Digitální učební materiál

Transkript

1 Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/ Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_11 Téma Ryby ostatní úpravy ryb RVP H/01 Kuchař číšník Ročník Předmět Technologie L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova uzení ryb, sušení ryb, solení ryb, slanečci, matjesy Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 11 je zaměřen na ostatní úpravy ryb. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o sušení a solení ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_11_ostatní_úpravy_ryb Soubor popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Ostatní úpravy ryb 2 aktivity otázky s řešením Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Ostatní úpravy ryb. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 se zaměřují na přípravu uzených ryb. Snímky 5-6 popisují úpravu ryb sušením. Na snímku 7 popisujeme úpravu solením. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše další způsoby úpravy ryb mořských a sladkovodních. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětonou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace. Snímek 8 fotografie pokrmů z ryb. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku, snímek 9. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, s. ISBN: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, Brno

2 ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, s. ISBN: SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, s. ISBN: X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, s. ISBN: SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, s. Obrázky Microsoft PowerPoint. Obrázky vlastní zdroje školy. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, Brno

3 VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/ Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 11 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: uzení ryb, sušení ryb, solení ryb, slanečci, matjesy Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, Brno Datum vytvoření: listopad 2013

4 Ryby Ostatní úpravy ryb

5 Ostatní úpravy ryb Uzení ryb Jedná se o jednu z nejstarších tepelných úprav ryb. V současnosti je velký výběr uzených ryb. Kvalita je závislá na volbě vhodného dřeva tvrdé Před uzením se musí ryby naložit. Důležitá je i volba způsobu uzení a délka uzení.

6 Ostatní úpravy ryb Způsoby uzení Uzení studeným kouřem: ryby naložíme do solného láku, necháme marinovat hod. Zvolna udíme při teplotě 30 0 C, 4-6 dnů. Ryby mají výraznou slanou chuť. Uzení teplým kouřem: po naložení udíme při teplotě 60 0 C asi 10 hodin. Na uzení používáme: lososa, halibuta, pstruha, kapra, sumce a úhoře. Používáme na přípravu studených předkrmů a chlebíčků.

7 Ostatní úpravy ryb Sušení ryb Sušení ryb je známé let. Jedná se o konzervaci ryb přímořským vzduchem. Připravují se v Norsku, Švédsku, oblíbené jsou v Německu a Polsku. Používáme tresku obecnou i tresku tmavou. Před sušením rybu očistíme zbavíme hlavy a vykucháme po hřbetě. Na vzduch sušíme 2 měsíce. Uchycuje se do dřevěných rámečků a zavěsí se na vzdušné místo.

8 Ostatní úpravy ryb Solené ryby Oblíbená úprava v Severním Německu, Norsku a Švédsku. Na přípravu využíváme sledě a sardele. Nasolíme hrubou mořskou solí, nepronikne rychle do ryby. Solením se ryby zbaví vody. Nejznámější druhy: matjesy, slanečci a sardele. Využití ve studené kuchyni na přípravu rybích salátů, předkrmů.

9 Ostatní úpravy ryb Druhy sušení: Ryby solené před sušením upravené ryby nejdříve nasolíme a sušíme. Maso nasolených ryb je vodnaté, ale pevné. Ryby nesolené před sušením upravené ryby upevníme do rámečků, zavěsíme a sušíme. Maso je suché a pevné.

10

11 Aktivita žáků Popište předběžnou úpravu ryb před sušením? Před sušením rybu očistíme, zbavíme hlavy a vykucháme po hřbetě Popište uzení ryb studeným kouřem ryby naložíme do solného láku a marinujeme hod. Zvolna udíme při teplotě 30 0 C 4-6 dnů.

12 Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Ostatní úpravy ryb. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 se zaměřují na přípravu uzených ryb. Snímky 5-6 popisují úpravu ryb sušením. Na snímku 7 popisujeme úpravu solením. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše další způsoby úpravy ryb mořských a sladkovodních. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětonou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace. Snímek 8 fotografie pokrmů z ryb. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku, snímek 9.

13 Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, s. ISBN: ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, s. ISBN: SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, s. ISBN: X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, s. ISBN: SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, s. Obrázky Microsoft PowerPoint Obrázky vlastní zdroje školy