VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Eva Tlacháčová Gastronomické služby podél dálnic Diplomová práce 2013

2 Gastronomické služby podél dálnic Diplomová práce Bc. Eva Tlacháčová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: srpen tlachacova@agrofert.cz Praha 2013

3 Gastronomic services along highways Master s Dissertation Bc. Eva Tlacháčová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: Date of Thesis Defense: august tlachacova@agrofert.cz Prague 2013

4 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Gastronomické služby podél dálnic zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. V Praze dne Bc. Eva Tlacháčová

5 Abstrakt TLACHÁČOVÁ, Eva. Gastronomické služby podél dálnic. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: stran. V mé práci se zabývám využíváním poskytovaných gastronomických služeb podél vybraných úseků českých dálnic a zmapováním gastronomických zařízení poskytujících tyto služby. Diplomová práce popisuje a charakterizuje nabízené gastronomické služby na vybraných úsecích dálnice D1, D8 a D11. Byla zvolena metoda statistické a průzkumové analýzy a jejich vyhodnocení. K analyzování využívá srovnání jednotlivých dat získaných vlastním průzkumem. Samostatný průzkum probíhal formou dotazníkového šetření. K vyplnění dotazníků byla oslovena skupina řidičů služebních vozidel společnosti AGROFERT HOLDING, a.s. Cílem diplomové práce bylo zmapování rozložení gastronomických zařízení, analýza jednotlivých druhů gastronomických zařízení a šetření jak jsou tyto služby využívány na cílové skupině řidičů. Bylo zjištěno, že nejpreferovanějším gastronomickým zařízením byly zvoleny fast foody naopak nejméně využívány jsou motoresty. Zjištěné skutečnosti mohou, poskytnou informace pro samotnou cílovou skupinu řidičů, ale také mohou být podkladem pro vybraná gastronomická zařízení. Klíčová slova: dálnice, fast food, gastronomické služby, gastronomické zařízení, motorest.

6 Abstract TLACHÁČOVÁ, Eva. Gastronomic services along highways. [Master s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: pages. In my work I deal with use provided catering services along selected sections of Czech motorways and mapping catering facilities providing these services. This thesis describes and characterizes offered catering services in selected sections of the highway D1, D8 and D11. Method was selected statistical and survey analysis and evaluation. The analysis uses a comparison of the data obtained by self-exploration. Separate survey was conducted through a questionnaire survey. To complete the questionnaire was approached by a group of drivers of vehicles AGROFERT HOLDING, as The aim of this thesis was to map the distribution of catering equipment, analysis of different types of catering equipment and survey how these services are used by the target group of drivers. It was found, that as the preferred dining facility were chosen fast food restaurants are the least utilized diners. Findings of fact may provide the information to the target group of drivers, but also can be the basis for the selected catering equipment. Key words: highways, fast food, food services, catering facilities and motel.

7 OBSAH ÚVOD Z HISTORIE CESTOVÁNÍ, GASTRONOMIE A ČESKÝCH DÁLNIC Vymezení základních pojmů Historický vývoj cestování Z historie gastronomie Z historie českých dálnic ANALÝZA POSKYTOVANÝCH GASTRONOMICKÝCH SLUŽEB PODÉL VYBRANÝCH ÚSEKŮ ČESKÝCH DÁLNIC Rozmístění gastronomických zařízení Poskytované gastronomické služby Vybraná gastronomická zařízení Dotazníkové šetření Téma a cíl dotazníkového šetření Hypotézy Realizační plán Vyhodnocení výsledků dotazníků a hypotéz NÁVRHY A ŘEŠENÍ ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ PŘÍLOHA... 69

8 SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1 Druh cesty Graf č. 2 Druh využité gastronomické služby Graf č. 3 Využití gastronomických zařízení k obchodnímu jednání Graf č. 4 Pohlaví respondentů Graf č. 5 Věk respondentů Graf č. 6 Průměrně ujeté kilometry v rámci jednoho měsíce Graf č. 7 Poměr ujetých kilometrů v rámci jednoho měsíce Graf č. 8 Pravidelnost využívání gastronomických služeb Graf č. 9 Druh preferovaného gastronomického zařízení Graf č. 10 Četnost využití v rámci jednoho měsíce Graf č. 11 Doplnění nabídky gastronomických služeb Graf č. 12 Zvolená forma občerstvení při obchodním jednání Graf č. 13 Oblíbené gastronomické zařízení Graf č.14 Vyhlášený motorest

9 ÚVOD Rozvoj dopravy je úzce spojen s rozvojem cestovního ruchu a tím i spojených gastronomických služeb. Vybudování dálniční a silniční sítě má za následek nárůst automobilové dopravy do všech oblastí světa. Tento rozvoj přinesl i rozvoj dalších služeb motoristům zejména pak služeb stravovacích a ubytovacích. Během posledních let se silniční doprava stala nejdůležitějším druhem dopravy, jak na krátké tak i střední vzdálenosti. Lidé cestují z několika důvodů, jako jsou vyplnění volného času, dovolené, obchodní jednání, návštěvy známých a příbuzných. Rozvíjejí se i gastronomická zařízení poskytující gastronomické služby podél českých dálnic. V dobách dřívějších byly gastronomické služby motoristům poskytovány převážně jen v motorestech. V dnešní době nalezneme podél českých dálnic nejen motoresty, které přizpůsobili svojí nabídku novým trendům, ale také fast foody a bistra čerpací stanice Benzina, občerstvovací stanice čerpací stanice OMW a bary čerpacích stanic Eni. Téma diplomové práce Gastronomické služby podél dálnic jsem zvolila, jelikož v dnešní době značná část naší populace tráví svůj čas na cestách a to ať už z důvodů soukromých nebo pracovních. Zajímalo mě, jaké gastronomické služby jsou nabízeny a jak kvalitně se můžu jako řidič na českých dálnicích občerstvit. Cílem diplomové práce je zmapovat poskytované gastronomické zařízení podél vybraných úseků českých dálnic a popsat gastronomické služby, které tyto zařízení poskytují. Analýzou pomocí dotazníkového šetření jsem se zaměřila na to, jak jsou tyto gastronomické služby podél českých dálnic využívány řidiči služebních vozidel. Byla zvolena skupina řidičů služebních vozidel společnosti AGROFERT HOLDING, a.s., kteří ujedou v průměru 750 služebních kilometrů v rámci jednoho měsíce. A dalo by se tak předpokládat, že budou cílovou skupinou pro gastronomická zařízení podél českých dálnic. Konkrétně jsem se zaměřila na dálnice D1 v úseku Praha Brno a Brno - Praha, D8 v úseku Praha Lovosice, Lovosice - Praha a D11 v úseku Praha Hradec Králové a Hradec Králové - Praha. Dálnici D1 jsem zvolila jako hlavní, nejstarší, páteřní a hlavně 9

10 nejfrekventovanější dálnici České republiky. Dálnici D8, protože ještě není stále dokončena, díky rozporům s ekologickými aktivisty a dálnici D11, protože i její výstavbě předcházely komplikace a v tomto případě se jednalo o výkup pozemků, na kterých byla dálnice vybudována. Teoretická část je v úvodu zaměřená na vymezení základních pojmů. Dále pokračuje historickým vývojem cestování, jak se cestování během staletí vyvíjelo, jaké stravovací a ubytovací služby s ním byly spojené a z jakých důvodů se lidé na cesty vydávali. Další část je zaměřena na přiblížení historie gastronomie, kdy se toto slovo začalo používat a jak se dostalo do povědomí obyvatelstva. Závěrečná část je věnována historii výstavby českých dálnic. Jak se české dálnice rozvíjely po druhé světové válce a jak probíhala jejich výstavba až po současnost. Praktická část je zaměřena na zmapování gastronomických zařízení podél vybraných úseků dálnic D1, D8 a D11. Hlavním předmětem analýzy je, jak jsou gastronomická zařízení podél dálnic rozmístěna, jaké gastronomické služby jsou motoristům na českých dálnicích nabízeny. Dále zde jsou podrobněji analyzovány vybrané motoresty, čerpací stanice a fast foody podél těchto dálnic. Analýza je doplněna průzkumem pomocí dotazníkového formuláře, kde byly osloveni řidiči služebních vozidel, kteří by mohli být pro tyto gastronomická zařízení cílovou skupinou zákazníků. Předmětem zjištění bylo, zda a jak využívají gastronomické služby podél českých dálnic při svých služebních cestách. Byly stanoveny hypotézy: H1 Gastronomické služby podél českých dálnic jsou využívány řidiči služebních vozidel především při služebních cestách H2 Řidiči služebních vozidel se při svých služebních cestách stravují v gastronomických zařízení podél českých dálnic H3 Motoresty podél českých dálnic jsou pravidelně využívány řidiči služebních vozidel k obchodnímu jednání. Hlavním zdrojem informací byl vlastní průzkum a výsledky dotazníkového šetření. 10

11 Ve třetí závěrečné kapitole jsou vyhodnoceny výsledky rozložení gastronomických zařízení podél vybraných úseků českých dálnic, analýza poskytovaných gastronomických služeb, nabídka motorestů, fast foodů a čerpacích stanic. Dále jsou zde vyhodnoceny výsledky hypotéz a dotazníkového setření. 11

12 1. Z HISTORIE CESTOVÁNÍ, GASTRONOMIE A ČESKÝCH DÁLNIC Vývoj cestování a gastronomie je úzce spojen. Odedávna se lidé vydávají na cesty, ať už obchodní nebo soukromé. Bez rozdílu na to za jakým účelem cestují, vyhledávají během svých cest různé formy občerstvení. První gastronomická zařízení poskytující občerstvení podél cest byli zájezdní hostince, které se s vývojem doby změnili na motoresty. S nárůstem dopravy a s rozvojem silniční sítě přibývají i gastronomická zařízení podél českých dálnic. Občerstvení pro řidiče v dnešní době nenabízí už jen motoresty, ale rozvíjí se i nabídka čerpacích stanic a v neposlední řáde vznikají podél českých dálnic restaurace nadnárodních řetězců poskytující rychlé občerstvení Vymezení základních pojmů Motorest 1 je restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel budované při silnicích a dálnicích, které poskytují služby především motoristům. Fast food 1 je stravovací zařízení poskytující rychlé občerstvení. Typický je úzký sortiment jídel dokončovaných a servírovaných před zraky hostů a doplněných nabídkou nealkoholických nápojů. Jídla a nápoje jsou podávány formou samoobsluhy převážně v nevratných obalech, jsou vytvořeny pro jejich přímou konzumaci. Restaurace 1 hostinské zařízení zajištující obslužným způsobem především stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování Samoobslužná restaurace 1 je hostinské zařízení poskytující základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem 1 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, příloha č. 3 12

13 Gastronomie 2 původně labužnictví, v širším smyslu soubor pravidel o kulinární úpravě pokrmů a kultuře stolování. Dálnice 2 je pozemní komunikace nejvyšší kategorie jen pro motorová vozidla. Má oddělené protisměrné vozovky a mimoúrovňové křížení s ostatními komunikacemi. Dálnice jsou obvykle součástí sítě mezinárodních silnic. Nejdelší dálnicí na světě je Panamerická Služba 3 - Služba je činnost, kterou může jedna strana nabídnout druhé, je naprosto nehmatatelná a nevytvoří žádné nabyté vlastnictví. Její realizace může, ale nemusí být spojena s fyzickým výrobkem. Konvenience 4 - z překladu anglického slova convenience znamená pohodlí, snadnost a výhodnost. Pokud se jedná o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. V češtině se pro tyto potraviny používá výraz polotovary Historický vývoj cestování 5 Od starověku se lidé vydávali na cesty obchodní, diplomatické, studijní, na vojenská tažení, náboženské pouti nebo jen z prosté existenční nutnosti. Cestovat představovalo v minulosti být vystaven přírodním živlům. Člověka ohrožovaly nemoci, sucha, vedra a mrazy. Kdo se vydával na cesty trvající měsíce a roky putoval sotva znatelnou cestou bez perspektivy domácího přístřeší a prostřeného stolu. Na každé cestě však lidé řešili základní problém nalézt během cestování ubytování se stravou. Do 20. století bylo cestování spíše výsadou těch, kteří měli čas a peníze. 2 Malá ilustrované encyklopedie, Praha: Encyklopedický dům, s 316 a s KOTLER, P. Marketing management, Praha, Victoria Publishing,1991, s Konvenience. [cit ]. Přístup z: 5 HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, s. 18 a dále 13

14 Chtěl-li člověk přežít, musel pozorně sledovat krajinu, kterou projížděl. Musel najít přístřeší, pitnou vodu, jídlo pro sebe a krmení pro zvířata. Přesto byly od starověku na cestách milióny lidí kupci, královské družiny, studenti, tuláci, mniši, misionáři, žebráci, poslové a nezřídka jako v době stěhování národů i celé kmeny. Až do novověku cestování také vyrovnávalo sociální rozdíly. Vedrem a hmyzem, prachem a chorobami trpěli všichni. K tomu, aby cestování nebylo pouze úmornou a zdlouhavou záležitostí a někdy i nebezpečným dobrodružstvím s nevypočitatelným koncem, bylo třeba nejdříve vybudovat umělé silnice, vytvořit kolem nich hustou síť zájezdních hostinců. Základní systém nejdůležitějších evropských spojnic vznikl už ve 13. století a v následujících stoletích byl dotvořen dle hospodářských potřeb jednotlivých zemí. Tento systém cest byl nekvalitní, jelikož jim chyběl pevný základ a s malými změnami se udržel až do poloviny 18. Století. Situaci zásadním způsobem změnila až železnice, která do poloviny 19. století pokryla svou sítí prakticky celou Evropu a lidé poprvé v dějinách nebyli závislí na vlastních či koňských nohou. První zmínky o cestovatelích a uspokojení jejich potřeb pochází z doby let př. n. l., kdy nastal rozvoj městských států v dávné Mezopotámii. Mezi městy vznikaly udržované cesty a podél nich stanice, ve kterých si mohli znavení cestovatelé odpočinout. První zmínky o hotelovém zařízení pochází z doby let př. n. l. z nařízení krále Šulgiho, které upravovalo používání těchto stanic. O existenci zájezdních hostinců ve starém Egyptě není bohužel moc zmínek. Je to způsobeno nejenom poměrnou uzavřeností této civilizace před okolním světem, ale i hospodářskou a společenskou strukturou. V ní nebylo příliš místa pro aktivní obchodní činnost a následné obchodní cesty. Cestovali v podstatě jen správci statků nebo faraónovi úředníci, kteří k přenocování a občerstvení využívali služeb jim rovným. Teprve s rozvojem řecko-římské civilizace dochází od 8. století př. n. l. ve zvýšené míře ke značnému pohybu obyvatel. Na pobřeží středozemního moře se nacházela Řeky kolonizovaná města, ve kterých vládla stejná mluva i srozumitelný životní styl a panovaly zde čilé obchodní styky. 14

15 Kvalitní cestování po souši umožnila ve starém Římě široká a funkční síť silnic, která byla snad největší chloubou říše. Již od 3. století př. n. l. začali z důvodů strategických, hospodářských a správních budovat dokonalou silniční síť. Po královské silnici se můžeme procházet dodnes, a ve své době měřila 195 km. Hustou síť silnic a ubytovacích zařízení nevyužívali pouze obchodníci a úředníci, ale také první cestovatelé za poznáním. Nejzávažnější problém cestování nepředstavovaly cesty, ale zastávky. Z nařízení císaře byly pro potřeby státní správy zřízeny podél hlavních silnic poštovní stanice, vzdálené od sebe 37 km. Zde všichni cestovatelé v zájmu říše mohli nalézt ubytování a občerstvení. Zájezdní hostince byly sice před každým větším městem, ale neměly dobrou pověst. Tyto hostince byly nečisté a jejich majitelé byli pokládáni za prohnané obchodníky, kteří ředili víno nad míru a poskytovali nabídku různých druhů zábavy. V některých městech patřily hospody k jejich koloritu. Například v Pompejích bylo podél cesty v délce 700 metrů dvacet hostinců. Množství zachovaných památek naznačuje, že již v té době mezi jednotlivými provozovateli zájezdních hostinců byla velká konkurence. Každý nabízel občerstvení a odpočinek za pomoci lákavých nápisů, které v ničem nezaostávali za současnou reklamou. Po rozdělení a rozpadu římské říše ve 4. a 5. století zanikl původní význam římských komunikací. K jejich devastaci přispělo i dlouhé období stěhování národů, které trvalo do 9. století. Během velkých přesunů se o udržování silnic nikdo nestaral a umlkl i antický rozvětvený obchod. Teprve od 10. století se v souvislosti se šířením křesťanství a s rozvojem městské civilizace objevují kupecké vozy a skupiny poutníků. Počínaje 13. stoletím se v celé Evropě výrazně zvýšil cestovní ruch. Přibližně od počátku 14. století vznikaly v každém větším městě před branami i uvnitř zájezdní hostince, které poskytovaly základní přístřeší včetně stravy. Nad stavením byly zavěšovány ozdobné malované štítky se jménem hostince nebo jeho majitele. Byly různorodé a zároveň označovaly, co návštěvník může uvnitř očekávat. Věnec označoval oprávnění k čepování piva nebo vína a kolo bylo signálem, že cestující se mohou i ubytovat. Vyjma obecně platných nařízení proti opilosti, hazardním hrám nebo nevěstkám. Ve městech byli 15

16 hostinští organizováni v echu a jejich počty byly omezeny. Držení hostinského povolení se dědilo a bylo právoplatným majetkem rodů. Ceny nebyly jednotné a pochopitelně, že často při velkých panovnických vjezdech ihned závratně stouply. K zájezdnímu hostinci většinou patřilo i menší hospodářství, které poskytovalo základní potraviny pro stůl cestujícího. Většinou se podávala masa vařená, kašovité pokrmy, nezbytný chléb a ve městech i pivo. Úprava jídel probíhala často v místnosti, kde se jedlo a talíře a poháry byly ještě dlouho ze středověku z hrubé keramiky. Pravidlem bylo, že každý cestující má sebou vlastní nůž a lžíci. I přes mnohem lepší kvalitu oproti středověku neměli renesanční cestovatelé větší komfort ubytování. Na venkově si zájezdní hostince stále udržovaly jednoduchý charakter. Dokonce ani větší města, i přes řadu opatření, až do 18. Století nepokročila v hygieně. Stále chyběla kanalizace, tekoucí voda a uvnitř měst byly běžně ustájeni koně a další skot. Podobně jako středověká byli renesanční města sevřená hradbami. Důsledkem byla hustá zastavěnost a ubytovací hostinec měl stejné stavební dispozice jako každý jiný sousední dům. Zájezdní hostince bývaly zakládány vrchnostmi. Byly to podniky výnosné, a proto se často uváděly při prodeji či odstupu šlechtických majetků. V jejich blízkosti se nacházely kovárny, kolárny a stáje, neboť zájezdní hospody poskytovaly svým hostům nejen občerstvení, ale také obrok a pití pro koně. Často se jim také říkalo formanka, protože právě formani byly jejími nejčastějšími návštěvníky. Dobové zmínky přinášejí návody, jak se chovat při ubytování v zájezdním hostinci a anglický průvodce z roku 1589 již dává cestovatelům rady k výběru ubytování, které je vhodné pro obchodníky a pro cestující za poznáním. Z nedostatku místa spaly často v jedné posteli dvě až tři osoby. Koncem 18. století se při hlavních silnicích již rozprostírala poměrně hustá síť zájezdních hostinců, kde byla za úplatu poskytována strava a nocleh, ale v kvalitě se projevovaly rozdíly. Zásady jak vybrat dobrý hostinec ke stravě nebyly již tak jednoznačné. Doporučoval se obvykle hostinec, kde se scházejí místní kupci, a zásadně nesměla být volba ponechána na vůli formana nebo postilióna tam kde dostal největší spropitné. Cestující si vozili i vlastní jídelní náčiní, bohatší si 16

17 nechávali pořizovat i drahé cestovní soupravy, obsahující i vidličku, lžičky a konvičky se šálky na čaj nebo kávu. Jídlo se totiž většinou předkládalo v mísách, společných pro více strávníků. Způsob stolování se v Evropě lišil a většinou si hosté objednávali jídla hotová, která byla levnější. Ve francouzsky mluvících oblastech se oblibě těšil table d hote, což byla hostina připravená pro všechny hosty podniku. Kapacita podobných zařízení umožňovala ubytovat maximálně pár desítek cestujících a to navíc ve stísněných poměrech. Výběru nenapomáhaly ani příručky, jejichž doporučení se často mísila s osobní zkušeností. Profesionální cestovatelé řešili případné problémy jednoduchým způsobem. První noc si opařili ubytování v hostinci a na druhý den se porozhlédli po ubytování v soukromí. Další výhodou bylo, že cestující mohl na jídlo zvolit restauraci, které byly již před polovinou 19. století nezastupitelnou součástí každého většího města. 20. století je pak charakteristické velkým rozkvětem nových trendů a luxusních mezinárodních hotelů a restaurací jako například síť jídelen White Castle, založená v roce V roce 1927 byla otevřena první jídelna, která obsloužila cestující, aniž by museli vystoupit ze svého auta. Tato zařízení dostala označení drive in. Jednotlivé restaurace se více specializovaly (národní jídla, snídaně, večeře, obědy). Obrovský rozmach zaznamenaly restaurace rychlého občerstvení specializující se na hamburgery a opečené brambory v různých formách (McDonald s, KFC), pizzy (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), bifteky (Sizzler), mořské produkty (Red Lobster), sendviče (Subway). V polovině dvacátého století začínají i do oblasti stravovacích služeb pronikat globalizační tendence a jednotlivé společnosti ve snaze usnadnění vstupu na zahraniční trhy vytvářejí nadnárodní řetězce a asociace. Stravovací služby nabývaly na svém významu především ve druhé polovině 20. století, kdy se společnost stává bohatší, zvyšuje se životní úroveň obyvatelstva, roste fond volného času, naplněný cestováním a poznáváním. 17

18 1.3. Z historie gastronomie 6 Slovo Gastronomie se poprvé objevilo v roce 1801 jako titul veršované skladby francouzského básníka Josepha Barchoux. Jeho poéma neobsahuje žádné kuchařské návody, ale opěvuje zážitky u stolu. V roce 1826 Jean-Anthelme Brillat- Savarin ve svém díle dává směr pro nově vznikající pojem. Fyziologie chuti je pro Savarina ústřední kategorií neboť systém i možnosti výběru rozličných potravin a fluktuace chutí představují pro gastronomii věčný problém. Jestliže v gastronomii jde o umění jíst, pak je kategorií historickou. Gastronomie starého Babylonu je jiná než starého Říma a zároveň o to více se liší od naší současné. Většinou jsou to vyšší nebo vládnoucí vrstvy, které určují pravidla umění žít a umění jíst. Neznamená to ovšem, že také ostatní skupiny populace, v rámci svých možností a výběru, nemají své vlastní recepty a svoji vlastní gastronomii. Vrcholná gastronomie se totiž často inspiruje dobrými lidovými recepty a nezřídka kdy si je bere za své. Grastronomii Brillat-Savarin ztotožnil nejenom s uměním a duchovní vzdělaností, ale i se společenským chováním a tomu odpovídajícími mravy. V jeho definici je gastronomie vědou a vztahuje se k přírodopisu, fyzice, chemii, ke kuchyni a umění připravit jídla, k obchodu i národohospodářství. Když v roce 1835 Francouzská Akademie věd přijala do slovníku slovo Gastronomie, byl tento pojem díky Brillat-Savarinovi již natolik samozřejmý, že jeho použití přecházelo během 19. století i do dalších evropských jazyků v nezměněné podobě. Do češtiny bohužel pojem Gastronomie nepronikl v původní podobě. Vinou špatného překladu prvního českého vydání Savarinovy knihy z roku 1994 došlo k zásadnímu omylu. Kapitola III.: Méditation De la Gastronomie byla nazvána O labužnictví stejně jako kapitola XI., jejíž název v originále zní Méditation De la Gourmandise. Došlo tak k zásadní záměně pojmů, z nichž každý má zcela odlišný smysl a kulturně historický obsah. Čeština 6 HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, s. 7 a dále 18

19 tak byla ochuzena o význam dalšího důležitého pojmu Gastronome gastronom, který je zaměňovaný s pojmy Grourmand, ande labužník, labužnice. Do konce 18. století je užitek z literatury zabývající se jídlem a pitím skromný. První zachované kuchařské knihy sice pocházejí z 2. tisíciletí př. n. l., ale jsou to spíše náhodné záznamy, které neposkytují dostatek informací ke stanovení přesnější gastronomické a kulinární úrovně doby. V 19. století, v souvislosti s konstituováním evropských národů, začíná být trh zaplavován knihami o národních kuchyních. Objevují se také knihy čistě gastrosofické o kompozic menu, filozofické i poetické, vědecké spisy o životosprávě i návody, jak se mají chovat hostitelé, číšníci, správci kuchyně, služebné a nákupčí. Na konci tohoto vývoje přichází 20. Století s mocným přívalem takřka neohraničitelného proudu informací. Dnes se na trhu objevují knihy v nejpestřejším tematickém spektru. Významným pramenem jsou také reklamní brožury firem. Poskytují zajímavý průřez se zřetelem k reklamě, technice, vaření, fotografii, grafice a fytotechnice. Je patrný velký rozvoj malých i světových firem jako proměny chutí v kulinářském a také uměleckém smyslu Z historie českých dálnic 7 Po vzniku samostatného československého státu nastává nutnost výstavby páteřní dálkové dálnice napříč republikou. První plány na její výstavbu vznikají polovině 30. let, ale setkávají se s neúspěchem. Až v roce 1937 nechává na vlastní pěst J. A. Baťa vypracovat studie a projekty. Po řadě příprav, 2. listopadu konečně vláda republiky rozhoduje o výstavbě dálnice, která má vést napříč republikou, z Prahy na Podkarpatskou Rus. Ještě těsně předtím však naše republika přichází o rozsáhlou pohraniční oblast Sudet a před zahájením stavby se z nás pro změnu stává Protektorát Čechy a Morava. Ke všemu se odtrhlo Slovensko, které vyhlásilo samostatný stát a tak se trasa dálkové silnice podstatně zkracuje a nyní má vést jen z Prahy na hranice 7 Dálnice ČR. [cit ]. Přístupné z. 19

20 Slovenska. Stavba byla zahájena 2. května 1939 u Průhonic. To se už typ takové silnice nazývá dálnicí, označovanou zde jako "Protektorátní". Společně s ní se totiž na území zabraných Sudet a napříč Moravou stavějí ještě další dálnice, patřící čistě Němcům. Jedna, tzv. "Exteritoriální", měla vést nejkratší cestou z německé Breslau (dnes polské Wrocławi) do Vídně. Ta nám byla nařízena jako součást Mnichovské dohody neboť vést svou dálnici přes území cizího státu bylo do té doby nevídané. Další dálnice, tzv. "Sudetská", byla budována z německého vnitrozemí přes Cheb, Karlovy Vary a Lovosice do Liberce a dále na sever Německa. Současně s těmito dálnicemi byly zahájeny práce i na stavbě "Pražského dálnicového okruhu". Veškerá rozsáhlá výstavba stovek kilometrů těchto dálnic měla být dokončena již za několik let. Na tehdejší dobu to byly neuvěřitelně krátké termíny, které by se podařilo splnit. Avšak nedostatek pracovních sil a poté začátek 2. světové války, stavbu zpomalovaly. Záhy musela být v r výstavba úplně zastavena. To již bylo rozestavěno celkem 73 km Protektorátní dálnice, asi 30 km Sudetské dálnice a několik desítek kilometrů Exteritoriální dálnice. Na pražském okruhu byl rozestavěn jen nepatrný zlomek. Další plánované dálnice se již nestačily ani rozestavět. Po válce byla v omezeném rozsahu obnovena stavba pouze na jediné, Protektorátní dálnici. Ta měla vést opět až na Slovensko neboť Československý stát byl opět sjednocen. Ostatní rozestavěné dálnice ztratily smysl, neboť měly sloužit pouze Německu a tak se v jejich stavbě nepokračovalo. A dálnice, které byly teprve ve fázi projektů, měly být zahájeny až po dostavbě té páteřní. Jenže již v r přichází rozhodnutí o definitivním zastavení stavby i pro tuto zbývající dálnici. Automobilový provoz byl po válce malý a prostředky byly v té době potřeba hlavně na obnovu válkou zničené infrastruktury a domů, takže se zdály být dálnice v naší republice zbytečným přepychem. Na konci padesátých let však začala intenzita silničního provozu opět narůstat a dostala se brzy na úroveň z doby těsně před válkou. Další navýšení způsobil prudký růst individuálního motorismu, kdy již bylo možné snadněji zakoupit vůz. To 20

21 způsobilo, že na mnoho silnicích došlo k naplnění jejich dopravní kapacity. Proto v roce 1963 byla vybrána síť stávajících silnic, určená k přednostní modernizaci a stanoveny trasy budoucí dálniční sítě. Tu mělo tvořit celkem 12 dálnic. Velký okruh kolem Prahy H1, dálnice D1 z Prahy přes Brno do Košic k východním hranicím, D3 z Prahy přes České Budějovice na hranice s Rakouskem, D5 z Prahy přes Plzeň na hranice se Západním Německem, D8 z Prahy přes Ústí nad Labem na hranice s Východním Německem a D11 z Prahy přes Hradec Králové na hranice s Polskem. Dále byla v plánu tzv. severní dálnice D35 z Hradce Králové do Lipníku nad Bečvou, která se tu měla napojit na dálnici D47 z Brna přes Ostravu na hranice s Polskem. V plánu byla i dálniční spojka D43 z Brna do Moravské Třebové, která měla propojovat republiku od severu na jih. Poslední dálnicí na českém nebo spíše moravském území měla být D38 z Jihlavy přes Znojmo na hranici s Rakouskem. V roce 1967 pak byla opět konečně obnovena výstavba na první československé dálnici D1, v úseku z Prahy do Brna. Téměř současně se začala stavět i dálnice D2 z Brna do Bratislavy. Tento koridor měl hlavní prioritu, takže ostatní dálnice musely s výstavbou počkat. Až když byla vytvořena páteřní a hlavně symbolická trasa Praha-Brno-Bratislava, mohly být naplno zahájeny práce i na ostatních dálnicích. Po pádu totalitního režimu bylo další rozšiřování dálniční sítě čím dál potřebnější. Doprava vzrostla na počátku 90. let 20 stol. v některých místech několikanásobně a klasické úzké dvouproudové silnice, často vedoucí středem obcí, již nemohly stačit doposud nepředvídané intenzitě dopravy. Byl vypracován nový plán dálniční a doplňkové sítě rychlostních silnic, který navázal na již budované a plánované trasy. Došlo však i k několika hlavním změnám. Prioritními se nyní staly komunikace vedoucí na západ, umožňující spojení se Západní Evropou. Dále okruh kolem Prahy a také trasa na Severní Moravu. Zároveň došlo k mnoha úpravám vedení tras, které si vynutily nový náhled na ochranu přírody a efektivitu, což byly za éry socialismu spíše neznámé pojmy. Na počátku 90. let čekají vládu ještě dvě další vážná rozhodnutí, týkající se 21

22 výstavby dálnic. A to, zda-li se bude za jízdu po našich dálnicích platit a také jestli mají být dálnice v soukromých rukou. V prvních letech je zatím jízda zdarma a o mýtném se uvažuje pouze na soukromých dálnicích. Je zájem stavět soukromými prostředky všechny dálnice, hlavně D5 a D11. Klausova vláda však záměry na výstavbu soukromých dálnic zamítá, včetně výběru mýta. Naproti tomu zavádí placení za použití dálnic podle švýcarského vzoru, formou dálničních známek. Jiný a to ekologický problém zase nastal u stavby dálnice D8 v úseku přes České Středohoří, který již měl být dávno v provozu, ale ekologické iniciativy všemi prostředky stavbu bojkotovaly a zdržovaly. Bohužel v roce 1996 přišla krize ekonomiky. Nastalo obrovské snížení investic do dalšího rozvoje dálnic, a stavby, na které finance byly, zase nemohly být započaty kvůli nedořešeným sporům s ekology. Následující vláda se zase snažila vyřešit snížení nákladů na výstavbu sítě rychlostních komunikací tím, že dálnice co nejvíce chtěla nahradit levnějšími silnicemi pro motorová vozidla. Ty sice vypadají z pohledu motoristy stejně jako dálnice, ale svými parametry se výrazně liší a hlavně z mezinárodního hlediska nejsou brány jako evropské tepny, ale jako pouhé spojnice. V září 2000 potom opět přichází zvrat v myšlení, nyní již nové Zemanovy vlády. Nabídka izraelské firmy, týkající se výstavby dálnice D47 vlastními prostředky, znovu nabývá zájem o výstavbu soukromých dálnic. Vláda si je již dobře vědoma, že z prostředků státního rozpočtu není možné dálniční výstavbu efektivně dokončit a proto souhlasí se záměrem, přenechat celou D47 soukromníkovi. Po nekonečných jednáních se také dojde k závěru, že dálnice se nebude platit mýtným, ale formou tak zvaného šedého mýta. Tedy běžný motorista nic nepozná a i na D47 bude platit běžná celostátní dálniční známka. Stát však bude majiteli platit jakýsi podíl a po nějaké době dálnici od soukromníka odkoupí. Dálnici D47 je tak nyní možné postavit o mnoho let dříve, než-li by jí stavěl stát sám. Rázem se objevily nabídky na výstavbu podobným stylem i pro další dálnice. Zájem je o výstavbu dálnice D3 a D11, zvažují se i nabídky o výstavbu rychlostních silnic. Jen tak je možné splnit vybudování základní sítě rychlostních komunikací v horizontu 22

23 dalších deseti let. Ale úvahy o soukromém sektoru postupně vyprchají do ztracena. Už kvůli nevýhodné smlouvě s izraelským investorem o výstavbě D47. Tato smlouva je novou českou vládou zrušena a stát musí zaplatit obrovské odstupné. Na konci roku 2002 jsou konečně rozestavěny všechny dálnice v České republice a několik rychlostních silnic. V roce 2003 je na obchvatu Plzně předána do provozu část dálnice D5 s úseky Útušice-Sulkov a Ejpovice-Černice. Střední část obchvatu se však kvůli zpoždění po letitých soudních tahanicích teprve staví a provoz je do té doby sveden na okresní silnici. Navíc úsek z Ejpovic je až do poloviny roku 2004 jen v polovičním profilu. Ale Plzeň se konečně i tímto provizorním řešením zbavila tranzitní dopravy. V roce 2004 první kilometry dostává i D3 z Chotovin do Tábora v délce 9 km. Avšak polovina úseku již byla postavena s předstihem v roce 1991 a sloužila jen jako čtyřproudový obchvat Tábora. V letech 2005 a 2006 je rozestavěn rekordní počet úseků dálnic. Ještě nikdy předtím jich nebylo rozestavěno tolik najednou. V říjnu 2006 byl předán do provozu poslední úsek dálnice D5, tvořící zároveň obchvat Plzně. Ve stejný den Němci otevřeli i úsek dálnice A6, čímž propojili českou dálniční síť se západoevropskou. 23

24 2. ANALÝZA POSKYTOVANÝCH GASTRONOMICKÝCH SLUŽEB PODÉL VYBRANÝCH ÚSEKŮ ČESKÝCH DÁLNIC V následující praktické části práce se budeme podrobně věnovat gastronomickým zařízením a nabízeným gastronomickým službám podél vybraných úseků českých dálnic. Konkrétně se jedná zmapování rozložení gastronomických zařízení na dálnici D1 úsek Praha Brno v obou směrech, dálnici D11 v obou směrech a dálnici D8 v úseku Praha Lovosice v obou směrech. Dále budou analyzovány u vybraných gastronomických zařízení formy prodeje, forma nabídky oběda, jídelní a nápojový lístek a používání konveniencí. V pořadí tak jak se s nimi setkává zákazník a můžou jeho další rozhodování o návštěvě tohoto zařízení ovlivnit. Konvenience jsou zařazeny do analýzy, jelikož jsou tématem dnešní doby. Jsou z pohledu provozovatelů gastronomických zařízení hojně využívány a také se řeší jejich výživová hodnota z pohledu konečného zákazníka. Na závěr této kapitoly je provedeno dotazníkové šetření, jak jsou využívány gastronomické služby nabízené podél českých dálnic na příkladu řidičů služebních vozidel konkrétní firmy, kteří by mohli být pro tyto gastronomická zařízení cílovou skupinou zákazníků Rozmístění gastronomických zařízení Dálnice D1 8 Dálnice D1 je nejstarší a nejdelší českou dálnicí. Jako jedna z prvních se začala budovat před 2. světovou válkou. Dálnice s číslem 1 často bývá nejdůležitější, nejstarší a nejdelší dálnicí v zemi. Stranou nestojí ani Česká republika, jejíž dálnice D1 je nejdéle v provozu, jezdí po ní nejvíce aut, je nejdelší a také nejdůležitější dálniční tepnou země. Tato dálnic je nazývána jako první česká dálnice. Dnes je D1 v úseku z Prahy do Brna součástí IV. panevropského koridoru Berlín/Norimberk - Praha - Bratislava - Budapešť - Thesaloniki - Istanbul. Po svém 8 Dálnice D1. [cit ]. Přístup z: 24

25 dokončení se část dálnice stane i významným evropským tahem z Polska na jih Evropy a ze západu na východ. Níže uvedená tabulka mapuje rozložení jednotlivých zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku dálnice D1 Praha Brno dle kilometrových ukazatelů. Tabulka č. 1. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Praha - Brno 4 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 4 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 6 PAP OIL čerpací stanice, s.r.o. čerpací stanice 26 Motel Poddubí motel, motorest 32 ESSO Agip Oil Česká republika s.r.o. čerpací stanice 44 Shell Czech Republic, a.s. čerpací stanice 55 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 55 Motorest Střechov motorest 70 Občerstvení U Šamana občerstvení 83 Bufet Speřice bufet 89 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 89 Bistro Trucbaba bistro 96 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 111 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 122 Slovnaft Česká republika, spol. s r.o. čerpací stanice 122 Motorest U Černé Studánky motorest 139 Shell Czech Republic, a.s. čerpací stanice 139 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 144 JET (provozuje LUKOIL Czech Republic, s.r.o.) čerpací stanice 167 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 167 Motorest Dvět křízů motorest 167 KFC fast food 199 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 206 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 206 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 206 Motorest Rohlenka motorest Zdroj: Vlastní zpracování 25

26 V níže uvedené tabulce je zmapováno rozložení jednotlivých zařízení nabízejících gastronomické služby podél vybraného úseku dálnice D1 v opačném směru a to Brno Praha dle kilometrových ukazatelů. Tabulka č. 2. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Brno - Praha Kilometr Název gastronomického řízení Druh gastronomického zařízení 206 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 206 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 206 Motorest Rohlenka motorest 199 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 167 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 167 Motorest Dvět křízů motorest 167 KFC fast food 144 JET (provozuje LUKOIL Czech Republic, s.r.o.) čerpací stanice 139 Shell Czech Republic, a.s. čerpací stanice 139 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 122 Slovnaft Česká republika, spol. s r.o. čerpací stanice 122 Motorest U Černé Studánky motorest 111 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 96 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 89 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 89 Bistro Trucbaba bistro 83 Bufet Speřice bufet 70 Občerstvení U Šamana občerstvení 55 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 55 Motorest Střechov motorest 44 Shell Czech Republic, a.s. čerpací stanice 32 ESSO Agip Oil Česká republika s.r.o. čerpací stanice 26 Motel Poddubí motel, motorest 6 PAP OIL čerpací stanice, s.r.o. čerpací stanice 4 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 4 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food Zdroj: Vlastní zpracování 26

27 Dálnice D8 9 O dálnici v trase dnešní D8 se uvažovalo již od konce třicátých let 20. století. V roce 1963, kdy vznikla základní síť dálnic bývalého Československa, dálnice D8 nechyběla. Vzájemné propojení dálnic mezi ČSSR a NDR bylo projednáno v letech První otevřený úsek dálnice D8 nevedl překvapivě z Prahy, ale jednalo se o úsek Řehlovice Trmice, který byl otevřen v roce Tento úsek měří pouhé 4 km a byl využíván zvláště pro dopravu mezi Teplicemi a Ústím nad Labem. V roce 1993 a 1996 následovalo otevírání úseků od Prahy. Ten první byl Zdiby Úžice a druhý Úžice Nová Ves, jehož součástí je dlouhé přemostění Vltavy. Dva roky na to, tedy v roce 1998 byl otevřen další osamocený úsek Doksany Lovosice. Ten byl ale v roce 2001 spojen 16 kilometrovým úsekem Nová Ves Doksany, čímž vzniklo celistvé, 48 km dlouhé, dálniční spojení Praha Lovosice. V roce 2006 byl dokončen úsek Trmice Německo přes Krušné Hory, který na svém jižním konci navazuje na úsek z roku 1990 u Ústí nad Labem a končí napojením na německou dálnici A17 u Petrovic. V současnosti již tedy chybí pouze poslední úsek k tomu, aby D8 byla kompletní a vedla z Prahy až na hranice s Německem. Jedná se o úsek přes CHKO České Středohoří. Vzhledem k aktivitám ekologických aktivistů je tento úsek ve výstavbě až od podzimu 2007, ačkoliv měl být podle původních plánů hotov dříve než úsek přes Krušné Hory. V květnu 2012 byl zprovozněn úsek Lovosice Bílinka a po zamítnutí odvolání proti stanovisku o posuzování vlivu stavby na životní prostředí byla v celé délce zahájena i výstavba zbývající části Bílinka Řehlovice. V níže uvedené tabulce je uvedeno rozložení jednotlivých zařízení poskytujících gastronomické služby dle kilometrových ukazatelů podél vybraného úseku dálnice D8 ve směru a to Praha Lovosice. 9 Dálnice D8. [cit ]. Přístup z: 27

28 Tabulka č. 3. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Praha - Lovosice Kilometr Název gastronomického řízení Druh gastronomického zařízení 2 Agip Eni Česká Republika, s.r.o. čerpací stanice 40 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice Zdroj: Vlastní zpracování Níže uvedená tabulka zobrazuje rozložení jednotlivých zařízení poskytujících gastronomické služby podél vybraného úseku dálnice D8 v opačném směru a to Lovosice Praha dle jednotlivých kilometrových ukazatelů. Tabulka č. 4. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Lovosice Praha Kilometr Název gastronomického řízení Druh gastronomického zařízení 43 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 43 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 3 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice Zdroj: Vlastní zpracování Dálnice D11 10 První plány dálnice D11 pocházejí z roku 1938, kdy se počítalo s napojením na plánovanou dálnici Vídeň Wroclaw, celý projekt ovšem zničila 2. světová válka. Plány z roku 1963 počítaly s koncem D11 na křižovatce s dálnicí D35. V roce 1978 byla zahájena stavba v úseku Praha Jirny. V roce 1984 byl otevřen první úsek po výjezd 18. D11 byla v roce 1985 dovedena do Sadské a v roce 1990 byl otevřen úsek do Poděbrad. V prosinci 2005 byl uveden do provozu úsek z Dobšic do Chýště, ovšem bez přímé návaznosti na hotové úseky. V prosinci 2006 se dálnice D11 otevřela až po výjezd 84 před Hradcem Králové. V prosinci 2008 přibyl na D11 ještě 2,7 kilometrů dlouhý úsek od Sedlic k provizornímu sjezdu u obce Praskačka. V listopadu 2009 byla zprovozněna stavba R35 Sedlice 10 Dálnice D11. [cit ]. Přístup z: 28

29 Opatovice, která umožnila napojení na silnici I/37 u Opatovic nad Labem a tím přiblížila dálnici D11 zejména Pardubicím. V současnosti čeká D11/R11 na dostavbu zbývajících 69 km na polské hranice. Trasa dál povede přes Jaroměř a Trutnov na polské hranice kde se napojí na plánovanou polskou dálnici A3. Níže uvedená tabulka poskytuje přehled o jednotlivých zařízení nabízejících gastronomické služby podél vybraného úseku dálnice D11. Tabulka č. 5. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Praha Hradec Králové Kilometr Název gastronomického řízení Druh gastronomického zařízení 2 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 2 Tvrz Hummer motorest 2 Burger King CZ fast food 19 Agip Eni Česká Republika, s.r.o. čerpací stanice 36 OMV Česká republika spol. s. r. o. čerpací stanice 36 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food Zdroj: Vlastní zpracování V níže uvedené tabulce je zmapován opačný směr dálnice D11 v úseku Hradec Králové Praha. Tabulka č. 6. Rozložení zařízení poskytujících gastronomické služby v úseku Hradec Králové - Praha Kilometr Název gastronomického řízení Druh gastronomického zařízení 81 BENZINA, s.r.o. čerpací stanice 81 MC Donald's, spol. s.r.o. fast food 36 OMV Česká republika spol.s.r.o. čerpací stanice 36 Motorest R1 motorest 19 Agip Eni Česká Republika, s.r.o. čerpací stanice 3 Shell Czech Republic, a.s. čerpací stanice Zdroj: Vlastní zpracování 29

30 2.2. Poskytované gastronomické služby Poskytované gastronomické služby na vybraných úsecích českých dálnic budeme hodnotit z pohledu zvolené formy prodeje, formy nabídky oběda, jídelního a nápojového lístku a z pohledu využívání konveniencí dle jednotlivých zastoupených druhů gastronomických zařízení. Jednotlivé body analýzy byly zvoleny na základě toho, jak se s nimi setkává host. V první fázi vnímá, zda je při svém usazení v restauraci obsloužen číšníkem nebo zda se obslouží sám v samoobslužné restauraci nebo při pultovém prodeji. Dalším bodem analýzy je forma nabídky oběda, jelikož předpokládáme, že právě zvolená skupina řidičů využívá při svých služebních cestách gastronomické zařízení podél českých dálnic k základnímu stravování. Jídelní a nápojový lístek je zařazen do analýzy, protože správně sestavený jídelní lístek může motivovat a podněcovat hosta k objednávce. Jídelní a nápojový lístek by měl být sestavený podle definovaných pravidel, měl by být přehledný, nepřetížený a pro hosta srozumitelný. Konvenience jsou zařazeny do analýzy, jelikož jak už bylo zmíněno, jsou tématem dnešní doby. Využívá je snad každé gastronomické zařízení a můžeme je hodnotit z dvou pohledů. Z pohledu provozovatele gastronomického zařízení, pro něhož znamenají úsporu pracovní síly, času, peněz a z pohledu zákazníky, kterého zajímá jejich výživová hodnota. Forma prodeje 11 Prodej se uskutečňuje podle prodejního programu, který vychází z druhu provozovny a měl by reagovat na konkrétní spotřebitelskou poptávku a vhodně volenou nabídkou ji ovlivňovat. 11 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, a dále 30

31 Ve veřejném stravování je několik specifik prodeje. Prodej je ve většině případů těsně spojen s výrobou a následnou spotřebou. Spotřeba se uskutečňuje většinou na stejném místě, což má vliv na vybavení, prostorové uspořádání a průběh vlastního prodeje. Uskutečnění jednoho prodeje trvá podstatně déle než například v potravinářské prodejně. Činnost spojená s prodejem je nazývána obsluhou spotřebitele. Výraz obsluhovat nebo servírovat by však neměl být ztotožňován s výrazem prodávat. Obsluhovat znamená nejen předkládat jídla a nápoje, ale také nabídku pohody a možnosti odpočinku. Mnohem větší pozornost musí být věnována vlastní péči o hosta. Osobnost obsluhujícího zde hraje nezastupitelnou roli. Je zřejmé, že příjemné chování a vystupování obsluhujícího, jeho vzhled a celkové působení na hosta, může pozitivně nebo i negativně ovlivnit hosta v jeho rozhodování o návštěvnosti restauračního podniku. Ani nejlepší jídlo či víno neodstraní hostovu nespokojenost s obsluhou. Pouze profesionální chování a zručnost může poskytovat elegantní servis a uspokojující obsluhu. Prodej se může uskutečňovat jako: prodej s obsluhou časově nejnáročnější, vyžaduje vyšší znalosti a dovednosti pracovníků, zahrnuje kompletní péči o hosta od jeho příchodu až po odchod, to je usazení, nabídka, přijetí objednávky, servis jídel a nápojů, debaras použitého inventáře, vyúčtování, rozloučení s hostem samoobslužný prodej vysoce produktivní, nižší nároky na obsluhující, úspora času ze strany hosta, menší komunikace s hostem, vhodný pro rychlá občerstvení, samoobslužné jídelny, při podávání snídaní v hotelu pultový prodej forma rychlého prodeje, nízké požadavky na počty pracovníků i jejich dovednosti, uplatňováno ve střediscích rychlého občerstvení, ve stáncích pochůzkový prodej omezený sortiment balených produktů, malé požadavky na inventář, uplatňování na místech vysoké koncentrace osob, při sportovních akcích prodejní automaty omezený sortiment, prodej bez kontaktu s hostem, vhodný jako doplňková forma prodeje 31

32 donáška do bytu představuje novodobou moderní formu prodeje nabízenou některými provozovnami zdarma nebo za příplatek Volba formy prodeje závisí na druhu provozovny nebo střediska, na úrovni vybavení, na schopnostech a dovednostech pracovníků a samozřejmě na uplatňování celkové firemní strategie. Forma nabídky oběda 12 V průběhu pracovního dne využívá naše populace možnost stravování v účelových zařízeních, část využívá služeb gastronomických podniků. Způsob a forma podávání obědů není rozhodující. Obsazenost samostatných restauračních zařízení bývá zpravidla vyšší. Avšak i zde ovlivňuje poptávku mnoho faktorů jako například umístění provozovny, rozsah a skladba nabídky pokrmů, cenová hladina, prostředí restaurace, chování a vystupování obsluhujících, image provozovny a mnoho dalších. Setkáme se ale i s tím, že máme dvě vedle sebe umístěné restaurace, jedna z nich mám plně obsazeno a ve druhé je prázdno. Své místo v mnohých restauracích mají obchodní obědy, které v průměru představují 5% z celkového počtu jídel v restauracích. Vhodná poloha zařízení vytváří prostor k výrazné orientaci právě na obchodní klientelu. Pro tuto klientelu je důležité vytvářet speciální nabídku, která by měla být pestrá, nápaditá a vyhovující. Vysoká kvalita nabízených jídel a kompletních menu, široký výběr nápojů a dokonalá obsluha. Struktura oběda se často velmi odlišuje od zvyklostí zahraničních hostů. Také u nás probíhají změny ve stravovacích zvyklostech. Stále více lidí využívá v polední době rychlá občerstvení a obědu je věnována menší pozornost a také méně času. 12 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, s 57 a dále 32

33 Jídelní a nápojový lístek 13 Jídelní a nápojový lístek je vizitkou každého provozovatele restauračního podniku. Lze jej definovat jako seznam nabízených jídel a nápojů doplněný o příslušné náležitosti. Jídelní a nápojový lístek je prostředníkem mezi provozovatelem a hostem, má informovat o nabídce pokrmů a nápojů a jejich cenové hladině, má emocionálně oslovit hosta a pomoci mu rozhodnout se při výběru svého jídla, upozornit jej na zvláštní služby, má budit a posilovat nákupní impulsy, má zviditelnit nabídku jídel, dokumentovat a naznačit kvalitu a atmosféru. Jídelní a nápojový lístek se stává významným marketingovým nástrojem provozovny a jeho role by neměla být podceňována. Pozornost je nutno však věnovat nejen obsahové stránce, ale i způsobu zpracování a vnějšímu vzhledu. Od úlohy a funkce, kterou nápojový lístek plní, se odvíjejí i údaje uváděné na jídelním lístku, zpravidla to jsou: - název provozovny a střediska, adresa, kontakty, rezervace, provozní doba - soupis pokrmů podle gastronomického sledu, často bývá doplněno o popis pokrmů, hlavní ingredience - cen jednotlivých pokrmů včetně DPH - hmotnost pokrmů - druh lístku a jeho platnost, stálý, denní nabídka, polední menu - způsob placení informace o přijímání plateb - označení vegetariánských pokrmů, energetická náročnost pokrmů - informace o možnostech dietní stravy, dětské porce - jméno šéfkuchaře, vedoucího střediska - přání dobré chuti Kompletní jídelní lístek by měl být koncipován alespoň do následujících osmi oddílů: studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, masa, sýry, dezert, nápoje. 13 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, s 71 a dále 33

34 V současné době se setkáváme s uplatňováním nových trendů v nabídkovém lístku. Dochází ke spojování skupin například studené a teplé předkrmy, podle zaměření a specializace provozovny jsou zařazovány specifické samostatné skupiny pokrmů jako například grilované pokrmy, pizzy, těstoviny, steaky, mořské plody. Jídelní lístek by však neměl být přetížen, a to jak ve prospěch zákazníka, tak i ve prospěch vyrovnaného zatížení pracovních sil ve výrobě, ekonomického i zdravotního hlediska minimalizace rozpracovaného materiálu a jeho uchování. Zákazník by neměl být zahlcen nabídkou, která mu čtením nejen zabere mnoho času, ale ztíží mu i rozhodování a orientaci při výběru. Počet nabízených výrobků v jednotlivých skupinách by měli být vždy úměrný ve vztahu k ostatním skupinám a hlavně ve vztahu k počtu prodaných jídel za den. Také nápojový lístek je vizitkou každého provozovatele a představuje důležitý nástroj podpory prodeje v pohostinství. Klasické řazení sortimentu na nápojovém lístku je aperitivy, kořeněná vína, míchané nápoje, bílá vína, růžová vína, červená vína, dezertní vína, šumivá vína a sekty, likéry, destiláty, nealkoholické nápoje, pivo, teplé nápoje. Na nápojovém lístku je vhodné uvádět informace o jednotlivých nápojích. Informace o množství servírovaného nápoje a ceně by měly být samozřejmostí. Nápojový lísek může být jako samostatný lístek nebo může být součástí jídelního lístku. Obsahová stránka jídelního a nápojového lístku by rozhodně neměl být podceňována. Každý provozovatel restauračního zařízení by této oblasti měl věnovat patřičnou pozornost a uvědomit si, že lístek předkládaný hostovi je nejen prostředníkem mezi provozovnou a zákazníkem, ale že představuje významný nástroj ovlivňující celkový prodej pokrmů a nápojů. U jídelního lístku budou analyzovány koncept jídelního lístku, počet jídel, nabídka nápojů a celkový obsah jídelního lístku. 34

35 Konvenience 14 Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledním desetiletí. Mezi přípravou a konzumací jsou časové a vzdálenostní odstupy, které se s rozvojem trhu stále zvětšují. Proto musí být k přípravě pokrmů používána doplňková opatření, aby se zvýšila trvanlivost. Sortiment konveniencí se stále rozšiřuje a k jejich rozvoji přispívají také nové možnosti balení potravin. Vedle úspory času a snadnosti manipulace má tento typ potravin vzhledem k použitým technologiím výhodu i v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti, dále se snižují nároky na skladování snadno zkazitelných potravin a při přípravě nevzniká odpad. U některých druhů konveniencí například u loupaného či krájeného ovoce může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin, především vitamínů. Konvenientní potravina je charakterizováno jako kompletní pokrm, který je komerčně zpracován tak, že vyžaduje minimum úprav u spotřebitele. Základním stupněm je zemědělský produkt, který musí být nejprve opracován, aby mohl být použit v kuchyni. Produkt ke kuchyňské úpravě je potravina, která před tepelným opracováním ještě potřebuje kuchyňskou úpravu. Například mouka, opraná zelenina, dělené maso. Produkt k tepelné úpravě je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena. Do této skupiny patří sušené těstoviny, těsta, loupané brambory, syrová zmrazená zelenina a další. Produkt tepelně upravený, připravený ke kombinaci s další složkou pokrmu je produkt, z něhož lze přidáním další stejné připravené složky vytvořit pokrm vhodný ke konzumaci, aniž by bylo nutné vaření. Většinou se jedná o instantní potraviny, jako jsou instantní těstoviny nebo sušená bramborová kaše. Hotový pokrm připravený k ohřevu může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm jako například předvařené těstoviny, zmrazené hotové pečivo, zeleninové konzervy. 14 Konvenience [cit ]. Přístup z: 35

36 Potravina nebo pokrm připravený ke konzumaci jedná se o potraviny určené k okamžité konzumaci ať už za studena nebo za tepla. Do této skupiny patří chléb, pečivo, uzeniny, teplé pokrmy s donáškou a další. Při výrobě konveniencí platí, že čím vyšší je stupeň zpracování, tím menší je trvanlivost. Při vyšších stupních úpravy jsou nutná doplňková opatření pro zvýšení trvanlivosti, což znamená zvýšení ceny. Jedná se o sušení, pasteraci, sterilaci, chlazení, zmrazování. Podle Mgr. Zlaty Piskáčková z Ústavu preventivního lékařství Masarykovi univerzity v Brně 15 mohou být nežádoucím jevem u některých druhů konveniencí ztráta nutriční hodnoty. Například u krájeného ovoce a zeleniny může docházet k významným ztrátám vitaminů a jejich celkové čerstvosti. Bohužel je téměř pravidlem, že s vyšším stupněm průmyslového zpracování klesá nutriční kvalita produktů. U vysoce zpracovaných potravin se častěji setkáme s vyšším podílem méně vhodných tuků a vyšším obsahem soli či cukru. Vyšší podíl tuků a cukrů se může týkat například již hotových moučníků či jejich předpřipravených jednotlivých složek, na cukr bohaté mohou být některé nápojové koncentráty a instantní čajové směsi, vysoký obsah soli je přítomný v konzervách, instantních polévkách, bujónech, sójových omáčkách a v předem připravených kořenících směsích. Při používání konveniencí je nutné si uvědomit jejich složení a podle toho s nimi umírněně zacházet Vybraná gastronomická zařízení Na základě analýzy rozmístění gastronomických zařízení podél vybraných úseků českých dálnic vyplývá, že nejčastěji zastoupenými druhy gastronomických zařízení jsou čerpací stanice, fast foody a motoresty. Proto budou dále tyto vybrané zařízení podrobněji analyzována a to z pohledu z poskytovaných služeb definovaných ve výše uvedené kapitole 2.2. Ze zastoupených čerpacích stanic 15 Nutriční hodnota konveniencí. [cit ]. Přístup z: 36

37 byly k analýze vybrány čerpací stanice BENZINA, s.r.o., OMV Česká republika spol. s. r. o. a Agip Eni Česká Republika, s.r.o., jelikož patří k nejčastěji zastoupeným čerpacím stanicím na zmapovaných úsecích dálnic. Ve skupině fast foodů byly do analýzy zahrnuty všechny zastoupené fast foody a to MC Donald's, KFC a Burger King CZ spol. s.r.o. U motorestů byly do podrobnější analýzy vybrány motorest Melikana a Rohlenka, při výběru bylo důležitým faktorem, aby byly v provozu déle než 10 let. Čerpací stanice V posledních letech rozšířili čerpací stanice nabídku poskytovaného občerstvení. Kromě balených baget a sendvičů můžeme využít nabídek vlastních bister, samoobslužných stanic a barů, kterými disponuje snad každá větší čerpací stanice. BENZINA, s.r.o. 16 Čerpací stanice Benzina nabízí své gastronomické služby pod označením Benzina plus. Můžete si zde dopřát čerstvé espreso a vybrat si z nabídky plněných sendvičů a širokého sortimentu dopékaného pečiva z vlastních pekáren. Každodenní výroba plněných baget zaručuje jejich čerstvost. Převážná část sortimentu čerstvých sendvičů neobsahuje majonézu. Benzina má rozděleny svoje bistra do tří skupin: Bistro minute nabízí nejširší nabídku občerstvení. Nabídka je zaměřena na čerstvou kávu, čerstvé obložené a zapékané sendviče, sladké a slané dopékané pečivo, polévky a zeleninové saláty. Důraz je kladen na čerstvost surovin. Vybrané provozovny mají v nabídce i teplá jídla. V aktuální nabídce můžeme najít například rakouskou gulášovou polévku. 16 Benzina. [cit ]. Přístup z: 37

38 Snack minute jedná se o bistro menších čerpacích stanic. Nabídka obsahuje čerstvé obložené sendviče, zapékané sendviče, sladké a slané pečivo z vlastní pekárny. Cafe minute nabídka těchto bister je zaměřena především na nabídku kávy a to jak ke konzumaci na místě nebo sebou. Výše uvedené druhy bister nabízejí italskou kávu značky Alfredo Espresso, Tchibo a Piacetto Espresso. Vždy na vybraných čerpacích stanicích Bistra čerpací stanice Benzina využívají konveniencí, jelikož rozpékané pečivo patří do skupiny výrobků určených k přímé konzumaci. Eni Česká Republika, s.r.o. 17 Čerpací stanice Eni nabízí na svých barech čerpacích stanic gastronomické služby pod označením CiaoAgip. Většina prodejen s tímto označením poskytuje i rozšířenou nabídku vín a koutek s italskými specialitami s 24 hodinovým provozem. Všechny bary nabízí italskou kávu značky Segafredo. Nabízený sortiment se skládá z čerstvých obložených baget, pečiva z vlastních pekáren, italské speciality jako například panini. Na vybraných barech je nabídka rozšířena o teplá jídla i mezinárodní kuchyně. OMV Česká republika, s.r.o. 18 Čerpací stanice OMV nabízí gastronomické služby prostřednictvím občerstvovací stanice VIVA. Nový koncept občerstvovací stanice sází na vysoké kvalitativní standardy ohledně prostředí, kvality, služeb a čistoty. 17 Eni Agip. [cit ]. Přístup z: 18 OMW. [cit ]. Přístup z: // 38

39 Káva na těchto občerstvovacích stanicích se skládá z 100% kávových zrn odrůdy Arabica nejvyšší kvality a je nabízena ve více než 10 variacích. Sortiment občerstvení se skládá z čerstvých sendvičů, teplých svačin, baget v různých variantách a sladkého pečiva. Nabídka občerstvení je také zaměřena sezóně, aktuálně až do konce srpna je v nabídce tortilla plněná kuřecím masem, sýrem a zeleninou. Občerstvovací stanice disponují rozpékaným pečivem z vlastních pekáren. Fast food 19 Od konce 80. let minulého století se začaly i v nabídce našich stravovacích zařízení projevovat určité prvky jako reakce na vývoj potřeb na straně poptávky. Nové potřeby stravovacích služeb odrážely vývojové změny životního stylu určité části obyvatelstva a to především ve městech. Mezi významné faktory působící na změnu stravovacího režimu během dne patří zrychlující se životní tempo, zvyšující se podíl zaměstnaných žen, zvyšující se vzdálenost mezi místem bydliště a pracovištěm v návaznosti na rozvoj osobní, především automobilové dopravy. V České republice se rychlé stravování rozšířilo po roce 1990, kdy zde začali působit některé zahraniční firmy, poskytující služby rychlého stravování na kvalitativně odlišné úrovni, než jaká byla zvykem. Využívají jednak dlouholeté zkušenosti z mateřských zemí, detailně propracované know-how, jednotný management a dostatečně silné kapitálové zajištění. Výhody rychlého občerstvení Snadná dosažitelnost nabídka jde vždy vstříc zákazníkovi, šetří mu čas s vyhledáváním služby, velká pozornost je věnována vždy výběru lokality a umístění provozovny. 19 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, s 58 a dále 39

40 Rychlost služeb je zde uplatňován především pultový prodej formou tak zvaného counter servisu, kdy dochází k poměrně rychlému odbavení zákazníků i v provozní špičce. Na rozdíl od klasické restaurace je zde proces prodeje centralizován k obslužnému pultu, který je vybaven několika pokladními moduly. Placení je vsunuto mezi objednávku a konzumaci, organizace se tak více podobá nákupu v obchodě. Na způsob řešení prodeje navazuje odpovídajícím způsobem rozmístění technologických operací při výrobě a vlastní organizace práce. Nabídka je prezentována hostům především prostřednictvím světelných tabulí, které jsou srozumitelné i bez znalosti jazyka a umožňují rychlou orientaci v nabízeném sortimentu. Doba pobytu hosta v restauracích rychlého občerstvení je o 40 60% kratší než v restauracích klasického typu. Zvýšená obrátka zaručuje vyšší celkové výnosy a tím i vyšší efektivitu podnikání. Služby na vysoké úrovni jsou poskytovány i těm, kteří si chtějí raději jídlo odnést s sebou. Zvláštní přístup k organizaci prodeje vyžadují služby pro řidiče, kteří během objednávky, placení a odběru pokrmu nemusí opustit své vozidlo. Standardní kvalita jídel přípravě pokrmů je věnována ta největší péče, jsou používány dlouhodobě svědčené receptury, které jsou považovány za součást hodnoty obchodní značky. Základní suroviny jako drůbež, jatečné maso, zelenina, pečivo a fritovací tuky, jsou prvotřídní kvality a jejích dodavatelé jsou pečlivě vybíráni a stále průběžně testování. Vybavení nejmodernějším technologickým zařízením plně vyhovujícím hygienickým předpisům je nejen nezbytností ale i samozřejmostí. Významným znakem všech připravovaných pokrmů je jejich čerstvost. Přestože má výroba takřka průmyslový charakter, každá porce je připravována k okamžitému prodeji, jako na objednávku. Pokrmy nejsou dlouhodobě uchovávány v teple případně ohřívány a neztrácejí tedy sovu výživovou hodnotu. Významným znakem kvality je rovněž přesnost hmotnosti všech podávaných porcí a zaručení vždy stejných vlastností výrobku. Tyto skutečnosti zákazník zvlášť ocení a je to jeden z důvodů, proč služby těchto provozoven opakovaně vyhledává. To platí zejména pro zahraniční turisty, kteří mají při využití služeb fast food pocit jistoty a známého prostředí. 40

41 Nový životní styl převažující klientelu v provozovnách fast food tvoří mladí lidé, v poslední době roste však i poptávka u starších zákazníků. Pro různé skupiny jsou dominantní různé motivační faktory návštěvnosti, například služby odpovídají životnímu stylu zákazníků, vliv svých dětí, pohodlnost či neochota připravovat si jídlo sám doma, touha vybočit ze stereotypu stravovacích zvyklostí a v neposlední řadě je to i nedostatek času spojený s přípravou jídla a hektický způsob života. Především pro tyto výše uvedené skupiny klientů se soustřeďuje marketingová strategie firem rychlého stravování ve všech složkách, to je při tvorbě produktu, ceny, propagace i umístění provozoven. Nevýhody rychlého občerstvení: Stereotyp nabízeného sortimentu nabízený sortiment je poměrně úzký a neodráží zpravidla národní specifikaci, to znamená, že stejnou nabídku najdeme i v jiných zemích. Z hlediska zdravé výživy je možné mít výhrady především k vysokému obsahu tuků a převažujícímu smaženému způsobu zpracování mnoha pokrmů. Skladba jednotlivých výživových složek není optimální pro dlouhodobý či trvalý způsob stravování. Rovněž nemůže být zajištěno diferencované stravování pro různé segmenty klientely. Provozovny fast food zatěžují životní prostředí vysokou produkcí obalového materiálu, zejména plastů a tuky a v neposlední řadě i nadměrnou reklamou. McDonald s 20 Je americká nadnárodní společnost, jejímž hlavním artiklem je hamburger. První restaurace byla otevřena v České republice v roce Od tohoto roku síť těchto restaurací stále roste a v současné době je největší sítí v České republice. Je také největším zaměstnavatelem, zaměstnává uchazeče bez ohledu na různá znevýhodnění. Většina těchto restaurací je provozována formou franšízy. Což je právo provozovat svojí živnost pod jménem McDonald s, nevlastní však objekt 20 McDonald s. [cit ]. Přístup z: 41

42 podniku, pouze její vybavení, stroje a zařízení. Zabezpečuje a kontroluje úroveň restaurace a organizuje jejich marketingovou politiku a zásobování. Společnost McDonald s staví na čtyřech základních pilířích a to je kvalita, obsluha, čistota a přiměřené ceny. Vše začíná kontrolou kvality vstupních surovin, pokračuje přesně stanovenými postupy při výrobě, následuje stálá kontrola zpracovaných výrobku a končí údržbou a modernizací kuchyňského vybavení. Základním pravidlem je, že bez zákazníka není restaurace nic. Všechny restaurace jsou plně klimatizované, probíhá zde neustále úklid a kontrola všech prostor. Přiměřené ceny za vysokou kvalitu. Nabídka slevových akcí a výhodných menu. Jídelní lístek je rozdělený do sedmi skupin. Nápoje, saláty, sendviče, McWrap, dezerty, přílohy a novinky a případné akční nabídky. Nabídka nápojů zahrnuje jak studené tak teplé nápoje, nealkoholické pivo a kávu v různých variantách podání a s různými příchutěmi. Saláty jsou zastoupeny pěti druhy, kdy je možné si vybrat jak s masem, bez masa tak i ovocný salát. U sendvičů je možný výběr z patnácti druhů od sendviče se sýrem, kuřetem nebo hovězím masem. McWrap je pšeničná tortilla, kde si může zákazník zvolit, zda si dá grilované nebo smažené kousky masa. Nabídka dezertu zahrnuje hlavně mléčný shake a zmrzlinu. Jako možná příloha jsou nabízeny hranolky. Do deseti hodin dopoledne je možné vybírat pouze z nabídky snídaňového menu. To obsahuje McMuffin s různými variantami náplně, toasty, snídaňový Wrap, bagety a případně croissant. Nabídka jídelního a nápojového lístku je ve všech provozovnách stejná. Restaurace umístěné u silnic a dálnic jsou vybavený okénkem McDrive, kde je možné si pohodlně objednat jídlo a pití bez nutnosti opustit svůj vůz. 42

43 KFC 21 Je americkou nadnárodní korporací zabývající se prodejem rychlého občerstvení, převážně smaženým kuřecím masem v různých podobách. Zkratka KFC znamená Kentucky Freid Chicken. Pro KFC je příznačná unikátní receptura na obal, do kterého se obalují vybrané kousky kuřete. Tento obal tvoří směs 11 bylin a koření a je předmětem firemního tajemství. V současné době je v České republice okolo 60 restaurací KFC. KFC po celém světě prodává až 400 různých pokrmů, které se liší svojí chutí, ale spojují je základní principy společnosti a to přírodní, čerstvé suroviny. Na internetových stránkách KFC najdeme i recepty s využitím jejich produktů. Jídelní lístek se skládá z devíti částí a to sendviče, Bsmart, kuřecí kousky, grill zone, menu, saláty, dezerty, nápoje a přílohy. Jedná se o ručně obalované a připravované před podávání, na výběr je z třinácti druhů sendvičů. Bsmart jedná se o malé menu za výhodnou cenu, jsou to kombinace hranolků a porcí kuřete nebo malého sendviče. Kuřecí kousky obalené v originálním KFC obalu, je možné objednat si i v pikantní variantě. Grill zone nabízí grilované kuřecí prsa marinovaná ve speciální směsi bylin podávaná v různých druzích baget a na salátech. Menu zvýhodněná nabídku sendvičů a kuřecích kousků včetně nápojů. Saláty obsahují nabídku pěti salátů včetně masa i bez něj. V nabídce dezertů najdeme muffiny, tiramisu a smetanové zmrzliny vlastní výroby. Nápoje nabízí výběr ze základního rozdělení teplých a studených nealkoholických nápojů a alkoholického plechovkového piva. Standartní příloha hranolky je doplněna o bramborovou kaši a teplou kukuřici. Nabízený sortiment je v rámci české republiky stejný ve všech restauracích. 21 KFC. [cit ]. Přístup z: 43

44 Burger King 22 Burger King je americký řetězec provozoven rychlého občerstvení s mezinárodní sítí restaurací nabízejících především hovězí hamburgery. První restaurace byla v české republice otevřená v roce 2008, v současné době je zde provozováno 11 restaurací. Restaurace jsou provozovány formou franšízy. Firemní zásadou je nabízet vysokou kvalitu a skvělou chuť za přijatelnou cenu. Jídelní lístek se skládá z pěti skupin a to whopper & burger, kuřecí Burgery, saláty, dezerty, nápoje a snídaně. Skupina whopper & burger nabízí na výběr ze třinácti hovězích hamburgerů. Cela tato skupina je pojmenována po dominantním hamburgeru Whopper, který se skládá z grilovaného hovězího masa, čerstvých rajčat, salátu, krémové majonézy, kečupu, nakládaných okurek a cibule mezi dvěma polovinami sezamové housky. Kuřecí Burgery zde najdeme nabídku šesti kuřecích hamburgerů. Výběr salátů je omezený, k výběru jsou pouze malý a velký salát a salát s kuřecím masem. Dezerty jsou zastoupeny muffiny, donuty a zmrzlinou. Ve skupině nápojů je možné si vybrat z nabídky chlazených nealkoholických nápojů, kávy a čaje. Burger king nabízí snídaně v podobě snídaňového burgeru, míchaných vajíček se slaninou, toustů, muffinů, kávy a čaje. Tato nabídka platí ve všech 11 provozovaných restauracích. Motorest Motorest je gastronomické zařízení poskytující služby především motoristům na dálnicích nebo silnicích s dostatečnou kapacitou pro parkování. Před rozvojem fast foodů a bister na čerpacích stanicích sloužili k občerstvení na cestách právě motoresty. S rozvojem nový gastronomických trendů jsou tyto gastronomické zařízení nuceny rozšiřovat svojí nabídku služeb například o možnost školení, konání svateb a podobně. 22 Burger King. [cit ]. Přístup z: 44

45 Motorest Melikana 23 Motorest Melikana se nachází v prostředí Českomoravské vrchoviny na 84 km dálnice D1 ve směru Brno - Praha. Byl postaven v roce Součástí motorestu je restaurace se samoobslužným prodejem, lovecký salónek s obsluhou a bufet s non-stop provozem. Motorest nabízí obědy formou nabídky hotových jídel, kde si může host vybrat z osmi nabízených pokrmů. Příležitostně je nabídka doplněna o nabídku šéfkuchaře, která se skládá ze dvou jídel. Dále jsou zde i speciální nabídky na vánoční a velikonoční menu. Jídelní lístek je koncipován do šesti oddílů: polévky, hotová jídla, minutky, přílohy, saláty a moučníky. Je možné si vybrat z nabídky třinácti polévek, osmi hotových jídel, devatenácti minutek, čtrnácti příloh a třiceti šesti druhů salátů, dvaceti moučníků a nabídku uzavírá nabídka nápojového lístku, kde jsou zastoupeny studené a teplé nealkoholické nápoje, nabídka kávy a piva jak alkoholického, tak točeného nealkoholického. Zajímavostí určitě je vlastní domácí pekárna, se sortimentem řady různých koláčů a čerstvého pečiva, které je možné si zakoupit i sebou na prodejně. Sortiment místní prodejny byl také rozšířen o nabídku produktů z lokální kozí farmy. Motorest Rohlenka 24 Motorest se nachází na 207 kilometru dálnice D1 s nájezdem z obou směrů dálnice. Byl postaven před patnácti lety na místě původního zájezdního hostince. Provozní doba motorestu je non-stop a nabízí řadu provozů jako samoobslužnou restauraci, pizzerii, bar, hernu, vinárnu, malý a velký salónek, motel a letní terasu s grilem. Motorest nabízí obědy formou denního menu kde je vždy na výběr jedna polévka, tři hlavní jídla a zákusek. Cena tohoto menu je 69 korun. Je možné zvolit i super 23 Motorest Melikana. [cit ]. Přístup z: 24 Motorest Rohlenka. [cit ]. Přístup z: 45

46 menu 1 za 99 korun a super menu 2 za 109 korun. Tyto menu však mají pevně stanovené hlavní jídla, super menu 1 obsahuje smažený hermelín s hranolky a super menu 2 svíčkovou s brusinkami a šlehačkou. Jídelní lístek obsahuje koncipován do osmi částí. Nabídka začíná osmi polévkami, devíti hotovými jídly, třemi specialitami, šesti minutkami, devíti přílohami, pěti saláty a končí sedmi moučníky. Na závěr jídelního lístku je umístěn lístek nápojový, zde jsou zastoupeny nápoje alkoholické, nealkoholické a teplé, včetně nabídky kávy Dotazníkové šetření Téma a cíl dotazníkového šetření Tématem dotazníkové šetření bylo sledování využívání gastronomických služeb podél českých dálnic řidiči služebních vozidel. Cílem bylo zjistit, zda tato zvolená skupina řidičů využívá nabízené gastronomické služby podél českých dálnic. Úvodní část dotazníku je zaměřena na osobní identifikaci dotazovaných zda se jedná o muže či ženu, v jakém věkovém rozmezí se pohybují, kolik ujedou v rámci jednoho měsíce služebních kilometrů a zda v rámci měsíce ujedou více služebních nebo soukromých kilometrů. Hlavní část dotazníku je zaměřena na zjištění zda dotazovaná skupina řidičů využívá gastronomické služby podél dálnic, při jakém druhu cesty je využívají, jaký druh gastronomického zařízení je využíván, jak často, a jakých služeb je využíváno. Dále je předmětem dotazníkového šetření zjištění, zda tyto gastronomické zařízení využívají i k obchodnímu jednání. Na závěr dotazníku jsou vloženy otázky, zda má dotazovaný nějaké oblíbené gastronomické zařízení a zda zná nějaké vyhlášený motorest v České republice. Cílem dotazníkového šetření bylo zjištění, jak jsou využívány gastronomické služby řidiči služebních vozidel. U těchto řidičů se dá předpokládat, že pravidelně ke svým služebním cestám využívají české dálnice a že na nich tráví dostatek 46

47 času, tím pádem mohou být pro gastronomické zařízení podél českých dálnic cílovou skupinou zákazníků Hypotézy V dotazníkovém šetření byly formulovány tři hypotézy, které předpokládají, že gastronomické služby podél českých dálnic jsou řidiči služebních vozidel využívány především při služebních jízdách. Jelikož vykazované služební cesty mají ve většině případů časový rozsah, 4 až 8 hodin předpokládáme, že se řidiči při služebních cestách stravují. V rámci služebních cest po celé české republice předpokládáme, že jsou motoresty podél dálnic pravidelně využívány k obchodnímu jednání. H1 Gastronomické služby podél dálnic jsou využívány řidiči služebních vozidel především při služebních cestách. H2 Řidiči služebních vozidel se při svých služebních cestách stravují v gastronomických zařízeních podél českých dálnic H3 Motoresty podél českých dálnic jsou pravidelně využívány řidiči služebních vozidel i k obchodnímu jednání Realizační plán K dotazníkovému šetření byla zvolena cílová skupina řidičů služebních vozidel společnosti AGROFERT HOLDING, a.s.. Tato firma podniká v oblasti zemědělství, potravinářství a chemie. V současné době patří k jednomu z největších zaměstnavatelů v České republice, celý holding má přibližně zaměstnanců. V celé skupině AGROFERT je okolo osobních automobilů. Centrála společnosti, sídlící v Praze disponuje 88 služebními vozidly, která ujedou v rámci jednoho roku přibližně kilometrů. To činí okolo kilometrů v průměru na jedno auto, za jeden rok. V rámci jedno měsíce se jedná o průměrných kilometrů ujetých jedním vozidlem v rámci jednoho měsíce. Dotazníky byly zaslány řidičům služebných vozidel na základě seznamu řidičů služebních vozidel, který byl poskytnut manažerem dopravy. Během dvou týdnů 47

48 bylo vráceno 65 vyplněných dotazníků ze 70 odeslaných. To je 93% úspěšnost návratnosti. Dotazníkové šetření probíhalo v období od do Vyhodnocení výsledků dotazníků a hypotéz Dotazník byl vyhodnocen dle jednotlivých hypotéz a následně byly vyhodnoceny jednotlivé otázky dotazníku. Data byly zaznamenány do přehledných grafů v procentuálním vyjádření hodnot. Grafy jsou doplněny komentářem k zjištěným skutečnostem. Hypotéza H1 (Gastronomické služby podél dálnic jsou využívány řidiči služebních vozidel především při služebních cestách) byla potvrzena. 70% dotázaných uvedlo, že gastronomické služby podél českých dálnic využívá především během svých služebních cest. 15% dotázaných využívá gastronomické služby více při svých soukromých cestách a 15% nedokáže tento poměr určit. Graf č. 1 poměr nelze určit 15% Druh cesty soukroumé cesty 15% služební cesty 70% Zdroj: Vlastní zpracování 48

49 Hypotéza H2 (Řidiči služebních vozidel se při svých služebních cestách stravují v gastronomických zařízeních podél českých dálnic) nebyla potvrzena. Řidiči služebních vozidel při svých cestách gastronomické služby využívají, ale 74% dotázaných volí raději pouze drobné, rychlé občerstvení v podobě kávy, vody a bagety. Jako součást denního jídelníčku využívá gastronomické služby podél českých dálnic pouze 26% dotázaných. Graf č. 2 Druh využité gastronomické služby hlavní jídlo 26% drobné občerstvení (voda, káva, bageta) 74% Zdroj: Vlastní zpracování Hypotéza H3 (Motoresty podél českých dálnic jsou pravidelně využívány řidiči služebních vozidel i k obchodnímu jednání) nebyla potvrzena. Žádný z dotázaných neuvedl, že by motorest popřípadě jiné gastronomické zařízení podél českých dálnic využíval pravidelně k obchodnímu jednání. 70 % však uvedlo, že tyto gastronomické zařízení využívá občas. 30% tyto zařízení nevyužívá za účelem obchodního jednání nikdy. 49

50 Graf č. 3 Využívání gastronomických zařízení k obchodnímu jednání pravidělně 0% nikdy 31% občas 69% Zdroj: Vlastní zpracování V následující části se budeme zabývat výsledky jednotlivých otázek dotazníku, které nebyly zahrnuty do hypotéz. 50

51 Otázka 1. Pohlaví respondentů Mezi respondenty bylo více mužů než žen. Tato skutečnost je ovlivněna druhem pracovních pozic, které mají k dispozici služební vozidla. Převážně se jedná a manažery na různých pozicích, regionální prodejce a top management společnosti. Graf č. 4 Pohlaví respondentů žena 31% muž 69% Zdroj: Vlastní zpracování Otázka 2. Věk respondentů Z níže uvedených dat vyplývá, že věkové rozložení dotazovaných bylo zastoupeno v prakticky ve všech uvedených skupinách. Nejvíce byla zastoupena věková skupina let a stejným procentem i věková skupina nad 55 let. Následuje let a let. Z věkové skupiny do 25 let nebyl žádný dotazovaný, což se dalo u těchto pracovních pozic očekávat. 51

52 Graf č. 5 Věk respondentů do 25 let 0% let 18% nad 55 let 31% let 20% let 31% Zdroj: Vlastní zpracování Otázka 3. Průměr ujetých služebních kilometrů v rámci jednoho měsíce Nejvíce dotazovaných ujede v rámci jednoho měsíce více než služebních kilometrů. Což je v přepočtu na jeden pracovní týden přibližně 750 kilometrů. Na základě toho můžeme předpokládat, že tráví značnou část pracovního týdne na cestách a to jen v rámci služebních cest. Graf č. 6 Půměrně ujeté kilometry v rámci jednoho měsíce do 1000 km 16% více něž 3000 km 35% km 18% km 31% Zdroj: Vlastní zpracování 52