Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_ma_51_07 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Gastronomie. Kuchař, číšník Datum 25. 11. 2012 Části vepřového masa vhodné a) Základní části vepřového masa vhodné pro přípravu jídel na objednávku Anotace : b) Vepřová panenka c) Vepřová kýta d) Vepřová pečeně s kostí e) Vepřová pečeně bez kosti - karé f) Vepřová krkovička Použité zdroje a odkazy http://zena.centrum.cz/recepty/clanek.phtml?id=772784 obrázek prasete http://www.jehnecimaso.cz/obchod/veprove-maso/ - obrázek krkovičky http://www.zlinskedumy.cz
Citace obrázku AUTOR NEUVEDEN. www.žena.centrum.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://zena.centrum.cz/recepty/clanek.phtml?id=772784 AUTOR NEUVEDEN. www.bivoj-cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bivoj.cz/katalog/maso/veprove/vepr ova-pecene-s-kosti.html AUTOR NEUVEDEN. www.žena.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://recepty.centrum.cz/recepty/masita-jidla-aryby/veprove-maso/staticky/recepty/grilovana-veprovazebirka/ AUTOR NEUVEDEN. www.masodomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.masodomu.cz/obchod/veprove-maso/
Základní části vepřového masa vhodné pro přípravu jídel na objednávku Vepřová panenka Vepřová kýta Vepřová pečeně s kostí Vepřová pečeně bez kosti karé Vepřová krkovička
Vepřová panenka ( panenská svíčková ) Vepřová pečeně Panenka
Vepřová panenka (panenská svíčková) Je nejkvalitnější částí vepřového masa. Patří do I. jakostní třídy. Nachází se pod vepřovou pečení. Panenka má jemná svalová vlákna. Maso je křehké, libové. Krájí se přes vlákna na - medailonky, kostky, nudličky, steaky (špalky). Používá se převážně na minutky. Pokrmy z vepřové panenky: Vepřové ražniči Vepřové medailonky přírodní Smažená vepřová panenka v česnekovém těstíčku Plněná vepřová panenka Marinovaný vepřový steak Vepřová panenka Wellington
Vepřová panenka ( panenská svíčková ) Vepřová panenka Marinování Steaky a medailonky Krájení medailonky, steaky, nudličky Krájení přes vlákna
Vepřová kýta Části vepřového masa vhodného Vepřová kýta
Vepřová kýta Části vepřového masa vhodného Patří do I. jakostní třídy. Maso se získává z prasat o váze 100 120 kg. Je to čistá svalovina bez přebytečného tuku, nemá krevní podlitiny, chrupavky ani šlachy. Maso je libové, sušší. Je vhodné na minutky, smažení, pečení vcelku, dušení k výrobě šunky Pokrmy z vepřové kýty: Smažený vepřový řízek Vepřový řízek Brněnský Vepřový řízek přírodní Vepřový řízek na žampionech Vepřový řízek Ondráš Vepřový řízek Perštýnský Srbské ražničí
Rozdělení vepřové kýty 1. 2. 1. Velký ořech 2. Malý ořech 3. Vrchní šál 4. Spodní šál 5. Květová špička 5. 4. 3.
Krájení vepřové kýty 1. 2. 3. 4. 5. 1. Na kostičky ragú 2. Na nudličky 3. Na kostky 25 g 4. Na malé plátky 25 g 5. Na řízky vetší plátky 100 g, 150 g
Vepřová pečeně s kostí Vepřová pečeně
Vepřová pečeně s kostí Patří do I. jakostní třídy. Je to část s lopatkovou chrupavkou. Odděluje se mezi 3 4 žeberním obratlem od krkovičky. Je to celistvá nedeformovaná část. Je pokrytá malou částí tuku (sádla). Jednotlivé porce se porcují i s kostí na kotlety nebo žebírka. Váha jedné porce s kostí je 150 g, 200 g. Před tepelnou úpravou je třeba naříznout okrajové blány, aby se maso nezkroutilo. Vhodná je i předběžná úprava marinování. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí Vepřové žebírko přírodní Vepřové žebírko smažené Cikánské vepřové žebírko Vepřová kotleta se žampiony
Vepřové žebírko, kotleta Vepřová pečeně s kostí
Vepřová pečeně bez kosti - karé Vepřová pečeně
Vepřová pečeně bez kosti - karé Je vepřová pečeně bez kosti. Je to libové maso bez zbytečného tuku. Krájíme přes vlákna. Je sušší, ale libová. Krájí se převážně na plátky o hmotnosti jedné porce 100 g, 150 g, 200 g. Před tepelnou úpravou je třeba naříznout okrajové blány. Často se používá na plnění, po podélném rozříznutí vznikne kapsa. Používá se na stejné úpravy jako vepřová pečeně s kostí. Je oblíbená především pro absenci kosti, má proto i kratší tepelnou úpravu jídel na objednávku. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí : Smažená pečeně v trojobalu Vepřová pečeně po srbsku Vepřová pečeně s jablky Marinovaná vepřová pečeně Vepřový řízek Ondráš Plněná vepřová pečeně se žampiony
Vepřová pečeně karé v celku Krájení vepřové pečeně karé na plátky
Vepřová krkovička Vepřová pečeně Krkovička
Vepřová krkovička Je prorostlá tukem, proto je šťavnatější. Může být s kostí nebo bez kosti. Je slabě pokrytá tukem od pečeně se odděluje mezi 3 4 žeberním obratlem. Pro svoji šťavnatost je velmi oblíbená na grilování. Vhodné tepelné úpravy pečení, smažení, jídla na objednávku. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí : Smažená vepřová krkovička Marinovaná vepřová krkovička na česneku Vepřová krkovička s omáčkou ze zeleného pepře Steak z vepřové krkovičky
Vepřová krkovička v celku Krájení vepřové krkovičky Steaky z vepřové krkovičky
Děkuji za pozornost