3. Masné výrobky (šunka a uzeniny)

3. Masné výrobky (šunka a uzeniny) 1. Systematika výrobků připuštěných k hodnocení Skupiny Výrobek - popis Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky 1. Tepelně neupravený, suchý salám Zboží z prodeje bez etikety s etiketou, Celé zboží s etiketou bez chlazení Celé zboží s etiketou, chlazené *** Německý salám 11111 31111 51111 51112 Uzenina Zervelat uzený, suchý Uzenina Zervelat - zrání na vzduchu, suchý 11121 31121 51121 51123 11122 31122 51122 51124 Salám uzený 11131 31131 51131 51133 Tvrdé uzeniny, tepelně neupravené Salám zrání na vzduchu (neuzený) 11132 31132 51132 51134 Suchý salám 11141 31141 51141 51143 Šunkový suchý salám 11142 31142 51142 51144 Šunkový salám tepelně neupravený 11151 31151 51151 51152 Uzeniny uzené za studena 11161 31161 51161 51163 Uzenina trvanlivá hrubá 11162 31162 51162 51164 Vepřová klobása pevná na řezu, uzená 11171 31171 51171 51176 Duryňská klobása 11175 31175 51175 51178 Vepřová klobása pevná na řezu, zrání na vzduchu, neuzená 11172 31172 51172 51177 Debrecínský párek 11192-51192 51182 Vepřová uzená klobása 11193-51193 51183 Minisalámky 11194 31194 51194 51184 Krakovská klobása 11195 31195 51195 51185 Polský salám 11196 31196 51196 51186 Lovecký salám 11197-51197 51187 Ostatní uzené salámy pevné na řezu * Ostatní salámy zrání na vzduchu * 11191 31191 51191 51181 11198 31198 51198 51188 Tepelně neupravené uzeniny k namazání Čajovka jemná 11211 31211 51211 51213 Čajovka hrubá 11212 31212 51212 51214 Métský salám jemný, k namazání 11223 31223 51223 51227 Métský salám hrubý, k namazání Vepřový salám čerstvý, také cibulový salám 11224 31224 51224 51228 11222 31222-51226 Klobása k opékání 11292 31292 51292 51282 Uzeniny se výživovou hodnotou, také probiotické Pepřová paštika v sáčku k namazání Ostatní uzeniny k namazání * Uzeniny se výživ.hodnotou pevné na řezu, zrání na vzduchu (neuzené) Uzeniny se výživ.hodnotou pevné na řezu, zrání na vzduchu (uzené) 11293 31293 51293 51283 11291 31291 51291 51281 61101 81101 82101 82102 61105 81105 82105 82106

Uzeniny se výživ.hodnotou k namazání, jemné Uzeniny se výživ.hodnotou k namazání, hrubé 61200 81200 82200 82202 61201 81201 82201 82203 Míchaná balení do 3 výrobků - 31200 51200-4-6 výrobků - 31210 51210 - Více jak 6 výrobků v balení - - - - Skupiny Výrobek - popis Do přihlášky uvést číslo výrobku z této tabulky 2. Tepelně neupravené nasolené zboží Šunka Šunka zrání na vzduchu (neuzená) Zboží z prodeje bez etikety s etiketou, Celé zboží s etiketou bez chlazení Celé zboží s etiketou, chlazené *** 12100 32100 52100 52101 Šunka od kosti uzená 12111 32111 52111 52112 Hranatá šunka uzená 12123 32123 52123 52153 Jádrová šunka uzená 12124 32124 52124 52154 Rolovaná uzená šunka 12125 32125 52125 52155 Uzená šunka z ořechu 12126 32126 52126 52157 Šunkový špek uzený(šunková kýta) 12131 32131 52131 52132 Lososová šunka 12141 32141 52141 52143 Lososové maso 12142 32142 52142 52144 Lososové maso marinované Ostatní šunky bez kostí, uzené* 12148 32148 52148 52149 12191 32191 52191 52192 Šunkové kostky - 32193 - - Vepřové maso - hovězí maso - uzené (také drůbež, divočina) Vepřové maso uzené 12211 32211 52211 52216 Uzené (ne polotovar) kasselské Celý bok/vepřový bůček uzený 12212 32212 52212 52217 12214 32214 52214 52218 Slanina k tepelné p ří p r av ě 12215 32215 52215 52219 Slaninové kostky/proužky - 32216 - - Hovězí maso uzené 12221 32221 52221 52222 Hovězí maso zrání na vzduchu (neuzeno) Pastirma stlačené uzené maso Ostatní tepelně neupravené výrobky (také drůbež, divočina)* 12150 32150 52250 52251 12180 32180 52180-12291 32291 52291 52292 Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje 3. Uzeniny pro tepelnou úpravu Párky, klobásy Párky- jemně mleté (i hovězí) Konzervy Celé zboží balené 13111 23111-53111 Klobása jemně mletá 13112 23112-53112 Špekáčky 13113 23113-53113 Frankfurtské párky 13114 23114-53114 Vídeňské párky 13115 23115-53115 Lahůdkové párky 13116 23116-53116 Párky hrubé (debrecínské, krakovské) 13121 23121-53121

Klobása k opékání jemná (také kari klobása, bílá klobása) Klobása k opékání s hrubými kousky Klobása k opékání hrubá Bernské párky (sýr uvnitř a obaleno slaninou) 13132 23132-53132 13134 23134-53134 13133 23133-53133 13135 23135-53135 Bílá klobása 13141 23141-53141 Ostatní párky* 13191 23191-53191 Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje Uzeniny k tepelné úpravě - jemné Konzervy Celé zboží balené Klobása jemná 13211 23211 33211 53211 Klobása typu kabanos - jemná 13212 23212 33212 53212 Šunková klobása 13221 23221 33221 53221 Lyoner jemný 13231 23231 33231 53231 Mortadela 13241 23241 33241 53241 Rakouský pikantní (se zeleninou, kyselou zeleninou) 13242 23242 33242 53242 Sekaná jemná 13251 23251 33251 53251 Sekaná na způsob bavorské sekané jemná Sekaná a na způsob bavorské sekané ve střevějemná a hrubá Bílá klobása na vaření (také telecí sekaná a bílá sekaná) 13252 23252 33252 53252 13254-33254 53254 13261 23261 33261 53261 Junior 13262 23262 33262 53262 Ostatní uzeniny k tepelné úpravě jemné* Uzenina v proužcích (jako přísada do salátu) 13291 23291 33291 53291 - - 33292 - Uzeniny k tepelné úpravě - hrubé Klobása hrubá 13311 23311 33311 53311 Klobása typu kabanos - hrubá 13312 23312 33312 53312 Šunková klobása hrubá 13321 23321 33321 53321 Pivní klobása hrubá 13331 23331 33331 53331 Göttinger klobása 13341 23341 33341 53341 Lyoner hrubý 13342 23342 33342 53342 Lovecká klobása (také tyrolská) Lovecká klobása - severoněmecká Krakovská (také šunková krakovská klobása) 13351 23351 33351 53351 13352 23352 33352 53352 13361 23361 33361 53361 Vařená klobása 13362 23362 33362 53362 Rakouská trvanlivá klobása/pečené klobásy 13363 23363 33363 53363 Sekaná hrubá 13371 23371 33371 53371 Mozaiková sekaná 13373 23373 33373 53373 Sekaná na způsob bavorské hrubá 13372 23372 33372 53372 Kabanos 13392 23392 33392 53392 Vepř.žaludek 13393 23393 33393 53393 Římská sekaná 13394 23394 33394 53394

Ostatní uzeniny hrubé * 13391 23391 33391 53391 Uzeniny k tepelné úpravě s masovou přísadou Šunková klobása s masem Pivní šunka, také pečená, také krůtí pivní šunka 13411 23411 33411 53411 13421 23421 33421 53421 Hovězí/telecí pivní šunka 13422 23422 33422 53422 Mortadela s masem 13431 23431 33431 53431 Tlačenka 13441 23441 33441 53441 Ostatní uzeniny s masovou přísadou* 13491 23491 33491 53491 Paštiky, rolády, plněné výrobky Paštiky bez krusty 13511 23511 33511 53511 Paštiky se špekovým okrajem, mozaikovým okrajem 13513-33513 53513 Paštiky s krustou 13512-33512 53512 Rolády 13521 23521 33521 53521 Plněná telecí hruď 13531 23531 33531 53531 Plněná vepřová hruď 13532 23532 33532 53532 Plněný vepřový bůček 13533 23533 33533 53533 Plněná vepřová nožička/hlava 13534 23534 33534 53534 Ostatní plněné výrobky* 13591 23591 33591 53591 Skupiny Výrobek - popis Zboží z prodeje Uzeniny se výživovou hodnotou k tepelné úpravě Párky se výživ.hodnotou Jemné párky se výživ.hodnotou Párky se výživ.hodnotou - hrubé Konzervy Celé zboží balené 63100 63101-83101 63200 63201 83200 83201 63300 63301 83300 83301 Párky se výživ.hodnotou s masovou přísadou 63400 63401 83400 83401 Míchaná balení do 3 výrobků - - 33595 53595 4-6 výrobků - - 33596 53596 Více jak 6 výrobků v balení - - 33590-4. Klobásy Jitrnice, játrová paštika Jemná játrovka 14111 24111 34111 54111 Lahůdková játrovka 14113 24113 34113 54113 Telecí játrovka 14112 24112 34112 54112 Lanýžová játrovka 14114 24114 34114 54114 Telecí játrovka 14115 24115 34115 54115 Játrovka hrubá 14121 24121 34121 54121 Domácí játrovka hrubá 14122 24122 34122 54122 Játrovka pevná na řezu 14123 24123 34123 54123 Játrová paštika bez krusty 14131 24131 34131 54131 Játrová paštika s krustou 14132-34132 54132 Jelito, krvavá tlačenka, výrobky z vepř.jazyka prejt, Prejt 14211 24211 34211 54211 Jelito 14221 24221 34221 54221 Krvavá tlačenka 14237 24237 34237 54237 Paštika s vepřovým jazykem 14241 24241 34241 54241 Paštika 14242 24242 34242 54242 Huspeninová klobása, světlá Huspeninová klobása 14311 24311 34311 54311 Světlá tlačenka 14321 24321 34321 54321

tlačenka, huspenina, konzervované hovězí Huspenina (s min. 50 % podílem masa) 14341 24341 34341 54341 Konzervované hovězí 14342 24342 34342 54342 Konzervované hovězí v aspiku 14343 24343 34343 54343 Aspikové výrobky do 50 % podílu masa (např. vepřová panenka v krémovém sýru) Ostatní klobásy Hamburská vařená /cibulová klobása 14351-34351 54351 14912 24912 34912 54912 Dušená klobása Harz 14913 24913 34913 54913 Bílá klobása 14914 24914 34914 54914 Ostatní klobásy (např. métská klobása k namazání)* 14911 24911 34911 54911 Klobásy se výživovou hodnotou Játrovka se výživovou hodnotou Jelito se výživovou hodnotou 64100 64101 84100 84101 64200 64201 84200 84201 Míchaná balení do 3 výrobků - - 34920 54920 4-6 výrobků - - 34921 54921 Více jak 6 výrobků v balení - - 34922 54922 Skupiny Výrobek - popis Zboží z Konzervy plátky, prodeje řezy, čerstvé zboží 5. Dovařované kousky a vařené směsi (pařené, za horka uzené nebo vařené) Dovařované kousky Tvarovaná šunka (složená z kousků) Celé zboží balené 15111 25111 35111 55111 Přední šunka (ne tvarovaná) Zadní šunka (ne tvarovaná) Šunka z ořechu (dovařovaná) 15113 25113 35113 55113 15114 25114 35114 55114 15115 25115 35115 55115 Šunka s hovězí šťávou 15112 25112 35112 55112 Jazyk 15121 25121 35121 55121 Uzená žebírka, za horka uzená (dovařované)**** 15131 25131 35131 55131 Koleno 15132 25132 35132 55132 Ostatní nasolené maso (např.šťavnatá žebírka, vepř.hřbet atd.)* 15139 25139 35139 55139 Černé uzené, dovařované 15141 25141 35141 55141 Pečeně(nenasoleno) 15151 25151 35151 55151 Dovařované směsi Ostatní dovařované kousky (drůbež) * Dovařované kousky se výživ.hodnotou např. vlákninou Vepřové maso ve vlastní šťávě Hovězí maso ve vlastní šťávě 15191 25191 35191 55191 65100 65101 85100 85101-25211 - - - 25221 - - Pomazánkové sádlo - 25292 - - Ostatní dovařované směsi - 25291 - - 6. Sádlo - jako a jako konzerva Vepřové sádlo Vepřové sádlo, také 41111 45111 - -

Sádlo z podkožního břišního vepř.tuku, také 41121 45121 - - Škvarky 41131 45131 - - Husí/kachní sádlo Sádlo z pečen ě, z výpečku, také Šunkové sádlo z pojiv šunky, také Husí sádlo, také Kachní sádlo, také 41151 45151 - - 41141 45141 - - 41211 45211 - - 41221 45221 - - K políčku "trvanlivost" (1. řádek) Čerstvé zboží 01 Středně trvanlivé zboží 02 Syrové zboží 03 Střednědobětrvanlivé konzervy, jako láhve/dózy, min.trvanlivost 4 měsíce při uložení v chladu 04 Jako měkké balení** 41 Trvanlivá konzerva bez chlazení vydrží 2 roky 06 plátků 07 Ukrojené kusy do 1500 g (balení) 08 Konzervované sádlo 05 Konzumace za tepla (u jitrnic a jelit) 13 Čerstvé balení 16 * Pod ostatní zařadit pouze ty výrobky,, které nejsou uvedené v ostatních položkách. ** Prosíme popř. zadat přidání želatiny. *** Zboží bez etikety u sloupce celé zboží balené následuje hodnocení označení a balení. **** Polotovary k dovařování prosíme přihlásit u hotových jídel. Dodatečná označení Používat pouze ty charakteristiky, které jsou nutné pro daný výrobek! Pokud není dodate čné označení nutné, nechejte políčko nevyplněné! Použití chrán ěných označení se musí právněodsouhlasit (např. Označení původu). DLG správnost tohoto nehodnotí! Surovina Sur. Vepřové 11 Hovězí 12 Telecí 13 Drůbež/husa**** 14 Krůta/krocan**** 15 Divočina 16 Skopové/jehněč í 17 Kůň 18 Pštros 19 Maso 23 Škvarky 24 Vepř.srdce 25 Játra 26 Vepř.hlava 34 Špek 29 Jazyk 30 Přířez: Břicho 31 Koleno 35 Roštěná 22 Hřebínek 32 Hřbet 27 Šunka 28 Ramínko 33 Salám 36 Žebra 37 Paprika 58 Kysané zelí 61 Brokolice 62 Mrkev 63 Květák 64 Špenát 65 Pórek 66

Hruď 70 Bok 71 Kotleta 72 Jádrová 73 Stehno 74 Ořech 75 Rolka 76 Špalíčková, hranatá 77 *jiná surovina**** 90 Zvláštní technické zpracování "tech.zprac." bez směsi soli s ledkem/s kuch.solí (pro bioprodukty) 68 Nekořeněno (pro sádlo) 01 Škvarky stlačeny (pro sádlo) 02 neuzeno (pro jitrnici) 09 z čerstvé porážky 05 Uzení za studena 11 Bujón 12 Jemné 13 Pečené 14 Tvarované 29 Gril 15 Hrubé 16 V kruhu 17 Dřevitá 18 Zemitá 20 Zrání na vzduchu 21 Střednězrnný 22 Opékaný 25 Ochranný plyn 41 Sáček na lák 42 Střívko 43 Obohaceno vitamíny 73 Se sníženým obsahem tuku 74 Se sníženým obsahem sodíku 75 S vlákninou 77 Bez ochucujících látek 91 S probiotickou kulturou 78 Na proužky 57 Na kostky 59 * Výrobky se výživovou hodnotou 80 Použit jen rostlinný tuk 81 * ost.techn.zprac. 90 Koření koření Pouze sůl(pro sádlo) 01 Zelenina 08 Jablko 09 Vejce 10 Ořechy/semínka 11 Pistácie 12 Houby 13 Žampiony 14 Lanýže 15 Cibule (i smažená) 16 Sýr 18 Sardele 19 Smetana 20 Kari 21 Kmín 22 Paprika 23 Čili papričky 43 Petržel 24 Pepř 25 Hořčice/semínka 27 Bylinky/směs 28 Divoký česnek 34 Majoránka 29 Česnek 30 Jalovec 31 Olivy 32 Kyselá zelenina 33 Kysaná smetana 35 Kopr 36 Jogurt 84 Křen 37 Med 39 Muškátový oříšek 40 Víno 41 Lihoviny 42 Citrón 44 S barvivy 79 *ostatní koření 90

Geografický popis/země původu Geo.popis Ammerlandský***** 11 Bavorský, také Allgäu, Ansbach, Oberpfalz 12 Berlínský 40 Braunschweiger 13 Brémský, dolnosaský, hannoverský, calenberger14 Spolkový 15 Debrecínský 16 Frankfurtský 17 Francký 18 Hessenský 19 Holštejnský/hamburský 20 Italského typu 21 Kasselský 47 Kolínský 22 Mnichovský 24 Norimberský***** 25 Hornokrainský 42 Pařížský 26 Falcký 27 Polský, pomořanský 43 šlesvický 44 Pražského typu 45 Regensburský 28 Rýnský, sárský 46 Saský 48 Švábský 30 Schwarzwaldský***** 31 Stuttgartský 32 Jihoněmecký, bádenský 33 Duryňský***** 34 Tyrolský 35 Maďarského typu 36 Vestfálský 37 Meklenburský 50 Brandenburský 51 Harz 52 Drážďanský 53 *ost. geogr.označení 90 Dobrovolná deklarace tuku "tuk" pod 3 % tuku (bez tuku)21 11 15 % tuku 23 21 25 % tuku 25 3 10 % tuku 22 16 20 % tuku 24 přes 25 % tuku 26 Ostatní zvláštní dodatečná označení Ostatní 1.třída 01 Delikatesy 02 Pravý 03 Blok 04 Světlý 05 Vybraný (o kvalitě) 08 Jodová sůl** 09 *** také s hovězím telecím masem 40 *** také s vepřovým 41 *** také se špekem 42 ***** chráněné geografické označení 50 ***** chráněné označení původu 51 *ost.zvl.dodat.označení 10 * Doplňovat do 2.řádku do doplňujících údajů. *** Při použití směsi různých druhůmas uvést do Ostatní 40 nebo 41. **** U drůbežích produktů prosíme zadejte, jestli je použit rostlinný tuk nebo špek.

2. Výrobkově specifické povolovací ustanovení a) DLG-kodex pro oceněné uzeniny a masné výrobky Uvedený DLG-kodex pro masné výrobky je třeba dodržet. DLG-oceněné masné výrobky jsou vyráběny z vysoce hodnotných výchozích surovin jako je svalovina, tuková tkáň, rostlinné oleje, technologicky nezbytné přísady jako koření popř. senzorické a výživově-fyziologické přísady, vylepšující kvalitu.. V případě, že receptura vyžaduje hověz í maso, používá se čistě svalovina. Pochází od důvěryhodných dodavatelů a odpovídá zákonným předpisům o etiketování. Pokud jsou do uzeniny naplánovány vnitřnosti (játrové knedlíčky, špecle, regionální speciality), používají se pouze játra, jazyk, vepřové srdce, ledviny, plíce nebo krev, vepřový žaludek je povolen jako střívko. Z použití jsou vyloučeny: rizikové suroviny (z hovězího, skopového nebo kozího) vepřová mícha masokostní moučka (z jakéhokoli zvířete) všechny vnitřnosti, nevyjmenované ve třetím odstavci. Výrobce sdělí DLGsložení přihlášených výrobků. DLG kontroluje dodržování kodexu. Pokud se zjistí odchylky, ředstavuje p to provinění proti DLG ustanovením a má za následek uznání ocenění popř. vyloučení podniku zdalší účasti na DLG hodnoceních kvality. b) Nepřípustné jsou: syrová klobása k opékání, syrová jitrnice apod.; jednoduchá kvalita,. výrobky, které se smí prodávat pouze s označením jednoduché (podle směrnice pro maso a masné výrobky, č.2.14); čerstvý tučný špek, tuk z klobás, lůj. 3. Odevzdání výrobků za specifických podmínek U sádla se musí zajisti, aby se kachní sádlo dostalo na hodnotící místo vychlazené na max. +7 C a ostatní sádla na max. +16 C. 4. Hodnocení vzorků Hodnocení trvanlivosti Trvanlivé konzervy jsou oceněny, jen když prokážou trvanlivost 10 dní při +30 C. Středně trvanlivé konzervy mohou podstoupit bakteriologické šetření a hodnocení trvanlivosti. U balených výrobků může následovat kontrola uvedené minimální trvanlivosti. Masné výrobky balené Vytékající tekutina u balených výrobk ů, popř. pojivo u pasterizovaných balení se také měří. Platí následující hraniční hodnoty: jemné dovařované uzeniny a syrové nasolené kousky (např. lososová šunka) při > 1 2 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 2 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body hrubé dovařované uzeniny a nasolené výrobky, stejnětak pojivo u pasterizovaných balení při > 2 3 % vytékání tekutiny hodnocení 4 body při > 3 % vytékání tekutiny hodnocení 3 body Výpočet čísla kvality Míchaná balení U balení s různými výrobky je každý výrobek hodnotí zvlášť, pokud všechny výrobky obdrží minimálně3 body, platí střední hodnota pro celé balení. 5. Produktově specifická ocenění a podmínky udělování Předpoklad ocenění je, že ve všech charakteristikách (senzorika, označení/balení, laboratoř) byly dosaženy minimálně 3 body (nevážené). Přiznává se pro: 5,00 bodů zlatá DLG cena 4,60 4,99 bodů stříbrná DLG cena 4,10 4,59 bodů bronzová DLG cena