Hovězí a jehněčí maso nákupní příručka Jistota původu jistota kvality jistota pro zákazníka
Důležité jsou přesné údaje 2 Detailní údaje o postupu při bourání pro všechny typy řezů uvedené v tomto letáku jsou k dispozici ke stažení na www.eblex-bpex-export.org.uk
Hovězí s tradicí a vynikající jakostí V produkci hovězího masa hraje důležitou roli jak tradice, tak moderní přístup, který využívá znalosti sahající od technik chovu hovězího dobytka po křížení zvířat a genetiku. Plemena hovězího dobytka, jako např. Hereford, Shorthorn, Devon a Longhorn a novější Limousin a Charolais, se podílejí na produkci vysoce kvalitního hovězího masa. Produkce hovězího masa se dělí na využití zvířat z masných chovů a kříženců z mléčných stád z velkých a efektivně fungujících farem. Díky tomu je k dispozici široká škála různých druhů skotu: tradiční volci, jalovice, mladí býci a krávy rozmanitých typů. Hovězí maso je dostupné ve formě celých poražených kusů, vykostěné nebo jinak zpracované. Kvalita hovězího však dosahuje svého vrcholu u volů a býků z pastvinářských chovů dokrmených na bujných pastvinách, jejichž maso podléhá pečlivému zpracování a suchému zrání, což mu dodá měkkost a lepší chuť. Velká Británie ročně vyprodukuje 900 000 tun hovězího masa, z něhož je zhruba 180 000 tun určeno k exportu. Automatizované řízení sledovatelnosti života zvířat a plán udržování kvality standardního hovězího masa zajišťují, že hovězí z přirozeného prostředí, které se k zákazníkovi dostane, je kvalitní a nepředstavuje zdravotní riziko s ohledem na způsob zpracování. 3
Klasifikace celých poražených kusů hovězího dobytka Třída tuku rostoucí tučnost 1 2 3 4L 4H 5L 5H Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž daný skot vyhovuje. Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu špička, zadní část hřbetu a plec. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven. Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 4 a 5 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější). 4 Třída stavby zlepšující se stavba E U+ -U R O+ -O P+ -P
Bourání poraženého kusu hovězího dobytka Žebro a hřbet Kód EBLEX: Sirloin B016 Kód MLC: 13101 Podélně řezaná zadní čtvrť s třemi žebry Podélně řezaná přední čtvrť s deseti žebry Přední čtvrť řezaná řezem pistola s pěti žebry Zadní čtvrť řezaná řezem pistola s osmi oddělenými žebry Svíčková a žebro (7 žeberních kostí). Hřbet a špička s kostí Kód EBLEX: Rump B001 Kód MLC: 13102 Bok je odříznut ve vzdálenosti 50 mm od konce očního svalu. Svíčková obsahuje tři žebra. 5
Porcování hovězí kýty Vrchní šál Koleno (kližka) Špička (s páteří) Kruhová špička (filet) Kýta (s částí oháňky) Kód EBLEX: Topside B001 Kód MLC: 11230 Kód EBLEX: Thick Flank B001 Kód MLC: 11221 Kód EBLEX: Silverside B009 Kód MLC: 11240 Kód EBLEX: Silverside B010 Kód MLC: 11241 Kód EBLEX: Rump B002 Kód MLC: 11250 Celý vrchní šál. Odhalené žíly jsou odstraněny a maximální tloušťka tuku je 10 mm. Oháňka a tukové kapsy jsou odstraněny, maximální tloušťka tuku je 10 mm. Celá špička a filet. Vnitřní tukové kapsy jsou odstraněny, ale chrupavka je ponechána. Maximální tloušťka tuku je 15 mm. Maximální tloušťka tuku je 15 mm. Tato kýta má ponechánu část oháňky o délce maximálně 50 mm. Maximální tloušťka tuku je 10 mm. 6
Porcování hovězí kýty Ořech Oháňka Malý ořech Kód EBLEX: Rump B015 Kód MLC: 11251 Kód EBLEX: Rump B012 Kód MLC: 11252 Kód EBLEX: Rump B016 Kód MLC: 11253 Ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn. Oháňka je oddělena od celé kýty a plně očištěna a zbavena tuku. Malý ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn na libové straně. Pokrytí tukem nesmí překročit 10 mm. 7
Porcování hovězího hřbetu Filet bez řetízku Svíčková Bránice PAD Falešná svíčková PAD, plně očištěná Bok ze zadní čtvrti (vykostěný hovězí bok) Kód EBLEX: Fillet B002 Kód MLC: 11260 Kód EBLEX: Sirloin B002 Kód MLC: 11270 Kód EBLEX: Thin Flank B002 Kód MLC: 11283 Kód EBLEX: Thin Flank B008 Kód MLC: 11281 Kód EBLEX: Thin Flank B009 Kód MLC: 11280 Celý filet bez řetízku. Vnější tuk a vybledlá tkáň jsou odstraněny. Vykostěná svíčková se třemi žebry a bokem odříznutým 40 mm od konce očního svalu 25milimetrový. Zadní pásek je odstraněn a tloušťka tuku nesmí překročit 10 mm. Bránice je očištěna od všeho vnějšího tuku a pojivové tkáně. Falešná svíčková plně zbavená chrupavky a přebytečného tuku. Jde o vykostěný bok ze zadní z oblasti mezi třemi kostmi. 8
Porcování hovězích žeber a boků Přední žebro s kostí Vysoká roštěná Bok z přední čtvrti (vykostěný) Tenký bůček Přední hlezno Kód EBLEX: Fore rib B001 Kód MLC: 12221 Kód EBLEX: Fore rib B009 Kód MLC: 12220 Kód EBLEX: Brisket B007 Kód MLC: 12230 Kód EBLEX: Brisket B001 Kód MLC: 12260 Kód EBLEX: Shin B003 Kód MLC: 12280 Přední žebro obsahuje žebra 7, 8, 9 a 10, počítáno od krku směrem nahoru. Maximální délka ořízky 60 mm. Oční sval je od předního žebra odříznut a lze jej použít ke spojení nebo nakrájet na steaky z vysoké roštěné. Maximální tloušťka tuku je 10 mm. Vykostěný řez se 4 žebry. Tenký bůček je vykostěný a dobře očištěný, maximální tloušťka tuku je 10 mm. Zbaveno přebytečného tuku. 9
Porcování přední hovězí čtvrti Kužel (vykostěný) Porcování typu skopová kýta (jeden sval s tlustým žebrem) Péro Klín (jemná plec) Filet z masa pod klínem Kód EBLEX: Chuck B024 Kód MLC: 12240 Kód EBLEX: LMC B001 Kód MLC: 12241 Kód EBLEX: Chuck B010 Kód MLC: 12242 Kód EBLEX: Chuck B008 Kód MLC: 12290 Kód EBLEX: Chuck B022 Kód MLC: 12291 Kužel je odříznut od přední čtvrtky s 6 kostmi. Přebytečný tuk je odstraněn. Přebytečný tuk je odstraněn. Přebytečný tuk je odstraněn. Jeden sval, přebytečný tuk je odstraněn. 10
Porcování vykostěného hovězího masa Srážení a vykrvování Zadní hlezno Hlezno 90% VL Hlezno 70% VL Volská oháňka Kód EBLEX: Trim B010 Kód MLC: 12251 Kód EBLEX: Shin B002 Kód MLC: 11210 Kód EBLEX: Trim B011 Kód MLC: 12202 Kód EBLEX: Trim B012 Kód MLC: 12203 Kód EBLEX: Offal B001 Kód MLC: 12120 Prováděno řezy na krku a plecích. Zbaveno přebytečného tuku. Očištění 90 % viditelného libového masa. Očištění 70 % viditelného libového masa. Oháňka je od poraženého kusu oddělena v místě spojení křížového a kostrčního obratle. Přebytečný kořenový tuk a s ním spojené tkáně jsou úplně odstraněny. Špička (poslední dva nebo tři kostrční obratle) je odstraněna. 11
Jehněčí maso Anglie produkuje většinu jehněčího masa ve Spojeném království, které je světovým pátým největším výrobcem a třetím největším vývozcem skopového masa. Ve Velké Británii je ročně vyprodukováno asi 300 000 tun jehněčího a skopového masa a z toho zhruba 100 000 tun je určeno pro export. Anglický venkov má rozmanité typy klimatu a hospodářských podmínek, což během staletí vedlo k rozvoji mnoha chovů ovcí, včetně proslavených chovů Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset a Leicester. Díky mírnému a vlhkému podnebí má venkov dokonalé podmínky k produkci vysoce kvalitního jehněčího masa a více než polovina jeho celkové plochy je pokryta zelenými pastvinami. Ovcím se v nezkaženém prostředí daří a produkované jehněčí maso je šťavnaté, s jemnou chutí a texturou. Jehňata jsou zpracovávána ve velkých moderních masokombinátech a čerstvé maso pro vývoz je k dispozici ve formě celých poražených kusů nebo naporcované. Vývozci se pyšní svou všestranností a schopností rychle reagovat a dodávat produkt výborné kvality. Jejich tvrzení se opírá o zajištění sledovatelnosti pomocí elektronické identifikace a plán udržování kvality standardního jehněčího masa. 12
Klasifikace celých poražených jehňat Třída tuku rostoucí tučnost 1 2 3L 3H 4L 4H 5 Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž jehněčí maso nejlépe vyhovuje. Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu profil a plnost nohou poraženého kusu. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven. Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 3 a 4 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější). Třída stavby zlepšující se stavba E U R O P 13
Hlavní způsoby porcování jehněčího masa Krátké přední Zadní a nohy (zadní a odřezky prsa a boky jsou odstraněny) Kýty se špalíčky Dvojitý hřbet (střední prsa a špalíčky jsou odstraněny) Prsa a boky Kód EBLEX: Forequarter L001 Kód MLC: 38120 Kód EBLEX: Loin L045 Kód MLC: 31120 Kód EBLEX: Leg L029 Kód MLC: 32110 Kód EBLEX: Loin L002 Kód MLC: 33120 Kód EBLEX: Breast L003 Kód MLC: 35100 Krátké přední s šesti žebry. Prsa a boky jsou odstraněny. Přední část je od poraženého kusu oddělena mezi 6. a 7. žebrem. Kýty jsou ponechány v páru. Boky prsou jsou odříznuty ve vzdálenosti 1,5násobku délky očního svalu. Prsa bez přední části, ale se zachovanými tenkými boky. 14
Porcování jehněčích kýt Kýta (se špalíčkem) Kýta (bez špalíčku) Kýta s jedním koncem očištěným a se špalíčkem Kýta vykostěná a zatočená Nožka Kód EBLEX: Leg L001 Kód MLC: 32211 Kód EBLEX: Leg L003 Kód MLC: 32121 Kód EBLEX: Leg L004 Kód MLC: 32212 Kód EBLEX: Leg L007 Kód MLC: 32213 Kód EBLEX: Leg L022 Kód MLC: 32122 Celá kýta se špalíčkem. Kýta je zčásti vykostěna a špalíček, ocas a kost tvaru H jsou z kýty odříznuty. Kolenní kost a přebytečný tuk jsou odstraněny. Kýta je zčásti vykostěna a špalíček je ponechán. Kost tvaru H je odříznuta a koleno očištěno. Z této kýty jsou špalíček a koleno odstraněny a poté je vykostěna a zatočena. Odříznuta z kýty a s částí patního svalu připojeného tak, že vytvoří masitou nožku. 15
Porcování jehněčích špalíčků a prsou Špalíček s kostí Špalíček vykostěný Střední část špalíčku (prostřední řez vykostěný a plně očištěnýο) Prsa (kolmý řez) Přední část prsou Lopatka Kód EBLEX: Leg L008 Kód MLC: 32300 Kód EBLEX: Leg L009 Kód MLC: 32301 Kód EBLEX: Leg L028 Kód MLC: 32310 Kód EBLEX: Breast L002 Kód MLC: 35110 Kód EBLEX: Breast L004 Kód MLC: 35120 Kód EBLEX: Forequarter L026 Kód MLC: 38132 Špalíček je z kýty odříznut. Špalíček je z kýty odříznut a vykostěn. Prostřední řez ze špalíčku je odříznut z kýty beze zbytku špičky. Všechen tuk a pojivová tkáň jsou odstraněny. Prsa bez přední části a tenkých boků. Přední část prsou z přední čtvrti. Obvykle je připravována z poražených jehňat o váze 15 kg nebo méně, mražených s narovnanýma předníma nohama. Rameno je podél přirozeného švu vytaženo z hrudního koše a odříznuto kolem klínu. Základní část obsahuje klínovou kost a první sval pod ní, ramenní kost a celou nožku s kostí, ale bez krčního laloku nebo jakékoli jiné části prsou a boku. 16
Porcování jehněčího hřbetu Jednoduchý hřbet (s odstraněným špalíčkem) Žebra sedm žeber (s ořechem) Žebra sedm žeber (bez ořechu) Zadní pásek Jemná svíčková (filety) Kód EBLEX: Loin L009 Kód MLC: 33130 Kód EBLEX: Loin L010 Kód MLC: 33140 Kód EBLEX: Loin L044 Kód MLC: 33150 Kód EBLEX: Loin L016 Kód MLC: 33160 Kód EBLEX: Loin L026 Kód MLC: 33170 Délka boků prsou je maximálně 1,5násobek délky očního svalu. Je použita část hřbetu s žebry. Žebra s ořechem a odstraněnou vnější vrstvou tuku. Plně očištěný oční sval připravený pouze z bederní části špičky. Plně očištěné jehněčí filety. 17
Porcování jehněčího plecka Plecko Nožka z přední čtvrti (ramenní kloub) Plecko vykostěné a zatočené Krk (krční kloub) Filet z krkovice Kód EBLEX: Forequarter L023 Kód MLC: 38131 Kód EBLEX: Forequarter L019 Kód MLC: 38140 Kód EBLEX: Forequarter L007 Kód MLC: 38150 Kód EBLEX: Forequarter L004 Kód MLC: 38160 Kód EBLEX: Forequarter L016 Kód MLC: 38155 Kulaté neočištěné plecko. Chrupavka klínové kosti zůstává k plecku připojena. Kloub s jedním koncem kolmo uříznutým. Vykostěné plecko s odstraněnými kapsami vnitřního tuku a odstraněnými velkými chrupavkami. Rovnoměrně zatočené s oběma konci kolmo zarovnanými. Odříznuto z části krku. Plně očištěný filet z krkovice s odstraněnou žlutou chrupavkou a kolmo seříznutými konci. 18
Porcování vykostěného jehněčího a skopového masa 90% VL vykostěné jehněčí Jehněčí tuk Skopové kýta a špalíček bez nožky (vykostěný) Zadní pásky skopového masa (skopový hřbet plně očištěný) 90% VL vykostěné skopové Kód EBLEX: Trim L001 Kód MLC: 39100 Kód EBLEX: Trim L002 Kód MLC: 39200 Kód EBLEX: Leg M002 Kód MLC: 40210 Kód EBLEX: Loin M004 Kód MLC: 43160 Kód EBLEX: Trim M001 Kód MLC: 49100 Očištění 90 % viditelného libového masa. Tuk z poraženého jehněte. Vykostěná kýta a špalíček bez masa na nožce. Oční sval připravený z celého hřbetu a plně očištěný od tuku a chrupavek. Očištění 90 % viditelného libového masa. 19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Seznam zástupců pro Evropu, Střední východ a střední Evropu viz www.eblex-bpex-export.org.uk Oddělení pro export společnosti EBLEX zajišťuje, že příležitosti pro rozvoj obchodu na vývozních trzích jsou identifikovány a podporovány prostřednictvím zajištění informací o trhu, poradenství a podpory pro vývozce. Společnost EBLEX také usnadňuje obchod tím, že zajišťuje přístup na trhy mimo EU a zajišťuje, že jsou k dispozici odpovídající protokoly a certifikace umožňující realizaci obchodu. Všechna práva včetně práv na vyobrazení a fotografie patří společnosti AHDB. Jakékoli pořizování kopií tohoto letáku je přísně zakázáno. Není povoleno jakékoli kopírování, ať už jeho části nebo celku, bez předchozího souhlasu vydavatele. Všechna vyobrazení a kopie zůstávají vlastnictvím společnosti AHDB. Agriculture and Horticulture Development Board 2012. Všechna práva vyhrazena. Společnost EBLEX je součástí Sboru pro rozvoj zemědělství a zahradnictví (Agriculture and Horticulture Development Board).