Mendelova univerzita v Brně Zahradnická univerzita v Lednici OVOCNÁ VÍNA Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická univerzita v Lednici OVOCNÁ VÍNA Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Petra Bábíková Vypracoval Ondřej Michlovský Lednice

2 2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Ovocná vína vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne Podpis diplomanta 3

4 Poděkování Touto cestou bych chtěl poděkovat vedoucí své bakalářské práce Ing. Petře Bábíkové za odborné vedení, cenné rady a podporu při tvorbě této práce, a prof. Dr. Ing. Borisi Krškovi za poskytnutí materiálu pro výrobu vín. 4

5 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Požadavky na ovoce Látky obsažené v ovoci a jejich význam při výrobě vína Druhy ovoce pro výrobu ovocných vín Získávání šťávy Úprava šťávy před kvašením Kvašení Stáčení vína Čiření a stabilizace Filtrace Lahvování Nemoci a vady ovocných vín Typy a druhy ovocných vín Postup výroby ovocných vín Marketing ovocných vín Legislativa ovocných vín METODIKA A MATERIÁL Druhy vyrobených vín Laboratorní postupy VÝSLEDKY Laboratorní výsledky Výsledky senzorické analýzy DISKUZE ZÁVĚR SOUHRN A RESUMÉ, KLÍČOVÁ SLOVA SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

6 Seznam tabulek uvedených v textu Tab. I Množství cukru kyseliny obsažené v 1 l šťávy Tab. II Tab. III Tab. IV Tab. V Členění ovocných vín na druhy a skupiny Smyslové požadavky na jakost ovocných vín Chemické požadavky na jakost ovocných vín Množství ovocné šťávy v ovocných vínech z jednoho druhu ovoce Seznam grafů uvedených v textu Graf 1 Graf 2 Graf 3 Graf 4 Graf 5 Graf 6 Graf 7 Graf 8 Graf 9 Graf 10 Graf 11 Graf 12 Graf 13 Graf 14 Graf 15 Graf 16 Graf 17 Graf 18 Graf 19 Graf 20 Graf 21 Graf 22 Obsah SO 2 ve vínech Obsah reduktonů v šípkovém víně Obsah redukujících cukrů ve vínech ph vína Obsah titrovatelných kyselin ve vínech Hustota vín Obsah alkoholu ve vínech Veškerý extrakt vín Bezcukerný extrakt vín Cukernatost moštů Čirost vín Barva vín Intenzita vůně vín Čistota vůně vín Harmonie vůně vín Intenzita chuti vín Čistota chuti vín Harmonie chuti vín Perzistence chuti vín Celkový dojem vín Ovocnost vín Celkové bodové ohodnocení vín 6

7 1 ÚVOD Ovocná vína jsou vína vyráběná z různých druhů ovoce, mimo hroznů révy vinné. Některá ovocná vína jsou vínům révovým velmi podobná, jiná jsou zcela odlišná. Je pro ně typický nižší obsah alkoholu, nasládlá chuť a barva odpovídající danému druhu ovoce, z něhož bylo víno vyrobeno. Vína z ovoce obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny, minerální látky, barviva, antioxidanty a mnohé další. Konzumace vína má na lidský organismus blahodárné účinky, a to jak po fyzické, tak i psychické stránce. Ovocná vína vyráběli již staří Řekové, Egypťané nebo Francouzi a označovali je pojmem cidre - pochází z hebrejského slova sichar, které znamená opojný nápoj vyrobený z jiných plodů než z hroznů. Především vyráběli vína jablečná, která mají výrobní tradici v severozápadní Francii, Norsku, Německu, Švýcarsku nebo Rakousku. Postupem doby lidé zkoušeli vyrábět vína i z různých jiných druhů ovoce, aby zjistili, že některé druhy jsou pro výrobu ovocných vín vhodnější než jiné. Zásadním předpokladem pro ovoce je dostatečný obsah cukrů, z nichž se po vykvašení stává alkohol. Rovněž je vhodnější ovoce s vyšším obsahem kyselin, které dodají vínu jak plnost, tak stabilitu. Vysoký obsah kyselin však není podmínkou, výborná vína lze vyrobit i z ovoce chudých na kyseliny. Stejně jako révová vína mají velmi rozmanitou chuť dle každé odrůdy, tak i ovocná vína jsou odlišná jak druhově, tak odrůdově. U výroby ovocných vín můžeme uplatnit nepřeberné množství postupů a technologií, některé jsou zcela odlišné a jedinečné. V zásadě platí, že u každého druhu ovoce uplatňujeme svůj vlastní, pro druh ovoce daný, technologický postup. 7

8 2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat literaturu týkající se možnosti využití ovoce vhodné pro výrobu ovocných vín, technologii jejich výroby a platnou legislativu a věnovat se postavení ovocných vín na současném trhu. Dále bylo cílem připravit min. 6 druhů ovocných vín, stanovit u nich základní analytické parametry a vzorky senzoricky zhodnotit, výsledky prezentovat grafickými a statistickými metodami. 8

9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Požadavky na ovoce Ovocná vína můžeme vyrábět z bobulového, jádrového i peckového ovoce. Musíme brát v potaz, že některé druhy jsou vhodnější a poskytují různou kvalitu. Kvalitu ovocných vín ovlivňuje nejen druh, odrůda ovoce, ale i jakost ovoce. Pro výrobu ovocných vín můžeme použít i plody, které se pro svůj vzhled nehodí pro přímý konzum, jsou mechanicky porušené nebo porušené škůdci, avšak poškozené části musíme odstranit. Nesmíme použít nahnilé, plesnivé nebo škůdci napadené ovoce, nemůžeme-li odstranit napadené části. Ovoce musí být především dobře vyzrálé. Platí zde poměr, že u vyzrálejšího ovoce je vyšší obsah cukru a aromatických látek, v praxi to znamená, že víno bude plnější, zaoblenější a harmoničtější. Ovoce musí být čisté a suché. Použité ovoce musí být přiměřeně sladké, musí obsahovat dostatek kyselin a aromatických látek. Obsah kyselin je zásadní pro kvalitu ovocných vín, proto odrůdy s nízkým obsahem kyselin zpracováváme před dosažením fyziologické zralosti, je-li toto ovoce vůbec vhodné pro přípravu ovocných vín (HULAČ,1958). Zralost ovoce určujeme rozdílně, např. podle barvy, pevnosti slupky, plodové hmoty, podle snadnosti utržení ovoce a samozřejmě chuťově. Důležitá je čerstvost ovoce, protože po sběru začínají v ovoci enzymatické a chemické procesy, které přináší ztrátu obsahových látek (THONGES, 1997). 3.2 Látky obsažené v ovoci a jejich význam při výrobě vína Voda Voda je v ovoci hlavní složkou, zaplňuje buňky a mezibuněčné prostory. Obvykle ovoce obsahuje až 80 % vody. Při lisování šťavnatého ovoce se spolu s vodou vylisuje většina rozpustných složek ve formě šťávy. U méně šťavnatých druhů ovoce musíme plody ve vodě vylouhovat (KONEČNÝ, 1997) Sacharidy Pojmem sacharidy označujeme polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony, které obsahují v molekule minimálně tři alifaticky vázané uhlíky a také sloučeniny, které se z nich tvoří. Fungují jako zdroj energie, jako základní stavební jednotka buněk a 9

10 ochrana buněk před působením vnějších vlivů a také jako biologicky aktivní látka (VELÍŠEK, 2009). Obsah sacharidů v ovoci je obvykle 10 % - závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. Jejich množství ovlivňuje obsah alkoholu ve víně. Ze sacharidů najdeme v ovoci zejména glukózu, fruktózu a sacharózu. Každý druh ovoce má jiný poměr těchto cukrů. Sacharóza se vyskytuje pouze v nepatrném množství (KONEČNÝ, 1997) Kyseliny Jako kyseliny označujeme všechny látky, jejichž molekuly jsou ve vodě rozkládají a uvolňují vodíkové kationty. Za kyselinu obecně považujeme látky, jejichž vodný roztok má hodnotu ph nižší než 7,0 (VELÍŠEK, 2009). Obsah kyselin v ovoci je asi 1 %, opět závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. Kyseliny určují trvanlivost a chuťový charakter vína. Největší zastoupení mají kyseliny jablečná, citronová a vinná. Pro stabilitu vína není důležitý obsah kyselin, ale ph vína (THONGES, 1997) Dusíkaté látky Dusíkaté látky ovlivňují celkovou kvalitu vína, zejména tvorba sekundárního buketu závisí na obsahu volných aminokyselin. Jsou zdrojem dusíku pro metabolismus kvasinek a bakterií (KOVÁČ, 1990). V ovoci se vyskytují pouze v malém množství nezbytném pro řádné kvašení moštu. Pokud byl mošt příliš ředěn vodou, je chudý na dusíkaté látky. Kromě rozpustných dusíkatých sloučenin najdeme v ovocné šťávě také nerozpustné dusíkaté látky zejména bílkoviny, jež do vína nepřecházejí. Bílkoviny v ovocných šťávách nejsou vítány, jelikož můžou způsobit zakalení vína. Obsah dusíkatých látek můžeme změnit přidáním živné soli pro kvasinky, tím zlepšíme průběh kvašení (KONEČNÝ, 1997) Minerální látky Jedná se o prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid uhličitý, vodu aj. U většiny potravin tvoří asi 0,5-3,0 % podílu (VELÍŠEK, 2009). Sírany, chloridy a fosforečnany jsou zvláště důležité při kvašení. V ovoci jich bývá zpravidla dostatek, při nedostatku lze přidat fosforečnan amonný (THONGES, 1997). 10

11 3.2.6 Třísloviny (tanin) Jedná se o fenolové sloučeniny interagující s proteiny, které se dělí do dvou skupin na: hydrolyzovatelné třísloviny a kondenzované třísloviny. Hydrolyzované taniny jsou polymery esterů kyseliny gallové. Kondenzované taniny (flavolany) jsou polymery některých flavonoidních látek (VELÍŠEK, 2009). Uděluje ovoci natrpklou svíravou chuť. Pochází ze slupek, peciček, jader a stopek. Ovoce s vysokým obsahem tříslovin jsou borůvky, trnky, jeřabiny a hrušky. Dostatek tříslovin napomáhá rychlejšímu čištění vína a zvyšuje jeho trvanlivost. Obsah tříslovin můžeme zvýšit silnějším lisováním, zejména však vylouhováním matolin nebo nakvašováním rmutu (KONEČNÝ, 1997) Pektinové látky Jedná se o polysacharidy, které se nacházejí v pletivech jako součást stěn buněk. Mají vliv na texturu ovoce (VELÍŠEK, 2009). Jsou slizové povahy, kvašením moštu se ruší a do vína nepřecházejí (KONEČNÝ, 1997) Škrob Polysacharid škrob je hlavní zásobní živinou rostlin (VELÍŠEK, 2009). Nachází se většinou v nezralém ovoci. Ve šťávě bobtná a vínu uděluje nepříjemnou chuť, proto se musíme vyvarovat použití nezralých plodů (KONEČNÝ, 1997) Látky vonné Jsou velmi jemné, lehce těkavé a patří k nim například uhlovodíky, alkoholy, ethery, karbonylové sloučeniny, acetaly, kyseliny, fenoly aj. Obsah v ovoci je pouze nepatrný. Zejména černý rybíz, maliny a jahody jsou bohatší na tyto látky. Vonné látky přechází přímo do vína, při kvašení podléhají změnám, které hotovému vínu dodají osobitou vůni buket (KONEČNÝ, 1997) Barviva Barviva jsou významnou skupinou senzoricky aktivních látek, které určují charakteristickou barvu ovoce. V ovoci se vyskytují zejména přírodní barviva, jako např. chlorofyly, karotenoidy, antokyany, betalainy, indoly aj. (VELÍŠEK, 2009). Nachází se hlavně ve slupkách a ve vrstvách dřeně blízko pokožky. Přecházejí do moštu i vína. Nejrozšířenější barviva jsou červená, žlutá, modrá a zelená (THONGES, 1997). 11

12 Vitaminy Organické nízkomolekulární sloučeniny syntetizované autotrofními organismy. Člověk je spolu s ostatními heterotrofními organismy syntetizuje jen v omezeném množství a získává je jako exogenní látky z potravy. Vitaminy fungují jako katalyzátor biochemických reakcí. V ovocných vínech jsou obsaženy zejména vitaminy B1, B2, B3, B6, B12, C, E a P (VELÍŠEK, 2009). Některé z vitaminů zůstanou kvašením neporušeny, tudíž přejdou do vína a zvyšují jeho zdravotní účinek (UHROVÁ, 2001). Tab. 1 Množství cukru a kyseliny obsažené v 1 l šťávy (KONEČNÝ, 1997). Druh ovoce Cukr v % Kyselina v % Rybíz červený 5-7 1,8-2,2 Rybíz bílý 6-7,5 1,9-2,2 Rybíz černý 5-7 2,2-3,5 Srstky 6-8 1,4-1,8 Borůvky ,7 Maliny ,4 Ostružiny 5-7 0,9-1,5 Jahody 5-7 0,8-1,2 Višně ,3 Třešně ,7-1 Šípky Trnky 4-6 2,8-3 Jablka ,6-0,9 Hrušky ,3-0,6 Jeřabiny 3-4 2,8-3,2 3.3 Druhy ovoce pro výrobu ovocných vín Angrešt Plody rostou na keři srstka angrešt (Ribes uva-crispa). Pro výrobu vína jsou lepší tvrdé plody, které ještě nemají tak vysoký obsah rosolovatějícího pektinu. U měkkých plodů 12

13 tento pektin snižuje výlisnost a zhoršuje čiřivost. Angrešt má příznivý poměr cukrů a kyselin, vysoký obsah minerálních látek a vitaminů. Vína z angreštu jsou specifická svou jemnou chutí a aroma. Z nazelenalých a nažloutlých plodů vyrobíme víno světlé, z červených plodů, nakvašených na slupkách, víno růžové (DVOŘÁK, 2001). Je vhodný pro přípravu vína jak sám, tak ve směsích (např. s černým nebo červeným rybízem) (THONGES, 1997) Bez černý Plody bezu černého (Sambucus nigra, L.) jsou červenočerné peckovičky tzv. bezinky. Obsahují hodně vitaminu C a karotenu. Pro výrobu vína musíme použít plody zralé, šťávu z těchto plodů získáme parním odšťavňováním (KOTT, 1985) Borůvky Borůvky jsou plody keře brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus L.). Vyznačují se vysokým obsahem tříslovin a barviv, středním obsahem kyselin. Borůvkové víno je chuťově vyvážené, pomalu kvasící (DVOŘÁK, 2001). Borůvky zpracováváme ihned po sběru, jinak může dojít k hnědnutí vína a hořké chuti (THONGES, 1997) Broskve Jedná se o plody broskvoně obecné (Prunus persica). Vhodnější jsou odrůdy se žlutou dužninou, plody musí být plně zralé. Broskve jsou pro výrobu vína poměrně vzácnou surovinou, častěji se používají v kombinaci s jiným ovocem, např. s meruňkami (THONGES, 1997) Hrušky Plody hrušně obecné (Pyrus communis) jsou méně vhodné pro přípravu ovocných vín, jelikož mají nižší obsah kyselin, vína jsou prázdná. Často se používají v kombinaci s jablky. Víno vyrábíme ze středně zralých plodů šťavnatých odrůd. Při lisování musíme postupovat velmi rychle, šťáva snadno oxiduje, což způsobuje hnědnutí a nepříjemnou chuť. Výlisnost hrušek je menší než u jablek, obsahují více vlákniny a kaménčitých buněk, které ztěžují lisování a celý postup výroby (DVOŘÁK, 2001). 13

14 3.3.6 Jablka Víno vyrábíme z plně zralých a zdravých plodů jabloní (Malus sp.), můžeme použít i padaná jablka. Šťáva je velmi náchylná k hnědnutí. Jablka mají vyvážený poměr cukrů a kyselin, vyšší obsah pektinových látek. Strupovitost jablek neovlivňuje chuť vína. Přezrálá moučná jablka ztěžují lisování a šťávy z nich jsou těžce vyčiřitelné (DVOŘÁK, 2001) Jahody Můžeme použít lesní i zahradní plody jahodníku (Fragaria sp.), které nesmí být přezrálé a těsně před sklizní chemicky ošetřené. Před lisováním jahody zbavíme stopek a kalichů, vyhneme se tak travnaté příchuti. Nápoje vyrobené z jahod vynikají chutí a vůní. Šťáva má narůžovělou barvu se sklony k hnědnutí a chybí jí kyselost. Často se používá ve směsích s jinými druhy ovoce (DVOŘÁK, 2001) Jeřabiny K výrobě vína použijeme odstopkované malvice jeřabiny sladkoplodého jeřábu moravského a jeřábu černoplodého Nero (Sorbus sp.). Ostatní jeřabiny jsou nevhodné pro svůj vysoký obsah taninů a jiných látek, které způsobují trpkou a nepříjemně svíravou chuť. Jeřabiny sklízíme co nejpozději, abychom dosáhli co největší zralosti. Vyznačují se vysokým obsahem kyseliny jablečné a jiných organických kyselin, vitaminu C, provitaminu A a sorbitu, jsou bohaté na pektinové látky. Malvice černého jeřábu můžeme použít k přibarvování méně barevných vín (KOTT, 1985) Kdoule Kdoule, plody kdouloně obecné (Cydonia oblonga) se vyznačují vysokým obsahem kyselin, tříslovin, kaménčitých buněk v dužnině a vynikajícím charakteristickým aroma. Čistá kdoulová šťáva je příliš kyselá, proto ji ředíme pomocí vody a cukru. Kdoule mají na povrchu jemné olejové chloupky, které musíme před zpracováním odstranit kartáčováním (THONGES, 1997) Maliny Pro výrobu vína používáme naprosto čerstvé, zdravé a odstopkované maliny ostružiníku maliníku (Rubus idaeus Linné). Můžeme použít i lesní maliny. Mají vysoké nutriční a 14

15 technologické hodnoty. Pro svou jakost a vzácnost se používají ke zlepšení barevnosti a vůní nápojů z méně barevného a aromatického ovoce (KOTT, 1985) Meruňky Meruňky, plody meruňky obecné (Prunus armeniaca) jsou pro svůj vysoký obsah cukrů, kyselin a aromatických a barevných látek jsou velmi vhodné pro výrobu ovocných vín. Nepoužíváme plody málo zralé, zelené a tvrdé (KOTT, 1985) Ostružiny Zahradní i lesní ostružiny ostružiníku (Rubus sp.) mají vysokou senzorickou, biologickou i technologickou hodnotu. Mají vysoký obsah vitaminů, minerálních látek a barviv Pro výrobu vína nejsou vhodné fialovočerné plně zralé plody, které již ztratily svoji kyselost a a víno z nich by bylo fádní (THONGES, 1997) Pomeranče Pomeranče jsou plody pomerančovníku pravého (Citrus sinensis) jejich slupky se nesmí dostat do rmutu, proto pomeranče lisujeme v lisu na citrusy. Pomeranče mají vysoký obsah kyselin (převážně se jedná o kyselinu citronovou), jsou bohaté na vitamin C (VOGEL, 2002) Rybíz Na výrobu vína je vhodný rybíz (Ribes sp.) černý, červený i bílý. Obsahují velké množství vitaminu C a jsou tak drahocenné pro zdraví. Má vysoký obsah kyseliny, barva přechází do rmutu. Plody by měly být ponechány dlouho na keři, aby kyselina přítomná v plodech nebyla příliš ostrá, ale příjemná. Intenzivnější barva znamená vyšší obsah cukrů a plné aroma. Odstranění stopek není nutné, ale přináší čistší aroma vína (THONGES, 1997) Višně Plody višně (Prunus cerasus L.) dodávají aromatická vína v krásně rubínově červené barvě. Vhodnější jsou odrůdy barvící silně do červena, mají vysoký obsah kyseliny a typické aroma. Je nutné je rozdrtit a odpeckovat, přidat lze pouze 10 % pecek pro 15

16 zlepšení aroma vína. Plody by měly bít zralé až přezrálé. Mají velice dobrou výlisnost (KOTT, 1985) Třešně Plodům třešně (Prunus avium L.) chybí kyselost, aroma, mnoha druhům i barva. Většinou je používáme ve směsi s višněmi nebo rybízem. Při zpracování musíme třešně oddělit od stopek, jinak by vzniklé víno bylo nahořklé. Rozdrcením 10 % pecek do moštu zintenzivníme aroma vína. Je lepší sklízet plody v neúplné zralosti mají sice trpkou chuť, ale vyšší obsah kyseliny, což je důležité pro stabilitu vína (KOTT, 1985) Šípky Plody růže jablíčkové (Rosa villosa), která je u nás velmi rozšířená. Velice bohaté na vitamin C a karoten. Plody musí být dobře vyzrálé, ne však naměklé nebo zčernalé, sklízíme je až po prvním mrazu, kdy změknou a dobře zkvašují. Pro výrobu vína lze použít i šípky sušené, avšak je nutno počítat s poměrem 1 kg sušených šípků = 2,5 kg čerstvých šípků. Plody zbavujeme stopek i kalichů (HULAČ, 1958) Švestky Plody slivoně švestky (Prunus domestica) je důležité zbavit pecek i stopek. Používají se vyzrálé, již změklé plody. Jsou bohaté na kyselinu i tanin. Švestkové víno se často mísí s vínem jablečným nebo hruškovým (HULAČ, 1958) Moruše K přípravě ovocného vína jsou vhodnější bílé plody sladkých moruší (Morus alba). Výroba vína z kyselých černých moruší (Morus nigra) je méně obvyklá. Je nutné odstopkování plodů. Mají nízký obsah kyseliny, proto je získanou šťávu nutné dokyselit (VALENTA, 1966). 16

17 3.4 Získávání šťávy Příprava ovoce Třídění Kvalita suroviny se promítá v kvalitě vína. Je chybné domnívat se, že pro ovocné nápoje můžeme použít nekvalitní nebo částečně zkažené, nahnilé nebo plesnivé ovoce. Z takovýchto surovin má víno odpuzující chuť a zapáchá. Musíme dávat pozor také na posklizňovou manipulaci a skladování. Musíme brát v potaz, i jakými chemickými přípravky na ochranu proti škůdcům a chorobám byly tyto plody ošetřovány. Mnohé z těchto látek nemůžeme i nejdůkladnějším omytím odstranit. Ovoce z teprve začínající hnilobou lze výjimečně vykrájet. Mechanické poškození nevadí (HULAČ, 1958) Praní Na plodech může být zemina, prach a jiné nečistoty, které zhoršují jakost vína. Nutné je odstranit také zbytky postřiků a ochranných prostředků. V těchto nečistotách je obsaženo velké množství mikroorganismů, které musíme mytím co nejvíce zredukovat, můžou totiž způsobovat spontánní kvašení, které je nežádoucí. Tyto látky jsou ve víně nežádoucí. Mytím neztrácíme aromatické látky, protože se nenachází na slupce, ale pod ní. U mytí musíme rozlišovat, o jaké plody se jedná s některými je nutné zacházet šetrněji než s jinými. U bobulového ovoce je možnost důkladného omytí značně omezená. Tvrdší plody myjeme v kádích s vlažnou vodou, kterou musíme několikrát vyměnit. Měkké ovoce omýváme v cedníku vícenásobným ponořením do vody (THONGES, 1997) Rmutování Očištěné připravené ovoce rozdrtíme, rozemeleme nebo rozstrouháme na kaši, která se jmenuje rmut, popřípadě zbavíme pecek a stopek. Tento postup je nutný zejména u tvrdšího ovoce, neboť rmutováním porušíme slupky a roztrháme buněčná pletiva dřeně, které obsahují nejvíce šťávy. Tento postup nám značně usnadní lisování. Uvolní se barevné i vonné látky, které vydatně přecházejí do moštu (KONEČNÝ, 1997). Je přirozené, že čím jemněji bude ovoce rozmělněno, tím dokonaleji se uvolní šťáva z buněk (HULAČ, 1958). 17

18 Úprava rmutu U světlých moštů (např. jablečných) je nutné rozmačkané ovoce v co nejkratším čase vylisovat, delším ležením rychle podléhá oxidaci, což způsobuje nežádoucí zbarvení. U těchto moštů zvyšujeme výlisnost přidáním pektinových látek, které urychlují a zvyšují uvolňování ovocné šťávy. U ostatních moštů můžeme zvýšit výlisnost tzv. naležením drti. Drť necháme v nádobě ležet při teplotě C po dobu 6-12 hodin (ale i déle), přičemž je důležité tuto teplotu hlídat, aby nedošlo k samovolnému kvašení. Tímto postupem zlepšíme propustnost buněk natolik, že se až 50 % šťávy uvolní samovolně. Takto uvolněnou šťávu nejprve scedíme a zbylou drť vylisujeme. Naležením ovocné drti také získáme lepší barvu i u ovoce, které má méně barevnou šťávu (např. některé druhy třešní a černého rybízu). Barevnost můžeme zvýšit buď dobou naležení nebo zahřáním drti na teplotu okolo 60 C po dobu max. 10 minut. Při vyšší teplotě získá mošt nepříjemnou varnou chuť. Po zahřátí musíme drť okamžitě zchladit a vylisovat (KOTT, 1985) Lisování Rmutováním získanou drť lisujeme, abychom ovocnou šťávu oddělili od slupek a zrníček, popřípadě třapin a pecek, které by mohli vadit při kvašení, čištění a filtraci a získáme tak co největší podíl šťávy. Podle objemu drti ji můžeme lisovat různými způsoby. Při velmi malém objemu ovocné drti použijeme jednoduchý způsob lisování v plachetce nejlépe ze silonových vláken. Střídavým stlačováním a kroucením naplněné plachetky získáváme mošt. Můžeme použít také pytlík ze středně husté, ale pevné tkaniny. Tento pytlík naplníme a necháme buď zavěšený, aby šťáva samovolně odtékala, nebo obsah ručně promačkáváme a kroucením pytlíku jeho obsah střídavě stlačujeme a uvolňujeme. Oba postupy jsou fyzicky i časově náročné a nedosáhneme vysoké výlisnosti. Pro lisování středního množství můžeme použít ruční elektrické strojky nebo různé kuchyňské roboty a mlýnky. Tímto postupem ovoce obvykle drtíme a lisujeme zároveň. Pro zpracování většího množství ovoce jsou nejvhodnější a nejvýkonnější lisy různých konstrukcí a velikostí, u kterých dosáhneme nejvyšší výlisnosti. Lisování je třeba provádět rychle, abychom dosáhli co nejkratšího kontaktu šťávy se vzduchem změna barvy, u starších lisů též kontaktu se železem zčernání moštu a 18

19 svíravá chuť. Vytékající šťávu zbavujeme hrubých kalových částí cezením přes síto. Při lisování postupujeme pomalu s pozvolným zvyšováním tlaku, aby mošt rovnoměrně vytékal a neucpal spáry v koši. Řídké rmuty (např. ostružinový, malinový, rybízový) vkládáme do pytle, který umístíme do lisu, aby nám drť spárami nevytékala (KONEČNÝ, 1997). Rozeznáváme více druhů lisů, např. košové, plachetkové, šnekové, vertikální, horizontální, kontinuální, vřetenové, šroubové, hydraulické, pneumatické a jiné (KOTT, 1985) Zužitkování výlisků Vylisované matoliny obsahují ještě chuťové, vonné a barevné látky i menší množství šťávy. Je možné je získat vylouhováním vodou. Matoliny vyjmeme z koše, rozrušíme a uložíme do nádoby s vodou. Obecně přidáme na 10 kg matolin 2-2,5 litru vody. Pro zvýšení účinnosti použijeme horkou vodu. Tuto nádobu přemístíme do chladné místnosti a promícháváme, čímž získáme lepší vylouhování cenných látek. Zhruba po osmi až dvanácti hodinách matoliny znovu vylisujeme. Při vylouhování musíme pracovat opatrně, jinak by mohlo dojít k octovatění a plesnivění. Tento postup není vhodný u každého druhu ovoce, naopak u některých druhů ho můžeme provádět i dvakrát (KONEČNÝ, 1997). 3.5 Úprava šťávy před kvašením Odkalení šťáv Šťáva získaná lisováním není nikdy čirá a je vždy více či méně zakalená. Obsahuje malé částečky dužniny, slupek, pecičky a podobně, v závislosti na druhu ovoce a způsobu lisování. Tyto látky mohou znehodnotit kvasný proces. Pro výrobu ovocného vína vysoké kvality je potřeba se těchto nečistot zbavit ihned po vylisování. Nejjednodušším způsobem je tzv. hrubé odkalení, jedná se o samovolnou sedimentaci kalů. Šťávu v nádobě umístíme na chladné místo a necháme ji zhruba 12 hodin v klidu sedimentovat. Šťávy z kyselejších druhů ovoce sedimentují rychleji, než šťávy ze sladších druhů. Po uplynulém čase stočíme čirý podíl do druhé nádoby (UHROVÁ, 2001). Dalším způsobem je např. čiření želatinové, kterým dosáhneme ještě větší čistoty. Do šťávy přidáme želatinu, popřípadě i tanin, důkladně promícháme, necháme stát na 19

20 chladném místě a po usazení kalů stočíme čirý podíl do druhé nádoby. Pro získání dokonale čisté šťávy můžeme použít i filtraci. V domácích podmínkách vystačíme se samospádovými filtry, kde šťáva protéká vlastním tlakem. Ve velkovýrobách používáme např. vakuové rotační filtry (KOTT, 1985) Úprava cukrů a kyselin Poměr kyselin není u všech plodů stejný. Nejlepší poměr je u vinných hroznů a u jádrového ovoce, zejména u jablek. Naproti tomu u bobulového ovoce např. u rybízu, není poměr cukrů a kyselin harmonický. Před kvašením je nutné poměr a kyselin a cukrů upravit. Snížení kyselosti provádíme přídavkem čisté zdravotně nezávadné vody. Přídavek vody se řídí druhem vína, které chceme vyrobit a kyselostí ovocné šťávy. Musíme dávat pozor, abychom šťávu nezředili vodou příliš, takový mošt by špatně kvasil a měl by negativní vliv na chuť i kvalitu vína. Nesmíme zapomínat na to, že voda neobsahuje žádné minerální a dusíkaté živiny pro kvasinky, proto je musíme vždy přidat ve formě živné soli. Pokud mošt obsahuje kyseliny málo, je víno náchylné k chorobám, neboť kyselina spolu s alkoholem víno konzervuje. Víno můžeme přikyselit kyselinou citronovou, jablečnou, vinnou nebo mléčnou (UHROVÁ, 2001). Většina ovocných šťáv určených k výrobě vína obsahuje malé množství cukrů. Přídavek vody při druhém a třetím lisování nebo při úpravě kyselosti tento obsah ještě více sníží. Proto do šťávy dodáváme řepný cukr, aby mohlo vzniknout dostatečné množství alkoholu, a tím bylo víno stabilní. Nesmíme zapomenout, že přidáním cukru snižujeme obsah kyselin. Můžeme použít i včelí med, avšak není to ekonomicky efektivní, protože se jedná o vzácnou surovinu (KONEČNÝ, 1997) Úprava obsahu dusíkatých látek Dusíkaté látky jsou mimo cukru dalším zdrojem živin pro kvasinky. Bez těchto látek by průběh kvašení byl pomalý a mohl by se i zcela zastavit. V ovocných šťávách je jejich obsah nedostačující a proto je musíme včas doplnit, nejčastěji ve formě fosforečnanu sodnoamonného, fosforečnanu sodného a chloridu amonného v dávce 2,5-3 g na 100 l (záleží na průběhu kvašení a jakosti šťávy). Doporučené dávkování bychom neměli překročit, jinak může dojít k nežádoucímu efektu, který se projeví zhoršenou kvalitou vína (KOTT, 1985). 20

21 3.5.4 Síření Zasířením ovocné šťávy zlepšíme průběh jejího kvašení. Oxid siřičitý vyselektuje mikroorganismy a kvasinky, protože tlumí, až zcela zastavuje jejich působení, a to hlavně u mikroorganismů, které potřebují ke svému životu kyslík (např. octové bakterie). Ve vhodných dávkách zvyšuje stabilitu. Síříme pomocí sirných knotů nebo pyrosiřičitanu draselného. Sirnými knoty síříme nádobu, do níž plníme šťávu, musíme myslet na to, že při plnění asi 50 % tohoto oxidu uteče do atmosféry. Pyrosiřičitan draselný je ve formě prášku, který rozpustíme v malém množství šťávy a následně nalijeme do zbytku šťávy (HUBÁČEK, KRAUS, 1982) Zakvášení Provádí se za účelem vyššího účinku kulturních kvasinek, kterými naočkujeme šťávu. Je důležité tyto kvasinky přidat v pravý čas, ještě dříve, než nastane samovolné kvašení. Tento způsob se provádí tzv. zákvasem, kdy dané množství kvasinek rozmícháme v podílu ovocné šťávy a vody, cukru a živné soli. Nastane velmi rychlé množení kvasinek. Tento zákvas následně nalijeme do celého obsahu ovocné šťávy. Použitím vhodné kultury kvasinek získáme lepší a čistější průběh kvašení, vzniklé víno se bude lépe čistit a bude mít výraznější chuť i vůni (UHROVÁ, 2001). 3.6 Kvašení Kvašení ovocných vín je stejné jako u vín révových. Kvašení ovlivňuje hlavně teplota, protože rozmnožování a kvasná činnost kvasinek probíhá jen v rozmezí určitých teplot (okolo 22 C), při překročení této teploty o 5 a více stupňů, dochází ke ztrátám alkoholu a aromatických látek tím, že produkující se oxid uhličitý tyto látky odnímá z moštu. Můžeme použít i chladnomilné kvasinky, kterým postačí teplota okolo 10 C, což je teplota sklepa. Pro výslednou kvalitu vína je lepší kvašení při nižších teplotách, než vysokých. Dolní hranice rozmnožování kvasinek je mezi 0-1 C, horní hranice je okolo 40 C. Je velmi důležité dbát na stabilitu teploty po celý průběh kvašení, jelikož její kolísání může vést i k zastavení kvašení. Teplotu kvašení můžeme ovlivnit místností, kde necháme víno kvasit, velikostí nádob nebo ochlazováním. Obecně platí, že ve velikých nádobách stoupá teplota rychleji, proto pokud nemáme možnost tyto nádoby ochladit, je lepší použít nádoby s menším objemem (DOHNAL, KRAUS, PÁTEK, 1975). 21

22 Mošt získaný lisováním, dále upravený a zakvašený nalijeme do kvasných nádob zhruba do 4/5 až 9/10 jejich objemu podle konstrukce nádoby a podle pěnění během fáze bouřlivého kvašení. Můžeme použit různé typy a velikosti nádob, jako jsou například skleněné demižony, dřevěné sudy, ocelové a plastové tanky. Jako u celého postupu výroby vína, i zde musíme dbát na čistotu nádob, jak zevnitř, tak i zvenčí. Kvasné nádoby by měly být opatřeny kvasnými zátkami, které vytvoří pomocí vodní hladiny bariéru, zabraňující vniknutí vzduchu, prachu, zárodků a octových mušek, ale zároveň umožňující úniku vznikajícího oxidu uhličitého. Kvasné nádoby uložíme do vhodné místnosti, kde můžeme udržovat stálou teplotu a nejlépe odvětrávat vznikající oxid uhličitý, který je jedovatý. Nejčastěji to bývají sklepy nebo přízemní kvasírny. Tyto prostory by měly být opatřeny kanalizačním systémem pro snadnou sanitaci nádob, pomůcek i samotné místnosti (UHROVÁ, 2001). Alkoholové kvašení je biochemický proces, při kterém jsou cukry přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla (VINOPOLASEK, 2002). Vlastní kvašení můžeme rozdělit do třech hlavních fází. První fáze se vyznačuje pomalou intenzitou, často trvá jeden až pět dnů, než můžeme pozorovat unikání oxidu uhličitého přes kvasnou zátku. Hlavním znakem této fáze je množení kvasinek. Druhou fázi nazýváme bouřlivé nebo hlavní kvašení. V této době obsahuje mošt dostatečné množství kvasinek, dojde ke zvýšení teploty a k prudkému unikání oxidu uhličitého přes kvasnou zátku. Tato fáze může trvat několik dnů, avšak i dva až čtyři týdny. Pro tuto fázi je typický obsah alkoholu okolo 6 %, stále dostatečné množství cukrů a velký obsah oxidu uhličitého. Mošt v této fázi se nazývá burčák. Pokud jsme nádobu naplnili příliš, hrozí unikání moštu do kvasné zátky a její ucpání. Nastane-li tato situace, je důležité zátku co nejdříve vyčistit a opět nasadit. Tato fáze skončí, jakmile ustane pěnění a bublání v kvasné zátce se zpomalí (KOTT, 1985). Třetí fázi nazýváme dokvášení. Je zde typický obsah alkoholu spolu s ubývajícím cukrem. Délka trvání je velmi různá, především závisí na původním množství cukru a z něho vzniklém množství alkoholu. Alkohol ve větším množství působí jako inhibitor kvašení, což průběh ještě více zpomaluje. Produkce oxidu uhličitého se snižuje. V této 22

23 fázi kvasné nádoby dolijeme do plna a opět opatříme kvasnou zátkou. Jakmile se začnou kvasinky usazovat na dno a mošt se stává čirým, je kvašení ukončeno (THONGES, 1997). Během kvašení provádíme pravidelné kontroly. Sledujeme únik oxidu uhličitého kvasnou zátkou, teplotu místnosti a teplotu nádob větších jak 1000 l. Dále můžeme senzoricky sledovat obsah cukrů a dusíkatých látek. V případě zjištění nízkého obsahu dusíkatých látek, můžeme tyto látky kdykoliv během kvašení do moštu přidat. Nedostatek dusíkatých látek způsobuje stres kvasinek, což vede k nepříznivému aroma vína. Senzorická kontrola je pouze orientační, jelikož závisí na zkušenostech kontrolora. Pokud si nejsme jistí, necháme si vzorek ověřit v laboratoři. Celý průběh kvašení a výsledků kontrol zaznamenáváme do deníku kvasírny (UHROVÁ, 2001). 3.7 Stáčení vína Téměř dokvašenou nebo dokvašenou šťávu nazýváme mladé víno, které nenecháváme na kvasnicích, jelikož postupně ztrácí typickou chuť a aroma a získává nepříjemné kvasniční vůně a pachuti a ztrácí svoji čirost vlivem rozpadu kvasinek (KOTT, 1985) První stáčení Pod tímto pojmem rozumíme stočení mladého vína z usazených kvasnic a kalů. Mladé víno můžeme stočit již po ukončení bouřlivého kvašení, především pokud nemáme v zásobě mladé víno nebo šťávu na dolití. Jinak necháme víno dále dokvašovat a stočíme jej po získání harmonické a vyvážené chuti a vůni. První stáčení nazýváme stáčením z kvasnic. Vhodnou dobu pro stáčení určuje především druh a stav vína, například vína s vysokým obsahem kyseliny stáčíme později, naopak s nízkým obsahem kyseliny nebo méně alkoholická vína stáčíme dříve. I vína z méně kvalitního ovoce musíme stočit ihned po ukončení bouřlivého kvašení, jakož i vína kvašená v malých nádobách a vína z neodkalených šťáv. Naproti tomu mladá vína s vyšším obsahem alkoholu a zbytkového cukru necháme dokvašovat déle. Všeobecně platí, že první stáčení provádíme čtyři až osm týdnů po bouřlivém kvašení s výjimkou výše uvedených případů. Pro malé objemy použijeme gravitační sílu, kdy víno, které chceme stočit, je výše než nádoba, do které jej přečerpáváme pomocí gumové hadičky. U velkých objemů stáčíme víno pomocí čerpadel. Mladé víno se po prvním stočení zasíří 10 g 23

24 pyrosiřičitanu draselného na 100 l, uzavřeme v nádobě a uložíme do místnosti, kde ani v létě teplota nepřesáhne hodnotu 14 C (HUBÁČEK, KRAUS, 1982) Druhé stáčení Mladé víno po prvním stáčení ještě dokvašuje, proto ho musíme stočit i podruhé, abychom oddělili zbytky kalů, které vznikly tímto dokvašováním, popřípadě přenesením z prvního stáčení. Všeobecně provádíme 6 až 12 týdnů po prvním stáčení. Druhé stáčení uskutečňujeme, jen pokud je víno již zcela hotové a stabilní. To zjistíme senzorickou zkouškou, popřípadě zkouškou stálosti, kdy vzorek mladého vína necháme jeden až dva dny v teple. U druhého stáčení se snažíme co nejvíce zabránit kontaktu vína se vzduchem. Takto stočené víno uskladníme opět v nádobách při teplotě maximálně 14 C. Pro zvýšení stability bychom měli stanovit obsah volné a celkové SO 2, podle laboratorních výsledků upravíme hodnotu na min. 40 mg SO 2. Záleží na tom, jak dlouho budeme víno před lahvováním skladovat (KOVÁČ, 1990). 3.8 Čiření a stabilizace Při výrobě ovocného vína se snažíme dosáhnout jeho co největší čirosti nebo alespoň minimálního zákalu. Tento stav by měl být stabilní i po stočení do lahví. Samovolnou sedimentací dosáhneme jen částečné čirosti, pokud chceme průhlednost až jiskrnost a vyvarovat se dodatečných zákalů, které se mohou projevit až v lahvi, musíme provést čiření a stabilizaci vína. Příčina zákalu a následného tvoření sedimentu jsou zplodiny mnohých chemických reakcí, které nastávají ve fázi zrání vína nebo po nalahvování vína. Bílkoviny, pektiny, slizové látky a ionty kovů jsou zodpovědné za tvorbu zákalů i sedimentů. Hlavně bílkoviny, které jsou i v naprosto čistém víně, mohou způsobit jeho zákal vysrážením, který se projeví i po lahvování. Pro urychlení sedimentace a vysrážení látek přidáváme do vína čiřící prostředky, které jsou většinou shodné s prostředky používanými při čiření ovocné šťávy. Vlastní čiření je lepší provést již v moštu, jelikož čiření vína ho značně očeše. Tyto prostředky přidáváme do vína před lahvováním, abychom dosáhli jeho čirosti a stability. Čiření ovocných vín je velmi obtížné, jelikož neobsahují vinný kámen, ale vesměs nadbytek železných solí a taninu. Obzvláště mladé ovocné vína se vyznačují velmi 24

25 obtížným čiřením, jelikož obsahují tzv. ochranné koloidy, což jsou látky slizové povahy a pektiny. Čiřidlem nesmíme do vína dodat žádné cizorodé látky, musíme ho z vína vyloučit. Čiření provádíme asi 20 dní po stáčení, jelikož vína ihned po stočení se mohou opět zakalit látkami vylučovanými dodatečně po okysličení. Doba čiření je v průměru 1-2 týdny, rychlejší čiření je nedokonalé (KOTT, 1985). K čiření ovocných vín používáme tato čiřidla: čiřidla s kladným elektrickým nábojem želatina, vaječný bílek, čiřidla se záporným elektrickým nábojem tanin, bentonit, aktivní uhlí, kasein a další (UHROVÁ, 2001) Vaječný bílek Většinou používáme k čiření červených vín. Albumin, což je účinná látka vaječného bílku, vytváří sraženinu s tříslovinami obsaženými ve víně. Do menšího objemu vína zašleháme z bílku ušlehaný sníh a následně zamícháme do celého objemu vína (STEIDL, 2002) Želatina Podle množství tříslovin přítomných v ovocném upravovaném víně, použijeme želatinu buď samostatně, nebo v kombinaci s taninem. Čiřením želatinou zjemníme vína s vysokým obsahem tříslovin a u nahnědlých vín dojde k jejich zesvětlení. Dávku želatiny zjistíme na základě čiřicí zkoušky. Tato zkouška spočívá v přidávání odstupňovaného množství želatiny a taninu k vzorkům vína, následným rozmícháním a jednodenním stáním. Poté posoudíme čirost a navrhneme čiřicí dávku. Pokud víno obsahuje malé množství taninu, přidáme ho do vína ještě před aplikací želatiny. Želatinou čiříme tak, že její dané množství postupně vmícháváme do vína (STEIDL, 2002) Tanin Tanin jako jeden z nejpoužívanějších čiřicích prostředků zbavuje víno bílkovin a dalších látek způsobujících tvorbu zákalů, avšak při nevhodném dávkování poškodíme chuť vína a tvorbu zákalu (UHROVÁ, 2001). 25

26 3.8.4 Aktivní uhlí, kasein a další Tyto čiřicí prostředky používáme pro odstranění vad chuti a vůně ovocného vína. Čiřicí dávku kaseinu, která se pohybuje v rozmezí g/100 l, necháme nabobtnat ve vodě a následně rozšleháme v malém množství vína, které pak smícháme s celým objemem. Čiřicí dávka aktivního uhlí je g/100 l. Přidáním aktivního uhlí snižujeme vínu jeho chuť, vůni i barvu, proto musíme být velmi opatrní při výběru čiřicí dávky (UHROVÁ, 2001) Bentonit Patří do skupiny montmorillonitů, je přírodní zeminou. S jeho pomocí čiříme bílá vína, kdy následné množství rozmícháme ve vodě, necháme aktivovat a následně za stálého míchání přidáme do vína. Nehodí se pro čiření červených vín, protože adsorbuje barvivo. Dávka bentonitu se pohybuje v rozmezích od 30 do 200 g na 100 litrů, opět na základě čiřicí zkoušky (STEIDL, 2002). 3.9 Filtrace Filtrace má za úkol zbavit ovocné víno drobných kalových částic, které jsou velmi jemně rozptýleny a víno tím zakalují, to znamená, že nemá jiskru, ale také odstranit mikroorganismy snižující stabilitu vína. Pokud filtrujeme víno v malém množství při domácí výrobě, můžeme provést filtraci pomocí nálevky a filtračního papíru nebo pomocí flanelového filtru. Nevýhodou této filtrace je dlouhá časová náročnost a velký kontakt vína se vzduchem. Proto pro filtrování většího množství vína používáme filtrační přístroje neboli filtry, např. deskové filtry, křemelinové filtry, membránové filtry a další (KONEČNÝ, 1997). Podle způsobu zachycení pevných částic na filtrační ploše rozlišujeme filtraci povrchovou a hloubkovou. Povrchová filtrace je typická pro křemelinovou a membránovou filtraci. Spočívá v zachycení větších kalových částic, než je velikost pórů. Hloubková filtrace je typická pro deskové filtry, kde filtraci vykonávají filtrační desky, které zachycují kalové částice menší než velikost pórů desek na jejich povrchu. Filtraci provádíme ještě před lahvováním ovocného vína. Máme dva základní druhy filtrací filtraci hrubou a filtraci sterilní (KÁC, 1952). 26

27 Filtrace hrubá spočívá v odstranění kalových látek, které snižují jiskrnost a čirost vína, a filtrace sterilní v zachycení buněk kvasinek a bakterií, které mohou ohrozit trvanlivost vína v lahvích (HULAČ, 1958) Lahvování Lahvování spočívá v tom, že plně dokvašené, stabilizované a vyškolené víno stáčíme do lahví, jednak pro snadnější manipulaci a jednak proto, že ležením v nádobách (hlavně v dřevěných sudech) se kvalita vína časem zhoršuje. Hlavním důvodem je snaha o co nejdelší stabilitu a uchování chuťových a buketních aroma, což je v neplných nádobách nemožné. Ovocné víno lahvujeme zhruba 5-10 měsíců po lisování. Před lahvováním se musíme ujistit o stabilitě vína, jednak senzorickou zkouškou a také jednoduchými zkouškami stálosti vína. Jedna ze zkoušek spočívá v tom, že víno ve skleničce necháme stát 2 dny v teplé místnosti. Jestliže po této době neobjevíme ani nepatrný zákal nebo vznikající perlení, je víno plně vyzrálé. Další zkouška je zkouška na vysrážení bílkovin, kdy vzorek vína zahřejeme na teplotu 70 C po dobu 1-2 hodin, poté víno opět zchladíme, nedojde-li k vytvoření zákalu nebo ke změně barvy, je víno zcela stabilní a připravené pro lahvování. Tyto zkoušky jsou však jen orientační, pokud chceme mít jistotu o stabilitě vína, musíme jeho vzorek dodat do laboratoře, kde bude víno testováno. Podle výsledků zjistíme, zda je víno již vhodné pro lahvování či nikoliv (ŠVEJCAR, 1989). Ovocné víno můžeme plnit do skleněných lahví o různém objemu. Nejběžněji užívanými lahvemi jsou lahve o objemu 0,75 l. Tyto skleněné lahve opatřujeme různými typy uzávěrů skleněné uzávěry, šroubové uzávěry, korunkové uzávěry a korkové uzávěry, u kterých rozeznáváme různé stupně kvality (přírodní korek, lepený korek atd.). U skleněných lahví se přesvědčíme o jejich naprosté čistotě, pro větší stabilitu vína můžeme ještě lahve před plněním vydesinfikovat vypláchnutí 1,5% roztokem pyrosiřičitanu draselného. Při plnění vína do lahví se snažíme co nejvíce omezit styk vína se vzduchem. V malém množství provádíme plnění lahví jen hadičkou, u velkých objemů vína používáme plnící stroje až plně automatizované linky. Lahve plníme vínem do výše tak, aby prostor mezi hladinou vína a zátkou nepřekročil 3 cm z důvodu nadměrného obsahu vzduchu v lahvi, který by mohl snížit stabilitu vína. Nejmodernějšími trendy jsou plnění vína do hliníkových plechovek, tetrapacků a sáčků. 27

28 Naplněné lahve s vínem ukládáme do temné místnosti, kde je po celý rok stabilní teplota okolo 9 C a vlhkost vzduchu cca %. Lahve opatřené korkovými uzávěry musíme uložit naležato, aby nedošlo ke znehodnocení korku jeho vyschnutím (UHROVÁ, 2001) Nemoci a vady ovocných vín Ovocná vína jsou oproti vínům révovým náchylnější na nemoci a vady,zejména na octění a myšinu, jelikož mají nižší obsah alkoholu a kyselin. Tyto vady se vyznačují nežádoucími změnami v chuti, barvě, čirosti a vůni. Nemoci ovocných vín se projevují podobně jako vady, ale vznikají působením mikroorganismů, proto je vždy důležité přesné rozlišení vad a nemocí. Většina vad a nemocí má svůj původ v nedodržení hygieny a sanitace v průběhu celého výrobního procesu (UHROVÁ, 2001) Hnědnutí ovocného vína Je velmi časté u bílých i červených vín, avšak nejnáchylnějším typem je jablečné víno. Vzniká v přítomnosti oxidačních enzymů, jejich obsah je v jablečné šťávě obzvláště vysoký. Hnědnutí vína se vyvarujeme rychlým zpracováním ovoce a snížením přístupu vzduchu při všech činnostech a při skladování. Takto poškozené víno můžeme částečně napravit sířením a čiřením želatinou (KOVÁČ, 1990) Černý zákal Projeví se změnou barvy vína na vzduchu ze žlutozelené na hnědočernou. Tato změna postupuje od povrchu vína níže. Příčinou této vady je vysoký obsah železa v ovocném víně. K podobnému jevu dochází i u vín, která obsahují mnoho taninu a málo kyselin. Této vadě předejdeme prevencí, tzn., že snížíme styk drti, šťávy i vína se železem, stočíme ho včas z kalů a vhodným způsobem ho čiříme (EDER, 2006) Bílý zákal Vzniká vyloučením fosforečnanu železitého u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin. Tento zákal se objeví až po nalahvování, na denním světle mizí, znovu se objeví až ve tmě, jelikož fosforečnan železitý na světle redukuje v rozpustný fosforečnan železnatý, a ve tmě se opět oxiduje zpět (EDER, 2006). 28

29 Křísovatění Vína s nízkým obsahem alkoholu uložená v neplných nádobách jsou na křísovatění nejnáchylnější. U takto uložených vín se na hladině vytvoří bílý až šedobílý povlak zvaný křís. Tato vada je způsobena nepravými kvasinkami různých druhů (Candida, Mycoderma), které žijí na povrchu vína. Těmto druhům svědčí větší přístup vzduchu, vyšší teplota a nižší obsah alkoholu ve víně. Při malém napadení zničíme křísový povlak doplněním vína. Ochrana spočívá v častém a časném dolévání nádob do plna, nebo v síření prázdného prostoru nad vínem. Takto napadená vína se vyznačují výrazně zhoršenými chuťovými i buketními vlastnostmi, mění svoji barvu i čirost. Pokud již nemůžeme křísy zcela vyplavit (křísovatění je již značně rozšířeno) je nejlepší víno přetočit do čisté nádoby a zasířit (DOHNAL, KRAUS, PÁTEK, 1975) Hořknutí Této vadě podléhají zejména červená ovocná vína a vína s vyšším obsahem tříslovin. Chuť těchto vín je značně nahořklá a u červených vín dojde ke znatelnému zesvětlení barvy. Hořkost můžeme napravit čiřením aktivním uhlím (GAVORNÍK, 1976) Mléčné kvašení Náchylné jsou hlavně vína s menším obsahem kyselin a tříslovin a s větším zbytkovým cukrem. Vína po mléčném kvašení mají nepříjemnou vůni, bělavý zákal a chuť připomíná kyselé zelí, jelikož zde vzniká kyselina mléčná, máselná a octová. Toto onemocnění se často nachází i u vín, kde při jejich výrobě bylo použito částečně nahnilého ovoce. Původci tohoto kvašení jsou mléčné bakterie. Mléčnému kvašení předcházíme pečlivým výběrem a tříděním ovoce a upravením kyselin. Takto napadené víno můžeme částečně spravit stočením do čistých zasířených nádob (GAVORNÍK, 1976) Myšina Vyznačuje se výrazným zápachem a příchutí po myšině. Vyskytuje se především u vín, která kvasila v nádobě bez kvasné zátky a poté ležela dlouho na kvasnicích. Můžeme ji odstranit zasířením vína, čiřením pomocí aktivního uhlí a bentonitu, nebo přefiltrováním. Takto lze napravit jen slabě napadená vína, silně napadená vína se zlepšit nedají (KRAUS, KOPEČEK, 2002). 29

30 Octění Nastává v důsledku pomalého kvašení, kdy má víno velký podíl nezkvašeného cukru a je nadměrně provzdušněné. Příčinou octění jsou octové bakterie, které produkují na povrchu vína slizový povlak. Činností těchto bakterií se alkohol přeměňuje na kyselinu octovou, vzniká i malé množství acetaldehydu a dalších metabolitů. Octové bakterie také rozrušují organické kyseliny přítomné ve víně. Takto napadené víno má ostře nakyslou chuť a vůni po octu. Ideální prostředí pro octové bakterie je víno v neplné nádobě, uložené v teplé místnosti. Ke kontaminaci vína může dojít už ve rmutu nebo ve šťávě, v průběhu kvašení se jejich činnost potlačí, avšak po skončení kvašení se opět při vytvoření vhodných podmínek mohou aktivovat. U slabě napadeného vína pomůže zasíření, naopak silně naoctěné víno již napravit nelze, ale můžeme jej použít k výrobě octa. Obzvláště náchylná jsou třešňová a šípková vína (UHROVÁ, 2001) Příchuť po plísni Vzniká při nevyhovující hygieně a sanitaci, nebo pokud bylo víno vyrobeno z ovoce, které již bylo částečně napadeno plísní. Z takového ovoce se musí šťáva silně zasířit, dostatečně odkalit a kvasit pomocí sulfitových kvasinek. Hlavní prevencí je dodržování čistoty a sanitace v průběhu celé výroby vína. Vína uložená v příliš vlhkém sklepě mohou také získat příchuť a vůni po plísni. Vlákna plísní mohou prorůst i korkovou zátkou, pokud nebyla namočena do parafínu. Slabě napadená vína můžeme napravit pomocí čiření želatinou nebo aktivním uhlím (STEIDL, 2002) Příchuť po sirovodíku Projevuje se vůní a chutí po zkažených vejcích. Jelikož v ovocném víně vzniká sirovodík a další silné sloučeniny, v důsledku činnosti kvasinek ve vztahu k síře vyskytující se ve víně. Takovéto víno nebo šťávu napravíme pomocí silného zasíření a provzdušnění, případně filtrací přes křemelinu (VONDRÁČEK, 2002) Příchuť po třapinách Tato pachuť se nachází u ovocných vín, kde se při výrobě do drti dostaly třapiny nebo stopky. Tato vína mají nádech travnaté chuti a může se vyskytnout i lehce zahnědlá barva. Takové víno napravíme čiřením želatinou a taninem nebo kupáží s jiným vínem (STEIDL, 2002). 30

31 Příchuť po zátce Tato pachuť se vyskytuje u ovocných vín, kde bylo použito vadných, starých nebo nedostatečně vypařených korkových uzávěrů. Při kontaktu vína s těmito uzávěry vznikají nepříjemné pachuti, které narušují charakter vína. Této chybě se vyvarujeme použitím vhodných korkových zátek, hlavně nových a správně uskladněných (STEIDL, 2002) Vláčkovatění U takto napadených ovocných vín vznikne nejdříve zákal, který později přejde do nápadného olejovitého zhoustnutí vína. Vyskytuje se u vín, kde není dostatečný obsah kyselin, tříslovin a především vysoký zbytkový cukr. Jako prevenci stáčíme vína včas a dostatečně je při stáčení provzdušňujeme. Nápravu lze provést stočením za silného provzdušnění, čiřením želatinou a následnou filtrací (EDER, 2006) Zvrhnutí vína Takovéto víno má mdlou až odpornou chuť, nepříjemně zapáchá, změní svou barvu a vytvoří se zákal. Vyskytuje se hlavně u červených vín. Je způsobeno zánikem kvasinek a jejich rozkladem hnilobnými bakteriemi. Nejčastější příčinou zvrhnutí vína je příliš dlouhé ponechání vína na kalech. Na počátku onemocnění můžeme víno částečně napravit zasířením, později již tuto vadu odstranit nelze (EDER, 2006) Stařina a zvětralá příchuť Vyskytuje se zejména u vín, která byly často vystaveny přílišnému styku se vzduchem, a která byla dlouho ponechána na kvasnicích. Tímto víno získá nepříjemnou chuť po tzv. juchtovině. Tuto vadu lze zmírnit scelením s mladým vínem a silným zasířením. Jako prevence poslouží časté dolévání nádob a včasné stočení vína do lahví (UHROVÁ, 2001) Typy a druhy ovocných vín Rozeznáváme tři základní typy ovocných vín: ovocná vína stolní, ovocná vína polosladká a ovocná vína dezertní. 31

32 Stolní ovocná vína Mají % obj. alkoholu a nejvýše 2 % cukru. Představují vína suchá, ve kterých je cukr prokvašen až na nepatrné zbytkové množství. Při obsahu alkoholu 12 % mají vyšší stabilitu, naopak při obsahu alkoholu 10 % mají stabilitu nižší, kterou můžeme zvýšit pasterizací (KONEČNÝ, 1997) Polosladká ovocná vína Mají 12 % obj. alkoholu a 3-8 % cukru. V důsledku dostatečného množství alkoholu jsou stabilní a zbytkový cukr z nich dělá trendová, dobře pitelná vína (VOGEL, 2002) Dezertní ovocná vína Mají až 14 % obj. alkoholu a 8-16 % cukru. Při výrobě těchto vín musíme použít takovou kulturu kvasinek, která zakvašuje i vyšší obsah cukru a následně vytvoří vysoký obsah alkoholu. Musí rychle rozkvašovat šťávu, naopak dokvašování má být pomalé. Šťávu pro tento druh vína musíme dostatečně přicukřit, avšak celý podíl cukru nepřidáváme najednou, ale postupně, aby nedošlo k rychlému prokvášení a tudíž úniku buketních a chuťových látek. Pokud k dezertnímu vínu, přidáme vinný destilát, získáme víno likérového typu (UHROVÁ, 2001) Postup výroby ovocných vín Rybízové víno Z ovocných vín je rybízové víno oblíbené především pro všestrannou jakost a hlavně svoji chuť. Rybízové víno můžeme vyrobit z bílého, červeného i černého rybízu. Vína z bílého rybízu vynikají především jemnou chutí, příjemnou světlou barvou, aroma a podobností s bílými révovými víny. Od vín z červeného rybízu očekáváme harmonickou chuť, ale především jiskrně zářivou barvu. Typický charakter mají i vína z černého rybízu. Svým kořenitým aroma s výraznými chuťovými vjemy černého rybízu, vytváří chutné, ušlechtilé víno plné vitamínů. Bobule je před lisováním nutné zbavit třapin, vyhneme se tak nežádoucím tónům v budoucím víně (hořčiny a polyfenoly z třapin). Takto odstopkované bobule necháme 1-3 dny naležet (nakvasit), dosáhneme tak vyšší barvy a lepší výlisnosti. Pro zvýšení výlisnosti můžeme výlisky ještě zředit vodou a znovu vylisovat. Takto získanou šťávu 32

33 zpracováváme odděleně. Šťávu je nutné zředit vodou (snížení kyselin), dosladit a přidat čisté kultury kvasinek (DVOŘÁK, 2001) Šípkové víno Vyniká především svéráznou osvěžující chutí a velmi vysokým obsahem vitamínů, hlavně vitaminu C. Pro přípravu používáme jen plně zralé šípky, proto je sbíráme až po prvních mrazech, kdy změknou a lépe zkvašují. Vhodnější jsou šípky čerstvě natrhané, jelikož je v nich obsaženo mnohem více vitamínu C, ale můžeme použít i sušené. Plody zbavíme kalichů i stopek a vysypeme do kvasné nádoby, kterou poté zalijeme horkým roztokem cukru. Po vychladnutí přidáme zákvas čisté kultury kvasinek. Po 3-4 týdnech začnou plody klesat ke dnu, a víno se začne čistit. Šípky se doporučují zakvašovat i podruhé. Z druhého kvašení je víno výborné jakosti, mnohdy lepší než víno z prvního kvašení (HULAČ, 1958) Jablečné víno Velmi oblíbená jablečná vína, vynikají svou podobností révovým vínům. Pro výrobu jablečného vína jsou vhodnější šťavnaté podzimní a zimní odrůdy, mající vyšší kyselinu. Můžeme použít i padaná jablka, ovšem zcela zdravá. Při výrobě i stáčení jablečného vína musíme postupovat rychle, jelikož vylisovaná šťáva podléhá rychle oxidaci. Jablka před lisováním zbavíme stopek a jádřinců. Takto upravené plody je vhodné nastrouhat, nebo rozdrtit pro dosažení lepší výlisnosti. Šťávu můžeme dosladit i dokyselit, záleží na odrůdě jablek. Poněvadž jablka obsahují málo taninu, doporučuje se přidat trochu trnkové, nebo jeřabinové šťávy (UHROVÁ, 2001) Švestkové víno Švestky jsou neprávem opomíjenou surovinou pro přípravu vína, naopak jsou velmi vhodné při dodržení správného výrobního postupu můžeme připravit rubínově červené rosé nejvyšší kvality. Švestky musí být přezrále, aby částečně ztratily svíravou chuť po tříslovinách. Jejich žlutozelená barva, přechází během kvašení v barvu jasně červenou. Barva, jakož i jiné žádané chutě a aroma, jsou obsaženy ve slupce a přechází do šťávy nakvášením. 33

34 Při nakvášení vložíme švestky do nádoby, zalijeme horkým cukerným roztokem. Po vychladnutí přidáme čisté kultury kvasinek. Směs necháme projít bouřlivým kvašením a asi po týdnu vylisujeme. V průběhu kvašení směs minimálně dvakrát denně promícháme. Vylisované víno necháme v kvasné nádobě dokvasit (KOTT, 1985) Morušové víno Pro přípravu vína z moruší, můžeme použít jak bílých, tak černých moruší. Z bílých moruší je víno sladčí, z černých vyniká svojí barvou a vůní. Plody moruše nejsou bohaté na kyseliny, proto je nutné přikyselovat. U černých moruší není potřeba nakvašování, jelikož barva je i tak jiskrná, proto nakvašujeme jen bílé odrůdy. Zralé moruše zbavíme stopek a vylisujeme. Šťávu přikyselíme, docukříme, podle potřeby přidáme tanin, zaočkujeme kvasinkami a necháme kvasit (VALENTA, 1966) Pomerančové víno Pomeranče obsahují vysoké množství kyseliny, jedná se především o nestabilní kyselinu citrónovou, proto je nutné šťávu zředit vodou a popřípadě dokyselit stabilní kyselinou mléčnou. Při lisování se nesmí dostat slupky do šťávy, proto pomeranče oloupeme a lisujeme v lisu na citrusy. Během kvašení pomerančové víno páchne po zkažených vejcích, nejedná se o myšinu a zápach se zase sám od sebe ztratí. Pomeranče vylisujeme, přisladíme cukerným roztokem až na dvojnásobek objemu vylisované šťávy. Po skončení kvašení nezůstává ve víně skoro žádné ovocné aroma, proto necháme ve víně vylouhovat přes noc slupky z jednoho pomeranče vložené do lněného sáčku (VOGEL, 2002) Třešňové víno Třešně nejsou bohaté na kyseliny, proto je vhodné vybrat správnou odrůdu a víno vyrábět ne zcela zralých plodů, jinak hrozí, že vzniklé víno bude mdlé chuti a nestabilní. Technologie výroby spočívá v nakvášení za cílem zisku rubínové barvy. Odstopkované, odpeckované a rozmačkané třešně dáme do kvasné nádoby, kde je po dobu dvou dnů necháme nakvášet. Během této doby směs minimálně dvakrát denně promícháme. Nyní směs vylisujeme. Abychom dosáhly kořenité příchutě i vůně, 34

35 dodáme asi 5% rozdrcených pecek. kvasinkami (KOTT, 1985). Můžeme přidat cukerný roztok a zaočkovat Višňové víno K přípravě tohoto vína jsou vhodné pouze dobře vyzrále plody, ze kterých bude víno nejvyšší jakosti. Višňové víno vyniká svou barevností a osvěžující chutí s příjemnou kyselinou. Pro získání vysoké barvy necháme višně nakvasit. Plody po odstopkování a odpeckování rozemeleme a přidáme 10% rozdrcených pecek. Přidáním pecek dosáhneme kořenité a jemně nahořklé chuti. Drť necháme tři dny naležet, nesmíme zapomenout a promíchání minimálně dvakrát denně. Přidáme cukerný roztok a zakvasíme kvasinkami (Recepty na ovocné víno, 2001) Meruňkové víno Meruňkové víno je mdlé chuti, proto musíme do moštu vložit několik nerozdrcených pecek, které dodají nenapodobitelnou chuť. Při použití přezrálých plodů, musíme dodat kyselinu, jinak hrozí, že víno bude nestabilní a chuťově nevýrazné. Vypeckované meruňky rozmačkáme, přelijeme vroucí vodou a vylisujeme. Tento postup opakujeme ještě jednou. Mošt scelíme, popřípadě dodáme kyselinu a cukr. Nyní můžeme přidat zákvas čistých kultur kvasinek (VALENTA, 1966) Marketing ovocných vín Víno jako nejzdravější alkoholický nápoj se těší stále větší oblibě. Výjimkou nejsou ani vína ovocná, která jsou bohatá na řadu vitaminů. Jsou v nich obsaženy především vitamin B1, B2 a další vitaminy skupiny B, dále vitamin PP, P, D, E a v neposlední řadě také vitamin C. Obsah vitaminů zůstává přibližně zachován i v průběhu jednotlivých prací při výrobě vína (drcení, lisování, kvašení, zrání a jiné manipulace s ovocem, šťávou a vínem. Je všeobecně známo, že přiměřené pití vína působí blahodárně na lidský organismus, zejména na pevnost a průchodnost cév a na krevní tlak. Rovněž má antiseptické a baktericidní účinky. Víno také podporuje dobrou náladu, spokojenost a způsobuje celkové uvolnění. Víno má tedy pro lidský organismus význam z hlediska biologického, 35

36 psychologického i estetického. Záleží samozřejmě na kvalitě, množství vypitého vína a jeho obsahu alkoholu (Víno jako lék, ). Víno vyrobené citlivě a s porozuměním pro kvalitu je při pravidelném a mírném denním užívání vhodným doplňkem jídelníčku jako plnohodnotná potravina (KRAUS, 2008). Z pohledu marketingu lze kvalitu chápat jako zájem spotřebitele o dané víno. Tento zájem výrobci ukazuje, zda je dané víno marketingově úspěšné nebo ne (PAVLOUŠEK, 2008). Vitamin B1 (thiamin)-podporuje růst, pomáhá při trávení - hlavě sacharidů. Zlepšuje nervovou činnost, reguluje velmi důležité funkce, jimiž jsou například svalové kontrakce a srdeční činnost. Dále potlačuje bolesti zubů a je používaným lékem při léčbě pásového oparu. Doporučená denní dávka je 50mg. Vitamin B1 je ve vodě nerozpustný a v lidském těle je neskladovatelný, tudíž se jakýkoliv jeho přebyt okamžitě vyloučí (MINDELL, 2000). Vitamin B2 (riboflavin)-důležitý pro růst a dělení buněk, ochraňuje kůži, nehty, vlasy a podporuje jejich dobrý zdravotní stav. Rovněž pomáhá s léčením defektů sliznice ústní dutiny a podporuje trávení sacharidů, tuků, bílkovin a všech hlavních živin. Riboflavin je rovněž ve vodě nerozpustný, v těle se nemůže shromažďovat, ale velmi snadno se vstřebává. Tento vitamin musíme tělu pravidelně dodávat. Dospělému člověku je denní doporučená dávka stanovena na 1,2-1,7mg na den (MINDELL, 2000). Vitamíny B3,B6,B12 (niacin, niacinamid, kyselina nikotinová, nikotinamid, pyridoxin, kobalamin) jsou ve vodě nerozpustné a musíme je tělu neustále dodávat, jelikož jejich nadbytky jsou vylučovány. Pomáhají při trávení, posilují imunitní systém, podporují růst u dětí a chuť k jídlu, zlepšují paměť, koncentraci i regeneraci po fyzickém výkonu. Jejich doporučené denní množství se pohybuje v mg (VELÍŠEK, 2009). Vitamin C (kyselina askorbová) - snižuje hladinu cholesterolu v krvi, posiluje imunitní systém, snižuje krevní tlak, tlumí alergické reakce. Vitamin C je rozpustný ve vodě, rovněž působí jako velmi důležitý antioxidant. Potřebná denní dávka je 80 mg (MINDELL, 2000). 36

37 Vitamin E (tokoferol) - přispívá k mladistvému vzhledu, snižuje únavu, působí preventivně proti rakovině i Alzheimerově chorobě. Rozpustný v tucích, uskladněný v játrech, svalech krvi. Doporučená denní dávka 10mg (VELÍŠEK, 2009). Vitamin P (C komplex, bioflavonoidy, rutin, hesperidin). Snižuje krvácení z dásní, léčí otoky, zvyšuje účinnost vitaminu C. Vitamin P je rozpustný ve vodě. Doporučená denní dávka není stanovena, ale většina odborníků se shoduje, že na 500mg vitaminu C je třeba 100mg vitaminu P (MINDELL, 2000). Ovocná vína se těší stále větší oblibě. Důkazem je stále větší dostupnost a širší sortiment vín od různých výrobců. S ovocnými víny se můžeme setkat i ve větších obchodních řetězcích, dříve tak tomu bylo jen ve specializovaných vinotékách. Ovocné víno se dostává do podvědomí spotřebitelů také díky internetu, kde je řadu vín možné zakoupit také ve stále populárnější bio kvalitě. Z domácích výrobců vyrábí ovocná vína např. Chateau Lednice, kde začaly s produkcí višňového vína. Ing. Josef Mašek z Horšic vyrábí vína z černého jeřábu, Linea Nivnice produkuje vína jablečná. Stále ovšem nemůžeme konkurovat zahraničním výrobcům, hlavně z Německa a Rakouska, kde mají ovocná vína delší tradici a stále více jsou vyráběna v bio kvalitě. K nejznámějším zahraničním výrobcům ovocných vín patří firmy Pereg ze Slovenska s víny z černého rybízu a černého jeřábu, Beutelsbacher z Německa s víny z jablek, hrušek, rybízu nebo Allacher z Rakouska s rybízovými (červený, černý), broskvovým, třešňovým, jahodovým vínem Cena ovocných vín závisí na výrobci a druhu ovoce, z něhož bylo víno vyrobeno. Všeobecně jsou ovocná vína levnější než vína révová Legislativa ovocných vín Dle vyhlášky č. 115/2001 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen "zákon") pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí: 37

38 Ovocné víno je nápoj vyrobený alkoholovým kvašením ovocné šťávy, s výjimkou šťávy z hroznů révy vinné. Ovocnou šťávu je možné před kvašením upravit přidáním cukru. Ovocné likérové víno je nápoj vyrobený z nekvašené ovocné šťávy s přidáním lihu nebo destilátu a cukru. Stolní ovocné víno je ovocné víno bez přídavku cukru. Polosladké ovocné víno je ovocné víno, které bylo doslazeno přídavkem cukru. Dezertní ovocné víno je víno vyrobené s přídavkem cukru a lihu. Dezertní kořeněné ovocné víno je víno, do kterého bylo přidáno koření nebo výluhy z koření. Perlivé ovocné víno je víno, které bylo syceno oxidem uhličitým na nejméně 0,1 MPa, popřípadě bylo také doslazené Označování Výrobce má povinnost uvádět na obalu obsah etanolu v objemových procentech s maximální odchylkou 1 %. Je-li v názvu uvedeno označení určitého druhu ovoce, musí být toto víno vyrobeno z nejméně 95 % podílu šťávy tohoto ovoce. Ovocná vína ostatní se značí vždy názvem druhu a skupiny. Při označování vín uvedených v tabulce č. II musí být pojem víno spojen vždy s označením vyjadřujícím příslušnou skupinu nebo druh ovocného vína nebo ostatního vína. Je důležité si uvědomit, že pojem víno bez uvedení přívlastku lze užívat jen pro révová vína. Tab. II Členění ovocných vín na druhy a skupiny (Vyhláška 117/2011 Sb.) Druh Ovocná vína Ostatní ovocná vína Cidry a perry Medovina Skupina Stolní Polosladká Dezertní Dezertní kořeněná, neperlivá Sladová Bylinná likérová Požadavky na jakost Smyslové a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v tabulkách III a IV. Tab. III Smyslové požadavky na jakost ovocných vín (Vyhláška 117/2011 Sb.) 38

39 Ovocná vína a ostatní ovocná vína mimo ovocných vín sladových Medovina a sladová vína Vzhled Barva Vůně a chuť Čirý, jiskrný Odpovídající šťávě Harmonická u použitého druhu dezertních ovoce kořeněných ovlivněná použitým kořením Čirý, jiskrný, Zlatohnědá harmonická přípustná Tab. IV Chemické požadavky na jakost ovocných vín (Vyhláška 117/2011 Sb.) Druh vína Obsah etanolu v % Obsah těkavých Obsah cukru v g/l objemových kyselin (x) v g/l nejvýše Ovocná vína stolní Nejméně 10 1,3 Nejvýše 20 Ovocná vína poloslaná Nejméně 11 1,3 Více než 20, nejvýše 80 Ovocná vína Nejméně 14 1,3 Více než 80 dezertní Ovocná vína Nejméně 14 1,3 X dezertní kořeněná Ovocná vína likérová Nejvýše 20 1,7 X Ovocná vína perlivá Nejvýše 12 1,3 X Cidry a perry Nejméně 1,2 a 1,4 X nejvýše 8,5 Sladové Nejméně 13,5 1,3 55, odchylka +/- 5 Bylinné Nejméně 14 1,7 Nejvýše 120 Medovina Nejméně 10 1,6 Nejméně Technologické požadavky Na výrobu ovocného vína z jednoho durhu ovoce se použije množství ovocné šťávy v poměru stanoveném v tabulce č. V. (Vyhláška 117/2011 Sb.) 39

40 Tab. V Množství ovocné šťávy v ovocných vínech z jednoho druhu ovoce (Vyhláška 117/2011 Sb.) Ovocné víno Druh ovoce Množství ov. šťávy v l na 1000 l výrobku nejméně Rybízové Rybíz 300 Třešňové Třešně 700 Višňové Višně 550 Jablečné Jablka 600 Hruškové Hrušky 800 Šípkové Šípky 700 Borůvkové Borůvky

41 4 METODIKA A MATERIÁL 4.1 Druhy vyrobených vín Ovocná vína byla vyrobena v objemu 5 l ve vlastním sklepě. Celkem bylo vyrobeno jedenáct druhů ovocných vín Rybízové víno Rybízové víno bylo vyrobeno z červeného rybízu (Ribes rubrum), odrůdy Holandský červený. Tato odrůda pochází z Holandska a je jednou z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších odrůd u nás pěstovaných. Má vysokou a pravidelnou plodnost, hrozny jsou středně dlouhé, bobule střední, světle červené. Odrůda je dobře až velmi dobře plodná, s kyselejší chutí. Zraje v druhé polovině července (URBAN, 1987) Šípkové víno Víno bylo vyrobené z růže jablíčkové (Rosa villosa), odrůdy Karpatia. Odrůda byla vyšlechtěna v Bojnicích selekcí z 32 nejlepších klonů. Pro odrůdu je typický bujný vzpřímený růst s dlouhými výhony. Plody jsou světle červené, lesklé, řídce porostlé chloupky. Tvar je válcovitý až hruškovitý, s krátkou stopkou. Dozrávají v druhé polovině srpna, po dozrání neopadávají. Plody obsahují mnoho nutričních látek, zejména vitaminu C, v průměru 1200 mg ve 100 g (CIFRANIČ, 1982) Jablečné víno Většina u nás pěstovaných odrůd jabloní patří k druhu Malus pumila Mill. Jablečná vína byla vyrobena z odrůd Idared a Golden Delicious. Z odrůdy Golden Delicious byla vyrobena dvě vína, v grafu jsou rozlišena čísly 1 a 2, kdy víno č. 2 bylo dokyseleno kyselinou vinnou o 1,5 g.l -1. Idared pochází z Idaha v USA a je křížencem odrůd Wagenerovo a Jonathan. Odrůda je středně bujná a v plné plodnosti roste slabě. Plody jsou středně velké až velké, ploše kulovité s hladkou, lesklou, pružnou slupkou. Barva je jasně červená, na sluneční straně je živější. Stopka je dlouhá, pružná, zelenošedá. Sklízí se od poloviny října a dozrává v prosinci. Vydrží až do dubna. Nevadne, nehnije, před sklizní nepadá. Chuť je nasládlá, jen málo aromatická (DVOŘÁK a kol., 1979). 41

42 Golden Delicious je nalezený semenáč ze Západní Virginie v USA. Z počátku bujně, později středně bujně rostoucí odrůda s plodným dřevem. Středně velký plod je vysoce kulovitého tvaru se zelenožlutou barvou. Slupka je tenká, hladká, matně lesklá. Nažloutlá dužnina má sladkou chuť a výrazně aromatický buket s banánovou příchutí. Sklízí se druhé polovině října, plody nepadají a vydrží až do dubna (DVOŘÁK a kol., 1979) Švestkové víno Švestkové víno bylo vyrobeno ze slivoně švestky (Prunus domestica) odrůdy Stanley. Tato odrůda pochází z USA, vznikla zkřížením odrůd Agenská a Grand Duke. Roste zpočátku středně bujně, v plně plodnosti slabě. Plod je velký, podlouhlý, k oběma koncům zúžený. Slupka je tvrdá, tmavě fialová a modře ojíněná. Dužina je tuhá, později měkčí, žlutavá a velmi šťavnatá. Chutná sladce, je málo buketní, dobře vyzrálé plody získávají lepší chuťové vlastnosti. Dozrává v září (DVOŘÁK a kol., 1979) Morušové víno Morušové víno bylo vyrobeno z moruší černých (Morus nigra) více odrůd. Moruše je strom nebo keř s nepravidelně laločnatými listy. Rostou na něm nepravidelné plody podobající se malině vejcovitého tvaru, dosahují délky mm, jsou černé barvy, ale mohou být i červené a bílé. Moruše se pěstuje pro listy, které slouží jako potrava bourci morušovému. Plody se dále mohou zužitkovat na marmelády a šťávy. Plody dozrávají v průběhu června a července (KYNCL, 1980) Pomerančové víno Pomerančové víno bylo vyrobeno z plodů pomerančovníku pravého (Citrus sinensis) různých odrůd. Pomerančovník je strom nebo keř dorůstající až 10 m výšky. Plody jsou 5-12 cm velké, kulovité nebo oválné. Barva plodů je žlutá, oranžová až šarlatová, dužnina žlutá, žlutě oranžová až fialově červená (Citrus sinensis, 2006) Třešňové víno Víno bylo vyrobeno z plodů třešně obecné (Prunus avium), odrůdy Kordia. Tato odrůda vznikla jako nahodilý semenáč v Těchlovicích u Hradce Králové. Růst má nejprve bujný, později středně bujný. Plody jsou velké, srdčité a protáhlé, karmínově červené až 42

43 tmavě rudé. Dužina je tuhá, tmavě červená, sladká, chuťově velmi dobrá. Šťáva velmi dobře barví. Zraje v polovině července (Kordia, 2010) Višňové víno Víno bylo vyrobeno z plodů višně obecné (Prunus cerasus) odrůdy Köröšská. Tato odrůda pochází z Maďarska a k nám se rozšířila před druhou světovou válkou. Růst je dosti bujný, později středně bujný. Plody jsou kulaté, z boku mírně zploštělé. Slupka i dužnina je tmavě hnědočervená. Dužnina má nasládlou, mírně nasládlou chuť a je příjemně buketní. Dozrává v druhé polovině července (SCHUCHMAN, 1981) Meruňkové víno Víno bylo vyrobeno z plodů meruňky obecné (Prunus armeniaca), odrůdy Velkopavlovická. Tato odrůda vznikla jako nahodilý semenáč na jižní Moravě. Plod je velký, pravidelně oválný, sytě oranžové barvy. Dužnina je sytě oranžová, pevná, v konzumní zralosti šťavnatá. Má příjemně meruňkovou vůni a typickou meruňkovou chuť. Sklízí se v druhé polovině července (HRIČOVSKÝ, 1990). 4.2 Laboratorní postupy Stanovení cukernatosti moštu refraktometricky Index lomu světla v cukerném roztoku je závislý na koncentraci roztoku, kterou můžeme podle změřeného indexu lomu určovat. Vedlejší stupnice je kalibrovaná pro hmotnostní % sacharózy. Při měření šťáv z ovoce se jedná o směs látek, z nichž každá se podílí na výsledném indexu lomu. Výsledek se vyjadřuje jako rozpustná sušina měřená refraktometricky v Rf. Mezi hranolky refraktometru se nanese vrstvička zkoušeného tekutého materiálu a hranolem se otáčí tak dlouho až hranice světla a stínu protne nitkový kříž zorného pole (GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009) Stanovení cukernatosti moštu aerometry Princip: Skleněný aerometr je měřicí přístroj stálé hmotnosti v provedení s nebo bez teploměru, který stanoví hloubkou svého rovnovážného ponoru v měřené kapalině za předepsaných podmínek její hustotu (hustoměry), nebo přímo koncentraci cukru 43

44 v moštu (moštoměry). Měření a jeho přesnost ovlivňuje hlavně teplota a povrchové napětí měřené kapaliny. Povrchové napětí ovlivňuje znečištění měřené kapaliny i aerometru. Pokud se liší teplota vzorku od požadované teploty pro měření, je třeba naměřenou hodnotu upravit za pomocí korekčních tabulek. Stupeň Normalizovaného moštoměru ( NM) udává kolik kg cukru je ve 100 l moštu. Přístroje a pomůcky: 250 nebo 500 ml odměrný válec se širokým hrdlem, Normalizovaný moštoměr, teploměr Postup: Odkalený mošt nalijeme do odměrného válce až po jeho horní okraj, tak aby na hladině nebyla žádná pěna, a změříme teplotu moštu. Poté čistý a suchý aerometr pozvolna ponoříme do moštu tak, aby se stonek aerometru smočil maximálně o 5 mm výše nad místem, kde se ustálí ponor. Vyhodnocení: Naměřené hodnoty zaznamenáme a popřípadě upravíme pomocí korekčních tabulek (BALÍK, 2006) Ebulioskopické stanovení alkoholu Princip: Stanovení je založeno na stanovení bodu varu alkoholického roztoku, jehož hodnota se mění v závislosti od koncentrace alkoholu (etanolu) ve vodě. U ovocného vína je bod varu tím nižší, čím více alkoholu obsahuje, rovněž jej ovlivňuje i tlak vzduchu a obsah ostatních látkových složek, zejména cukrů. Za standardního tlaku (0,1013 MPa) je teplota varu etanolu 78,3 C a vody 100 C. Přístroje a pomůcky: Ebulioskop Postup: Nádobku ebulioskopu několikrát vymyjeme destilovanou vodou a poté naplníme po rysku. Připojíme chladič naplněný vodou a začneme zahřívat ebulioskop. Jakmile se voda začne vařit a teplota se ustálí, získáme nulový bod. Vylijeme z nádobky pro vzorek destilovanou vodu a nalijeme testované víno. Opět zahřejeme ebulioskop. Bod, kde se ustálí rtuťový sloupec, je bod varu vína. Vyhodnoceni: Teplotu varu vína vyhledáme v tabulkách, kde zjistíme objemové % alkoholu (BALÍK, 2006). 44

45 4.2.4 Stanovení redukujících cukrů podle Rebeleina Princip: Koncentraci redukujících cukrů stanovíme jodometricky z rozdílu spotřeb roztoku thiosíranu sodného na titraci měďnatého kationu o definované koncentraci a jeho zůstatku po reakci s redukujícími cukry vína, bez předcházejícího odstranění interferujících látek. Přístroje a pomůcky: 50 ml byreta, 10 ml, 5 ml, 2 ml pipety, 250 ml kuželovitá baňka Chemikálie a roztoky: Roztok č. 1: 1000 ml obsahuje 41,92 g CuSO 4. 5 H 2 O + 10 ml roztoku 0,5 mol.l -1 H 2 SO 4 v destilované vodě. Roztok č. 2: 1000 ml obsahuje 250 g vinanu sodno-draselného + 80 g NaOH v destilované vodě Roztok č. 3: 1000 ml obsahuje 300 g KJ ml roztoku 1 mol.l -1 NaOH v destilované vodě Roztok č. 4: 16% roztok H 2 SO 4 Roztok č. 5: škrobový maz Roztok č. 6: 1000 ml obsahuje 13,7772 g Na 2 S 2 O 3. 5 H 2 O + 50 ml roztoku 1 mol.l -1 NaOH v destilované vodě. Postup: Do 250 ml kuželovité baňky odpipetujeme 10 ml roztoku č. 1 a 5 ml roztoku č. 2. Obsah baňky krouživým pohybem promícháme, přidáme několik kousků pemzy a odpipetujeme 2 ml testovaného vína. Směs přivedeme k varu a vaříme přesně 1,5 minuty, poté neprodleně ochladíme přídavkem 25 ml destilované vody a ochladíme na laboratorní teplotu. Přidáme 10 ml roztoku č. 3, 10 ml roztoku č. 4 a 10 ml roztoku č. 5. Ihned titrujeme roztokem č. 6, dokud se z modrofialové barvy nestane bílá, která se nezmění po dobu dvou až tří minut. Musíme stanovit i spotřebu roztoku č. 6 pro slepý vzorek, kde je postup stejný, jen místo 2 ml vína dáme 2 ml destilované vody. Vyhodnocení: x = a b x = koncentrace redukujících cukrů ve zkoušeném víně v g.l -1 a = spotřeba roztoku č. 6 při titraci slepého pokusu 45

46 b = spotřeba roztoku č. 6 při titraci zkoušeného vína (BALÍK, 2006) Stanovení veškerých titrovatelných kyselin Princip: Hodnota veškerých titrovatelných kyseliny je suma sloučenin titrovatelných odměrným alkalickým roztokem do ph 7. Kyselina uhličitá se do veškeré kyselosti nezahrnuje. Přístroje a pomůcky: 25 ml byreta, 10 ml pipeta, 50 ml kádinka, ph-metr, magnetická míchačka, odsávací baňka, vodní vývěva Chemikálie a roztoky: 0,1 mo.l -1 roztok NaOH Postup: Oxid uhličitý se odstraní stálým třepáním asi z 50 ml testovaného vína v odsávací baňce zapojené na vodní vývěvu. ph-metr musí byt kalibrován při 20 C podle návodu k přístroji na standardní tlumivý roztok o ph 7. Pipetou se odměří do titrační kádinky 10 ml testovaného vína a 10 ml destilované vody, do směsi se ponoří kombinovanou elektroda pro měření ph. Za stálého míchání se pomalu přidává z byrety 0,1 mol.l -1 roztok NaOH do ph rovnající se hodnotě 7 při 20 C. Vyhodnocení: veškeré kyseliny v g.l -1 = a * f * 0,0067 * 1000 / V V = objem vzorku nepipetovaného k titraci [ml] a = spotřeba 0,1 mol.l -1 NaOH [ml] f = faktor 0,1 mol.l -1 NaOH 1 mol 0,1 mol.l -1 NaOH odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné (BALÍK, 2006) Stanovení ph Princip: Hodnota ph je záporný dekadický logaritmus aktivity vodíkových kationtů ve víně nebo moštu. Stanovujeme-li na základě měření potenciálu skleněné kalomelové elektrody, jenž závisí od aktivity vodíkových kationtů, vzhledem k referenční kalomelové elektrodě vhodným ph-metrem, kalibrovaným tlumivými roztoky o známém ph. Přístroje a pomůcky: ph-metr, kalomelová elektroda 46

47 Chemikálie a roztoky: Tlumivé roztoky o známém ph, blízkém oblasti měření Postup: Připravíme tlumivé roztoky o známem ph a provedeme kalibraci ph-metru při teplotě laboratoře podle typu přístroje a doporučení výrobce. V ml vzorku vína nebo moštu o teplotě laboratoře změříme hodnotu ph, s přesností na dvě desetinná místa (BALÍK, 2006) Stanovení extraktu Princip: Veškerý extrakt vína je suma netěkavých, ve víně rozpuštěných látek, které zbudou po odstranění těkavých součástí vína. Bezcukerný extrakt je rozdíl mezi veškerým extraktem a obsahem veškerých cukrů. Postup: Veškerý extrakt stanovíme nepřímo z relativní hustoty destilátu a relativní hustoty vína, korigovanou na obsah těkavých kyselin. Vyjadřujeme jej v gramech cukru v 1000 ml roztoku, který má stejnou hodnotu relativní hustoty, jakou má testované víno zbavené veškerých těkavých součástí. Hodnotu veškerého extraktu vyhledáme v tabulce na základě vypočítané relativní hustoty extraktu vína vyjádřené na čtyři desetinná místa (BALÍK,2006) Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Princip: Odměrným roztokem jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený ve víně, případně po uvolnění oxidu siřičitého z vazeb s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí současně i vázaný oxid siřičitý vína. Přístroje a pomůcky: 250 ml kónická baňka, 50 ml pipeta, 10 ml a 25 ml odměrná baňka, 25 ml byreta Chemikálie a roztoky: 0,002 mol.l -1 roztok jódu, 1 mol.l -1 roztok NaOH, 0,5% škrobový maz, 16% roztok H 2 SO 4 Postup: a) volný oxid siřičitý Do kónické baňky nepipetujeme 50 ml testovaného vína, poté přidáme 10 ml 16% H 2 SO 4 a asi 5 ml 0,5% škrobového mazu a ihned titrujeme jódem do modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. b) veškerý oxid siřičitý 47

48 Do kónické baňky odměříme 25 ml 1 mol.l -1 roztoku NaOH a odpipetujeme 50 ml testovaného vína. Po 15 minutách stání přidáme 15 ml 16% H 2 SO 4 a asi 5 ml 5% škrobového mazu, ihned titrujeme jódem do modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. Vyhodnocení: x = a * f * 12,8 x = volný, veškerý oxid siřičitý a = spotřeba jódu f = faktor 0,002 mol.l -1 roztoku jódu (BALÍK, 2006) Stanovení kyseliny askorbové a reduktonů Princip: Vedle oxidu siřičitého se ve víně vyskytují i jiné sloučeniny s redukčními schopnostmi, oxidovatelné roztokem jódu. Jsou to především reduktony, případně kyselina askorbová. Přístroje a pomůcky: 250 ml kónická baňka se zátkou, 50 ml byreta, 50 ml pipeta. Chemikálie a roztoky: 1% roztok acetaldehydu, 3% roztok sodné soli kyseliny etylendiaminotetraoctové, 0,02 mol.l -1 roztok jódu, 16% roztok H 2 SO 4, 0,5% škrobový maz. Postup: Do kónické baňky napipetujeme 50 ml testovaného vína, přídáme 5 ml acetaldehydu, obsah krátce promícháme a uzavřeme zátkou. Po 30 minutách přidáme 10 ml H 2 SO 4, 1 ml sodné soli kyseliny etylendiaminotetraoctové a titrujeme roztokem jódu na škrobový maz do modrofialové barvy, která vydrží 15 sekund. Vyhodnocení: x = a * f * 35,2 x = koncentrace kyseliny askorbové a reduktonů v mg.l -1, a = spotřeba jódu v ml, f = faktor roztoku jódu (BALÍK,2006). 48

49 Stanovení hustoty vína pyknometricky Princip: Hustota je poměr hmotnosti látky k jejímu objemu. Stanovuje se při 20 C. Přístroje a pomůcky: kalibrovaný pyknometr, plnící a vyprazdňovací zařízení pro pyknometry, vodní termostat, kompenzační tára pyknometru. Postup: Pyknometr několikrát vypláchneme zkoušeným vínem, pak jej naplníme, uzavřeme zátkou a temperujeme ve vodním termostatu při 20 C po dobu 30 minut. Po 30-ti minutách odebereme takové množství vzorku, aby se spodní meniskus jeho hladiny dotýkal značky na pyknometru. Celý pyknometr dokonale osušíme a zvážíme na čtyři desetinná místa. Vyhodnocení: Z tabulek zjistíme hustotu vína (BALÍK, 2006). 49

50 5 VÝSLEDKY 5.1 Laboratorní výsledky Obsah SO 2 ve vínech Obsah SO 2 ve víně byl stanoven titračně pomocí roztoku jódu, a to jak volný, tak veškerý. Graf 1 Obsah SO 2 ve vínech Z grafu vyplývá, že nejvyšší obsah volného SO 2 byl u pomerančového vína, zatímco nejnižší obsah volného SO 2 byl stanoven u vína švestkového. Nejvyšší obsah veškerého SO 2 byl zjištěn u višňového a morušového vína, nejnižší obsah byl stanoven u vína meruňkového. U šípkového vína byl obsah volného SO 2 určen 337 mg.l -1 a veškerého SO mg.l -1. Jak je známo, šípkové víno je bohaté na vitamin C, proto bylo provedeno měření reduktonů a kyseliny askorbové a bylo zjištěno, že obsah vitaminu C je 860 mg.l -1. Tudíž byl obsah volného SO 2 přepočítán na 24 mg.l -1 a veškerého SO 2 na 85 mg.l

51 Graf 2 Obsah reduktonů v šípkovém víně Obsah redukujících cukrů ve vínech Obsah redukujících cukrů byl stanoven jodometricky. Graf 3 Obsah redukujících cukrů ve vínech Z laboratorních výsledků vyplývá, že nejvyšší obsah redukujících cukrů měly jablečná vína, konkrétně odrůda Golden Delicious, nejméně víno višňové. Většina vín byla vyrobena s nízkým zbytkovým cukrem tzv. do sucha. 51

52 5.1.3 ph vín Hodnota ph vína měřená ph metrem Graf 4 ph vín Hodnoty ph vín se pohybovaly od 2,84 do 3,91. Nejnižší hodnotu ph mělo víno rybízové, což je dáno vysokým obsahem a sílou kyselin, a nejvyšší hodnotu ph víno třešňové Obsah titrovatelných kyselin ve vínech Titrovatelné kyseliny byly stanoveny na základě titrace pomocí roztoku NaOH. Graf 5 Obsah titrovatelných kyselin ve vínech 52

53 Jak jsme viděli už u hodnoty ph, nejvíce kyselin má opět rybízové víno. Vína s nejnižším obsahem kyselin byla z jablek a třešní Hustota vín Hustota vína byla stanovena pyknometricky. Graf 6 Hustota vín Víno s nejvyšší hustotou bylo šípkové, naopak s nejnižší hustotou bylo víno pomerančové. Ostatní hodnoty byly celkem shodné 53

54 5.1.6 Obsah alkoholu ve vínech Alkohol byl stanoven pomocí ebulioskopu. Graf 7 Obsah alkoholu ve vínech Nejvíce alkoholické víno bylo z pomerančů, jelikož při výrobě došlo k vysokému naředění šťávy, abychom snížili kyseliny, a k následnému doslazení, což mělo vliv na výsledný obsah alkoholu. Jablečná vína byla rovněž vyrobena s vyšším alkoholem z důvodu nedostatku kyselin. 54

55 5.1.7 Veškerý extrakt vín Stanovení na základě hustot destilátu a vína. Graf 8 Veškerý extrakt vín Jednoznačně nejvyšší extrakt mělo víno šípkové, nejnižší naměřenou hodnotu jsme zjistili u vín z pomerančů, moruší a meruněk Bezcukerný extrakt vín Vypočítáme z veškerého extraktu po odečtení redukujících cukrů. Graf 9 Bezcukerný extrakt vín 55

56 U šípkového vína jsme zjistili opět nejvyšší naměřenou hodnotu extraktu. Jablečná vína mají nejnižší bezcukerný extrakt Cukernatost moštů Stanovení cukernatosti bylo provedeno za pomoci normalizovaného moštoměru a refraktometru. Získané hodnoty z refraktometru byly převedeny pomocí tabulky na stupně normalizovaného moštoměru. Graf 10 Cukernatost moštů Cukernatost moštu byla nejvyšší u jablek, konkrétně u odrůdy Golden Delicious. U šípků není možné měřit cukernatost moštu, jelikož technologie výroby to neumožní. Dále ovoce s vysokým obsahem kyselin, jako jsou pomeranče a rybíz, měly nejméně cukrů v moštu. 56

57 5.2 Výsledky senzorické analýzy Vína byla hodnocena senzoricky pomocí stobodového systému Čirost vín Maximální počet bodů za čirost vína je 5. Graf 11 Čirost vín Na základě senzorické zkoušky, byla skoro všechna ovocná vína hodnocena plným počtem bodů. Ve znaku čirost vína nebyl zjištěn mezi víny statisticky významný rozdíl. 57

58 5.2.2 Barva vín Maximální počet bodů za barvu vína je 10. Graf 12 Barva vín Barvou vynikalo především višňové, morušové, rybízové a šípkové víno. Podle hodnotitelů dostaly průměrně nejmíň bodů pomerančové a švestkové víno. Ve znaku barva vína byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem pomerančovým a višňovým. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 58

59 5.2.3 Intezita vůně vín 8 bodů je maximální počet za intenzitu vůně. Graf 13 Intenzita vůně vín Nejintenzivnější vůni z ovocných vín mělo víno pomerančové, višňové, šípkové a vína z jablek. Naopak nejméně bodů získalo morušové víno. Ve znaku intenzita vůně nebyl mezi víny zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 59

60 5.2.4 Čistota vůně vín Za čistotu vůně je horní hranice 6 bodů. Graf 14 Čistota vůně vín Jak vyplývá z grafu, čistota vůně byla vyrovnaná až na morušové a pomerančové víno, které získaly nižší počet bodů. Mezi víny nebyl ve znaku čistota vůně zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 60

61 5.2.5 Harmonie vůně vín Až 16-ti body můžeme ohodnotit harmonii vůně. Graf 15 Harmonie vůně vín Harmonie vůně byla rovněž vyrovnaná, opět až na morušové víno, které získalo nejméně bodů. Ve znaku harmonie vůně byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem pomerančovým a morušovým. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 61

62 5.2.6 Intenzita chuti vín Hodnotit ji můžeme až 8 body. Graf 16 Intenzita chuti vín Průměrně získalo nejvíce bodů jablečné víno odrůdy Golden Delicious 2 (přikyselované). Nejméně bodů získalo jednoznačně morušové víno. Ve znaku intenzita chuti byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem pomerančovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2, mezi vínem morušovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2 a mezi vínem rybízovým a morušovým. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. 62

63 5.2.7 Čistota chuti vín Horní hranice bodů je 6. Graf 17 Čistota chuti vín Hodnotitelé dali nejvíce bodů rybízovému vínu, druhé místo získalo višňové spolu s přikyselovaným jablečným z odrůdy Golden Delicious. Mezi víny nebyl ve znaku čistota chutí zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 63

64 5.2.8 Harmonie chuti vín Maximální počet dosažených bodů v této kategorii je 22. Graf 18 Harmonie chuti vín V chuti bylo nejvíce harmonické přikyselované jablečné víno z odrůdy Golden Delicious. Ve znaku harmonie chuti byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem třešňovým a morušovým, mezi vínem višňovým a morušovým, mezi vínem morušovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2, mezi vínem pomerančovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2 a mezi vínem šípkovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. 64

65 5.2.9 Perzistence chuti vín Za perzistenci chuti mohly vína dostat maximálně 8 bodů. Graf 19 Perzistence chuti vín Nejlepší perzistence chuti byla vyhodnocena u vína višňového a jablečného odrůdy Golden Delicious 2, nejnižší ohodnocení v tomto znaku získalo víno morušové. Ve znaku perzistence chuti byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem morušovým a višňovým a mezi vínem morušovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 65

66 Celkový dojem vín Za celkový dojem je horní hranice bodů 11. Graf 20 Celkový dojem vín Třešňové, rybízové, višňové i přikyselované jablečné víno odrůdy Golden Delicious získaly skoro nejvyšší možný počet bodů. Ve znaku celkový dojem vína byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem morušovým a třešňovým, mezi vínem morušovým a rybízovým, mezi vínem morušovým a višňovým, mezi vínem morušovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2, mezi vínem šípkovým a třešňovým, mezi vínem šípkovým a rybízovým, mezi vínem šípkovým a višňovým a mezi vínem šípkovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 66

67 Ovocnost vín Hodnotitelé měli určit komplexně (chuť i vůni), jak dlouho jsou jednotlivá vína ovocná (v minutách). Graf 21 Ovocnost vín Nejdéle ovocné bylo rybízové víno, nejméně potom víno pomerančové. Ve znaku ovocnost vína byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi vínem pomerančovým a švestkovým, mezi vínem pomerančovým a rybízovým, mezi vínem pomerančovým a višňovým, mezi vínem pomerančovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2, mezi vínem meruňkovým a rybízovým, mezi vínem švestkovým a rybízovým, mezi vínem rybízovým a morušovým, mezi vínem rybízovým a jablečným odrůdy Idared, mezi vínem rybízovým a šípkovým, mezi vínem višňovým a morušovým, mezi vínem višňovým a šípkovým, mezi vínem morušovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2 a mezi vínem šípkovým a jablečným odrůdy Golden Delicious 2. Mezi ostatními víny nebyl zjištěn žádný statisticky významný rozdíl. 67