Hodnocení vnitřní a vnější jakosti vajec

Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H2THD Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny Ročník a fakulta: 1. NavMgr. Číslo a název inov. cvičení: CVIČENÍ Č. 2 Hodnocení vnitřní a vnější jakosti vajec Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum: Hodnocení vnitřní a vnější jakosti vajec Cíle cvičení: stanovit hmotnost, objem a plochu vejce stanovit index tvaru a vejčitosti, posoudit zevní znaky vejce posoudit skořápku čistotu, neporušenost, provést důkaz mytí, zjistit barvu a tloušťku zařadit vejce do hmotnostní a jakostní třídy vypočíst % skladbu vejce smyslové posouzení vejce, jedno vejce posoudit za syrova, druhé po tepelné úpravě posoudit vnitřní znaky vejce prosvícením a následně vizuálně stanovení indexu žloutku a bílku, stanovení barvy žloutku 1

Posouzení čistoty skořápky Rozsah znečištění se posoudí vizuálně, znečištěná vejce se vyřazují. Povrch vejce rozdělíme třemi myšlenými na sebe kolmými rovinami procházejícími středem vejce na osm dílů a zrakem posoudíme znečištění a zejména, zda souhrn povrchového znečištění nedosahuje nebo nepřesahuje 1/ 8 povrchu celého vejce. Rozsah nečistot se porovná s celkovou plochou skořápky vejce a vyjádří se jako podíl znečištěné plochy: čistá skořápka je taková, která je prosta cizích látek patrných na první pohled a není poskvrněná a zabarvená; vejce s velmi malými skvrnami a s přischlými nečistotami lze posoudit ještě jako čisté, jestliže se takových vajec v balení vyskytuje jen malé množství; mírně špinavá skořápka je taková, která je mírně znečištěna trusem, blátem nebo jinak a zaujímá-li toto znečištění méně než 1/8 povrchu vejce; špinavá skořápka je taková, na níž jsou značně veliké skvrny trusu, bláta nebo jiných nečistot, které zaujímají plochu větší než 1/8 povrchu vejce. Zjištění neporušenosti skořápky Celistvost nebo porušení vaječné skořápky se posoudí: vizuálně při prosvícení vejce nebo; sluchem posouzením zvuku při poklepu skořápky. Neporušenost skořápky a zejména podskořápečných blan má význam pro skladování vajec, neboť v blanách jsou jemné póry, které znemožňují pronikání plynů a mikroorganismů dovnitř vajec. vejce se přiloží v zatemněné místnosti k otvoru prosvětlovače (ovoskopu) a při otáčení se zrakem posuzuje celistvost skořápky a současně i neporušenost podskořápečných blan; sluchem se posuzuje zvuk, který je vydáván při vzájemném poklepání dvou vajec; povrch vajec se musí proklepat nejméně ve třech na sebe kolmých rovinách. 2

Při prosvícení se v místě praskliny objeví zřetelná čára typické struktury, při poklepu praskliny skořápky je vydáván křaplavý zvuk. neporušená skořápka je taková, na níž skutečně nejsou žádné praskliny nebo trhliny; prasklá (puklá, naprasklá) skořápka je taková, která má skutečnou trhlinu ve skořápce, ale u níž je podskořápková blána neporušená, takže obsah vejce nevytéká; rozbité vejce je vejce, jehož skořápka i podskořápková blána jsou do té míry prasklé, že vaječný obsah vytéká nebo může vytékat ven ze skořápky. Zjištění deformace tvaru vejce, barvy a struktury povrchu skořápky Vejce se důkladně posoudí zrakem a hmatem, deformovaná vejce patří mezi vejce vytříděná. Při denním světle posuďte deformace tvaru vejce, barevné odchylky a strukturu skořápky. Hodnotí se odchylky od vejcovitého tvaru: při denním světle se zjistí barva skořápky, která má být stejnoměrná, přičemž zvláštní důraz se klade na výskyt skvrn nebo povlaku plísně; barva skořápky se hodnotí při denním světle podle hrubého zrakového dojmu jako bílá, nažloutlá, světle hnědá nebo tmavě hnědá; povrch skořápky má být hladký, s rovnoměrnou strukturou, bez zesílení, rýh, zrnění, drsných ploch, vápenných hrbolků a zvrásnění, zvláště na ostrém konci vejce; deformovaná vejce patří mezi vejce vytříděná. Stanovení hmotnosti vajec Vážením se zkontroluje správnost zatřídění vajec dle hmotnosti. Zkontrolujte hmotnost pomocí technických vah s citlivostí 0,01 g. Za nesprávně zatříděné vejce dle hmotnosti se považují vejce, která neodpovídají deklarované hmotnostní kategorii v rámci hmotnostní odchylky 0,5 g. 3

Stanovení objemu a plochy vejce Objem vejce se stanoví ponořením do vody v kalibrované nádobě. Odměrný válec naplníme 150 ml destilované vody, vložíme opatrně vejce a po ustálení hladiny odečteme výšku sloupce. Výsledek: Výsledkem stanovení objemu je rozdíl výšek hladiny v odměrném válci. Plocha vejce se stanoví podle vzorce: h hmotnost vejce v g P = 4,67. h 2/3 př. P = 4,67. h 0,66, h = 58 g výpočet: log P = log 4,67 + 0,66. log 58 = 0,66932 + 0,66. 1,76343 = 1,83318 výsledek: 68,1 cm 2 Zjištění povrchového pachu vejce Pach se posoudí smyslově. V místnosti bez výrazných pachů a vůní se vloží vejce vytemperované na laboratorní teplotu (cca 20 C) do kádinky a čichem se zjistí pach povrchu vejce. Hodnotí se odchylky pachu povrchu vejce oproti normálnímu. typický pach vajec skladovaných v chladírně se nehodnotí jako závada; vejce se zřetelným povrchovým pachem (zvláště plísňovým) se vylučují pro přímý konzum. Určení velikosti vzduchové bubliny Výška vzduchové bubliny na tupém konci vejce je ukazatelem stupně vyschnutí, vzduchová bublina vejce se změří speciálním měřidlem při prosvícení vejce. 4

Při prosvěcování se drží vejce vždy mezi palcem, ukazováčkem a prostředním prstem pravé ruky tak, aby byla zakryta co nejmenší část skořápky. V zatemněném prostoru se přiloží vejce k ovoskopu tak, aby byla zřetelně viditelná poloha vzduchové bubliny, a aby delší osa vejce svírala s myšlenou vodorovnou rovinou úhel 45. K tupému konci vejce se přiloží v kolmém směru měřidlo a odečte se výška vzduchové bubliny v mm, tj. vzdálenost nejnižšího bodu obrysu bubliny od vrcholu tupého konce skořápky. Velikost vzduchové bubliny v mm zjištěná speciálním měřidlem; rozdíl mezi dvěma měřeními nemá být větší než 1 mm. U vajec třídy musí být výška vzduchové bubliny maximálně 6 mm. Určení stálosti a polohy vzduchové bubliny Pohyblivost vzduchové bubliny je ukazatel nesprávného uložení nebo nešetrného zacházení a dopravy vajec, popř. ukazatel porušení vaječné skořápky. V zatemněném prostoru se přiloží vejce k ovoskopu tak, aby byla zřetelně viditelná poloha vzduchové bubliny, vejcem se pomalu otáčí a sleduje se stálost bubliny a její změny. dle pohyblivosti: nepohyblivá je taková vzduchová bublina, která si uchovává ve vejci pevnou polohu a má prakticky rovný, hladký obrys, bez jakéhokoli pohybu při prudším pohybu vejcem; mírně pohyblivá vzduchová bublina si zachovává prakticky pevnou polohu ve vejci, ukazuje však mírný pohyb; volná je taková vzduchová bublina, která se volně pohybuje ve vejci a vyhledává si v něm vždy nejvyšší bod bez zřetele na polohu držení vejce; dle polohy: normální; excentrická; nestálá dle tvaru: normální; mírně členěná; členěná. dle celistvosti: neporušená; protržená do obalu. 5

Zjištění průhlednosti a tuhosti bílku Stářím bílek řídne a je méně jakostní. Vejce se prosvítí ovoskopem a v klidu se posoudí průhlednost bílku, vejcem se pomalu otáčí a sleduje se pohyblivost žloutku. Je-li bílek v dobrém stavu, je jasný a mírně průhledný; jsou-li při prosvícení viditelné obrysy žloutku a jeví-li se žloutek jako tmavý stín, je bílek řídký (vodnatý). Vaječný bílek se hodnotí podle jeho průhlednosti, jasnosti, zabarvení, přítomnosti skvrn a cizích těles; pohyblivost žloutku je měřítkem hodnocení tuhosti bílku, čím je pohyblivější, tím je bílek méně tuhý a méně jakostní. Prakticky lze rozeznávat 4 stupně tuhosti bílku: tuhý bílek je dostatečně hustý, který dovoluje nejvýše jen omezený pohyb žloutku ze středu vejce po zatřepání; přiměřeně tuhý; mírně řídký; řídký a vodnatý bílek dovoluje žloutku, aby se volně pohyboval ze své normální polohy a při protřepání se těsně přibližoval až ke skořápce; bezvadný, jasný bílek je takový, který je při prosvícení prostý zabarvení, skvrn a jakýchkoli cizích tělísek v něm plujících. Zjištění viditelnosti a nepohyblivosti žloutku a viditelnosti zárodku Vystoupení žloutku směrem ke skořápce značí vejce stará nebo mechanicky poškozená, zřetelně vyvinutý zárodek je příčinou vyřazení vejce. Vejce se prosvítí ovoskopem žloutek se posuzuje v klidové poloze, po tom se vejcem mírně otáčí a sleduje se pohyblivost žloutku a viditelnost zárodku. Hodnotí se viditelnost žloutku, jeho vzhled, stav a uložení v klidové poloze; v případě viditelnosti zárodku se posoudí stadium jeho vývoje, při otáčení se žloutek posuzuje: dle pohyblivosti: stálý; mírně se vychylující; volný. dle polohy: centrický; vychýlený; přilnutý ke skořápce. 6

Stanovení tvarových indexů vajec Na základě změření délky os vejce a jejich částí se vyhodnotí index tvaru a index věčitosti. Tvar vajec má praktický význam při balení, manipulaci, skladování a líhnutí, typické vejce má index tvaru 1,3 1,4; (74 75 %), index vejčitosti 0,38. Posuvným měřítkem se změří největší délka (osa délky) a největší šířka (osa šířky), naměřené hodnoty se přenesou na papír a přesně se vyznačí průsečík dlouhé a krátké osy. 1) index tvaru I t (v %, resp. relativní hodnota) I t š d.100 I t d š š délka krátké osy v mm d délka dlouhé osy v mm 2) index vejčitosti I v I v a d a délka části dlouhé osy od tupého konce po průsečík s krátkou osou vejce v mm d délka dlouhé osy v mm Posouzení výskytu masových a krevních skvrn Krevní, popř. masové skvrny jsou útvary nacházející se na povrchu žloutku; vznikají drobným krvácením při ovulaci, resp. ulpěním částic sliznic při tvorbě vejce. U vyklepnutého vejce vizuálně posoudíme přítomnost skvrn. Skvrny jsou nebo nejsou přítomny. Přítomnost krevních skvrn je důvodem k vyřazení vejce. 7

Smyslové posouzení vaječného obsahu Použití ke zjištění stáří vajec, změn vaječného obsahu, barvy a stavu bílku a žloutku. Vejce se opatrně naklepne v rovníkové ose nožem tak, aby se neporušil bílkový vak ani žloutková blána a obsah se vyklopí na misku nebo na vodorovnou skleněnou desku na černé podložce. Bílek má být čistý a tuhý, nesmí být řídký, zabarvený, zakalený nebo fluoreskující; staré vejce má bílek řídký a stává se tmavší v různých odstínech nazelenalé barvy, což může svědčit o enzymatických a mikrobiálních pochodech. Žloutek musí být polokulovitě vypuklý, nesmí být rozteklý porušením žloutkové blány, jeho povrch musí být hladký a lesklý, bledě žlutě až oranžově zabarvený, beze skvrn a krvavých pruhů a bez zárodku v pokročilejším stadiu. Dle obrázku zhodnoťte složení vejce a zjistěte, zdali na vejci vidíte vše, co je popsáno na obrázku. Stanovení indexu žloutku a indexu tuhého bílku Na základě změření poměrů výšky a šířky žloutku a tuhého bílku po vytlučení vejce zjistěte index bílku a žloutku a index bílku v Haugových jednotkách. Vejce se jemně naklepne v místě kratší osy a vaječný obsah se vyklopí bez porušení na vodorovnou černou podložku (na velkou plochou rovnou misku), pomocí mikrometrického měřítka se změří výška kulového vrchlíku žloutku a výška vrstvy tuhého bílku a pomocí posuvného měřítka průměr žloutku a průměrná hodnota délkového rozměru plochy tuhého bílku. 1) index žloutku I ž v I z š v výška kulového vrchlíku žloutku v mm š průměrný délkový rozměr plochy (délky a šířky) žloutku v mm 2) index tuhého bílku I b I b v š 8

š průměrný délkový rozměr plochy (délky a šířky) tuhého bílku v mm v výška vrstvy tuhého bílku v mm 3) Haughovy jednotky udávají jakost vajec na základě vztahu mezi výškou tuhého bílku a hmotností vejce 100 log ( v + 7,6 1,7. h 0,37 ) v výška vrstvy tuhého bílku v mm h hmotnost vejce v g Čím zaujímá hustý bílek menší plochu a čím je vyšší, tím je vejce hodnotnější (výška nad 5 mm, u starých vajec klesá pod 2 mm). Index žloutku se pohybuje v rozmezí 0,39 0,45 s kolísáním od 0,30 0,58. Index bílku od 0,012 do 0,150 (čerstvě snesená vejce 0,09 0,120; konzumní čerstvá 0,060 0,070; chladírenská a konzervovaná vejce ještě nižší). Index bílku v Haughových jednotkách je kolem 80 (starší vejce 50 70). Tvar žloutku záleží na elastičnosti a pevnosti žloutkové membrány, která se stárnutím vejce snižuje (výška žloutku u čerstvých vajec je nad 16 mm, stářím klesá pod 14 mm). Stanovení pevnosti a tloušťky skořápky Pevnost skořápky lze změřit přímo (měřením tlaku potřebného k prasknutí skořápky) nebo nepřímo měřením tloušťky skořápky, měrné hmotnosti vajec nebo deformace skořápky, protože tyto vlastnosti jsou k pevnosti skořápky v těsné korelaci. Digitálním posuvným měřítkem se změří umytá a vysušená skořápka na třech místech: z ostrého a tupého konce a ze středu vejce. Výsledkem je průměr měření ze tří uvedených míst. Tloušťka skořápky se změří digitálním posuvným měřítkem s přesností na 0,01 mm. Vejce bílá mají skořápku tenčí, vejce hnědá silnější, průměrná tloušťka je 0,32 mm. Zjištění pachu vaječného obsahu v syrovém stavu a po uvaření Ke zjištění pachových vad vaječné hmoty. 1) vejce se opatrně naklepne v rovníkové ose nožem tak, aby se neporušil bílkový vak ani žloutková blána a obsah se vyklopí na misku nebo na vodorovnou skleněnou desku na černé podložce smyslové posouzení vytlučené vaječné hmoty čichem; 9

2) vejce se vkládá na 3 minuty do vroucí vody a po otevření v místech vzduchové bubliny na jeho tupém konci se ihned zkouší pach čichem. Pach bílku i žloutku má být čistý, normální, nepřípustný je hnilobný pach, plísňový, po krmivu či jakýkoli cizí pach vzniklý načichnutím vejce při nevhodném uskladnění. Zjištění chuti vaječného obsahu Ke zjištění přídavných chuťových vad vaječného obsahu. Vejce se vkládá na 3 minuty do vroucí vody a po odstranění skořápky se senzoricky hodnotí bílek i žloutek v teplém stavu bez solení. Chuť má být typicky vaječná, příjemná, u starších vajec nabývá však zvláštního, méně příjemného odstínu (se slabým přídechem sirovodíku). Chladírenská vejce mají bílek s gumovitou konzistencí a tužší než vejce čerstvá, mají rovněž typickou chladírenskou příchuť. 10