Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_09 Téma Ryby úprava ryb smažením RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník Ročník 2. 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova smažení ryb, druhy obalů, vhodné tuky, rybí filé po pražsku, přílohy Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 9 je zaměřen na úpravu ryb smažením. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o smažení ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_09_úprava_ryb_smažením Soubor popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Úprava ryb smažením 2 aktivity otázky s řešením Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb smažením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 je zaměřený na charakteristiku smažení ryb. Snímek 4 popisuje druhy obalů. Na snímcích 5-11 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Učitel pomocí materiálu žákům popíše způsoby smažení ryb a vybrané technologické postupy. Žáci si dělají zápis do sešitu. Snímky 12-14 fotografie výrobků. Snímek 16 zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace. Učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Kliknutím do prostoru se zobrazí odpověď. Časová náročnost: 15 minut Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 9 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: smažení ryb, druhy obalů, vhodné tuky, rybí filé po pražsku, přílohy Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Úprava ryb smažením
Úprava ryb smažením Charakteristika smažení ryb Smažíme menší ryby v celku, filety a naporcované. Kořeníme podle charakteru pokrmu. Větší porce ryb nařízneme aby se prosmažily. Před vysušením chráníme ryby různými druhy obalů. Smažíme ve větším množství tuku při vyšší teplotě a poté při teplotě nižší. Vhodná teplota je kolem 180 0 C.
Úprava ryb smažením Druhy obalů Trojobal: hladká mouka, vejce, strouhanka. Strouhanku doplňujeme mandlemi, ořechy, parmazánem nasekanými čerstvými bylinkami. Těstíčko: hladká mouka, mléko, vejce, sůl. Sýrové těstíčko základní s přidáním strouhaného sýra a slaniny Křehké těstíčko základní s vyšlehanými bílky Žampionové těstíčko základní s nakrájenými žampiony Vinné těstíčko základní s bílým vínem Pivní těstíčko základní s přidáním piva Obalené ryby nikdy dlouho v obalu neskladujeme!
Úprava ryb smažením Smažený kapr Z omytých filetů kapra nakrájíme jednotlivé porce a nařízneme (lepší prosmažení), osolíme. Obalíme v trojobalu a smažíme v do zlatova. Během smažení otáčíme. Do strouhanky můžeme vmíchat také plátky mandlí, cornflakes. Podáváme s bramborovým salátem, vařenými bramborami, doplňujeme citronem. Takto upravujeme candáta, tresku, rybí filé.
Úprava ryb smažením Lososové nuggety v ořechovém trojobalu Filet lososa zbavíme kůže a omyjeme. Nakrájíme menší nugetky, okořeníme solí, pomerančovou šťávou a zakapeme olivovým olejem. Obalíme v trojobalu, ve strouhance jsou strouhané vlašské ořechy. Smažíme do zlatova. Vhodnou přílohou je bramborový salát bez majonézy, gratinovaná bramborová kaše, saláty z čerstvé zeleniny, citron. Můžeme také doplnit studenou koprovou omáčkou. Takto upravujeme kapra, sumce, mořskou štiku.
Úprava ryb smažením Rybí filé po pražsku Porce rybího filé omyjeme, okořeníme solí, mletým bílým pepřem, pokapeme citronovou šťávou a bílým vínem. Posypeme nasekanou petrželovou natí a zalijeme olivovým olejem a necháme v chladnu odležet. Obalíme v trojobalu a smažíme do zlatova. Vhodná příloha: bramborový salát bez majonézy, bramborová kaše, doplněk citron. Takto upravujeme tresku, mořskou štiku nebo sumce.
Úprava ryb smažením Karbenátek z rybího filé Omyté rybí filé pomeleme posekáme. Přidáme sůl, bílý pepř, vejce, cibuli nakrájenou na jemno, zelenou petrželku, hladkou mouku a strouhanku. Vše společně promícháme. Tvarujeme kulaté karbenátky, které obalíme v trojobalu a smažíme do zlatova. Podáváme s vařenými bramborami, bramborovým salátem s majonézou, doplněk citron. Takto upravujeme mořské a sladkovodní ryby
Úprava ryb smažením Sumec kořeněný, smažený ve vinném těstíčku Omyté filety sumce nakrájíme na porce, kořeníme solí, bílým pepřem, potřeme hořčicí a zakapeme olivovým olejem. Necháme odležet v chladnu. Obalíme ve vinném těstíčku (základní těstíčko+ bílé víno) a smažíme do zlatova. Podáváme s bramborovou kaší, petrželovými bramborami, doplněk citron. Takto upravujeme rybího filé, rejnoka, kapra.
Úprava ryb smažením Kapr smažený v pivním těstíčku Předběžně upraveného kapra omyjeme a nakrájíme na porce (podkovy), osolíme, obalíme v pivním těstíčku (základní těstíčko + světlé pivo), a smažíme. Podáváme s různě upravenými bramborami, saláty z čerstvé zeleniny. Doplněk citron. Takto upravujeme sumce, tolstolobika, amura
Úprava ryb smažením Rejnok smažený v sýrovém těstíčku Filety rejnoka zbavíme kůže, omyjeme a rozdělíme na menší části, osolíme, obalíme v sýrovém těstíčku (základní těstíčko + nastrouhaný tvrdý sýr + nakrájená slanina) a usmažíme. Vhodná příloha: bramborová kaše, zapečené brambory se smetanou a bylinkami, vařené brambory. Doplněk citron. Pokrm můžeme podávat se studenými omáčkami: koprovou omáčkou, tatarskou omáčkou.
Aktivita žáků Popište hlavní rozdíly v přípravě trojobalu a těstíčka. Trojobal se skládá ze tří částí: hladká mouka, vejce, strouhanka Popište přípravu sýrového těstíčka Mléko, vejce, hladká mouka, nakrájená slanina, strouhaný tvrdý sýr
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb smažením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 je zaměřený na charakteristiku smažení ryb. Snímek 4 popisuje druhy obalů. Na snímcích 5-11 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Učitel pomocí materiálu žákům popíše způsoby smažení ryb a vybrané technologické postupy. Žáci si dělají zápis do sešitu. Snímky 12-14 fotografie výrobků. Snímek 16 zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace. Učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Kliknutím do prostoru se zobrazí Odpověď.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy