VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST BOZP = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Obecné zásady Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky. Pravidelně se zúčastňovat školení. Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. Na případné závady upozornit spolupracovníky. Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! Nedotýkat se pohybujících se části strojů. Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Podlaha Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme zamezíme sklouznutí). Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí, poklice, plechy. Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí. Úrazy Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů. I drobné rány je třeba ošetřit. Při větším poranění vyhledat lékaře! ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 1
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST a)osobní hygiena b)pracovní hygiena (pracoviště) c)hygiena potravin HYGIENA = věda o uchování zdraví Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob. Hygiena osobní Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny. Čistý pracovní oděv, pokrývka hlavy, úprava nehtů, žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy : 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce + sterilizace 4. Oplachování pitnou vodou 5. Dezinsekce 6. Deratizace Sanitace skladů a provozů Sanitace v potravinářství = souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Sanitace zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace preventivní zahrnuje taková opatření, která mohou snížit růst a činnost mikroorganismů Sanitace regresivní zahrnuje takové procesy, které jsou cíleně směřovány proti mikroorganismům, které se již do provozu dostaly. Průběžný úklid odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, provede se opláchnutí pitnou vodou Denní úklid po skončení provozu: body uvedené v průběžném úklidu + mytí obkladů a podlah provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah provede se úklid v okolí kontejnerů Týdenní úklid body uvedené v denním úklidu + provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapetů Měsíční úklid (tzv. sanitační den) body uvedené v týdenním úklidu + provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van, oplach pitnou vodou + provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů 2
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Dezinfekce dezinfekce je hubení mikroorganismů, virů a bakterií. Provádí se pomocí desinfekčních prostředků Savo, Sanytol, Po použití desinfekčního prostředku je nutné všechny plochy opláchnout pitnou vodou. Dezinsekce Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Požívají se chemické insekticidní přípravky schválené pro použití v potravinářství (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník. Aplikace dezinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Deratizace Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj). Důležitá je prevence - hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. Deratizaci provádí pověřený pracovník tak, aby nebyla ohrožena bezpečnost potravin. Deratizace provádí speciální deratizační firmy. Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů prochází řadou legislativních změn. Nejdůležitější fakta jsou zakotvena v novelizaci vyhlášky 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Novelizované požadavky vychází především z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Nařízení Komise (ES) č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních a skladovacích prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 3
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1.1.2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, která je spojena s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. V kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci. HACCP pro výrobu potravin je konkretizován v zákoně o potravinách č. 110/1997 Sb. v platném znění HACCP pro prodej potravin se řídí tímtéž zákonem HACCP pro stravovací služby je zakotven ve vyhlášce 137/2004 Sb. v platném znění Bez zavedení systému HACCP nelze potraviny a pokrmy nejen vyrábět, ale ani uvádět do oběhu! Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. POŽÁRNÍ OCHRANA Pracovníci jsou povinni chovat se tak, aby nedošlo ke vzniku požáru Rizikové činnosti: Používání tepelných, elektrických a plynových spotřebičů Používání poškozených elektrických nebo plynových zařízení Manipulace s otevřeným ohněm Snadno zápalné předměty závěsy, dřevěný nábytek Nedopalky Všichni zaměstnanci se musí pravidelně zúčastňovat školení o požární ochraně. V případě požáru je nutné chovat se tak, jak předpisují požární předpisy v dané provozovně (ohlášení požáru, hašení, evakuace ) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 4
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST SKLADOVÁNÍ SUROVIN, POLOTOVARŮ A VÝROBKŮ Sklady poživatin suché sklady, chladné, chlazené, mrazící sklady Sklady obalů Sklady čistících prostředků Sklady odpadů Sklady prádla Sklady ostatní sklady ochranných pomůcek, příruční sklady, denní sklady, sklady inventáře,další sklady podle potřeby provozu Zásady skladování Každá zásilka surovin musí být převzata a zkontrolována a zaevidována zodpovědným pracovníkem Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízení Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu) Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu Suché sklady - Teplota do 18 C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj, Chladné sklady - Teplota do 12 C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej, Chlazené sklady - Teplota 4 10 C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce, Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18 C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota -40 C vlhkosti 75% (šokovače) Sklady odpadů Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Chlazený sklad organického odpadu (pokud to vyžaduje charakter činnosti) se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem. Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 5
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST PŘEPOČTY SUROVINOVÝCH NOREM - NORMOVÁNÍ Základní normou pro přípravu teplých pokrmů jsou uvedeny v knize: J. Runštuk a kol.: Receptury teplých pokrmů, nakladatelství R plus Hradec Králové Základní normy pro přípravu pokrmů studené kuchyně jsou uvedeny v knize: J.Runštuk a kol.: Receptury studených pokrmů, nakladatelství R plus Hradec Králové V recepturách se uvádí vždy hrubá a čistá hmotnost surovin. Výpočet potřebných surovin vypočítáváme vždy z hrubé hmotnosti. Příklad Vepřová plec pečená ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 porce včetně šťávy A: 76 g z toho 46 g masa B: 92 g z toho 62 g masa 10 porcí Druh potravin Hmotnost v g A B Hrubá Čistá Hrubá čistá Vepřová plec b.k. 750 750 1000 1000 Sůl 25 25 30 30 Kmín 2 2 2 2 Voda pitná 600 600 600 600 Mouka hladká 15 15 15 15 Hmotnost potravin 1392 1647 Ztráty celkem 632 920 Hmotnost hotového výrobku 760 920 Energetická hodnota v kilojoulech 1230 1682 Postup při výpočtech Postupujeme podle jednoduchého vzorce: Hmotnost jednotlivých surovin (hrubá) ---------------------------------------------------- x počet požadovaných porcí 10 Např. hmotnost surovin pro přípravu 120 porcí o hmotnosti 76 g: Vepřová plech bez kosti 750 --------------------- x 120 = 900 10 Sůl 25 -------------------- x 120 = 300 10 Stejným způsobem vypočítáme hmotnost všech potřebných surovin ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 6
ŽÁDANKA NA SUROVINY VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Žádanku na suroviny vypracuje příslušný pracovník, předloží ji pověřenému zaměstnanci skladu a na jejím základě obdrží požadované suroviny. Žádanka zahrnuje suroviny pro přípravu všech výrobků v daném úkolu. Nevypisuje se zvlášť na každý výrobek, ale je součtem všech surovin pro danou výrobu na příslušný den. Žádanka na suroviny Firma: Restaurace V Kopečku IČ: 12345678 Celková žádanka pro sklad na den: pondělí 3. 9. 2012 Vytvořil: Malá Jana Hlavní jídelníček Hrubá Cena /MJ celkem Skladové číslo Název Požadavek MJ*) hmotnost 665521 Mouka hladná pšeničná kg 2, 000 12,00 24,00 624222 Vejce ks 20 3 60,00 Cena celkem Vydal (podpis): Přijal (podpis): *)Měrná jednotka kilogramy, gramy, litry, popř. kusy ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 7
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST ČLENĚNÍ VÝROBNÍHO STŘEDISKA Základní terminologie Výrobní středisko je místo, kde se připravují pokrmy a nápoje. Odbytové středisko je místo, kde se konzumují a prodávají pokrmy a nápoje. Ubytovací středisko je místo, kde se poskytují stravovací, ubytovací a doplňkové služby. Výrobní středisko a jeho úseky Ve výrobním středisku se nachází jednotlivé úseky, které jsou dle předpisů odděleny: a. Stavebně (oddělá samostatná místnost nebo příčkou oddělený pracovní prostor) b. Provozně (u menších provozů nebo v některých úsecích samostatný pracovní stůl nebo deska) c. Časově (na jednom úseku se realizují různé operace časově oddělené) Charakteristika činností v jednotlivých provozech: Přípravny Hrubá přípravna zeleniny čištění, mytí, odstraňování nepoživatelných částí Čistá přípravna zeleniny krájení, strouhání, Hrubá přípravna masa mytí, vykošťování, odstraňování nepoživatelných částí, Čistá přípravna masa krájení, naklepávání, mletí, kořenění Varna Prostor, kde probíhají všechny tepelné úpravy potravin Z varny následuje transport hotových pokrmů do výdejní zóny Studená kuchyně Příprava pokrmů z původních i tepelně opracovaných surovin Kávová kuchyně Příprava teplých nápojů Úsek cukrářské výroby Ve velkých provozech zcela samostatný úsek s přípravnou, tepelnou a dokončovací zónou včetně chladících a mrazících zařízení 8
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST V běžných provozech se přípravné práce uskutečňují v přípravnách a tepelná úprava ve varně Umývárny nádobí Umývárny bílého nádobí porcelán, sklo Umývárny černého nádobí hrnce, pánve, pekáče Popis jednotlivých činností ve výrobním středisku ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY Při tepelných úpravách jsou potraviny zpracovány působením tepla tak, aby získaly určité vlastnosti: požadovanou konzistenci vůni chuť barvu určitou teplotu, 1.VAŘENÍ Vaření = způsob přípravy pokrmů, při kterém je surovina úplně ponořena v lázni uvedené do varu. (teplota 100 C) Tekutina k přípravě lázně = voda, vývar, mléko, víno, ovocná šťáva Způsoby vaření: Předváření Provádí se u některých potravin před konzervací mražením nebo u některých potravin před jejich další tepelnou úpravou (květák před smažením) Potraviny vkládáme do vroucí, osolené vody a krátce předvařujeme Po předvaření necháme okapat Spařování blanšírování krátkodobé povaření potraviny Spaření se používá pro: usnadnění oloupání ovoce a zeleniny (broskve, rajčata) pro zlepšení stravitelnosti některých druhů zeleniny (hlávkové zelí při přípravě na salát) pro odstranění typických pachů a ostré chuti u některých druhů potravin před jejich dalším zpracováním (zelí, kosti) 9
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Vlastní vaření 1. pro získání kvalitního vývaru Potravinu vkládáme do studené vody. 2. pro uchování chuti potraviny Potravinu vkládáme do vroucí vody a zakrýváme pokličkou. Bez přikrytí vaříme potraviny, které obsahují čpavé látky (kapusta, květák ). Vaření pomalým varem táhnutím Pomalým varem upravujeme ty potraviny, ze kterých potřebujeme získat kvalitní vývar. Takto vaříme: maso, kosti, některé druhy zeleniny. Vařením pod bodem varu Teplota tekutiny, ve které vaříme je 75-98 C. Používá se při přípravě potravin, které během varu zvětšují svůj objem /např. knedlíky/. Do tohoto způsobu řadíme i pošírování tento výraz se používá hlavně při úpravě ryb a některých potravin, které vyžadují krátkou dobu úpravy varem. Vaření intenzivním varem Intenzivním varem vaříme potraviny, které si mají zachovat svoji typickou chuť a které se po uvaření podávají se zeleninou, omáčkami apod. Pro dováření používáme tlakový hrnec nebo varné kotle. Vaření ve vodní lázni Surovina je vložená do druhé nádoby s vařící vodou. Vodní lázeň zabraňuje připálení. Takto vaříme: krémové polévky, smetanové omáčky, sladké omáčky, krémy Pro vaření ve vodní lázni používáme ve velkých provozech dietní kotlíky nebo varné kotle. Vaření v páře Nejšetrnější způsob vaření, kdy se suroviny nedostávají do přímého styku s tekutinou a zachová se více živin. Vaření v páře je o 1/5 delší než vaření ve vodě. V páře můžeme připravovat potraviny v běžných hrncích, v tlakových nádobách, varných kotlích, konvektomatech nebo ve speciálních parních vařičích. 2.DUŠENÍ Pokrm je upravován v páře, která vzniká z vody obsažené přímo v potravině a malého množství tekutiny, kterou se potravina podlévá. Dusíme na malém množství tuku nebo ve vlastní šťávě 3.OPÉKÁNÍ Opékání Používáme při úpravě pokrmů na objednávku. Opékáme různá masa, zvěřinu, ryby, drůbež, vnitřnosti. Základní surovina musí být předem upravená a okořeněná. Opékáme v nízké vrstvě. Kořeníme před i po tepelné úpravě. Způsoby opékání: 1. na sucho bez tuku - na teflonové pánvi, na pánvi s nepřilnavým povrchem nebo na kontaktním grilu (toasty) Vhodné pro pečivo, toasty, dietní úpravu masa a jiných potravin 2. s malým množstvím tuku stejně jako při opékání bez tuku 3. s větším množstvím tuku - fondue 10
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST 4.PEČENÍ Pečení je proces probíhající při teplotách od 120 až 250 C v horkém vzduchu. Na potravinu působí horký vzduch a částečně i tuk a vypečené šťávy. Při pečení se uvolňují aromatické látky Bílkoviny na povrchu suroviny rychle koagulují, voda z povrchu se vypařuje a vytváří se kůrka, která zabraňuje unikání rozpustných látek a vysychání potraviny během tepelné úpravy. Způsoby pečení: Pečení v troubě Pečení v konvektomatech Pečení na pánvi Pečení ve smažící pánvi Pečení v keramickém pekáči Pečení v hliníkové fólii Pečení v pečící průsvitné fólii Pečení ve vodní lázni 5.GRATINOVÁNÍ Gratinování = zapékání Gratinujeme částečně nebo zcela tepelně upravenou potravinu nebo pokrm zapékáme na povrchu. Zapékáme v nízkých nádobách z ohnivzdorného skla nebo porcelánu, takzvaných gratinkách. Pokrm vložíme do máslem vytřené gratinky, povrch posypeme strouhaným sýrem, opraženou strouhankou a pokapeme máslem nebo zalijeme sýrovou omáčkou a krátce zapečeme shora. Zapékáme buď v troubě nebo salamandru. Zapékáme pokrmy zeleninové, těstoviny, masové směsi a ryby. Moučníky zapékáme přelité žloutkovým krémem nebo bílkovým sněhem a posypeme moučkovým cukrem. 6. GRILOVÁNÍ Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště).... Způsoby grilování: Přímé grilování příprava pokrmu přímo nad žhavými uhlíky nebo ohněm. Nepřímé grilování přechod mezi grilováním přímým a barbecue. Rozžhavené uhlí je uspořádáno do protilehlých stran tak, aby se grilované potraviny neopékaly přímo nad rozžhavenými uhlíky. Nepřímé grilování se dá provozovat pouze v grilech jenž mají víko. Barbecue - obdoba nepřímého grilování, potravina se upravuje za nízkých teplot, kdy se využívá kouř ze dřeva či dřevěných lupínků, nasypaných na rozžhavené uhlí. Grilování na roštu - grilujeme vždy připravené, okořeněné potraviny, hlavně plátky z hovězího, vepřového a telecího masa a ze zvěřiny. Drůbež grilujeme dělenou, ryby vcelku nebo v porcích. Grilování na rožni - nejčastěji grilujeme drůbež nebo celé mladé kusy (sele, jehně) vcelku navléknuté na kovovou tyč nebo plátky masa proložené jinými surovinami (špíz). 7. SMAŽENÍ Smažení je úprava různých druhů syrových nebo předem tepelně upravených potravin v dostatečném množství tuku. Smažíme jakostní masa, ryby, drůbež, zeleninu, houby, sýry, brambory, moučníky Potraviny smažíme za syrova, předvařené nebo zcela uvařené. Způsoby smažení: 1. smažení v malém množství tuku smažíme na pánvích se zesíleným dnem. Využíváme pro smažení nízkých porcí na objednávku. Potravinu vkládáme do rozpáleného tuku. Po osmažení jedné strany, obrátíme. 11
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST 2. smažení ve velkém množství tuku francouzský způsob Smažíme ve fritézách, potraviny vkládáme do fritovacího koše Smažíme: potraviny bez obalu brambory, plátky veky na toasty, mleté maso, těsta potraviny s obalem řízky, karbanátky, sýr, zelenina 8. MIKROVLNNÝ OHŘEV Mikrovlnné trouby používáme pro: rozmrazování, přípravu pokrmů v malém množství, ohřev hotových pokrmů Při mikrovlnném ohřevu: Pokrm přikryjeme speciální plastovou poklicí (udrží vlhkost). Po vypnutí ponecháme pokrm 1-2 minuty v zavřené troubě (rovnoměrné rozložení tepla v pokrmu). Pokrmy vkládáme pouze ve speciálním nádobí plast, varné sklo (nikdy ne kov nebo tisk na nádobách). Neupravujeme vejce ve skořápce, pokrmy v uzavřených nádobách (nebezpečí rozpínání plynů). ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ VÝROBNÍHO STŘEDISKA Zařízení pro vaření Varné panely Sporáky elektrické, plynové Klasické varné plotny kulaté nebo hranaté Sklokeramické desky Indukční desky Kotle Pro vaření ve velkých provozech. Kotle jsou duplicitní tj. dvouplášťové zamezí připalování pokrmu, zabezpečí dokonalejší ohřev. Mezi plášti je horká voda nebo horká pára, která se ohřívá elektřinou, plynem nebo pevnými palivy. Obsah kotlů je až 300 litrů. Varné stoličky Pro vaření ve větších nádobách. Pro udržování teploty polévek, příloh a nápojů při expedici. Jejich malá výška usnadní manipulaci s těžkými nádobami. Tlakový parní vařič (steamer) Pro rychlé (spíše expresní - pouze v minutách) a přesné vaření v páře při zachování všech vjemových charakteristik produktu a nutričních hodnot potravy. Zařízení pro pečení Pece (cukrářské pece) klasické Nejčastěji elektrické, ale lze použít i plynové pece. Klasické elektrické (cukrářské) pece. Dvě topné spirály, teplo se předává sáláním (radiací). Cukrářská třítroubová pec 3 samostatné pečící prostory nad sebou. Horkovzdušné trouby a pece Na pečenou potravinu působí proudící horký vzduch. Výhody rovnoměrnější pečení, možnost pečení více plechů nad sebou. Konvektomaty Potraviny lze upravovat ve 3 režimech: horká pára, horký vzduch, horká pára + horký vzduch. Vzduch uvnitř koluje - přívod horkého, odtah ochlazeného vzduchu zajistí rovnoměrné pečení. Cirkulace vzduchu při pečení zabezpečí nesmíchání výparů při úpravě různých pokrmů. Umožňuje velké množství tepelných úprav pečení, vaření, smažení, dušení 12
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Zařízení pro smažení Smažicí pánve velké litinové sklopné vany z nerezu plynové a elektrické regulace teploty pomocí termostatu obsah lze lehce vylít sklopením pánve lze je použít pro různé tepelné úpravy vyrábí se i v tlakovém provedení Fritézy (ponorné smažiče) Stolní a modulové provedení. U stolních fritéz se tuk vylévá, u modulových fritéz se tuk vypouští. Zařízení pro grilování Rošty Rošt je kovová mříž, na které se opékají jednotlivé porce masa, zelenina apod. Zdroj energie - dřevěné uhlí, plyn, elektřina. Rožně Rožeň je kovová tyč, na kterou napichujeme větší kusy masa, celou drůbež apod. Tyč se otáčí ručně nebo pomocí motoru. Zdroj energie dřevěné uhlí, elektřina, plyn. Grily Na grilovanou potravinu působí sálavé teplo Grily na dřevěné uhlí, grily na elektřinu, lávové grily Kontaktní gril - dvě elektricky vyhřívané kovové desky, mezi které se sevře potravina, kterou chceme upéci. Podle druhu upravované suroviny mají různé provedení, např. sendvičovače, vaflovače, Raktletovací gril - speciální gril pro zapékání. (Raklet druh sýra). Umísťuje se na stůl hosta Pečicí plotna grilovací desky - plynové nebo elektrické, hladké, rýhované nebo kombinované, z litiny nebo nerezové oceli. Používají se pro grilování v kuchyni Grilovací vozík používá se pro grilování před hostem. Zdroj energie elektřina, plyn. Infragril - na surovinu působí infračervené paprsky. ( rychlejší zdroj tepla) Mikrovlnný gril - na surovinu působí vysokofrekvenční elektromagnetické vlnění - mikrovlny. Povrch pokrmu nemá typickou barvu (teplo na potravinu působí v celé hmotě). Pro dosažení žádaného vzhledu se používá kombinace mikrovln a infra záření. Salamandr - otevřený gril, kde na surovinu působí teplo shora. Vzdálenost mezi topnými tělesy a pokrmem lze měnit. Používá se především na zapékání (gratinování) a rychlé ohřátí pokrmů. Gril na gyros - speciální gril na pečení gyrosu. Na svislé jehle se otáčí naložené připravené maso (25-90 kg) Horké kameny - slouží pro servírování a současné pečení masa a sýrů. Kámen rozpálený na cca 320 o C upeče porci masa za 15 20minut. Speciální jednoúčelové zařízení pro pečení Sendvičovač (toaster) Vaflovač Palačinkovač Zařízení pro přípravu nápojů Automaty pro přípravu espressa Přes kávu ve filtru je protlačována horká tlaková voda. Profesionální zařízení je vybaveno plochou pro nahříván šálků, napěňovačem mléka, samostatným mlýnkem na kávu Překápavač kávy Přes kávu ve filtru prochází horká voda. Pod konvicí je vyhřívaná kovová plocha, která udržuje kávu horkou. U větších výrobníků překapává káva do termonádob, které jsou někdy umístěny ve vlastních speciálních vozících. 13
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Perkolátor Přístroj se skládá ze dvou nádobek, které jsou spolu sešroubovány. V prostoru mezi nimi je prostor pro kávu, přes kterou proudí horká pára ze spodní nádobky. Hotová káva se potom pomalu protéká do horní nádobky a vypouští se kohoutkem. Perkolační válec má objem několik litrů. Džezva Kovová nádoba na přípravu především pravé turecké kávy. Varná konvice Nádoba o obsahu 1-2 litry z nerezavějící oceli nebo plastu, v níž je elektrická topná spirála (volná nebo krytá). Termoobaly Používají se pro uchování teploty nápojů při hromadném servisu. V termoobalech lze podávat veškeré teplé i studené nápoje. Zařízení pro skladování surovin, polotovarů a výrobků Šokery slouží pro rychle zchlazení nebo zmrazení surovin, polotovarů a výrobků Pro uchování slouží: Chladící skříně, stoly, vitríny, chladící boxy Mrazící skříně a boxy Termoporty a termosy Zařízení pro mechanickou úpravu a přípravu potravin Kráječe, krouhače, kostkovače, plátkovače, naklepávače a další jednoúčelové stroje Universální kuchyňské roboty, multifunkční zařízení - díky vyměnitelným nástavcům slouží pro různé mechanické úpravy. Mlýnky na maso Kutry zařízení, které současně seká a míchá. Hnětače slouží pro mísení tuhých a polotuhých hmot. Šlehače pooužívají se pro šlehání řídkých hmot. Mixéry drtí a rozmělňují. HODNOCENÍ JAKOSTI SUROVIN, POLOTOVARŮ A VÝROBKŮ Jakost = souhrn vlastností výrobků Jakost posuzujeme pomocí: 1. Senzorických metod Závisí na subjektivním názoru hodnotitele, proto je nelze absolutizovat. Posuzujeme tvar, chuť, vůni, estetické vlastnosti, konzistenci, barvu 2. Analytických metod Tyto metody jsou přesné. Výsledky se stanovují na základě : a. fyzikálního měření hmotnost, objem, hustota, granulace. b. chemických postupů obsah živin, přídatných látek, mikroorganismů atd. 14
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Jakost výrobků můžeme ovlivnit důsledným dodržováním hygienických předpisů při výrobě, skladování a přepravě výrobků a polotovarů. Velmi důležitou roli hraje i nezávadnost a vysoká kvalita použitých surovin a v neposlední řadě i dodržení technologického postupu. (Viz. kritické body) Přehled platných vyhlášek a zákonů lze nalézt na www.gastronews.cz v sekci Vyhlášky a zákony. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 15
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM KUCHAŘ - ÚVODNÍ ČÁST Zdroje a doporučená literatura: Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví Vyhláška č. 410/2005 Sb., o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení KOLOUCH, M. VOLFOVÁ, A. Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-719-7. Vyhláška 333/1997 Sb. SEDLÁČKOVÁ, Hana. OTOUPAL, Pavel. Technologie přípravy pokrmů I. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-912-2. Vlastní archiv autora 16