 116 125 Osoby uvádějící bioprodukty a 49 164 189 193 295 biopotraviny do oběhu Výrobci vstupů do EZ - - 19 10 19 Celkem 779 973 1 114 1 155 1 268 4. Legislativa a kontrola ekologického zemědělství 4.1. Legislativa EZ 1. 1. 2001 vstoupil v platnost zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, který stanovuje pravidla pro pěstování rostlin a chov hospodářských zvířat, dále pro zpracování, dovoz, vývoz a označování bioproduktů a biopotravin včetně všeobecných požadavků a kontrolních postupů. Zákon byl připravován tak, aby bylo dosaženo harmonizace standardů ekologického zemědělství ČR s legislativou EU. Tento zákon je v souladu s Nařízením Rady (EHS) 2092/91 o organické výrobě zemědělských výrobků a značeních takto vyráběných výrobků a potravin, včetně doplňku tohoto nařízení, tj. nařízení č. 1804/99/EEC, týkajícího se chovu hospodářských zvířat v ekologickém zemědělství. 2,5 7

4.2. Kontrola EZ V roce 1995 byl český systém kontroly a certifikace akreditován IFOAM. Současně byla zahájena akreditace ČR u EU, která byla dovršena v roce 2000 pro oblast rostlinné produkce a v roce 2001 také pro oblast živočišné produkce. Tato akreditace u EU si v roce 1999 vyžádala vznik právnické osoby K.E.Z. o.p.s. se sídlem v Chrudimi. Kontrolu provádí zvlášť vyškolení inspektoři, kteří musí splňovat stanovené požadavky na vzdělání a praxi. K.E.Z., o.p.s. byla uznána jako kontrolní a certifikační orgán pro bioprodukty a biopotraviny rostlinného a živočišného původu, vypěstované na území České republiky. K.E.Z., o.p.s. je kromě akreditace ze strany EU pro svou činnost akreditována také Českým institutem pro akreditaci (ČIA), o.p.s. podle norem ČSN EN 45 004 a ČSN EN 45 011 a od února 2003 také akreditačním orgánem celosvětové organizace ekologického zemědělství IFOAM. 5 Každý ekologický podnikatel je nejméně jednou v roce podroben tzv. řádné kontrole. Kontrola probíhá na všech úrovních. Díky tomuto kontrolnímu řetězci je kontrolní orgán schopen garantovat spotřebitelům vysokou míru jistoty, že značené biopotraviny jsou kvalitní. Smyslem kontroly je vedle ochrany zájmů spotřebitelů biopotravin i ochrana zájmů občanů jako daňových poplatníků (systém státní podpory EZ je financován z daní) a ochrana ekologických podnikatelů před nekalou konkurencí. 2 5. Bioprodukty a biopotraviny Produkty ekologického zemědělství, vyrobené dle podmínek uvedených v zákoně č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, jsou označovány jako bioprodukty a biopotraviny. 6 Biopotraviny si rychle získávají oblibu u spotřebitelů na celém světě a jsou jedním z nejrychleji se rozvíjejících segmentů potravinářského trhu. 7 Principy úpravy biopotravin 7 : Minimum zpracování při zachování charakteru upravované potraviny Maximální snaha o zachování čerstvosti, autentičnosti a přirozených senzorických a nutričních kvalit Celistvost (vhodnost z hlediska zdravé výživy) Zpracování nezatěžující životní prostředí Snaha o vyloučení možnosti kontaminace nebo záměny s konvenční potravinou Maximální množství informací o způsobu úpravy a složkách potraviny pro zákazníky Zakázané postupy: iontové měniče, působení syntetických hormonů, ozařování, mikrovlnný ohřev, bělení, používání barviv, dochucovadel a sladidel syntetického původu Označování biopotravin Certifikované bioprodukty a biopotraviny jsou označeny grafickým znakem BIO s nápisem Produkt ekologického zemědělství a jeho schválenými modifikacemi dle zákona 242/2000 Sb. (obrázek č. 2). Tato značka zaručuje, že produkty byly kontrolovány na každém kroku od výrobce až ke konečnému spotřebiteli. Má dnes největší marketingový význam a její používání na obalech potravinářských výrobků je srozumitelné spotřebitelské veřejnosti. 1,8 V Evropské unii je možno používat i celoevropskou značku pro biopotraviny (obrázek č. 3). Získání certifikátu KEZ pro produkty ekologického zemědělství také opravňuje 8

ekozemědělce a výrobce k používání této značky. Přesto se tato značka používá zatím pouze výjimečně. Správně označený bioprodukt nese i znak kontrolní organizace: CZ KEZ. U nebaleného zboží musí prodejce prokázat původ svého zboží originálem platného osvědčení o původu biopotraviny či bioproduktu. 1 Členové svazu PRO-BIO mají možnost při propagaci svých produktů požívat ochrannou známku svazu a její schválené modifikace a barevné varianty (Obrázek 4). 6 Obrázek 2 Grafický znak BIO pro označování bioproduktů Obrázek 3 Celoevropská značka bioproduktů Obrázek 4 Ochranná známka svazu PRO-BIO 6. Kvalita produktů z EZ a konvenčního zemědělství Kvalita produktů ekologického zemědělství (bioproduktů) je chápána jinak, než běžně chápeme kvalitu produktů z konvenčního zemědělství. 2 Definice kvality v ekologickém zemědělství má obsah širší o nové etické a sociopsychologické aspekty. 9 Konzument si je vědom, že způsob produkce byl ekologický, šetrný k životnímu prostředí, ohleduplný k chovu hospodářských zvířat a šetrný k neobnovitelným zdrojům surovin a energie. 2 Jakost zahrnuje v tomto případě i hodnotu celého produkčního procesu a systému, v němž se odehrává, a jímž zpětně působí na životní prostředí. Zvýšená pozornost je věnována souvislostem výživy se zdravím, odolnosti organismu a životní aktivitou. Za méně významné se naopak považují čistě technologické vlastnosti požadované 9

zpracovatelem a často přímo diktované potřebami rychle se rozvíjející automatizace potravinářského průmyslu. 9 Kvalita biopotravin není dosud nikde právně definována, což není ani možné. Pro biopotraviny nejsou stanoveny zvláštní limity jednotlivých látek. V České republice však musí splňovat zákon č. 119/2000 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a související vyhlášky. Z toho vyplývá, že biopotraviny musí splňovat všechny požadavky kladené na běžně, konvenčně vyráběné potraviny. Požadavky na zpřísnění limitů pro biopotraviny pod hodnoty konvenčních produktů byly vždy nereálné s ohledem na stav prostředí, ve kterém se zemědělství nachází a ve kterém zemědělci hospodaří. Prioritou ekologického zemědělství je kvalita, nikoli kvantita. Produkční systém EZ zamezuje dalšímu vnášení cizorodých a škodlivých látek do agrosystému a snaží se zaručit jejich minimalizaci v něm a přinést přirozenost vnitřních nutričních a fyziologických vlastností biopotravin. Výše uvedený zákon však nedovoluje deklarovat biopotraviny jako kvalitnější, než jsou potraviny konvenční, které také odpovídají limitním hodnotám zmíněných zákonů a vyhlášek. 2,9 7. Rozdíly v kvalitě produktů z EZ a konvenčního zemědělství Porovnávání kvality bioproduktů a produktů konvenčního zemědělství je velice obtížné a studií, které se touto problematikou zabývají, není mnoho. Zatím je velmi málo výsledků srovnávajících živočišné bioprodukty s konvenčními za pomoci klasických metod. Otázky hodnocení kvality živočišných produktů z ekologického zemědělství nejsou tak propracovány, jako je tomu u bioproduktů rostlinných. Kvalitu produktů ovlivňuje řada faktorů, které se také vzájemně ovlivňují. Mnohé jakostní ukazatele podléhají silným vlivům vnějšího prostředí (klimatu, počasí) a dále vlivu způsobu pěstování rostlin a chovu hospodářských zvířat. Kvalita je značně ovlivněnai vlastnostmi odrůd a plemen, takže ukazatele kvality mohou značně kolísat. To platí zvláště pro ekologické zemědělství, které je zranitelnější vnějšími vlivy než zemědělství konvenční a jeho produkce může být stejně jako produkce konvenčního hospodaření kontaminována všeobecným znečištěním životního prostředí. 11 Jak již bylo uvedeno, kvalita zemědělských produktů je do jisté míry ovlivněna kvalitou a charakteristikami půdy. Vliv způsobu hospodaření na chemické a biologické vlastnosti a zdraví půdy zkoumala nizozemská studie. Sledováno bylo 13 vzorků půdy z ekologicky a konvenčně hospodařících farem. Výzkum zahrnoval tradiční půdní a mikrobiologickou analýzu, sledovány byly kolonie hlístů a dále byl zjišťován vliv způsobu pěstování na vlastnosti půdy. Ekologické zemědělství je známé především absencí umělých hnojiv a pesticidů. Z toho vyplývají i výsledky výzkumu, který prokázal výrazně nižší hladiny dusičnanů i celkového dusíku, naopak vyšší hladiny bakterií a půdních hlístů v ekologicky obhospodařované půdě. Hladiny amonia, fosfátů a celkového fosforu se u obou vzorků významně nelišily. Bylo zjištěno, že typ půdy (např. jílovitá, písčitá) má daleko silnější vliv na její vlastnosti než způsob hospodaření. Celkové vlastnosti půdy jsou tedy dle této studie dány jejím ph, hladinami dusíku, amonia, fosforu a organického uhlíku, dále přítomnými bakteriemi a půdními hlísty. V menší míře může mít na charakteristiky půdy vliv i způsob hospodaření, který zahrnuje osevní postupy, hloubku orby, způsob hnojení nebo také to, jakým způsobem byla půda obhospodařována v minulosti. 12 Velmi obecně lze říci, že produkty získané ekologicky a z nich vyrobené biopotraviny mívají vyšší hygienicko-toxikologickou hodnotu, tj. nízký obsah kontaminujících látek jako 10

jsou rezidua pesticidů, toxických kovů, dusičnanů atd., a často i vyšší nutriční hodnotu než je tomu u srovnatelných produktů z konvenčního zemědělství. Nemusí to ovšem platit vždy a za všech okolností. 9 U živočišných produktů se jedná o problematiku reziduí antibiotik a hormonů. V ekologickém zemědělství je aplikace antibiotik a použití růstových hormonů přísně zakázáno, a proto nelze u živočišných bioproduktů očekávat rizika spojená s přítomností těchto látek. 11 Je však třeba také zmínit, že to, co nazýváme konvenčním rovněž znamená různé produkční systémy, které mají velmi rozdílné technické specifičnosti. 10 Zajímavých výsledků bylo dosaženo v krmných pokusech s potkany, kteří intuitivně preferují ekologicky vyprodukované suroviny, což je známo také z polních pokusů, kdy divoká zvěř nejčastěji spásá porosty nehnojené a neošetřené pesticidy. 2 Přehled některých závěrů výzkumů kvality biopotravin v porovnání s konvenčními produkty 2 : Biopotraviny obvykle obsahují méně reziduí dusičnanů, pesticidů a těžkých kovů. Ekologické produkty mívají z hlediska technologické jakosti vyšší sušinu a tím i obsah některých složek jako jsou vitamíny a minerály. Bioprodukty bývají lépe skladovatelné. Biopotraviny mívají lepší chuť, což se prokázalo v pokusech s bramborami nebo masem. Živočišné bioprodukty neobsahují rezidua antibiotik a umělých hormonů. Problémem u ekologicky pěstovaných plodin může být obsah některých přírodních toxinů či fytoalexinů, kterými se odolné rostliny samy brání proti napadení škodlivými činiteli. Některé rostlinné ekologické produkty mohou mít sníženou technologickou kvalitu, což bývá způsobeno především špatnou volbou odrůdy nebo stanoviště a chybami v pěstitelském postupu. Avšak výsledné bioprodukty obvykle již sníženou kvalitu nevykazují, což se ukázalo v pokusech s potravinářskou pšenicí a pečením chleba. Nepříliš dostatečně je zatím prozkoumána teorie, že některé rostlinné bioprodukty mohou obsahovat mykotoxiny častěji, než produkty konvenční. Předpokládá se však, že obsahy mykotoxinů v potravinářských surovinách souvisí spíše s jejich nesprávným skladováním než se způsobem pěstování. Kvalitou zemědělských produktů můžeme rozumět senzorickou jakost, nutriční hodnotu, hygienicko-toxikologickou jakost a technologickou kvalitu. 7.1. Senzorická jakost Na základě vnějších znaků jako jsou hmotnost, tvar, velikost, barva a vnější vzhledová bezchybnost bývají zemědělské produkty řazeny do tzv. jakostních tříd. Pro jednotlivé jakostní třídy jsou normou definovány požadavky, které výrobky musí splňovat. Skutečností je, že v konvenčním zemědělství se snáze dosahuje lepších senzorických vlastností než je tomu v ekologických systémech. Například vnější vzhled zeleniny pěstované v ekologickém zemědělství bývá často horší než u zeleniny konvenční. Podobně je tomu také u brambor. Ekologicky pěstované brambory bývají většinou drobnější, s kompaktnější dužinou a pevnější slupkou, čímž zvyšují odolnost proti mechanickému poškození hlíz. Brambory z ekologického zemědělství bývají lépe skladovatelné. 6 Senzorickou kvalitou ekologicky a konvenčně pěstovaných brambor se také zabýval zajímavý výzkum ve Spojených státech amerických. Testy byly založeny na schopnosti 11

zkoumajících ochutnávkou rozlišit vařené brambory stejné odrůdy pocházející z ekologické nebo konvenční produkce. Bylo prokázáno, že ochutnávači dokázali rozpoznat způsob pěstování brambor, ovšem pouze pokud byly hlízy vařeny ve slupce. Nedokázali však najít rozdíly mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými vařenými bramborami, které byly před přípravou oloupány. 13 Vliv krmení a způsob chovu na kvalitu hovězího masa byly sledovány v rámci několika projektů, v literatuře jsou efekty hodnoceny někdy i rozdílně. Všeobecně je ale uznávána kvalita masa z pasoucích se hospodářských zvířat, a to v řadě vlastností včetně senzorických. Německý výzkum týkající se kvality vajec poukázal na vyšší hmotnost vajec z ekologických chovů i vyšší hmotnost žloutku. Naopak jiný německý výzkum neprokázal, že by způsob chovu měl vliv na tuto kvalitu. U volných chovů drůbeže bývá popisován ve vejcích vyšší obsah karotenoidů, a to díky konzumaci zelených rostlin. 11 7.2. Nutriční hodnota Nutriční nebo-li výživovou hodnotou rozumíme obsah látek, které jsou důležité pro plnohodnotnou lidskou výživu a správné fungování organismu, jejich vzájemné poměry a vnitřní skladbu. Jedná se především o bílkoviny obsahující esenciální aminokyseliny, tuky obsahující esenciální mastné kyseliny, sacharidy, a to především polysacharidy jako je na lidské zdraví blahodárně působící vláknina, vitamíny a minerální látky. Z hlediska nutriční hodnoty bývají častěji hodnoceny lépe produkty pocházející z ekologického zemědělství, a to především pokud jde o obsah vitamínů. Velká pozornost je věnována především vitamínu C (kyselina askorbová). Mnohé studie se zabývají porovnáváním obsahu vitamínu C v bramborách, které jsou díky velké konzumaci jeho velmi důležitým zdrojem. Výzkumný ústav rostlinné výroby (VÚRV) provedl v letech 1994-1998 výzkum, který zkoumal obsah vitamínu C v bramborách z ekologického a konvenčního zemědělství. Obsah vitamínu C byl vyšší u 61 % vzorků z ekologické produkce a u 32 % vzorků konvenčních brambor. Zbývajících 7 % případů bylo prakticky totožných. V jiných studiích nebyl naopak prokázán vliv způsobu pěstování na obsah tohoto vitamínu. Na Vysoké škole chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze v letech 1996-1999 výzkumy prokázaly, že obsah vitamínu C je závislý na lokalitě, ročníku i způsobu pěstování. Častěji byly vyšší hodnoty vitamínu C zjištěny u odrůd brambor z ekologického zemědělství (Tabulka 5). 6 Tabulka 5 Obsah vitamínu C (mg/kg čerstvých bramborových hlíz), průměr v jednotlivých letech 6 Rok Lokalita Ekologický způsob pěstování Konvenční způsob pěstování 1996 Lokalita 1 69,81 61,65 Lokalita 2 78,67 67,48 1997 Lokalita 1 100,80 105,30 Lokalita 2 96,30 89,0 1998 Lokalita 1 70,15 85,35 Lokalita 2 117,61 89,05 1999 Lokalita 1 118,15 132,50 12