Situace (začlenění do kontextu výuky): Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o.

Transkript

1 Manuál č. 24 NÁZEV HODINY/TÉMA: MASO A MASNÉ VÝROBKY Časová jednotka (vyuč.hod.): 1h (45min.) Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Obor vzdělání: 3letý Použité metody: Brainstorming ve dvojicích, I.N.S.E.R.T. Situace (začlenění do kontextu výuky): Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o. Klíčové kompetence: Žák: - čte text s porozuměním - samostatně zpracovává výpisky - jasně a srozumitelně formuluje své názory - aktivně pracuje v hodině - při práci v hodině respektuje názory ostatních Cíle (výsledky vzdělávání): Žák: - definuje pojem maso - klasifikuje maso z hlediska fyziologie výživy - vysvětlí rozdělení zdrojů masa - charakterizuje význam jednotlivých druhů mas, doloží na příkladech Pomůcky: - text Multimediální učebnice Potraviny a výživa (viz. pracovní listy, čité listy papíru formát A4, psací potřeby, minutka POSTUP EVOKACE: Metoda Brainstorming - učitel napíše na tabuli klíčové slovo MASO, žáci ve dvojicích spontánně vyslovují a zapisují na papír své nápady, názory a domněnky ke klíčovému slovu. 5 min. Poté učitel vyzve žáky, aby postupně diktovali vše, co je ve dvojicích napadlo. Na tabuli zapisuje vše, co žáci vysloví, nehodnotí správnost, pouze usměrňuje žáky, pokud se odchýlí od tématu. 5 min.

2 UVĚDOMĚNÍ SI VÝZNAMU: 20 min. Metoda I.N.S.E.R.T. - učitel žákům rozdá text (viz. příloha č. 1) a vysvětlí způsob práce touto metodou. Žáci při čtení textu označují text těmito značkami (učitel je zároveň zapíše na tabuli, aby je všichni žáci viděli): ü známá informace + nová informace - myslel jsem si, že je to jinak? nerozumím Po přečtení textu vyzve učitel žáky, aby přečetli třídě informace, které si označili jednotlivými značkami. Pokud už někdo danou informaci přečetl, jiný žák už ji neuvádí. Učitel pouze vysvětlí informace u značek (mínus) a? (otazník), popř. zodpovídá dotazy žáků. REFLEXE: 13 min. Pracovní list učitel rozdá žákům připravený pracovní list (viz. příloha č. 2). Žáci na základě známých i nových poznatků informace třídí a sjednocují. Na závěr hodiny návrat k úvodnímu brainstormingu na tabuli ověření správnosti, popř. doplnění. 3 min. DOPORUČENÍ: - při plánování hodiny si určit větší časovou rezervu na metody, - pečlivě si připravit dopředu všechny materiály, - raději využít dvouhodinovou časovou jednotku, - užívat minutku, popř. stopky zvukový signál je pro žáky jasným znamením, že čas na úkol vypršel, většinou už s učitelem nediskutují, aby ho prodloužil.

3 Příloha č. 1 MASO A MASNÉ VÝROBKY - ÚVOD 1. Charakteristika a složení masa 2. Význam masa ve výživě 3. Rozdělení masa 4. Zrání masa 1. CHARAKTERISTIKA A SLOŽENÍ MASA Charakteristika masa veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů vhodné k lidské výživě tj. svalová tkáň, tuk, šlachy, blány, vnitřnosti, apod. Složení masa (obecně) je různé podle druhu masa voda plnohodnotné bílkoviny cukry (glykogen) tuky (podle druhu a části těla) minerální látky (fosfor - P, draslík - K, vápník - Ca, hořčík - Mg, sodík - Na, železo - Fe) vitamíny (sk. B, A)) svalové barvivo myoglobin (ovlivňuje barvu masa) extraktivní látky (chuť a vůně masa) nežádoucí látky (těžké kovy, pesticidy, veterinární léky) 2. VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ záleží na druhu masa velmi hodnotná potravina z hlediska biologického i energetického zdroj plnohodnotných bílkovin, vitamínů, minerálních látek (Fe) 3. ROZDĚLENÍ MASA 1. Teplokrevní živočichové Jatečné maso - hovězí (z krav, jalovic, býků, volů) - telecí - vepřové (z vepřů, prasnic, selat) - skopové a jehněčí (z jehňat, ovcí, beranů, skopců) - kozí, kůzlečí - koňské Drůbeží maso - kuře (brojler), slepice, kohout, kapoun, poulard, krůta - husa, kachna, perlička, domácí holub Králičí maso Zvěřina - vysoká srstnatá tzv. spárkatá (jelen, laň, srnec, srna, daněk, muflon, kamzík) - nízká srstnatá (zajíc, divoký králík) - pernatá (koroptev, bažant, křepelka, divoká husa a kachna, tetřev, sluka, kvíčala) - černá (divoké prase) 2. Studenokrevní živočichové Ryby - sladkovodní, mořské Korýši

4 - sladkovodní a mořští Měkkýši - ústřice, mušle, šneci, hlavonožci Obojživelníci - žáby 4. ZRÁNÍ MASA bezprostředně po porážce zvířete je maso měkké a řídké, váže vodu během několika hodin dochází ke svalové ztuhlosti (tzv. rigor mortis) maso se stává tuhé, tvrdé, těžko stravitelné odležením, tzv. zráním, získá maso vlastnosti vhodné pro kuchyňskou úpravu doba zrání závisí na druhu a stáří zvířete, kvalitě masa a teplotě (3 dny až několik týdnů např. u zvěřiny) vhodná teplota zrání je C začínajícím rozkladem bílkovin maso zvláční, získá charakteristickou chuť a vůni

5 Příloha č. 2 MASO, MASNÉ VÝROBKY PRACOVNÍ LIST Jsou veškeré jedlé části teplokrevných, studenokrevných i bezobratlých živočichů vhodné k lidské výživě; Např. svalová tkáň, tuk, šlachy, blány, vnitřnosti. Složení masa: minerální látky... vitamíny Rozdělení masa: 1 Teplokrevní živočichové 1.1 Jatečné maso Drůbeží maso Mezi drůbež řadíme kuře, slepice, kohouta, kapouna, pularda, krůtu, husu, kachnu, perličku, domácího holuba. a) hrabavá drůbež. b) vodní drůbež. 1.3 Králičí maso 1.4 Zvěřina Mezi zvěřinu řadíme muflona, daňka, kance, bažanta, zajíce, divokého králíka, křepelku, divoké prase, klokana pštrosa, jelena, laň, tetřeva, sluku, srnce, srnu. Vysoká srstnatá.. Nízká srstnatá.. Pernatá.. Černá. Ostatní

6 2 Studenokrevní živočichové 2.1 Ryby a) sladkovodní. b) mořské Korýši a) sladkovodní. b) mořští. 2.3 Měkkýši Obojživelníci. Zrání masa: bezprostředně po porážce zvířete je maso měkké a řídké, váže vodu během několika hodin dochází ke svalové ztuhlosti (tzv. rigor mortis) maso se stává tuhé, tvrdé, těžko stravitelné odležením, tzv. zráním, získá maso vlastnosti vhodné pro kuchyňskou úpravu doba zrání závisí na druhu a stáří zvířete, kvalitě masa a teplotě (3 dny až několik týdnů např. u zvěřiny) vhodná teplota zrání je C začínajícím rozkladem bílkovin maso zvláční, získá charakteristickou chuť a vůni Doba zrání.. Teplota vzduchu během zrání masa.. Co se s masem děje během zrání... Poznámky: