Rozbor struktury nákladů na výrobu vína u vybraného vinařského provozu

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Rozbor struktury nákladů na výrobu vína u vybraného vinařského provozu Diplomová práce Vedoucí práce: Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. Vypracovala: Bc. Lenka Vítkovičová Lednice 2015 1

2

3

Prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Rozbor struktury nákladů na výrobu vína u vybraného vinařského provozu vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici, dne. Podpis. 4

Poděkování Ráda bych poděkovala svému vedoucímu práce doc. Ing. Patriku Burgovi, Ph.D. za odborné vedení, rady a připomínky, jež mi poskytoval při zpracování mé diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu a pomoc při tvorbě této práce. 5

OBSAH 1 ÚVOD... 10 2 CÍL PRÁCE... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 12 3.1 Produkce a spotřeba vína v České republice... 12 3.2 Produkce a spotřeba vína ve světě a EU... 13 3.3 Technologie výroby bílých a růžových tichých vín... 15 3.3.1 Sklizeň... 16 3.3.2 Odstopkování... 16 3.3.3 Macerace bobulí... 16 3.3.4 Lisování... 17 3.3.5 Odkalování... 17 3.3.6 Úprava moštu... 18 3.3.7 Fermentace (kvašení)... 18 3.3.8 Školení vína... 19 3.3.9 Lahvování a skladování... 22 3.4 Zvláštní způsoby školení vín... 23 3.4.1 Příprava bílých vín v sudech barrique... 23 3.4.2 Metoda sur lie... 23 3.4.3 Víno ledové... 23 3.4.4 Víno slámové... 24 4 MATERIÁL A METODIKA... 25 4.1 Výběr spolupracujícího subjektu... 25 4.2 Sestavení modelových variant technologických postupů... 25 4.3 Modelování nákladů na provoz technologického zařízení a vybavení... 25 4.4 Stanovení nákladů na modelové varianty technologických postupů... 29 6

4.5 Rozbor struktury nákladů... 29 5 VÝSLEDKY... 30 5.1 Výběr spolupracujícího subjektu... 30 5.2 Varianty a návrh uplatňovaných technologických postupů u zvoleného subjektu... 30 5.3 Sestavení technologicko ekonomických a exploatačních parametrů technologického zařízení a vybavení... 31 5.4 Výpočet nákladů u jednotlivých technologických postupů... 40 5.4.1 Výpočet nákladů technologického zařízení ve Vinařství Václav Zapletal.. 42 5.4.2 Výpočet nákladů dalšího technického vybavení... 46 5.4.3 Výpočet nákladů pomocného materiálu... 48 5.5 Analýza nákladů na výrobu bílých a růžových tichých vín... 49 5.5.1 Výsledky analýzy nákladů Vinařství Václav Zapletal... 49 5.5.2 Rozložení celkových provozních nákladů a nákladů na materiál... 54 6 DISKUZE... 58 7 ZÁVĚR... 63 8 SOUHRN... 64 9 POUŽITÁ LITERATURA... 65 7

Seznam grafů, obrázků a tabulek Seznam grafů Graf 1: Provozní technologického zařízení při výrobě sudového vína Graf 2: Náklady na materiál při výrobě sudového vína Graf 3: Provozní technologického zařízení při finalizaci vína do lahví 1 Graf 4: Provozní technologického zařízení při finalizaci vína do lahví 2 Graf 5: Podíl nákladů na výrobu 1000 vína ve Vinařství Václav Zapletal Graf 6: Podíl fixních a variabilních nákladů při výrobě vína Seznam obrázků Obr. 1: Sklizeň hroznů révy vinné v ČR Obr. 2: Produkce vína v ČR Seznam tabulek Tab. 1: Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW 60 Tab. 2: Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P Tab. 3: Pneumatický lis SK Group PST 29 Tab. 4: Deskový kalový lis Integral AMHR 500 Tab. 5: Odstředivé čerpadlo Tellarini ENM 25S Tab. 6: Deskový filtr Bílek FD 200x200 Tab. 7: Mikrosvíčkový filtr Bílek FMS 30 Tab. 8: Plnicí zařízení Kovo Prudík Tab. 9: Automatické uzavírací zařízení AT1 Tab. 10: Etiketovací zařízení VZ1 Tab. 11: Termická zatavovací hlava 942 900 Tab. 12: Plastový box BigBox RL Tab. 13: Nerezový tank Nerez Blučina 1 Tab. 14: Plastová nádoba Osička/Moravčík 1 Tab. 15: Plastová nádoba Osička/Moravčík 2 Tab. 16: Nerezový tank Nerez Blučina 2 Tab. 17: Nerezový tank Monos Technology Tab. 18: Dubový sud barrigue Tonnellerie Doreau 8

Tab. 19: Ohradová paleta Bexim Tab. 20: Filtrační perlit Becolite Tab. 21: Filtrační desky Hobrafilt Tab. 22: Filtrační svíčka Candefilt Tab. 23: Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby Tab. 24: Vinné kvasinky Oenoferm Tab. 25: Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby 2 Tab. 26: Bentonit Tab. 27: Skleněné lahve Tab. 28: Korková zátka Tab. 29: Samolepicí etikety Tab. 30: Termokapsle Lipera Tab. 31: Provozní - Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW60 Tab. 32: Provozní - Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P Tab. 33: Provozní - Odstředivé čerpadlo Tellarini ENM 25S Tab. 34: Provozní -Pneumatický lis SK Group PST29 Tab. 35: Provozní -Deskový filtrační lis AMHR500 Tab. 36: Provozní -Deskový filtr Bílek FD 200x200 Tab. 37: Provozní - Mikrosvíčkový filtr Bílek FMS30 Tab. 38: Provozní -Plnicí zařízení Kovo Prudík Tab. 39: Provozní - Automatické uzavírací zařízení AT1 Tab. 40: Provozní - Etiketovací zařízení VZ1 Tab. 41: Provozní -Termická zatavovací hlava Tab. 42: Provozní - Plastové bedny BigBox RL Tab. 43: Provozní - Tanky, nádoby a sudy Tab. 44: Provozní - Ohradová paleta Tab. 45: Provozní Pomocné látky Tab. 46: Provozní Materiál Tab. 47: Analýza nákladů na výrobu sudového vína Tab. 48: Analýza nákladů procesu finalizace lahvového vína v objemu 40% produkce Tab. 49: Analýza nákladů procesu finalizace lahvového vína v objemu celé produkce Tab. 50: Porovnání nákladů na lahvování 9

1 ÚVOD Pěstování révy vinné na území České republiky a především na jižní Moravě se datuje již k 3. století, kdy zde byly rozloženy římské legie. Během staletí došlo k postupnému rozvoji vinařství na území českých zemí také zásluhou klášterních komunit nebo příchodem Habánů, kteří přinesli nové metody pěstování révy vinné, hloubení sklepů i nové postupy při výrobě vína. I v dnešní době je pěstování révy vinné i výroba vína typické především jižní Moravě, kde dává charakter krajině a promítá se do kultury a kde je její spojení s člověkem velmi těsné. V současné době se réva vinná pěstuje téměř na 18,5 tisících hektarech a s dvoutřetinovým podílem převažují bílé odrůdy nad červenými. Česká republika leží v severní oblasti vinařské mapy a díky klimatickým podmínkám zde vznikají kvalitní vína s kořenitostí a s širokým spektrem aromatických látek a plné harmonické chuti. Víno jako kulturní nápoj pak přitahuje stále více konzumentů, kdy spotřeba na osobu v ČR činí 20. Z tuzemské produkce jsou oblíbená bílá vína a každoročně se zvyšuje zájem také o růžová vína, na jejichž propagaci se zaměřuje Vinařský fond, nebo jsou ve velkém počtu prezentována pod značkou Svatomartinské. Je nutné zmínit, že výsledný produkt, ať už jde o jakékoliv víno, se odvíjí především od vstupní suroviny. Tedy hroznu, který splňuje kvalitativní požadavky na výrobu kvalitního vína. Dalšími důležitými parametry v průběhu výroby vína jsou vyhovující technologické zázemí a správný management výroby vína, které v konečném výsledku přinesou produkt, který bude na trhu s vínem žádoucí a konkurenceschopný. Diplomová práce popisuje technologii výroby bílého a růžového tichého vína a technologické zařízení ve vybraném vinařském provozu, včetně analýzy nákladů na výrobu jednoho litru vína. Zvolené vinařství se nachází v katastru města Velké Bílovice, které se svými 750 hektary plochy vinice patří mezi největší vinařské obce v ČR. Na vinařství je na Moravě navázáno velké množství dalších oborů, jako je gastronomie a agroturistika, což přináší pozitivní ekonomický dopad pro celou společnost. Pro rozvoj vinařství je příznivá také dotační politika MZe a dalších institucí jako je např. Vinařský fond, které vytváří příznivé podmínky pro jeho další modernizaci. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce je analýza technologických postupů využívaných při výrobě bílých a růžových tichých vín u vytipovaného vinařského provozu z technologického a ekonomického hlediska. Práce bude zaměřena na vzájemné porovnání výroby lahvového i sudového vína. 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Následující údaje byly čerpány ze Situační a výhledové zprávy 2014, Réva vinná a víno, vydávané Ministerstvem zemědělství České republiky, z databází Ústředního kontrolního zkušebního ústavu zemědělského (dále jen ÚKZUZ) a ze zpráv a šetření Svazu vinařů České republiky. 3.1 Produkce a spotřeba vína v České republice Dle údajů ÚKZUZ k 31. 12.2013 činí plocha vinic představující současný produkční potenciál ČR 19 633,45 hektarů, z toho 17 463,51 hektarů tvoří obhospodařovaná plocha. Ostatní plochy o rozloze 2 169,94 hektarů, zahrnují vyklučené vinice (71,43 ha), plochy s právem na opětovnou výsadbu (853,01 ha) a státní rezervu (1 245,50 ha). Ke konci hospodářského roku 2013/2014, tj. k datu 31. 7. 2014, evidoval ÚKZUZ už17 668 ha ploch vinic, což je nárůst o 0,6%. Mezi nejčastěji pěstovanými odrůdami révy vinné v roce 2013 byly: Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský z bílých odrůd a z červených odrůd pak Svatovavřinecké, Frankovka, Zweigeltrebe a Rulandské modré. K datu 31. 7. 2014 ve vinařské oblasti Čechy stoupla plocha vinic o 1,3 %, kdy největší dynamika růstu byla zaznamenána v litoměřické podoblasti s přírůstkem 5,4%. Ve vinařské oblasti Morava stoupla plocha vinic o 0,6%. Nejvíce vysazovanou odrůdou se v roce 2014 stala odrůda Pálava, která se pěstovala na ploše 416 ha. Dynamicky se zvyšují plochy odrůd skupiny PIWI, jejich nárůst je v souhrnu 20%. V této skupině je odrůdou s největší výměrou 162 ha, jeho plocha se zvýšila o 19%. Dle údajů ČSÚ bylo v roce 2013 sklizeno celkem 74 721 tun hroznů révy vinné s průměrným výnosem 4,77 t/ha. Průměrná cukernatost hroznů se v roce 2013 pohybovala kolem 21,1 NM. 12

Obr. 1: Sklizeň hroznů révy vinné v ČR Zdroj: Situační a výhledová zpráva Réva vinná a víno, 2014 Dle šetření Svazu vinařů se cukernatost v roce 2014 pohybovala kolem 18,6 NM a průměrná cena moštových hroznů kolem 15,70 Kč/kg. V ČR byly sklizeny moštové hrozny v hodnotě 1,15 miliardy Kč, což je částka o 350 mil Kč nižší než v roce předcházejícím. Po loňském pokrytí nákladů bylo letos dosaženo ztráty. Podíl modrých moštových odrůd na celkové sklizni činil 38% a 8% činil podíl modrých moštových odrůd k výrobě růžového vína. Produkce vína v ČR se v posledních třech letech pohybuje okolo 500 tis. hl/rok. Z celkové produkce vína v ČR připadají cca 2/3 na bílá vína a 1/3 připadá na vína červená. Obr. 2: Produkce vína v ČR Zdroj: Situační a výhledová zpráva Réva vinná a víno, 2014 3.2 Produkce a spotřeba vína ve světě a EU Celosvětová plocha s révou vinnou se stabilizovala na 7,436 mil. ha. Od doby, kdy došlo k ukončení programu EU, který reguloval produkční potenciál u vína prostřednictvím prémiových plateb pro vinohradnictví (program klučení vinic), míra poklesu ploch v EU se výrazně zpomalila. Celkový stav plochy vinic v EU je 3 481 mil. 13

ha. Mezi lety 2011 2012 plocha vinic v EU poklesla o 54 tis. ha, mezi lety 2012-2013 tento pokles činil už jen 19 tis. ha. Celková plocha vinic ve Španělsku vzrostla o 5 tis. ha, zatímco v Itálii, Francii a Portugalsku se zmenšila o 6 7 tis. ha. V některých zemích EU jako např. Řecko, Německo, Maďarsko a Rakousko je stav plochy vinic poměrně stabilní. Mimo EU je situace taková, že v letech 2012 2013 došlo jen k mírnému nárůstu ploch s vinicemi, a to o 19 tis. ha. Nárůst plochy vinic pokračoval v Číně a Jižní Africe. Narůst plochy vinic byl zaznamenán také v Turecku oproti klesajícímu trendu v minulých letech. Austrálie naopak zaznamenala pokles ploch již druhým rokem po sobě. Celková plocha vinic ve světě mimo EU je 3 955 mil. ha v roce 2013. Produkce vína V roce 2013 byla produkce vína ve světě 278,7 mil. hl, což je o 24 mil. hl více než v předchozím roce. V EU se produkce vína v roce 2013 blíží hodnotám dosahovaným v letech 2007 2009, a činí 164,2 mil. hl. Pokles produkce vína se zaznamenal v jediné zemi EU, a to v Německu, které zaznamenalo produkci vína 8,3 mil. hl, což je pokles 8%. Ve Španělsku pak byla v roce 2013 dosažena rekordní sklizeň s produkcí ve výši 5,5 mil. hl, což vedlo k tomu, že nebylo vinifikováno 7,9 mil. hl. produkce, oproti běžným 5 6 mil. hl. Největším světovým producentem v roce 2013 byla Itálie (45 mil. hl), Španělsko (44,7 mil. hl) a Francie (42 mil. hl). Produkce vína ve světě pak zaznamenala nárůst v USA (zejména Kalifornie), s 22 mil. hl. a v Číně 11,7 mil. hl. K nárůstu produkce pak došlo také v Chile (12,8 mil hl), Argentině (15 mil. hl). Pokles pak naopak zaznamenala Brazílie. Austrálie je na své obvyklé produkci na úrovni 12,5 mil hl. Produkce růžových vín pak ve světě v roce 2012 dosahovala 22,8 mil. hl, což je 9% veškeré světové produkce vína. Největšími producenty je Francie s podílem na produkci 27% všech růžových vín světa, což činí 6,3 mil. hl, následuje Itálie (4,6 mil. hl), USA (3,3 mil. hl) a Španělsko (2,3 mil. hl). Spotřeba vína V roce 2013 spotřeba vína ve světě mírně poklesla, a to o 2,5 mil. hl na celkových 238,7 mil hl., ve srovnání s rokem 2012. V dlouhodobém trendu (po krizi roku 2008) je spotřeba vína hodnocena jako stabilizovaná. 14

Největším spotřebitelem v roce 2013 byly USA v objemu 29,1 mil hl. V Evropě je pak v roce 2013 opět zaznamenán klesající trend spotřeby vína (např. Francie 28,1 mil. hl s poklesem o 2,1 mil hl, Portugalsko 4,5 mil hl, Itálie 21,7 mil. hl s poklesem o 0,8 mil hl). V Německu došlo k mírnému navýšení spotřeby na 20,3 mil hl. V Číně byl v roce 2013 zaznamenán konec rostoucího trendu ve spotřebě vína, který probíhal od roku 2000, a spotřeba v roce 2013 poklesla o 3,8 % na 16,8 mil. hl oproti roku 2012. Nárůst spotřeby vína byl zaznamenán v zemích Jižní Ameriky a Jižní Africe, o 1 3% oproti roku 2012. Ve spotřebě růžových vín pak převažuje Evropa se 70% objemu, první je Francie se spotřebou 8,1 mil. hl a v USA je to 2,9 mil. hl. 3.3 Technologie výroby bílých a růžových tichých vín Bílá vína mohou být vyráběna z bílých, růžových i modrých hroznů. Bílé víno vyráběné z modrých hroznů známe v ČR pod označením klaret. Růžové víno může podle předpisů EU vznikat výhradně z modrých hroznů. Je také možné společné zpracování modrých a bílých hroznů. Růžové víno ale není možné vyrábět pomocí řezání, tj. míchání bílých a červených vín, s výjimkou určitých tradičních technologií v Champagne nebo Španělsku (STÁVEK, 2013). Bílá vína se vyrábí fermentací hroznového moštu, které předchází oddělení moštu od rmutu. Při výrobě růžových vín pak řízením kontaktu mezi pevnými složkami rmutu a moštem může vznikat celá paleta růžových vín. Za barvu odpovídají fenolové sloučeniny, které se rozpouštějí ze slupek do moštu (MICHLOVSKÝ, 2014). Hlavními kroky v technologickém postupu tvorby bílého a růžového vína jsou nejprve: sklizeň hroznů, odzrňování, drcení a macerace. Po lisování přichází odkalení moštu, dále úprava moštu, fermentace, stáčení, školení a stabilizace. Poslední fází je lahvování a skladování (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). V případě výroby růžových vín, existuje několik metod, mezi klasické patří metoda okamžitého lisování, samotok a dále metoda lisování po maceraci slupek. Při výrobě bílého a růžového vína velmi záleží na rychlosti zpracování hroznů a na správném ošetření (síření) rmutů a moštu. Běžné odrůdy na výrobu bílých vín po odzrnění ihned lisujeme. U aromatických odrůd necháváme drť naležet nebo částečně nakvasit, 15

kdy účelem fermentace je vyluhování co největšího množství aromatických látek (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). 3.3.1 Sklizeň Sběr musí probíhat v takových podmínkách, aby sklizené hrozny byly zdravé a aby jejich enologická vyzrálost (cukry, acidita, aroma) byla pokud možno homogenní (MICHLOVSKÝ, 2014). Sklizeň může být ruční (250 až 300 pracovních hodin na hektar) nebo mechanizovaná (3 až 4 pracovní hodiny na hektar)(steidl, 2002). Před zpracováním je odvážíme pro výpočet výnosu a zjištění výlisnosti. Dále stanovíme obsah cukru, případně kyselin (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). 3.3.2 Odstopkování Odstopkováním se rozumí oddělení bobulí od třapin. Čím je odstopkování šetrnější, tím méně vzniká kalů (STEIDL, 2002). Význam drcení bobulí tkví především ve větším odkapávání rmutu při plnění lisu; tak se může zvýšit kapacita lisu o 30 50%. Navíc je doba lisování podrcených hroznů rmutu kratší než u neporušených hroznů. Na druhou stranu jsou získané mošty dvakrát více zakalené než při lisování celých hroznů (MICHLOVSKÝ, 2014). 3.3.3 Macerace bobulí Naležení drtě ve vlastním moštu podporuje vyluhování látek uložených ve slupce bobulí. Pro takový postup musí být hrozny zralé a zdravé (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Mošty z naležené drtě mají sytější barvu, více aromatických látek, více taninů a méně kyselin vlivem stoupajícího podílu dusíku (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). 16

Macerace je nejdůležitějším faktorem z hlediska intenzity barvy růžového vína. Dochází při ní k vyluhování barviv ze slupek, které se předchozími operacemi (drcení a odstopkování) uvolní jen z malé části. Velmi důležitou roli v projevu barvy vína hraje šetrné zpracování hroznů (STÁVEK, 2013). 3.3.4 Lisování Lisováním oddělujeme mošt od tuhých částí rmutu. Intenzitu lisování ovlivňuje konstrukce lisu, použitý tlak, mechanické vlastnosti rmutu aj. Důležitý je stupeň zralosti hroznů a odrůda (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Při běžném lisování rmutu vznikají tři frakce: Scezený mošt (40-60%), odtéká volně z lisu, obsahuje vyšší podíl kyselin a cukrů Lisovaný mošt (40-60%), získává se užitím tlaku a mísí se se scezeným moštem Dolisek (10%), vyšším tlakem se poškozuje slupka bobule a případně i pecičky, takže mošt pak obsahuje vyšší podíl tříslovin, barviv a minerálních látek (STEIDL, 2002). 3.3.5 Odkalování Mošt získaný z lisování je kalný, neboť obsahuje nepatrné úlomky slupek a dužniny (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008), divokou kvasinkovou a bakteriální mikroflóru a původce houbových chorob, které mohou nepříznivě ovlivňovat vůni a chuť (PAVLOUŠEK, 2010). Alkohol vznikající při kvašení by vyluhoval z kalicích částic nežádoucí látky a snížila by se jemnost vína, proto je třeba kalicí částice z vína odstranit (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). Mošty odkalujeme hned po lisování nebo scezení, dokud nekvasí, čímž vytvoříme vhodné podmínky pro průběh kvašení. Mošty z nahnilých hroznů musíme v každém případě odkalit, a to co nejrychleji (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Doporučuje se snížit obsah kalů na maximální objem 0,6% objemu, od 1% jsou patrné nečisté tóny ve víně (STEIDL, 2002). 17

Typy odkalení pak mohou být: diskontinuální odkalení (statická sedimentace), kontinuální odstředění (pomocí odstředivky), flotace (diskontinuální nebo kontinuální) nebo filtrace (BURG, ZEMÁNEK, 2014). 3.3.6 Úprava moštu Úprava moštu spočívá hlavně ve zvýšení cukernatosti až do hranice dané zákonem a v možnosti snížit obsah kyselin (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008), jestliže je to potřebné z důvodu vyzrálosti bobulí. Úpravě moštu předchází přesné stanovení jeho cukernatosti a vypočítání potřeby docukření. V případě přídavku sacharózy platí následující přibližný vztah pro převod mezi cukrem a alkoholem v případě úplného prokvašení (MICHLOVSKÝ, 2014): % obj. alk. = 0,6 x NM Další možností úpravy moštu je odkyselování. Odkyselování moštu je v kyselých ročnících velmi důležité opatření k ovlivnění kvality vína (STEIDL, 2002), kdy se ke snížení obsahu kyselin používá uhličitan vápenatý CaCO3. 3.3.7 Fermentace (kvašení) Alkoholové kvašení je anaerobní přetvoření zkvasitelných cukrů, především glukózy a fruktózy v hroznové šťávě, na oxid uhličitý a alkohol (etanol) aktivitou kvasinek, nejčastěji druhem Saccharomyces (ILLAND et al., 2012). Reakci, ke které u dochází v průběhu tohoto kvašení je uváděna takto: C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + teplo 18

Nejdůležitějšími a prvořadými jsou ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které se považují za glukofilní. Dalším důležitým druhem je Saccharomyces bayanus (HORNSEY, 2007). Kvasinky S. cerevisiae a S. bayanus snáší 12-13 objemových procent alkoholu a dokáží se v tomto prostředí rozmnožovat. Na alkoholovém kvašení se dále může podílet až 15 druhů kvasinek, např. také Brettanomyces, Pichia, Hanseniaspora, Zygosaccharomyces aj. (PAVLOUŠEK, 2010). Kvašení probíhá buď samovolně (spontánně) činností kvasinek obsažených již v moštu, anebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek (KUTTELVAŠER, 2003). Bílá vína kvasí při nízkých teplotách (14-18 C) a bez provzdušňování, aby se uchovala vůně (MICHLOVSKÝ, 2014). Vyšší teplota nad 20 C je nevhodná, protože dochází k rychlému prokvašení moštu, a tím ke ztrátám buketu i alkoholu. Kalné mošty kvasí rychleji a plynuleji než odkalené. Příčinou je, že kvasinky se během alkoholového kvašení zachycující na kalicích částečkách, vznášejí se na nich a jsou tak v moštu mnohem lépe rozptýlené. (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Spontánní kvašení probíhá vždy díky přítomné mikroflóře ve vylisovaném moštu. Do moštu se tato mikroflóra dostává samovolně z hroznů, na kterých je přilnutá (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Z divokých kvasinek jsou nejvýznamnější kvasinky apikulátní Kloeckera apiculata, dále Candida a Metchnikowa. (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). Volba kmene kvasinek pro vinifikaci suchého bílého vína má významné důsledky pro průběh fermentace a aromatickou charakteristiku vína (MICHLOVSKÝ, 2014). Růžová vína se většinou nechávájí kvasit v nerezových nádržích s řízenou fermentací, a to proto, aby se udržela co nejvyšší ovocnost u těchto vín (STÁVEK, 2013). 3.3.8 Školení vína Pod běžně užívaným pojmem školení vín se rozumí souhrn operací, kterými musí mladé víno po prvním stočení z kalů projít, aby dospělo do určitého stádia zralosti, harmonie a stability a mohlo být posléze nalahvováno k prodeji nebo k dalšímu zrání na lahvi před prodejem (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). 19

Stáčení Stáčení je přelévání vína z jedné nádoby (tank, sud) do jiné s cílem co možná nejlépe oddělovat tekutinu od kalů (MICHLOVSKÝ, 2014), které obsahují mrtvé kvasinky, bakterie, úlomky drtě bobulí i třapin, vysrážený vinný kámen a případně barviva (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). Víno by se mělo stočit tehdy, je-li dokvašené a má vhodný poměr kyselin k ostatním složkám vína (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Síření Síření považujeme za pravidelnou péči o víno. Síra i sirné přípravky slouží ke konzervaci moštu i vína, k léčení vadných a nemocných vín, ke zlepšování barvy, k dezinfekci lahví, zátek (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Oxid siřičitý je také rozpouštědlem a uvolňuje ze slupky bobulí nejen aromatické látky, ale také taniny a antokyany, které přecházejí jeho vlivem na nebarevnou leukoformu, tato forma je však přechodná a výsledkem zasíření je mimo jiné sytější barva vína. Při vyšších dávkách SO2 se ve víně projeví hořké látky i rozpad aromatických látek vlivem uvolnění většího množství polyfenolických látek. (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). Když je SO2 přidán do moštu nebo vína, pak je buď ve volné, nebo vázané formě, jak je znázorněno na obrázku níže (ILLAND et al., 2012): - molekulární SO 2 HSO 3 SO 2 vázaný SO 2 vázaný - nebo SO 3 na acetaldehyd na jiné sloučeniny VOLNÝ VÁZANÝ Součet volného a vázaného SO2 se označuje jako SO2 veškerý. Podle nařízení Komise (ES) č. 607/2009) musí být obsah SO2 ve víně od množství 10 mg/l -1 uveden na etiketě. U růžových vín oxid siřitý pomáhá udržovat svěží atraktivní aroma a barvu. Při nedostatečném obsahu SO2 dochází k degradaci barviv a aromatických látek. Pro optimální vývoj růžového vína je vhodné udržovat hladinu volného oxidu siřičitého na koncentraci 20 až 30 mg/l -1 (STÁVEK, 2013). 20

Čiření Čiřením vína se urychluje sedimentace kalicích látek přidáváním různých zdraví neškodných čiřidel. Na tvorbu zákalů má vliv srážení bílkovin, pektinových a slizových látek, dále přebytek některých kovů, zejména železa, mědi a zinku (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Čiřicí prostředky mají pomoci uchovat víno, předávané spotřebiteli, stabilní i po skladování v různých podmínkách a při různých teplotách (STEIDL, 2002). Čiřidla rozdělujeme podle toho, zda mají kladný nebo záporný elektrický náboj. Kladný náboj mají bílkovinná čiřidla, jako vyzina, želatina, vaječný bílek, mléko a kasein. Záporným nábojem působí tanin, agar, kyselina křemičitá, křemelina, kaolin, španělská hlinka, vinné kvasnice a aktivní uhlí. Čiřidlo musí mít opačný elektrický náboj než kaly vína a musí být ve víně řádně rozptýlené dokonalým mícháním (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANNN, 2004). Nejpoužívanějším přípravkem na čiření je bentonit, který absorbuje nejenom bílkoviny, ale i barviva, a látky ovlivňující chuť (STEIDL, 2002). Filtrace Filtrace je způsob dělení heterogenních směsí. Ve vinařství se pomocí filtrace oddělují kaly, kalotvorné látky, kaloidy, mikroorganismy (kvasinky, bakterie aj. až pod velikost 0,001 µm) průchodem přes pórovitou filtrační hmotu (BURG, ZEMÁNEK, 2014). Cílem filtrace je dosáhnout vizuálně a mikrobiologicky čistého a stabilního vína. U růžových vín je filtrace stěžejní technologickou operací, která může mít vliv především na barevnost, aromatický charakter a komplexnost vína. Je velmi důležité zvolit správný filtrační postup či techniku. Nejpoužívanějšími materiály jsou desková filtrace, která více snižuje barevnost než filtrace křemelinou. Výhodou deskové filtrace však je, že u vín zajistí zářivější červenorůžovou barvu, oproti křemelinové, která ve vínech zanechává naoranžovělý odstín (STÁVEK, 2013). Pro filtraci se používají různé typy filtračních zařízení, které se liší použitou filtrační látkou, konstrukčním řešením, dosaženým filtračním účinkem, šetrností a výkonností, kdy typy filtračních zařízení jsou: desková vložková filtrace, membránové filtry a cross-flow filtry (BURG, ZEMÁNEK, 2014). 21

3.3.9 Lahvování a skladování Lahvování vína představuje z pohledu vinařské praxe významný technologický proces vedoucí ke konečné finalizaci vína, která přispívá k jeho lepší prodejnosti na trhu (BURG, ZEMÁNEK, 2014). Víno musí být před samotným procesem lahvování natolik kvalitní a stabilní, aby v láhvi nedocházelo ke změnám a nevznikaly usazeniny (MICHLOVSKÝ, 2014), jako např. vznik bílkovinných zákalů, vypadávání vinného kamene nebo k sekundární fermentaci. Kvalita se posoudí senzoricky, se zaměřením na harmonii a nepřítomnost jakýchkoliv chyb či nedostatků. Stabilita se posuzuje podle ustálené hladiny volného SO2, jehož obsah před lahvováním by měl být v rozmezí 30 50 mg/l -1 (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). Termín lahvování by měl být zvolen tak, aby víno dosáhlo vrcholu svého vývoje v lahvi. To je např. u ovocitých bílých vín během 1 až 3 měsíců po dokvašení. Čím vyšší stupeň jakosti vína, tím později se dosahuje zralosti vhodné k lahvování (MICHLOVSKÝ, 2014). K lahvování se využívají lahvovací linky mobilní nebo stacionární a součástí lahvovacích linek může být: plnicí zařízení, hladinové plničky, plnění za atmosférického tlaku, plnění za podtlaku, plnění přetlakové, průtokové (objemové) plničky (BURG, ZEMÁNEK, 2014). Během lahvování trpí víno šokem, ze kterého se vzpamatovává několik týdnů. Nejenom z tohoto důvodu, ale i z důvodu potřeby zrání se víno v lahvích ještě skladuje. Sklad lahví s vínem by měl mít stálou teplotu, pro bílá vína 10 až 12 C, a nízkou vlhkost vzduchu. Čím vyšší je teplota při skladování, tím rychleji se víno vyvíjí a stárne (MICHLOVSKÝ, 2014). Většina růžových vín není určena na dlouhodobé skladování. Nemají dostatek taninů, které částečně působí jako antioxidanty a víno chrání. Barva vín je často náchylnější ke změnám do oranžových až hnědých odstínů. Na stabilitu vín má vliv i teplota, zrání při vyšších teplotách znamená přechod barvy do oranžova. U vín 22

skladovaných v bezbarvých lahvích může docházet k oxidaci vlivem světla, jejich kvalita pak prudce klesá, zvláště při dlouhodobém osvětlení (STÁVEK, 2013). 3.4 Zvláštní způsoby školení vín 3.4.1 Příprava bílých vín v sudech barrique Metoda používaná pro suchá bílá vína určená pro delší vyzrávání, která jsou schopná vyvíjet v láhvi buket vyzrálosti. Sudy umístěné v chladném sklepě (16 C) se plní buď předem, nebo v samém začátku alkoholové fermentace. Frakce ze dna tanku (kaly a kvasnice) se pečlivě rozdělí do každého sudu z partie. Jakmile se fermentace dostává do závěru, barrique sudy se dolévají stejnou partií. Koncem alkoholové fermentace jsou sudy každodenně promíchávány až do zasíření. Během vyzrávání se promíchává a dolévá jednou týdně a udržuje obsah volného SO2 blízko 30 mg/l -1 (MICHLOVSKÝ, 2014). 3.4.2 Metoda sur lie Víno na kvasnicích, v ČR často užívané zkrácené označení sur lie, je postup, při němž zůstává víno ve spojení se svými kvasnicemi bez stáčení. Teprve v jarním období se přímo z kvasničných kalů lahvuje, bez použití oxidu siřičitého. Proto taková vína mohou mírně perlit. V kvasničných kalech dochází k autolýze kvasinek a víno je obohacováno o látky vznikající tímto procesem (např. mannoproteiny, polysacharidy aj.). Promíchávání kalů na počátku vývoje vína urychluje proces rozkladu a vstřebávání nově vzniklých látek do vína (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). 3.4.3 Víno ledové Pro ledová vína je u nás povoleno sklízet jen hrozny, které byly po určitou dobu vystaveny v teplotě -7 C a nižší, a to ručně. Hrozny musí zůstat v průběhu sklizně i zpracování zmrzlé a vylisovaný mošt musí dosahovat cukernatosti neméně 27 NM. 23

Vlivem nízkých teplot vymrzá v bobulích hroznů ze šťávy voda tvořící ledové krystalky a zvyšuje se tak koncentrace šťávy. Při přepravě hroznů z vinice i při vlastním lisování zmrzlých hroznů se zvyšuje teplota, proto je třeba hrozny co nejrychleji vylisovat. Po vylisování se mošt zahřívá na teplotu 18 C a přidává se čistá kultura kvasinek a během kvašení se kontroluje, aby teplota kvašení nepřesáhla 20 C. Kvašení se zastavuje (prudkým snížením teploty, ostrou filtrací, nebo zvýšením dávky oxidu siřičitého) v okamžiku, kdy je poměr mezi obsahem alkoholu a zbytkového cukru příznivý. Množství neprokvašeného cukru se obvykle pohybuje v rozmezí 40 200 g/l -1 (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). 3.4.4 Víno slámové K tvorbě těchto vín se používají odrůdy révy vinné, jejichž hrozny při přezrávání tvoří již na keřích scvrkávající se bobule s vysokou koncentrací cukrů. Hrozny musí být sklízeny ručně a cukernatost šťávy v době sklizně musí dosáhnout nejméně 27 NM. Hrozny se suší ve vhodně upravených místnostech, kde lze zajistit proudění vzduchu, kdy se v jedné vrstvě kladou na slámu nebo rákos nebo se zavěšují na konstrukce a prověšují slámou. Ze scvrkávajících se bobulí se sušením vypařuje voda a zvyšuje se obsah nejen cukrů, ale i aromatických látek, kyseliny vinné a extraktu. Hrozny se musí nechat sušit nejméně 3 měsíce, vykazuje-li mošt již po dvou měsících cukernatost nejméně 32 NM, může se provést lisování. Výlisnost se pohybuje kolem 20%. Vylisované koncentrované mošty kvasí pomalu a kvašení se zastavuje, pokud bylo dosaženo optimální harmonie mezi jednotlivými látkami a obsahem alkoholu (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, 2008). 24

4 Materiál a metodika 4.1 Výběr spolupracujícího subjektu Pro analýzu nákladů na výrobu vína bude vybráno vinařství s produkcí bílých a růžových tichých vín. Ve vinařském provozu proběhne šetření přímo na místě výroby osobní návštěvou, kdy budou podle předem určeného schématu zjišťovány veškeré údaje pro potřeby této práce. Bude potřebné zajistit údaje o technologickém vybavení, stáří zařízení a pořizovací ceny, výkonnosti zařízení, spotřebě elektrické energie aj. Dále také údaje o pomocném materiálu, který je při výrobě vína používán, jako jsou přípravky ke školení vína, láhve, uzávěry aj. 4.2 Sestavení modelových variant technologických postupů Dle uplatňovaných technologických postupů při výrobě vína v daném vinařském provozu bude zpracován modelový postup technologie výroby a k jednotlivým pracovním operacím bude přiřazeno technologické zařízení v podobě tabelárních přehledů se získanými údaji, které budou využity pro další zpracování. 4.3 Modelování nákladů na provoz technologického zařízení a vybavení Pro stanovení nákladovosti používaného technologického zařízení a strojů podle jednotlivých kategorií bude použit počítačový program AGROTEKIS Ekonomické hodnocení strojů a strojních souprav a v souladu s metodikou, kterou uvádí ABRHAM (2002). Jako podklady pro tuto analýzu budou sloužit data zjištěná při šetření ve vinařském provozu, z vlastního měření a údaje od výrobců a prodejců vinařských potřeb a zařízení. Náklady na provoz strojních zařízení tvoří dvě primární složky, fixní a variabilní. Pro určení fixních nákladů je výchozí roční časový horizont a pro sledování variabilních 25

nákladů je výchozí vyjádření na jednotku množství práce (hodina apod.) Obě dvě složky pak lze považovat za proměnné ve funkci času nasazení f(t). Celkové provozní rns(t) se stanoví podle vzorce: rn s (t) = rn f (t) + jnv (t).rw(t) [Kč.rok -1 ] kde: rnf(t) roční fixní [Kč.rok -1 ] jnv (t) jednotkové variabilní [Kč.h -1 ] rw (t) roční využití stroje nebo zařízení [ha.rok -1 ] Celkové jednotkové jns(t) se stanoví podle vzorce: jn s (t) = rn f (t) rw(t) + jnv [Kč.ha-1 ] kde: rnf(t) roční fixní [Kč.rok -1 ] jnv (t) jednotkové variabilní [Kč.ha -1 ] rw (t) roční využití stroje [ha.rok -1 ] Fixní Fixní představují takové, které zůstávají neměnné v průběhu určitého časového období a jsou tedy nezávislé na ročním využití zařízení. Jedná se např.o na amortizaci, leasingové poplatky, nájemné, mzdy pracovníků apod. Náklady na amortizaci rna (t) Náklady na amortizaci jsou v daňové terminolgii odpisy hmotného majetku. Odpisování, tj. snižování pořizovací ceny dlouhodobého majetku o odpisy, které se tak stávají součástí nákladů. Majetek se odepisuje v závislosti na čase nebo na podle výkonů. Může být použit jakýkoliv způsob odpisů, převládá časové odepisování, podle rozložení odpisů v době předpokládané životnosti se používá lineární odepisování (v každém roce stejné) nebo zrychlené (v prvních letech větší odpisy než v pozdějších letech) (Synek, Kislingerová, 2010). Náklady na amortizaci lze vypočítat: 26

rn a (t) = C a (t) 100 [Kč.rok -1 ] kde: C- pořizovací cena stroje [Kč] a (t) roční odpisová sazba v procentech za rok Náklady na zúročení kapitálu rn zu (t) Roční na zúročení vlastního kapitálu jsou fiktivní dané ušlými příležitostmi. Jedná se o započítání ušlého zisku z jiné formy investování finančních prostředků, než za které byl stroj pořízen. Nejčastěji se uvažují ve výši úroku z vkladu u banky. Přitom je každým rokem počítáno se střední hodnotou (na počátku a na konci roku) tohoto kapitálu násobeného jeho zúročením. Tyto však nepatří do nákladů uznávaných pro daně, ale jsou součástí tzv. ušlého zisku. Jejich započtení je vhodné k tvorbě podnikatelské strategie se stroji. Náklady na zúročení kapitálu v roce t se zjednodušeně stanoví podle vzorce: rnzu (t) = 1 2 (ZC t-1 + ZC t). zu 100 [Kč.rok -1 ] kde: ZC t-1 zůstatková cena na počátku roku t ZC t zůstatková cena na konci roku t zu zúročení kapitálu Náklady na uskladnění stroje rn g Roční na uskladnění stroje vyjadřují alikvotní část nákladů spojených s výstavbou vinařských hal nebo jiných prostor pro uskladnění technologických zařízení. Náklady na uskladnění se vypočítají podle plochy potřebné pro uskladnění stroje a ročních nákladů na jednotku skladovací plochy rnm 2 : rn g = Psk.rN m 2 [Kč.rok -1 ] kde: Psk plocha potřebná pro skladování [m 2 ] rnm 2 roční na jednotku skladovací plochy [Kč.rok -1.m -2 ] Celkové roční fixní rn f Vypočítají se podle následujícího vztahu jako součet jednotlivých složek: 27

rn f = rn a (t) + rn zu (t) + rn g [Kč.rok -1 ] Variabilní Variabilní jsou složeny z nákladů na pohonné hmoty (energii) a maziva, nákladů na opravy, osobních nákladů obsluhy a nákladů na pomocný materiál. Jsou konstantní a rostou přímo úměrně s počtem výkonů. Náklady na elektrickou energii jnel Pro účely výpočtu těchto nákladů je vhodné využít normativních ukazatelů nebo údajů uváděných výrobci ve vztahu ke konkrétním typům zařízení. Celkové na elektrickou energii lze jednoduše vypočítat dle vztahu: jn el = Qph.Ckp [Kč.h -1 ] kde: Qph - spotřeba energie na měrnou jednotku [kwh.h -1 ] Ckp - cena elektrické energie [Kč.kWh -1 ] Náklady na opravy a udržování jno (t) Objektivní stanovení nákladů na opravy a udržování strojů v provozuschopném stavu je zpravidla největším problémem při výpočtu provozních nákladů strojů. Výrobce tyto údaje zpravidla nemá k dispozici, nebo je alespoň neposkytuje uživateli. Lze je získat jen podrobnějším sledováním vybraného vzorku v provozu, které se však v současné době neprovádí. Východiskem pro stanovení výše těchto nákladů jsou podrobnější kalkulace provozních nákladů zařízení, které se zpracovávají v některých evropských zemích. Náklady na pomocný materiál jnpm Jednotkové na pomocný materiál, podobně jako mzdové, patří spíše k hodnocení pracovního procesu než stroje samotného. Tyto představují na spotřebu filtračních vložek, bentonite apod. Tento materiál musí být bezprostředně spojen s principem práce stroje. Kalkulaci jednotkových nákladů na pomocný materiál lze spočítat ze vztahu: jn pm = Cpm. Qpm [Kč.ha -1 ; Kč.t -1 ; Kč.h -1 ] kde: Cpm - cena jednotky pomocného materiálu [Kč.kg -1 ; Kč.l -1 ] Qpm spotřeba pomocného materiálu na jednotku výkonnosti stroje [kg.l -1 ; kg.t -1 ; kg.h -1 ] 28

Celkové jednotkové variabilní jn v (t) Vypočítají se podle následujícího vztahu jako součet jednotlivých položek: jn v = jn o (t) + jn el + jn pm [Kč.rok -1 ] 4.4 Stanovení nákladů na modelové varianty technologických postupů Hodnoty provozních nákladů technologických strojů a zařízení budou využity ke stanovení celkových nákladů pro jednotlivé varianty technologických postupů. Získané výsledky umožní vyčíslit na zvolenou jednotku produkce např. Kč na tisíc vína. 4.5 Rozbor struktury nákladů Na základě výsledků bude provedena analýza struktury nákladů, které budou rozděleny do skupin dle hlavních kategorií technologických zařízení a materiálu. Výsledky těchto rozborů budou formulovány do závěru pro výrobní praxi. 29

5 Výsledky 5.1 Výběr spolupracujícího subjektu Zvolené vinařství, Vinařství Václav Zapletal, patří mezi rodinná vinařství, které se zabývá pěstováním révy vinné a výrobou kvalitních vín již několik desítek let, profesionálně pak od roku 1993. Vinařství obhospodařuje 15 hektarů vlastních vinohradů v integrované produkci, jejichž regulovaný výnos je určen pro výrobu bílých a růžových vín. Sklizeň hroznů probíhá výhradně ručně a výnos pak celkem činí průměrně 83 tun, z čehož se vyrobí asi 58.000 bílého a růžového tichého vína. Vinařství se snaží o průběžnou modernizaci technologického zařízení a o zvýšení produkce lahvových vín. Lahvováno je asi 40% produkce vína a ostatní podíl tvoří vína sudová. Cena lahvových vín se pohybuje od 85 do130 Kč, a cena sudového vína je pak 40 Kč za jeden litr, které je dále stáčeno do přepravních obalů. V sousedním objektu vinařství se nachází penzion s kapacitou 25 osob a degustační sklep s kapacitou až 40 osob, které patří k rodinnému vinařství. Turistický ruch tak napomáhá přímému prodeji produkce vín přímo od vinaře bez účasti dalších prostředníků či obchodníků a tvoří poměrně velké procentu odbytu. 5.2 Varianty a návrh uplatňovaných technologických postupů u zvoleného subjektu Ve vinařství jsou hrozny ve vinici prioritně sklízeny ručně do plastových boxů, které jsou po naplnění dopraveny do vinařství k dalšímu zpracování pomocí traktorového přívěsného vozíku. Boxy jsou následně vyprazdňovány do násypky mlýnkoodstopkovače pomocí vysokozdvižného vozíku osazeným otočnou hlavou. V mlýnkoodstopkovači jsou bobule odděleny od třapin a jemně podrceny. Rmut je dále pomocí čerpadla přečerpán do pneumatického lisu s uzavřeným košem, který umožňuje šetrné lisování celých bobulí. Odkalování moštu je prováděno sedimentací s přídavkem bentonitu. Odkalený mošt je pak filtrován pomocí deskového kalového filtru. Další filtrace probíhá pomocí deskového filtru a svíčkovým filtrem, který je využíván pro finální mikrofiltraci před lahvováním. Plnění lahví probíhá na samospádovém plnicím zařízením s manuální obsluhou, na který navazuje automatické uzavírací zařízení. Jako uzávěry lahví jsou používány korkové 30

zátky. Dalším technologickým zařízením je etiketovací zařízení, které je používáno k umístění plastových samolepicích etiket na lahev. PVC termokapsle jsou pak na lahve zatavovány pomocí termické hlavy. 5.3 Sestavení technologicko ekonomických a exploatačních parametrů technologického zařízení a vybavení V provozu vinařství byl proveden průzkum a sesbírány údaje pro vyhodnocení zjištěných dat a následné hodnocení. Podle zjištěných údajů byl sestaven tabulkový přehled pro každé technologické zařízení a vybavení v provozu s údaji, které jsou potřebné pro výpočet nákladů na provoz zařízení (1 hodina) a nákladů na výrobu 1000 rmutu nebo vína. Některá zařízení jsou v provozu využívána opakovaně, a proto budou v tabulkovém přehledu uvedena jen jednou (např. čerpadlo, filtr, nádoby). U pomocného materiálu, který je používán u pracovních operacích, byla jeho cena stanovena průměrem ceny na trhu (ceny u prodejců) a do výpočtů byla použita tato průměrná cena pomocných přípravků a materiálů. Na trhu je široká nabídka různého sortimentu pomocných přípravků a materiálů a jejich použití záleží na zkušenostech každého vinaře a charakteru cílového produktu. Technologické zařízení Vinařství Václav Zapletal V tabulkách je uveden přehled používaného technologického vybavení ve vinařství. Jedná se o zařízení: mlýnkoodstopkovač, rmutové čerpadlo, odstředivé čerpadlo, pneumatický lis, deskový filtrační lis, deskový a mikrosvíčkový filtr, plnicí zařízení, automatické uzavírací zařízení, ruční etiketovací zařízení a termická hlava k upevnění PVC kapslí. 31

Tab. 1: Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW 60 Pracovní operace Odstopkování a drcení Technologické zařízení Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW 60 Pořizovací cena 120 000 Kč Výkonnost 6 t.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 3,8 kw 2,5 x 2 m 10 let Přídavek disiřičitanu draselného Tab. 2: Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P Pracovní operace Doprava rmutu, moštu, vína Technologické zařízení Pořizovací cena Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P 36 900 Kč Výkonnost 300 l.h -1 Příkon Rozměry Stáří 1,5 kw 0,5 x 0,3 m 4 roky Tab. 3: Pneumatický lis SK Group PST 29 Pracovní operace Lisování Technologické zařízení Pořizovací cena Pneumatický lis SK Group PST 29 uzavřený 1 200 000 Kč Výkonnost 2,3 t.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 9,6 kw 3,9 x 1,6 m 7 let Objem 2 900 32

Tab. 4: Deskový kalový lis Integral AMHR 500 Pracovní operace Filtrace (odkalování) Technologické zařízení Deskový kalový lis Integral AMHR 500 Pořizovací cena 732 000 Kč Výkonnost 90 l.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 2,2 kw 2,6 x 0,9 m 2 roky Filtrační materiál Perlit Tab. 5: Odstředivé čerpadlo Tellarini ENM 25S Pracovní operace Doprava vína Technologické zařízení Pořizovací cena Odstředivé čerpadlo Tellarini ENM 25S 5 710 Kč Výkonnost 97 l.h -1 Příkon 1,5 kw Rozměry 0,38 x 0,23 Stáří 2 roky Tab. 6: Deskový filtr Bílek FD 200x200 Pracovní operace Filtrace Technologické zařízení Pořizovací cena Deskový filtr Bílek FD 200x200 10 000 Kč Výkonnost 500 l.h -1 Příkon 1,5 kw Rozměry 0,5 x 0,3 Stáří 5 let Poznámka Pohon čerpadlem Tellarini ENM 25S 10 ks desek 20x20 33

Tab. 7: Mikrosvíčkový filtr Bílek FMS 30 Pracovní operace Školení (mikrofiltrace) Technologické zařízení Mikrosvíčkový filtr FMS 30 Pořizovací cena 30 000 Kč Výkonnost 700 l.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 1,5 kw 0,3 x 0,3 m 4 roky Filtrační svíčka Candefilt s nutností výměny po filtraci 75 000 vína Tab. 8: Plnící zařízení Kovo Prudík Pracovní operace Lahvování Technologické zařízení Pořizovací cena Plnicí zařízení gravitační Kovo Prudík 21 000 Kč Výkonnost 700 l.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 1,5 kw 0,7 x 0,3 m 8 let Manuální obsluha Tab. 9: Automatické uzavírací zařízení AT1 Pracovní operace Zátkování Technologické zařízení Pořizovací cena Uzavírací zařízení AT1 48 000 Kč Výkonnost 1 200 lahví.h -1 Příkon Rozměry Stáří 2,0 kw 1,25 x 1,25 m 10 let 34

Tab. 10: Etiketovací zařízení VZ1 Pracovní operace Etiketování Technologické zařízení Pořizovací cena Etiketovací zařízení VZ1 30 000 Kč Výkonnost 400 lahví.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 0,1 kw 0,5 x 0,3 m 7 let Manuální obsluha Tab. 11: Termická zatavovací hlava 942 900 Pracovní operace Upevnění záklopek Technologické zařízení Termická zatavovací hlava 942 900 Pořizovací cena 5 500 Kč Výkonnost 1 000 lahví.h -1 Příkon Rozměry Stáří Poznámka 0,7 kw 0,3 x 0,2 m 5 let Manuální obsluha Další technologické zařízení V tabulkách uvedených níže je uvedeno další vybavení, které není v kategorii technologického zařízení. Jde o nádoby, které se v procesu výroby používají s vícenásobně, zejména ke kvašení a zrání. Ve vinařství se využívají nerezové tanky, plastové nádrže a sudy barrique. 35

Tab. 12: Plastový box BigBox RL Pracovní operace Doprava hroznů Druh vybavení Cena za kus Nosnost Rozměr Počet kusů 30 Stáří Poznámka Plastový box BigBox Raiffeisen Lagerhaus 2 500 Kč 450 kg 1,2 x 1 m 5 let Stohovatelné po 6 kusech Tab. 13: Nerezový tank Nerez Blučina 1 Pracovní operace Odkalení, kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů 2 Stáří Nerezový tank Nerez Blučina 90 000 Kč 5 000 1,58 x 1,58 m 7 let Tab. 14: Plastová nádoba Osička/Moravčík 1 Pracovní operace Kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů 5 Stáří 10 Plastová nádoba Osička/Moravčík 12 000 Kč 2 000 1,1 x 1,1 m 36

Tab. 15: Plastová nádoba Osička/Moravčík 2 Pracovní operace Kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů 6 Stáří 10 Plastová nádoba Osička/Moravčík 9 000 Kč 1 500 0,8 x 0,8 m Tab. 16: Nerezový tank Nerez Blučina 2 Pracovní operace Kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů 6 Stáří 4 Nerezový tank Nerez Blučina 36 000 Kč 2 000 1,27 x 1,27 m Tab. 17: Nerezový tank Monos Technology Pracovní operace Kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů 6 Stáří 10 Nerezový tank Monos Technology 54 000 Kč 3 000 1,37 x 1,37 m 37

Tab. 18: Dubový sud barrigue Tonnellerie Doreau Pracovní operace Kvašení a zrání Druh vybavení Cena za kus Objem Rozměry Počet kusů Stáří Dubový sud barrigue Doreau 25 000 Kč 225 0,95 m výška, 0,68 m průměr 2 ks 2 roky Tab. 19: Ohradová paleta Bexim Pracovní operace Skladování Druh vybavení Cena za kus Objem Ohradová paleta Bexim 2 000 Kč 550 lahví Rozměry 1,2 x 1 Počet kusů Stáří Poznámka 32 ks 2 roky Stohovatelné po 2 ks Materiál V této kategorii jsou uvedeny všechny použité pomocné přípravky a materiál. Dávka byla stanovena průměrem na základě průzkumu a po konzultaci s vinařem. Každá látka, která se přidává do vína, je přiřazena k dané pracovní operaci, při níž se aplikuje do rmutu, moštu nebo vína. Na tyto pomocné přípravky je kladen velký důraz, protože znamenají důležité základní ošetření. Dále je v této kategorii uveden materiál potřebný při finalizaci vína do lahví (lahve, plastové zátky, termokapsle, etikety). Ceny byly stanoveny průměrem cen přípravků na trhu. Tab. 20: Filtrační perlit Becolite Pracovní operace Filtrace moštu Druh materiálu Dávka 0,02 kg.l -1 Průměrná cena za 20 kg 560 Kč Filtrační perlit Becolite 38

Tab. 21: Filtrační desky Hobrafilt Pracovní operace Filtrace vína Druh materiálu Filtrační celulózové desky Hobrafilt 20 x 20 Množství Průměrná cena za 1 ks 20 ks 9 Kč Tab. 22: Filtrační svíčka Candefilt Pracovní operace Školení vína (mikrofiltrace) Druh materiálu Použitelnost Průměrná cena za 1 ks Filtrační svíčka Candefilt 75 000 vína 3 800 Kč Tab. 23: Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby Pracovní operace Odstopkování a drcení Druh materiálu Dávka 0,03 g.l -1 Průměrná cena za 500 g 92 Kč Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby Tab. 24: Vinné kvasinky Oenoferm Pracovní operace Kvašení Druh materiálu Dávka 0,10 g.l -1 Průměrná cena za 500 g 580 Kč Vinné kvasinky Oenoferm Tab. 25: Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby 2 Pracovní operace Školení (stabilizace) Druh materiálu Disiřičitan draselný BS Vinařské potřeby 2 Dávka 0,05 g.l -1 Průměrná cena za 250 g 46 Kč 39

Tab. 26: Bentonit Pracovní operace Druh materiálu Dávka 1,5 g.l -1 Průměrná cena za 20 kg 750 Kč Školení (čiření) Bentonit Siha Activ Tab. 27: Skleněné lahve Pracovní operace Druh materiálu Objem Průměrná cena za kus Lahvování Skleněné lahve Bordo EX 0,75 l 5,90 Kč Tab. 28: Korková zátka Pracovní operace Druh materiálu Průměrná cena za kus Lahvování Korková zátka Bouchon 4,50 Kč Tab. 29: Samolepící etikety Pracovní operace Etiketování Druh materiálu Průměrná cena za kus Samolepící etikety Etiflex 5,00 Kč Tab. 30: Termokapsle Lipera Pracovní operace Upevnění záklopek Druh materiálu Průměrná cena za kus Termokapsle Lipera 0,80 Kč 5.4 Výpočet nákladů u jednotlivých technologických postupů Tabulkový přehled uvedený níže zobrazuje na provoz technologického zařízení a vybavení, které je používáno při výrobě vína. Pro výpočet nákladů byly použity vzorce, které jsou uvedeny v kapitole 4.3 Modelování nákladů na provoz technologického 40

zařízení a vybavení a které jsou přepočítány na kalkulační jednici. Kalkulační jednicí byla určena hodina provozu technologického zařízení nebo vybavení, která byla následně přepočítána na 1000 rmutu nebo vína. Tento výsledek pak slouží jako podklad k analýze, jejímž výsledkem bude stanovení nákladů na výrobu 1 litru vína sudového a na výrobu jednoho litru vína lahvového. Rozsah nasazení technologického zařízení nebo vybavení v provozu byl stanoven po konzultaci s vinařem s ohledem na výkon zařízení nebo čas, který je potřebný pro výkon pracovní činnosti a dále dle údajů o sklizni a produkci. Čas rozsahu nasazení byl úměrně navýšen o čas potřebný k přípravě a údržbě zařízení a do následného hodnocení je zahrnuta i střední hodnota pracovního nasazení zařízení. Fixní Náklady na amortizaci rna (t) U technologického zařízení a vybavení bylo použito časové odpisování, které bude lineární, tedy v každém roce odpisování stejné a je stanoveno na dobu 10 let, v případě dřevěných sudů pak na 2 roky. Pro stanovení nákladů budeme používat pořizovací cenu nového zařízení pro objektivnější posouzení nákladů. Náklady na uskladnění stroje rng Výpočet nákladů na uskladnění stroje vychází z rozměrů stroje a odpisů plochy zařízení. Roční na skladovací plochu byly ve Vinařství Václav Zapletal stanoveny na 74 Kč.rok -1.m -2. Dále bylo pro stanovení nákladů na skladování počítáno s poměrnou plochou jako manipulačním prostorem. Variabilní Náklady na elektrickou energii jnel Na základě vyúčtování energetické společnosti byla určena průměrná cena elektrické energie ve výši 4,80 Kč.kWh -1. Při výpočtech je zohledněno zatížení motoru, které se pohybuje v rozmezí 70-90% výkonnosti elektromotoru. 41

Náklady na opravy a udržování jno(t) Náklady na opravy a údržbu byly stanoveny podle zkušeností vinaře a ke každému stroji byla přiřazena hodnota určená průměrem za celé období živostnosti stroje. Tyto se pak se stoupajícím rozsahem využití zařízení zvyšují. Náklady na pomocný materiál jnpm Pro lepší přehlednost budou na spotřebu pomocného materiálu sledovány odděleně od variabilních nákladů, a to jak ve výpočtech, tak i v ekonomickém hodnocení. Spotřebované množství pomocného materiálu bylo stanoveno průzkumem a po konzultaci s vinařem. Cena pomocného materiálu byla stanovena průměrem. 5.4.1 Výpočet nákladů technologického zařízení ve Vinařství Václav Zapletal Technologické zařízení: Drcení a odstopkování Tab. 31: Provozní - Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW60 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 5 439,2 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 12 000 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 11 45 000 1 585,38 14,59 4,55 1 604,52 17 649,69 392,22 14 58 000 1 245,66 14,59 5,00 1 265,25 17 713,46 305,40 17 71 000 1 025,84 14,59 5,29 1 045,72 17 777,23 250,38 42

Doprava moštu a vína Tab. 32: Provozní - Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 163,17 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 3 690 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 150 45 000 25,69 5,76 0,67 32,11 4 817,17 107,05 193 58 000 19,96 5,76 0,78 26,50 5 114,85 88,19 236 71 000 16,33 5,76 0,85 22,93 5 412,53 76,23 Tab. 33: Provozní - Odstředivé čerpadlo Tellarini ENM 25S Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 95,07 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 571 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 463 45 000 1,44 5,76 0,17 7,37 3 412,95 75,84 597 58 000 1,12 5,76 0,18 7,06 4 214,79 72,67 731 71 000 0,91 5,76 0,19 6,86 5 016,63 70,66 Lisování Tab. 34: Provozní -Pneumatický lis SK Group PST29 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 6 918,67 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 120 000 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 19 45 000 6 679,93 36,48 5,26 6 721,67 127 711,79 2 838,04 25 58 000 5 076,75 36,48 6 5 119,23 127 980,67 2 206,56 31 71 000 4 094,15 36,48 6,45 4 137,08 128 249,55 1 806,33 43

Filtrace Tab. 35: Provozní -Deskový filtrační lis AMHR500 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 2545,54 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis+ uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 73.200 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 500 45 000 151,49 8,44 1,00 160,93 80 465,54 1 788,12 644 58 000 117,62 8,44 1,09 127,14 81 880,90 1 411,74 788 71 000 96,12 8,44 1,14 105,71 83 296,26 1 173,19 Tab. 36: Provozní -Deskový filtr Bílek FD 200x200 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 163,17 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 1 000 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 90 45 000 12,92 5,76 1,67 20,35 1 831,57 40,70 116 58 000 10,03 5,76 1,72 17,51 2 031,33 35,02 142 71 000 8,19 5,76 1,83 15,78 2 241,09 31,56 Školení (mikrofiltrace) Tab. 37: Provozní - Mikrosvíčkový filtr Bílek FMS30 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 97,90 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 3 000 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 33 23 000 93,88 5,76 1,52 101,15 3 337,98 145,13 82 58 000 37,78 5,76 1,71 45,25 3 710,22 63,97 101 71 000 30,67 5,76 1,78 38,21 3 859,66 54,36 44

Lahvování Tab. 38: Provozní -Plnící zařízení Kovo Prudík Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 228,44 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 2 100 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 33 23 000 70,56 5,76 3,03 79,35 2 618,52 113,85 82 58 000 28,40 5,76 3,41 37,57 3 080,76 53,12 101 71 000 23,05 5,76 3,47 32,28 3 260,20 45,92 Tab. 39: Provozní - Automatické uzavírací zařízení AT1 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 1699,75 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 4 850 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 33 23 000 102,34 5,37 3,64 111,35 6 846,96 297,69 82 58 000 79,88 5,37 3,93 89,17 7 312,09 126,07 101 71 000 64,85 5,37 4,46 74,67 7 542,12 106,23 Etiketování a upevnění záklopek Tab. 40: Provozní - Etiketovací zařízení VZ1 Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 163,17 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 3 000 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 77 23 000 41,08 0,38 1,43 42,89 3 302,43 143,58 193 58 000 16,39 0,38 1,67 18,44 3 558,51 61,35 237 71 000 13,35 0,38 1,90 15,63 3 703,23 52,16 45

Tab. 41: Provozní -Termická zatavovací hlava Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 65 Roční odpis (Kč.rok -1 ) Množství vyrobených (l.rok -1 ) Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Energie Opravy Provozní 550 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 31 23 000 19,84 2,68 0,03 22,55 699,08 30,39 78 58 000 7,88 2,68 0,03 10,59 826,04 14,24 95 71 000 6,47 2,68 0,03 9,19 872,60 12,29 5.4.2 Výpočet nákladů dalšího technického vybavení V níže uvedených tabelárních přehledech jsou uvedeny provozní na bedny používané při sklizni, nádobám na kvašení, zrání a školení a skladování vína. Jedná se o nádoby bez energetické náročnosti, ale vzhledem celoročnímu nasazení je nutné počítat s časem na mytí a údržbu. Sběr hroznů Tab. 42: Provozní - Plastové bedny BigBox RL Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Uskladnění stroje (Kč.rok -1 ) 1 305,4 Roční odpis (Kč.rok -1 ) 250 Variabilní Fixní (odpis + uskladnění) Opravy Provozní Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu 1000 (Kč.1000l -1 ) 180 8,64 0,03 8,77 1 561,21 8,67 230 6,76 0,03 6,79 1 561,30 6,79 280 5,56 0,03 5,59 1 564,24 5,59 46

Kvašení a zrání Tab. 43: Provozní - Tanky, nádoby a sudy Typ nádoby Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Variabilní Fixní (odpis + uskladnění) Opravy Celkové provozní Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na 1000 (Kč.1000l -1 ) Nerezový tank 5000 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 Barrique sud 8 760 1,34 0,20 1,54 13 467,68 0,31 8 760 0,85 0,20 1,05 9 193,76 0,28 8 760 0,61 0,20 0,81 7 106,57 0,405 8 760 0,29 0,20 0,49 4 268,28 0,245 8 760 0,18 0,20 0,38 3 348,1 0,25 8 760 1,5 0,02 1,52 13 340,95 6,75 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 4 380 1,7 0,10 1,80 7 879,76 0,60 4 380 1,23 0,10 1,33 5 792,57 0,67 4 380 0,58 0,10 0,68 2 954,28 0,34 4 380 0,37 0,10 0,47 2 034,21 0,31 47

Skladování lahvovaného vína Tab. 44: Provozní - Ohradová paleta Typ nádoby Rozsah nasazení (h.rok -1 ) Ohradová paleta Bexim Fixní (odpis + uskladnění) Variabilní Opravy Celkové provozní Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na 1000 (Kč.1000l -1 ) 8 760 0,17 0,01 0,18 1 593 0,44 Ohradová paleta Bexim 4 380 0,35 0,01 0,36 1 549,2 0,87 5.4.3 Výpočet nákladů pomocného materiálu Náklady na spotřební materiál jsou poslední složkou ekonomického hodnocení. Tyto na pomocné látky zahrnují použitou vinařskou chemii a také na materiál, který je potřebný k finalizaci vína. Pomocné látky Tab. 45:Provozní Pomocné látky Pracovní operace Pomocná látka Dávka na 1000 Náklady na 1000 (g) (Kč.1000l -1 ) Drcení a odstopkování Dsiřičitan draselný 30 5,52 Odkalení Filtrační perlit 20 000 560 Kvašení Vinné kvasinky 100 116 Školení (síření) Disiřičitan draselný 50 9,20 Školení (čiření) Bentonit 1 500 56,25 48

Tab. 46: Provozní - Materiál Pracovní operace Druh materiálu Počet ks na 1000 (ks) Náklady na 1000 (Kč.1000l -1 ) Filtrace Fitrační deska 20 180 Školení (mikrofiltrace) Filtrační svíčka 1 0,05 Lahvování Skleněné lahve Bordo ex 1 333 7 865 Lahvování Korková zátka 1 333 5 999 Upevňování záklopek Termokapsle 1 333 1 066 Etiketování Samolepící etiketa 1 333 6 665 5.5 Analýza nákladů na výrobu bílých a růžových tichých vín V následujících tabulkách je zpracován přehled pracovních operací, které jsou sestaveny dle technologických postupů uplatňovaných při výrobě bílého a růžového tichého vína u zvoleného hodnoceného subjektu. Dále je v tabulkách ke každé pracovní operaci přiřazeno technické zajištění konkrétními typy strojů a zařízení. Do výpočtu nákladů na produkci vína (přepočet na 1000 ) byly zahrnuty střední hodnoty vypočítaných provozních nákladů na provoz jednotlivých zařízení. Při výpočtu nákladů při pracovních operacích lahvování, etiketování jsou pak použity hodnoty odpovídající skutečnému množství lahvovaných vín, které činí asi 40% z celkové produkce bílých a růžových tichých vín. Vinařství Václav Zapletal zpracovává pouze vlastní hrozny, jejichž cena byla pro potřeby této práce stanovena průměrem z cen uvedených Svazem vinařů pro daný rok, a bylo zde počítáno s 70% výlisností. Cena hroznů je závislá na průběhu ročníku, nabídce a poptávce na trhu, a může se během let značně měnit. 5.5.1 Výsledky analýzy nákladů Vinařství Václav Zapletal V níže uvedených tabulkách je přehled nákladů na výrobu 1 000 vína. Vzhledem k tomu, že se sledované vinařství zabývá produkcí sudových i lahvových vín, 49

je analýza nákladů rozdělena na na výrobu vína sudového a další tabulkový přehled zaznamenává na operace spojené s finalizací vína do lahví. Tab. 47: Analýza nákladů na výrobu sudového vína Pracovní operace Technické zajištění (typ stroje a výrobce) Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu vína celkem (Kč.1000l -1 ) Materiálové vstupy Cena materiálu (Kč. 1000l -1 ) Příjem hroznů Plastové bedny BigBox Raiffeisen Lagerhaus 1 561,3 6,79 Hrozny 15,40 Kč/kg 21 406 Drcení a odstopkování Doprava Lisování Doprava Mlýnkoodstopkovač Fuhrmann FW60 Rmutové čerpadlo Liverani 80 S/P Pneumatický lis SK Group PST29 Čerpadlo Tellarini ENM 25S Odkalení Nerezový tank 5000 Doprava Filtrace Doprava Čerpadlo Tellarini ENM 25S Deskový filtrační lis AMHR 500 Čerpadlo Tellarini ENM 25S Kvašení Nerezový tank 5000 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 17 713,46 305,4 Disiřičitan draselný 5 114,85 88,19 - - 127 980,67 2 206,56 - - 4 214,79 72,67 - - 13 467,68 0,31 - - 4 214,79 72,67-5,52 81 880,90 1 411,74 Filtrační perlit 560 4 214,79 72,67 - - 13 467,68 0,31 9 193,76 0,28 7 106,57 0,41 4 268,28 0,25 3 348,1 0,25 Barrique sud 13 340,95 6,75 Vinné kvasinky 116 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 7 879,76 0,60 5 792,57 0,67 50

Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 2 954,28 0,34 2 034,21 0,31 Doprava Zrání a školení (stáčení, stabilizace, čiření) Čerpadlo Tellarini ENM 25S Nerezový tank 5000 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 4 214,79 72,67 - - 13 467,68 0,31 Disiřičitan draselný 9 193,76 0,28 Bentonit 7 106,57 0,41 4 268,28 0,25 3 348,1 0,25 Barrique sud 13 340,95 6,75 9,20 56,25 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 7 879,76 0,60 5 792,57 0,67 2 954,28 0,34 2 034,21 0,31 Doprava Filtrace Zrání a skladování vína Čerpadlo Tellarini ENM 25S Deskový filtr Bílek FD 200x200 Nerezový tank 5000 Nerezový tank 3000 Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 4 214,79 72,67 - - 2 031,33 35,02 Filtrační desky 180 13 467,68 0,31 - - 9 193,76 0,28 7 106,57 0,41 4 268,28 0,25 3 348,1 0,25 Barrique sud 13 340,95 6,75 Nerezový tank 3000 7 879,76 0,60 51

Nerezový tank 2000 Plastová nádrž 2000 Plastová nádrž 1500 5 792,57 0,67 2 954,28 0,34 2 034,21 0,31 Celkové provozní (Kč.rok -1 ) 482 489,23 Celkové provozní (Kč.1000l -1 ) 4 447,84 Celková cena materiálu (Kč.1000l -1 ) 22 267,52 Náklady celkem (Kč.1000l -1 ) 26 715,36 Náklady celkem (Kč.l -1 ) 26,72 V níže uvedených dvou tabulkách jsou pro porovnání vyčísleny na lahvování a materiál, kdy se lahvuje současná část produkce ve výši 40%, viz Tab.: 48 Analýza nákladů procesu finalizace v objemu 40% produkce a Tab.: 49 Analýza nákladů procesu finalizace v objemu celé produkce. Tab. 48: Analýza nákladů procesu finalizace lahvového vína v objemu 40% produkce Pracovní operace Technické zajištění (typ stroje a výrobce) Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu vína celkem (Kč.1000l -1 ) Materiálové vstupy Cena materiálu (Kč. 1000l -1 ) Doprava Filtrace Čerpadlo Tellarini ENM 25S Deskový filtr Bílek FD 200x200 1 973,40 85,8 Sudové víno 26 720 1 339,48 58,24 Filtrační desky Mikrofiltrace Mikrosvíčkový filtr 3 337,98 145,13 Filtrační svíčka Candefilt Lahvování Plnící zařízení Kovo Prudík 2 618,52 113,85 Skleněná láhev 0,75 l Uzavírání lahví Uzavírací zařízení AT1 6 846,96 297,69 Korková zátka Etiketování Upevnění záklopek Etiketovací zařízení VZ1 Termická zatavovací hlava 3 302,43 143,58 Samolepící etiketa 180 0,05 7 865 5 999 6 665 699,08 30,39 Termokapsle 1 066 Skladování Ohradová paleta Bexim 1 549,2 0,87 - - Celkové provozní (Kč.rok -1 ) 21 767,05 Celkové provozní (Kč.1000l -1 ) 879,90 52

Celková cena materiálu (Kč.1000l -1 ) 21 775,05 Náklady celkem (Kč.1000l -1 ) 48 495,05 Náklady celkem (Kč.l -1 ) 49,37 Tab. 49: Analýza nákladů procesu finalizace lahvového vína v objemu celé produkce Pracovní operace Technické zajištění (typ stroje a výrobce) Celkové provozní (Kč.rok -1 ) Náklady na výrobu vína celkem (Kč.1 000l -1 ) Materiálové vstupy Cena materiálu (Kč. 1000l -1 ) Doprava Filtrace Čerpadlo Tellarini ENM 25S Deskový filtr Bílek FD 200x200 4 214,79 72,67 Sudové víno 26 720 2 031,33 35,02 Filtrační desky 180 Mikrofiltrace Mikrosvíčkový filtr 3 710,22 63,97 Filtrační svíčka Candefilt Lahvování Plnící zařízení Kovo Prudík 0,05 3 080,76 53,12 Skleněná láhev 0,75 l 7 865 Uzavírání lahví Uzavírací zařízení AT1 7 312,09 126,07 Korková zátka 5 999 Etiketování Upevnění záklopek Etiketovací zařízení VZ1 Termická zatavovací hlava 3 558,51 61,35 Samolepící etiketa 6 665 826,04 14,24 Termokapsle 1 066 Skladování Ohradová paleta Bexim 1 593 0,44 - - Celkové provozní (Kč.rok -1 ) 26 326,74 Celkové provozní (Kč.1000l -1 ) 426,88 Celková cena materiálu (Kč.1000l -1 ) 48 495,05 Náklady celkem (Kč.1000l -1 ) 48 921,93 Náklady celkem (Kč.l -1 ) 48,92 V uvedených tabulkách jsou doplněny údaje o provozních nákladech a nákladech na materiál a zobrazují, které je nutné vynaložit na výrobu jednoho litru vína. V případě sledovaného vinařského provozu, který se zaměřuje na prodej sudových i lahvových vín je částka vyčíslena na 26,72 Kč.l -1, v případě sudového vína, které je skladováno v tancích a nádržích. V dalším kroku finalizace, kterým je lahvování vína do spotřebitelského obalu, je cena této operace vyčíslena na 22,65 Kč.l -1 v objemu lahvování 40% produkce, což v celkovém součtu činí 49,37 Kč.l -1 za víno lahvové. V případě, že 53

by se vinařství rozhodlo pouze pro nabídku lahvovaných vín v objemu celé své produkce, pak by se na lahvování pohybovaly ve výši 22,20 Kč.l -1, což v celkovém součtu činí 48,92 Kč.l -1 za víno v láhvi. V této ekonomické analýze však nejsou zahrnuty další, zejména režijní, které tvoří také podíl na konečné ceně vína. Mezi tyto musíme počítat zejména energetické na osvětlení, vytápění a klimatizaci výrobních a skladovacích prostor. Vysokým výdajem je také vodné a stočné, kdy vzhledem k povaze výroby a výrobních prostor, je velmi důležitá důsledná hygiena provozu a technologického zařízení. Dalším výdajem, který nám ve velké míře ovlivní konečnou cenu produktu, a který není ve výše uvedených přehledech vyčíslen, jsou na osobní na pracovníky. Dále můžeme k režijním nákladům přiřadit pojistné, na propagaci a další, které jsou pro chod vinařství nezbytné. Ve vinařském provozu se také zpracovávají červené hrozny a vyrábí se červené víno, sudové lahvové, což samozřejmě také ovlivní konečné ve Vinařství Václav Zapletal. 5.5.2 Rozložení celkových provozních nákladů a nákladů na materiál Graf 1: Provozní technologického zařízení při výrobě sudového vína Provozní Vinařství Václav Zapletal Příjem hroznů, drcení a odstopkování 34% 8% 4% Doprava rmutu a vína Lisování 2% 52% Nádoby na odkalení, kvašení, školení a zrání Filtrace Nejvyššími provozními, ve výši 53%, při výrobě sudového vína jsou na lisování. Další výraznou položkou v provozních nákladech je filtrace, zastoupená 35%, kdy výraznou nákladovou položkou bylo pořízení deskového filtračního 54

lisu, jehož používání přineslo významné snížení podílu kalů až o 6%. A provozní s 8% podílu jsou společné příjmu hroznů a operace drcení a odstopkování. Graf 2: Náklady na materiál při výrobě sudového vína Náklady na materiál Vinařství Václav Zapletal 0% 1% 0% 96% 2% 1% Hrozny Disiřičitan draselný Filtrační perlit Vinné kvasinky Bentonit Filtrační desky Největší podíl v nákladech na materiál ve výši 96% zaujímají hrozny, které jsou však pro výrobu vína rozhodující a znamenají největší investici. Další výraznou materiálovou nákladovou položkou je filtrační perlit, nutný k filtraci kalů. Další položky jsou pak z procentuálního hlediska méně významné. Graf 3: Provozní technologického zařízení při finalizaci vína do lahví 1 Provozní Vinařství Václav Zapletal 16% 3% 34% 0% 10% 7% 13% 17% Doprava vína Filtrace Mikrofiltrace Lahvování Uzavírání lahví Etiketování Upevnění záklopek Skladování 55

Nejvyšší provozní, 34% jsou u technologické operace uzavírání lahví, kdy se jedná o zcela automatickou operaci. U ostatních operací při lahvování vín je nutná obsluha pracovníkem, která není v analýze počítána, tzn., že podíl nákladů bude ve skutečnosti vyšší. Graf 4: Provozní technologického zařízení při finalizaci vína do lahví 2 Materiálové Vinařství Václav Zapletal 1% 31% 27% 5% 36% Filtrační desky a filtrační svíčka Skleněná lahev Korková zátka Samolepící etiketa Termokapsle Náklady na materiál, jako jsou skleněné láhve (36%), samolepící etikety (31%) a korkové zátky (27%) znamenají největší při procesu lahvování. Náklady na termokapsle a filtrační materiál nejsou tak výrazné. Graf 5: Podíl nákladů na výrobu 1000 vína ve Vinařství Václav Zapletal Podíl nákladů na výrobu vína 50000 40000 30000 20000 10000 0 48495,05 22267,52 4447,84 879,9 Sudové víno Lahvové víno Provozní Materiálové Z grafu je patrné, že u obou typů vyráběných vín, jsou nejvyšší právě materiálové vstupy. 56