MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2014 JANA SOJKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství Vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat Diplomová práce Vedoucí práce: Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Jana Sojková Brno 2014

3 ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem práci Vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: podpis

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala mé vedoucí paní Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D. za odborné konzultace, cenné rady a připomínky při zpracovávání diplomové práce. Také bych chtěla poděkovat všem kolegům, kteří se podíleli na realizaci výkrmu kuřat a ochotně se účastnili senzorického hodnocení.

5 ABSTRAKT Tématem diplomové práce je Vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat. Práce se zabývá významem a kvalitou drůbežího masa. Popisuje hodnocení jakosti drůbežího masa a zásady pro organoleptické posuzování. Byl proveden pokus s brojlerovými kuřaty Ross 308. Kuřata byla rozdělena do skupin a krmena krmnou směsí, kde byla zastoupena z 60 % a 30 % pšenice. U pokusných skupin byla zařazena pšenice Citrus, u kontrolních skupin běžná pšenice. Poté následoval 14 denní pokus s kuřaty krmenými pouze pšeničným šrotem 100 %. Po poražení byla u všech kuřat sledována jatečná výtěžnost a parametry kvality masa (sušina, tuk, N*6, ph). Při zjišťování vlivu krmiva na kvalitu masa bylo provedeno senzorické hodnocení prsní a stehenní svaloviny. U deskriptoru šťavnatosti prsní svaloviny byla skupina Citrus 60 % ohodnocena nejlépe. Skupiny kuřat krmené pouze pšeničným šrotem byly hodnoceny negativně ve všech senzorických parametrech. Klíčová slova: kvalita masa, pšenice, senzorická analýza ABSTRACT The topic of the thesis is The effect of feeding wheat with a high content of lutein on sensory meat quality of broiler chickens. The work deals with the importance and quality of poultry meat. It describes the evaluation of the quality of poultry meat and principles for the organoleptic assessment. An attempt was made to brojlerovými chickens Ross 308. The chickens were divided into groups and fed with a feed mixture which was represented from 60 % and 30 % wheat. The experimental groups were included the wheat Citrus, in control groups the common wheat. This was followed by a 14-day experiment with chickens fed only wheat meal 100 %. After the sloughtering of all chickens was monitored the carcass yield and the parameters of meat quality (dry matter, fat, N*6, ph). When determining the effect of feed on meat quality were subjected to sensory evaluation of breast and thigh meat. By the descriptor juiciness of the breast meat was scored the group 60 % Citrus as the best. The groups of chickens fed only wheat meal were evaluated negatively in all sensory parameters. Key words: meat quality, wheat, sensory analysis

6 OBSAH 1 ÚVOD PŘEHLED LITERATURY Význam drůbežího masa pro lidskou výživu Kvalita drůbežího masa Hodnocení jakosti drůbežího masa Nutriční vlastnosti Technologické a kulinární vlastnosti Organoleptické vlastnosti Zásady pro organoleptické posuzování Požadavky na senzorické pracoviště Senzorické metody pro posuzování potravin Požadavky na senzorické posuzovatele Degustace vzorků Faktory ovlivňující jakost drůbežího masa Druh drůbeže Věk Pohlaví Délka výkrmu a způsob chovu Výživa Pšenice Citrus Lutein CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODIKA Výkrm brojlerových kuřat Měření ph Sušina, dusíkaté látky a tuk Stanovení sušiny Stanovení dusíkatých látek Stanovení tuku Senzorické posuzování prsní a stehenní svaloviny VÝSLEDKY A DISKUZE Vyhodnocení prvního pokusu s pšenicí Citrus Jatečná výtěžnost brojlerových kuřat ph prsní svaloviny Sušina, dusíkaté látky a tuk drůbežího masa... 49

7 5.2 Vyhodnocení druhého pokusu s pšeničnými šroty Jatečná výtěžnost brojlerových kuřat ph prsní svaloviny Sušina, dusíkaté látky a tuk drůbežího masa Senzorické vlastnosti masa brojlerových kuřat Hodnocení prsní svaloviny Hodnocení stehenní svaloviny ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK... 80

8 1 ÚVOD Ze Situační výhledové zprávy pro drůbež a vejce Ministerstva zemědělství, je patrné že, vzrostla v roce 2012 produkce drůbežího masa v České republice o 2,1 %. V roce 2011 produkce činila 236,8 tun živé hmotnosti než v roce 2012, kdy se produkce zvýšila na 241,7 tisíc tun živé hmotnosti. Za rok 2013 byla produkce odhadnuta na 236 tisíc tun živé hmotnosti a pro rok 2014 se předpokládá pokles na 230 tisíc tun živé hmotnosti. Spotřeba 25,2 kg na osobu za rok byla stanovena pro rok 2012, tedy o 2,8 % více než v předešlém roce, kdy činila 24,5 kg na osobu za rok. Vysoká produkce i spotřeba drůbežího masa jsou způsobené velkou oblibou tohoto druhu masa na tuzemském trhu. I přes nárůst cen se díky své vysoké spotřebě řadí drůbeží maso k nejlevnějším na trhu (ROUBALOVÁ, 2013). Brojleří kuřata, nazývaní jako brojleři, jsou specializovaným typem kuřete chovaným pro maso. Výkrm je velmi rychlý, zatímco dospělosti by dosáhli až okolo pěti nebo šesti měsíců, do jatečné hmotnosti dorostou za 40 dní od vylíhnutí a to díky selektivnímu šlechtění. Pro zvětšení prsního svalu se využívá selektivní šlechtění, kdy dochází k posunutí těžiště těla brojlerů směrem dopředu. V porovnání s jeho předchůdci se rozšířila hruď. Tato změna ovlivňuje způsob chůze, klade tlak na boky a nohy. Brojleři se tak stávají málo pohybově aktivní. Ve stáří 6 týdnů tráví 77 % času v ležící poloze. Proto hrozí velké riziko sedmkrát vyššího úhynu než u stejně starých kuřic nosného typu (TURNER, GARCES, SMITH, 2005). V současné době jsou brojleři vykrmováni do hmotnosti kolem 2 kg po dobu 38 dnů. V zahraničí vykrmují kohoutky do hmotnosti vyšší než 2,9 kg za účelem pečení, kdy jatečná hmotnost opracovaného těla dosahuje výtěžnosti 70 % odpovídající 2 kg a poráží je ve věku 7 týdnů. Většina výkrmů se snaží o rychlý růst kuřat, aby délka výkrmu trvala co nejkratší dobu. Maso u rychle vykrmovaných kuřat nebývá tolik kvalitní, bývá technologicky hůře zpracovatelné a jeho chuť je nevýrazná. V zemích, kde jsou spotřebitelé ochotni zaplatit vyšší cenu za kvalitu, se vykrmují kuřata záměrně pomalu, to je z důvodu dostatečného ukládání chuťově výrazných látek (ZELENKA, ZEMAN, 2006). Ve Francii se zaměřují na výkrm pomalu rostoucích brojlerů, ti jsou krmeni do vyššího věku a z nich se získává vysoce kvalitní maso. U těchto tzv. label kuřat se klade důraz na chuť, bezpečnost potravin a produkci ve volném výběhu podle 8

9 daných norem. Cena takto chovaných brojlerů bývá dvojnásobně vyšší oproti běžným chovům (FANATICO, BORN, 2002). Roste zájem o potraviny, které přispívají ke zlepšení zdravotního stavu a snižují rizika chronických onemocnění. Tyto potraviny jsou označovány jako funkční, protože mají kromě normální výživné hodnoty ještě další příznivé účinky pro lidský organismus. Konzumace funkčních potravin může zlepšit stravovací zvyklosti spotřebitelů a také pozitivně ovlivnit jejich zdravotní stav (ZELENKA, 2013). Pěstování netradičních pšenic by tak mělo zdravotní případně nutriční význam. Strava bohatá na antioxidanty typu karotenoidů působí preventivně proti výskytu aterosklerózy, ischemické choroby srdeční, zánětlivým procesům, zlepšuje funkci zraku a pozitivně ovlivňuje ochranné funkce v organismu (TROJAN a kol., 2010). 9

10 2 PŘEHLED LITERATURY 2.1 Význam drůbežího masa pro lidskou výživu K preferenci bílého drůbežího masa vedou racionální důvody. Bílé maso je doporučováno pro nízký obsah tuku, využitelnost bílkovin a nulový obsah chemických cizorodých látek. Z hlediska chovatelů jsou výhodné nízké produkční náklady a pro konzumenty nízké spotřebitelské ceny (INGR, 2003). Drůbež zahrnuje řadu domestikovaných druhů, včetně kuřat, krůt, kachen, hus a pernaté zvěře (křepelky, bažanti) a ptáků nadřádu běžců (pštros emu). Na trhu s drůbežím masem představuje více než 90 % maso kuřecí (RAVINDRAN, 2004). Dle Nařízení ES č. 853/2004 maso zahrnuje poživatelné díly zvířat, ale pod pojmem drůbeží maso se označuje domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. Obsahuje oproti jiným druhům mas více plnohodnotných bílkovin. Má rozdílné složení a vlastnosti tuku s vyšším zastoupením esenciálních mastných kyselin, to je příznivé ve výživě člověka, ale z technologického hlediska může docházet k rychlejší oxidaci. Zrací procesy v drůbežím mase probíhají jinak než u ostatních druhů. Vzhledem k nižšímu podílu vaziva je i kulinární příprava rychlejší. Maso drůbeže jednoznačně patří mezi nízkoenergetická masa. Při odstranění kůže se jeho energetická hodnota ještě sníží. Kuřecí maso má průměrnou energetickou hodnotu 473 kj ve 100 g a pro srovnání obsahuje vepřové libové maso 897 kj ve 100 g a kj ve 100 g u tučného vepřového masa. Proto lze konzumovat drůbeží maso mnohem častěji než ostatní druhy (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). V jídelníčku má drůbeží maso nezastupitelné místo. Má široké uplatnění při kulinářské úpravě, má vysokou senzorickou jakost a cenné živiny (STARUCH, PIPEK, 2009). Konzumace masa je nezbytná pro zdravý růst a vývoj organismu. Maso ve výživě splňuje požadavky, kterými jsou dostatek energie, základních živin a nutričně významných látek. Až poté hrají důležitou roli zkušenosti, zvyklosti, náboženství, životní styl, úroveň gastronomie. V průběhu posledních desetiletí se mění životní styl ve střední Evropě, kdy se snižuje energetický výdej, ale zvyklosti ohledně stravování se příliš nemění. Problematika konzumace masa ve vztahu ke zdraví člověka je stále více řešeným tématem. Zatím však nebyla doložena taková zdravotní rizika, která by odsunula maso z našeho jídelníčku (STEINHAUSER a kol., 1995). 10

11 Ve dvacátém století nastal posun ve stravovacích návycích, kdy došlo k pohodlnému a rychlému způsobu stravování. Dostupnost předpřipravených jídel a polotovarů vyvolala revoluci ve způsobu balení a prodeje potravin, v neposlední řadě také technologie úpravy v mikrovlnné troubě. Nyní ve třetím tisíciletí nastává doba funkčních potravin a funkčního stravování. Očekává se, že by tento trend měl být prospěšný jako zdroj energie, projevit se na smyslových vjemech a bude mít pozitivní účinky na lidské zdraví (PETR a kol., 2009). Maso jako významná složka každodenní stravy je preferována konzumenty pro své výrazné senzorické vlastnosti. Také dochází ke spojování masa v souvislosti se zdravým životním stylem, včetně zdravé výživy. Při výběru masa konzumenty stále více zajímá obsah tuků, sodíku, nutriční hodnota, rezidua škodlivých látek, kontaminantů či aditiv. Povinně nebo dobrovolně značené nutriční údaje mají stále větší vliv na preference konzumentů (STEINHAUSER a kol., 1995). Bílkoviny kuřecího masa mají vysokou biologickou hodnotu. Zastupují všechny esenciální aminokyseliny a jejich využitelnost v organizmu je vysoká. Obsah bílkovin v kuřecím mase dosahuje až 20 %. Kuřecí maso má vyšší hodnoty bílkovin než slepičí, které má vyšší obsah tuku. Vzhledem k mladému věku kuřat je i nízký obsah kolagenu. Struktura kolagenu obsahuje málo příčných vazeb, proto bývá maso křehké a bílkoviny lépe stravitelné. Lipidy kuřecího masa jsou zastoupeny v průměru 9,28 %, nepředstavují nebezpečí ve vztahu k cévním chorobám. Prsní svalovina vyniká nízkým podílem lipidů 0,95 % na rozdíl od stehenní svaloviny, jejichž průměrná hodnota se pohybuje okolo 3,88 %. Z vitamínů rozpustných ve vodě je podstatná skupina B a z rozpustných v tucích, především vitaminy A a D. Nesmí být opomenut ani tokoferol (vitamin E), který závisí do značné míry na způsobu krmení. Ze stopových prvků se v kuřecím mase nachází železo, které je vázáno v hemoglobinu v krvi a ve svalech v myoglobinu. Pro růst organizmu drůbeže je doporučováno obohacování krmiva selenem (STARUCH, PIPEK, 2009). Selen má antioxidační funkci v prevenci kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny. Rostoucí výskyt některých chronických onemocnění je spojován s nadměrnou konzumací masa, zejména červeného. Ačkoliv je spotřeba masa spojována s různými zdravotními riziky, nelze maso ze stravy vyloučit. Jeho vyloučení by mohlo způsobit závažné nedostatky ve výživě konzumenta. Nejlepším zdrojem železa je maso hovězí, které je důležité pro růst a vývoj dítěte. Tmavé hovězí maso obsahuje až 40 % železa, u světlého kuřecího dosahuje 26 %. Nadměrný příjem železa může být nebezpečný a může vést k poškození střevní sliznice až k toxicitě. Dalším nezbytným 11

12 prvkem kromě selenu a železa je zinek. Jeho funkce hraje roli v enzymatických systémech, v růstu a v buněčném dělení, v imunitních a v reprodukčních funkcích. Nedostatkem dochází ke zvýšení rizik infekce, oxidačnímu stresu, genetickému poškození (PEREIRA, VICENTE, 2013). 2.2 Kvalita drůbežího masa České drůbeží maso a drůbeží produkty jsou podle orgánů státního veterinárního dozoru považovány za zdravotně nezávadné. S tím souhlasí i kontrolní orgány EU. V rámci EU by měly být na trh dodávány pouze nezávadné potraviny. Drůbeží maso uváděné do tržní sítě prochází veterinární kontrolou za přítomnosti státního veterinárního dozoru na jatkách. Proto do tržní sítě by nemělo proniknout maso, které nesplňuje zdravotní nezávadnost. Spotřebitelé preferují u drůbežího masa výživové i zdravotní aspekty. K poklesu spotřeby drůbežího masa nedochází, ale část domácí produkce je ohrožována levným dovozem. Členské země EU si zakládají na své produkci, tomu by tak mělo být i v České republice. Z hlediska hygieny hraje důležitou roli způsob chlazení masa na jatkách. U nás se využívá chlazení vzduchem v chladících tunelech při 4 o C. Kuřata se chladí po dobu 90 minut. Při chlazení vodou se drůbež zamrazuje. To představuje hygienická rizika a snížení kvality díky vyššímu obsahu vody. Takový způsob chlazení upřednostňuje Polsko. Maso má proto kratší údržnost a není vyloučena přítomnost nežádoucích mikroorganizmů při chlazení ve společné vodní lázni. Touto metodou se rychleji maso znehodnocuje. Chlazení vodou používá také Brazílie, kde nejsou přísné hygienické požadavky pro zpracování. Není vyloučeno ani zkrmování masokostní moučkou z živočišných odpadů. V České republice je krmení masokostní moučkou zakázáno. Země mimo EU rovněž nesplňují podmínky pro welfare zvířat. Česká produkce je však dostatečně zabezpečena a spotřebitelům poskytuje jakost a zdravotní nezávadnost drůbežího masa (MATES, 2006). Navzdory aférám ohledně polských potravin bylo za první tři měsíce roku 2013 dovezeno do České republiky tun drůbežího masa. Zatímco v roce 2012 to bylo pouze tun. Podíl dovozů se zvýšil z 38 % na 45%. Roste i objem vývozu drůbeže. Za rok 2012 bylo dovezeno tun drůbeže a vyvezeno tun. Zhruba 70 % poptávky po drůbežím mase je pokryto z domácích zdrojů, zatímco 30 % pochází z dovozu. Většina zahraničních podniků nemá takové standardy jako u nás, jak již bylo zmíněno o způsobu chlazení vzduchem. Česká republika používá chlazení masa 12

13 vzduchem oproti jiným státům, které užívají chlazení masa vodou a to je rizikové z hlediska přenosu salmonel (FIALOVÁ, 2013). Čerstvé maso v chlazené formě je dnes žádanější, a tak dochází k odklonu od mražených polotovarů. Celková produkce masa v ČR klesla, z toho však produkce drůbežího masa se zvyšuje. Zákazník má právo znát informace o původu masa, úpravě i způsobu chlazení. U renomovaných prodejců drůbežího masa je dohledatelnost samozřejmostí. Nad rámec legislativních povinností garantují některé podniky původ kuřat pomocí registračního čísla. Ovšem také existují firmy, které maso z jiné země zabalí a spotřebitel jeho původ nezjistí. Od prosince roku 2014 by tomu mělo zabránit Nařízení o poskytování informací spotřebitelům. V roce 2013 bylo dovezeno na trh 100 tisíc tun drůbežího masa, z toho 37 tisíc pocházelo z Polska a 24 tisíc tun z Brazílie. Maso z dovozu totiž nemusí na rozdíl od tuzemského masa splňovat všechny ukazatele kvality. Za posledních 10 let průměrná spotřeba drůbežího masa v ČR dosáhla kolem 25 kilogramů na osobu za rok. V Evropě vede Portugalsko s 34 kg, dále Španělsko s 31 kg, Belgie a Finsko 17 kg. Největší konzumace připadá i na USA s 52 kilogramy na osobu za rok (DRÁBOVÁ, 2013). Výrobci nemají povinnost na obalu uvádět výživové hodnoty, množství a složení tuku, datum výroby, způsob chovu a původ kuřete. Pro tyto ukazatele není stanoven žádný hodnotící standard. Spotřebitel se domnívá, že tato tvrzení vypovídají o kvalitě či nekvalitě drůbeže a tím může dojít k poškození dobrého jména výrobce. Všechny povinné údaje na obalu deklarují čeští výrobci dle zákona č. 110/1997 Sb., vyhlášky č. 113/ 2005 Sb., v pozdějším znění a podle směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2000/13/ES v pozdějších úpravách (MATES, 2012). V průběhu let došlo ke zvýšení produkce drůbežího masa a očekává se, že tento trend bude pokračovat. Hlavním faktorem, který přispěl k jednotnému růstu na světě, je genetický pokrok v linii drůbeže na produkci masa. Věk v závislosti na váze 2 kg stále klesá, z 63 dnů v roce 1976 na 35 dnů v roce Zvýšila se i účinnost konverze krmiva. Genetické změny a účinnost krmiva ovlivnila růst a fyziologii ptáků. Jakékoliv změny ve výživě drůbeže se odráží na růstu a jatečné výtěžnosti. Pro maximální růst a dobrý zdravotní stav, potřebují vyváženou škálu živin přijímat ze stravy. Jsou proto nezbytné stabilní dávky energie, bílkovin, esenciálních aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, minerálních látek a vitaminů. Energii získávají především z bílkovin, sacharidů a tuků. Tyto živiny jsou oxidovány, metabolizovány za uvolnění 13

14 adenosintrifosfátu, který je prekurzorem pro syntézu svalové tkáně (RAVINDRAN, 2004). Sval je složen ze 75 % vody, 20 % bílkovin, 5 % tvoří organické látky nebílkovinné povahy a anorganické látky. Obsah vody se při nízkých hodnotách zvyšuje a naopak při vyšších teplotách se snižuje. Z celkového množství vody ve svalu připadá 10 % na mezisvalové prostory, 20 % připadá na sarkoplazmu a 70 % na myofibrily. Takže podstatná část vody se nachází ve svalových vláknech. Vázaná voda v mase se označuje jako hydratační, která při manipulaci s masem nevyteče a váže se silně na molekuly bílkovin. Představuje z celkového množství vody asi 10 % ve svalu. Dalších 10 % se nachází v krevních kapilárách. Voda vytékající z masa při manipulaci spojené se zpracováním se nazývá volná. Faktory ovlivňující schopnost vázat vodu jsou druh zvířete, plemeno, věk při zabití, hmotnost, lačnost, před zabitím, transport, ustájení před zabitím, způsob uskladnění masa, obsah tuku v mase a stres (KERESTEŠ a kol., 2011). Svalovina jako složka pohybového aparátu umožňuje pohyb, který závisí na rychlosti a intenzitě svalového stahu, délce kontrakce a jeho uvolnění. Svaly jsou tvořeny svalovými vlákny, jejichž počet a vzájemná kombinace udává aktivitu a metabolismus svalu zvířete. Po poražení rozhodují svalová vlákna o vlastnostech masa (KAMENÍK, 2013). U konzumentů drůbeže jsou preferovány především masité části, tedy svaly hrudi, svaly stehna a lýtka. Svalovina v oblasti křídel a hrudních svalů má světlou barvu. Po tepelné úpravě se změní na barvu bílou. Svalová vlákna bílá převládají nad červenými vlákny sarkoplazmy, protože obsahují více bílkovin (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Ve svalu jsou nejpodstatnější bílkoviny. Z myofibrilárních bílkovin je to aktin 35 % a myozin 15 %. Z regulačních bílkovin se vyskytuje nejvíce troponin a tropomyozin. V sarkoplazmě se vyskytuje asi 30 % bílkovin, především se jedná o globulární proteiny a albuminy rozpustné ve vodě. Myoglobin tvoří 95 % svalových pigmentů. Jeho obsah závisí na typu svalového vlákna, druhu a věku zvířete. Červené svaly ho obsahují více než bílé, a to je dáno vyšší činností svalu (KERESTEŠ a kol., 2011) Červená svalovina obsahuje o 47 % více krevních vlásečnic a lipidů než bílá svalová vlákna. Bílá svalová vlákna mají vyšší podíl glykogenu, který se vyznačuje rychlou kontrakcí a anaerobním metabolismem. Glykogen se po porážce degraduje na kyselinu mléčnou ve větší míře než u červených svalových vláken. Z červených a intermediálních vláken je tvořena svalovina pánevní končetiny, jejíž vlákna obsahují 14

15 více sarkoplazmy a svalových barviv, které se podílí na aerobním metabolismu svalu (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Drůbež má svalstvo diferenciované tak, že prsní svaly jsou tvořeny z bílých vláken a svaly pánevních končetin jsou smíšené s převahou intermediárních a červených vláken. Maso brojlerů obsahuje až 20 % bílkovin. Bílá vlákna masa dosahují až 23,30 % bílkovin a červená vlákna 18,4 % bílkovin (KERESTEŠ a kol., 2011). Pro lidskou výživu a technologické zpracování je nejvýznamnější velký prsní sval, který odstupuje od kosti hrudní a upíná se na vnější straně kosti pažní. Z velké části kryje hluboký malý prsní sval, který má jemnou strukturu. Pánevní končetina je rozdělena v oblasti kolenního kloubu na 2 díly: horní a dolní stehno. Horním stehnem je považována svalovina upínající se k hřbetu, pánvi a kostem stehenním. Z hlediska technologického i kulinárního je dolní stehno považováno za méně hodnotnou část (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Na kvalitě drůbežího masa se kromě bílkovin významně podílí i tuk a obsah intersticiálního vaziva. Živočišný tuk je však považován za nežádoucí složku potravy a celosvětově se snažíme jeho produkci snižovat pomocí šlechtitelských postupů, výživou a kratší dobou výkrmu. Množství a složení intersticiálního vaziva je ovlivněné věkem a aktivitou jednotlivých svalů. Více namáhané svaly obsahují více intersticiálního vaziva se silnými svazky kolagenních vláken a s nepatrným zastoupením tukových buněk. V méně zatěžovaném svalu je intersticiální vazivo vyvinuté jen slabě s obsahem elastických vláken a s různými shluky tukových buněk. Množství tuku se v organizmu zvyšuje úměrně s věkem a analogicky růstem proporcí těla drůbeže. Příčiny jsou ve výživě, genetických predispozicích spočívajících ve schopnosti ukládat větší nebo menší množství tuku do zásoby. Na finální svalovině se podílí tuk a intersticiální vazivo velmi významně, protože ovlivňuje kvalitu masa. Mechanizmy regulující vztah mezi přírůstkem proteinů a obsahem tuku vyžadují, buď zpomalení syntézy tuků nebo zpomalení proteosyntézy, nejsou zatím objasněné. Svalová hmota je determinována tloušťkou a délkou svalových vláken, obsahem tukových buněk, včetně intersticia. Množství tukových buněk je druhově rozdílné, liší se v určitých svalech daného jedince. Obsah tuku v těle lze regulovat výživou a technologií chovu drůbeže (MAKOVICKÝ a kol., 2007). Intramuskulární tuk ve svalovině stehen drůbeže, může dosáhnout hodnot tuku vepřového masa. Z hlediska dietního je tedy doporučována prsní svalovina (ŠEVČÍKOVÁ, SKŘIVAN, KOUCKÝ, 2007). 15

16 Rostoucí poptávka po drůbežím mase má za následek tlak na chovatele a výživu ke zvýšení tempa růstu ptáků, účinnosti krmení, velikosti prsního svalu a snížení tučnosti v oblasti břišní. Navíc jsou zdůrazňovány stále vyšší standardy pro zlepšení senzorických a funkčních vlastností drůbežího masa. Genetický pokrok klade důraz na růst ptáků, a to má za následek histologické a biochemické změny svalové tkáně, které mohou narušit kvalitní vlastnosti masa (PETRACCI, CAVANI, 2011). 2.3 Hodnocení jakosti drůbežího masa Jakost potraviny je definována jako soubor vlastností, které jsou nezbytné ke splnění funkce, pro kterou je výrobek určen, tedy k lidské výživě. Pro spotřebitele má důležitý význam jakost senzorická, výživová a kulinární. Pro výrobce je podstatná jakost technologická, protože výrobce zodpovídá za potraviny vyrobené hygienicky bez zdravotního rizika pro spotřebitele (BABIČKA, 2008). Jakost drůbežího masa závisí na dědičném základu, věku, pohlaví, způsobu chovu, výkrmu, druhu a kvalitě použitého krmiva. Druh krmiva nejvíce ovlivňuje zastoupení jednotlivých živin v mase (LEDVINKA a kol., 2000). Při hodnocení jakosti nelze sledovat pouze finální produkt, ale bezpečnost a jakost od začátku výrobního procesu. Porážková jakost sleduje velikost a složení jatečných kusů, od této jakosti se odvíjí cena jatečného kusu. Jakost masa představuje jeho senzorické, technologické a nutriční vlastnosti svaloviny a podíl tuku. Sleduje možné odchylky masa: PSE, DFD, které ohrožují výtěžnost, vzhled a chutnost masa. Jako další kritéria se posuzují složení a barva, zastoupení mastných kyselin v tuku. Hygienická jakost se zabývá výskytem patogenů, kontaminací mikrobiální mikroflórou, přítomností nežádoucích chemických látek, reziduí, léčiv, pesticidů, těžkých kovů, mykotoxinů. Etická jakost zahrnuje subjektivní faktory, které ovlivňují podmínky zvířat před porážkou, aby nebyla ohrožena jakost, proto v chovu zvířat nesmí docházet k nežádoucím stresovým situacím (BENEŠOVÁ a kol., 1997) Nutriční vlastnosti Jemnost, křehkost, stravitelnost jsou hlavními kritérii pro výběr drůbežího masa, které je z nutričního hlediska velmi hodnotné. Drůbeží maso se liší od ostatních jatečných zvířat nižší energetickou hodnotou a vyšším obsahem stravitelných bílkovin. Tyto bílkoviny obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny potřebné v lidské 16

17 výživě. V bílé svalovině je totiž zastoupeno více bílkovin než ve svalovině červené. Tuk v těle drůbeže lze hodnotit podle věku, pohlaví a použitého krmiva u daného kusu. Nejvíce tuku se nachází pod kůží, v břišní dutině, střevech a žaludku. Z břišní dutiny, střev a žaludku se tuk odstraňuje v průběhu zpracování. Celkový obsah tuku činí 3,5 5 %, pouze v oblasti prsní svaloviny okolo 1,2 % tuku. V porovnání s vepřovým sádlem vykazuje drůbeží tuk více nenasycených mastných kyselin a méně cholesterolu. Drůbeží tkáň je zdrojem stopových prvků, kterých obsahuje asi 1 1,5 %. Draslík je nezbytný pro srdeční činnost, fosfor a železo pro tvorbu červených krvinek (BODOKOVÁ, 2012). Lipidy tvoří v tukové tkáni 80 až 90 %. Převažují tuky, jedná se o mastné kyseliny a glyceroly. Tuky tvoří především triacylglyceroly, polární lipidy a fosfolipidy. Další složky tukové tkáně tvoří steroly, barviva, lipofilní vitamíny. Voda zaujímá 8 až 18 % a dusíkaté látky cca 2 %. Dusíkatými látkami jsou myšleny strukturální bílkoviny vazivové tkáně. Cholesterol se odvíjí od daného druhu svaloviny. Množství cholesterolu v libové svalovině kuřat lze srovnat s množstvím libové svaloviny vepřového masa. Výživová hodnota drůbežího tuku je hodnocena příznivě na rozdíl od velkých jatečných zvířat. Důvodem je vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin. Hlavně kyseliny linolové, která je zastoupena v drůbežím tuku z 18 až 23 %. To je dáno druhem zvířete a krmivem, které zajišťuje příjem esenciálních mastných kyselin. Vysoké zastoupení nenasycených mastných kyselin způsobuje řídkou konzistenci drůbežího tuku. Nevýhodou nenasycených MK je náchylnost k oxidaci (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001) Technologické a kulinární vlastnosti Z technologického hlediska je významný podíl cenných částí, kterými jsou prsa a stehna. Cenné partie vyjadřují podíl svalstva. Podíl svaloviny u těchto cenných partií u kuřat dosahuje % (LEDVINKA a kol., 2000). Obavy ze snížené kvality jsou spojeny s onemocněním hlubokého prsního svalu a vzniku bílých pruhů, které zhoršují vzhled produktu. Zvýšený výskyt těchto problémů může být spojen i s neschopností zadržovat vodu během zpracování a skladování. Následně se může projevit jako stav PSE, nízká šťavnatost a soudržnost v souvislosti s nezralostí intramuskulární pojivové tkáně. Požadavky na zvýšení osvalení drůbeže bývají častým důvodem bledého, měkkého a vodnatého masa, které se označuje jako PSE (z angl. pale soft exudative). Termín byl původně ukazatelem pro maso vepřové. 17

18 Před několika lety bylo navrženo, že se tento stav PSE masa může vyskytovat i u drůbeže. Maso typu PSE se vyznačuje světlou barvou, ochablou texturou, špatnou schopností zadržovat vodu. Příčinou je genetická mutace receptoru sarkoplazmatického retikula, který se podílí na uvolňování vápníku a je spojen se zvířaty citlivými na stres. Genetická mutace v kuřecím mase však zatím není potvrzena ani vyvrácena (PETRACCI, CAVANI, 2011). Obrázek č. 1: Porovnání normálního stavu prsní svaloviny a typu PSE u drůbežího masa (PETRACCI, CAVANI, 2011) Rychlost metabolismu po poražení přispívá ke změnám v kvalitě čerstvě zpracovaného masa a funkčnosti bílkovin masa. Ztráty kvalitních bílkovin jsou způsobeny denaturací bílkovin v důsledku kombinace kyselých podmínek prostředí s vysokou teplotou svalů a to do 30 minut po poražení. Vlákna prsní svaloviny jsou schopny krátké aktivity. Energie se vyrábí anaerobně pomocí glykolýzy, přičemž je glykogen rozkládán na kyselinu mléčnou, která je obvykle odstraněna krví. Metabolismus prsní svaloviny po porážce by mohl přispět k typu PSE masa, protože velké zásoby glykogenu v prsní svalovině mají vysoký sklon k produkci kyseliny mléčné. Tím dochází k rychlému poklesu ph (PETRACCI, CAVANI, 2011). Hodnota ph Vaznost neboli schopnost masa vázat vodu vlastní či přidanou je nejdůležitější u masa kuřat. Předpokladem k dobré vaznosti je totiž nízká tučnost, vysoký podíl plnohodnotných bílkovin a vyšší hodnoty ph (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Drůbeží maso obsahuje více vody na rozdíl od jiných druhů mas a díky jeho složení po porážce nedochází k takové produkci kyseliny mléčné a k výraznému poklesu ph jako u masa velkých jatečných zvířat (KAMENÍK, STEINHAUSER, 2012). 18

19 Hodnota naměřeného ph udává koncentraci vodíkových iontů v mase. Vlastnosti jako barvu, křehkost, chuť, vaznost lze odvodit přímo nebo nepřímo dle hodnoty ph. U svaloviny živých zvířat 7,0 7,2 za 24 hodin po porážce klesá na ph 5,5 5,8, to je konečná hodnota ph. Měří se pomocí ph metru na bázi elektromagnetického měření (BENEŠOVÁ a kol., 1997). Stehenní svalovina kuřat po poražení má hodnotu ph 6,4 až 6,6 a prsní svalovina má ph po poražení 6,3, kdy do 4 hodin dochází ke snížení na ph 5,8. Na konečné ph a vaznost má vliv vylačnění před porážkou. U nasycených kuřat klesá ph rychleji. Kulinární úprava drůbežího masa závisí na druhu drůbeže. Drůbeží maso lze připravit několika způsoby, a to vařením, pečením, smažením, dušením, grilováním nebo uzením. Z jednoho kusu drůbeže je možnost vybrat si rozdílný typ svaloviny. Pro zvýšení dietetické hodnoty lze snadno odstranit kůži. Z důvodu nízkého podílu vaziva u brojlerů vyplývá rychlá kulinární úprava (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Mezi hodnotou ph a barvou masa existuje úzký vztah, to je dáno podílem vázané vody v mase. Minimální vaznost v blízkosti izoelektrického bodu svalových bílkovin se pohybuje okolo hodnoty 5,3. To je způsobeno největším podílem volné vody, která odráží světlo, a proto se maso jeví jako světlé. Pokud se hodnota ph zvyšuje a podíl volné vody klesá, dochází k tomu, že světlo pronikne do hlubších vrstev masa. Absorbované světlo bude vytvářet tmavší barvu masa. (ŠIMONIOVÁ a kol., 2013) Organoleptické vlastnosti Čerstvé maso má příjemnou, čistou vůni a svěží vzhled, neprojevují se u něho barevné změny. Po otisku prstů je maso pružné, vrátí se do původního stavu a zůstane po něm jen mírná prohlubenina (KAVINA, 1995). Smyslovým posuzováním jakosti potravin se zabývá organoleptika. K získávání informací o kvalitativních vlastnostech potravin využívá smyslové vjemy jedinců, kteří nahrazují drahé analyzátory a měřicí přístroje. Organoleptické posuzování se zabývá smyslovým hodnocením vlastností potravin a materiálů, analýzou a interpretací. Výsledkem ideálního vizuálního dojmu jako barvou a strukturou, také vůní a chutí, jenž potravina vydává při konzumaci, či pocitem v ústech, vzniká optimální organoleptická kvalita výrobku (NORCKAUER, 2010). Senzorická analýza se věnuje zkoušení organoleptických vlastností výrobku za použití smyslových orgánů (BUŇKA a kol., 2008). 19

20 Barva Podle tohoto nápadného znaku posuzuje spotřebitel kvalitu na první pohled. Souvisí s dalšími jakostními znaky a pomáhá technologovi zhodnotit technologické postupy. Červená barva masa je dána hemovými barvivy. Myoglobin a hemoglobin je tvořen bílkovinným nosičem globinem a barevnou skupinou hemu, obsahujícího atom dvojmocného železa vázaného v protoporfyrinovém kruhu. V mase různých živočichů se obsah hemových barviv liší, nachází se v rozmezí mg/kg. Podíl krevního barviva hemoglobinu závisí také na tom, jak je maso kvalitně vykrveno. Vysoký obsah hemových barviv má maso hovězí, koňské a maso zvěřiny, proto je tmavé. Naopak nízký obsah hemoglobinu má maso rybí a drůbeží (PIPEK, 2009). Drůbeží maso postrádá mramorování, které je typické pro masa velkých jatečných zvířat. Pro hrabavou drůbež je typická světlá prsní a tmavá stehenní svalovina. Naopak maso holuba a vodní drůbeže se vyznačuje svalovinou tmavou. Červené až modré zbarvení kůže může být způsobeno nedostatečným vykrvením. Vysoké teploty při paření mohou poškodit barvu a celistvost kůže. Může dojít i ke zkrácení svalových vláken prsní svaloviny, a to způsobí tuhost masa. Při nedokonalém zchlazení hrozí ztmavnutí barvy kůže na tmavě červenou (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Světlost barvy masa, intenzita barvy, barevný odstín, barevný tón či barevnost je parametrem velice proměnlivým. Barevné složky masa jsou dány přirozenými barvivy. Mezi tyto barviva patří myoglobin, který zaujímá 90 %, hemoglobin 10 % a nepatrné množství oxidoredukčních enzymů cytochromů. Myoglobin a hemoglobin obsahují barevné bílkoviny tzv. chromoproteiny neboli hemové pigmenty. Barevnou složku chromoproteinů a hemových pigmentů tvoří hem, který obsahuje redukovaný atom železa. Intenzita červené barvy má široký rozsah, od velmi sytého přes červené až k velmi světlému kuřecímu masu, které po tepelné úpravě se jeví jako bílé (INGR, 2003). Barva masa je závislá na koncentraci, pigmentech chemických složek a fyzikálních vlastnostech masa, rozptylu světla a absorpci. Koncentrace myoglobinu ze svalů se odvíjí od věku, fyzické aktivity, výživy, genetických faktorů a životního prostředí. Myoglobin může existovat ve třech formách: deoxymyoglobin, oxymyoglobin nebo metmyoglobin. Deoxymyoglobin obsahuje železo ve formě železnatých iontů Fe 2+, je purpurově červený a zodpovídá za barvu masa po hlubokém řezu nebo skladování ve vakuu. Třešňově červený oxymyoglobin tvoří za přítomnosti kyslíku deoxymyoglobin. 20

21 Oxymyoglobin dodává masu barvu, kterou si spotřebitelé spojují s čerstvostí. Červená barva masa zůstává relativně krátkou dobu, protože deoxymyoglobin a oxymyoglobin se snadno oxidují na metmyoglobin, v němž je hem železa oxidován na železitý ion. Metmyoglobin není schopen vázat kyslík, není fyziologicky aktivní, proto dává masu hnědou barvou, kterou si spotřebitelé spojují s nedostatkem čerstvosti. Během skladování a rychlosti akumulace metmyoglobinu dochází k odbarvování masa, k tomu přispívají vnitřní faktory jako ph, typ svalových vláken, věk, plemeno, pohlaví, strava zvířat. Z vnějších faktorů jsou to podmínky prostředí, elektrické omračování, vykosťování, chlazení jatečně upravených těl. Při prodeji rozhoduje teplota, dostupnost kyslíku, osvětlení, mikrobiální růst, skladování v balené atmosféře (TROY, KERRY, 2010). Za nepřítomnosti dusitanů dochází při tepelném opracování masa k denaturaci globinu a následně je železo oxidováno v hemové skupině. Z tohoto důvodu se barva masa změní na hnědou až hnědošedou. Při tepelné denaturaci masa se uvolní SHskupiny, kterým nezabrání ani redukční podmínky v podobě kyseliny askorbové. Vznikající hemichromy jsou barviva tepelně opracovaného masa. Oxidaci zabraňuje pouze přítomnost dusitanů nebo dusičnanů, kdy na železo je navázán oxid dusnatý, brání oxidaci a způsobuje růžovou barvu masa (PIPEK, POUR, 1998). Křehkost Ze senzorického hlediska je vnímána jako snadnost, s níž je struktura masa oddělována během žvýkání. Vjem křehkosti zahrnuje počáteční snadnost, s jakou zuby pronikají masem, snadnost, se kterou se maso dělí na fragmenty a zbytky zůstávající po žvýkání. Je dosažena strukturou, stavem a chemickým složením masa. Pro dosažení křehkosti musí maso dlouho zrát, aby odezněla posmrtná ztuhlost. Křehkost se odvíjí od obsahu pojivové tkáně, které zpevňují strukturu masa. Pojivové tkáně se uvolní pomocí enzymů při zrání masa. Kulinární úpravou záhřevem ve vodě se kolagen přemění na želatinu a maso změkne. Vliv na křehkost má množství intramuskulárního tuku, maso s vyšším obsahem tohoto tuku bude křehčí (PIPEK, 2009). Po porážce přichází autolytické procesy, které u drůbeže probíhají rychleji než u velkých jatečných zvířat. Dochází k rozdílnému průběhu u stehenní a prsní svaloviny. Rigor mortis se liší u červených a bílých svalových vláken. Větší obsah glykogenu u bílých vláken oddaluje nástup rigoru mortis (posmrtné ztuhlosti). Čím bude podíl 21

22 glykogenu ve svalu vyšší, tím bude maso křehčí. Teplota a druh svalu ovlivňují rigor mortis, který nastupuje 10 minut po poražení a trvá 4 hodiny. Předsmrtným faktorem ovlivňujícím variabilitu barvy a křehkost prsního svalu u brojlerů může způsobit stres. Pokud se přepravuje za vysoké teploty, zvyšuje se ph svalu a tím dochází k vyššímu hromadění myoglobinu a obsahu vody. Maso se stává světlým a pevným, až ztuhlým. Podíl na postmortálních změnách má omračování. Po elektrickém omráčení se prodlužuje odeznění rigoru mortis a trvání kontrakce svalových vláken. Pokud bude nástup rigoru mortis delší, bude po jeho odeznění maso křehčí. Doporučená doba zrání by měla být cca 4 až 8 hodin (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Pomocí enzymů proteáz lze urychlit křehnutí masa. Také namáčením do organických kyselin, dlouhodobým záhřevem a převedením kolagenu do stavu želatiny, dochází k změknutí masa. Hodnotit křehkost lze senzoricky nebo pomocí objektivních metod na texturometru či tenderometru (PIPEK, POUR, 1998). Chuť a vůně Komplexním vjemem chuti a aroma je chutnost, na které se podílí extraktivní látky vznikající při zrání masa. Řada extraktivních látek je rozpuštěna v tuku, který je jejich nosičem (PIPEK, POUR, 1998). Extraktivní látky mají význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa. Jedná se o rozkladné produkty adenosintrifosfátu, adenosindifosfátu, glykogenu (PIPEK, 2009). Maso s vysokým obsahem tuku, u kterého proběhly posmrtné procesy zrání v dostatečné míře, má plnou chuť a vůni (PIPEK, POUR, 1998). Mnohem intenzivnější vůně je u masa kachen, krůt a hus než u kuřat právě z důvodu vyššího množství podkožního tuku (SIMEONOVOVÁ,MÍKOVÁ, KUBIŠOVÁ, 2001) K senzorickému hodnocení chutnosti se používá především senzorické posouzení, ale chuťové a aromatické látky lze hodnotit i přístrojově, chromatograficky (PIPEK, POUR, 1998). 2.4 Zásady pro organoleptické posuzování Požadavky na senzorické pracoviště Odvíjí se od české normy ČSN ISO 8589, která se týká uspořádání zkušební místnosti, přípravny, kanceláře a dále specifikuje nutné nebo požadované podmínky k senzorickému posuzování. Norma zohledňuje uspořádání zkušebních místností pro provádění senzorického hodnocení. Snaží se zabránit rušivým vlivům, které by mohly 22

23 mít vliv na lidský úsudek, psychologické faktory a fyzikální podmínky, které mohou snížit objektivní výsledek senzorického posouzení (BUŇKA a kol., 2008). Podmínky prostředí, místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota, vlhkost vzduchu jsou objektivní činitelé ovlivňující senzorické hodnocení. Ze subjektivních činitelů se jedná o schopnosti a aktuální zdravotní stav hodnotitelů (JAROŠOVÁ, 2007). Zkušební prostory jsou určeny pro skupiny nebo jednotlivce v kójích. Součástí zkušebních místností je přípravný prostor, kancelář, šatna, odpočívárna a toaleta. Za minimální požadavky na prostory k senzorickému hodnocení jsou považovány jednotlivé kóje, místnost pro posuzovatele a přípravna. Prostor pro činnost komise slouží k diskuzi mezi posuzovateli a operátorem, který připravuje vzorky. Nejprve k zaškolení a ujasnění si podmínek hodnocení a po ukončení hodnocení k diskuzi. Přípravný prostor musí být umístěn v blízkosti zkušebního prostoru. Jedná se o kuchyň nebo laboratoř pro přípravu vzorků. Přes tento prostor nesmí procházet posuzovatelé a musí být zajištěno, aby byl dobře větratelný a nedocházelo k průniku pachů. Podlahy, stěny i strop musí být vyrobeny ze snadno čistitelných materiálů a nesmí přejímat cizí pachy. Do vybavení přípravného prostoru se zahrnuje pracovní povrch, dřez, zařízení pro přípravu a předkládání vzorků, elektrické kuchyňské spotřebiče, potřebné pro vaření či jinou kuchyňskou úpravu, dále zařízení pro uchování vzorků, čistící a skladovací zařízení. Nádoby musí být z inertního materiálu, pomůcky vyrobené z takových materiálů, které výrobku nepředávají nežádoucí pachy. Nádoby na uskladnění vzorků musí zabránit kontaminaci (BUŇKA a kol., 2008). Pro posuzovatele musí být zkušební prostor snadno přístupný, oddělen od hluku a jiných rušivých vlivů. Teplota zkušebního prostoru by se měla pohybovat v rozpětí mezi o C a relativní vlhkost vzduchu by měla být kolem %. Místnost by měla být zbavena prachu pomocí filtrů s aktivním uhlím. Barva stěn i zařízení musí být neutrální, většinou bílá, aby nedocházelo ke zkreslení barvy vzorků. Osvětlení je podstatné v posuzování barvy, nemělo by tvořit stíny a mělo by být snadno regulovatelné. Pro hodnocení se používá takové osvětlení, které nejvíce napodobuje domácí osvětlení (JAROŠOVÁ, 2007). Individuální zkušební kóje se používají k zamezení rušivých vlivů a komunikaci mezi posuzovateli, aby mohli provést osobní nezávislé posouzení. Počet kójí je závislý na velikosti zkušební místnosti, podle toho se odvíjí jejich počet. Dále je nezbytný prostor pro pohyb a předkládání vzorků z přípravného prostoru. Většinou se používají kóje stálé, ale není vyloučena možnost 23

24 použít kóje přenosné. Každá kóje musí mít dostatečně široký otvor pro přísun vzorků z přípravny (BUŇKA a kol., 2008). Pracovní prostor pro hodnotitele by měl být v rozsahu 1 m 2. V kóji jsou umístěny osobní předměty hodnotitele, tak aby měl dostatečný prostor pro vzorky, vyplňování protokolu, možnost dorozumívání se s obsluhou (JAROŠOVÁ, 2007). Doporučuje se zavedení signalizace ohledně příjmu vzorků mezi posuzovatelem a operátorem, který připravuje vzorky. Signalizací může být rozsvícení žárovky, nehlučný pohyb dvířek nebo podsunutí lístku pod dvířka. Kóje je označena identifikačním číslem, které je přiděleno konkrétnímu posuzovateli. Na pracovní ploše jsou umístěny vzorky, pomůcky, výlevka, neutralizační prostředky, formuláře s psacími potřebami nebo výpočetní technika pro přenos výsledků (BUŇKA a kol., 2008) Senzorické metody pro posuzování potravin K základním metodám posuzování kvality potravin patří senzorická analýza. Pokud jsou dodrženy mikrobiální a legislativní parametry ze strany výrobců, potom rozhoduje právě cena a senzorické vlastnosti o koupi dané potraviny. Tyto parametry se většinou velmi ovlivňují. Senzorické metody jsou založeny na třech principech, sledují příjemnost (hedonitu), intenzitu a celkový dojem (JANDÁSEK, 2012). Popisové metody Metodou volného popisu hodnotitel popisuje předložený vzorek dle svých subjektivních pocitů. Proto záleží na zdravotním stavu, psychickém rozpoložení, vyjadřovacích schopnostech a míře přísnosti hodnotitele. Jedná se o doplňkovou metodu, nelze ji statisticky zpracovat a je nemožné získat objektivní výsledky (JANDÁSEK, 2012). Rozlišovací metody Posuzují se rozdíly mezi vzorky z důvodu zachování kvality potraviny (JANDÁSEK, 2012). Párová zkouška (ČSN EN ISO 5495) zaznamenává rozdíl zachycený hodnotitelem. Pravděpodobnost získání správného výsledku je 50 %. Velký počet vzorků je nezbytných k dosažení objektivity výsledků. 24

25 Trojúhelníková zkouška (ČSN EN ISO 4120) ukládá hodnotiteli určit, který vzorek z trojice vzorků se liší. Dva vzorky z trojice jsou shodné. Tato zkouška vyžaduje zkušenější hodnotitele. Jedná se o 33,3 % pravděpodobnost získání správného výsledku. Zkouška duo-trio (ČSN EN ISO 10399) předkládá hodnotiteli tři vzorky, z nichž jeden má určit jako standard. Metoda dva z pěti, posuzovatel dostane 5 vzorků od 2 výrobků, z nichž lze uspořádat 20 kombinací. Hodnotitel musí vzorky správně rozdělit do dvou skupin stejných výsledků. Nebo metoda čtyři z deseti, posuzovatel obdrží 10 vzorků od 2 výrobků v poměru 4:6 a má určit, které 4 vzorky jsou shodné a odlišné od ostatních. Tyto metody vyžadují vyšší počet vzorků, aby bylo dosaženo spolehlivých výsledků (BUŇKA a kol., 2008). Jednostimulová a dvoustimulová zkouška se využívá u konzumentů, kteří jsou schopni si zapamatovat senzorickou charakteristiku určitého výrobku. U jednostimulové zkoušky je hodnotiteli předložen standard, který je po zhodnocení následně odebrán. Poté jsou hodnotiteli podávány výrobky, u kterých musí určit shodnost se standardem. V případě dvoustimulové zkoušky se předloží dva standardy, které jsou odebrány a nahrazeny výrobky k hodnocení (INGR a kol., 2007). Pořadová zkouška (ČSN ISO 8587) stanovuje pořadí dle příjemnosti, intenzity nebo celkového dojmu hodnocených vzorků. Stupnicové metody Zaznamenávají a posuzují potraviny z pohledu hodnocených znaků. Pro užití těchto metod je nutný určitý stupeň zaškolení či praxe (JANDÁSEK, 2012). Intenzitní stupnice vyjadřují určitý stupeň intenzity daného znaku (sladkost, kyselost, hořkost atd.). Oblíbenost vyjadřují stupnice hédonické. Stupnice se rozdělují podle vztahu mezi sousedními body na nominální, ordinální, intervalové a poměrové (BUŇKA a kol., 2008). Bodové stupnice se používají pětibodové nebo sedmibodové. Jsou popsány slovně i číselně. Vektor pro hodnocení bývá zadán od nejlepšího po nejhorší. Hodnocený vzorek jako nejlepší se boduje po jednom bodu nebo naopak po pěti bodech, to může hodnotitele zmást, proto musí být stupnice jednoznačně zadána. Pro statistické zpracování je nevýhodné zpracování výsledků pomocí průměru, nelze je považovat za objektivní. Rozdíly mezi stupni nejsou stejné, proto je používán medián. Tato metoda 25

26 má význam pro hodnocení pouze dílčích parametrů, nikoliv pro senzorickou kvalitu a získávání objektivních výsledků u výrobků. Mezi dvěma krajními hodnotami zaznamenává hodnotitel dojem ze vzorku, má větší volnost a nekonečnou přesnost rozlišení mezi odezvami. Výsledky lze objektivně vyhodnotit a statisticky zpracovat (JANDÁSEK, 2012). Nominální stupnice posuzují kategorie, nelze u nich objektivně hodnotit, který z bodů je intenzivnější. Ordinální stupnice uspořádají body do určité posloupnosti. U těchto stupnic lze zjistit, jestli se úrovně bodů rovnají nebo stanoví pořadí zkoumaných prvků. Nelze stanovit vzdálenosti mezi dvěma sousedními body. Intervalové stupnice mají omezené možnosti, jedná se o intervaly, kde vzdálenosti mezi dvěma po sobě jdoucími stupni jsou vždy stejné, ale počáteční bod jednotlivých stupnic se liší, např. stupnice teploty. Poměrová stupnice znázorňuje, že poměry dvou bodů stupnice odpovídají stejným poměrům intenzity počitku. Rozšířeným vyjádřením poměrových stupnic jsou grafické stupnice (BUŇKA a kol., 2008). V potravinářství se stále více uplatňují grafické stupnice. Rozdělují se na strukturované a nestrukturované. Strukturovaná stupnice je členěna na více částí, které pomáhají hodnotiteli se lépe orientovat. Je jednodušší pro zaškolení hodnotitele. Nestrukturovaná stupnice je více náročná pro hodnotitele. Poměrová grafická stupnice není příliš využívána, přestože poskytuje poměrně přesné výsledky. Tato stupnice udává míru rozdílu od standardu, který je jasně definován. Bývají zadány i krajní hodnoty. Měřítko stupnice v desítkové soustavě dává konečné hodnoty v %. Výsledky je možné statisticky zpracovat (JANDÁSEK, 2012). Kategorové grafické stupnice tvoří přechod mezi ordinálními a grafickými stupnicemi. Jsou to čtverce a obdélníky s příslušným popisem. Posuzovatel vyznačí křížkem na stupnici místo, které hodnotí jako příslušné intenzitě daného znaku. Skupinou zvláštních grafických metod jsou bezrozměrové (poměrové) stupnice. Standard je označen jako 100 % a hodnotitel má přiřadit kolik % intenzity senzorického parametru má neznámý vzorek. Magnitudové hodnocení je způsob, kdy hodnotitel prvnímu vzorku stanoví takovou hodnotu podle svého uvážení a u ostatních vzorků přiřazuje hodnoty, které zohledňují číslo zvolené u prvního vzorku (BUŇKA a kol., 2008) 26

27 Profilové metody V tomto hodnocení je celkový vjem rozdělován na dílčí vjemy. Každý vjem jako intenzita nebo příjemnost se hodnotí zvlášť. Z důvodu přehlednosti se profily znázorňují pomocí kruhových, půlkruhových nebo lineárních grafů. Pro hodnocení se požaduje vyšší míra zaškolení hodnotitelů, aby byl dosažen při počítačovém zpracování dostatek objektivních výsledků (JANDÁSEK, 2012). Senzorický profil je složen z dílčích vlastností neboli deskriptorů uspořádaných od jednodušších po složitější. Z hlavních senzorických znaků je nutné zahrnout vůni, texturu a chuť. Dále uspořádat méně významné znaky, které jsou ovšem typické pro daný výrobek a jsou podstatné pro obohacení vjemu. Nezbytné je zařadit i deskriptory rozlišující stupně jakosti a odhalující případné vady dané potraviny (BUŇKA a kol., 2008) Požadavky na senzorické posuzovatele Senzorickým posuzovatelem může být jakákoliv osoba, která se účastní senzorické zkoušky. Dle normy ČSN ISO 5492 pro Senzorickou analýzu je rozlišováno několik typů posuzovatelů: nezkušený posuzovatel, začínající zaškolený, vybraný posuzovatel, expert posuzovatel a specializovaný expert posuzovatel. Nezkušený posuzovatel nemusí splňovat přísná kritéria výběru a výcviku. Zaškolený posuzovatel se již senzorického hodnocení zúčastnil (BUŇKA a kol., 2008). Vybraný posuzovatel je schopen vykonávat senzorickou činnost. Expert posuzovatel má vysoký stupeň senzorické citlivosti a zkušenosti, schopen provádět opakovatelná senzorická posouzení různých výrobků, má dobrou dlouhodobou paměť. Specializovaný expert posuzovatel má zkušenosti ve výrobě i marketingu. Je schopen předvídat vlivy týkající se změn surovin, receptur, při stárnutí a skladování potravin. Má vysokou schopnost poznávat a vyhodnocovat organoleptické vlastnosti. Je schopen si standardy uchovat v paměti, popisovat, sdělovat závěry a přijímat vhodná opatření. Může předvídat, jak se výrobek bude měnit s časem v průběhu skladování. Největší citlivost hodnotitelů je v mladém věku, ale posuzovatelům chybí vyjadřovací schopnosti a zkušenosti. Nejvhodnější věk posuzovatelů by měl být mezi 18 až 40 lety, od 60 let se citlivost snižuje (JAROŠOVÁ, 2007). Posuzovatelé musí být zdraví, neměli by být nachlazení nebo dlouhodobě užívat léky. Před senzorickým hodnocením by neměli 1 2 hodiny kouřit, pít kávu, používat 27

28 silně vonící kosmetické přípravky. Také nesmí být dosyta najezení nebo příliš hladoví. Měli by být soustředění, pracovat se zájmem a v klidu (NORCKAUER, 2010) Degustace vzorků Vzorky masa určené k senzorickému hodnocení musí pocházet od poražených zdravých zvířat. Senzorická analýza masa probíhá za účelem porovnání rozdílů v jakosti mas různých plemen či hybridů nebo z důvodu vlivu rozdílné výživy. Vzorky masa se odebírají z přesně definovaného místa, u drůbeže z velkého prsního svalu, případně dvojhlavého stehenního svalu. Odběr vzorků by měl proběhnout 24 až 48 hodin po poražení. K hodnocení dochází až při dosažení optimální zralosti. U hovězího je to 7 dní, u vepřového 4 dny a u kuřecího 1 den. Tepelná úprava vzorků probíhá způsobem typickým pro daný druh masa. Maso se uzavírá do vhodných nádob nebo folií, aby nedocházelo k úniku aromatických látek. Předkládání vzorků má následovat po tepelné úpravě, teplota vzorků by měla být kolem 40 o C z důvodu vyniknutí vůně a chuti (INGR a kol., 2007). Barva by měla být posuzována v dopadajícím světle oproti bílému pozadí nebo v procházejícím světle proti světelnému zdroji. Povrch vzorku masa se může po vychladnutí změnit, proto se hodnotí barva na řezu. Čichem vnímáme vůni tak, že proud vzduchu se dostane do vrchního průduchu nosní dutiny. Ukousnutím sousta předními zuby se sleduje odpor ke zkousnutí. Zda je sousto plastické, elastické nebo se rozpadá na kousky. Poté je sousto podsunuto pod stoličky, rozžvýkáno tak rychle, aby byly zachyceny podmínky, kdy není smočeno slinami. Potom lze vnímat změny při žvýkání, mísení se slinami a homogenizaci. Degustace není konzumování, před degustací si vypláchneme ústa pitnou vodou, chuťové smysly se adaptují na pitnou vodu. Sousto o hmotnosti 8 10 g vložíme do úst. V průměru je zapotřebí asi 2 sekundy, než si lze uvědomit přítomnost 2 základních chutí. Dostatečný čas potřebuje degustátor na vnímání složitějších vzorků, kdy musí čekat, až se chuťové látky rozpustí ve slinách. Po rozžvýkání sousta se vyvíjí chuť a aroma. Chuť se mění, tím že se rozpouštějí podíly chuťových složek ve slinách a receptory se postupně adaptují. Aroma se mění tím, že se sousto ohřívá a ovlhčuje, tím že vytékají páry. K čichovému receptoru se nejprve dostanou nejtěkavější látky, poté méně těkavé látky a dochází k adaptaci některých složek. Při polknutí sousta se hodnotí celkový vjem. Za účelem odstranění zbytků sousta z ústní dutiny se mezi degustacemi vzorků předkládají chuťové neutralizátory. Nejčastěji se k výplachu používá voda, čaj, minerálka, vodka nebo pečivo, chléb, jablko. Nejméně za 1 minutu lze degustovat další vzorek (POKORNÝ, 1997). 28

29 2.5 Faktory ovlivňující jakost drůbežího masa Druh drůbeže Pro produkci masa se šlechtěním získávají plemena masného typu (KAVINA, 1995). Z premortálních vlivů poukazuje na výtěžnost, senzorické a technologické vlastnosti podílu prsní a stehenní svaloviny druh drůbeže. Masné užitkové typy jsou speciálně šlechtěny na vysokou výtěžnost a zmasilost (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Druh drůbeže má vliv především na růst. Po vylíhnutí rostou nejrychleji kachňata, housata a krůťata. Kuřata nosných plemen rostou naopak nejpomaleji (LEDVINKA a kol., 2000) Věk Projevuje se v jakosti i výtěžnosti jednotlivých tkání. Porážení by mělo probíhat ve věku před nástupem tučnění zvířat. Výtěžnost masitých částí se s věkem zvyšuje, ale stoupá i obsah abdominálního tuku. Ve druhé polovině výkrmu dosahuje maximálního nárůstu prsní svalovina, naopak podíl stehenní svaloviny se s věkem snižuje. Maso mladší drůbeže má více vody, nízký obsah extraktivních látek, vyšší podíl plazmatických bílkovin a méně nitrosvalového tuku. Může se projevit i bledou barvou (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Přírůstky se zvyšujícím se věkem obsahují méně vody a jsou bohatší na bílkoviny (ZELENKA, 2013). Protože svalstvo roste rychleji, podíl kostí s věkem drůbeže klesá (LEDVINKA a kol., 2000) Pohlaví Ovlivňuje intenzitu růstu samic a samců. Může docházet k nevyrovnanostem celé partie, kdy jednotlivé kusy mohou mít různou hmotnost ve stejném věku. Samice ukládají více tuku než samci. Vyšší podíl prsní svaloviny dosahují samice, jejichž maso je křehčí a jemnější. Samci vykazují celkově vyšší výtěžnost a podíl plnohodnotných částí (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Bylo zjištěno, že obsah bílkovin ve věku 35 dnů u denních přírůstků slepiček se pohyboval okolo 19 % a u kohoutků 19,5 % (ZELENKA, 2013). V průměru o 20 % rostou samci u drůbeže rychleji než samice (LEDVINKA a kol., 2000) Délka výkrmu a způsob chovu Na jakost těl má vliv i technologie výkrmu. Pomalejším výkrmem se uloží více chuťově atraktivních látek. Maso bude chutnější, obsahuje více živin a bude mít 29

30 pevnější konzistenci (ZELENKA, 2013). Dle délky výkrmu a způsobu chovu, který je zvolen, např. klecový nebo na podestýlce se odvíjí i zdravotní stav. U drůbeže se zvýšenou teplotou může docházet k malátnosti, skvrnám na kůži, snížené odolnosti proti mikroorganismům (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Teplota a světelný režim jako faktory prostředí se velmi výrazně podílí na růstu drůbeže (LEDVINKA a kol., 2000) Výživa Musí zprostředkovat dostatek energie a dusíkatých látek. Složky krmiva by měly být vyvážené, aby nedocházelo ke snižování bílkovin a zvyšování energie. Následkem by mohlo být ukládání zásobního tuku v těle drůbeže. Křehkost, šťavnatost a chuť masa zvyšuje svalový tuk. Záměrně lze zvýšit podíl prsní svaloviny a snížit podíl tuku pomocí sirných aminokyselin v krmivu. Příznivými složkami krmiva pro drůbež jsou kukuřice a pšenice (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Některé obiloviny jako oves a ječmen se pro obsah neškrobových polysacharidů drůbeži bez přídavku enzymů nedoporučují. Neškrobové polysacharidy jako β-glukany jsou omezeně stravitelné nebo nestravitelné, zvyšují viskozitu tráveniny, zhoršují pohyblivost živin i trávicích enzymů a omezují absorbci živin, zejména tuků (KALAČ, MÍKA, 1997). Také barva kůže, zobáku a běháků může být ovlivněna krmivem s vyšším obsahem karotenoidů (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Obrázek č. 2: Běháky - běhák brojlera krmeného běžnou pšenicí a běhák brojlera krmeného pšenicí Citrus, která obsahuje lutein (foto MRKVICOVÁ) 30

31 2.6 Pšenice Citrus Pekařská pozdní až velmi pozdní odrůda vzhledem k vysokému obsahu žlutého pigmentu. Jejím udržovatelem je firma Prof. Dr. Wilhelma Jahna Deesbacha v Německu. Zástupcem v ČR je firma Hanácká osiva, s.r.o., pšenice byla vyšlechtěna z výchozího materiálu (Sunnan x Monopol) x Stamm GI 912 (HORÁKOVÁ, 2011). Genotyp se žlutým zabarvením obilky je způsoben tvorbou karotenoidů, které se nachází v různých částech obilky, perikarpu, testě, aleuronové vrstvě a endospermu. Obilka se zvýšeným obsahem karotenoidů by mohla mít příznivý účinek na zdraví konzumenta z hlediska antioxidačního statusu a možnosti využití jako funkční potraviny (TROJAN a kol, 2010). Odrůda pšenice Citrus se vyznačuje kvalitní potravinářskou jakostí a vysokým obsahem přírodního žlutého pigmentu, luteinu. Rostliny dorůstají do 110 cm, proto jsou náchylné k poléhání. Zrna jsou velikostně malá až velmi malá. Jejich výnos je nízký. Mají nižší odolnost proti napadení skvrnitostí listů a travní rzí, ale průměrnou odolnost k vymrzání. Tato odrůda je vhodná do všech oblastí pro pěstování pšenice. Je doporučováno vysévat v agrotechnickém termínu po lepších předplodinách a postupovat klasickým zpracováním půdy. Technologické vlastnosti se shodují s pšenicí tvrdou. Lze tedy použít pšenici Citrus k výrobě speciálních pekárenských výrobků s vysokou dietetickou hodnotou a pro výrobu těstovin (DEESBACH, 2011). Z řad spotřebitelů je požadována výrazná nažloutlá barva moučných výrobků. Toho lze dosáhnout pomocí žlutých pigmentů. Karotenoidy byly obsaženy v původních odrůdách obilovin kolem 1000 μg karotenoidů/ 100g, z nichž byly vyšlechtěny ty současné. Pšenice Triticum aestivum obsahuje asi jen 200 μg/ 100 g. To znamená, že obsah pigmentů proti původním odrůdám byl snížen na pětinu. Typy odrůd bez pigmentů mají výrazně vyšší výnosy než genotypy s vyšším podílem žlutých pigmentů, proto téměř vymizely. Z karotenoidů tvoří hlavní podíl lutein, který je významný antioxidant a podílí se na funkci vidění. V zrnu, krupici i mouce je obsah pigmentů stejný, ale optickým měřením se mouka jeví jako nejméně žlutá, to způsobuje vliv rozdílné reflexe světla (LEMONOVÁ, 2009). Žlutou barvu pšenice způsobují 4 druhy karotenoidů: lutein, zeaxanthin, antheraxanthin a violaxanthin. Jsou obsaženy v endospermu zrna. Stanovení karotenoidů v pšenici lze provést dle normy ČSN EN Obsah vybraných 31

32 karotenoidů po extrakci se stanovuje kapalinovou chromatografií se spektrofotometrickou detekcí ve viditelné oblasti. Ukazatelem kvality barvy u tvrdé pšenice je jednoznačně obsah žlutého pigmentu stanovitelný spektrální metodou dle ČSN EN ISO Z definice jde o obsah extrahovatelných karotenoidů z endospermu a vyjádřen v mg β-karotenu ve 100 g suchého materiálu (ŠULOVÁ, 2011). Jádra pšeničného zrna mají nahnědlou barvu otrub. Otruby jsou bohaté na bílkoviny a minerální látky. Pod otrubami se nachází aleuronová vrstva, která se skládá z malých proteinových granulí. Zárodek (klíček) ve spodní části jádra, je bohatý na olej, bílkoviny a minerální látky. Zbytek jádra se skládá z tenkostěnných buněk, které jsou naplněny škrobem. Mezi buňkami škrobu se nachází lepek, který dává pšenici elasticitu a tím i schopnost být vhodnou surovinou k pečení chleba. Škrob a lepek tvoří endosperm zrna. Zrno je složeno z více oddílů, které mají různé možnosti použití v sortimentu potravinářských výrobků. Typ pšenice, která dělá dobré krmivo, musí mít žádoucí především nutriční vlastnosti v podobě celkové energetické výtěžnosti. Celková získaná energie je určena ze sklizených tun na hektar, i přestože se obsah v každém zrnu může lišit. Celková energie získaná z obilí se obvykle vyjadřuje jako množství využitelné energie pro drůbež (RICH, 1982). V Kroměříži r byla hodnocena kvalita zrna u vybraných netradičních druhů pšenice. Mezi červenými a modrými obilkami se vyskytovala i ozimá pšenice Citrus se žlutým zrnem. Vzorky byly pomlety pomocí mlýnku na mouku, šrot či otruby a srovnávány se standardy. Chemickou analýzou byl zjištěn výskyt minerálních makroprvků (P, Ca, Mg, K), škrob 68,7 %, N-látky 12,4 %, β-glukany 0,8 %, poměr amylosy a amylopektinu 27,9. Nejvyšší obsah škrobu byl prokázán u žlutých odrůd Citrus a Bona Dea kolem %, proto byl i vysoký poměr amylosy a amylopektinu. Amylosa ovlivňuje fyzikálně-chemické vlastnosti škrobu a jeho stravitelnost. Tabulka č. 1: Technologické ukazatele pšenice Citrus (VACULOVÁ a kol., 2010) Technologické ukazatele pšenice Citrus Přepad síta 2,5 mm 75,5 % Objemová hmotnost 767 g/l Číslo poklesu 300 s Zelenyho test 33 ml Mokrý lepek v sušině 27 % GI = gluten index 84 32

33 Z technologických ukazatelů byla odrůda Citrus hodnocena dle Tabulky č. 1. Pekařskou jakost má kvalitní v kategorii A. Objem pečiva středně vysoký. Obsah dusíkatých látek středně vysoký. Hodnotu Zelenyho testu má středně vysokou. Hodnota čísla poklesu a objemová hmotnost středně vysoká. Obsah žlutého pigmentu luteinu je vysoký (HORÁKOVÁ, 2011). Odrůda Citrus se řadí mezi jakostní pšenice (A), přestože měla nejnižší obsah lepku. Vzorek nesplňoval minimální stanovené požadavky na zařazení do skupin jakosti dle UKZUZ. Glutenový index vyjadřuje míru agregace lepkových bílkovin, slouží k rozlišení pšenice v procesu šlechtění do skupin s vyhovující a nevyhovující kvalitou. (GI = 19 slabý, 96 silný). Silný lepek měla i odrůda Citrus, dosáhla hodnoty GI = 84. Tabulka č. 2: Požadavky na zařazení odrůd do skupin jakosti (VACULOVÁ a kol., 2010) Jakostní skupina E - elitní A - kvalitní B - chlebová Objemová výtěžnost (ml) Obsah hrubých bílkovin (%) 12,6 11,8 11 Zelenyho test (ml) Číslo poklesu (s) Objemová hmotnost (g/l) Vaznost mouky (%) 55,4 53,2 52,1 Reologické vlastnosti byly prokázány farinografem na konzistenci 500 FU, který stimuluje hnětení těsta. Pomocí tohoto přístroje se hodnotí vaznost vody, doba vývinu, farinografická stabilita, stupeň změknutí těsta, farinografické číslo kvality. U odrůdy Citrus byla zjištěna velmi nízká tolerance ke hnětení a slabá odolnost proti přehnětení. Je tedy z pekařského hlediska považována za slabou až střední mouku (VACULOVÁa kol, 2010). Tabulka č. 3: Farinografické hodnocení mouky (VACULOVÁ a kol., 2010) Srovnání pšeničné hladké mouky s moukou pšenice Citrus Druh mouky Pšeničná mouka hladká Citrus Vaznost vody 57,8 % 57,3 % Doba vývinu těsta 2,4 min. 1,4 min. Stabilita 2,7 min. 1,7 min. Stupeň změknutí (12 min.) 77 FU 69 FU Farinografické číslo kvality

34 V kroměřížském průzkumu byly prokázány rozdíly v chemickém složení, základních technologických i reologických ukazatelích mezi vzorky pšenic s netradičním zabarvením zrna (VACULOVÁ a kol., 2010). Tetraterpenické karotenoidy jsou v posledních několika letech používány stále častěji. Souhrnným názvem se jedná o uhlovodíkové karoteny a jejich kyslíkaté deriváty xantofyly, které jsou získávány z různých zdrojů a podávány v různých formách jako tekuté či pevné. Jejich cílem je dosáhnout maximální biologické dostupnosti. Jsou výrazně nepolární, málo rozpustné ve vodě. Barevně se pohybují od oranžové až po temně červenou. Mají významnou antioxidační aktivitu. Působí imunostimulačně a antikancerogenně. Distribuují se především do tukových tkání (OPLETAL, ŠIMERDA, 2005). Ve žlutých xantofylech je vázána především linolová, myristová, palmitová kyselina a u červených xantofylů především laurová, myristová a palmitová kyselina (VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J., 2009, II.) Na celkové koncentraci karotenoidů v lidském organismu se podílí z % lykopen, β karoten z % a z % lutein. Lykopen s β-karotenem převládají v krevním séru a lutein se nachází v erytrocytech. V krevním séru člověka je průměrná koncentrace luteinu 0,36 μmol/l (ŠIVEL a kol., 2013). Betakaroten inhibuje oxidaci lipidů iniciovanou singletovým kyslíkem. Je účinný zejména v kombinaci s tokoferoly, které jej chrání před oxidací. Degradací β-karotenu a jiných karotenoidů vzniká řada nízkomolekulárních produktů. Jedná se o uhlovodíky a kyslíkaté sloučeniny (epoxidy, ketony), které se podílí na složení aroma různých potravin (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009, I.). Karotenoidní pigmenty se jako čerstvé nebo sušené části rostlin či extrakty používají k barvení potravin. Přidávají se do krmiva dojnic a drůbeže pro zajištění žádoucí pigmentace mléka, mléčných výrobků, vajec a masa. Pro nosnice a brojlery kvůli pigmentaci vajec a masa jsou přidávány do krmiv syntetické karotenoidy a karotenoidy z různých rostlinných materiálů. Některé karotenoidy jsou prekurzory vitaminu A. Pro své antioxidační vlastnosti se uplatňují v prevenci degenerativních onemocnění. K oxidaci a degradaci karotenů a xantofylů dochází účinkem oxidoreduktas, světla, tepla, kyslíku a hydroniových iontů. Xantofyly jsou náchylné vůči zpracování potravin (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009, II). 34

35 2.6.1 Lutein Žlutý rostlinný pigment řadící se mezi karotenoidy, konkrétně xantofyly. Biosyntéza xantofylů probíhá pouze v rostlinách, řasách, bakteriích a některých houbách. Lidé nemohou syntetizovat tyto xantofyly a příjem je tedy závislý na spotřebě některých druhů ovoce, zeleniny, především listové nebo živočišných produktů, jako jsou vejce (CALVO, 2005). Krémovou barvu mnoha pšeničných produktů uděluje endogenní lutein. Během skladování zrna může být volný lutein převeden do potenciálně stabilnější formy, esterů mono- a di- mastných kyselin. Maximální rychlost luteinu schopného esterifikace byla zjištěna při 80 o C. Optimální teplota, pro maximální syntézu s minimální degradací, se nacházela mezi 30 a 60 o C. K esterifikaci nedocházelo při teplotách vyšších jak 120 o C. Jako ester je lutein stabilnější než volný, má delší trvanlivost při 60 o C. Zatímco při teplotě pod 40 o C byla degradace luteinu minimální. Stabilita luteinu by mohla být přínosem pro výrobce potravin, kteří chtějí optimalizovat jeho uchování ve prospěch spotřebitelů (AHMAD a kol., 2013). Systematický název luteinu je 3,3 - dihydroxy α karoten, chemický vzorec C 40 H 56 O 2. Jako potravinářské barvivo se značí E161b, molární hmotnost 568, 88 g/mol, teplotu tání má 190 o C. Jako červenooranžová krystalická látka se vyskytuje v čisté formě, nerozpustná ve vodě, ale rozpustná v organických rozpouštědlech (ŠIVEL a kol., 2013). Obrázek č. 3: Chemický vzorec luteinu (WIKIPEDIE, 2010) Struktura luteinu je popsána dlouhým uhlíkatým řetězcem, na kterém se střídají jednoduché a dvojné uhlíkové vazby s připojenými postranními skupinami methylu. Na obou koncích uhlíku hlavního řetězce obsahuje molekula cyklickou hexenylovou strukturu, na kterou jsou připojeny hydroxylové skupiny. Patří do skupiny karotenoidů, přičemž rozdíly ve struktuře mezi luteinem a zeaxanthinem se liší v polohách dvojných vazeb v hexenylovém kruhu a pozicích methylových skupin dlouhého uhlíkového řetězce. Přítomnost hydroxylové skupiny na obou koncích molekuly rozlišuje lutein a zeaxantin od ostatních karotenoidů (KIJLSTRA, 2012). 35

36 Charakteristická struktura s devíti dvojnými vazbami je zodpovědná za absorbanci některých vlnových délek světla a emise jiných vlnových délek vedoucí charakteristické barevné vlastnosti těchto molekul. Vzhledem k jeho absorpci modrého světla, lutein bývá žlutého nebo oranžového vzhledu v závislosti na jeho koncentraci. Lutein má řadu různých izomer, jako trans, cis a epoxidový lutein, jehož vlastnosti jako je biologická dostupnost nebo fyziologické funkce nejsou dosud známy (CALVO, 2005). Hlavní izomer luteinu v rostlinách a zelenině se nachází ve formě trans, ale jeho následným zpracováním mohou nastat významné změny izomer, které hrají důležitou roli při ochraně buněk nebo před buněčným poškozením (KHOO a kol., 2011). Volný nebo esterifikovaný lutein, je zachycován enterocyty v trávicím traktu. Ze střeva je dopravován do dalších tkání. Ve střevě jsou estery vázané na lutein odstraňovány gastrointestinálními enzymy. Volný lutein je poté začleněn do micel. Lutein je přiváděn do enterocytů pasivním nebo aktivním procesem, přičemž poslední molekuly luteinu jsou zachyceny receptorem SR-B1. Z enterocytů je lutein balen do chylomikronů a transportován prostřednictvím lymfatického systému přes hrudní kanál do krevního řečiště. Uvolní se v játrech a opět putuje do krevního oběhu a z krevního oběhu do různých tkání. V sítnici je absorbován RPE buňkami prostřednictvím specifického tkáňového receptoru (SR-B1). Lutein vážící protein v sítnici se označuje jako StARD a je důležitý pro další přepravu mezi tkáněmi. Přenos proteinu vážícího lutein do lipidové membrány sítnicových buněk je možný, těsná blízkost transmembránového luteinu s polynenasycenými fosfolipidy umožňuje ochranu proti reaktivním formám kyslíku (KIJLSTRA a kol., 2012). Sítnice primáta je jedinečná tím, že obsahuje žlutou barevnou oblast v optickém centru nazvaném macula lutea (ROBERTS a kol., 2009). Lutein se koncentruje v sítnici primáta, kde spolu se zeaxantinem tvoří žlutou skvrnu. Odstranění luteinu ze stravy pokusných zvířat má za následek degenerativní příznaky v sítnici oka. U pacientů se ztrátou makulárního pigmentu (makulární telangiectasia) se ukazuje jako vážný vizuální handicap (KILJSTRA a kol., 2012). Lutein je nezbytný pro zrak, hromadí se na sítnici v žluté skvrně a v oční čočce. Celotělový nedostatek nebo malé množství luteinu v těle způsobuje degeneraci žluté skvrny. A to může vést ke zhoršení zraku až ke slepotě. Lutein jako součást oční sítnice chrání oči před ultrafialovým zářením. Snižuje tak riziko okulární degenerace a šedého zákalu. S přibývajícím věkem může docházet k makulární degeneraci (z ang. Agerelated Maculer Degeneration = AMD nebo AMRD), tedy ztrátě zraku z důvodu poškození 36

37 oční sítnice ve středu zorného pole. Makulární degenerace bývá příčinou oslepnutí u osob nad 55 let. V ČR postihuje každého dvacátého seniora. Makula tvoří centrální část oční sítnice, která je důležitá pro jasné a ostré vidění. Postupem nemoci se v centrálním poli objevují slepé skvrny. Bylo prokázáno, že strava bohatá na lutein riziko vzniku makulární degenerace snižuje (ŠIVEL a kol., 2013). Kromě oka je také kůže místem, kde mohou xantofyly mít význam při ochraně proti slunečnímu záření (ROBERTS a kol., 2009). Vyšší denní dávky v potravě mohou být příčinou oranžového zbarvení kůže na dlaních a chodidlech. Snížením denní dávky tyto příznaky vymizí (ŠIVEL a kol., 2013). Tabulka č. 4: Doporučené denní dávky karotenoidů (ŠIVEL a kol., 2013) Karotenoidy mg/ den β - karoten 1-6 lutein 1-5 zeaxanthin 1 Celkem 6-10 Karotenoidy jsou schopny reagovat s volnými radikály a působit jako antioxidanty. Své antioxidační účinky projevují v systémech, které obsahují lipidy (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009, I.). Sítnice má vysoké nároky na kyslík a díky aerobnímu metabolismu, mohou být tvořeny různé druhy oxidačních meziproduktů, jako je peroxid vodíku, singletový kyslík a hydroxylové radikály (CARPENTIER a kol., 2009). Tyto reaktivní meziprodukty mohou být příčinou poškození lipidů sítnice. Lipidy jsou vysoce citlivé na kyslík, protože jsou převážně složeny z polynenasycených mastných kyselin. Kyselina dokosahexaenová (DHA) tvoří 60 % ze všech polynenasycených mastných kyselin sítnice. Peroxidací těchto mastných kyselin v lipidových membránách může dojít k narušení funkce receptorových buněk. Reaktivní formy kyslíku vyvolávají apoptózu tedy buněčnou smrt fotoreceptorů. Lutein má schopnost blokovat peroxid vodíku, který vyvolává apoptózu fotoreceptorů sítnice (CHUCAIR a kol., 2007). Lutein zachycuje kyslík a zháší reaktivní kyslíkaté meziprodukty pomocí nekonjugovaných dvojných vazeb své molekuly (SUBCZYNSKI a kol., 2010). 37

38 Antioxidační schopnosti karotenoidů lze využít při obohacování potravin. Stejně jako vitaminy mohou být i karotenoidy záměrně přidávány do krmiv hospodářských zvířat. Již v živočišné výrobě lze upravit biologicky aktivní složky v těle jatečných zvířat v závislosti na druhu, plemeni, věku, pohlaví a typu krmení. Účinnost bioaktivních látek (např. tuk, MK, cholesterol, vitaminy, minerální látky), by se měla projevit na konečném produktu. V případě masa jatečných zvířat by se obohacující složky měly ukládat do tkání zvířat. Maso jatečných zvířat pak lze považovat za funkční potravinu. Pro odvětví masa, které je spojováno se zvýšenými zdravotními problémy a přibývajícími chronickými onemocněními společnosti, představují funkční potraviny možnost, jak zvýšit kvalitu masa a zabránit jeho negativního vnímání na trhu (OLMEDILLA-ALONSO a kol., 2013). 38

39 3 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat. Jedné skupině brojlerových kuřat byla přidávána do krmiva nově vyšlechtěná odrůda pšenice Citrus, která byla zastoupena z 60 % a další skupině pšenice Citrus zastoupená z 30 % v krmné směsi. Ostatní kontrolní skupiny byly krmeny běžnou pšenicí také v poměru 60 % a 30 %. Po porážce byla sledována jatečná výtěžnost masa brojlerů, jeho ph, sušina, dusíkaté látky a tuk. Následnou degustací vzorků prsní a stehenní svaloviny byly posuzovány organoleptické vlastnosti drůbežího masa. 39

40 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Výkrm brojlerových kuřat Zkrmování pšenice Citrus s vysokým obsahem luteinu u brojlerových kuřat bylo provedeno během 2 měsíců. Brojleři jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen. Jsou porážené ve věku před pohlavní dospělostí. Mladá drůbež musí mít chrupavčitý, nezkostnatělý hřeben hrudní kosti a elastickou kůži (KAVINA, 1995). Pokus byl testován na kohoutcích hybrida Ross 308. Kohoutci byli chováni v klecích na roštech, se stálým přístupem ke krmivu krmiva a k vodě z napájecího zařízení. Kuřata byla krmena pšenicí Citrus dodanou ze společnosti Hanácká osiva s obsahem 13, 26 % dusíkatých látek. V prvním pokusu byly vytvořeny čtyři skupiny po 36 kuřatech. Odrůda Citrus byla v zastoupení 60 % a 30 % v krmné směsi. V kontrolních skupinách bylo použito 60 % a 30 % běžné pšenice. Směs se 60 % pšenice dále obsahovala 5,6 % kukuřice, 1,2 % kukuřičného škrobu, 24,2 % sojového extrahovaného šrotu, 5 % slunečnicového oleje, 0,3 % vápence mletého, 0,6 % monokalciumfosfátu, 0,1 % lysinu, 3 % premixu stopových prvků a vitaminů. Kontrolní pšenice byla složena ze dvou pšenic, z nichž jedna měla obsah dusíkatých látek 14,28 % a druhá pšenice 11,78 % dusíkatých látek, aby obsah dusíkatých látek byl pro všechny skupiny stejný. Poměr jednotlivých pšenic byl vypočítán pomocí křížového pravidla na stejný obsah 13, 26 % jako u odrůdy Citrus. Skupiny s 30 % pšenice se lišily ve zbývajícím složení oproti předešlé skupině tím, že obsahovaly 34,8 % kukuřice, 27,3 % sojového extrahovaného šrotu, 4 % slunečnicového oleje, 0,3 % vápence mletého, 0,6 % monokalciumfosfátu, 3 % premixu stopových prvků a vitaminů. Po 42 dnech výkrmu dosahovala kuřata živé hmotnosti okolo 3 kg. Kuřata byla poražena a z každé skupiny bylo vybráno 12 kuřat pro stanovení jatečné výtěžnosti. Na první pokus navazoval druhý pokus, kdy kuřata byla rozdělena do dvou skupin a dokrmována o 14 dní déle z důvodu stanovení antioxidačního statusu. Jedna skupina dostávala v krmné dávce pouze šrot z pšenice Citrus 100 % a druhá skupina šrot ze směsi kontrolních pšenic namíchaných na stejný obsah dusíkatých látek, jako měla pšenice Citrus. Po 14 dnech ve věku 56 dnů bylo z každé skupiny poraženo 6 kuřat. 40

41 4.2 Měření ph U poražených kuřat z obou pokusů bylo po vykrvení, oškubání a vykuchání asi 50 minut po porážce měřeno ph. Hodnoty ph byly měřeny za použití digitálního ph metru PORTAMESS 911 Ph Knick v hloubce 1 cm na levé straně prsní svaloviny. Obrázek č. 4: Digitální ph metr Portamess 911 Ph Knick (foto MRKVICOVÁ) 4.3 Sušina, dusíkaté látky a tuk Z každé skupiny vykrmených kuřat bylo vybráno 6 kuřat, kterým byla odebrána prsa a stehna. Po vykostění byla svalovina zvážena. Z poloviny prsní svaloviny a z jednoho stehna byly po rozemletí na mlýnku Chopper odebrány vzorky na stanovení sušiny, tuku a dusíkatých látek. Jednotlivá stanovení byla provedena dle návodů laboratoře Ústavu pícniny zvířat a pícninářství Mendelovy univerzity v Brně Stanovení sušiny Provádí se vážkově jako úbytek po vysušení vzorku při 103 ± 2 o C. Do vysoušečky se odváží 5 10 g mořského písku, vloží se krátká skleněná tyčinka a vysouší se 30 minut při 130 o C v sušárně a po ochlazení v exsikátoru se včetně tyčinky zváží s přesností na nejméně 0,001 g. Do připravené vysoušečky se odváží 10 g vzorku masa s výše uvedenou přesností. Vzorek je důkladně promíchán s mořským pískem a předsušen 30 minut při 60 o C. Vysoušečka se vzorkem se vloží do atmosférické sušárny, předem vyhřáté na 103 ± 2 o C, odklopí se víčko a od okamžiku, kdy vnitřní prostor sušárny dosáhne výše uvedené teploty, se suší po dobu 4 hodin. Po uplynutí této 41

42 doby se vysoušečka vyjme ze sušárny, přiklopí víčkem po vychladnutí v exsikátoru se zváží s přesností nejméně na 0,001 g. Výpočet obsahu vlhkosti [%]: X = (m 1 m 2 ) *100/ m 1 Výpočet obsahu sušiny [%]: Y = 100 X m 1 hmotnost navážky vzorku pro sušení [g] m 2 hmotnost navážky vzorku po vysušení [g] Stanovení dusíkatých látek Pomocí Kjehldalovy metody dochází k mineralizaci vzorku kyselinou sírovou za přítomnosti katalyzátoru. Po vytěsnění amoniaku hydroxidem sodným se stanoví dusíkaté látky alkalimetrickou titrací. Do mineralizační baňky se odváží asi 0,5 1 g zkušebního vzorku s přesností na 0,001 g, přidá se 10 g síranu draselného pro zvýšení bodu varu a jako katalyzátor 0,9 1,2 g pentahydrátu síranu měďnatého přiměřeně k navážce. Poté se přidá 25 ml koncentrované kyseliny sírové a vloží se do mineralizačního zařízení, které se zahřívá, tak dlouho, dokud nevymizí pěna a veškerá organická hmota se zkarbonizuje. Výpary kyseliny sírové musí kondenzovat v těsné blízkosti hrdla baňky, aby nedocházelo ke změnám v objemu kyseliny a k ulpívání částic na stěnách baňky. Jakmile je kapalina čirá, může být zbarvena katalyzátorem a pokračuje se v ohřevu ještě 2 hodiny. Kapalina se nechá zchladnout a zředí se asi ml vody. Obsah mineralizované baňky se po převedení do odměrné baňky doplní na daný objem, kvantitativně se převede do destilační baňky, přidají se varná tělíska a baňka se umístí do destilačního zařízení. Do dávkovacího zařízení destilačního přístroje se umístí předloha, tak aby konec přestupníku zasahoval asi 10 mm pod hladinu roztoku v předloze. Předlohou je titrační baňka shodného objemu, do které se přidá 25 ml odměrného roztoku kyseliny sírové (0,05 mol/l) a několik kapek indikátoru methylové červeně. Objem předlohy se vhodně zředí vodou, po uzavření destilačního přístroje se z dávkovacího zařízení vypustí vytěsňovací roztok hydroxidu sodného (400 g/ l) do destilační baňky a její obsah se začne zahřívat. Destilace probíhá 30 minut a objem předlohy dosáhne 150 ml. Po ukončení destilace se titruje odměrným roztokem hydroxidu sodného 0,1 mol/ l do žlutého zbarvení. Na slepou zkoušku se místo vzorku masa použije 0,1 g sacharosy. 42

43 Obrázek č. 5 Destilační přístroj FOSS Kjeltec 2300 Analyzer Unit (foto SOJKOVÁ) Stanovení dusíkatých látek našich vzorků bylo provedeno na přístroji FOSS Kjeltec 2300 Analyzer Unit, který splňuje podmínky kvantitativního předestilování amoniaku. Přístroj je založen na principu Kjehldalovy metody, ale v předloze se používá kyselina boritá a titruje se odměrným roztokem kyseliny sírové (0,1 nebo 0,05 ml/l podle objemu mineralizátu určeného k destilaci). Při jímání destilátu do kyseliny borité nesmí přesáhnout teplota kondenzátu 25 o C (chlazení) a při obsahu NL větším než 400 g/kg se volí poloviční hmotnost vzorku. Výpočet obsahu NL při jímání destilátu do kyseliny borité [g/kg]: X = 6,25 * 2,801*(V 2 V 1 ) / m V 1 spotřeba odměrného roztoku kyseliny sírové na slepou zkoušku [ml] V 2 spotřeba odměrného roztoku kyseliny sírové na zkoušený vzorek [ml] m hmotnost alikvotního podílu navážky vzorku [g] 1 ml přesně 0,1 mol/l kyseliny sírové odpovídá 2,801 mg dusíku Dle NEHRINGA (1955) se obsah dusíku vynásobí faktorem 6 a získá se tak obsah dusíkatých látek v mase. Také jsme použili výpočet N*6 pro zjištění NL % v kuřecím mase. 43

44 4.3.3 Stanovení tuku Do extrakční patrony se odváží 5 g vzorku s přesností na 0,001 g, utěsní se vatou a patrona se vloží do sušárny po dobu 2 hodin při o C. Poté se vloží do střední části extrakčního přístroje, který je předem vysušen při o C 30 minut, po vychlazení v exsikátoru se zváží s výše uvedenou přesností. Do baňky se přidá ml extrakčního činidla diethyleteru a extrahuje se po dobu 6 hodin pomocí kontinuálního průtokového extraktoru Twisselmann 10 ml/ min. Po této době se extrakce přeruší, oddestiluje se převážná část extrakčního činidla, zbytek se nechá volně nebo na vodní lázni odpařit. Baňka se vysouší v sušárně při o C po dobu 1,5 hodiny, po ochlazení se zváží s přesností na 0,001 g. Baňka s extraktem se vloží zpět do sušárny a při výše uvedené teplotě se suší ještě 30 minut, ochladí se v exsikátoru a opět zváží s výše uvedenou přesností. Rozdíly mezi prvním a následujícím vážením by neměly být větší než 1 mg. Výpočet obsahu tuku [g/kg]: X = 1000*( m 2 - m 1 ) / m o m 0 hmotnost zkušebního vzorku [g] m 1 hmotnost prázdné extrakční baňky [g] m 2 hmotnost extrakční baňky s extraktem [g] 4.4 Senzorické posuzování prsní a stehenní svaloviny Vyříznutá prsa a stehna k senzorické analýze byla zabalena, označena číslem přiřazeným již v chovu kuřat a zamražena. O 3 týdny později bylo provedeno senzorické posuzování. Degustací drůbežího masa se účastnili studenti a zaměstnanci Ústavu technologie potravin a Ústavu výživy zvířat a pícninářství, Mendelovy univerzity v Brně. Hodnocení probíhala v senzorické laboratoři na Ústavu technologie potravin, která odpovídá požadavkům normy ČSN ISO Hodnotitelé byli vybráni na základě ochoty spolupracovat. Hodnocení probíhalo v pěti dnech v době mezi 9 11 hodinou nebo odpoledne mezi hodinou. Jedno sezení trvalo 1 hodinu a 15 minut. Každého sezení se účastnilo vždy 10 hodnotitelů. Před samotným hodnocením byli hodnotitelé požádáni, aby nepili kávu či silný čaj, nekouřili, nekonzumovali silně kořeněná jídla a nepoužívali výrazné parfémy. Bylo nutné zohlednit i jejich zdravotní 44

45 stav, který vyžadoval, aby byli hodnotitelé zdraví. Na začátku senzorického hodnocení bylo provedeno krátké zaškolení hodnotitelů a seznámení s vyplňováním protokolů. Nejprve bylo provedeno senzorické hodnocení prsní svaloviny a po krátké přestávce byla hodnocena svalovina stehenní. Prso a stehno bylo vloženo do alobalu a tepelně upraveno pečením v troubě bez soli a jiných přísad. Teplota uvnitř vzorku masa musí dosáhnout min o C. Prso a vykostěné stehno bylo rozděleno mezi 10 hodnotitelů. Vzorky byly označeny od 1 do 10 podle počtu hodnotitelů. Každý hodnotitel vlastnil číslo, podle kterého mu byl podán vždy stejný vzorek prsní i stehenní svaloviny, uvedeno v Příloze 1 na Obrázku č. 14 a 15. Hodnotitel vždy obdržel stejnou část z prsa i stehna, vzorek o hmotnosti 20 až 30 g. Vzorky byly rozděleny dle nákresu. Obrázek č. 6: Rozdělení prsní a stehenní svaloviny pro 10 hodnotitelů (MRKVICOVÁ) K posouzení bylo jednomu hodnotiteli podáno 6 vzorků prsní a dalších 6 vzorků stehenní svaloviny, dohromady 12 vzorků během jednoho degustačního sezení. Teplota vzorků při konzumaci byla vždy stejná a neměla by přesahovat 75 o C. Mezi degustacemi prsní a stehenní svaloviny byl podán jako neutralizátor chuti destilát, v našem případě to byla vodka. Nádobí používané k hodnocení by mělo být vyrobené ze skla, porcelánu nebo keramiky, aby nepřejímalo cizí pachy a vůně. Hodnotitelé vždy obdrželi 2 talířky, jeden pro vzorek a druhý k odkládání vzorků, sklenici vody, neutralizátor chuti v podobě chleba, nerezový příbor a protokol pro zapsání hodnot. Hodnotitelé nevěděli, z jaké skupiny krmených kuřat vzorky pochází, proto byl vždy první vzorek prsního a stehenního svalu ohodnocen společně. Jako standard byl zvolen vzorek kontrolní běžné pšenice 30 %, od kterého se odvíjelo již samostatné hodnocení posuzovatelů. Pro hodnocení parametrů kuřecí prsní a stehenní svaloviny byly použity nestrukturované 45

46 grafické stupnice o délce 100 mm. Grafické stupnice byly na obou koncích označeny slovním popisem. Levý okraj stupnice popisoval plně vyhovující stav parametru. Hodnotu zaznamenal posuzovatel kolmou čarou na stupnici a to v místě, které považoval za příslušné danému jakostnímu parametru. Jednotlivé parametry byly popsány na základě Vyhlášky č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších úprav. Mezi hodnocenými parametry drůbežího masa byla vůně, přítomnost cizího pachu, barva, vláknitost, žvýkatelnost, šťavnatost, chuť, přítomnost cizí chutě. Nejprve byla posuzována vůně masa, která lépe vynikne při vyšší teplotě než po vychladnutí vzorků. Posuzovatelé hodnotili vůni na grafické stupnici od 0 do 100 mm, kdy hodnota vůně 0 byla popsána jako nevýrazná a méně typická, zatímco hodnota 100 byla nejvíce typická a výrazná pro drůbeží maso. Pach byl posuzován na základě přítomnosti či nepřítomnosti cizího pachu. Barva svaloviny byla na stupnici hodnocena od typické světlé po netypickou šedou. Vláknitost neboli textura masa byla rozdělena dle jemnosti a hrubosti vláken. Křehkost a měkkost svalové tkáně jsou typickými znaky pro žvýkatelnost, která byla hodnocena dle snadnosti ukousnutí vzorku. Šťavnatost byla posuzována jako množství uvolněné šťávy při přitlačení sousta k hornímu patru, na stupnici od masa suchého po velmi šťavnaté. Hodnocení chuti bylo hodnotou 0 stanoveno jako méně výrazná a méně typická, pro hodnotu 100 jako typická pro kuřecí maso a bez cizí příchuti. Pachuť byla hodnocena na základě přítomnosti či nepřítomnosti cizích chutí. Znázornění celého protokolu se nachází v Příloze 2. Vyhodnocení protokolů bylo zpracováno změřením jednotlivých úseček grafických stupnic. Hodnoty změřených parametrů vzorků prsní a stehenní svaloviny byly zadány do programu Excel a statisticky zpracovány v programu STATISTICA 10. Rozdíly mezi senzorickými parametry v závislosti na použitém krmivu byly hodnoceny zvlášť pro prsní a pro stehenní svalovinu pomocí jednofaktorové ANOVY s užitím Duncanova testu. 46

47 5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Vyhodnocení prvního pokusu s pšenicí Citrus Jatečná výtěžnost brojlerových kuřat Jatečná hodnota jako podíl hmotnosti jatečně opracovaného trupu ze živé hmotnosti se používá pro posuzování užitkovosti na jatkách (LEDVINKA, 2000). Celková průměrná jatečná výtěžnost 71,49 % byla nejvyšší u pšenice Citrus 60 %, naopak nejnižší 70,38 % byla u pšenice Citrus 30 %. Celková průměrná hmotnost živého kuřete činila 3,02 kg. Podle příručky Broiler Ross 308: Cíle v oblasti užitkovosti vydané společností Aviagen KFT (2012) může celková jatečná výtěžnost u 3 kg kohoutků dosahovat až 73,11 %. U prsní i stehenní svaloviny byla jatečná výtěžnost vypočítána z obou prs a stehen, přepočítána na živou hmotnost kuřete a vyjádřena jako % podíl. 25,00 20,00 % 15,00 10,00 Prsa Stehna 5,00 0,00 C60 K60 C30 K30 Krmivo Obrázek č. 7: Jatečná výtěžnost prsní a stehenní svaloviny brojlerových kuřat v závislosti na krmivu Nejvyšší výtěžnosti u prsní svaloviny 23,15 ± 0,286 % bylo dosaženo výkrmem pšenice Citrus v zastoupení 60 %. Skupina kontrolní 60 % dosáhla průměrné hodnoty 47

48 22,88 ± 0,358 %, Citrus 30 % byla na stejné úrovni s hodnotou 22,86 ± 0,460 %. Kontrolní skupina 30 % měla nejnižší výtěžnost prsní svaloviny 22,77 ± 0,378 %. Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti prsní svaloviny na Obrázku č. 7 korespondují s hodnotami uvedenými v příručce Broiler Ross 308 společností Aviagen KFT (2012), která uvádí, že při živé hmotnosti 3 kg kohoutků by mělo být dosaženo jatečné výtěžnosti prsní svaloviny 22,07 %. Také u stehenní svaloviny dle Obrázku č. 7 dosáhla nejvyšší jatečné výtěžnosti skupina Citrus 60 % s průměrnou hodnotou 15,88 ± 0,252 %, za ní následovala kontrolní skupina 60 % s průměrnou hodnotou 15,79 ± 0,494 %, skupina Citrus 30 % s průměrnou hodnotou 15,30 ± 0,489 % a nejnižší výtěžnost stehen 14,80 ± 0,475 % měla kontrola 30 %. Podle společnosti Aviagen KFT (2012), by se měla jatečná výtěžnost stehenní svaloviny u 3 kg kohoutků pohybovat okolo hodnoty 16,13 %. To je více než u kohoutků krmených pšenicí Citrus 60 % a kontrolou 60 %, ale lze brát v úvahu také ustájení v chovu, kdy kohoutci v klecích neměli dostatečný prostor k pohybu a nemohla být tak dokonale vyvinuta stehenní svalovina ph prsní svaloviny Nejvyššího ph prsní svaloviny 6,12 ± 0,090 dosáhla kontrolní skupina 60 %. Podle SIMEONOVOVÉ, MÍKOVÉ, KUBIŠOVÉ (2001) klesá ph rychleji u nasycených kuřat. V našem pokusu byly jednotlivé skupiny poráženy, v takovém pořadí, jako jsou umístěny v Obrázku č. 8, takže délka lačnění neměla na ph vliv. ph 6,3 6,2 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 C60 K60 C30 K30 Krmivo Obrázek č. 8: ph masa prsní svaloviny brojlerových kuřat 50 minut po poražení 48

49 Kontrolní skupina 30 % měla ph 5,94 ± 0,040. Skupiny Citrus 60 % a Citrus 30 % byly naměřeny průměrnými hodnotami 5,865 ± 0,115 a 5,835 ± 0,085. Podle INGRA (1996) 1 hodinu po poražení při naměření ph < 5,8, dochází u vepřového masa k odchylce PSE, kdy je maso bledé, měkké a vodnaté. Jak již bylo zmíněno v literární části, tento typ masa se začal zkoumat i v případě drůbežího masa. U pšenice Citrus viz. Obrázek č. 8 klesalo ph nejrychleji, nepřekročilo však hodnotu hranice pro jakostní odchylku PSE Sušina, dusíkaté látky a tuk drůbežího masa Tyto základní znaky výživové jakosti masa brojlerových kuřat poražených ve věku 42 dnů jsou uvedeny v následující Tabulce č. 5. Hodnoty jsou vyjádřeny jako průměr ± směrodatná chyba. Nebyly prokázány signifikantní rozdíly mezi těmito parametry (P<0,05). Tabulka č. 5: Hodnocení prsní svaloviny Krmivo Sušina % Dusíkaté látky % Tuk % C60 24,70 ± 0,257 21,64 ± 0,193 1,76 ± 0,245 K60 24,02 ± 0,435 21,70 ± 0,346 1,25 ± 0,114 C30 24,32 ± 0,229 21,82 ± 0,290 1,08 ± 0,150 K30 24,96 ± 0,214 22,09 ± 0,140 1,09 ± 0,126 Nejvyšší zastoupení sušiny prsní svaloviny měla kontrolní skupina 30 %, naopak nejnižší hodnotu získala kontrolní skupina 60 %. Sušina prsní svaloviny u brojlerových kuřat Ross 308 vykrmovaných do vyššího věku 49 dnů dosahuje kolem 25, 00 ± 0,52 % (LICHOVNÍKOVÁ a kol., 2009). Obsah dusíkatých látek v krmivu pšenice Citrus a jejich kontrolních skupin, jak již bylo zmíněno v metodice, byl pro všechny skupiny pšenice stejný 13,26 %. Z předešlé tabulky č. 5 nejmenší zastoupení dusíkatých látek 21,64 % v prsní svalovině obsahovala pšenice Citrus 60 %. Největší zastoupení 22,09 % NL měla kontrolní skupina 30 %. Ve své studii ŠEVČÍKOVÁ, SKŘIVAN, KOUCKÝ (2009) zkoumali vliv přídavku selenu na jateční hodnocení a kvalitu masa brojlerových kuřat. Jako krmivo kontrolní skupiny použili pšenično - kukuřičný extrahovaný šrot s 21,4 % NL. Prsní svalovina jejich kontrolní skupiny obsahovala 21,52 ± 0,134 % NL, což je v souladu s naším 49

50 vyhodnocením. Hodnotu dusíkatých látek u brojlerů Ross 208 ve věku 35 až 84 dní 23,05 ± 0, 170 % a ve věku 35 až 126 dní 23,57 ± 0,078 % uvádí ZELENKA, FAJMONOVÁ, KOMPRDA (2001) v práci zaměřené na Retenci bílkovin a tuku v mase rychle rostoucích kuřat vykrmovaných do vyššího věku. V porovnání s hodnotami s Tabulkou č. 5 by nastaly průkazné rozdíly a lze konstatovat, že obsah NL se zvyšuje s věkem brojlerových kuřat, samozřejmě se musí brát ohled na druh drůbeže a použité krmivo. Při zkoumání kvality masa brojlerů Ross 208 záměrně pomalu krmených směsmi obilovin do vyššího věku (KOMPRDA a kol., 1999) byla uvedena hodnota NL pro prsní svalovinu u kontrolní skupiny 22,51 % NL, u skupiny krmené pšenicí 22,74 % NL a u skupiny krmené kukuřicí 23,36 % NL. Pokud srovnáme hodnoty této studie s hodnotami prsní svaloviny z Tabulky č. 5, zjistíme, že skupina kuřat krmených kukuřicí se významně liší od kuřat krmených pšenicí. U Citrusu 30 % a kontroly 30 % bylo aplikováno 34, 8 % kukuřice s 9 % NL dávce a to se projevilo u kontrolní skupiny 30%. U skupin s 60 % pšenice, kde se nacházelo v krmné dávce 5, 6 % kukuřice s 9 % NL byl jejich podíl NL v prsní svalovině nižší. Krmivo tedy ovlivňuje obsah dusíkatých látek v drůbežím mase. Celkový obsah tuku v těle drůbeže se pohybuje v rozmezí 3,5 5 %, z toho v prsní svalovině okolo 1,2 % a zbytek připadá na svalovinu stehenní (SIMEONOVOVÁ a kol, 2001). Skupina pšenice Citrus 60 % dosáhla nejvyšší průměrné hodnoty ze všech skupin u prsní svaloviny a to 1,76 % tuku, u její kontrolní skupiny byl naměřen tuk 1,25 %. Zatímco skupina pšenice Citrus 30 % vykazovala nižší hodnotu tuku 1,08 % blížící se hodnotě své kontrolní skupiny s obsahem tuku 1,09 %. Přestože jsou rozdíly mezi skupinami krmiv zanedbatelné, tak větší množství tuku v prsní svalovině obsahovaly skupiny se zastoupením 60 % pšenice. Tabulka č. 6: Hodnocení stehenní svaloviny Krmivo Sušina % Dusíkaté látky % Tuk % C60 23,69 ± 0,454 19,19 ± 0,594 3,23 ± 0,484 K60 23,71 ± 0,229 18,56 ± 0,233 4,10 ± 0,258 C30 23,65 ± 0,314 19,02 ± 0,336 3,52 ± 0,369 K30 23,40 ± 0,456 19,07 ± 0,165 3,41 ± 0,397 50

51 U stehenní svaloviny z Tabulky č. 6 nebyly zjištěny průkazné rozdíly. Stehenní svalovina má o něco nižší sušinu než prsní svalovina, to je dáno na úkor jiných látek, např. tuku. Přibližně stejných hodnot sušiny stehenní svaloviny dosáhly skupina pšenice Citrus 60 % a její kontrolní skupina 60 %. Citrus 30 % se lišila pouze o dvě desetinná místa od své kontrolní skupiny 30 %, která měla nejnižší podíl sušiny stehenní svaloviny ze všech krmiv. Výsledky sušiny stehenního svalstva se liší s prací jiných autorů (ŠEVČÍKOVÁ a kol., 2009), uvádějící hodnotu sušiny stehenní svaloviny 24,74 ± 0,219 %. To by se od našich výsledků významně lišilo, ale musíme brát v úvahu, že kuřata v uvedené studii byla chována na podestýlce, zatímco v našem případě se jednalo o klecový chov. Nejvíce dusíkatých látek ve stehenní svalovině bylo dáno hodnotou 19,19 % u pšenice Citrus 60 %, nejnižší hodnotu dusíkatých látek 18,56 % měla kontrolní pšenice 60 %. Skupina Citrus 30 % a její kontrolní skupina 30 % dosahovaly přibližně stejného obsahu dusíkatých látek. Vyšší podíl tuku převažuje u stehenní svaloviny ve srovnání s prsní. Tuk stehenní svaloviny byl nejvíce obsažen u kontrolní skupiny 60 % v zastoupení 4,1 %. Nejnižší podíl tuku ve stehenní svalovině 3,23 % byl stanoven u skupiny Citrus 60 %. Celkové množství tuku 5,35 % v drůbežím mase bylo u kontrolní skupiny 60 %. Také Citrus 60 % dosáhla v průměru 4, 99 % celkového tuku. Příčinou většího množství celkového tuku u těchto skupin by mělo být vyšší zastoupení 5 % slunečnicového oleje v krmné dávce než u pšenice Citrus 30 % a její kontrolní skupiny 30 %, kde byl obsah slunečnicového oleje 4 %. Drůbeží maso bývá doporučováno z hlediska nízkého obsahu tuku, ale zrovna stehenní partie dosahují hodnot uváděných pro maso vepřové (ŠEVČÍKOVÁ a kol., 2009). U různých částí vepřového masa se liší i podíl tuku, u vepřové libové kýty se tuk vyskytuje pod hranici 2 % (KAMENÍK, 2013). To je mnohem méně než u stehenní svaloviny drůbeže. Více je tedy doporučováno jako dietní maso z prsní svaloviny drůbeže. 51

52 5.2 Vyhodnocení druhého pokusu s pšeničnými šroty Jatečná výtěžnost brojlerových kuřat Průměrná hmotnost živého kuřete dokrmovaného o 14 dní déle byla u skupiny krmené šrotem pšenice Citrus 3,157 kg a u její kontrolní skupiny 3,357 kg. Celková výtěžnost jatečného těla drůbeže dokrmované pšeničným šrotem Citrus byla 71,12 % a u jeho kontrolní skupiny pouze 70, 45 %. Dle příručky Broiler Ross 308: Cíle v oblasti užitkovosti firmy Aviagen KFT (2012) by kohoutek o hmotnosti 3,4 kg měl dosáhnout celkové výtěžnosti 73,72 %. Vyšší výtěžnost u prsní svaloviny dle Obrázku č. 9 získal kontrolní pšeničný šrot 22,68 ± 0,556 % než šrot pšenice Citrus 21,63 ± 0,481 % % Prsa Stehna 5 0 C100 Krmivo K100 Obrázek č. 9: Jatečná výtěžnost prsní a stehenní svaloviny u brojlerových kuřat dokrmovaných pšeničným šrotem Podle živé hmotnosti uvádí tabulky podniku Aviagen KFT 2012 pro 3,2 kg kuře podíl prsní svaloviny 22,26 % a pro 3,4 kg kuře 22,43 %. Podíl stehenní svaloviny také nebyl vyšší, jak uvádí tabulky, pro 3,2 kg kuře mělo být dosaženo jatečné výtěžnosti 16,15 %, což v našem pokusu bylo u skupiny Citrus 15,16 ± 0,442 %, u 3,4 kg kuřete by měl být podíl stehen 16,16 %, ale u kontrolní skupiny pšeničného šrotu to bylo pouze 15,54 ± 0,276 %. 52

53 V případě dokrmování pšeničným šrotem nebylo možné, aby kohoutci zvýšili jatečnou výtěžnost, protože již nedostávali vyváženou krmnou dávku a z toho důvodu se snižovala jatečná výtěžnost prsní i stehenní svaloviny. Navíc příjem prašného šrotovaného krmiva byl pro drůbež obtížnější a docházelo k ulpívání jeho částic na vnitřní i vnější straně zobáku ph prsní svaloviny Vyšší hodnota ph byla naměřena u skupiny kuřat krmených šrotem ze pšenice Citrus 5,78 ± 0,044 poražených ve věku 56 dnů, u kontroly byla naměřena průměrná hodnota ph 5,67 ± 0,066. 5,85 5,8 5,75 5,7 ph 5,65 5,6 5,55 5,5 5,45 C100 Krmivo K100 Obrázek č. 10: ph masa prsní svaloviny brojlerových kuřat 50 minut po poražení V prvním pokusu dosahovaly vyšších hodnot ph krmiva kontrolních skupin, naopak v tomto druhém pokusu měla kontrolní skupina hodnotu ph nižší. U všech skupin obsahujících pšenici Citrus se hodnota ph pohybovala okolo hodnoty 5,8, takže možná souvislost mezi krmivy pšenice Citrus a hodnotu ph se dá předpokládat. V pokusu LICHOVNÍKOVÉ a kol. (2009) hodnota ph prsní svaloviny u brojlerových kuřat Ross 308 krmených do věku 49 dnů, měřených 30 minut od poražení dosáhla hodnoty 6,15 ± 0,055 a po 24 hodinách od poražení se snížila na 5,66 ± 0,019. Vyšších hodnot ph bylo dosaženo u kuřat ve věku 42 dnů v prvním pokusu, naopak v druhém pokusu ve věku 56 dnů ph masa klesalo. Lze tedy předpokládat, že s přibývajícím věkem klesá ph drůbežího masa. 53

54 5.2.3 Sušina, dusíkaté látky a tuk drůbežího masa Parametry jakosti masa brojlerových kuřat dokrmovaných pšeničným šrotem po dobu 14 dnů, poražených ve věku 56 dnů. Následující tabulky udávají jejich průměrné hodnoty ± směrodatné chyby. Nebyly prokázány signifikantní rozdíly mezi uvedenými jakostními znaky prsní a stehenní svaloviny (P<0,05). Tabulka č. 7: Hodnocení prsní svaloviny brojlerových kuřat dokrmovaných pšeničným šrotem Krmivo Sušina % Dusíkaté látky % Tuk % C100 25,68 ± 0,210 22,30 ± 0,300 1,59 ± 0,181 K100 24,91 ± 0,476 24,16 ± 1,685 1,70 ± 0,267 Vyšší podíl sušiny u prsní svaloviny, jak je vidět v Tabulce č. 7 je vyšší u pšenice Citrus. Sušina masa dokrmovaných brojlerových kuřat je vyšší než sušina masa kuřat z prvního pokusu. Podle ZELENKY, FAJMONOVÉ, KOMPRDY (2001) by měla sušina prsní svaloviny u kuřat Ross 308 krmených do vyššího věku ( dní) dosahovat 25,31 % u prsního svalu a 24,28 % u stehenního svalu. S přibývajícím věkem se tedy podíl sušiny zvyšuje. U stehenní svaloviny byla vyšší sušina u pšenice Citrus, jak je zřejmé z uvedené Tabulky č. 8. Tabulka č. 8: Hodnocení stehenní svaloviny brojlerových kuřat dokrmovaných pšeničným šrotem Krmivo Sušina % Dusíkaté látky % Tuk % C100 25,54 ± 0,273 18,86 ± 0,108 5,02 ± 0,273 K100 25,07 ± 0,622 18,94 ± 0,197 4,62 ± 0,435 Dusíkaté látky v prsní svalovině se zvyšovaly oproti prvnímu pokusu. Zatímco dusíkaté látky ve stehenní svalovině se v druhém pokusu snížily. Vyšší obsah dusíkatých látek v prsní i stehenní svalovině obsahovala kontrolní skupina 100 % běžného pšeničného šrotu. Nižší hodnoty dusíkatých látek vykazoval šrot ze pšenice Citrus 100 %. Hodnoty z Tabulky č. 7 korespondují s hodnotami 23,57 % pro prsa a hodnoty z Tabulky č. 8 pro dusíkaté látky 18,88 % ve stehnech kuřat krmených déle než 35 dní (ZELENKA, FAJMONOVÁ, KOMPRDA, 2001). 54

55 Již z vysokého podílu sušiny, lze očekávat i vyšší obsah tuku. STARUCH a PIPEK (2009) uvedli průměrné hodnoty složení kuřecího masa u různých druhů drůbeže pro prsní sval od 0,38 do 2,58 % a u stehen od 2,14 do 8 %. Skupina šrotu pšenice Citrus měla nižší podíl tuku prsní svaloviny, ale vyšší podíl tuku ve stehenní svalovině oproti kontrolní skupině, která měla naopak vyšší zastoupení tuku v prsní svalovině a nižší podíl tuku ve svalovině stehenní. V porovnání s prvním pokusem lze konstatovat, že se s věkem obsah tuku zvyšuje, především ve stehenní svalovině a k tomu přispívá i klecový způsob chovu. 5.3 Senzorické vlastnosti masa brojlerových kuřat K senzorickému hodnocení byla použita kuřata z prvního i z druhého pokusu. Z každé ze šesti skupin Citrus 60 %, Citrus 30 %, Kontrola 60 %, Kontrola 30 %, Citrus 100 % a Kontrola 100 % bylo vybráno k posuzování 5 kuřat pro pět degustačních sezení. Z každého kuřete byla odebrána prsa a stehna. Prso i stehno bylo rozděleno na 10 vzorků pro 10 hodnotitelů, kteří za degustační sezení posuzovali celkem 12 vzorků, 6 vzorků prsní a 6 vzorků stehenní svaloviny z každé skupiny vykrmených kuřat. Vyhodnocení probíhalo na základě 8 deskriptorů určujících senzorické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny. Tyto deskriptory byly vyjádřeny v závislosti na druhu použitého krmiva jako průměr ± střední chyba průměru v mm. Horní indexy abc označují statistickou průkaznost mezi použitými krmivy a senzorickými parametry na hladině P<0,05 (Duncanův test). Hodnoty označené různými písmeny jsou průkazně rozdílné. Souhrnné tabulky vyjadřující hodnocení jednotlivých deskriptorů prsní a stehenní svaloviny jsou uvedeny v Příloze 3 a Hodnocení prsní svaloviny Kontrolní skupina 30 % byla ohodnocena nejvyšší hodnotou 85,62 ± 1,069 mm u parametru vůně. Skupina Citrus 60 % a Kontrola 60 % dosahovaly přibližně stejných hodnot. U varianty Citrus 30 %, Citrus 100 % a Kontrola 100 % byly zjištěny statisticky významné rozdíly ve vůni (P< 0,05) oproti kontrolní skupině 30%, jak je znázorněno na Obrázku č. 11. Největší průkaznost vykazovala skupina Citrus 30 %, která byla ohodnocena nejnižší hodnotou 91,78 ± 1,438 mm. 55

56 92 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=3,1291, p=,00908 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Vůně K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 11: Vůně prsní svaloviny v závislosti na krmivu Průkazně se lišila (P<0,05) skup. Citrus 30 %, Kontrola 60 %, Citrus 100 % a Kontrola 30 % na Obrázku č Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=2,3173, p=,04363 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Pach K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 12: Pach prsní svaloviny v závislosti na krmivu 56

57 Barva masa se u jednotlivých variant krmiv nelišila, nebyly prokázány statisticky významné rozdíly (P< 0,05), to vyplývá z Obrázku č Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=,64540, p=,66523 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Barva K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 1: Barva prsní svaloviny v závislosti na krmivu 90 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=1,9575, p=,08492 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Vláknitost K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 2: Vláknitost prsní svaloviny v závislosti na krmivu 57

58 Ve struktuře vláken prsní svaloviny se oproti Kontrole 30 % 82,80 ± 1,555 mm prokazatelně lišily (P<0,05) Citrus 100 % a Kontrola 100 %, tyto skupiny byly o 14 dní déle vykrmované pouze pšeničným šrotem. Krmná dávka s nedostatečným obsahem energie i obsahem NL se negativně projevila ve vláknitosti, žvýkatelnosti, šťavnatosti i chuti. Citrus 100 % získala nižší hodnotu 75,57 ± 2,602 mm než její kontrolní skupina s průměrnou hodnotou 76,40 ± 2,032 mm. 75 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=17,765, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Žvýkatelnost K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 3: Žvýkatelnost prsní svaloviny v závislosti na krmivu Skupiny Citrus 100 % a Kontrola 100 % se i ve žvýkatelnosti prokazatelně lišily od ostatních krmiv (P<0,05), jak je uvedeno na Obrázku č. 15. Varianta krmiva kontrolní skupiny 30 % a 60 %, skupiny Citrus 30 % a 60 % byly hodnoceny na přibližně stejné úrovni. Zatímco krmiva z druhého pokusu, Citrus 100 % a Kontrola 100 % se na žvýkatelnosti projevily jako tuhé. Vysoká tuhost byla již patrná při porcování tepelně upraveného masa pro degustátory. Skupina Citrus 100 % dosáhla průměrné hodnoty 43,59 ± 2,489 mm, tedy o něco vyšší než průměrná hodnota 41,42 ± 2,482 mm kontrolní skupiny. U deskriptoru šťavnatosti dosáhla kontrolní skupina 30 % nižší hodnoty než skupina Citrus 60 %, Kontrola 60 % a Citrus 30 %. Srovnatelné hodnoty vykazovala kontrolní skupina 60 % o průměru se střední chybou 45,56 ± 1,408 mm a 45,05 ± 1,418 mm Citrus 60 %, tyto varianty byly přibližně stejně šťavnaté. 58

59 Šťavnatost Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=14,470, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 4: Šťavnatost prsní svaloviny v závislosti na krmivu Varianta v zastoupení kontroly Citrus 30 % se lišila pouze o desetinu od varianty Citrus 60 %. Skupina Citrus 100 % vykazovala o dva stupně vyšší šťavnatost, než její kontrolní skupina 100 %. Ze všech variant měly právě tyto skupiny druhého pokusu nejnižší šťavnatost prsní svaloviny. Na Obrázku č. 16 jsou vidět jasné rozdíly mezi krmivy z prvního a z druhého pokusu. Citrus 100 % a Kontrola 100 % se prokazatelně liší od ostatních skupin (P<0,05). Chuť prsní svaloviny u prvních čtyř skupin krmiv lze hodnotit jako srovnatelnou. Skupina Citrus 100 % a Kontrola 100 % se výrazně lišily od všech ostatních skupin. Průměrná hodnota Citrus 100 % byla 59,29 ± 2,185 mm a 59, 84 ± 2,248 mm u její kontrolní skupiny. Jako u předešlých parametrů, žvýkatelnosti a šťavnatosti, vykazovaly obě skupiny Citrus 100 % a Kontrola 100 % horší výsledky. Tuhost masa způsobující obtížnější žvýkatelnost a nízkou šťavnatost se projevily v druhém pokusu u kuřat dokrmovaných o 14 dní déle na celkové chuti prsní svaloviny. V následujícím Obrázku č. 17 jsou zaznamenány průkazné rozdíly mezi krmivy z prvního a druhého pokusu (P <0,05), které ovlivňovaly chuť. 59

60 Chuť Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=5,3434, p=,00010 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 5: Chuť prsní svaloviny v závislosti na krmivu Z hlediska přítomnosti či nepřítomnosti cizích pachů byla nejlépe ohodnocena kontrolní skupina 30 %, to je patrné z následujícího Obrázku č Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=1,9294, p=,08935 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Pachuť K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 6: Pachuť prsní svaloviny v závislosti na krmivu 60

61 Hodnoty variant Citrus 60 %, Citrus 30 %, Kontrola 60 % a Kontrola 100 % byly srovnatelné. Prokazatelně se lišila (P<0,05) varianta šrotu pšenice Citrus 100 %, jejíž průměrná hodnota 91,16 ± 2,307 mm pro pachuť byla nejnižší, to je zřejmé v předchozím Obrázku č. 18. Jednalo se o skupinu déle vykrmovaných kuřat, kdy s přibývajícím věkem se mohou ukládat i jiné aromatické látky, které nejsou tolik typické pro prsní svalovinu a mohou u hodnotitelů vyvolávat pocit přítomné cizí chutě Hodnocení stehenní svaloviny Nejvíce výraznou typickou vůni stehenní svaloviny získala kontrolní skupina 30 %, která byla ohodnocena průměrnou hodnotou 89, 93 ± 0,957 mm. 96 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=2,9069, p=,01405 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Vůně K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 7: Vůně stehenní svaloviny v závislosti na krmivu Ve vůni se průkazně lišily (P<0,05) krmiva Citrus 30 %, Citrus 60 % a kontrolní skupina 60 % z prvního pokusu od Kontroly 30 % s průměrem 89,93 ± 0,957 mm. Také pšeničné šroty Citrus 100 % i Kontrola 100 % z druhého pokusu se prokazatelně lišily (P<0,05) od kontrolní skupiny 30 %, jak je patrné z Obrázku č. 19 pro vůni. Oproti kontrolní skupině 30 % se odlišovaly dvě skupiny a to Citrus 30 % a Kontrola 100 %, která byla ohodnocena jako nejméně výrazná 81,37 ± 2,071 mm. 61

62 106 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=1,8889, p=,09614 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Pach K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 8: Pach stehenní svaloviny v závislosti na krmivu Nejlepší hodnocení z hlediska nepřítomnosti cizích pachů bylo shledáno u kontrolní skupiny 30 %, od které se prokazatelně lišila skupina Citrus 60 % a 30 % (P<0,05). 88 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=1,2637, p=,27963 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Barva K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 21: Barva stehenní svaloviny v závislosti na krmivu 62

63 Dle hodnotitelů byla nejvíce typická barva stehen u krmiva Citrus 60 % a Kontroly 30 %. Z Duncanova testu (P<0,05) nebyly zjištěny žádné prokazatelné rozdíly v barvě stehenní svaloviny. 91 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=,50221, p=,77452 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Vláknitost K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 9: Vláknitost stehenní svaloviny v závislosti na krmivu Vlákna stehenní svaloviny u všech skupin měly jemnou strukturu. Skupiny mezi sebou nevykazovaly žádné průkazné rozdíly (P<0,05). Křehkost a měkkost tkáně po ukousnutí měla nejlepší průměr 81,30 ± 1,305 mm pro krmivo kontrolní skupiny 30 % a Citrus 60 % s průměrem 80,76 ± 1,467 mm. Krmivo Citrus 30 % a kontrolní skupina 60 % korespondovaly s kontrolní skupinou 30 % a Citrus 60 %. Skupina Citrus 100 % stejně jako kontrolní skupina 100 % se lišily od ostatních skupin. Přesto Citrus 100 % dosahovala lepšího výsledku než kontrolní skupina 100 % o nejnižší průměrné hodnotě 74,33 ± 1,851 mm. Na následujícím Obrázku č. 22 lze vidět prokazatelnou odlišnost pšeničných šrotů Citrus 100 % a Kontroly 100 % od ostatních krmiv (P<0,05). 63

64 86 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=3,2921, p=,00657 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Žvýkatelnost K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 10: Žvýkatelnost stehenní svaloviny v závislosti na krmivu Z hlediska parametru šťavnatosti vynikala Kontrola 30 % a Citrus 60 %. Varianta krmiva kontrolního pšeničného šrotu 100 % se prokazatelně (P< 0,05) liší ve šťavnatosti od kontrolní skupiny 30 % podle Obrázku č Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=2,3106, p=,04419 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Šťavnatost K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 11: Šťavnatost stehenní svaloviny v závislosti na variantě krmiva 64

65 Podobně jako u prsní svaloviny, tak u stehenní ovlivňuje celkovou chuť žvýkatelnost a šťavnatost. Z předešlých výsledků byla nejlépe hodnocena kontrolní skupina 30 % a to se projevilo i na konečné chuti. Naopak nejnižšího hodnocení obdržely skupiny krmené pšeničným šrotem, jejichž svalovina byla tužší a méně šťavnatá. Je pozoruhodné, že i skupina Citrus 30 %, která mezi ostatními skupinami dosahovala optimálních výsledků, byla zařazena také mezi chuťově horší. 86 Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=2,4068, p=,03684 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Chuť K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 12: Chuť stehenní svaloviny v závislosti na krmivu Varianta krmiva Citrus 30 %, Citrus 100 % a Kontrola 100 % se prokazatelně lišily od kontrolní skupiny 30 % (P<0,05), jak lze spatřit na Obrázku č. 24. Skupina pšenice Citrus 60 % a její kontrolní skupina 60 % dosahovaly v chuti přibližně stejných hodnot. Nejvyššího hodnocení v případě chuti získala kontrolní skupina 30 % o průměrné hodnotě se střední chybou průměru 79,79 ± 1,467 mm. Nejvíce prokazatelná odlišnost byla mezi kontrolní skupinou 30 % a skupinou pšenice Citrus 30 %, která byla ohodnocena průměrnou hodnotou se střední chybou průměru 71,24 ± 2,288 mm. 65

66 Nejméně znatelná pachuť stehenní svaloviny byla dle posuzovatelů u krmiva kontrolní skupiny 30 % a kontrolní skupiny 60 %. Pšenice Citrus 60 %, Citrus 100 % a Kontrola 100 % dosahovaly podobných hodnot. Ale u varianty Citrus 30 %, která již byla ohodnocena horší chutí, byl zaznamenán prokazatelný rozdíl (P<0,05) oproti skupině Kontroly 30 % a oproti Kontrole 60 %, jak vyplývá z Obrázku č Krmivo; Průměry MNČ Současný efekt: F(5, 294)=2,2364, p=,05078 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Pachuť K_30 C_60 C_30 K_60 C_100 K_100 Krmivo Obrázek č. 13: Pachuť stehenní svaloviny v závislosti na variantě krmiva Krmivo pšenice Citrus 30 % dosáhlo nejnižší průměrné hodnoty 89,05 ± 2,509 mm v parametru přítomné pachuti. Stejně jako u předešlé chuti, pachu či vůně dosahovala tato skupina prokazatelně nižších výsledků. Důvodem bude netypická a nezvyklá vůně či chuť, jejíž příčinou je pravděpodobně obsah karotenoidů v pšenici. Někteří hodnotitelé uváděli, že stehenní svalovina právě vzorku skupiny Citrus 30 % je cítit po krmivu, zelenině nebo vařené mrkvi. Naopak na nepřítomnost pachuti se shodli hodnotitelé u kontrolní skupiny 30 %, která byla vyhodnocena na stupnici jako 97, 64 ± 0,729 mm. 66

67 6 ZÁVĚR Ze senzorického hodnocení prsní svaloviny bylo nejúspěšnější krmivo kontrolní skupiny 30 %, které bylo standardním vzorkem, od kterého se hodnocení odvíjelo. Tento standard dosahoval nejvyšších hodnot u vůně, nepřítomného pachu, vláknitosti, chuti i nepřítomné pachuti prsní svaloviny. V barvě nebyly prokázány žádné významné rozdíly. Nejlepší žvýkatelnost prsní svaloviny byla projevena u kontrolní skupiny 60 %. V případě parametru šťavnatosti byla kontrolní skupina 30 % překonána skupinou pšenicí Citrus 60 % a její kontrolní skupinou 60 %. Naopak průkazně (P<0,05) nejnižšího ohodnocení prsní svaloviny získaly skupiny pšeničných šrotů, kdy kuřata byla dokrmována o 14 dní déle a dosáhla věku 56 dnů. Tyto krmiva se projevila negativně ve vůni, pachu, vláknitosti, žvýkatelnosti, šťavnatosti a chuti. V těchto deskriptorech se pšeničný šrot Citrus 100 % a kontrolní skupina 100 % prokazatelně lišily (P<0,05) od kontrolní skupiny 30 %. Varianta krmiva pšeničného šrotu Citrus 100 % dosahovala nejnižších hodnot u vláknitosti, chuti a pachuti, zatímco její kontrolní skupina 100 % u deskriptorů žvýkatelnosti a šťavnatosti prsní svaloviny Nejvyšších průměrných hodnot dosáhla u všech senzorických parametrů stehenní svaloviny kontrolní skupina 30 %. U žvýkatelnosti a šťavnatosti stehenní svaloviny se ke kontrolní skupině 30 % blížila svými hodnotami pšenice Citrus 60 %. Kontrolní skupina 60 % byla srovnatelná s kontrolní skupinou 30 % pouze v parametru pachuti. U stehenní svaloviny získaly prokazatelně (P<0,05) nižší výsledky skupiny pšeničných šrotů v případě žvýkatelnosti a chuti. Kontrolní skupina 100 % měla nejnižší hodnoty pro žvýkatelnost a šťavnatost stehenní svaloviny ze všech variant krmiv. Skupina pšenice Citrus 30 % se průkazně (P<0,05) lišila od kontrolní skupiny 30 % se svými nejnižšími hodnotami pro vůni, pach, chuť a pachuť stehenní svaloviny. Senzorické posuzování je metodou subjektivní, a proto nelze zcela přesně určit, do jaké míry krmivo obsahující pšenici Citrus ovlivnilo daný senzorický znak masa. Podle hodnotitelů pozitivně ovlivnila skupina Citrus 60 % šťavnatost u prsní svaloviny, jejíž maso bývá všeobecně suššího charakteru. Kuřata dokrmována o 14 dní déle pouze pšeničným šrotem byla hodnocena po senzorické stránce negativně ve všech parametrech. To se ovšem dalo očekávat vzhledem k nevyvážené krmné dávce. Vliv pšenice Citrus na senzorické vlastnosti masa brojlerových kuřat nebyl zcela jasně rozpoznatelný od běžné pšenice, lze však pšenici Citrus doporučit v případě vyvážené krmné dávky. Ze senzorického hlediska by měla být podrobena dalším studiím. 67

68 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AHMAD F.T., ASENSTORFER R.E., SORIANO I.R. a MARES D.J. Effect of temperature on lutein esterification and lutein stability in wheat grain, Journal of Cereal Science, 2013, 58, p , ISSN: AVIAGEN KFT Brojler Ross 308: Cíle v oblasti užitkovosti, 2012 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: ocs/ross308-broiler-po_cz.pdf BABIČKA L. Průvodce světem potravin, Rady spotřebitelům, na co si dát pozor při nakupování a manipulaci s potravinami, 2008 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: BENEŠOVÁ L., FINK L., KVASNIČKOVÁ A., KOPÁČOVÁ O., LEPEŠKOVÁ I., PERLÍN C., POHLOVÁ M., VLKOVÁ A. Potravinářství IV., Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997, 151 s., ISBN: BODOKOVÁ S. Význam drůbežího masa ve výživě člověka, 2013 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: BUŇKA F., HRABĚ J. a VOSPĚL B. Senzorická analýza potravin I., Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Academia centrum, 2008, 142 s., ISBN: CALVO M. M. Lutein: a valuable ingredient of fruit and vegetables, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2005, 45, p , ISSN: CARPENTIER S., KNAUS M. a SUH M. Y. Associations between lutein, zeaxanthin, and age-related macular degeneration: an overview, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009, 49, p , ISSN:

69 ČSN EN ISO 4120: Senzorická analýza - Metodologie - Trojúhelníková zkouška. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, 2009, 20 s. ČSN EN ISO 5495: Senzorická analýza - Metodologie - Párová porovnávací zkouška. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, 2009, 20 s. ČSN EN ISO 10399: Senzorická analýza Metrologie Zkouška duo-trio. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, 2010, 20 s. ČSN ISO 8587: Senzorická analýza - Metodologie - Pořadová zkouška. Český normalizační institut, 2008, 24 s. DEESBACH J. W. Odrůdy s kvalitní pekařskou jakostí A, Citrus, 2011 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: DRÁBOVÁ A. Nejvíce vepřového jíme v uzeninách, Retail Info Plus, 2013 Databáze online: [cit ] Dostupné na: FANATICO A., BORN H. Label Rouge: Pasture-Based Poultry Production in France, 2002, 12 s., Databáze online: [cit ]. Dostupné na: FIALOVÁ Z. Dovoz drůbežího roste, Zemědělec, 2013, 23, s. 2, ISSN: HORÁKOVÁ V. Pekařská jakost odrůd pšenice a žita registrovaných v roce 2011, UKZÚZ Brno, Databáze online: [cit ] Dostupné na: CHUCAIR A.J., ROTSTEIN N.P., SANGIOVANNI J.P., DURING A., CHEW E.Y. a POLITI L.E. Lutein and zeaxanthin protect photoreceptors from apoptosis induced by oxidative stress: relation with docosahexaenoic acid, Investigative Ophthalmology & Visual Science, 2007, vol. 48, p , ISSN: INGR I. Červené nebo bílé? Výživa a potraviny, 2003, 2, s , ISSN: X 69

70 INGR I., POKORNÝ J. a VALENTOVÁ H. Senzorická analýza potravin, Mendelova zemědělská univerzita v Brně, 2. vydání, 2007, 201 s., ISBN: JANDÁSEK J. Senzorické metody vhodné pro hodnocení masných výrobků v praxi, Maso, 2012, 3, s , ISSN: JAROŠOVÁ A. Senzorické hodnocení potravin, dotisk, Mendelova zemědělská univerzita v Brně, 2007, 86 s., ISBN: KALAČ P., MÍKA V. Přirozené a škodlivé látky v rostlinných krmivech, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1997, 300 s., ISBN: KAMENÍK J., STEINHAUSER L. Maso na talíři, 6. část: PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa, Maso, 2012, 6, s , ISSN: KAMENÍK J. Vepřové, hovězí, drůbeží nebo koňské? Shody a rozdíly mezi jednotlivými druhy mas, Potravinářská revue, 2013, 5, s , ISSN: KAVINA J. Zbožíznalství potravinářského zboží, Praha, 1. vydání, 2005, 261 s. KERESTEŠ J. a kolektiv. Hydinové mäso, s , Zdravie a výživa ľudí, Bratislava, 2011, 1037 s., ISBN: KHOO H. E., PRASAD K.N., KONG K.W., JIANG Y.M. a ISMAIL A. Carotenoids and their isomers: color pigments in fruits and vegetables, Molecules, 2011, 16, p , ISSN: KIJLSTRA A., KELLY E.R. a BERENDSCHOT T.J.M. Lutein: More than just a filter for blue light, Progress in Retinal and Eye Research, 2012, 31, p , ISSN: KOMPRDA T., ZELENKA J., FAJMONOVÁ E., JAROŠOVÁ A. a KUBIŠ I. Meat quality of broilers fattened deliberately slow by cereal mixtures to higher age, 1. Grow and sensory quality, Archiv für Geflügelkunde, 2000, 64 (4), s , ISSN:

71 LEDVINKA Z. Produkce masa In: HOLOUBEK J., LEDVINKA Z., SKŘIVAN M., TŮMOVÁ E., Základy chovu drůbeže, Česká zemědělská univerzita, Praha, 1. vydání, 2000, s , ISBN: LEMONOVÁ E. Zaměření na pšenici s vyšším obsahem pigmentů, 2009 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: LICHOVNÍKOVÁ M., JANDÁSEK J., JŮZL M., DRAČKOVÁ E. The meat quality of layer males from free range in comparison with fast growing chickens, Czech Journal of Animal Science, 2009, 11, s , ISSN: MAKOVICKÝ Peter, MAKOVICKÝ Pavol, LEVKUT M. a CHRENKOVÁ M. Tukové bunky a interstícium jako aktívna zložka kostrových svalov hydiny, Maso, 2007, 6, s , ISSN: MATES F. Česká drůbež je zárukou jakosti, Bezpečnost a kvalita potravin, 2006 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: MATES F. Zavádějící testy poškozují také výrobce, Zemědělec, 2012, 9, s. 11, ISSN: Nařízení ES č. 853/2004 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: NEHRING K. Výživa zvierat a náuka o krmivách, SVPL Bratislava, 1955, 460 s. NORCKAUER S. Modul zdokonalení produktu, Organoleptická kvalita výrobků z farmy, Austrian Marketing University of Applied Sciences, 2010, 15 s. Databáze online: [ cit ]. Dostupné na: OLMEDILLA - ALONSO B., JIMENÉZ - COLMENERO F. a SANCHÉZ - MUNIZ F.J. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods, Meat Science, 2013, 95, p , ISSN:

72 OPLETAL L., ŠIMERDA M. Nové a potenciální doplňkové látky do krmiv přírodního původu, Výzkumný ústav pro výživu zvířat Praha Uhříněves, 2005, 54 s. Databáze online: [cit ]. Dostupné na: Nove%20a%20potencionalni%20doplnkove%20l.pdf PEREIRA P., VICENTE A. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet, Meat Science, 2013, 93, p , ISSN: PETR P., KALOVÁ H., KOSTKA V., SOUKUPOVÁ A. a VELIKOVSKÝ Z. Strava pro třetí tisíciletí, Maso, 2009, 5, s , ISSN: PETRACCI M., CAVANI C. Muscle growth and poultry meat quality issues, 2011 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: PIPEK P., POUR M. Hodnocení jakosti živočišných produktů, VŠCHT Praha, 1998, 139 s., ISBN: PIPEK P. Technologie masa, In: KADLEC P., Co byste měli vědět o výrobě potravin?, 2009, s , ISBN POKORNÝ J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti, ÚZPI Praha, 1997, s. 195, ISBN: RAVINDRAN V. Nutrition of meat animals/ poultry, Encyklopedia of meat sciences, 2004, p , ISBN: RICH M.M. Quality in The New Zeland, Wheat and Flour Markets, Agricultural Economics Resarch Unit Lincoln College, 1982, 54 p., ISSN: ROBERTS R.L., GREEN J. a LEWIS B. Lutein and zeaxanthin in eye and skin health, Clinics in Dermatology, 2009, 27, p , ISSN: X 72

73 ROUBALOVÁ M. Situační výhledová zpráva, Drůbež a vejce, Ministerstvo zemědělství, 2013, 52 s., ISBN: SIMEONOVOVÁ J., MÍKOVÁ K. a KUBIŠOVÁ S. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001, 241 s., ISBN: STARUCH L., PIPEK P. Nutričné postavenie mäsa vo výživě IV, Maso, 2009, 4, s , ISSN: STEINHAUSER L. a kolektiv. Hygiena a technologie masa, I. vydání, 1995, 664 s., ISBN: SUBCZYNSKI W. K., WIESNIWSKA A. a WIDOMSKA J. Location of macular xanthophylls in the most vulnerable regions of photoreceptor outer-segment membranes, Archives of Biochemistry and Biophysics, 2010, 1, p , ISSN: ŠEVČÍKOVÁ S., SKŘIVAN M. a KOUCKÝ M. Vliv přídavku selenu na jateční hodnocení a kvalitu masa brojlerových kuřat, Maso, 2007, 2, s , ISSN: ŠIMONIOVÁ A., SKŘIVÁNEK A., ŠKORPILOVÁ T. a PIPEK P. Souvislost ph a barvy masa, Maso, 2013, 5, s , ISSN: ŠIVEL M., KLEJDUS B., KRÁČMAR S., KUBÁŇ V. Lutein významný karotenoid ve výživě člověka, Chemické Listy 107, 2013, s , ISSN: ŠULOVÁ R. Zavedení metody stanovení β karotenu ve vybraných odrůdách pšenice, Bulletin Národní referenční laboratoře, UKZÚZ Brno, 2011, 15/1, s , ISSN: TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. a HAVEL L. The genetic variability of coloured grain beat collection, 2010 Databáze online: [cit ]. Dostupné na: 73

74 TROY D. J., KERRY J. P. Consumer perception and the role science in the meat industry, Meat Science, 2010, 86, p , ISSN: TURNER J., GARCÉS L., SMITH W. Welfare brojlerů v Evropské unii, Compassison in World Farming Trust, 2005, 30 s., ISBN: ZELENKA J., FAJMONOVÁ E., KOMPRDA T. Retention of protein and fat in the meat of fast and slow growing chickens fattened to higher age, Czech Journal of Animal Science, 2001, 12, s , ISSN: ZELENKA J., ZEMAN L. Výživa a krmení drůbeže, 1. vydání, Praha, 2006, 117 s. ZELENKA J. Rozumnou výživou drůbeže ke kvalitním potravinám, Drůbežář - Hydinár, Českomoravská drůbežářská unie, 2013, 2, s. 2 4 VACULOVÁ K., JIRSA O., MARTINEK P. a BALOUNOVÁ M. Hodnocení kvality zrna vybraných vzorků netradiční pšenice a bezpluchého ječmene, Obilnářké listy, 2010, 3, s , ISSN: X VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J. Chemie potravin I, 3. vydání, Nakl. OSSIS, 2009, s. 602, ISBN: VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J. Chemie potravin II, 3. vydání, Nakl. OSSIS,2009 s. 644, ISBN WIKIPEDIE Chemická struktura luteinu - obrázek, Databáze online: 2010, [cit ]. Dostupné na: 74

75 8 PŘÍLOHY Příloha 1 Obrázek č. 13: Vzorky prsního svalu pro 10 hodnotitelů (foto SOJKOVÁ) Obrázek č. 14: Vzorky stehenního svalu pro 10 hodnotitelů (foto SOJKOVÁ) 75