Úvod do potravinářské legislativy Lekce 4-1: zákon o potravinách, komoditní vyhlášky

Transkript

1 Úvod do potravinářské legislativy Lekce 4-1: zákon o potravinách, komoditní vyhlášky Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. Praha, 2014

2 Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Vydán MZe r Řada novel poslední znění Zákon č. 139/2014 Sb. (návaznost na předpisy ES) Prováděcí vyhlášky MZe a MZdrav. (seznam na Předmět zákona : - povinnosti provozovatelů potravinářského podniku při výrobě potravin a jejich uvádění na trh (označování nebalených potravin) - státní dozor

3 Základní pojmy potravina látka určená ke konzumaci v nezměněném nebo upraveném stavu (ne pokrmy, voda a léky) suroviny zemědělské, lesní, vodní aj. produkty určené pro výrobu potravin živočišné suroviny části těl zvířat, ptáků a vodních živočichů, mléko, vejce, med klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat - zařazování do tříd jakosti

4 Základní pojmy pokr. potravina živočišného původu pokrm - potravina kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci stravovací služba v otevřeném typu stravování hostinská činnost stravovací služba v uzavřeném typu stravování společné stravování

5 Základní pojmy pokr. jakost soubor charakteristických vlastností (limity-vyhlášky, nařízení) doplňky stravy látky s fyziologickým účinkem (vitamíny, min. látky ), konzumují se samostatně látky přídatné (aditiva) upravují vlastnosti potravin, přidávají se při výrobě, jsou součástí potraviny ( éčka )

6 Základní pojmy pokr. látky určené k aromatizaci enzymy látky pomocné používají se při výrobě, nejsou součástí potraviny látky kontaminující nežádoucí, dostávají se do potravin neúmyslně název potraviny viz označování

7 Základní pojmy pokr. výroba potravin čištění, třídění, upravování, opracování a zpracování, včetně balení a další úpravy potravin za účelem uvádění na trh množství čisté množství potraviny bez obalu

8 Základní pojmy pokr. uvádění na trh skladování, přeprava, prodej, dovoz, vývoz provozovatel potravinářského podniku (PPP) výrobce, dovozce, prodejce, balírna datum použitelnosti (spotřeby) ukončuje dobu, po kterou si potravina uchovává vlastnosti a zdrav. nezávadnost datum minimální trvanlivosti min. doba, kdy se potravina nemění

9 Základní pojmy pokr. původní použití tradice nebo výrobce potraviny použitelné k jinému použití (než původnímu) označit doporučený způsob použití potravina neznámého původu nelze prokázat PPP (zemi původu) šarže druhově totožné výrobky vyrobené za stejných podmínek

10 Základní pojmy pokr. místo určení (dovozy) - místo prvního příjmu potravin na území České republiky kontrolní vzorek - vzorek složený ze všech dílčích vzorků určený pro úřední kontrolu nebo pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby

11 Základní pojmy pokr. výživové tvrzení údaj o zvláštních výživových vlastnostech riziko ohrožení zdraví míra pravděpodobného nepříznivého účinku na zdraví potraviny nového typu ( novel foods ) zdravotně nezávadné potraviny - splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené legislativou

12 Potraviny nového typu Nařízení č. 258 / 97 / ES - obsahují GMO - jsou vyrobené z GMO, ale již je neobsahují - mají novou nebo modifikovanou primární molekulární strukturu - skládají se z MO, hub, řas nebo jsou z nich izolované

13 Potraviny nového typu pokr. - potraviny z nových rostlin nebo živočichů (klonovaných GM kuře ~ proti AI)) - potraviny vyrobené dosud nepoužívanými postupy (změny ve složení nebo struktuře) Srovnávají se s rovnocennými potravinami (vlastnosti, složení, nutriční hodnota, účinky)

14 Potraviny nového typu pokr. Příklady : * riboflavin z Bacillus subtilis * glukosamin z Aspergillus niger * astaxantin z Haematoxoccus pluvialis * olej z řas (DHA) * šťáva z plodů noni * fytosteroly v mléčných výrobcích a tucích * vysokotlaká sterilace, nanotechnologie

15 Potraviny nového typu pokr. Schvaluje MZdrav. : - nepředstavují nebezpečí pro spotřebitele - neuvádějí spotřebitele v omyl - nejsou pro spotřebitele nevhodné (alergie) ZNAČENÍ!!!

16 Povinnosti provozovatelů potravinářského podniku (PPP) - výroba Při výrobě potravin : dodržovat povinnosti plynoucí z legislativy EU (+ národní legislativy) ohlašovat zásoby potravin (SZPI EK) dodržovat požadavky (smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické) na zdravotní nezávadnost a jakost (stanovené legislativou nebo výrobcem)!! používat jen taková zařízení, postupy a suroviny, které zajistí zdrav. nezávadnost označit potraviny v souladu s legislativou

17 Povinnosti PPP pokr. dodržovat zásady SHP a SVP stanovit ve výrobním procesu kritické body zajistit pravidelnou kontrolu vyráběných potravin používat aditiva,l. s fyziologickým účinkem a aromata v souladu s legislativou (čistota) dodržovat limity toxikologicky významných látek (kontaminantů a reziduí, metabolitů MO)

18 Povinnosti PPP pokr. získávat k výrobě balené pramenité vody, balené kojenecké vody a balené přírodní minerální vody vodu jen z podzemních zdrojů zajistit dodržování požadavků na nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin stanovených v souladu s atomovým zákonem

19 Povinnosti PPP pokr. oznámit zahájení ( ukončení) výroby orgánu státního dozoru umožnit dozorovým orgánům kontrolu a odběr vzorků dodržet požadavky na dovozy a vývozy potravin a surovin přizpůsobit výrobu, prodej a dovoz potravin situaci v krizovém stavu (MZe může regulovat rozsah výroby, dovozů a vývozů potravin)

20 Povinnosti PPP pokr. Za zdravotní nezávadnost (bezpečnost) a jakost potravin zodpovídá PPP!!!

21 Povinnosti PPP pokr. PPP, který dováží potraviny ze třetích zemí je povinen předložit celnímu úřadu osvědčení vydané příslušným orgánem třetí země potvrzující, že dovážená potravina odpovídá požadavkům ES a zajistit provedení další kontroly dovážené potraviny (pokud to předpisy ES požadují)

22 Povinnosti PPP pokr. jde-li o potravinu uváděnou na trh na území České republiky, uvádět povinné informace o potravinách stanovené v právních předpisech v českém jazyce

23 Povinnosti PPP pokr. PPP u potravin určených na vývoz do třetích zemí je povinen dodržovat podmínky a požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené právními předpisy EU a příslušné třetí země. Potravinu, která nevyhovuje zdravotním požadavkům a představuje riziko ohrožení zdraví, nelze vyvézt ani se souhlasem orgánu v zemi určení.

24 Balení potravin PPP, který uvádí potraviny na trh, je povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami. Balené potraviny musí být označeny viz nařízení č. 1169/2011/ES.

25 Balení potravin Obaly a obalové materiály : - chrání před znehodnocením - znemožňují změnu a záměnu obsahu - nesmí ovlivňovat vlastnosti (senzorické, zdravotní i j. )

26 Povinnosti PPP při uvádění potravin na trh uchovávat (skladovat), aby nebyla porušena zdravotní nezávadnost a jakost vyloučit styk s látkami negativně ovlivňujícími dodržovat skladovací teploty!! odděleně umístit a označit potraviny s prošlou min. trvanlivostí a potraviny k jinému použití

27 Skladovací teploty Prodejci mají povinnost udržovat potraviny při teplotách stanovených legislativou a tyto teploty také kontrolovat. 7 C pro maso vepřové, hovězí, skopové a velké zvěře 4 C pro maso drůbeže, králíků a drobné zvěře 3 C pro vnitřnosti 5 18 C pro vejce (nekolísavá teplota) 4 8 C pro mléčné výrobky jiné než UHT, sterilované a sušené 0 C pro čerstvé chlazené ryby (teplota tajícího ledu) Ostatní výrobky musí být uloženy při teplotách stanovených výrobcem.

28 Povinnosti PPP pokr. vyřadit z prodeje potraviny : - s nevhodným, znečištěným nebo poškozeným obalem - nesprávně značené neprodávat potraviny jevící známky kažení (páchnoucí) neprodávat potraviny obsahující kontaminanty ani aditiva neuvedená ve vyhlášce (bez schválení MZdrav.)

29 Povinnosti PPP pokr. k uvedení volně rostoucích jedlých hub na trh za účelem jejich prodeje spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely musí mít provozovatel potravinářského podniku odbornou způsobilost (osvědčení)

30 Povinnosti PPP pokr. mít doklad o původu zboží stáhnout z oběhu závadné potraviny (RASFF) dodržovat hygienu prodeje volný oběh zboží v EU

31 Uvádění potravin na trh Je zakázáno uvádět na trh potraviny : jiné než zdravotně nezávadné (bezpečné) klamavě značené nebo nabízené klamavým způsobem (bio, domácí, přírodní, čerstvý ) ~ falšování potravin s prošlým datem použitelnosti (spotřeby) neznámého původu překračující nejvyšší přípustnou úroveň kontaminace radionuklidy

32 ČESKÝ REKLAMNÍ SLOGAN: Pokud má vaše dítě rádo sladkosti víc než cokoli na světě a máte-li rádi vaše dítě víc než cokoli na světě, dejte mu nimm2. Nimm2 Soft jsou šťavnaté žvýkací bonbóny plněné ovocnou šťávou a potřebnými vitamíny. Nimm2 Soft ovocné žvýkací bonbóny, které má vaše dítě rádo a vitamíny, které potřebuje. Výrobce Storck se snaží namluvit lidem, že vyrábí lepší sladkosti. Produkty nimm2 však nejsou o nic lepší ani zdravější než jiné sladkosti. Ovocné šťávy je v nich minimum a hroznový cukr nemá oproti normálnímu žádné výhody.

33 Uvádění potravin na trh čerstvý jen, je-li definováno v komoditní vyhlášce (pečivo, vejce, máslo ) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě. Prakticky týmiž slovy je definováno čerstvé běžné pečivo a čerstvé jemné pečivo. Vyhláška 182/2012 Sb.

34 Uvádění potravin na trh PPP, který vyrábí nebo uvádí na trh potravinu, do níž byly přidány vitaminy, minerální látky nebo další látky s nutričním nebo fyziologickým účinkem nebo doplněk stravy je povinen před prvním uvedením takové potraviny na trh oznámit MZe text označení včetně uváděných povinných informací.

35 Uvádění potravin na trh PPP, který vyrábí nebo uvádí na trh potravinu pro počáteční kojeneckou výživu nebo pro zvláštní lékařské účely je povinen před prvním uvedením takové potraviny na trh oznámit MZetext označení včetně uváděných povinných informací.

36 Uvádění potravin na trh PPP, jehož tržby z prodeje potravin za poslední ukončené účetní období na území ČR přesahují 5 mld. Kč, je povinen viditelně a čitelně zpřístupnit při vstupu do prodejny (a oznámit MZe) seznam pěti zemí obsahující procentuální vyjádření podílu všech potravin, které z těchto zemí odebírá a které v České republice uvádí na trh.

37 Uvádění potravin na trh PPP, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny a přítomnosti alergenů.

38 Uvádění potravin na trh Potravina vyrobená nebo uvedená do oběhu v členské zemi EU, nebo mající původ v některém ze států, které jsou smluvní stranou Evropského hospodářského prostoru, nesmí být odmítnuta k uvedení na trh v České republice za předpokladu, že tato potravina odpovídá požadavkům legislativy EU a je vyrobena podle zásad SHP / SVP.

39 Ozařování potravin Upravuje vyhláška č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin Druhy záření UV, ionizace, elektrony Lze : balené vody, koření, zelenina, obilniny, sušené potraviny, mražené maso, obaly Nesmí zhoršit jakost a zdrav. nezávadnost Nelze: kojenecká a dětská výživa Ozářit jen jednou max. 10 kgy

40 Ozařování potravin - příklady Potravina NPD (kgy) koření, bylinky 10,0 brambory 0,2 cibule, česnek 0,2 čerstvé ovoce 2,0 mlýnské výrobky, rýže 1,0 luštěniny 1,0 drůbeží maso 7,0 ryby, plody moře 3,0 vaječný bílek 3,0

41 Ozařování pokr. Povolení ozařování - SZPI Provádí odborně způsobilá osoba Vedení evidence a dokumentace (kdo ozářil, jakou potravinu, druh a množství záření) Označování : Ošetřeno ionizujícím zářením

42 Státní dozor SZPI Orgány veterinární správy Orgány ochrany veřejného zdraví (hygienické služby) Kompetence - pokuty

43 Komoditní vyhlášky Vydává MZe (10 vyhlášek) Nahrazují normy jakosti Specifikují potraviny (skupiny potravin komodity) Stanovují jakostní požadavky Transkripce směrnic EU Pouze to, co není v nařízení EU

44 Komodity - příklady

45 Komoditní vyhlášky 326 / 2000 (264/2003,169/2009) maso, ryby, vejce a výrobky z nich 77 / 2003 (370/2008) mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, tuky, oleje 329 / 1997 (418/2000) škrob, luštěniny, olejnatá semena 330 / 1997 (78/2003) čaj, káva, kávoviny

46 Komoditní vyhlášky 157 / 2003 (650/2004) ovoce, zelenina, skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich 333 / 1997 (182/2012) mlýnské, pekařské a cukrářské výrobky, těstoviny, těsta 335 / 1997 (289/2004) nealkoholické nápoje, vína, medovina, pivo, líh, lihoviny, ost. alkohol. nápoje, ocet, droždí

47 Komoditní vyhlášky 331 / 1997 (419/2000) koření, sůl, hořčice, ochucovadla 76 / 2000 (43/2005) sladidla, med, cukrovinky, kakao, čokoláda, čokoládové bonbony 194 / 2004 (324/2005) klasifikace jatečně upravených těl zvířat Čerstvé ovoce a zelenina Nařízení 1221/08/ES

48 Komoditní vyhlášky Struktura komoditních vyhlášek: 1. Definice komodity - členění na druhy skupiny a podskupiny (používá se při označování potravin)

49 Komoditní vyhlášky Druh Skupina Podskupina mléko sušené, zahuštěné plnotučné, nízkotučné výsekové maso vepřové, hovězí chlazené, mražené jedlý tuk emulgovaný máslo, rostlinný tuk čokoláda hořká, mléčná s mandlemi, plněná chléb pšeničný, žitný líh konzumní

50 Komoditní vyhlášky 2. Označování bližší specifikace (x nařízení) Např. : - drůbeží maso všechny poživatelné části těl ptáků patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa - prsní řízek - celá nebo půlená vykostěná prsní část, bez hrudní kosti a žeber - mladý býk nekastrovaný samec ve věku měs. - zvěřina jelen, daněk, bažant - chléb selský, staročeský -čaje účinky - pivo obsah alkoholu, způsob kvašení - chuť pálivý, ostrý - kyselost ocet % kys.octové - velikost okurky, hrášek

51 Komoditní vyhlášky 3. Jakostní požadavky - jakostní třídy (vejce, zelenina, houby, šunka, specifikace masných výrobků) - smyslové požadavky (vzhled, chuť, vůně) - fyzikálně chemické požadavky (sůl, tuk, sušina, alkohol) - hmotnostní odchylky!!! - data spotřeby, min. trvanlivosti, teploty skladování X výrobce

52 Jakostní požadavky na šunky Skupina Podskupi na (výrobek) Třída jakosti Charakteristika Tepelně opracovaný výrobek Šunka Nejvyšší jakosti Min. 16% sval. bílkovin, žádná aditiva Tepelně opracovaný výrobek Šunka Výběrová Min. 13% sval. bílkovin, žádná aditiva Tepelně opracovaný výrobek Šunka Standardní Min. 10% sval. bílkovin, aditiva ano

53 Komoditní vyhlášky 4. Technologické požadavky Např. : - kečup rajčatová sušina - džem ovocný podíl - čokoláda množství kakaa - nápoje přislazování - lihoviny - surovina - teploty (pasterace, sterilace, chlazení) - konzervy min. t=121 C, min. doba=10 min.

54 5. Uvádění na trh Požadavky např. : Komoditní vyhlášky - teploty (maso, majonéza, chlazená zelenina) - vlhkost (chléb,těsta,těstoviny,dehydratované výrobky) - ochrana před světlem (oleje, vejce, pivo) - ochrana před mrazem (emulgované výrobky)

55 Čerstvé pečivo (Vyhláška 182/2012 Sb.) - u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj rozmrazeno, - u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj ze zmrazeného polotovaru.

56 Komoditní vyhlášky 6. Skladování, přeprava - teploty 7. Prodej - mleté maso

57 Zmrazené potraviny Vyhláška č. 326 / 1997 Sb. (novela č.366/2005 Sb.) - zmrazování - zmrazené potraviny (ne zmrzliny) : zmrazená ~ t - 12 C hluboce zmrazená ~ t - 18 C

58

59 Zmrazené potraviny 1. Označování : - datum zmrazení - v názvu zmrazená - složení - minimální trvanlivost - podmínky skladování u spotřebitele (min. trvanlivost pro různé teploty) - návod k přípravě - upozornění po rozmrazování znovu nezmrazovat

60

61 Zmrazené potraviny 2. Technologické požadavky : - zmrazování, skladování, manipulace Příloha specifikace podle komodit 3. Uvádění na trh: - dopravní prostředky záznamy teplot